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SUD OUEST GOURMAND23 QUAI DES QUEYRIES33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
DEC 10Trimestriel
Surface approx. (cm²) : 4298N° de page : 8-16
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Eléments de recherche : Toutes citations : - CAVIAR DIVA : caviar - CAVIAR ÉBÈNE : caviar
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PHOTO DE FAMILLE !VOICI QUELQUES-UNS DES MEILLEURSAMBASSADEURS DE LA GASTRONOMIE
'DE LA RÉGION. CES HOMMES ET CES FEMMESCHOISISSENT L'EXCELLENCE PLUTÔT QUE
LA RENTABILITÉ À COURT TERME.ÉCOUTEZ LEUR PASSION ET LES CONSEILS
QU'ILS DONNENT POUR DÉGUSTERLEURS PRODUITS
P H O T O S : P H I L I P P E T A R I S
T E X T E : M A R I E - L U C E R I B O T
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Jean-Pascal Feray, producteur de caviar
« Pour moncaviar, j'écoutela nature »
i homme est grand, longiligne, mais a un rapport
intime avec ce qui est rond Ancien joueur de basket
- il a connu les heures glorieuses de La Moutête a
Orthez -, il veille désormais sur des millions de pe
tites billes de caviar Jean Pascal Feray raconte avec
plaisir « ce pur hasard » qui I a conduit à la tête d un
produit de luxe, fragile et surprenant « Depuis une
dizaine d'années je gérais des campings sur le bas-
sin d'Arcachon et je saturais J'avais deux passions
la gastronomie et être au contact de la nature Au
détour d une conversation, j'ai appris que le Moulin
de la Cassadotte, le lieu originel de la fabrication de
caviar en Gironde, venait d être vendu Je suis allé
sur le site à Biganos et suis tombé amoureux de
cette belle endormie En quelques jours, je me suis
démené pour convaincre l'ancien propriétaire de me
laisser I affaire »
Quatre ans plus tard, Ebene et Diva ses deux pro
duits phares, sont apprécies des connaisseurs Sans
doute parce que Jean-Pascal a décide d'offrir aux
100 000 esturgeons qu'il élevé sur 12 hectares des
conditions de développement optimales Le poisson
ne stresse pas car son espace vital est assure et la
nature dicte sa loi pu sque l'eau des bassins n'est
jamais régulée Jean Pascal écoute les saisons mais
pas les sirènes de la grande distribution qui chan-
tent souvent a sa porte
Voila pourquoi Ebene, longuement affine en cham-
bre froide et Diva un produit 100 % naturel et sans
conservateur (a consommer dans les deux mois)
sont choisis par les épiceries fines et des chefs tels
Michel Guerard Alain Dutournier ou les frères Pour
cel « Savoir mon caviar dans des grands restau-
rants est pour moi un immense bonheur, une
reconnaissance »
On peut aussi déguster chez soi l'une de ses petites
boîtes « Le plus simplement du monde, dans un re
cipient sur un lit de glace avec une cuillère en corne,
en nacre, en porcelaine, vo re en plastique mais sur
tout pas en inox ou en argent ' Quelques billes sur
une tranche de ratte et vous vous régalerez »
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Philippe et Fabienne Guérin, volaillers-tripiers
« Je saurais plumer une palombe les yeux fermés ! »Au prem er coup d œ I on comprend pourquoi ils sont venus a deux '
Philippe et Fabienne Guenn sont indissociables < admirateurs I un
de I autre » Fabienne la f i le < II ma bien sûr transmis le métier
mais aussi son intérêt pour le gibier À la maison c est le roi il est le
meilleur cuisinier pour le coq au vin le lièvre a la royale ou le per
dreau a la feuille de vigne » Philippe le père < Toute petite elle
voulait sans cesse nous suivre sur les marches Je I ai pousse a etu
dier autre chose mais elle ne voulait faire que ça '
La famille Guenn est présente aux Chartrons a Bordeaux le di
