CURSO DE GAROM

Pequeno HistricoO conceito de gerenciamento do servio de restaurantes relativamente novo em todo o mundo. No sculo XIX, mesmo as pessoas que tinham renda para freqentar restaurantes no o faziam e o servio de restaurante era uma funo em baixa na poca.

Os empregados domsticos, geralmente sob a superviso da dona da casa, serviam uma grande variedade de refeies completas, muitas vezes desde cedo da manh at tarde da noite, incluindo as bebidas de acordo com o menu.

Nos Estados Unidos, esse comportamento comeou a mudar em 1827, quando os irmos Delmonico, abriram em Nova Iorque, uma casa de doces e salgados, onde tambm serviam caf. Porm, aps alguns anos, no era mais suficiente simplesmente servir uma boa comida em lugar pblico; era preciso, tambm, que esta tivesse um aspecto atraente, fosse servida de uma maneira educada, acompanhada dos melhores vinhos e no mais agradvel dos ambientes.

Pequeno HistricoA chegada de Ceasar Ritz, ao cenrio da hotelaria contribuiu muito para modificar comportamentos e em 1880, quando Ritz conheceu Auguste Escoffier, o cenrio estava armado para dar outros rumos moda europia de freqentar restaurantes. Escoffier (chamado de rei dos chefs e chef dos reis) tinha padres exigentes e as mudanas aconteceram devido ao gerenciamento de pessoas e de servios por parte de Ritz e aos menus de Escoffier.

Com o aumento da concorrncia, as operaes de qualidade traro melhor resultado do que as rotineiras, pois proporcionaro a importante relao custo/benefcio procurada hoje pelo consumidor sofisticado.Com o incio do sculo XXI, presenciaremos uma volta s muitas prticas de empresrios como Ritz e Escoffier. Mesmo nas operaes de fast food, o detalhe ser proporcionar ao cliente aquilo que ele ou ela gostariam de encontrar dentro dos limites do estabelecimento

Fator Humano naIndstria de RestaurantesFreqentar um restaurante no mais um luxo, mas um hbito que faz parte da vida em sociedade, portanto, o pessoal do restaurante deve estar em condies de lidar com essa sociedade.

Desde a entrada, o cliente julga a qualidade do restaurante pela atitude e a apresentao do pessoal. As pessoas que trabalham na indstria de hotis, restaurantes e similares tm necessariamente que ter uma afinidade com esse tipo de indstria.

O responsvel pelos servios no restaurante (maitre, gerente ou supervisor)cuidar e exigir de seu pessoal regras bsicas relativas a apresentao e postura, tais como: pontualidade, cortesia, tato, educao, firmeza de carter, ateno, apresentar-se barbeado, cabelo penteado, etc... alm de verificar as regras de comportamento indispensveis (no correr, no mascar chicletes, no fumar, no falar em voz alta, manter a postura correta)

Apresentao Pessoal . CABELOS: penteados, limpos, protegidos e/ou curtos . ROSTO: barbeado, sem bigode e limpo, maquiagem discreta. MOS: sempre limpas e secas, unhas aparadas e limpas. JIAS: somente relgio e aliana. UNIFORME: limpo, engomado e completo. UTENSLIOS: abridor, caneta, comanda, fsforo, leno limpo. SAPATOS: confortveis, limpos e engraxados

Relacionamento no trabalhoSaber trabalhar em equipe;

Permitir que as pessoas demonstrem seus dotes e qualidades;

Elogiar as tarefas bem realizadas;

Ser claro na exposio das idias sabendo considerar a dos outros;

Resolver seus prprios problemas pessoais, sem passar para os outros;

Compreender os limites dos colegas e estar sempre pronto a ajud-los;

Nunca tratar com desdm o trabalho dos outros funcionrios;

Respeitar a autoridade de seus superiores;

Jamais resolver problemas da empresa num ambiente estranho ao do trabalho;

Relacionar-se com todos usando de franqueza, simplicidade e pacincia;

Orgulhar-se da sua profisso, dos seus colegas e da empresa.

