2e de couverture : éditorial

2 Les actualités du patrimoine

4 Succès croissant pour le concours MPF de restauration

6 Concours MPF-René Fontaine 2015 Mention spéciale 28 ans de travaux Au moulin de Bosrobert

8 Les actualités du patrimoine

32 Dans le regard du passant Comment le « sans défaut » banalise le bâti ancien

34 TERRA 2016 Le congrès des architectures de terre

37 À l’heure de la COP 22 Le décret inapproprié pour les « travaux embarqués »

le cahier des territoires

38 Territoires vivants

40 À l’école du torchis

42 Territoires vivants

43 Les lucarnes d’Ingré

44 Unterwegs dans les Pyrénées

46 À lire

47 Carnet d’adresses

48 Liste des représentants départementaux de Maisons Paysannes de France

Les articles publiés dans la revue Maisons Paysannes de France engagent la seule responsabilité de leurs auteurs. Ils n’expriment pas nécessairement l’opinion de l’Association et de la Rédaction.

dossier

le bâti autour du corps de logis 9 Introduction

10 Laissez-les vivre ! Il faut s’occuper aussi des bâtiments annexes à l’habitation

14 Du mazot au grenier En Savoie, un « petit » bâtiment original et essentiel

18 Les pigeonniers D’abord aristocrates puis fermiers

20 Beaucoup plus qu’un four Les multiples intérêts des fours à pain

24 Fiche technique : construire ou restaurer un four à pain familial

sommaireno202

2018

40 26

maisons paysannes de France – n° 202 – DéCEMBRE 2016 1

26 Une manufacture de terres cuites Les carrelages de Saint-Samson

30 Que devient Villagexpo ? Un village créé de toutes pièces en 1966www.maisons-paysannes.org

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20 maisons paysannes de France – n° 202 – DéCEMBRE 2016

dossier Le bâti autour du corps de logis

Beaucoup plusqu’un fourInTRODUCTIOn D’ELSIRE LESURE

PHOTOS DES AUTEURS DES TéMOIGnAGES

Ceux qui en ont fait l’expérience savent que les joies du four à pain ne se limitent pas à celles de la fabrication d’un bon aliment de base.

banal pour le compte du seigneur, succèdent des « boulangers » qui tiennent boutique, et la pra-tique individuelle de la cuisson hebdomadaire du pain se perd jusqu’aux années 1970.Pourtant, ces dernières décennies, le désir crois-sant des Français pour le « bon pain » a favorisé la remise en service des fours à pain. Rassemble-ments gourmands autour d’une nourriture de qualité, temps forts d’échange et de convivialité autour d’un patrimoine utile et beau : se réunir autour du four redevient une pratique favori-sant la cohésion d’un groupe humain. Maisons Paysannes peut être heureuse de contribuer, un peu partout en France, à cette renaissance, et plu-sieurs délégations ont elles-mêmes initié et réalisé collectivement la restauration ou la création d’un four à pain. Leur témoignage est réjouissant !

oilà plus de 10 000 ans que l’homme mange des céréales cuites, et l’histoire des fours mérite un tour du monde qui serait passionnant. Mais si l’on se

limite aux temps modernes de notre histoire de France, on peut y distinguer trois pratiques d’utili-sation des fours à pain.Au four banal de l’Ancien Régime ont succédé les fours communaux, allégés du « ban » (rede-vance obligatoire payée au seigneur du lieu), mais toujours à responsabilité et usage collectifs. C’est donc après les différentes étapes de l’abo-lition des privilèges, du 4 août 1789 au 17 juil-let 1793, que beaucoup de fours sont construits à titre privé sur le territoire. Les familles qui le peuvent sont heureuses d’aménager dans leur maison ou dans son voisinage immédiat le four qui leur permet de cuire à leur gré. Elles s’affran-chissent par là du « temps de four » et des files d’attente devant le four banal avec des pâtons qui s’abîment au fil des heures. Il subsiste donc dans notre pays beaucoup de fours datant du XIXe. De nombreuses dispositions sont possibles pour cet équipement familial : le risque d’incendie pousse certains à construire leur « fournil » hors du logis, tandis que d’autres, notamment quand le matériau de construction est peu inflam-mable, l’installent à l’intérieur. Certains fours donnent directement au cœur de la salle com-mune, ouvrant dans la cheminée, ou bien dans une petite pièce réservée, « chambre à four » ou « chambre à pain », qui permet de profiter de la chaleur, notamment pour faire lever la pâte en attendant cuisson, ou bien encore dans une remise attenante.Mais la cuisson du bon pain n’est pas simple, et elle se professionnalise à la même époque : aux anciens « fourniers », qui assuraient la cuisson dans le four

