Employé par la CIWL(Compagnie Internationale des Wagons-Lits), vous travaillez dans le train mythique « Orient Express ».

L’Orient Express « Paris Istanbul via Budapest et Bucarest » accueille des clients 330 jours par an. Le voyage aller/retour dure 15 jours. Les arrivées en gares sont prévues entre 8 h et 9 h.

Les 48 clients prennent leurs repas uniquement le soir à l’intérieur de la voitu-re -restaurant « la Riviera », puisqu’en journée la clientèle profite de la gastronomie

des villes-étapes.

Le ticket moyen annuel est de 45,00 €.

Chef de cuisine à bord du train, vous avez à charge l’organisation, dans le wagon-restaurant « la Rivie-ra », d’une soirée de gala pour les 48 clients qui participent au voyage.

COMPÉTENCES ÉVALUÉES

C1-1.1 recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

C1-1.5 optimiser l’organisation de la production

C2-1 .2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C4-1.4 renseigner les documents d’approvisionnement

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

( innovation, créativité, …)

BARÈME de NOTATION

Question 1 : 2 points

Question 2 : 6 points

Question 3 : 12 points :

(Partie 3.1 : 3 points)

(Partie 3.2 : 3 points)

(Partie 3.3 : 6 points )

TOTAL 20 POINTS

NB : Toutes les pages sont à remettre avec la copie.

CONTEXTE

MISE en SITUATION

SUJET CUISINE BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

Session : 2014

E 11 - S2

Sous-épreuve de technologie

Repère : E 11 - S2 - Cuisine Ce sujet comporte 21 pages Page 1/21

Pour cette prestation de gala vous êtes en charge de la rédaction des documents nécessaires à

l’approvisionnement .

Après lecture du dossier « PROCÉDURE QUALITÉ « et des fiches techniques existantes,

vous devez :

1 . Renseigner sur les fiches descriptives des plats, les besoins en boulangerie

2 . Réaliser la fiche technique « classique foie gras » en précisant la référence du foie

gras choisi

(voir document annexe)

3. Compléter le récapitulatif des produits à commander

3.1 Indiquer les quantités de marchandises nécessaires à la réalisation de chaque

plat

3.2 Calculer le total de chaque produit pour 8 personnes

3.3 Préciser les quantités de produits à commander pour 48 personnes en prenant

en compte les unités de conditionnement de chaque produit , ceci dans le but de pas-

ser les commandes aux fournisseurs

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 2/21

PROCÉDURE QUALITÉ

OBSERVATIONS GÉNÉRALES

DOSSIER Repas de Gala voyage Paris Istanbul

LIEU Wagon Riviera

DATE

STYLE Repas de gala « Orient Express »

HORAIRE 19 h 00

MISE en SCÈNE Le restaurant se transforme en wagon restaurant.

DRESSAGE

des

TABLES

Soir : nappe blanche et serviette « Duni Jul Kristal » noire

Lampe de chevet sur les tables qui longent le mur.

Bougeoirs sur les tables qui longent la cloison centrale.

Quelques boules dorées sur table.

Fixer le numéro de table au devant de la table

MISE

en

PLACE

BANQUET

Assiette de mise en place :

Ronde « Coquille » blanche

Couverts :

Voir fiche de présentation ci-jointe.

Verres :

1 grand verre à vin - 2 verres INAO - 1 flûte à Champagne

Autres :

Assiette à pain garnie de mini-pains sur table

Eau minérale plate sur table : Evain série limitée

Eau minérale gazeuse en repasse.

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 3/21

SERVICE

TENUE Pantalon noir pour les Chefs de Rang homme ou femme.

Chemise ou chemisier blanc

Nœud papillon

Grand tablier blanc (prendre tablier de cuisine)

Gants blancs (pour les runners)

BRIGADE Une équipe de sommelier (noms des élèves) :

-

-

-

Cette équipe est indépendante de l’équipe de service.

