svt 3

SCIENCES DE LA VIE

ET

DE LA TERRE

Rpublique TunisienneMinistre de lEducation

Centre National Pdagogique

3me anne de lenseignement secondaire Section Mathmatiques

Les auteurs

Rachid ABROUGInspecteur principal

Les valuateurs

Frida ZID-FERJANIInspectrice

Samir BEN REJEBProfesseur

Dhafer SALLAMIInspecteur

Mohamed TOUNSIProfesseur principal

Hdi BOUZIDInspecteur Gnral

Abderrazak BACCOUCHEInspecteur Gnral

Mongi ABIDInspecteur Gnral

Rvision et mise jour parRachid ABROUG

Inspecteur principalFrida ZID-FERJANI

Inspectrice

Relecture et contrle de qualit

Frida ZID-FERJANIInspectrice

Melika BELGUITHInspectrice

Remerciements

Les auteurs adressent tous leurs remerciements :

- Monsieur le ministre de lducation et de la Formation- La Direction Gnrale des Programmes, pour nous avoir donn la responsabilit et lhonneur dlabo-

rer ce manuel.- Les valuateurs, pour leur coopration constructive.- Les inspecteurs, les professeurs et les scientifiques, qui voudront bien nous faire part de leur remarques

en vue dapporter une amlioration la deuxime dition.- Lquipe technique de la Direction de lEdition du CNP, pour leur contribution dans la mise en uvre

de ce manuel et dans lamlioration de la qualit des images et des graphiques.

Tous droits rservs au Centre National Pdagogique.

33

P R F A C E

Ce manuel est conforme au programme de 3me anne sciences exprimentales. Il est destin aux lves et ilconstitue un outil didactique que le professeur peut utiliser pour faire travailler ses lves, en classe et chez eux.

Chaque chapitre comprend des rubriques diffrencies : Une page de prsentation du thme Une page de prsentation du chapitre tudier se terminant par les objectifs viss. La rubrique intitule situation problme propose une situation significative et un problme scientifique

rsoudre permettant le dmarrage de lapprentissage. Une page intitule pracquis, mobilise par des rappels et des questions des notions qui reprsentent des

prrequis pour le nouvel apprentissage. La rubrique intitule activits, propose des manipulations et des exercices de rflexions varis : observation,

saisie dinformations, analyse de documents, interprtation de rsultats exprimentaux. De telles activitsplus ou moins guides et se succdant dans un ordre bien tudi sont de vritables outils dapprentissage ;elles permettent aux lves :

de travailler de faon autonome, individuellement et par groupe. de progresser dans llaboration de rponses au problme pos. de produire des connaissances et de dvelopper des capacits en rapport avec les objectifs

viss. La rubrique intitule synthse :

fait le point sur les savoirs essentiels exigs. intgre les productions attendues des diffrentes activits.

La rubrique intitule exercices permet aux lves de tester leurs capacits la restitution organise et lutilisation des savoirs et savoirs-faire acquis dans la rsolution de problmes.

La rubrique intitule recherche place la fin de chaque partie dun thme du programme propose desprojets de recherches sur des sujets bien choisis en rapport avec les contenus scientifiques tudis dans cettepartie. Ces projets que les lves peuvent raliser, en groupe et en dehors de la classe, constituent desoccasions prviliges pour :

dvelopper lautonomie de llve. consolider la pratique du socio constructivisme. largir et approfondir le champ conceptuel des lves.

La rubrique glossaire place la fin de chaque partie dun thme prsente les dfinitions des mots et desexpressions cls.

Les auteurs

4N U T R I T I O N E T S A N T EThme 1

ALUMENTATION SAINE ET QUILIBRE

Chapitre 1 : LA CONSTANCE DU MILIEU INTRIEUR

La nutrition est une fonction vitale pour lHomme, comme pour tous les tres vivants. Elleassure 3 rles fondamentaux :

approvisionnement des cellules de lorganisme, en oxygne et en nutriments. utilisation des nutriments par les cellules pour rcuprer lnergie et pour synthtiser de

nouvelles molcules. excrtion des dchets cellulaires rsultant de lutilisation des nutriments. Ces dchets

sont le CO2, la sueur et lurine.