Relacionamento com Clientes Tratar o cliente sempre de forma positiva e com sorriso no rostoDar informaes seguras e sempre verdadeirasSer corts e cordial em todas as fases do atendimentoMostrar-se eficiente na soluo dos problemas

O servio profissional quando os clientes:Percebem claramente os seus benefciosElogiam o trabalho dos funcionriosIndicam sua satisfao nos formulrios de avaliao Fazem propaganda positiva do restaurante para familiares e amigos

O servio inaceitvel quando leva o cliente a:Querer, ele mesmo, resolver os problemasExaminar com cuidado sua conta e seus dbitos, ou querer corrig-losExigir ser ressarcido por alguma incorreo na cobrana dos serviosReclamar do restaurante ao gerenteManifestar uma opinio negativa nos formulrios de avaliao

Postura profissionalErros graves do garom no seu local de trabalho:

Falar ou rir em voz alta;

Mascar chicletes ou chupar balas;

Fumar;

Utilizar telefone para fins pessoais;

Fazer cliente esperar por mais de 10 min;

Realizar atendimento ao cliente sentado, de maneira deselegante ou indiferente;

Sair de seu setor deixando o mesmo desprovido de funcionrios;

Brincar enquanto trabalha, principalmente enquanto atende um cliente.

Atendimento Telefnico No diga al!, fale o nome da empresa

Cumprimente e diga seu nome

Use o seu tom de voz natural

Use sempre: Sr. ou Sra.

Fale pausadamente e com convico

Seja simptico: tenha um sorriso na voz

Utilize boa dico para que suas palavras sejam compreendidas

Evite termos tcnicos ou palavras difceis

Saiba escutar, no interrompa o cliente

No fique pensando o que ir responder

Faa anotaes e d possveis solues

Mise en Place o conjunto de operaes preparatrias para o servio do restaurante

A limpeza geral do salo

Limpeza e equilbrio das cadeiras e mesas

Som,telefone e iluminao

Ventilao e refrigerao

Banheiros e chapelaria (quando houver)

Folhagens, decoraes e arranjos

Arrumao das mesas

A Bandeja do GaromNo salo, a ferramenta de trabalho principal do garon a bandeja e seu manejo requer uma tcnica e cuidados especiais.

Como norma essencial, deve-se carregar todo o material mais pesado, na parte central ou na borda mais prxima do corpo, e na parte da frente, os mais leves.

Sempre carrega-se a bandeja na palma da mo esquerda, buscando apoio do antebrao.

Para transporte de garrafas o garon encontrar maior segurana, juntando as mesmas umas contra as outras.

A bandeja em suma, estar presente, em praticamente todos os servios

Arrumao da Mesa

Arrumao da Mesa Colocar um forro (moletom) para proteger a mesa do calor das travessas, evitar rudos dos utenslios, absorver lquidos derramados e evitar que a toalha escorregue;Estender a toalha sobre a mesa de modo que os vincos centrais fiquem no centro da mesma e as pontas caiam sobre a direo dos ps;Colocar os pratos de mesa nos lugares dos comensais com logomarca voltada para o mesmo, facilitando a leitura;A borda do prato deve coincidir com a borda da mesa;A faca de mesa deve ser colocada direita do prato de mesa com o corte da lmina voltada para ele;O garfo de mesa ficar a esquerda do prato;Um prato de po juntamente com faca de sobremesa sobreposta deve ser colocado esquerda do garfo de mesa;Um copo para gua deve ser colocado na direo da ponta da faca;Colocar o guardanapo sobre o prato de mesa;Adicionar saleiro, pimenteiro, cinzeiro, ornamentao e numerao.

Regras de ServioNo restaurante, como em qualquer empresa, existem algumas regras de servio que proporcionam maior agilidade e elegncia na realizao das tarefas. Portando, todo bom profissional deve conhec-las e aplic-las sempre que possvel.

Trabalhos efetuados pela esquerda do cliente: (pr, repor, recolher e servir):

Pratos de couvert (po), pratos de saladas;

Lavanda (lava-dedos);

Garfos de mesa, sobremesa, faca de couvert, garfo de peixe;

Apresentao de travessas;

Servio francesa;

Servio inglesa direto.