manche mais aussi a Cauderan Saint Aubin et Saint Medard en
Jalles Sur leur stand a I automne cest un émerveillement on peut
y acheter des palombes a profusion, des oies et même des grouses
ce fameux oiseau que l'on ne trouve qu en Ecosse Ph lippe fut chas
seur I a écume les cols des Pyrénées et y a pu se sa connaissance
des bêtes a plumes et a poils Mais Fabienne a développe un talent
fou a tes préparer < C est un peu obsessionnel mais j aime savoir ce
que je reserve a mon client Je veux voir si un oiseau n a pas été trop
abîme par les p ombs s il n est pas trop faisandé À force d entraîne
ment je saurais maintenant plumer une palombe les yeux fermes i >
Père et fille s accordent aussi sur la succulence de la biche « À Noël
c est un produit rarement mis sur la table mais il est pourtant le plus
fin des gibiers »
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Cathy Aimé, directrice de la boucherie Aimé
« J'aime le goût de noisette du bœuf de Chalosse »Elle était dans le tourisme , la voici à la tête de l'une des boucheries
les plus célèbres d'Aquitaine Au décès de son père Cathy Aime a
repris les rênes de cette maison dacquoise créée en 1927 par son
grand-père « Nous sommes une famille de passionnes des bons pro
duits locaux », dit elle Et parmi eux, il y a bien sûr le bœuf de Cha-
losse, « une bête unique dont la viande est persillée a souhait et qui
a un goût de noisette inégale »
Ce bœuf qui se nourrit paisiblement sur les coteaux des Landes était
en voie de disparition « Mon père a beaucoup fait pour sauver ce
patrimoine local qui dispose maintenant d'un label et d'une associa-
tion Le bœuf de Chalosse ne correspond pas a une race de vaches,
mais a une méthode d engraissement Cette région est un formidable
terroir de cultures fourragères et le climat y est propice a l'élevage de
la Blonde d Aquitaine, de la Limousine et de quelques Bazadaises
Les bêtes vivent en liberté dans les près, s'alimentent d'herbes et de
mais broyé , elles partent a I abattoir quand elles ont entre trois ans
et demi et quatre ans » Dans les années 90, lorsque l'association est
née, il ny avait qu'une cinquantaine d'éleveurs Ils sont 380 au
jourd'hui
Riche de cette histoire dont elle sait très bien parler Cathy est partie
plaider l'excellence de la viande de son pays Aujourd'hui elle sert
Alain Ducasse, Hélène Darroze La Tour d'argent, le George V a Pans
ou Le Palais a Biarritz Au réveillon 7 « Sans conteste, je vous conseille
des tournedos Rossmi avec une sauce aux cèpes ' »
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Jacques Barthouil, saurisseur
« Je n'ai pas vendumon saumonaux banques ! »Jacques Barthouil est un poète des Gaves, de
l'Adour et de ses saumons Quand il est ne, les pois
sons remontaient encore les rivières et les ma
reyeurs étaient nombreux du côte de Peyrehorade,
d'Urt ou de Lahonce Cette richesse halieutique s'en
est allée, les saumons arrivent désormais du Grand
Nord mais la maison Barthouil est demeurée
II faut l'ecojter raconter son enfance pour compren
dre le lien intime qui le lie aux pêcheries « Des
l'école finie, je posais mon cartable a la maison et je
partais divaguer au milieu des pêcheurs [ ] Mes
parents ayant toute confiance en eux, ils m'emme-
naient parfois sur le courahn pour faire un "lans"
C'était pour moi un grand moment Être avec eux
au milieu de la rivière, participer a la pêche, faire
partie du clan, quelle émotion i »
Héritier de la fabrique, Jacques Barthouil s'y est to
talement identifie Et a défendu bec et ongles les
méthodes traditionnelles de l'entreprise « Dans les
années 70, tous les concurrents se sont mdustriali
ses J'ai alors rassemble l'ensemble du personnel