Pour se nourrir et excrter des dchets, les cellules de lorganisme tablissent deschanges avec le milieu extracellulaire appel liquide interstitiel. Ce liquide est enrelation avec le sang et la lymphe. Lensemble de ces 3 milieux liquidiens constitue lemilieu intrieur de lorganisme.

Notre sant dpend de notre alimentation. Elle dpend, galement, de la composition etdes proprits physico-chimiques de notre milieu intrieur. La malnutrition et la perturba-tion de la constance du milieu intrieur menacent la sant de lorganisme.

1- Quelles sont les consquences dune malnutrition sur la sant ?2- Quelle alimentation choisir pour assurer une bonne sant ?3- Quelle relation y-a-t-il entre le milieu intrieur et la sant de lorganisme ?

Aliments varis Enfant atteint deKashiorkor

Petit djeuner pour enfant

5Le thme nutrition et sant comporte les chapitres suivants :

Chapitre 1 La malnutrition........................................................................... 6

Chapitre 2 Les besoins nutritionnels.......................................................... 20

Chapitre 3 La ration alimentaire quilibre................................................. 50

Chapitre 4 Lalimentation et le dveloppement durable : lagriculture biologique.. 63

Chapitre 5 La rgulation de la glycmie....................................................... 76

6N U T R I T I O N E T S A N T EThme 1

ALIMENTATION SAINE ET QUILIBRE

Chapitre 1 : LA MALNUTRITION

Llve sera capable :

de faire la relation entre la malnutrition et des troubles de la sant. didentifier des maladies rsultant de la malnutrition.

OBJECTIFS

1. Distribution de nourriture dans un villageafricain ( en Somalie ) atteint de sous-alimentation

2. Aliments riches et varis

Vieux proverbe gyptien : La plupartde ce que nous mangeons est superflu.Le quart de ce que nous avalons noussert pour vivre ; les 3/4 font vivre lesmdecins .

Notre alimentation est la source de notre plaisir et denotre bonne sant. Mais des millions de personnesdans le monde ne mangent pas leur faim ; ils sontdnutris ou sous-aliments. Au contraire, dautrespersonnes ont une alimentation abondante et ils sontsuraliments. Les uns comme les autres se nourrissentde manire anarchique et sont victimes de lamalnutrition qui est lorigine de maladies parfoismortelles. Ainsi trop manger ou peu manger oune pas varier son alimentation sont lorigine dediffrentes perturbations de la sant. Une enqute sur146 lves tunisiens dge moyen 16 ans montre que50 % dentre eux seulement font la relation entre lamalnutrition et certaines maladies : anmie, diabte,maladies cardiovasculaires

Enqute en Tunisie (2000) sur 4172 lves

La majorit des adolescents mangeavec plaisir et apptit.

20 % des filles et 14 % desgarons nprouvent pas de plaisir manger.

7SITUATION PROBLMELA MALNUTRITION

1- Quels sont les risques sur la sant lis lobsit ?2- Quels sont les diffrents types de carences alimentaires chez lHomme ?3- Quelles sont les consquences des carences alimentaires sur la sant ?

4. Enfant atteint de Marasme3. Enfant atteint dekwashiorkor

5. Lobsit : une consquence de la suralimentation

La malnutrition englobe aussi bien la sous-alimentationque la suralimentation.

Dans certains pays du monde atteints de sche-resse et de catastrophes naturelles, la rarfactiondes produits alimentaires est lorigine dun tat defamine et dinsuffisance alimentaire chez des milliersde personnes de conditions modestes et surtout chezles enfants de bas ge.

Ainsi au Niger on estime que 2.5 millionsdenfants sont menacs par la mort cause dunesous-alimentation svre.

Daprs lorganisation mondiale de la sant :6 millions denfants meurent chaque anne, causede la faim.

Dans les pays riches, par contre, comme les USA,la suralimentation touche une tranche non ngligeablede la population. Elle est la cause de lobsit qui est lorigine de maladies graves ( maladies cardio-vasculaires).