Regras de ServioTrabalhos efetuados pela direita do cliente: (pr, repor, recolher e servir):

Pratos de mesa, de sobremesa, pratos fundos e taas de consom;

Facas de mesa, de sobremesa, de peixe, colheres de mesa e sobremesa;

Copos de gua, cerveja, refrigerante, taas de champagne, vinho, todo tipo de aperitivos e cristaleria em geral;

Servios de vinhos, champagne, refrigerantes e bebidas em geral ;

Servio inglesa indireto (servio de gueridon);

Apresentao de vinhos e champagnes;

Servio americana (prato pronto);

Acender cigarros;

Apresentao de cardpios e da conta;

Guardanapos, paliteiros, saleiros, pimenteiros, cinzeiros;

Outras Atividades do GaromLimpar os metais, louas e vidros na copa, nunca no salo;

No jogar talheres nas pias ou mesas (para no danifica-los);

No mise en place, segurar os talheres com guardanapo ou luvas descartveis (para evitar contaminaes);

Evitar manipular em demasia os guardanapos (o cliente o leva boca);

Conhecer o cardpio antes do servio, bem como a composio dos pratos para responder perguntas dos clientes;

Dar aos clientes tempo para tomarem conhecimento do cardpio;

Anotar os pedidos com preciso evitando perda de tempo;

Trocar talheres e pratos toda vez que novo alimento servido;

No tocar o bojo dos copos com as mos e usar bandejas para carreg-los, quer estejam cheios ou vazios, limpos ou sujos.

Outras Atividades do GaromNo tocar os alimentos com os dedos;

Servir alimentos quentes em pratos aquecidos para conservar o calor;

Evitar encher muito o prato do cliente;

Servir o prato sem esquecer as guarnies e molhos;

O cliente no deve ficar por muito tempo sem o prato a sua frente;

Fazer coincidir a chegada de um prato com o fim do anterior;

Nunca ir cozinha com as mos vazias;

Ocupar-se de sua praa e permanecer em atitude correta.

Tipos de Servios Servio americana:Consiste na preparao dos pratos na cozinha e a apresentao dos mesmos j prontos aos clientes. um servio simples e realizado pela direita do comensal e utilizado principalmente em restaurantes de grandes cadeias, especialmente nos chamados almoos executivos, e neste caso um pouco mais sofisticado, com uso de closh (protetor de pratos) e m alguns casos, do sous plat (porta prato)

Tipos de Servios Servio Francesa; o prprio cliente que se serve da comida trazida na travessa pelo garon. utilizado em banquetes requintados ou em casas de particulares.Neste servio, o garon deve efetu-lo pela esquerda do comensal, deixando a travessa o mais prximo possvel do prato do mesmo. As pores devem ser bem definidas na travessa, a fim de facilitar o comensal na retirada da sua poro. Tambm se deve deixar um espao maior entre as cadeiras, facilitando o comensal e o garon no momento de servir. Por ser um servio muito demorado, quase no utilizado em restaurantes hoje em dia trabalha-se com um garon para cada seis ou oito clientes.

Tipos de Servios Servio Inglesa Direto:Neste servio, as iguarias so apresentadas aos comensais em travessas pelo lado esquerdo do mesmo, e servidas com uso do alicate (garfo e colher) pelo garon, direto da travessa ao prato do cliente. um servio relativamente simples e rpido, porm o garon deve observar a correta colocao das iguarias no prato do cliente (poro principal mais prximo ao cliente e guarnies na parte superior). Deve-se tambm ter cuidado ao servir, evitando derramar comida sobre a mesa ou o cliente.

Tipos de Servios Servio Inglesa Indireto:Neste servio, as iguarias so apresentadas aos comensais em travessas pelo lado esquerdo do mesmo. Depois se coloca a travessa sobre a mesa auxiliar (gueridon) e serve a comida em um prato vazio que est na mesa auxiliar, usando uma colher na mo direita e um garfo na mo esquerda. Monta-se o prato e pela direita, serve-se ao comensal. A travessa colocada direita, as guarnies esquerda e os pratos no centro. O garon deve usar critrios para disposio dos alimentos no prato, e jamais deve colocar uma quantidade excessiva de comida, de tal modo que o prato tenha sempre um aspecto agradvel e apetitoso.

