Surface approx. (cm²) : 3130 - Maison Charaix · 2015. 11. 7. · La recette du macaron basique est bien connue, figure dans nombre livres de cui-sine, mais beaucoup varie dans les

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Eléments de recherche : MACARONS DE JOYEUSE : spécialité culinaire de Joyeuse (07), toutes citations

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Le macaron, ce délicieux petit gâteau sec deforme ronde, fait de pâte d'amandes, desucre et de blanc d'oeuf, et fourré d'uneganache a aujourd'hui le vent en poupe. Sucréau chocolat, caramel au beurre salé, citron, fram-boise, praliné, cerise...ll fait aujourd'hui l'objetdes aromatisations les plus diverses et se renou-velle selon les saisons comme la mode vestimen-taire. Pour la fin d'année, les saveurs de cham-pagne, pain d'épice, marron, praliné, forêt noire,raisin-cannelle sont à l'honneur. Une des grandestendances aujourd'hui est de présenter le macaronnon pas à l'heure du dessert ou du café gourmandmais de jouer la carte de l'originalité et de l'invi-

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ter à l'apéritif, cespetites merveilles toutes rondeset moelleuses sont aussi très savoureuses salées.Et leurs goûts peuvent être plutôt surprenants !Pour les coques, rien ne change : du blanc d'œuf,du sucre, de la poudre d'amande, parfois un peude sel et quèlques herbes sont ajoutées. C'est ducôté de la ganache que vient l'originalité, elle per-met toutes les folies : chèvre-ciboulette, tapenade,roquefort-poire... Les recettes sont nombreuses.Pour une soirée chic, le macaron au foie gras ou àla truffe fera sans aucun doute son petit effet.


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Mais revenons un peu sur l'histoire de cetrésor culinaire. Connu de tous et incon-tournable de toutes les grandes pâtisse-ries, son origine est très ancienne et les recettesnombreuses diffèrent d'une région à. l'autre. AuXVIIe siècle déjà les macarons de Nancy étaienttrès réputés. De l'avis de beaucoup d'historiensle macaron serait d'origine italienne et aurait étéintroduit en France au XVIe siècle par les pâtis-siers de Catherine de Médicis. Catherine de Médi-cis aurait ainsi fait venir d'Italie pour les nocesdu Duc Anne de Joyeuse une recette nouvelle degâteaux, des pâtisseries rondes à bases d'amandespillées, appelés Maccarone. Le Duc de Joyeuseémerveillé par ces gourmandises les aurait ensuiteramené à Joyeuse en Ardèche et aurait ainsi fondéla tradition des Macarons de Joyeuse. L'implan-tation de ces macarons a été facilitée par la pré-sence dans la région de nombreux amandiers dontla culture est rendue possible par la douceur duclimat méditerranéen du sud de l'Ardèche.Apprécié par la cour, le macaron a été rapide-ment adopté par diverses congrégations reli-gieuses dont les bénédictines, qui n'avaient pasle droit de manger de viande, mais qui étaientautorisées à se rattraper sur les desserts. Ce sontd'ailleurs deux religieuses bénédictines qui sontà l'origine d'un des plus réputés, le macaron deNancy. Chassées par la Révolution, elles furentcontraintes d'ouvrir une boutique pour survivre,le macaron de Nancy était né. Il doit sa renomméeà son secret de fabrication bien gardé, transmisoralement depuis bientôt quatre siècles, actuelle-

ment détenu par Nicolas Gcnot de la Maison desSoeur s Macarons. C'est en effet cette authentiquerecette qui ne cesse, depuis des générations, d'êtrel'objet de recherche par des pâtissiers, cuisinierset confiseurs de Nancy, mais qui reste inégaléeencore aujourd'hui. Contrairement à d'autres, lemacaron de Nancy, couvert de fines craquelures,n'est pas fourré de ganache, il est uniquement faitd'un délicat mélange de blanc d'oeufs, de sucre etd'amandes de Provence ce qui en fait un macaronfidèle à la tradition, craquant au dehors et moel-leux au dedans.


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'autres régions ont aussi leuf(des macarons tout aussi réputés. Pour lesraisons que nous avons évoqué plus haut,

au XVIIIe siècle l'usage s'était établi de fabri-quer des macarons dans de nombreux couvents defemmes. Les Visitandines de Melun par exempleen faisaient et y joignaient d'autres friandises éga-lement très appréciées.

Au Pays Basque, à Saint-Jean-de-Luz le maca-ron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M.Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage.Depuis lors, les descendants du pâtissier perpé-tuent la tradition. À Paris, et en particulier à laCour de Versailles, les officiers de bouche portantle nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonde-ront en 1802 la maison de gastronomie du mêmenom, servaient les Rois de macarons...

t attendre les années 1830 pour que les cloquesdes macarons soient accolées deux à deuxTSA lafin du XIXe siècle naît « le macaron parisien »élaboré selon la méthode Gerbet. Les coques desmacarons sont réunies par une ganache oil unegelée de fruits.Il est popularisé dans le quartierLatin par le salon de thé Pons, aujourd'hui dispa-ru, ainsi que par la maison Ladurée qui les teinteen tons pastel indiquant leur parfum. En 1997, lapâtissier parisien Pierre Hermé relance le maca-ron et le métamorphose par des couleurs, parfumset garnitures crémeuses. Apparaissent alors desmacarons dont le cœur a un autre parfum que lecorps : pêche-rosé, citron vert-basilic, café-spécu-los, poire-orange, etc.


