Sucre et « faux sucre »quelle place pour les édulcorants?

Sucre et « faux sucre »quelle place pour les édulcorants?

Pr Jean-Louis SchliengerFaculté de Médecine

Strasbourg

Strasbourg 16 juin 2016

Le goût sucré :objet de débat

Une disposition innée S’est imposé tardivement (Renaissance) Guide le choix alimentaire, stimule l’ingestion Générateur de plaisir Perception changeante ; époque, culture, lieu.

Aujourd’hui, ostracisation du sucre Les consommateurs et les diabétiques devraient-

ils en être privés ?

Une disposition innée S’est imposé tardivement (Renaissance) Guide le choix alimentaire, stimule l’ingestion Générateur de plaisir Perception changeante ; époque, culture, lieu.

Aujourd’hui, ostracisation du sucre Les consommateurs et les diabétiques devraient-

ils en être privés ?

Le goût sucré

Un goûtphysiologique inné

Le sucre stigmatiséRelation entre obésité et apport en fructose (HFCS) et boissons sucréesRôle délétère de l’hyperglycémie (CVX)Association avec le diabète

Bray G AJCN 2004

Caractéristiques des sucres• Pouvoir sucrant

la référence : le saccharose = 1

Edulcorants intenses/artificiels : pouvoir sucrant x 100 à 3000Edulcorants de masse ou de charge ont un pouvoir sucrantmoindre que celui du saccharose

• Pouvoir hyperglycémiant• Pouvoir énergétique• Pouvoir cariogène

• Pouvoir sucrantla référence : le saccharose = 1

Edulcorants intenses/artificiels : pouvoir sucrant x 100 à 3000Edulcorants de masse ou de charge ont un pouvoir sucrantmoindre que celui du saccharose

• Pouvoir hyperglycémiant• Pouvoir énergétique• Pouvoir cariogène

saccharose

Hydrates de carbone et goût sucré

FRUCTOSELactose

Le pouvoir hyperglycémiant ou index glycémique :

l’index glycémique d’un aliment dépend- de la nature des glucides contenus dans un aliment- de l’environnement dans lequel se trouvent les glucides- du mode de cuisson,- des transformations subies lors de la préparation- de la vitesse de vidange gastrique- de la digestion : destin hyperglycémiant des amidons variable selon leur teneur

- en amylopectine rapidement digérée (pomme de terre) - en amylose digérée lentement (riz basmati, légumineuses).Plus un aliment glucidique est cuit, plus il est transformé et moins il est associéà d’autres nutriments et plus son IG sera élevé.

Le pouvoir hyperglycémiant ou index glycémique :

l’index glycémique d’un aliment dépend- de la nature des glucides contenus dans un aliment- de l’environnement dans lequel se trouvent les glucides- du mode de cuisson,- des transformations subies lors de la préparation- de la vitesse de vidange gastrique- de la digestion : destin hyperglycémiant des amidons variable selon leur teneur

- en amylopectine rapidement digérée (pomme de terre) - en amylose digérée lentement (riz basmati, légumineuses).Plus un aliment glucidique est cuit, plus il est transformé et moins il est associéà d’autres nutriments et plus son IG sera élevé.

Pouvoir énergétique :

L’apport calorique des glucides est proche de 4 kcal/gramme.

Certains édulcorants dits de masse ou de charge ont un faibletaux d’absorption intestinale ce qui réduit l’apport calorique. Il en estainsi du xylitol ou du maltitol qui apportent respectivement 2,4 et 2,1kcal/g.

Pouvoir énergétique :

L’apport calorique des glucides est proche de 4 kcal/gramme.

Certains édulcorants dits de masse ou de charge ont un faibletaux d’absorption intestinale ce qui réduit l’apport calorique. Il en estainsi du xylitol ou du maltitol qui apportent respectivement 2,4 et 2,1kcal/g.