En Tunisie, on devient sujets des maladies dela civilisation comme lobsit, le diabte, lhyperten-sion artrielle. Linsuffisance alimentaire toucheune certaine tranche de la population (document ci-contre )

6. Enqute nationale sur la sant en Tunisie (2000)

Daprs cette enqute :

linsuffisance pondrale* modre et svre est de 4% (10,4% en

1988 ).* svre est de 0,6% ( 1,8% en 1988 ). le retard de croissance* modr et svre est de 12,3%

(18,2% en 1988)* svre est de 3,4% ( 5,6% en 1988 ) lmaciation (amaigrissement

important)* modre et svre est de 2,2% ( 3,1%

en 1988 )* grave est de 0,5% ( 0,6% en 1988 )* Une tunisienne sur deux est obse

aprs lge de 30 ans.

8LA MALNUTRITION

PRACQUIS

1

Les aliments que nous consommons : pain, lait, poisson sont des aliments compossconstitus :

* daliments simples : protides, lipides et glucides.* de nutriments : eau, sels minraux, vitamines et glucose.

2

Les nutriments protidiques, lipidiques et glucidiques nous apportent de lnergie. Leau, les sels minraux et les vitamines ne sont pas nergtiques mais sont ncessaires

pour la sant et le fonctionnement de lorganisme.

3

4

Lorsque lalimentation napporte pas un nutriment en quantit suffisante, on parle de carencealimentaire. Les carences alimentaires sont la cause de maladies par exemple :

Carence en fer en vitamine C en vitamine D

Maladie anmie scorbut rachitisme

Une alimentation journalire (ration) peut apporter une quantit dnergie : Rsultat

gale celle dpense par lorganisme Poids constant

suprieure celle dpense par lorganisme Le poids augmente

infrieure celle dpense par lorganisme Le poids diminue

9LA MALNITRUTIONActivits1

Lessor conomique que connat notre pays ces dernires annes, a entran lamlioration deltat nutritionnel de la population. Paralllement et linstar des pays dvelopps, toute unegamme de maladies chroniques non infectieuses telle que lobsit, le diabte sucr, lhypertensionartrielle, sont apparues et paraissent en relation troite avec une alimentation hautementnergtique et riche en graisses et en sucres simples. Ces maladies chroniques surgissent le plussouvent au milieu et la fin de lge adulte et annulent les gains en matire desprance de vie lis un meilleur approvisionnement alimentaire .

Lobsit est lexcs de poids d une surcharge en tissu adipeux danslensemble de lorganisme, et essen-tiellement dans les espaces sous-cutans.

1- Quelles conclusions pouvez-vous tirer de la lecture de ce document ? 2- Quelles questions pouvez-vous poser ?

1- Calculez votre I M C.2- Situez-vous par rapport la

classification de lOMS.

La suralimentation, source de maladies !

2 Lobsit : un sujet de proccupation esthtique ou mdicale ?

7. Maladies chroniques lies lalimentation ( daprs une enqute nationale faite par linstitut de nutrition en 1996 1997)

A - Lobsit, cest quoi ?

En exploitant les informations fourniesdans le document ci-contre (9) :

B - Comment savoir si on est obse ou non ?

Femme Pi = T 100

Homme Pi = T 100

Pi : poids idal ; T : taille ; poids normal = pi 8%Obsit : P > Pi + 15%.

T 1502

T 1504

8. Poids idal, poids normal et obsit

P : Poids du corps en kgT : taille en mtre.

LOMS (organisation mondiale de la sant) donne laclassification suivante :

I M C = P / T2

IMC (kg / m2)Poids idal 18,5 24,9Surpoids 25 29,9 Obsit modre (classe I) 30 34,9 Obsit svre (classe II) 35 39,9 Obsit trs svre (classe III) 40

9. Indice de masse corporelle : I M C

Les nutritionnistes utilisent aujourdhui plusieurs mthodes pour rpondre cette question.Lune delles consiste calculer lindice de masse corporelle I M C.

LA MALNUTRITION Activits

C - Lobsit en Tunisie et dans le monde.

D - Lobsit : un terrain favorable aux maladies !

