V innopôleSud-Ouest

Modéliser pour anticiper le profil sensoriel des vins. Utilisation concrète de l’IRTF

pour la production des vins rosés.

Dr. Sylvie ROUSSEL, Ondalys

Jean HEMMI, VINOVALIE – Cave de FRONTON

11 JANVIER 2018

11 JANVIER 2018

SOMMAIRE

1. Industrie 4.0

2. Spectroscopie IRTF

3. Application dans l’industrie

4. Application dans le domaine vitivinicole

5. Application à la production de vins rosés

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11 JANVIER 2018

Donnez du sens à vos données…

Big Data Analytics

Sylvie ROUSSEL, Ph.D.

Ondalys CEO

sroussel@ondalys.fr

11 JANVIER 2018

1. INDUSTRIE 4.0

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11 JANVIER 2018

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Cloud (Internet of Things)

Spectromètres IRTF

Géolocalisation des parcelles

Analyse des mesures IRTF

Application Zoho

Capteurs connectés

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1. INDUSTRIE 4.0 – IoT / CAPTEURS & MESURES

Sample pH Temp (°C)

ID01 4.8 25

ID02 5.2 27

ID03 5.0 30

… … …

Spectroscopie UV-Visible – proche infrarouge –

moyen infrarouge (IRTF)Raman – Fluorescence …

Colour

Hue

Tannins

Spicy

SourSoft

Floral

Fruity

Typical

Imagerie hyperspectrale

Spectrométrie de masse

Chromatographie HPLC, GC…

Données de process

Profils sensoriels

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2. SPECTROSCOPIE IRTF

MESURE OPTIQUESPECTROSCOPIE IRTF

ÉCHANTILLONNAGE à la vigne

PREPARATION de l’ÉCHANTILLON

MESURE de RÉFÉRENCE CHIMIQUE en LABO ou SENSORIELLE

MODÈLE de CORRELATION entre

SPECTRES et RÉFÉRENCES 10001200140016001800200022002400260028003000

-0.6

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

Nombre d'onde (cm-1)

Abs

orba

nce

Spectres Cetim

• Raisins pressés• Moûts centrifugés ou filtrés

• Représentativité de l’échantillonnage• Variabilité de la base d’échantillons

Couleur Potentiel Aromatique

Tannins

Epicé

StructureAcidité

Floral

Fruité

Astringence

PREDICTION par SPECTROMÈTRE IRTF

en routine

Par exemple : Raisins à haut potentiel aromatique

Raisins à faible potentiel aromatique 7

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3. EXEMPLES D’APPLICATION DANS L’INDUSTRIE

Chimie - PétrochimePharma-Biotech Agriculture - IAA

CONCENTRATION EN PRINCIPE ACTIF

MONITORING DE POLYMERISATION

TRI DES MERRAINS SUR TAUX DE TANINS

8

11 JANVIER 2018

Outil d’Aide à la Décision : caractérisation du potentiel aromatique de la vendange• Ségrégation raisonnée des apports de raisin et choix du procédé de vinification• Cépage Colombard (IFV – Syndicat des Côtes de Gascogne)

Méthode : Corrélation entre IRTF des raisins et la qualité aromatique des vins finis• Échantillonnage des apports de raisins à la benne et mesure spectroscopique IRTF• Mini vinifications standards (50kg)• Dégustation des vins par jury expert : classes de qualité aromatique et mesure des thiols (labo)

<25% d’erreur sur Colombard

Outil d’Aide à la Décision:4 classes ou 2 classesEchantillonnage

dans la benneMesures

spectroscopiques IRTF

Dufourcq T, Davaux F, Serrano E, Roussel S, 2009. Prediction of white wine aromatic potential by infrared spectroscopic measurements on grapes at harvest.

GIESCO, UC Davis, USA, July 2009.

