Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007 8 et 9 février 2007 LES COMPOSES DE BASE LES TECHNIQUES DE VINIFICATION

Séminaire œnologie EIC Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 20078 et 9 février 2007

LES COMPOSES DE BASELES COMPOSES DE BASE

LES TECHNIQUES DE VINIFICATIONLES TECHNIQUES DE VINIFICATION

RAFLERAFLE (cellulose, eau, tannins astringents, sels minéraux) (cellulose, eau, tannins astringents, sels minéraux)

RAISINRAISIN : pellicule, pulpe, pépins : pellicule, pulpe, pépins

Surface: cuticule, pruine

PulpePulpePelliculePelliculePépinsPépins

( ~250 g/L ou 105°Oe)

(2-7 g/L)

VERAISON → MATURATION

(5-7 g/L)

Matière hétérogène

Matière homogène

Egrappage

pressurage

(moût)

((FAFA))

((FMLFML))

(138 kJ/mole)(138 kJ/mole)

(www.johnkyrk.com/glycolysis.fr.swf)(www.johnkyrk.com/glycolysis.fr.swf)

CHCH33-CO-COOH pK = 2,49-CO-COOH pK = 2,49

Produits secondaires issus de la FA :Produits secondaires issus de la FA : glycérol (6 à 10 g/l), acides succinique (0,6 à 1,5 g/l) et glycérol (6 à 10 g/l), acides succinique (0,6 à 1,5 g/l) et acétique (0,2 à 0,3 g/l), acétaldéhyde (20 à 60 mg/l ou plus), acides supérieurs.acétique (0,2 à 0,3 g/l), acétaldéhyde (20 à 60 mg/l ou plus), acides supérieurs.Réactions enzymatiques parallèlesRéactions enzymatiques parallèles: esters volatiles dont acétate d’éthyle (0,15 à 0,20 g/l) et : esters volatiles dont acétate d’éthyle (0,15 à 0,20 g/l) et esters aromatiques divers, ….esters aromatiques divers, ….

processus en milieu réducteurprocessus en milieu réducteur

Stoechiométrie et thermochimie Stoechiométrie et thermochimie de la fermentation alcooliquede la fermentation alcoolique

___________________________________________________ ___________________________________________________

EVALUATION DU TAUX D’ALCOOL PROBABLEEVALUATION DU TAUX D’ALCOOL PROBABLE

CC66HH1212OO66 ~ 175 g/l de glucose+fructose (~ 1 mol/l) 138 KJ/mol ~ 175 g/l de glucose+fructose (~ 1 mol/l) 138 KJ/mol

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓↓ ↓

2 C2 C22HH55OHOH ~ 10% vol. d’alcool, soit 78 g/l (~ 1,7 mol/l) 108 KJ/mol ~ 10% vol. d’alcool, soit 78 g/l (~ 1,7 mol/l) 108 KJ/mol

la masse des sucres manquante et l’énergie non dégagée ont servi à la masse des sucres manquante et l’énergie non dégagée ont servi à l’élaboration de la biomasse : cellules de levures (~ 10l’élaboration de la biomasse : cellules de levures (~ 101111 cellules/litre) cellules/litre)

Maîtrise de la fermentation alcooliqueMaîtrise de la fermentation alcoolique______________________________________________________________________________________________________

• SUIVI DE LA TEMPERATURESUIVI DE LA TEMPERATURE (optimum rouges: 28-30°C, blancs: 18-22°C) (optimum rouges: 28-30°C, blancs: 18-22°C)• Si T> , arrêt fermentation, diminution arômes et altération du bouquet, goût Si T> , arrêt fermentation, diminution arômes et altération du bouquet, goût

amer ou herbacé.amer ou herbacé.• Si T < , inhibition fermentation, augmentation acidité volatile et diminution Si T < , inhibition fermentation, augmentation acidité volatile et diminution

qualités organoleptiques.qualités organoleptiques.

• DELESTAGE-REPOMPAGE :DELESTAGE-REPOMPAGE : vidange plus ou moins complète dans une autre vidange plus ou moins complète dans une autre cuve puis retour. cuve puis retour.

