SAVOIRS ASSOCIÉS - ?· - flore des surfaces, de l’air, de l’eau - flore humaine - flore animale…

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  • Certificat daptitude professionnelle assistant(e) technique en milieux familial et collectif

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    SAVOIRS ASSOCIS

  • Certificat daptitude professionnelle assistant(e) technique en milieux familial et collectif

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    SAVOIRS ASSOCIS COMMUNS AUX DEUX SECTEURS DACTIVITS

    S.1 Hygine professionnelle

    S.2 Sciences de lalimentation

    S.3 Produits et matriaux communs

    S.4 Organisation du travail

    S.5 Communication professionnelle

    S.6 Qualit des services

    SAVOIRS ASSOCIS SPCIFIQUES AU DOMICILE FAMILIAL

    S7. F Connaissance des milieux dactivits (domicile priv des personnes)

    S8. F Technologies du logement

    SAVOIRS ASSOCIS SPCIFIQUES AUX STRUCTURES COLLECTIVES

    S7. C - Connaissance des milieux dactivits (structures collectives)

    S8. C Technologies des locaux en structures collectives

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    S. 1 HYGINE PROFESSIONNELLE

    Connaissances Indicateurs d'valuation Units

    1. 1 LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES ACTIVITSPROFESSIONNELLES AU DOMICILE DES PERSONNESET EN MILIEU COLLECTIF

    U1 U2

    1. 1 - 1 Nature et origine des biocontaminations :- flore des aliments- flore des surfaces, de lair, de leau- flore humaine- flore animale et vgtale

    Indication des principales flores et de leurs caractristiques(flore pathogne, flore saprophyte, flore opportuniste, florede contamination fcale, flore rsidente, flore accidentelle)

    1. 1 - 2 Biocontaminations des secteurs professionnels :- milieu familial- secteurs hospitaliers : infections nosocomiales- secteurs alimentaires- secteurs de traitement du linge

    Dfinition dune zone risques

    Pour des activits professionnelles donnes dans les diverssecteurs demplois, identification des risques et des modesde contamination et de leurs origines

    1. 1 - 3 Diversit des micro-organismes dans les milieuxprofessionnels

    - importance numrique- principaux groupes de micro-organismes

    A partir de rsultats danalyses microbiologiques donnes(eau , aliments, surfaces et matriaux, peau ), repragede limportance numrique de la flore

    Prsentation des caractristiques morphologiques etstructurales des champignons, bactries et virus

    Dfinition des termes : bactricide, virucide et fongicide1. 2 DVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES MICRO-ORGANISMES

    U1 U2

    1. 2 - 1 Conditions de vie des micro-organismes- milieux nutritifs- prsence ou absence doxygne (type respiratoire

    : arobie strict, anarobie strict, aro-anarobie)

    cf 2.2.3.3 Sciences de lalimentation

    1. 2 - 2 Croissance et multiplication des micro-organismes :- facteurs de croissance et courbe de croissance- humidit- facteur de transformation

    Indication des facteurs influenant le dveloppementmicrobien :

    - lors dactivits lies lalimentation (nature dusubstrat, charge initiale, temprature, pH, temps,manipulations )

    - lors dutilisation des locaux, des matriels, dulinge (charge microbienne, nature des souillures,humidit, atmosphre confine ).

    Pour un mode de conservation donn (rfrigration,appertisation, sous vide, dshydratation), reprage desfacteurs limitant le dveloppement microbien et justificationdes conditions et des dures de stockage en milieu familialet en milieu collectifnonc des consquences du temps de gnrationbactrienne sur la pratique professionnelle :

    - lors dactivits lies lalimentation(dconglation, refroidissement rapide, maintienen temprature ...)

    - en hygine corporelle ( lavage des mains)

    1. 2 - 3 Sporulation nonc des conditions susceptibles de dclencher lasporulation ou de ractiver les sporesDfinition de sporulation

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    1. 3 - POUVOIR PATHOGNE DES MICRO-ORGANISMES U1 U2

    1. 3 - 1 Facteurs du pouvoir pathogne :- virulence lie aux germes, lie lhte (porteur

    sain)- toxines : caractristiques et exemples

    Indication des trois composantes du pouvoir pathogne dungerme (pouvoir invasif, pouvoir toxique, rsistance delorganisme hte) et des consquences pathologiques :maladies infectieuses, intoxications, faible rsistance despersonnes immunit rduite .Indication de lorigine du pouvoir pathogne dun virus(parasitisme cellulaire et multiplication dans la cellule hte)Indication du comportement la chaleur des toxines etjustification des pratiques professionnelles en matire detransformation ou de conservation des alimentsDfinition du porteur sain et indication des consquencessur la transmission du germe

    1. 3 - 2 Toxi-infections et maladies infectieusesalimentaires

    nonc des caractristiques des TIAC et des maladiesinfectieuses alimentaires (symptmes dlais dapparition)