Tipos de ServiosServio de Buffet / Self-ServiceEste servio consiste basicamente em montar no restaurante uma mesa com variedade de pratos quentes, frios e sobremesas. Os clientes vo at essa mesa, servem-se e depois se dirigem s suas mesas para comer. Este servio muito utilizado em hotis para o caf da manh, em banquetes e em muitos restaurantes que atendem um pblico que no dispe de muito tempo para refeies. Para esse servio, h vrias formas de pagamentos; por peso, por prato servido ou valor fixo por pessoa e pode ser pago antes ou aps ter efetuado o consumo.

Tipos de Servios Outros servios:Cabe a ressalva que existem ainda outras modalidades de servio que no nos ateremos, visto que, ou j esto em desuso ou ainda esto se solidificando. Apesar de raramente ser utilizado, o Servio Russa, que teve seu apogeu no final do sculo passado, consiste em que todos os pratos (iguarias) vm inteiros, principalmente as carnes, e que trinchada na mesa e oferecida a cada comensal.

Situaes Especiais

Situaes Especiais Em um restaurante ou bar, assim como em todo tipo de servio, podem ocorrer situaes inesperadas, que desagradam os clientes.

Algumas das ocorrncias mais comuns que levam os clientes a reclamar so; demora no atendimento, falta de higiene, comida estragada ou no correspondente ao solicitado, demora ou erro no fechamento da conta, bebidas em temperatura inadequada, etc...

A equipe do restaurante deve concentrar todos os esforos para que no ocorram situaes dessa natureza, pois o grande desafio conquistar o cliente e fazer com que se torne fiel. Para isso, a excelente qualidade dos produtos e dos servios essencial.

No entanto, apesar de todos os esforos para fazer um atendimento perfeito, alguma ocorrncia desagradvel pode levar o cliente a reclamar, e, geralmente quem recebe a reclamao o garon, que deve estar preparado para agir corretamente nessas situaes.

Situaes Especiais Recebendo uma reclamao:Ao receber uma reclamao o garon deve dar ateno ao cliente.Ficar calmo e no se alterar, mesmo que o cliente seja mal educado.No deve culpar colegas pelo erro, nem ficar explicando demais.Escutar atentamente a reclamao, mostrando-se solidrio ao cliente.Pedir desculpas pelo acorrido, mesmo se o erro no foi seu.Comunicar ao maitre ou gerente, imediatamente.

Atitudes que devem ser tomadas para satisfao do cliente:Antecipe-se s necessidades dos clientes e o atenda rapidamente.Agradea carinhosamente aos clientes.Seja sempre educado e gentil.Vista sempre o uniforme completo, limpo e engomado. Lembre-se de utilizar as palavras de cortesia (por favor, obrigado....)Nunca expressar opinies negativas.Jamais discutir com o cliente.

Incrementando as Vendas

Incrementando as Vendas

Reconhecer o momento exato para propor a bebida ou o prato;

Sugerir com naturalidade e convico o que est oferecendo;

Ter sempre iniciativa para sugerir;

Ficar atento, no deixar copos vazios, pois copo vazio venda perdida;

Valorizar cardpios de entradas e sugestes do chefe;

Quanto mais organizado, o garon poder dar mais ateno ao cliente, mais rapidamente a cozinha atender aos pedidos e consequentemente, haver mais tempo para novas vendas;

No deixe o cliente irritado. Isso acaba com o estmulo de consumo e reduz as vendas. Um dos itens que mais irrita o cliente a demora de atendimento;

Trabalhar sempre em equipe, pois o esprito de coletividade e senso de unio agiliza qualquer trabalho, proporcionando mais tempo para novas vendas;

Particularidades no ServioServir o po: deve ser retirado da estufa e levado mesa do cliente em um cesto sobre uma bandeja. Deve ser retirado antes do servio de sobremesa;

Guardanapos ou talheres que caem no cho: devem ser imediatamente repostos. Pegar um guardanapo ou talher limpo, lev-lo sobre um prato at o cliente e coloc-lo no local apropriado. S ento recolher o material cado e lev-lo para o local onde ser higienizado;

Lquidos entornados sobre a mesa: retirar, fazendo uso de uma bandeja, os objetos atingidos pelo lquido. Com um guardanapo, absorver o lquido derramado. Sem desmanchar a mesa, proteger com um guardanapo ou com napperon . Proceder a troca de toalha, se a mancha no for encoberta;

Cinzeiros: trocar a cada cigarro apagado. Deve ser colocado um cinzeiro limpo sobre o sujo. Os dois so retirados da mesa at a bandeja e retorna-se somente com o cinzeiro limpo, levando o sujo para a copa de lavagem.