Pouvoir cariogène :

Cette propriété est importante chez les enfants et les diabétiques (santébucco-dentaire)Le saccharose est considéré comme le plus cariogène des sucres assimilables.Le fructose, le glucose et l’amidon ont un potentiel cariogène plus faible, lapalme revenant au lactose.Les édulcorants de charge et en particulier les polyols (ou sucre-alcool) quilimitent la production acide n’ont pas d’effet cariogène voire sont protecteurs(xylitol)

Pouvoir cariogène :

Cette propriété est importante chez les enfants et les diabétiques (santébucco-dentaire)Le saccharose est considéré comme le plus cariogène des sucres assimilables.Le fructose, le glucose et l’amidon ont un potentiel cariogène plus faible, lapalme revenant au lactose.Les édulcorants de charge et en particulier les polyols (ou sucre-alcool) quilimitent la production acide n’ont pas d’effet cariogène voire sont protecteurs(xylitol)

Le choix des glucides• Empêcher les excursions glycémiques trop amples• L'index glycémique (IG) évalue le pouvoir hyperglycémiant d'un aliment

par rapport au glucose (référence, IG = 100)• Deux aliments contenant la même quantité de glucides n'ont pas le même

pouvoir hyperglycémiant, indépendamment de leur structure biochimique.• Environnement alimentaire• Charge glycémique : exprimé pour 100 grammes d’aliment cet index

intègre l’IG et la teneur en glucide de l’aliment ; il se calcule en multipliantces deux paramètres. Une charge glycémique est dite faible lorsqu’elle est< 10 et élevée quand elle est > 20.

• Empêcher les excursions glycémiques trop amples• L'index glycémique (IG) évalue le pouvoir hyperglycémiant d'un aliment

par rapport au glucose (référence, IG = 100)• Deux aliments contenant la même quantité de glucides n'ont pas le même

pouvoir hyperglycémiant, indépendamment de leur structure biochimique.• Environnement alimentaire• Charge glycémique : exprimé pour 100 grammes d’aliment cet index

intègre l’IG et la teneur en glucide de l’aliment ; il se calcule en multipliantces deux paramètres. Une charge glycémique est dite faible lorsqu’elle est< 10 et élevée quand elle est > 20.

Le saccharose,

sucre de référence,

directement extrait de la canne ou de la betterave

sucre dit de « table » ou de « cuisine » utilisé à des fins domestiqueset pour la confection de desserts ou de confiseries

composé d’une molécule de glucose et de fructose

totalement absorbé dans l’intestin grêle.

1 G = 4 Kcal

Pouvoir sucrant = 1

Les sucres de base

Le saccharose,

sucre de référence,

directement extrait de la canne ou de la betterave

sucre dit de « table » ou de « cuisine » utilisé à des fins domestiqueset pour la confection de desserts ou de confiseries

composé d’une molécule de glucose et de fructose

totalement absorbé dans l’intestin grêle.

1 G = 4 Kcal

Pouvoir sucrant = 1

Le fructose

se trouve à l’état naturel dans les fruits, dans certaines plantes (agave) et lemiel

se distingue du sucre par un

pouvoir sucrant plus élevé : 1,1 à 1,7 selon les usages

un IG plus faible : 20 à 30

Son apport en excès expose à des manifestations d’intolérance digestive età l’apparition d’un hypertriglycéridémie, surtout en cas de diabètehyperinsulinique, HTA, stéatose.

L’apport conseillé se situe autour de 20 g/jour et le seuil d’effetsmétaboliques indésirables est fixé à 50g/jour.

Le fructose

se trouve à l’état naturel dans les fruits, dans certaines plantes (agave) et lemiel

se distingue du sucre par un

pouvoir sucrant plus élevé : 1,1 à 1,7 selon les usages

un IG plus faible : 20 à 30

Son apport en excès expose à des manifestations d’intolérance digestive età l’apparition d’un hypertriglycéridémie, surtout en cas de diabètehyperinsulinique, HTA, stéatose.

L’apport conseillé se situe autour de 20 g/jour et le seuil d’effetsmétaboliques indésirables est fixé à 50g/jour.