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Four de l’Aubrac, dessin de Dany Waygood.

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maisons paysannes de France – n° 202 – DéCEMBRE 2016 21

Le pain est une fête !

Quoi de plus convivial qu’un repas entre amis autour du four à pain ? Il y a de la magie dans le réveil d’un four, ce vieux monsieur souvent plus que centenaire qu’il faut parfois dégourdir la veille, doucement. À la perspective

de passer un bon moment entre amis, s’ajoute celle de partager une avalanche d’émotions : les yeux, les oreilles, le nez, les papilles, tous nos sens vibrent, même le toucher puisque Daniel propose une ini-tiation à la fabrication du pain.Tôt le matin, les mitrons débarquent avec bassine et tablier. Chacun confectionne sa miche, guidé par le boulanger maison. Farine, eau, sel et levure pesés, certains expédient en un clin d’œil leur pétrissage ; d’autres, les mains engluées dans un magma collant dont ils peinent à se dépêtrer, fatiguent à la tâche. Finalement, chacun présente un beau pâton, prêt à la levée.Ensuite, quartier libre jusqu’au pique-nique de midi. Les uns en pro-fitent pour transporter fagots et pattes de bique pour la chauffe du four, d’autres mitonnent les délices qui seront enfournés plus tard.À 14 heures, le four est allumé. Progressivement, on ajoute les bour-rées pour que la température monte régulièrement. Une auréole blanchâtre – un halo – commence à se dessiner sur la clé de voûte. Environ trois heures plus tard, quand le chef juge la chauffe termi-née, il étale les braises sur toute la sole pour bien répartir la chaleur et ferme la porte du four à peu près un quart d’heure.Ensuite, branle-bas de combat ! Retirer les braises et enfourner : il faut faire vite pour ne pas refroidir le four. Puis c’est un balai de pains, quiches, pizzas, tartes et tourtes, rôtis, clafoutis, baeckeoffe qui passent des mains des mitrons à la pelle à enfourner du boulanger. On peut tout cuire dans un four à pain !En sortant les pizzas – cuites les premières – on aperçoit les pains s’arrondir et tous les mets qui dorent gentiment. Grandiose, la fournée dégage des effluves savoureux ! Au fur et à mesure, les plats sortent du four. Fiers d’eux, les mitrons récupèrent leur pain, celui-là même qu’ils ont pétri le matin.L’assemblée n’a plus qu’à se mettre à table et déguster les mets par-fumés. Le vin aidant, les joues se colorent et la joie pétille dans les yeux de chaque convive. Encore une belle journée autour de notre vieux four à pain ! «

Dans la Sarthe, Daniel et Aline Chaligné lancent régulièrement les invitations à une fête des sens dans la ferme du château de Créans. Ils nous proposent une journée d’initiation à la cuisson.

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des évènements originaux peuvent mettre en valeur les fours à pain :ici, la boulangerie du Manoir du Moncel (Manche) vit aussi la nuit.

le four reconstruit à Champrovent (Savoie) s’anime lors des JPPM.