Particularidades no ServioCrianas: necessrio ter calma, pacincia e ser gentil. Procurar acomod-la em cadeiras prprias. No deixar ao seu alcance garrafas, copos, travessas, molhos, etc..., retirar os talheres e colocar uma colher de sobremesa. Cuidado com a temperatura dos alimentos (no servir nada demasiadamente quente);

Pedido de grupos: se o grupo for muito grande, pedir ajuda de outro garon para agilizar o pedido. importante marcar sempre a primeira pessoa que pediu para iniciarmos o servio por ela. Antes de servir, confirmar o pedido junto ao cliente;

Cliente estrangeiro: cumprimente o cliente naturalmente. Tentar compreender o que deseja o cliente, considerando gestos e mmicas como auxiliares na comunicao. Se possvel, procurar ajuda de algum que fale o idioma do cliente;

Cliente embriagado: verificar o estado do cliente para saber se h condies de atend-lo. Acomod-lo, se possvel num setor do restaurante pouco movimentado;

Fidelizao do ClienteA histria do ramo de alimentao relativamente recente e quanto mais desenvolvido o centro urbano, mais as pessoas se alimentam fora de casa.

Basicamente, as pessoas se alimentam fora de casa por trs motivos:. Necessidade de se alimentar

. Prazer de se alimentar

. Exerccio da vaidade SOMOS RESPONSVEIS PELA FELICIDADE DO CLIENTEENQUANTO ELE ESTIVER SOB NOSSOS CUIDADOS

Perfil do Cliente AssduoSensao de posse e poder: acredita ter vantagens especiais, e tem valores instintivos de posse e poder. Ele se senta em determinada mesa e acredita que ela exclusividade, e acredita, ter poder sobre maitres, gerentes e garons.

Comparao e avaliao: ele exige regularidade nos produtos e atendimento, pois sempre comparar com a visita anterior, sempre avaliando o estabelecimento.

Idia de amizade: ele pode confundir bom atendimento com amizade e comea a se achar com determinados direitos. Por exemplo; no respeitar a fila de espera, fazer brincadeiras imprprias, etc...

Formador de opinio: pode se traduzir por positiva ou negativa, ele recomenda porque freqentador, porm se algo o desagrada, ele rapidamente espalha a notcia.

Necessidade de ateno: por ser habitual, ele necessita de mais ateno do que o cliente comum.

Atendimento ao ClienteRegra n 01: se colocar no lugar do cliente (empatia)

Atendimento ao cliente passou a ser uma questo de sobrevivncia

O ATENDIMENTO DEIXOU DE SER UMA SIMPLES ENTRADA E PASSOU A SER O PRATO PRINCIPAL OFERECIDO AO CLIENTE.

Atendimento: est diretamente ligado aos negcios que uma organizao pode ou no realizar, conforme suas normas e regras e estabelece, uma relao entre funcionrio e organizao. Exemplo: pregos numa loja de brinquedos no pode ser atendido (no existe o produto). Do mesmo modo, um pedido do cliente para o funcionrio ir buscar os tais pregos fugiria s normas e regras da empresa. Ausncia de produto ou quebra de normas impedem o atendimento.

Tratamento: diz respeito maneira como o funcionrio se dirige ao cliente, orientando-o e conquistando sua simpatia. Este sim, um trabalho que depende s do funcionrio.

Atendimento ao Cliente

Passos para Bom AtendimentoNa chegada, o cliente deve ser recebido na porta. Em restaurantes mais sofisticados quem recepciona o maitre ou o recepcionista, que deve abrir a porta (se for o caso) e cumpriment-lo. Depois, deve acompanhar o cliente at o salo e oferecer alternativas de mesas para o mesmo escolher Deve tambm, lev-lo at a mesa e ajudar a acomodar seus pertences e a sentar.

Aps a acomodao do cliente, deve ser apresentado o cardpio. Esse trabalho cabe ao maitre ou ao garon. A apresentao do cardpio feita pela direita do cliente, primeiro para as senhoras, depois homens e por ltimo, ao anfitrio.

