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SUD OUEST GOURMAND 23 QUAI DES QUEYRIES 33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31 DEC 10 Trimestriel Surface approx. (cm²) : 4298 N° de page : 8-16 Page 1/9 CAVIAR4 1572536200524/GYP/OTO/2 Eléments de recherche : Toutes citations : - CAVIAR DIVA : caviar - CAVIAR ÉBÈNE : caviar

SUD OUEST GOURMAND DEC 10 - Caviar de France€¦ · SUD OUEST GOURMAND 23 QUAI DES QUEYRIES 33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31 DEC 10 Trimestriel Surface approx. (cm²) : 4298

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PHOTO DE FAMILLE !VOICI QUELQUES-UNS DES MEILLEURSAMBASSADEURS DE LA GASTRONOMIE

'DE LA RÉGION. CES HOMMES ET CES FEMMESCHOISISSENT L'EXCELLENCE PLUTÔT QUE

LA RENTABILITÉ À COURT TERME.ÉCOUTEZ LEUR PASSION ET LES CONSEILS

QU'ILS DONNENT POUR DÉGUSTERLEURS PRODUITS

P H O T O S : P H I L I P P E T A R I S

T E X T E : M A R I E - L U C E R I B O T

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Jean-Pascal Feray, producteur de caviar

« Pour moncaviar, j'écoutela nature »

i homme est grand, longiligne, mais a un rapport

intime avec ce qui est rond Ancien joueur de basket

- il a connu les heures glorieuses de La Moutête a

Orthez -, il veille désormais sur des millions de pe

tites billes de caviar Jean Pascal Feray raconte avec

plaisir « ce pur hasard » qui I a conduit à la tête d un

produit de luxe, fragile et surprenant « Depuis une

dizaine d'années je gérais des campings sur le bas-

sin d'Arcachon et je saturais J'avais deux passions

la gastronomie et être au contact de la nature Au

détour d une conversation, j'ai appris que le Moulin

de la Cassadotte, le lieu originel de la fabrication de

caviar en Gironde, venait d être vendu Je suis allé

sur le site à Biganos et suis tombé amoureux de

cette belle endormie En quelques jours, je me suis

démené pour convaincre l'ancien propriétaire de me

laisser I affaire »

Quatre ans plus tard, Ebene et Diva ses deux pro

duits phares, sont apprécies des connaisseurs Sans

doute parce que Jean-Pascal a décide d'offrir aux

100 000 esturgeons qu'il élevé sur 12 hectares des

conditions de développement optimales Le poisson

ne stresse pas car son espace vital est assure et la

nature dicte sa loi pu sque l'eau des bassins n'est

jamais régulée Jean Pascal écoute les saisons mais

pas les sirènes de la grande distribution qui chan-

tent souvent a sa porte

Voila pourquoi Ebene, longuement affine en cham-

bre froide et Diva un produit 100 % naturel et sans

conservateur (a consommer dans les deux mois)

sont choisis par les épiceries fines et des chefs tels

Michel Guerard Alain Dutournier ou les frères Pour

cel « Savoir mon caviar dans des grands restau-

rants est pour moi un immense bonheur, une

reconnaissance »

On peut aussi déguster chez soi l'une de ses petites

boîtes « Le plus simplement du monde, dans un re

cipient sur un lit de glace avec une cuillère en corne,

en nacre, en porcelaine, vo re en plastique mais sur

tout pas en inox ou en argent ' Quelques billes sur

une tranche de ratte et vous vous régalerez »

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Philippe et Fabienne Guérin, volaillers-tripiers

« Je saurais plumer une palombe les yeux fermés ! »Au prem er coup d œ I on comprend pourquoi ils sont venus a deux '

Philippe et Fabienne Guenn sont indissociables < admirateurs I un

de I autre » Fabienne la f i le < II ma bien sûr transmis le métier

mais aussi son intérêt pour le gibier À la maison c est le roi il est le

meilleur cuisinier pour le coq au vin le lièvre a la royale ou le per

dreau a la feuille de vigne » Philippe le père < Toute petite elle

voulait sans cesse nous suivre sur les marches Je I ai pousse a etu

dier autre chose mais elle ne voulait faire que ça '