• Optimisation des échanges entre les phases liquide (jus) et solide (chapeau de Optimisation des échanges entre les phases liquide (jus) et solide (chapeau de marc) avec aération (+ 2 à 4 mg/l oxygène dissous). marc) avec aération (+ 2 à 4 mg/l oxygène dissous).

• Egouttage complet du chapeau puis remontage : diffusion tannins et pigments, Egouttage complet du chapeau puis remontage : diffusion tannins et pigments, stabilisation et enrobage des tannins et gestion des odeurs soufrées. stabilisation et enrobage des tannins et gestion des odeurs soufrées.

• Pigeage: mélange du jus sous le chapeau avec celui-ci, avec peu d’aération.Pigeage: mélange du jus sous le chapeau avec celui-ci, avec peu d’aération.

• REMONTAGE :REMONTAGE : opérations identiques mais directes (moins efficaces). opérations identiques mais directes (moins efficaces).

• LEVURAGE :LEVURAGE : relance et accélère la fermentation, empêche la présence de relance et accélère la fermentation, empêche la présence de sucres résiduels.sucres résiduels.

• SULFITAGE (SOSULFITAGE (SO22 aqueux) aqueux) : antioxydant et antiseptique, bloque l’action des : antioxydant et antiseptique, bloque l’action des oxydases, sélectionne le milieu fermentaire, retarde la fermentation ce qui oxydases, sélectionne le milieu fermentaire, retarde la fermentation ce qui clarifie le moût.clarifie le moût.

Début du délestage

Délestage en cours

1 Levures tassées en fond de cuve (ne participent pas à la fermentation → composés soufrés indésirables)

2 Masse de jus en fermentation

3 Jus de la zone sous le chapeau

4 Jus imbibant le chapeau de marc, sursaturé en pigments, tannins et polysaccharides → peu d’échanges avec le reste du jus. 5 Le chapeau de marc, en grande partie sans contact avec le jus → développement d’une microflore à hauts risques.

Oxygénation réelle du jus : 2 à 4 mg/LOxygénation réelle du jus : 2 à 4 mg/L

Egouttage du chapeau en fond de cuve → point clé de l’efficacité du délestage

Repompage et remontage du chapeau

Oxygénation du concentrat en polyphénolsOxygénation du concentrat en polyphénolsRemise en suspension et oxygénation de Remise en suspension et oxygénation de toutes les levurestoutes les levuresDiffusions des Diffusions des pigments et polysaccharidespigments et polysaccharidesStabilisation et enrobage des tanninsStabilisation et enrobage des tanninsGestion des odeurs soufréesGestion des odeurs soufrées

Retour du jus avec fort débit et faible pressionRetour du jus avec fort débit et faible pressionLe chapeau remonte lentement en surface enLe chapeau remonte lentement en surface ense désagrégeant plus ou moinsse désagrégeant plus ou moins

Si remontage direct du jus sans transit parSi remontage direct du jus sans transit parune autre cuve, bien asperger et lessiver toutune autre cuve, bien asperger et lessiver toutle chapeau le chapeau

Pigeur Cuves inox et plastique

HHOOCOOC-CH-CH22-CHOH-COOH-CHOH-COOH CHCH33-CHOH-COOH-CHOH-COOH

pK: 3,46 et 5,10pK: 3,46 et 5,10 pK: 3,86pK: 3,86

VINS ROUGES SURTOUT, PARFOIS LES BLANCS SECS (sucres résiduels VINS ROUGES SURTOUT, PARFOIS LES BLANCS SECS (sucres résiduels < 2 g/L)< 2 g/L)

•• apporte des arômes et de la structure apporte des arômes et de la structure (souplesse)(souplesse)

et et l’astringencel’astringence

augmentation du pH et changement de la couleuraugmentation du pH et changement de la couleur••

Un des axes majeurs du travail du vin : Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactiquegestion de la fermentation malo-lactique________________________________________________________________________________________________________

PREALABLES POUR LE DEVELOPPEMENT FUTUR DES BACTERIES LACTIQUESPREALABLES POUR LE DEVELOPPEMENT FUTUR DES BACTERIES LACTIQUES • Maturité des vendanges : rapport acidité /sucres le plus petit possibleMaturité des vendanges : rapport acidité /sucres le plus petit possible

• Traitements soufrés de la vigne réduits au strict besoin ( soufre impact négatif Traitements soufrés de la vigne réduits au strict besoin ( soufre impact négatif sur bactéries lactiques)sur bactéries lactiques)