Garom deve perguntar ao cliente se ele aceita um aperitivo, e em caso positivo, deve providenciar imediatamente.

Trazer o couvert, que o primeiro alimento servido mesa do cliente e que pode ser servido antes da bebida ou logo aps o pedido da bebida. principal.

Passos para Bom AtendimentoPreencher a comanda na frente dos clientes e repetir o que foi anotado para dirimir quaisquer dvidas (uma para alimentos e outra para bebidas).

Anotar todos os detalhes de cada prato (bem passado, sem sal, etc...)

Identificar corretamente de quem cada pedido para que na hora de servir, no haja confuso.

Aps preencher a comanda o garon vai at a boqueta da cozinha e faz os pedidos para o chef.

Os pedidos de bebidas devem ser encaminhados para o bar.

Ao retirar os pedidos da cozinha o garon deve verificar se realmente um de seus pedidos e depois coloc-los na bandeja e transport-los para a mesa do cliente para serv-lo.

Para servir, o garon utilizar um dos servio adotado pela empresa.

Servio de BebidasBebidas se dividem em dois grandes grupos:

. Alcolicas

. No alcolicas.

As bebidas alcolicas por sua vez se dividem em vrios subgrupos de acordo com o processo de elaborao:

. Fermentadas (cerveja, saqu, vinhos e sidras),

. Destiladas (aguardente, whisky, rum, tequila, vodka, gin, etc...)

. Bebidas obtidas por infuso (a partir de bebidas destiladas ou fermentadas como vermutes, bitters, licores, etc...)

Servio de bebidasTcnicas para servio de refrigerantes e guas:

Pegar a bebida na copa ou bar.

Colocar numa bandeja, as bebidas e copos e levar at a mesa do cliente.

Aproximar-se da mesa, pelo lado direito do cliente.

Abrir as garrafas sempre na presena do cliente.

Servir as bebidas, pela direita do cliente, enchendo o copo apenas at 2/3 do seu volume.

Colocar a garrafa ou lata no gueridon, aparador ou ao lado do copo.

Pedir licena e retirar-se.

Servio de BebidasTcnicas para servio de cerveja:Recolher as taas ou copos que esto na mesa;

Retirar as bebidas na copa ou bar;

Transportar para a mesa do cliente as bebidas e copos prprios para cerveja, j refrescados em uma bandeja;

Aproximar-se do cliente pelo lado direito, pedir licena, colocar os copos na mesa e servir;

A cerveja deve ser aberta na presena do cliente;

Aps servir, pedir licena e retirar-se.

Servio de BebidasTcnicas para servio de vinho branco ou rose:Esses vinho devem ser servidos em temperatura entre 8C e 12C e a garrafa deve ser colocada dentro de uma caamba com gelo e gua.

Colocar a caamba em um trip ou em um prato de sobremesa forrado com guardanapo.

Colocar outro guardanapo sobre a caamba para ser usado no servio.

Colocar a caamba sobre o gueridon ou a mesa do cliente.

Aproximar-se da mesa. pelo lado direito do cliente, e apresentar a garrafa envolta em um guardanapo com o rtulo voltado para o mesmo.

Servio de BebidasCortar o lacre da rolha a cerca de dois cm abaixo do bico da garrafa.

Inserir o saca rolhas sem ultrapassar a rolha com o espiral, para evitar que pedaos da mesma caiam dentro do vinho, e retirar a rolha.

Limpar a boca da garrafa com guardanapo.

Servir um pouquinho do vinho ao cliente que o pediu para degustar e aprovar.

Aps aprovao, servir o vinho, comeando pelas senhoras e por ltimo o cliente que fez a degustao.

Ao servir, ter cuidado para no pingar lquido na mesa ou sobre o cliente e no encostar o gargalo da garrafa no copo.

Encher o copo somente com 2/3 de seu volume.

Sempre que o copo estiver quase vazio, e ainda houver vinho na garrafa, deve retornar e servir o cliente.

Servio de BebidasTcnicas para servio de vinho tinto:

Devem ser servidos em temperatura entre 16C e 18C e a garrafa deve ser colocada em um cesto de vime ou porta garrafa.

Demais passos, idnticos ao de vinho branco ou rose.