Lobsit chez les jeunes tunisiens

La prvalence de lobsit chez les jeunes estde 5%. L'alimentation spontane et en dehors du foyer estprsente chez les obses. Lalimentation des jeunes obses est hypercaloriqueavec prdominance des lipides et des glucides. Lhabitude du grignotage entre les repas et le soirexiste chez les jeunes obses. Les jeunes enquts semblent tre touchs pardiffrents troubles du comportement alimentaire :essentiellement par le perfectionnisme et larecherche de la minceur. Il y a plus de mres qui considrent leurs enfantsen excs pondral, alors quils sont de poids normal,que de mres qui considrent leurs enfants obsescomme normaux.

Lobsit chez la population adulte

* En Tunisie, on compte en pourcentagedobsit et de surpoids : chez ladulte : 28,3 % en 1980 et 42 % en

1997. une tunisienne sur deux est obse aprs 30ans en milieu urbain.* Lorganisation mondiale de la sant (OMS)parle dpidmie du sicle. En effet, il a trpertori environ 300 millions dobses dansle monde ( et 1 milliard de personnes en sur-charge pondrale ).Lobsit peut atteindre 1 individu sur 3 dans

les pays les plus industrialiss ( les Etats-Unisnotamment, o, au total, 2 personnes sur 3souffrent dun excs de poids ). Dans certains pays du tiers monde 3 personnes sur 4prsentent un excs pondral.

10a. Rsultats denqute (1999-2005) chez des jeunes de 5 23 ans

10b. Rsultats denqute sur la population adulte

10. Resultatats denqutes sur lobsit

La suralimentation est la cause principale de lobsit :1- Nommer les aliments simples dont la consommation excessive entraine lobsit.2- Existe-t-il dautres facteurs qui favorisent lobsit ?

A partir de lanalyse des documents 11 et 12 :1- Montrer la relation entre lobsit et certaines

maladies.2- Dites si toutes les personnes obses ont le mme

risque dhypertension.

a) Obsit, hypertension et cancer.

Les statistiques montrent que les personnes dontlIMC dpasse 30 prsentent des risques suprieursde dvelopper des affections mtaboliques (diabte),cardio-vasculaires (insuffisance coronaire, infarctusdu myocarde, hypertension artrielle), respiratoires(insuffisance respiratoire) et rhumatologiques(arthrose). Chez lhomme, lobsit accrot lesrisques de cancers de la prostate et du clon (grosintestin). Chez la femme, les cancers du sein, du colde lutrus et des ovaires sont nettement plusfrquents en cas dobsit. Outre les complicationsdordre physique et physiologique, il faut galementsignaler le retentissement psychologique sur lepatient, ainsi que les consquences sociales, en par-ticulier la discrimination.

Daprs Microsoft Encarta 2006

11.

12. Relation : hypertention et poids-ge-sexe

10


11

1- Relevez, partir du document 14, les diffrentesconsquences de la formation dathrome sur lasant.

2- Parmi les facteurs de risque, distinguez ceux quichappent notre contrle et ceux quon peut matri-ser.

3- Quelles rgles dhygine pouvez vous tirer de laconnaissance des facteurs favorisant lathrosclrose ?

4- Montrez que de mme que les effets nocifs se combi-nent, les effets bnfiques se combinent aussi.

b) Obsit et athrosclrose.Cette maladie se caractrise par des dpts graisseux (cholestrol notamment) sous forme de plaquesou athrome sur les parois des artres. Ces plaques diminuent progressivement le diamtre intrieurdes artres. De plus au niveau des plaques, la paroi de lartre perd de son lasticit et se durcit( document 13 ). Les principaux facteurs lorigine de cette maladie ainsi que ses consquences sontindiqus dans le document 14.

13. Coupes transversales dune artre normale et dune artre prsentant une plaque dathrome

14. Lathrosclrose et ses consquences

15. Facteurs favorisant Lathrosclrose

Lathrome peut avoir trois consquences sur les artres de moyen ou petit calibre.

Si la plaque dathromeprovoque une dilatation delartre, il se forme unanvrisme. Parfois celui-cise rompt entranant unehmorragie interne. Si la rupture se fait auniveau de laorte, cest lamort brutale. Si la rupture se fait auniveau des artres cr-brales, des paralysiesapparaissent selon la zoneaffecte.