• Macérations longues plus favorables (augmentation du pH et combinaison Macérations longues plus favorables (augmentation du pH et combinaison chimique du SOchimique du SO22 libre) libre)

• Délestages fréquents (gestion des composés soufrées, mouvement de la Délestages fréquents (gestion des composés soufrées, mouvement de la biomasse des levures)biomasse des levures)


CONDITIONS POUR LE DEMARRAGE ET LE DELAI DE REALISATION :CONDITIONS POUR LE DEMARRAGE ET LE DELAI DE REALISATION :

• La fermentation alcoolique doit être terminée (le vin doit être sec : La fermentation alcoolique doit être terminée (le vin doit être sec : concentration des sucres résiduels concentration des sucres résiduels < < 2 g/L )2 g/L )

• pH compris entre 3,1 (pas de départ en FML) et 4,5 (FML ralentie) pH idéal ≈ 4pH compris entre 3,1 (pas de départ en FML) et 4,5 (FML ralentie) pH idéal ≈ 4

• Décuvage: écoulage du vin de goutte (jus) et pressurage du marc avec une Décuvage: écoulage du vin de goutte (jus) et pressurage du marc avec une bonne hygiènebonne hygiène

• Température optimum : entre 20 et 22°C, sans à-coups.Température optimum : entre 20 et 22°C, sans à-coups.

• Teneur en SOTeneur en SO22 libre limitée au minimum nécessaire. libre limitée au minimum nécessaire. • Ensemencement avec bactéries sélectionnées et bonne gestion de la souche Ensemencement avec bactéries sélectionnées et bonne gestion de la souche

• Maintenir un bon niveau de propreté (hygiène, soutirage des lies, Maintenir un bon niveau de propreté (hygiène, soutirage des lies, microoxygénation, …)microoxygénation, …)


EVOLUTION DE CONCENTRATION DES ACIDES MALIQUE ET LACTIQUE EVOLUTION DE CONCENTRATION DES ACIDES MALIQUE ET LACTIQUE

• analyse par chromatographie sur papier, par « vinescan » ou HPLCanalyse par chromatographie sur papier, par « vinescan » ou HPLC

FIN DE LA FML PAR ELIMINATION DES BACTERIES LACTIQUESFIN DE LA FML PAR ELIMINATION DES BACTERIES LACTIQUES

• Soutirage à l’air et sulfitage homogèneSoutirage à l’air et sulfitage homogène• on évite ainsi l’acidité volatile, les arômes lactiques violents et le on évite ainsi l’acidité volatile, les arômes lactiques violents et le

développement des germes d’altération produisant des arômes désagréables développement des germes d’altération produisant des arômes désagréables ((Brettanomyces, PediococcusBrettanomyces, Pediococcus) et des amines biogènes.) et des amines biogènes.

LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN ________________________________________________________________________________________________________

SOSO22 libre aqueux : H libre aqueux : H22SOSO33 , HSO , HSO33‾ ou SO‾ ou SO33‾ ‾‾ ‾ selon le pH : c’est le soufre actif selon le pH : c’est le soufre actif • Effet antioxydant (pouvoir destructeur des oxydases) Effet antioxydant (pouvoir destructeur des oxydases)

Protège les matières colorantes, les arômes, l’alcool, le fer(II),…Protège les matières colorantes, les arômes, l’alcool, le fer(II),…

• Effet antiseptique (pouvoir destructeur des bactéries indésirables)Effet antiseptique (pouvoir destructeur des bactéries indésirables)Freine le développement des levuresFreine le développement des levures

• Effet dissolvant des matières colorantes et des tannins dans le moûtEffet dissolvant des matières colorantes et des tannins dans le moût

• Teneur optimale pour la conservation en fûts : rouges: 15 à 25 mg/L Teneur optimale pour la conservation en fûts : rouges: 15 à 25 mg/L blancs secs: 30 à 35 mg/L blancs secs: 30 à 35 mg/L blancs moelleux: 60 à 80 mg/Lblancs moelleux: 60 à 80 mg/L