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LLa recette du macaron basique est bienconnue, figure dans nombre livres de cui-sine, mais beaucoup varie dans les propor-tions des trois ingrédients, dans la températurede cuisson , le temps de repos avant de mettre aufour... De nombreux cuisiniers, pâtissiers et mêmedes scientifiques se sont penchés sur ces différentsparamètres pour comprendre le secret d'une réus-site parfaite. Il semblerait que le temps de reposde la pâte avant cuisson soit déterminant pourrégler la question des craquelures. Plus le tempsde repos est long, plus le macaron sera lisse. Laquantité de blanc d'oeuf aurait en revanche peud'importance pour garantir le meilleur résultat.

Quoiqu'il en soit, compte tenu de la diversité desmacarons proposés chez les pâtissiers, chacunpourra retrouver le macaron qui lui convient auniveau du goût et de la texture et pour les pluscourageux et les plus audacieux nous vous li-vrons quèlques recettes qui ont déjà su satisfairequèlques gourmets.

Le macaron a même aujourd'hui sa journeedc célébration. Depuis 2006, à l ' in i t i a t ive dePierre Hermé, le 20 mars est le jour du maca-ron. Ce jour-là une dégustation de trois maca-rons est offerte dans les boutiques parisiennesdu pâtissier.

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Temps de préparation : 20 minTemps de cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 12 macarons) :2 blancs d'œufsHO g de poudre d'amandes150 g de sucre glaceI sachet de sucre vanille

Préchauffer le four th 6 ( 180°).Tapisser une plaque de cuisson avec du papier sul-furisé. Dans un bol, travailler les blancs d'œufs enajoutant peu à peu la poudre d'amandes, le sucreglace et le sucre vanillé, Ic mélange doit êtresouple mais pas liquide.Si le mélange est trop épais, rajouter un blancd'œuf.Diviser le mélange en 12 parts et les rouler à lamain pour obtenir des boules de la taille d'unenoix.Les déposer sur la plaque de cuisson et les aplatirlégèrement. Faire cuire au four pendant 15 minenviron, jusqu'à ce que les macarons soient légè-rement brunis.Laisser reposer quèlques minutes, puis poser lesmacarons sur une grille à pâtisserie pour qu'ilsrefroidissent.

Les ingrédients :3 blancs d'oeufs130 g de poudre d'amandes180 g de sucre glace2 e. à soupe de sucreI pincée de sel au vinaigre balsamiqueI e. à café de sel pour la pâtePoivre, thym

Pour la garniture :I petite terrine de foie grasConfiture de figues

Séparer les blancs le matin pour l'après-midi.Ajouter I pincée de sel avant de les battre. Quandle blanc commence à prendre ajouter... progres-sivement les 2 e. à soupe rases de sucre. Arrêterde fouetter lorsque les blancs sont très fermes.Mélanger la poudre d'amande, le sel, le poivre, lethym, et le sucre glace, puis incorporer le mélangedoucement aux blancs montés en neige avec unecuillère en bois.A l'aide d'une poche à douille lisse faire des rondsde 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque de fourrecouverte de papier sulfurisé. Laisser « croûter»au minimum I heure à l'air ambiant.Cuire entre 13 et 15 min au four à 150°C.Laisser refroidir. Lorsqu'ils sont froids garniravec un peu de confiture de figues et un morceaude foie gras.


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Ingrédients (pour 8 personne(s)) :150 g'de blancs d'oeuf190 g de poudre d'amandes300 g de sucre glace95 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°C. Mixer la poudred'amandes et le sucre glace. Monter les blancs enneige ferme en y ajoutant en trois fois Ic sucre enpoudre. Mélanger à l'aide d'une cuillère en boisles blancs au sucre glace et à la poudre d'amandesjusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et brillant.Dresser les macarons avec la poche à douille.Enfourner pendant 10 minutes en surveillant lacuisson.Laisser refroidir.

Pour le caramel au beurre salé120 g de sucre8 cl de crème liquide30 g de beurre salé

Dans une casserole, chauffer la crème liquidepuis réserver.Pendant ce temps, cuire le sucre à sec dans uneautre casserole. Lorsque cela forme un joli ca-ramel bien doré, ôter du feu puis incorporer lebeurre et la crème liquide.Bien mélanger l'ensemble et laisser refroidiravant utilisation.Lorsque les macarons sont froids, les garnir avecle caramel au beurre salé.

Personnellement, mon préféré est le macaron aubeurre salé. Bien fondant, moelleux, sucré maispas trop, juste à point, de quoi nous laisser sa-vourer la douceur du caramel. J'aime lorsqu'onsous la pression des doigts le macaron s'aplatitlégèrement, la croûte craquelé alors délicate-

.ent. Un pur moment de délice!

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