Elle gère le vin, le pain et l’eau.

Une équipe de service (noms de élèves) :

-

-

-

-

-

-

Le service est effectué en avalanche au plateau (plateau rectangulaire

inox à poignées).

AUTRES

INFORMATIONS

Le débarrassage s’effectue en « Running ».

Le service de la pause glacée s’effectue à l’assiette.

Les flacon d’eau de vie sont préparés à l’avance par le barman.

Le plat principal « chapon » est cloché.

Le service du café et des boissons chaudes s’effectue en fin de repas,

après le débarrassage des desserts.

Le poste accueil (nom de l’élève) : sert de hall de gare,

avec le chef de gare qui distribue de the Daily News Orient Express.

Le poste office (nom de l’élève) : est un poste stratégique.

Veiller à une très bonne organisation.

Le poste bar (nom de l’élève) : centralise les vins et les bois-

sons du jour et est en relation permanente avec l’équipe de sommeliers.

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 4/21

AMUSE BOUCHE

Assiette fine rectangle blanche

Nouvelle flûte bubble

Sphère PET

Paille coudée noire

De PARIS à BORDEAUX

Velouté de champignons de Paris

et huile de truffes

Lillet

Consommables :

Sphères plastiques

Boisson/Vin : Service sur le midi et le soir

LILLET

Blanc ou Rouge ou Rosé

Boulangerie :

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 5/21

PREMIÈRE ENTRÉE

Assiette « Palm » blanche

Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets

Le CLASSIQUE FOIE GRAS

Boulangerie :

2 pièces par personne

Boisson/Vin : service sur le midi et le soir

IGP Côtes de Gascogne

« XVIII » SAINT LUC de NOËL 2012

Fond de gelée

Foie gras de canard « Maison »

Fleur de sel et poivre de Sechouan

Gelée hachée

Vert de poireau

Estragon

Fleurs Comestibles

Consommables :

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 6/21

DEUXIÈME ENTRÉE

Assiette rectangle « Limoge »

Couteau à Entremets

et

Fourchette à Entremets

COMME un TABLEAU, les SAINT JACQUES FLEURISSENT

Boulangerie :

1 boule par personne

Boisson/Vin : service sur le midi et le soir

AOC Pouilly sur Loire 2012

Fleur de bourrache

Noix de Saint Jacques

Sauce safran

Pesto

Pesto

Sauce safran

Noix de Saint Jacques

Consommables :

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 7/21

PAUSE GLACÉE

Assiette rectangle blanche du bar

Petite dentelle ronde

Cuillère à Amuse-bouche

(Le client débouche le flacon et verse l’eau de vie sur le sorbet contenu dans le verre)

ou

(le client déguste le sorbet et puis consomme l’eau de vie directement à la bouteille !!!)

Le TROU LORRAIN REVISITE

Boulangerie :

Boisson/Vin :

Petit verre PET

garni une boule de sorbet

Flacon d’eau de vie

de prune

Production artisanale

Consommables :

Petit verre « Pet »

Flacon Plastique

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 8/21

PLAT PRINCIPAL

Boulangerie :

2 par personne

Boisson/Vin : service sur le midi service sur le soir

IGP Saint Mont AOC Médoc « Château Grand Bouchon » 2011 ou « Chemin des Pélerins » 2011 AOC Côtes du Rhône « Les Magerans » 2010 ou AOC Madiran « Maestria » 2011

Assiette ronde « Vavro » lisse Grand Couteau et Grande Fourchette

Grand plateau inox à poignée et cloche

DÉCOUPE de CHAPON SAUCE LÉGÈRE aux MORILLES

RISOTTO aux CÈPES

Risotto

Morceaux de chapon

Morilles

Brins de ciboulette

Bouquet de cerfeuil

Sauce avec morilles hachées

Consommables :

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 9/21

FROMAGE

Boulangerie :