Raisins à haut potentiel aromatique

Raisins à faible potentiel aromatique

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4. APPLICATION DANS LE DOMAINE VITICOLE2006-2008 : Cépage Colombard

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4. APPLICATION DANS LE DOMAINE VITICOLE2009-2012: Projet VINNEO

Acquisition des spectres IRTFsur les moûts de raisin

Spectromètres CETIM ET FOSS3000cm-1 à 1010cm-1

Echantillonnage à la parcelle de 600 baies durant le contrôle maturité : 5 jours avant la récolte

40 à 50 parcelles par cépage

par millésime

Vinifications expérimentales par cépage et par millésime

(2009 – 2010 – 2011)

Dégustation par un jury expertClassement des vins :• Qualité aromatique du vin : fruité (+) / végétal (-)• Structure du vin : structuré (A) / non structuré (B)

3 cépages rouges: NEGRETTEMALBECFER SERVADOU

• Raisins pressés• Moûts centrifugés

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CARACTÉRISATION DU POTENTIEL AROMATIQUE DE LA VENDANGE

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5. APPLICATION À LA PRODUCTION DE VINS ROSÉS2013-2016: Projet ROSEO

Acquisition des spectres IRTFsur les moûts de raisin

Spectromètre FOSS Spectres Composition

Echantillonnage à la parcelle durant le contrôle maturité : 5 jours avant la récolte

40 à 50 parcelles par cépage

par millésime

Cépage : NEGRETTE

Dégustation des moûts par un jury expertOutil d’Aide à la Décision (OAD) : • Etat sanitaire & Potentiel aromatique• Couleur & sucre/acide

• Raisins pressés• Moûts filtrés

CARACTÉRISATION DU POTENTIEL AROMATIQUE DE LA VENDANGE

V innopôleSud-Ouest

Merci pour votre attention

Dr. Sylvie ROUSSEL, OndalysJean HEMMI, VINOVALIE – Cave de FRONTON

sroussel@ondalys.fr – 04 67 67 97 87jean@jhemmi.eu – 07 68 05 61 92

V innopôleSud-Ouest

De IRTF à Roséo pour valoriser chaque raisin

Jean HEMMI Pascal NACENTA Magda MÜLLER

11 JANVIER 2018

11 JANVIER 2018

CHOISIR DU RAISIN POUR DU ROSE

Forte demande commerciale en RoséMaîtrise de la couleurPayer sur un contrôle de maturité

11 JANVIER 2018

DES JUS DE RAISINS

11 JANVIER 2018

LES ROSES MAIS AUSSI LES ROUGES

11 JANVIER 2018

GESTION PREVISIONNELLE DE LA RECOLTE A J-2

11 JANVIER 2018

CONSTRUIRE NOTRE OAD VENDANGES

Logiciel gestion de données

Zoho Creator

Inscription parcelle

pour vendanges

Système d’information géographique

Échantillon de raisin de

chaque parcelle

Pressurage échantillon

= JusFOSS = Analyse

complète

Dégustation

Itinéraire de Vinification

Planning vendanges

pour viticulteur et

chai

11 JANVIER 2018

AUTOMATISER NOTRE SELECTION SUR LA TABLE ?

• Projet Vinnéo

• Projet Roséo

• Détermination du X et Y

Automatiser la sélection

• Analytique

• Dégustation

• Couleur des jus

Identifier les paramètres clés

• Comprendre les facteurs clés

• Les utiliser en fonction du contexte

• Création d’un savoir faire

Processunderstanding

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NOTRE PROCESS UNDERSTANDING

11 JANVIER 2018

CONCLUSION / EVOLUTIONS

IRTF et Ondalys/Roséo nous a permis de comprendre les

facteurs clés de notre sélection de raisin en focalisant les

paramètres utiles

Notre dégustation (visuelle, analytique et gustative)

devient notre savoir faire et s’adapte avec notre

compréhension du millésime

Perte de certitudes lors des visites vignobles de l’été,

remplaceé par réelle vision prévisionnelle des apports en

direct-live

Evolutions possibles

Paiement Dégustator - Echantillonnage Parcours π

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REMERCIEMENTS ET FINANCEURS

IFV Midi Pyrénées et CG31

Ondalys & Foss

Zoho (intégrateur Vivasoft)

Julie Pérea, Magda Müller et Pascal Nacenta

Thomas Michel

V innopôleSud-Ouest

Merci pour votre attention

Jean Hemmi

jean@jhemmi.eu