• A la mise en bouteille: 5 mg/LA la mise en bouteille: 5 mg/L

Pourcentage de SO2 libre aqueux : HPourcentage de SO2 libre aqueux : H22SOSO33 , HSO , HSO33‾ ou SO‾ ou SO33‾ ‾ selon le pH‾ ‾ selon le pH

LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN ________________________________________________________________________________________________________

Le SOLe SO22 libre se combine en quelques heures avec les composés carbonylés : libre se combine en quelques heures avec les composés carbonylés :

aldéhydes, sucres, céto-acides, …aldéhydes, sucres, céto-acides, …

• Il devient inactif, sauf vis-à-vis des bactériesIl devient inactif, sauf vis-à-vis des bactéries

• L’équilibre « SOL’équilibre « SO22 combiné » combiné » ↔ « SO↔ « SO22 libre » dépend - de la température libre » dépend - de la température - de l’acidité- de l’acidité - du titre alcoométrique- du titre alcoométrique

Teneur maximales autorisées en SOTeneur maximales autorisées en SO2 2 total (libre + combiné) : total (libre + combiné) :

• pour les vins secs ( sucre pour les vins secs ( sucre < 5 g/L) - rouges : 160 mg/L< 5 g/L) - rouges : 160 mg/L - blancs et rosés : 210 mg/L- blancs et rosés : 210 mg/L

• pour les vins doux ( sucre pour les vins doux ( sucre > 5 g/L) - rouges : 210 mg/L> 5 g/L) - rouges : 210 mg/L - blancs et rosés : 260 mg/L- blancs et rosés : 260 mg/L

• Suivi de la vinification par analyse des paramètres principaux Suivi de la vinification par analyse des paramètres principaux


COMMENT BIEN DEGUSTER UN VINCOMMENT BIEN DEGUSTER UN VIN Objectif: décrypter et lire le langage du vinObjectif: décrypter et lire le langage du vin

• La vue :La vue : limpidité et éclat, couleur et nuanceslimpidité et éclat, couleur et nuances

• Le toucher en bouche:Le toucher en bouche: température, température, effervescence, fluidité, viscosité, concentration, astringenceeffervescence, fluidité, viscosité, concentration, astringence

• L’odorat et la rétro-olfaction :L’odorat et la rétro-olfaction : humer le vin, humer le vin, analyser, mémoire, arômesanalyser, mémoire, arômes

• Le goût :Le goût : saveurs, donner des noms et des adjectifssaveurs, donner des noms et des adjectifs

Polyphénols:Polyphénols: resvératrol et resvératrol et associésassociés

peau et pépins des raisinspeau et pépins des raisins (temps de macération important) mais (temps de macération important) mais aussi thé vert, herbes aromatiques, choux, oignons, pommes, ...aussi thé vert, herbes aromatiques, choux, oignons, pommes, ...

2 à 4 grammes/litre de vin rouge (pinot noir, cabernet, syrah, ...)2 à 4 grammes/litre de vin rouge (pinot noir, cabernet, syrah, ...)Effets bénéfiques si consommation de 1 à 2 verres de rouge par jourEffets bénéfiques si consommation de 1 à 2 verres de rouge par jourC’est le «French Méditerranéen Paradox» C’est le «French Méditerranéen Paradox» (Enquête épidémiologique de l’O.M.S)(Enquête épidémiologique de l’O.M.S)

ANTIOXYDANTSANTIOXYDANTS: : «neutralisent» les radicaux libres nocifs pour les cellules«neutralisent» les radicaux libres nocifs pour les cellules ,, donc donc• anti-mauvais cholestérolanti-mauvais cholestérol (accidents cardiaques ou cérébraux)(accidents cardiaques ou cérébraux)• réduit le risque de cancers et de maladies neurodégénérativesréduit le risque de cancers et de maladies neurodégénératives• ralentissent le vieillissementralentissent le vieillissement (arthrose, cataracte,...)(arthrose, cataracte,...)

FLUIDIFIANT DU SANGFLUIDIFIANT DU SANG (accidents cardio-vasculaires, caillots)(accidents cardio-vasculaires, caillots)

ANTIBACTERIENSANTIBACTERIENS (ulcères et complications gastriques)(ulcères et complications gastriques)


/

/

Documents

Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007 8 et 9 février 2007 LES COMPOSES DE BASE LES TECHNIQUES DE VINIFICATION