Autres sucres :Ils sont issus soit d’une hydrolyse des amidons, soit d’une transformation duglucose. Leurs propriétés organoleptiques, texturantes, conservatrices font qu’ilssont largement utilisés dans l’industrie agro-alimentaires .

- sirop de glucose : obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon. Sa compositiondépend de l’intensité de l’hydrolyse avec des assemblages de glucose plus oumoins longs. Le pouvoir sucrant est compris entre 0,27 et 0,55.

- isoglucose : sirop de glucose contenant du fructose obtenu par isomérisationenzymatique.

- sirop de glucose-fructose ou sirop de maïs à haute teneur en fructose

- High Fructose Corn Syrup HFCS à 45% ou 55% de teneur en fructose : obtenu parhydrolyse de l’amidon de maïs puis isomérisation enzymatique du glucose enfructose. Très utilisé aux Etats-Unis pour édulcorer les sodas, en pâtisserieindustrielle (facilite le brunissement et préserve le moelleux des produits).

- sirop de glucose : obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon. Sa compositiondépend de l’intensité de l’hydrolyse avec des assemblages de glucose plus oumoins longs. Le pouvoir sucrant est compris entre 0,27 et 0,55.

- isoglucose : sirop de glucose contenant du fructose obtenu par isomérisationenzymatique.

- sirop de glucose-fructose ou sirop de maïs à haute teneur en fructose

- High Fructose Corn Syrup HFCS à 45% ou 55% de teneur en fructose : obtenu parhydrolyse de l’amidon de maïs puis isomérisation enzymatique du glucose enfructose. Très utilisé aux Etats-Unis pour édulcorer les sodas, en pâtisserieindustrielle (facilite le brunissement et préserve le moelleux des produits).

Les polyols (sucres-alcools): édulcorants de masse ou de chargepouvoir sucrant : 0,5-1,4

index glycémique faible ; 20 - 30

moins énergétiques que le sucre : 2 - 3

peu ou pas cariogènes.

tolérance digestive souvent médiocre.

Les polyols sont considérés comme des additifs alimentaires et numérotés comme tels.Largement présents dans divers aliments qualifiés de « sans sucre » comme les bonbonset les chewing-gum.).

- Maltitol : utilisé en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et pour la confection dedesserts surgelés.

- Xylitol : utilisé dans les pays nordiques comme substitut du sucre.- Sorbitol : utilisée comme excipient pour ses propriétés séquestrantes, humectantes

et stabilisantes. Absorbé lentement par diffusion, métabolisme lent non insulino-dépendant, confère une texture moelleuse.

Les polyols (sucres-alcools): édulcorants de masse ou de chargepouvoir sucrant : 0,5-1,4

index glycémique faible ; 20 - 30

moins énergétiques que le sucre : 2 - 3

peu ou pas cariogènes.

tolérance digestive souvent médiocre.

Les polyols sont considérés comme des additifs alimentaires et numérotés comme tels.Largement présents dans divers aliments qualifiés de « sans sucre » comme les bonbonset les chewing-gum.).

- Maltitol : utilisé en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et pour la confection dedesserts surgelés.

- Xylitol : utilisé dans les pays nordiques comme substitut du sucre.- Sorbitol : utilisée comme excipient pour ses propriétés séquestrantes, humectantes

et stabilisantes. Absorbé lentement par diffusion, métabolisme lent non insulino-dépendant, confère une texture moelleuse.