Servio de BebidasTcnicas para servio de champagne:Deve ser conservado temperatura entre 10C e 12C;

A garrafa deve sair direto do refrigerador para a caamba com gelo e gua;

Aproximar-se da mesa, pelo lado direito do cliente, e apresentar a bebida com o rtulo voltado para o mesmo;

Para abrir a garrafa, o garon deve segur-la com a mo esquerda e retirar a mordaa que envolve a rolha. Envolver o gargalo com um guardanapo e girar levemente a rolha empurrando com o polegar ao mesmo tempo, at retirar a rolha (deve estar envolvida pelo guardanapo para abafar o rudo);

Aps aberto, servir os clientes usando as mesmas tcnicas dos vinhos, podendo ou no haver degustao.

Servio de BebidasTcnicas para servio de bebidas em doses:Transportar a garrafa da bebida solicitada, os copos, o balde com gelo e a pina e o dosador em uma bandeja, ou carrinho at a mesa do cliente.Pelo lado direito do cliente, colocar o porta copos e o copo sobre este.Colocar gelo e servir uma ou mais doses (conforme solicitao) da bebida.Bebidas importadas devem sempre ser servidas a vista do cliente.Bebidas nacionais podem ser servidas a vista do cliente ou vir servidas do bar.

Tcnicas para servio de ch ou cafezinho:Depois de retirada a sobremesa, o garon deve oferecer ch ou cafezinho.Levar a bebida escolhida para a mesa do cliente em um bule apropriado Levar xcara com pires, uma colher, acar e adoante.Servir primeiro as senhoras.Colocar o pires com a xcara e a colher em frente ao cliente, pelo lado direito.Dispor acar e adoante sobre a mesa, (para servir-se) e aps, a bebida desejada (ch ou caf).Pedir licena e retirar-se.

Preparando a ContaDeve esperar que solicite a conta sem for-lo a pedir, salvo casos em que o horrio do restaurante j esteja ultrapassado.

Quando o cliente pedir a conta, o garon deve dirigir-se ao caixa e solicit-la. Confere e a leva sobre um pratinho ou porta notas, e deposita sobre a mesa, direita do cliente, para este conferir e proceder o respectivo pagamento.

Verifica como o cliente efetuar o pagamento e procede conforme as normas da empresa.

Para fechar o bom atendimento, o garon ou maitre, devem ajudar o cliente na hora da sada. Primeiro deve ajudar com seus pertences e, por fim, acompanh-lo at a sada, cumprimentando-o e desejando que volte outras vezes.

Fechando o RestauranteCabe aos garons, organizar os mveis, preparando o salo para a limpeza, e desligar os aparelhos, que so usados somente durante o atendimento, como aparelhos de som, luzes, ar condicionado, ventiladores, etc.

Os utenslios, cardpios e demais objetos devem ser guardados em locais apropriados.

A roupa suja deve ser recolhida e separada por tipo e depois de contada, enviada para a lavanderia.

As roupas limpas devem ser dobradas e guardadas nos aparadores para o perodo seguinte.

Fazer sempre uma ltima verificao para certificar-se de que nada ficou esquecido.

Boas ManeirasO garon o profissional do restaurante ou bar que tem maior contato com os clientes.

Na maioria das vezes, nos restaurantes, o cliente s tem contato com o garon. A opinio que ele forma do estabelecimento est diretamente relacionada com o tratamento que recebeu do garon. Por isso, fundamental que ele tenha atitudes e comportamentos compatveis com sua profisso, tornando-se capaz de atender bem a todos que freqentam o estabelecimento.

O garon um profissional que deve cultivar comportamentos e valores morais adequados e desenvolver uma srie de habilidades para atender bem.

Cardpios Um ponto fundamental no sucesso de um estabelecimento o produto a ser servido para consumo. Nos bares e restaurantes, os produtos so expostos atravs do cardpio, tambm conhecido pelas palavras francesas menu ou carte.

O cardpio to importante que cada vez mais aceita a tese de que o mesmo deve preceder em parte montagem do restaurante e em especial da cozinha. De fato, s aps se saber os pratos que sero elaborados, qualidade e quantidade, que se pode ter previso para definir espaos, equipamentos necessrios e disposio deles.

O cardpio tambm dar identidade aos estabelecimentos, determinando a decorao e outros elementos de montagem.