1 /2 pièce par personne

Boisson/Vin : service sur le midi service sur le soir

IGP Saint Mont AOC Médoc « Château Grand Bouchon » 2011 ou « Chemin des Pèlerins » 2011 AOC Côtes du Rhône « Les Magneras » 2010 ou

Repère : E 11 - S2 - Cuisine Ce sujet comporte 22.pages Pa-

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

lui DONNA son NOM

Assiette ronde « Feuille platine » Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets

Part de Brillat-Savarin

aux truffes

1/2 fusette grillée

Consommables :

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 10/21

DESSERT

Boulangerie :

Boisson/Vin : service sur le midi et le soir

AOC Champagne SENEZ

« Carte Blanche »

Brut

TRADITION CHOCOLATÉE de NOËL

Assiette rectangle blanche Cuillère à Entremets

Bûchette Marron glacé

Petit champignon meringue Boule chocolat Trait de caramel au pinceau

Consommables :

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Denrées Uni Plat

1 Plat

2 Plat

3 Plat

4 Plat

5 Plat

6 Plat

7

Total des produits pour 8

pers

Total Produit à commander pour 48 pers

Viandes/Charcuteries/Volailles

Ailerons poulet (sachet de1 kg)

kg

Ailerons de canard (sachet de 1 kg)

kg

Foie gras de canard 30% de morceaux (bloc de 1 kg)

kg

Poissons/Crustacés

merlan kg

Noix de Saint Jacques Sans corail p

Produits Laitiers

œufs p

Beurre plaquette 250 g kg

Crème UHT l

Beurre ½ sel (bloc de 0.5 kg) kg

Brillât- Savarin truffé p

Produits surgelés

Sorbet mirabelles (bac de 1 l) l

Découpe de Chapon (carton de 5 kg)

kg

Buchette chocolat (carton de 15 p)

p

Produits Cave

Lillet l

madère l

Martini dry l

Eau de vie de prune l

Cognac l

Vin blanc sec l

Légumes/Fruits/Herbes

Poireau kg

Champignons de Paris kg

Cerfeuil bqt

Fleurs Comestibles (pensées) (barquette de 20 pièces)

p

Estragon bqt

Échalotes kg

Céleri branche kg

Oignons kg

Basilic bqt

Ail kg

Roquette (Barquette 125 g) kg

Tomates grosses p

Fleur de Bourrache (barquette de 25 pièces)

p

Laurier bqt

Carottes kg

Ciboulette bqt

Thym frais bqt

RÉCAPITULATIF DES DENRÉES À COMMANDER POUR LE REPAS DU ………………………………………………………………………

Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 19/21

Denrées Uni Plat

1 Plat

2 Plat

3 Plat

4 Plat

5 Plat

6 Plat

7

Total des produits pour 8 pers

Total Produit à commander pour 48 pers

Épicerie

Farine kg

Fond blanc de volaille PAI (boite 700 g)

kg

Huile à la truffe (flacon de 0.5 l)

l

Gelée ambrée kg

Fleur de sel kg

Poivre de Séchouan kg

Beurre Micryo kg

Safran Kg

Maïzena Kg

Huile olive L

Huile tournesol L

Morilles déshydratées Kg

Riz Arborio (sachet de 1 kg) Kg

Vinaigre Balsamique L

Boules chocolat (carton de 50 pièces)

P

Marrons glacés (carton de 20 pièces)

P

Sucre semoule Kg

Sucre morceaux Kg

Boulangerie

Briochettes p

Boule de pain blanc de 0.05 kg p

Petits pains aux noix de 0.03 kg p

Fusettes p

Consommables

Sphère plastique (carton de 150 p)

p

Paille noire coudée (sachet de 20 p)

p

Petit verre « Pet » (carton de 40 p)

p

Flacon à bouchon (carton de 15 p)

p

RÉCAPITULATIF DES DENRÉES À COMMANDER POUR LE REPAS DU………………………………………………………………. (suite )

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