pour leur demander dans quelle direction nous de-
vions nous diriger Nous avons choisi de ne pas
nous vendre aux banques Mais avions-nous rai
son 7 Dans la région, j'étais le couillon qui ne corn
prenait rien a la modernité Aujourd'hui, je ne
regrette rien ' »
Ici, tout fonctionne comme dans les années 50
Apres la guerre, Kiki Labartrie, un employé, était
parti apprendre au Danemark les techniques de fu-
mage au bois d'aulne, d'etêtage, d'écaillage, de sca
rification de la peau, de filetage et de salage « Nous
avons parie que cette approche artisanale ferait la
qualité » Depuis un peu plus de dix ans, la maison
Barthouil récolte les fruits de ce choix Son dirigeant
croît en un lendemain ou le bon saumon résistera a
la production de masse Pauline, la fille de Jacques,
devrait représenter la troisième génération a la tête
de la société A Noël a Peyrehorade, l'entreprise
marche a plein régime Pour déguster le saumon,
Jacques ne convoque rien d'autre qu'une tranche
de pain de campagne et un tour de moulin de poivre
noir « C'est ainsi que je l'aime »
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Philippe Albié, artisan conserveur en truffes et foie gras
Le « Zorro » de la truffe et du foie grasCet homme est un phénomène ' Totalement passionne par ses truffes
et ses foies gras intarissable, sans concession quand il s agit d'évo-
quer les produits de qualité Bavard, attachant, il trace son sillon,
convaincu que ses clients le suivront a condition qu'il propose de I ex
ceptionnel
Philippe Albié, 46 ans, est installe a Marquay, en Péngord noir Vous
le trouverez sur les marches de Sarlat, Venac Souillac dans le Lot, et
Samt-Cyprien
II est le fils d Huberte « Ma mère faisait le gras pour nourrir la famille
Ses conserves étaient reconnues meilleures que bien d'autres Moi,
a 25 ans, j'étais dans le bâtiment, tailleur de pierres Un lundi matin,
je me suis levé en me disant que mon avenir était ailleurs L'apres-
midi, je suis allé acheter 160 canards Du jour au lendemain j'ai bas-
cule dans un autre métier Mon credo 7 Ne jamais copier sur les
autres, faire du très bon assurer une traçabilite a tous mes produits,
travailler avec cinq ou six éleveurs qui ont ma confiance, ne jamais
me dire que tout est acquis »
L'homme est un chercheur II équipe sa société de matériel dernier
cri et fouine dans le passe II a récemment sorti le confit de foie gras
une méthode de cuisson très peu usitée « mais qui n'est qu'un retour
aux sources » II faut le déguster pour comprendre a quel point, pré
pare ainsi, sa saveur reste intacte et puissante « Un jour de fête
j'adore manger une tranche de foie sur une coquille Saint-Jacques
accompagnée d'une purée truffée »
La truffe justement l'autre passion de Philippe II aime ce champi-
gnon si noble et le rituel qui I accompagne « Un marche au gras n a
pas le charme des tractations autour de la truffe » Et il s'emporte
aussi contre ceux qui vendent de l'insipide Pour sublimer le produit
rien ne vaut un carpaccio Ou sa « truffmade », un concasse maison
qui embellit une bouchée de foie gras
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Marie-Claudine Maudet, co-directricede la chocolaterie Cazenave
« Nos chocolatssont les plussimples du monde »Pour beaucoup d'Aquitains, la chocolaterie Caze-
nave est un lieu d'enfance, la conclusion raffinée et
cosy d'une après-midi bayonnaise Dans cet endroit
de porcelaine, de cuillères en argent, de murs cré-
meux, de miroirs et de vitraux subtils, se déguste
depuis des générations un intense chocolat fumant
surplombe d un nuage de mousse II règne dans ce
salon installé sous les arceaux une atmosphère
unique, un sentiment d'instant gagne sur le temps,