La famille Guenn est présente aux Chartrons a Bordeaux le di

manche mais aussi a Cauderan Saint Aubin et Saint Medard en

Jalles Sur leur stand a I automne cest un émerveillement on peut

y acheter des palombes a profusion, des oies et même des grouses

ce fameux oiseau que l'on ne trouve qu en Ecosse Ph lippe fut chas

seur I a écume les cols des Pyrénées et y a pu se sa connaissance

des bêtes a plumes et a poils Mais Fabienne a développe un talent

fou a tes préparer < C est un peu obsessionnel mais j aime savoir ce

que je reserve a mon client Je veux voir si un oiseau n a pas été trop

abîme par les p ombs s il n est pas trop faisandé À force d entraîne

ment je saurais maintenant plumer une palombe les yeux fermes i >

Père et fille s accordent aussi sur la succulence de la biche « À Noël

c est un produit rarement mis sur la table mais il est pourtant le plus

fin des gibiers »

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Cathy Aimé, directrice de la boucherie Aimé

« J'aime le goût de noisette du bœuf de Chalosse »Elle était dans le tourisme , la voici à la tête de l'une des boucheries

les plus célèbres d'Aquitaine Au décès de son père Cathy Aime a

repris les rênes de cette maison dacquoise créée en 1927 par son

grand-père « Nous sommes une famille de passionnes des bons pro

duits locaux », dit elle Et parmi eux, il y a bien sûr le bœuf de Cha-

losse, « une bête unique dont la viande est persillée a souhait et qui

a un goût de noisette inégale »

Ce bœuf qui se nourrit paisiblement sur les coteaux des Landes était

en voie de disparition « Mon père a beaucoup fait pour sauver ce

patrimoine local qui dispose maintenant d'un label et d'une associa-

tion Le bœuf de Chalosse ne correspond pas a une race de vaches,

mais a une méthode d engraissement Cette région est un formidable

terroir de cultures fourragères et le climat y est propice a l'élevage de

la Blonde d Aquitaine, de la Limousine et de quelques Bazadaises

Les bêtes vivent en liberté dans les près, s'alimentent d'herbes et de

mais broyé , elles partent a I abattoir quand elles ont entre trois ans

et demi et quatre ans » Dans les années 90, lorsque l'association est

née, il ny avait qu'une cinquantaine d'éleveurs Ils sont 380 au

jourd'hui

Riche de cette histoire dont elle sait très bien parler Cathy est partie

plaider l'excellence de la viande de son pays Aujourd'hui elle sert

Alain Ducasse, Hélène Darroze La Tour d'argent, le George V a Pans

ou Le Palais a Biarritz Au réveillon 7 « Sans conteste, je vous conseille

des tournedos Rossmi avec une sauce aux cèpes ' »

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Jacques Barthouil, saurisseur

« Je n'ai pas vendumon saumonaux banques ! »Jacques Barthouil est un poète des Gaves, de

l'Adour et de ses saumons Quand il est ne, les pois

sons remontaient encore les rivières et les ma

reyeurs étaient nombreux du côte de Peyrehorade,

d'Urt ou de Lahonce Cette richesse halieutique s'en

est allée, les saumons arrivent désormais du Grand

Nord mais la maison Barthouil est demeurée

II faut l'ecojter raconter son enfance pour compren

dre le lien intime qui le lie aux pêcheries « Des

l'école finie, je posais mon cartable a la maison et je

partais divaguer au milieu des pêcheurs [ ] Mes

parents ayant toute confiance en eux, ils m'emme-

naient parfois sur le courahn pour faire un "lans"

C'était pour moi un grand moment Être avec eux

au milieu de la rivière, participer a la pêche, faire

partie du clan, quelle émotion i »