Type de polyol Nom Pouvoir

sucrant

(PS)

Index

glycémique

(IG), %

Kcal/g Nomenclature

(E)

Monosaccharides Sorbitol 0,6 9 2,6 E 420

Xylitol 1,0 7-15 2,4 E 967

Mannitol 0,5 0 1,6 E 421

Érythritol 0,7 0 0,2 E 968

Disaccharides Maltitol 0,9 25-35 2,1 E 965

Isomaltitol 0,5 2,0 E 953

Lactitol

(lactositol)

0,4 6 2,0 E 966

Les polyols

Type de polyol Nom Pouvoir

sucrant

(PS)

Index

glycémique

(IG), %

Kcal/g Nomenclature

(E)

Monosaccharides Sorbitol 0,6 9 2,6 E 420

Xylitol 1,0 7-15 2,4 E 967

Mannitol 0,5 0 1,6 E 421

Érythritol 0,7 0 0,2 E 968

Disaccharides Maltitol 0,9 25-35 2,1 E 965

Isomaltitol 0,5 2,0 E 953

Lactitol

(lactositol)

0,4 6 2,0 E 966

Edulcorants moins connusprotéines sucrantes et autres

7 protéines :• Brazzéine - PS 500 à 2 000 .• Curculine - PS 550• Mabinline - PS100 à 400• Miraculine - n'est sucrée qu'en milieu acide• Monelline - PS 1 500-2 000• Pentadine - PS 500.

Hydrates de carbone• Hydrolysat d'amidon hydrogéné – PS 1,2 (à pouvoir calorique

équivalent)• Tagatose - Ose PS 2,4 (à pouvoir calorique équivalent)• Tréhalose - Diholoside, PS 0,45.• Isomaltulose - Diholoside PS 0,42.• Érythritol ( Zérose)

7 protéines :• Brazzéine - PS 500 à 2 000 .• Curculine - PS 550• Mabinline - PS100 à 400• Miraculine - n'est sucrée qu'en milieu acide• Monelline - PS 1 500-2 000• Pentadine - PS 500.

Hydrates de carbone• Hydrolysat d'amidon hydrogéné – PS 1,2 (à pouvoir calorique

équivalent)• Tagatose - Ose PS 2,4 (à pouvoir calorique équivalent)• Tréhalose - Diholoside, PS 0,45.• Isomaltulose - Diholoside PS 0,42.• Érythritol ( Zérose)

Edulcorants intenses

- de synthèse- Naturels

- quelques mg suffisent à sucrer

- zéro calories, zéro impact sur la glycémie- IG = 0 pour un PS ++++

À opposer aux édulcorants dits de charge

- de synthèse- Naturels

- quelques mg suffisent à sucrer

- zéro calories, zéro impact sur la glycémie- IG = 0 pour un PS ++++

À opposer aux édulcorants dits de charge

Edulcorants intenses• Additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux

aliments dont l’utilisation est réglementée par le règlement (CE)N°1333/2008 sur les additifs alimentaires

• Appellation unique, mais les édulcorants sont des substances trèsdiverses du point de vue chimique mais dont le point commun estde présenter un pouvoir sucrant extrêmement élevé.

Les plus connus• - Saccharine (historique)

- Aspartame,- acésulfame K, …- sucralose,

- extraits de stévia (glycosides de stéviol),

• Additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée auxaliments dont l’utilisation est réglementée par le règlement (CE)N°1333/2008 sur les additifs alimentaires

• Appellation unique, mais les édulcorants sont des substances trèsdiverses du point de vue chimique mais dont le point commun estde présenter un pouvoir sucrant extrêmement élevé.

Les plus connus• - Saccharine (historique)

- Aspartame,- acésulfame K, …- sucralose,

- extraits de stévia (glycosides de stéviol),

Une histoire déjà ancienne• 1841-1855 : découverte de la thaumatine (une protéine)• 1879-1880 : découverte de la saccharine• 1887 : découverte des vertus sucrantes de la stévia• 1937 : découverte du cyclamate• 1965 : découverte de l'aspartame• 1967 : découverte de l'acésulfame K• 1976 : découverte du sucralose (un dérivé du

saccharose)stable à la chaleur (Aqualoz)• 1994 : 1ère directive européenne 94/35/CE concernant

les édulcorants• 8 janvier 2010 : autorisation de la stévia en France !!

saccharine

• 1841-1855 : découverte de la thaumatine (une protéine)• 1879-1880 : découverte de la saccharine• 1887 : découverte des vertus sucrantes de la stévia• 1937 : découverte du cyclamate• 1965 : découverte de l'aspartame• 1967 : découverte de l'acésulfame K• 1976 : découverte du sucralose (un dérivé du

saccharose)stable à la chaleur (Aqualoz)• 1994 : 1ère directive européenne 94/35/CE concernant

les édulcorants• 8 janvier 2010 : autorisation de la stévia en France !!