une mélancolie qui se transmet paisiblement, de
génération en génération Longtemps, Marie-Clau-
dine Maudet a tourné le dos a cet univers sucre
dans lequel elle avait grandi Son bonheur était a
Bordeaux, dans les livres Jusqu'à ce que l'héritage
familial la rattrape « J'ai mis du temps a compren-
dre que mon chez moi était ici Mais un jour, j'ai
senti que je ne voulais pas voir s'enfuir cette his-
toire »
Au début est Claudine Bimboire, entrée au début
du XXe siècle comme simple serveuse dans cette
chocolaterie créée en 1854 « Ma grand mère était
de la campagne Mais ses manières raffinées et son
sens du commerce ont convaincu les propriétaires,
sans enfant, de lui céder cette affaire ou se pres-
saient les célébrités en villégiature a Biarritz et les
notables bayonnais » Dans l'entre-deux-guerres, la
chocolaterie marche a plein régime La ville rayonne
de ce savoir-faire amené par les Juifs Aujourd'hui,
c est avec sa belle-sœur Magi et son frère, Pantxoa,
que Marie-Claudine perpétue la tradition La typicite
du chocolat tient dans l'assemblage de fèves venues
du Venezuela, de Côte d'Ivoire et de Tnnidad impor-
tées, aujourd'hui comme hier, par le négociant bor-
delais Touton « Nos chocolats sont les plus simples
du monde, on y ajoute très peu de sucre on se rap
proche au plus près du produit a l'état pur », ex-
plique Marie-Claudine.Petite, elle venait rarement
dans la boutique « Pour ma grand-mère, ce n'était
pas un endroit ou devaient rôder les enfants » Au-
jourd'hui, elle reconnaît se sentir bien dans ce ma-
gasin Son pêcher mignon ' Déguster des Xugas (un
chocolat moelleux avec un enrobage de chocolat
amer a 80 %) même si les Kanougas restent le fleu
ron des produits Cazenave
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Aurélie Ancelin, responsabledu développement des huîtres Ancelin
« Mon huître a unedouble culture !
Aurélie Ancelin a 30 ans et le dit en professionnelle
« je veux que nos huîtres soient au top ' » Depuis
peu de temps, elle a rejoint son père Philippe, et
son frère, Alexandre, a Bourcefranc-le-Chapus, ber-
ceau de cette famille d'ostreicutteurs de Marennes-
Oleron depuis cinq générations
« Je me sens bien avec eux, j'ai le sentiment d'avoir
trouve ma place Je suis convaincue que je peux ap-
porter beaucoup pour le développement commer-
cial de ces huîtres que j adore »
II faut dire que cette entreprise charentaise doit
beaucoup aux femmes II y a d'abord Emihenne, son
arrière-arrière grand-mère, une femme a poigne qui,
a la fin du XIXe siècle s'occupe seule des parcs de
Bourcefranc Adelia, sa fille, la rejoint Les années
passent, You, la fille d'Adeha, se lance aussi dans
l'ostréiculture et se marie avec James Ancelin ebe-
niste de métier, mais vite happe par la mer
Dans les années 70, naît la Spéciale Ancelin, une
huître dont le naissain se déploie en Charente-Ma-
ritime avant de rejoindre, au bout de trois ans, les
parcs d'Utah Beach, en Normandie, ou elle se
charge de phytoplancton Réacheminée a Bource
franc, elle termine sa maturation sous I œil de Phi-
lippe et d'Alexandre « Voila pourquoi elle est ferme,
croquante et charnue ' Je sais que les connaisseurs
dégustent les numéros 2 mais moi j'ai un faible pour
la toute petite, la 5, qui porte le joli nom de pa-
pillon »
Consommées a l'exportation, les huîtres Ancelin,
sont aussi sur la table de Jean-Marie Amat, a Bor-
deaux ou de l'hôtel Plaza a Paris Aurélie, cuisi-
nière, les aime avec un tour de moulin a poivre, en
tartare, chaudes au beurre blanc ou montées au
Champagne avec une julienne de légumes compo-
sée de carottes, de céleri et de courgettes « Saisies
au four 10 minutes c'est un délice ' »