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dossier Le bâti autour du corps de logis

Construire un nouveau four ?Mario Amadéo raconte comment son « idée de four à pain » peut participer au dynamisme local : ce serait un lieu d’animation à la taille d’un village. Si l’on osait, on parlerait d’un « projet d’équipement structurant »…

Lorsqu’en 2007, la réhabilitation de la Grange à pans de bois communale a été achevée, l’idée d’y accoler un four à pain en brique ne quittait pas mon esprit. Mais les troupes bénévoles de notre

association venaient de passer plusieurs années à recons-truire cette Grange. Je laissai donc passer un peu de temps avant de proposer ce nouveau chantier. Pendant ce temps, je préparais une construction réalisable par l’ensemble des membres de notre association. Il n’était pas pensable que cette construction soit réalisée par de tierces personnes qui nous priveraient du plaisir et de la fierté du « c’est nous qui l’avons fait ! ».Le moment venu, dossier concret à l’appui, je propose à l’AG de l’association la construction de la chambre à four et de son four. Débat lancé ! Les questions portent plus sur la destination de l’ouvrage que sur les difficultés de sa réa-lisation : on propose déjà des aliments à cuire dans ce four, pour animer encore plus les festivités du village, quand la convivialité s’allie au plaisir culinaire.Chaque bénévole a trouvé dans ce four, outre la joie de construire une fois de plus une structure qui va durer dans le temps, le bonheur de jouir d’un outil qui va regrouper

pour la sauvegarde du patrimoine de villebichotMario Amodeo, Maire de Villebichot (21700) de 1989 à 2008, est fondateur et vice-président de l’Association pour la Sauvegarde du Patrimoine de Villebichot. Informations : 06 07 78 16 31

et régaler des convives disposés au bien manger et respec-tueux de l’authenticité.Cet ensemble, Grange et chambre à four abritant son four à pain, construit avec des matériaux anciens récupérés et selon les pratiques d’antan, donne à notre village de nom-breuses occasions de rencontres conviviales.

pour le four à pain tout neuf, Il faut aussi

retrouver les ustensiles adéquats : pelles à pain,

raclettes pour retirerles braises…

Villebichot (Côte-d’Or)

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maisons paysannes de France – n° 202 – DéCEMBRE 2016 23

Pain à la finca Faire son pain participe d’un mode de vie. Catherine Huber, adhérente MPF habitant la Suisse, raconte une période de sa vie particu-lièrement chargée de saveurs.

1 Finca : domaine agricole2 Tienda : boutique3 Tinto : vin rouge

Le levain était comme notre enfant et nous le bichonnions avec cœur. L’hiver, il fallait se lever plus tôt et le mettre au coin du feu afin de le réactiver

tranquillement, l’été il était vite prêt ! Nous devions aussi aller chercher du bois car il n’y en avait pas assez sur la propriété qui com-portait des oliviers, amandiers, caroubiers, figuiers, vigne. Dans un lieu sans électricité, où l’eau

était celle de la pluie récoltée dans un deposito creusé par les anciens dans la roche, ce fut une belle vie au rythme des saisons et des travaux des champs.

J’ai eu la chance d’habiter en Espagne, entre 1995 et 2000, une finca1 qui avait un four à pain attenant à la maison. Avec une amie espagnole nous nous sommes

mises, après remise en état du four, à produire notre pain et le vendre dans une petite tienda2.Nous avons commencé par faire notre levain chef, puis, une fois par semaine, à faire une trentaine de pains à la farine complète et biologique que nous achetions dans le village voisin.Mon amie arrivait la veille de l’élaboration de la fournée. Tôt le matin, nous allions réactiver notre levain puis nous nous occupions de rassembler notre bois. Ensuite nous pétrissions farine et levain sur une grande table et formions nos pâtons que nous laissions lever pour aller chauffer le four. Puis nous reprenions notre pâte que nous repétrissions.Pour savoir si le four était à la bonne température, nous faisions les « cocas » traditionnelles, galettes de pâte levée garnies d’anchois ou de légumes cuits au préalable. Le four ne comportant pas de cen-drier, il nous fallait ensuite évacuer les braises dans une vieille brouette. Lorsqu’il nous paraissait bien chaud (chauffé « à blanc »), nous enfournions nos cocas, à cuire en cinq minutes chrono ! Moins de cinq minutes : il était trop chaud et il nous fallait attendre un peu ; plus de cinq minutes : il fallait le chauffer encore. Nous lancions aussi des allumettes sur la sole du four et comptions jusqu’à cinq, le temps pour les allumettes de s’enflammer ! Ou bien il nous arrivait de lancer sur la sole une poignée de farine qui ne devait pas brunir de suite mais rester « blond fon-cé ». Toutes ces préparations nous amusaient beau-coup. Ensuite nous enfournions notre production. Il m’arrivait de préparer de belles tresses pour ne pas renier mes origines suisses ! Ensuite nous cui-sions les tartes, et quand le four n’était plus trop chaud, nous faisions griller des amandes de la pro-priété ou des graines de courge. In fine, la braise accueillait quelques légumes : artichauts, oignons, aubergines, arrosés d’un filet d’huile d’olive que je produisais aussi sur la propriété, ainsi que du tinto 3