Ira Remsen

Édulcorants intenses de synthèse

Édulcorants intenses naturels

Édulcorants intenses et santé• Avant d'être autorisés par la Commission européenne, les

additifs sont soumis à l’évaluation de l'Autorité européennede sécurité des aliments (EFSA).

• L’autorisation repose sur l’examen des donnéestoxicologiques disponibles :

- « dose journalière admissible » (DJA) avec une bonnemarge de sécurité : indique la quantité d’additif alimentairequi peut être consommée quotidiennement, tout au long dela vie, sans poser aucun problème de santé.

• Une réévaluation européenne systématique de l'ensembledes additifs autorisés a été entreprise par l'EFSA

• Avant d'être autorisés par la Commission européenne, lesadditifs sont soumis à l’évaluation de l'Autorité européennede sécurité des aliments (EFSA).

• L’autorisation repose sur l’examen des donnéestoxicologiques disponibles :

- « dose journalière admissible » (DJA) avec une bonnemarge de sécurité : indique la quantité d’additif alimentairequi peut être consommée quotidiennement, tout au long dela vie, sans poser aucun problème de santé.

• Une réévaluation européenne systématique de l'ensembledes additifs autorisés a été entreprise par l'EFSA

Aspartame : dans le collimateur…• l'aspartame aurait été agréé par la Food and Drug

Administration (FDA) en 1974 dans des conditions douteusesavant d'être suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en1981.Formellement interdite dans la phénylcétonurie

• Un « tueur silencieux »? Du pain béni pour les lanceursd’alerte « vous souffrez de symptômes fibromyalgiques, de spasmes, delancements d'engourdissements dans les jambes, de crampes, vertiges,nausées, maux de tête, acouphène, douleurs articulaires, dépressions,crises d'angoisse, discours incohérent, vision trouble, ou pertes demémoire, vous avez probablement la maladie de l'Aspartame. »

• l'aspartame aurait été agréé par la Food and DrugAdministration (FDA) en 1974 dans des conditions douteusesavant d'être suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en1981.Formellement interdite dans la phénylcétonurie

• Un « tueur silencieux »? Du pain béni pour les lanceursd’alerte « vous souffrez de symptômes fibromyalgiques, de spasmes, delancements d'engourdissements dans les jambes, de crampes, vertiges,nausées, maux de tête, acouphène, douleurs articulaires, dépressions,crises d'angoisse, discours incohérent, vision trouble, ou pertes demémoire, vous avez probablement la maladie de l'Aspartame. »

1 litre desoda

“light”

1 litre de jusde tomate du

commerce

1 litre de vin

Quantité d’aspartame(mg)

240 mg 0 0

Quantité de méthanolapportée ou libérée

22,8 mg ~300 mg 100 à 300mg

Aspartame et toxicité : méthanol

Quantité de méthanolapportée ou libérée

100 à 300mg

Mise en cause de l’aspartam : effets neuro-toxiques attribués à son métabolisme qui libère du méthanol élimination rapide du méthanol par voie respiratoire Problématique supposée chez la femme enceinte Innocenté par l’EFSA (2011) 10 décembre 2013, l'EFSA conclut que la dose journalière admissible (DJA)

actuelle de 40 mg/kg de poids corporel par jour est protectrice pour lapopulation générale (à l'exception des personnes souffrant dephénylcétonurie).

