Spécialités culinaires

Entrées

• Sardines à l’escabèche• Soupe au pistou

• Soupe de favouilles• Pissaladière

• Salade niçoise

Plats

• Raviolis à la niçoise• Bouillabaisse

• Escargot à la provençale• Oursinade marseillaise

Desserts

• Pompe à huile• Fougasse

• Tarte au citron

Boissons

• Anisettes• Les vins de

Provence

Fromages

• Faisselle• Bleu du Queyras

Sardines à l’escabèche• Préparation : 25 minutes

• Cuisson : court

• Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 8 grosses sardines

– 1 gros oignon

– 2 carottes moyennes

– ½ gousse d’ail

– Thym, laurier

– Sel, poivre

– 1 cuillère à café de sucre

– ¼ litre de vinaigre de vin

– Quelques pignons

– Huile d’olive

• Préparation :

Vider, écailler, laver puis sécher les sardines. Les faire frire, sans farine, dans un peu d’huile très chaude.

Les réserver, égoutter, aligner dans un plat creux.

Laisser dans la poêle un peu d’huile de la friture. Y faire revenir les carottes en lanières ou en rondelles fines, les oignons émincés et en dernier lieux les grains d’ail non pelés.

Lorsque le tout a pris légèrement de la couleur, ajouter les pignons, laisser-les revenir un moment, ajouter la cuillère de sucre. Tout en remuant l’ensemble, ajouter les herbes aromatiques et le vinaigre, d’un coup.

Laisser bouillir à feu vif 2 min. environ puis, immédiatement, verser cette préparation sur les sardines.

Laisser mariner quelques heures en retournant de temps en temps les sardines pour qu’elles soient bien imprégnées.

Soupe au pistou• Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

– Pour la soupe :

• 30 g de haricots blancs secs ou de cocos• 200 g de haricots verts

• 200 g de carottes

• 200 g de courgettes

• 1 branche de céleri

• 2 gousse d’ail

• Pâtes

– Pour le pistou :

• 1 grandes poignée de feuilles de basilic frais

• 2 gousses d’ail

• 1 pincée de sel

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– Pour servir :

• Parmesan râpé

• Préparation :

Couper les carottes, courgettes et haricots verts en petits morceaux. Dans une cocotte minute, faire cuire à pression les haricots blancs pendant 15 min. Ajouter ensuite les carottes, les haricots verts et le céleri. Laisser cuire à pression pendant 10 min. Ajouter ensuite les courgettes et les pâtes et laisser cuire pendant 10 min. (sans pression).

• Pour préparer le pistou :

Hacher le basilic. Ajouter l’ail écrasé et l’huile d’olive. Avant de retirer la casserole du feu, ajouter une cuillère à soupe de pistou et remuer.

Soupe de favouilles

• Ingrédients :– 700 g. de favouilles (crabes verts)

– 2 carottes– 1 bulbe de fenouil

– 3 branches de céleri– 2 oignons

– 2 tomates – concentré de tomates– Sels, piment de Cayenne

• Préparation :

Laver les favouilles. Couper les légumes en julienne (sauf les tomates). Faire suer les légumes à l’huile d’olive. Ajouter les favouilles, quand elles sont rouges, ajouter les tomates et le concentré. Ajouter 2,5 litres d’eau et le sel. Faire cuire jusqu’à ce que le bouillon ait du goût. Ajouter le piment au goût. Mixer au blender et passer au chinois.

Pissaladières• Ingrédients :

– 1 disque de pâte à pizza– 1,5 kg d’oignons blancs

– 3 cuillères à soupe de pissalat à défaut, 3 cuillères à soupe de purée d’anchois ou 20 filets d’anchois en saumure préalablement rincés à l’eau

claire et réduits en pureté.– 10 filets d’anchois au saumure

– 10 cl. d’huile d’olive– 1 bol de petites olives noires

– Sel, poivre

• Préparation :

Émincez les oignons. Dans une cocotte, versez l’huile d’olive. Faites y fondre à feu très doux les oignons pendant 1 heure. Ils doivent devenir complètement fondants mais surtout ne pas brûler. Pour une cuisson homogène, ne soyez pas pressé, couvrez-les, remuez-les régulièrement et prolongez la cuisson si nécessaire jusqu’à ce qu’ils aient l’air presque confits. En fin de cuisson, ajoutez le pissalat, ou à défaut la purée d’anchois passée à l’eau et réduite en purée à la fourchette. Mélangez bien et délicatement sans saler. Passez les 10 filets d’anchois à l’eau. Préchauffez le four à 180° C. Étalez la pâte et déposez votre disque de pâte à pizza sur une plaque de cuisson bien farinée ou sur une feuille de papier cuisson également bien farinée. Étalez les oignons sur la pâte à pizza. Déposez les filets d’anchois en quadrillage et décorez de petites olives noires. Enfournez et laissez cuire environ 30 min.