aussi produit sur place.

« Le même levain nous a servi

pendant ces 5 ans »

les ateliers d’âme nature« Bien manger, c’est atteindre le Ciel »• Cours et stages de cuisine bio et végétarienne, écoresponsable• Cours et stages de cuisine aux plantes sauvages• Sorties botaniques

catherine huber, Cuisinière professionnelle bio-végétarienneInformations : +41 (0)78 834 90 28

on apprend peu à peu à maîtriser la chauffe.

les cocas sont cuites avant le pain

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24 maisons paysannes de France – n° 202 – DéCEMBRE 2016

dossier Le bâti autour du corps de logis

La création d’un four à pain n’est pas compliquée. Elle est à la portée de qui pratique la petite maçonnerie. Maisons Paysannes de France conseille d’utiliser des matériaux traditionnels (pierres, briques, argile, chaux), sans ciment, briques réfractaires ou béton cellulaire, sans fours préfabriqués. Ceux qui restaurent un four existant, en mauvais état, se référeront à la partie concernée. Parfois, il faudra déposer la toiture de l’édicule lorsque le four lui-même est à reconstruire.

l’outillageL’outillage est celui du maçon : pelle, truelle, auge, brouette, cordeau, ciseau à brique, règle, massette, niveau, tréteaux. Pour la couverture, marteau de couvreur, scie, tronçonneuse, équerre.

les matériauxLa maçonnerie :- les pierres de pays pour l’enceinte du four peuvent être récupérées dans des ruines ;- la voûte et la sole seront en terre cuite et la bouche du four peut être en pierre de taille ;- sable et chaux naturelle (CL90 dans les régions ne craignant pas le gel, NHL 3.5 pour les autres régions) ;- se procurer de l’argile sera peut-être moins simple. Il existe pourtant encore de nombreux tuiliers ou briquetiers artisanaux, dont certains cuisent encore au bois. N’hésitez pas à faire 100 km pour vous rendre chez l’un d’eux, vous y trouverez la terre cuite et l’argile nécessaires et souvent de bons conseils.

Pour la toiture, on privilégiera la récupération de poutres et de tuiles courantes dans la région.

La porte du four, pas obligatoire, pourra être réalisée en tôle rivetée sur pentures. Ce pourra être aussi une porte de récupération en fer ou en fonte.

le lieu d’implantationIl est assez libre. Il peut se situer dans une grange, contre un mur avec ouverture du four à l’intérieur du bâtiment contre lequel il est adossé. Ce peut-être un édifi ce isolé. S’il est communal, une place au centre du village est idéale. On doit penser à un environnement sans risque d’in-cendie et à une place suffi sante pour circuler autour en toute sécurité.