Nom Pouvoirsucrant

DJA (mg/kg) Code

Saccharine 300-400 5 E954Cyclamates 20-40 11 E952Aspartame 200 40 E951Néotame 7000-13000 2 E961

Édulcorants intenses : artificiels ou naturels?«Zéro calories, Pouvoir Sucrant, Index Glycémique nul »

Néotame 7000-13000 2 E961Acésulfame K 200 15 E950Sucralose 600 15 E955Rébaudioside A 200-300 4 E960

DJA = dose journalière maximale admissiblePouvoir sucrant par rapport à celui du saccharose considéré comme égal à 1

Édulcorants intense dans l’offre alimentaire(Oqali-ANSES 2012)

Édulcorants : le pour et le contre• Avantages :• - goût sucré sans apport calorique : régime

hypocalorique, régime de maintien du poids corporel,sujets diabétiques

• - facilité d’emploi d'emploi (tablettes, poudre, etc.).

• Réserves :- entretiennent le goût pour le sucre, incitent à choisir des

produits plus sucrés : indirectement obésogènes?- faible réponse insulinique au goût sucré.

Quel impact réel sur la santé ?

• Avantages :• - goût sucré sans apport calorique : régime

hypocalorique, régime de maintien du poids corporel,sujets diabétiques

• - facilité d’emploi d'emploi (tablettes, poudre, etc.).

• Réserves :- entretiennent le goût pour le sucre, incitent à choisir des

produits plus sucrés : indirectement obésogènes?- faible réponse insulinique au goût sucré.

Quel impact réel sur la santé ?

Edulcorants intenses :impact sur la faim et la consommation / comparateur

Impact sur le poids ?

While many of the existing studies cannot identify any causal links between use ofLES and appetite for sweetness, randomized trials in children and adults suggest thatuse of LES tends to reduce rather than increase the intake of sugar containingfoods and to facilitate, rather than impair, weight loss.France Bellisle : Intense Sweeteners, Appetite for the Sweet Taste,and Relationship to Weight Management Curr Obes Rep (2015) 4:106–110

Santé publique : quelle place pour lesédulcorants ?

• Recommandations :• dans un contexte de politique nutritionnelle où l’un des objectifs

prioritaires est la réduction des apports en sucres dans lapopulation générale, l’Anses estime (mise à jour juin 2016) qu’iln’existe pas d’élément probant permettant d’encourager, dans lecadre d’une politique de santé publique, la substitution des sucrespar des édulcorants intenses.

• L’objectif de réduction des apports en sucres doit être atteint par laréduction globale du goût sucré de l’alimentation, et ce dès le plusjeune âge.

• L’Anses recommande que les boissons édulcorées et les boissonssucrées ne se substituent pas à la consommation d’eau.

• Recommandations :• dans un contexte de politique nutritionnelle où l’un des objectifs

prioritaires est la réduction des apports en sucres dans lapopulation générale, l’Anses estime (mise à jour juin 2016) qu’iln’existe pas d’élément probant permettant d’encourager, dans lecadre d’une politique de santé publique, la substitution des sucrespar des édulcorants intenses.

• L’objectif de réduction des apports en sucres doit être atteint par laréduction globale du goût sucré de l’alimentation, et ce dès le plusjeune âge.

• L’Anses recommande que les boissons édulcorées et les boissonssucrées ne se substituent pas à la consommation d’eau.

Édulcorants : conclusions

???Ni diable ni panacéeUtilisation limitée et concertéePas de toxicité démontrée à la DJAPas d’intérêt dans l’alimentation quotidiennePeu de justificatifs dans l’industrieNe modifie pas la faimNe permet pas de perdre du poidsUtilisation de gré à gré chez le diabétiqueAuxiliaire diététique possible

???Ni diable ni panacéeUtilisation limitée et concertéePas de toxicité démontrée à la DJAPas d’intérêt dans l’alimentation quotidiennePeu de justificatifs dans l’industrieNe modifie pas la faimNe permet pas de perdre du poidsUtilisation de gré à gré chez le diabétiqueAuxiliaire diététique possible

Merci de votre attention …