Héritier de la fabrique, Jacques Barthouil s'y est to

talement identifie Et a défendu bec et ongles les

méthodes traditionnelles de l'entreprise « Dans les

années 70, tous les concurrents se sont mdustriali

ses J'ai alors rassemble l'ensemble du personnel

pour leur demander dans quelle direction nous de-

vions nous diriger Nous avons choisi de ne pas

nous vendre aux banques Mais avions-nous rai

son 7 Dans la région, j'étais le couillon qui ne corn

prenait rien a la modernité Aujourd'hui, je ne

regrette rien ' »

Ici, tout fonctionne comme dans les années 50

Apres la guerre, Kiki Labartrie, un employé, était

parti apprendre au Danemark les techniques de fu-

mage au bois d'aulne, d'etêtage, d'écaillage, de sca

rification de la peau, de filetage et de salage « Nous

avons parie que cette approche artisanale ferait la

qualité » Depuis un peu plus de dix ans, la maison

Barthouil récolte les fruits de ce choix Son dirigeant

croît en un lendemain ou le bon saumon résistera a

la production de masse Pauline, la fille de Jacques,

devrait représenter la troisième génération a la tête

de la société A Noël a Peyrehorade, l'entreprise

marche a plein régime Pour déguster le saumon,

Jacques ne convoque rien d'autre qu'une tranche

de pain de campagne et un tour de moulin de poivre

noir « C'est ainsi que je l'aime »

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Philippe Albié, artisan conserveur en truffes et foie gras

Le « Zorro » de la truffe et du foie grasCet homme est un phénomène ' Totalement passionne par ses truffes

et ses foies gras intarissable, sans concession quand il s agit d'évo-

quer les produits de qualité Bavard, attachant, il trace son sillon,

convaincu que ses clients le suivront a condition qu'il propose de I ex

ceptionnel

Philippe Albié, 46 ans, est installe a Marquay, en Péngord noir Vous

le trouverez sur les marches de Sarlat, Venac Souillac dans le Lot, et

Samt-Cyprien

II est le fils d Huberte « Ma mère faisait le gras pour nourrir la famille

Ses conserves étaient reconnues meilleures que bien d'autres Moi,

a 25 ans, j'étais dans le bâtiment, tailleur de pierres Un lundi matin,

je me suis levé en me disant que mon avenir était ailleurs L'apres-

midi, je suis allé acheter 160 canards Du jour au lendemain j'ai bas-

cule dans un autre métier Mon credo 7 Ne jamais copier sur les

autres, faire du très bon assurer une traçabilite a tous mes produits,

travailler avec cinq ou six éleveurs qui ont ma confiance, ne jamais

me dire que tout est acquis »

L'homme est un chercheur II équipe sa société de matériel dernier

cri et fouine dans le passe II a récemment sorti le confit de foie gras

une méthode de cuisson très peu usitée « mais qui n'est qu'un retour

aux sources » II faut le déguster pour comprendre a quel point, pré

pare ainsi, sa saveur reste intacte et puissante « Un jour de fête

j'adore manger une tranche de foie sur une coquille Saint-Jacques

accompagnée d'une purée truffée »

La truffe justement l'autre passion de Philippe II aime ce champi-

gnon si noble et le rituel qui I accompagne « Un marche au gras n a

pas le charme des tractations autour de la truffe » Et il s'emporte

aussi contre ceux qui vendent de l'insipide Pour sublimer le produit

rien ne vaut un carpaccio Ou sa « truffmade », un concasse maison

qui embellit une bouchée de foie gras

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Marie-Claudine Maudet, co-directricede la chocolaterie Cazenave

« Nos chocolatssont les plussimples du monde »Pour beaucoup d'Aquitains, la chocolaterie Caze-

nave est un lieu d'enfance, la conclusion raffinée et

cosy d'une après-midi bayonnaise Dans cet endroit

de porcelaine, de cuillères en argent, de murs cré-

meux, de miroirs et de vitraux subtils, se déguste

depuis des générations un intense chocolat fumant

surplombe d un nuage de mousse II règne dans ce

salon installé sous les arceaux une atmosphère

unique, un sentiment d'instant gagne sur le temps,

une mélancolie qui se transmet paisiblement, de

génération en génération Longtemps, Marie-Clau-

dine Maudet a tourné le dos a cet univers sucre

dans lequel elle avait grandi Son bonheur était a

Bordeaux, dans les livres Jusqu'à ce que l'héritage

familial la rattrape « J'ai mis du temps a compren-

dre que mon chez moi était ici Mais un jour, j'ai

senti que je ne voulais pas voir s'enfuir cette his-

toire »