Cons truire ou res taurer un four à pain familialTExTE DE GEORGES DUMénIL - PHOTOS DES CHAnTIERS DES DéLéGATIOnS MPF MAnCHE ET MEUSE

Fiche technique

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dossier Le bâti autour du corps de logis

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la soleVient ensuite le revêtement de la sole, partie du

four qui reçoit le feu et les aliments. (Photo B) La terre cuite, briques et carreaux, sera privilégiée car résistante à la chaleur. Elle sera posée au mortier d’argile/chaux ou sable/chaux. La surface de la sole doit être très plane, pour que les outils y glissent bien.

la boucheLa sole terminée, il faut construire la bouche. Si on

a récupéré une porte, on y adapte la bouche. Son arc peut être de briques ou de pierres de taille.

les mursLa dimension au sol est essentiellement fonction

de la taille du four lui-même. Pour un usage familial un four ovale de 90 à 100 cm de long et 70 à 80 cm de large est suffisant. Autour du four, prévoir environ 1 mètre de plus pour l’épaisseur des murs gouttereaux, soit un car-ré d’environ 2m x 2m et un rectangle si le four est ovale. Mais les murs extérieurs peuvent aussi suivre le tracé du four et se construire en absidiole, dénommée « cul de four ».

- Tracer au sol le périmètre extérieur du bâtiment. De petites fondations seront utiles pour la stabilité de la construction. (Photo A)

- Monter ensuite les trois murs extérieurs en 0,50m d’épaisseur jusqu’à 80 cm de hauteur.

- Réaliser au sol une chape ou un dallage dans cet espace qui servira de stockage du bois, sous le four.

- À hauteur de ces 80 cm, disposer des dalles de pierre solides à mi-épaisseur des murs.

Cette partie inférieure du four peut aussi être voûtée.

- Continuer ensuite l’élévation des murs gouttereaux jusqu’à environ 1,80 m à 2 m, et du mur pignon en fonc-tion de la pente de toiture choisie.

- Le quatrième côté du four est constitué de la bouche, qui peut être surmontée d’une cheminée. Ce n’est tou-tefois pas une obligation, selon les lieux d’implanta-tion les fumées pourront s’échapper à l’air libre, mais le plus souvent un conduit de cheminée est édifié juste au-dessus de la bouche du four et vient se terminer par une souche en toiture. L’idéal est de récupérer une ancienne cheminée simple : deux jambages et un linteau que l’on intègre dans la maçonnerie lors de l’édification des murs.

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la voûte du FourC’est la partie la plus délicate.

- On effectue d’abord un tracé précis sur la sole, pour délimiter le coffrage de la voûte. Une voûte surbaissée donne un meilleur rendement à la chauffe qu’une voûte en plein cintre.

- Pour ce coffrage, nous conseillons une terre plutôt argi-leuse à laquelle on donne la forme à la main. L’avantage en est la facilité de décoffrage et la réutilisation de la terre en la disposant au-dessus du four terminé (elle ser-vira ensuite de masse au maintien de la chaleur).

Sur ce coffrage étaler un petit coulis de plâtre qui empê-chera la terre de coller aux briques. (Photo C)

- On pose ensuite les mulots (petites briques plates) les briques voire les tuiles plates, sur un premier rang, à plat, sur une couche de mortier d’argile et chaux. (Photo D) Les rangs suivants se posent de la même façon mais un peu obliquement pour correspondre à la perpendiculaire du coffrage. Prendre bien soin de placer le dernier rang en clé.

- Lorsque le coffrage est entièrement recouvert de briques, ajouter une couche d’argile de 3 à 5 cm d’épaisseur en prenant soin de remplir tous les orifices entre les briques. (Photo E)

- Une patience de trois semaines est conseillée avant le dé-coffrage, dont vous utiliserez la terre comme cité plus haut.

- Il ne reste plus qu’à bien nettoyer les briques en les bros-sant. C’est un travail pénible qui s’exécute couché, avec peu de place pour se mouvoir.

la couvertureVotre bâtiment se terminera par une toiture conforme

aux usages régionaux.

autour du FourDans la chambre à four, où donne la bouche, il est

conseillé de réaliser un sol en terre cuite ou en dallage de pierres pour éviter tout risque d’incendie avec les braises et cendres chaudes.Il ne reste plus qu’à « aménager » les lieux : où ranger les outils du boulanger, où poser les préparations culinaires, où recueillir les braises qui sortent du four ? Le four sera plus volontiers utilisé si ces abords sont sûrs, pratiques et confor-tables !

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