    Indication des aliments sensibles et justification de leursconditions de conservation ou dutilisation en milieu familialet en milieu collectif

    Justification du devenir des restes de repas et des restes deprparations culinaires

    1. 3 - 3 Critres microbiologiques rglementaires- germes tolrs, germes interdits- charge microbienne tolre selon la nature des

    aliments

    Justification du prlvement des plats tmoins en milieucollectif, de la dure et des modalits de leur conservationA partir de textes rglementaires, de consignes, deprotocoles..., justification des pratiques d'hygine et dedcontamination respecter pour des oprationsdtermines

    1. 4 PRVENTION ET TRAITEMENT DESBIOCONTAMINATIONS ;MESURES RGLEMENTAIRES

    U1 U2

    1. 4 - 1 Les agents anti-microbiens1.4-1-1Agents physiques utiliss pour rduire le risquemicrobien

    Illustration par des applications professionnelles de lactiondagents physiques sur le dveloppement des micro-organismes (action de la temprature, de la pression, desradiations.. )

    1.4-1-2 Agents chimiques et biochimiques (dsinfectants etantiseptiques)

    Dfinition de lasepsie et de lantisepsie et illustration pardes exemplesDistinction entre dsinfectant et antiseptique

    Indication de la notion de seuil defficacit dun agentantimicrobien et mise en relation avec le dosage, le tempsde contact ncessaire et la rmanence

    Slection dun produit dentretien en fonction de son spectredactivit pour des utilisations prcises (contactalimentaire, locaux sanitaires )

    1.4-1-3 Rsistance des micro-organismes aux agentsantimicrobiens

    Justification de la ncessit de diversifier les produitsdentretien pour un usage donn, ou de modifier leur dosage

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    1. 4 2 Hygine personnelle et professionnelle- hygine corporelle- tenue professionnelle

    Dfinition de lhygine

    Indication et justification des tapes dune procdure delavage des mains (procdure donne)

    Justification de leffet des savons, des dtergents et desantiseptiques sur la flore rsiduelle et sur la flore transitoire

    Description et justification de la tenue professionnelle pourdes activits donnes dans des secteurs diffrents ( tri dulinge, manipulation de denres, entretien des locaux)

    1. 4 - 3 Hygine des locaux

    - dcontamination, dsinfection, bionettoyage- nettoyage des locaux de production, de

    distribution, de stockage (denres, dchets)- nettoyage des locaux sanitaires- nettoyage des locaux lieux de vie ( chambre,

    circulation)- nettoyage des secteurs spcifiques

    Dfinition de la dcontamination, de la dsinfection, dubionettoyage et illustration par des exemples emprunts auxmilieux professionnels (domicile et collectivit)

    Justification des tapes de plans de nettoyage, debionettoyage et de frquences des oprations selon lesecteur dactivit ( familial ou collectif)

    1. 4 4 Hygine du linge

    - dcontamination, dsinfection, strilisationIndication des agents physiques et chimiques utiliss pourdcontaminer, dsinfecter, striliser le lingeJustification des prcautions prendre avant, pendant etaprs les traitements du linge

    1. 4 - 5 Hygine des denres et des prparationsculinaires - Analyse des risques et matrise des pointscritiques (HACCP)

    - dcontamination des vgtaux- traitements thermiques : strilisation -

    pasteurisation cuissons- conservation : rfrigration, surglation,

    conglation et dconglation- refroidissement rapide et remise en temprature- conditionnement et dconditionnement des

    prparations labores lavance : sousatmosphre normale, modifie, sous vide

    - ..

    Indication de leffet des traitements subis par les denres etles prparations alimentaires sur la flore microbienne

    Justification des mesures rglementaires donnes relativeau refroidissement rapide, au maintien en temprature, laremise en temprature, la conservation sous vide

    Identification dans une procdure donne, des points risques (points critiques) et mise en relation avec lesmesures prventives appliques

    1. 4 - 6 Hygine des circuits : produits alimentaires,repas, vaisselle, linge, dchets, personnes . :

    - principes dorganisation des circuits dans leslocaux :

    marche en avant circuit propre/ sale personnes (professionnels et usagers)

    - mesures de prvention (protections,tempratures)

    A partir dun plan donn, reprage des circuits et justificationde leur principe

    A partir de situations professionnelles, analyse des risquesde biocontaminations lors des circulations et mise enrelation avec les solutions prconises et les mesuresrglementaires donnes

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    S. 2 SCIENCES DE LALIMENTATION

    Connaissances Indicateurs d'valuation Units

    2. 1 TUDE TECHNOLOGIQUE DES PRODUITSALIMENTAIRES TRADITIONNELS ET NOUVEAUX

    U1 U2

    2. 1 1 Diffrentes classifications des produitsalimentaires