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SOUPE DE LENTILLES, BROCHETTES AUX DATTES ET MAGRETS DE CANARD

INGRÉDIENTS

6 dattes Medjool2 c. à s. de Xérès sec2 oignons1 gousse d’ail3 c. à s. d’huile de colza1 bâton de cannelle2-3 petits piments séchés300 g de lentilles corail1 ½ c. à s. de purée de tomate1 ½ c. à c. de cumin moulu1 ½ c. à c. de paprika doux1,2 l de bouillon de légumes200 g de crèmeSelPoivre noirSucre12 fines tranches de magret de canard fumé6 brochettes2 c. à s. de vinaigre de xérès 1 ½ c. à c. de moutarde½ botte de ciboulette50 g de beurre froid

PRÉPARATION

Dénoyauter les dattes et les faire mariner dans le Xérès. Éplucher les oignons et l’ail, puis les hacher finement. Faire chauffer l’huile dans une casserole. Faire revenir les oignons, l’ail, la cannelle et les piments pendant 3 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter les lentilles et la purée de tomates, braiser brièvement, assaisonner avec le cumin et le paprika. Déglacer avec le bouillon, couvrir et faire mijoter pendant 15 minutes.

Réserver 4 grosses cuillères à soupe du mélange. Retirer le bâton de cannelle, mixer et passer au tamis. Ajouter la crème, puis chauffer jusqu’à ce que la soupe épaississe. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre.

Sur une brochette, enfiler une tranche de magret enroulée, puis une datte, et compléter une dernière tranche de magret. Mélanger les lentilles restantes, le vinaigre et la moutarde. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre. Hacher la ciboulette. Ajouter le beurre froid à la soupe et mixer avec un mixeur plongeant. Agrémenter la soupe de lentilles, ciboulette et poivre. Servir dans des bols, et poser une brochette sur chaque bol.

Pour 4 personnes

SOUPE DE LENTILLES, BROCHETTES AUX DATTES ET MAGRETS DE CANARD

SAUMON D‘ÉCOSSE LABEL ROUGE

INGRÉDIENTS

6 filets de saumon « Label Rouge »6 carottes3 carottes violettes3 carottes jaunes12 oignons nouveaux1 gousse d’ailThym1 botte d’anethUn petit morceau de gingembreHuile d’olive,Sel et poivre

PRÉPARATION

Éplucher les carottes puis les pocher dans une casserole d’eau bouillante salée, laisser cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse s’y enfoncer sans rencontrer de résistance. Égoutter et tremper dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Bien sécher les carottes àl’aide de papier absorbant, les tailler en 2 selon la longueur et les poser sur une plaque avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym et la gousse d’ail. Répéter l’opération pour les carottes violettes et les carottes jaunes puis les cuire au four programme « gril » pendant 5 minutes à 250°C.

Laver et couper en deux les oignons nouveaux, saler et poivrer puis les placer au four en chaleur tournante (ajout de vapeur - moyenne) à 160°C, cuire 15 minutes.

Récupérer les feuilles d’aneth puis les mixer avec le gingembre et de l’huile d’olive, ajuster en sel et poivre puis filtrer le coulis.

Cuire les filets de saumon côté peau à 70°C au four, programme “basse temperature” pendant 15 minutes. Saler et poivrer puis tourner les filets côté chair et terminer la cuisson juste avant le service à 220°C au four en programme « gril ».

Dressage :Servir les carottes et les oignons au fond de l’assiette puis poser le filet de saumon au-dessus, verser quelques gouttes d’émulsion d’aneth et servir.

Recette proposée par le Chef Alain Cirelli

Pour 6 personnes

SAUMON LABEL ROUGE D’ECOSSE, CAROTTES MULTICOLORES FONDANTES ET OIGNONS

NOUVEAUX, ÉMULSION D’ANETH ET GINGEMBRE

TIRAMISU AUX KUMQUATS ET FIGUES AVEC PAIN D’ÉPICES

INGRÉDIENTS

75 g de sucre250 ml de jus d’orange fraîchement pressé1 bâton de cannelle2 clous de girofles100 g de kumquats4 figues violettes mûres3 œufs bio ultra frais (taille moyenne)150 g de crèmeUne pincée de poivre du moulin375 g de mascarpone2 sachets de sucre vanillé bourbonSel130 de pain d’épices ou de gâteau au miel2 cuillères à soupe de noisettes

PRÉPARATION

1. Faire caraméliser le sucre dans une poêle ; déglacer immédiatement avec le jus d’orange. Couper en deux le bâton de cannelle et l’ajouter dans la poêle avec les clous de girofle. Laisser mijoter à découvert 5 minutes. Laver les kumquats et les figues. Couper finement les kumquats, enlever les graines. Couper les figues en huit et ajouter-les dans la poêle. Porter à feu vif. Eteindre le feu, couvrir la poêle et laisser refroidir.

2. Mettre le mascarpone dans un bol. Séparer les blancs des jaunes des œufs. Mélanger les jaunes avec le mascarpone et le poivre. Mélanger les blancs, le sucre vanillé et une pincée de sel et battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Incorporer les blancs d’œufs au mascarpone. Découper le pain d’épices en petits cubes. Oter la cannelle et les clous de girofle du liquide.

3. Prendre 4 verres. Mettre dans chaque verre une cuillère à café de pain d’épices, une rasade de jus d’orange, puis des kumquats et des figues. Ajouter par-dessus une cuillère de mascarpone et répéter la procédure jusqu’à ce que le verre soit presque plein. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

4. Faire griller les noisettes dans une poêle. Les envelopper dans un torchon, les frotter légèrement pour enlever la peau. Les hacher grossièrement et les saupoudrer sur le tiramisu. Assaisonner avec un peu de poivre du moulinet servir.

Pour 4 personnes

TIRAMISU AUX KUMQUATS ET FIGUES AVEC PAIN D’ÉPICES