Salade Niçoise

• Ingrédients :– 1 kg de petites tomates grappe

– 1 concombre– 8 petits oignons blancs

– 1 poivron vert– 4 fonds d’artichaut

– 2 œufs– 1 gousse d’ail

– 1 petit pot de filets d’anchois– 100 g. d’olives noires

– Quelques feuilles de basilic– Sel, poivre, huile d’olive

• Préparation :

Faire durcir les œufs. Les éclater, les laisser refroidir, laver et égoutter tous les légumes; couper les tomates en deux, les presser légèrement pour enlever le plus gros des pépins, puis les couper en quartiers fins. Les saupoudrer de sel et laisser dégorger dans un saladier. Découvrez le poivron en fines lamelles en enlevant les pépins. Pelez les oignons blancs et l’ail. Peler le concombre et le tailler en très fines lamelles. Couper les fonds d’artichauts en quartiers; Frotter les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail. Couper les œufs en quartiers. Ciseler le basilic. Ajouter dans le saladier : les tomates, les lamelles de poivron, les rondelles de concombre, le quartier d’artichaut et les petits oignons blancs coupés ainsi que le basilic. Poivrer, arroser tous les ingrédients d’un filet d’huile d’olive et remuer très doucement. Décorer avec les quartiers d’œufs durs et les anchois. Mettre au frais 30 min. avant de servir.

Pompe à huile• Ingrédients :

– 500 g de farine– 25 g de levure– 75 g de sucre

– 10 g de sel– 150 g d'huile d'olive

– 1 citron– 1 orange

• Préparation :

Préparer un levain en mélangeant 200 g de farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laisser lever 3/4 d'heure. Incorporer ensuite l'huile d'olive, les 300 g de farine restant, le zeste de citron et de l'orange. Mélanger lentement le tout et laisser lever pendant 3 heures. Etaler la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque allant au four et laisser lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis à four chaud (220°) pendant 1/4 d'heure. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

Fougasse• Ingrédients (pour 6 pers.) :

– Levain :– 20 g de levure de boulanger

• 50 g de farine• 4 à 5 cuillerées à soupe d'eau tiède

– Pâte :• 500 g de farine• 150 g de sucre• 1 pincée de sel

• 1 dl de lait• 200 g de beurre

• 2 œufs• 20 g d'anis en grains

• Préparation :

Préparez le levain en délayant la levure avec un peu d'eau tiède.Ajoutez 50 g de farine.Laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit tiède.Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sucre, le sel, le lait et le levain.Travaillez la pâte, puis incorporez un à un les oeufs, puis le beurre ramolli.Ajoutez enfin l'anis, formez une boule et laissez reposer au moins 4 heures.Disposez sur une plaque beurrée en formant, au choix, une boule comme une miche ou une couronne.Glissez la fève.Dorez à l'œuf.Cuisez à four chaud (th 6/7, 230°C) pendant 35 minutes environ.Décorez de fruits confits avant de servir.

Tarte au citron• Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 1 pâte brisée– 150 g de sucre

– 100 g de beurre fondu – 3 oeufs

– le jus de deux citrons

• Préparation :Préchauffer le four à 200°C. Abaisser la pâte brisée. Battre les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le jus de citron, ainsi que le beurre fondu. Enfourner et laisser cuire environ 30 min. La préparation doit dorer.

Faisselle• Préparation : 5 min• Cuisson : 10 min• Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 1 l. de lait cru (acheté en poche au supermarché) – 4 cuillères à café de présure (pot vendu au rayon frais en

supermarché)

• Préparation :

Mettre le lait dans une casserole et faire chauffer à feu doux environ 6 minutes (le lait doit être à environ 36°C pour que la recette fonctionne parfaitement. Si vous possédez un thermomètre c'est encore mieux ! Hors du feu, ajouter les 4 cuillères à café de présure et mélanger. Laisser cailler pendant 1 h environ, puis répartir dans des faisselles en plastique et mettre au frais. Attendre quelques heures avant de déguster les faisselles bien fraîches.

Menu type avec calcul des calories

• 1 Salade Niçoise : 75 kcal• 1 Bouillabaisse : 122 kcal

• 1 Tarte au citron : 176 kcal• 1 Vin de Provence : 87 kcal

• 1 Faisselle : 87 kcal

Travail réalisé par Céline et Sandra