Au début est Claudine Bimboire, entrée au début

du XXe siècle comme simple serveuse dans cette

chocolaterie créée en 1854 « Ma grand mère était

de la campagne Mais ses manières raffinées et son

sens du commerce ont convaincu les propriétaires,

sans enfant, de lui céder cette affaire ou se pres-

saient les célébrités en villégiature a Biarritz et les

notables bayonnais » Dans l'entre-deux-guerres, la

chocolaterie marche a plein régime La ville rayonne

de ce savoir-faire amené par les Juifs Aujourd'hui,

c est avec sa belle-sœur Magi et son frère, Pantxoa,

que Marie-Claudine perpétue la tradition La typicite

du chocolat tient dans l'assemblage de fèves venues

du Venezuela, de Côte d'Ivoire et de Tnnidad impor-

tées, aujourd'hui comme hier, par le négociant bor-

delais Touton « Nos chocolats sont les plus simples

du monde, on y ajoute très peu de sucre on se rap

proche au plus près du produit a l'état pur », ex-

plique Marie-Claudine.Petite, elle venait rarement

dans la boutique « Pour ma grand-mère, ce n'était

pas un endroit ou devaient rôder les enfants » Au-

jourd'hui, elle reconnaît se sentir bien dans ce ma-

gasin Son pêcher mignon ' Déguster des Xugas (un

chocolat moelleux avec un enrobage de chocolat

amer a 80 %) même si les Kanougas restent le fleu

ron des produits Cazenave

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Aurélie Ancelin, responsabledu développement des huîtres Ancelin

« Mon huître a unedouble culture !

Aurélie Ancelin a 30 ans et le dit en professionnelle

« je veux que nos huîtres soient au top ' » Depuis

peu de temps, elle a rejoint son père Philippe, et

son frère, Alexandre, a Bourcefranc-le-Chapus, ber-

ceau de cette famille d'ostreicutteurs de Marennes-

Oleron depuis cinq générations

« Je me sens bien avec eux, j'ai le sentiment d'avoir

trouve ma place Je suis convaincue que je peux ap-

porter beaucoup pour le développement commer-

cial de ces huîtres que j adore »

II faut dire que cette entreprise charentaise doit

beaucoup aux femmes II y a d'abord Emihenne, son

arrière-arrière grand-mère, une femme a poigne qui,

a la fin du XIXe siècle s'occupe seule des parcs de

Bourcefranc Adelia, sa fille, la rejoint Les années

passent, You, la fille d'Adeha, se lance aussi dans

l'ostréiculture et se marie avec James Ancelin ebe-

niste de métier, mais vite happe par la mer

Dans les années 70, naît la Spéciale Ancelin, une

huître dont le naissain se déploie en Charente-Ma-

ritime avant de rejoindre, au bout de trois ans, les

parcs d'Utah Beach, en Normandie, ou elle se

charge de phytoplancton Réacheminée a Bource

franc, elle termine sa maturation sous I œil de Phi-

lippe et d'Alexandre « Voila pourquoi elle est ferme,

croquante et charnue ' Je sais que les connaisseurs

dégustent les numéros 2 mais moi j'ai un faible pour

la toute petite, la 5, qui porte le joli nom de pa-

pillon »

Consommées a l'exportation, les huîtres Ancelin,

sont aussi sur la table de Jean-Marie Amat, a Bor-

deaux ou de l'hôtel Plaza a Paris Aurélie, cuisi-

nière, les aime avec un tour de moulin a poivre, en

tartare, chaudes au beurre blanc ou montées au

Champagne avec une julienne de légumes compo-

sée de carottes, de céleri et de courgettes « Saisies

au four 10 minutes c'est un délice ' »