CardpiosCores: geralmente as pessoas comem primeiro com os olhos, e, uma bela combinao das cores, com certeza, ir contribuir com um consumo mais apetitoso. As cores devero ser contrastantes principalmente nos vegetais e nas saladas.

Formatos de cortes e apresentao: os cortes devem ser feitos de forma a no tornar repetitivos os alimentos. Abuse de formatos irregulares para conseguir efeitos mais agradveis e ao mesmo tempo realar certos produtos. Podemos cortar os alimentos em cubinhos, palitos, bolinhas, ralados, etc.

Sabores: os sabores devem ser distintos e evidenciados. Em geral eles se classificam como cido, doce, salgado, amargo, ardente. preciso equilibrar sabores durante a refeio e evitar a sua repetio para no marcar demais sua presena.

CardpiosTemperos: determinados temperos identificam imediatamente a sua origem como, por exemplo, o organo e o manjerico dos pratos italianos, o curry dos indianos, a pprica da cozinha hngara. Caso haja pratos tpicos no cardpio interessante marc-los atravs dos temperos, mas sem excessos para no torn-los desagradveis.

Coco: as formas de coco e seus diferentes pontos tambm interferem na boa impresso e apresentao dos pratos. No h nada mais desagradvel que comer alimentos crus ou cozidos demais, alm de que, alimentos produzidos fora de seu ponto modificam bastante o seu aspecto, por exemplo: brcolis cozidos demais ficam com aspecto murcho e um verde caqui, quando deveria ser verde vivo.

Preparo: os ingredientes e sua forma de preparo podem muitas vezes se tornar inapetentes quando repetidos em uma mesma refeio. Por exemplo, salada de batatas e pur de batatas, creme de espinafre e escarola refogada.

CardpiosTemperatura e apresentao: no h nada mais desagradvel que servir um prato morno quando este deveria ser fumegante como, por exemplo, um grelhado, uma massa com molho frio, uma sopa morna ou um sorvete quase derretendo.

Textura e visualizao: os ingredientes devem ser identificveis imediatamente atravs de sua textura ou formato. A textura deve ser agradvel e refletis o propsito de seu acabamento, por exemplo, um alimento crocante no pode ser murcho, um creme deve ser suave e liso.

Entendendo a CozinhaCarnes, aves, peixes, verduras, frutas e ovos constituem os principais alimentos dos seres humanos. Tais alimentos, muitas vezes, para serem consumidos e aproveitados precisam passar por processos de cozimento.

Cozinhar o ato de cozer uma substncia alimentar pela ao do fogo ou outro agente (como microondas, por exemplo) e existem vrios processos de cozimento, dependendo de como o fogo ou seu calor agem sobre o alimento dando-lhe sabor e aspecto caracterstico.

Entendendo a CozinhaAssar: processo de cozer alimentos, geralmente, no forno ou churrasqueira.

Refogar: a operao de tostar o alimento em uma panela tampada com pequena quantidade de gordura e temperos.

Saltear: o processo que se faz em recipiente largo e rasos (frigideiras), designados pelos nomes de sautoir, sauteuse ou plat sauter.

Ensopar: so preparaes base de carnes, aves ou peixe, cortados em pedaos e cozidos em caldo com legumes.

Grelhar: o processo de cozer alimentos na grelha ou sob ao de fogo vivo.

Fritar: o processo de cozer alimentos em frigideira com gordura fervente.

Gratinar: o processo de cozer alimento no forno ou salamandra.

Pocher: termo francs que, em arte culinria designa a operao de cozinhar os alimentos em gua ou outro lquido em ebulio.

BibliografiaAdministrao Hoteleira Geraldo Castelli Ed. EDUCS

Manual do Maitre Dhotel Ed. Senac

Restaurante: tcnicas e servios Maitre Lionel Ed. EDUCS

Cardpios: tcnica e criatividade Ione Teichmann Ed. EDUCS

Alimentos e Bebidas Carlos A. Davies Ed. EDUCS

Treinamento de Garon Manual N 394 CPT

Como montar e adm. bares e restaurantes Percival Maricato Ed. TQC

Apostila: Curso de Garon Fundao Miro Faheina

Apostila: Garon srie turismo Edio Sebrae