La plaque dathrome, trs dvelop-pe, bouche, partiellement, le vais-seau. Les organes correspondantsreoivent donc moins de sang. Si laplaque dathrome est localise : dans les vaisseaux coronaires,cest langine de poitrine qui semanifeste chaque effort, par descrises douloureuses au niveau ducur. dans les artres des membresinfrieurs, cest lartrite : desdouleurs dans les membresapparaissent la marche.

La plaque dathrome dclenche la forma-tion dun caillot lintrieur du vaisseau.Linterruption brutale de lapport sanguindans un organe ou une partie dorganeentrane la mort de la zone qui nest plusirrigue. Si le caillot se forme : dans une artre coronaire, cest linfarctusdu myocarde ; suivant la localisation ducaillot, la zone dtruite est plus ou moinstendue. Dans 30% des cas, la mort se pro-duit dans les quelques heures qui suivent. dans les artres du cerveau, selon largion crbrale dtruite, des troubles plusou moins graves peuvent apparatre :paralysie, troubles sensitifs


a) Ajuster sa consommation nergtique !

b) Choisir ses aliments !

E - Comment lutter contre lobsit ?

18. Bienfaits de la nutrition mditerranenneLobsit est une consquence dune drive vers les habi-tudes alimentaires des pays riches au dtriment dune cui-sine mditerranenne, qui, daprs S. Renaud, INSERMLyon, est une cuisine savoureuse qui redcouvre lalumire du savoir contemporain certaines traditionsanciennes, et qui, loin daccumuler des contraintes,respecte simplement quelques principes lmentairesmais fondamentaux, prserve de faon spectaculaire lasant.

17. Manger moins gras, notamment, moins de graisses animales

Les lipides sont 2 fois plus caloriques (9 kcal/g)que les glucides et les protides. Rduire lapportlipidique permet donc de rduire lapport nerg-tique. Ce qui permet dviter lobsit et derduire le risque de diverses maladies : diabte,cancer, hypertension

1- Expliquez la relation entre consommation ner-gtique, dpense nergtique et rserve de graisse.2- Dites pourquoi, chez lobse, la prise alimentaire et la dpense nergtique ( normale ) sont

plus importantes que chez la personne normale.

Les documents 16, 17 et 18 proposent des moyens de lutte contre lobsit : 1- Indiquez les caractristiques de lalimentation mditerranenne traditionnelle.2- Enumrez les moyens de lutte contre lobsit.3- Expliquez les effets bnfiques de ces moyens.

12

16a. Ajuster lapport la dpense nergtique pour contrlerle poids

Tout, ce qui nest pas dpens par lorganisme eststock sous forme de rserves et de graisses. Maisces rserves excessives sont nfastes pour la sant delorganisme. La surcharge pondrale et lobsit ainsi que les mal-adies chroniques qui leurs sont lies sont en grandepartie vitables par lducation physique (une demiheure de marche par jour est conseille), et en suivantdes rgles trs simples pour une bonne alimentation(rduction des apports alimentaires glucidiques et lipi-diques et suppression du grignotage).

16c. Lobsit : un tat rversible !

16. Rapports entre alimentation dpenses energtiques et poids

alimentation dpenses

Rservesde graisses

16b. Balance nergtiqueLes documents 16a, 16b et 16c montrent comment se fait lacquisition et la perte de lobsit.


13

Les maladies de carences alimentaires3

Selon la FAO ( Food and Agriculture Organisation) et lUNICEF (lOrganisation des Nations Uniespour lEnfance), 1 habitant de la Terre sur 3 (2 milliards de personnes) ne mange pas sa faim. Lasous-alimentation est particulirement prsente dans les pays en dveloppement, et ses consquen-ces sont particulirement graves chez les enfants. Les premires manifestations de la famine sontun amaigrissement progressif : tout d'abord avec perte des rserves adipeuses, puis diminution dela masse musculaire et linstallation des maladies de carences alimentaires.

Daprs Microsoft Encarta 2006

A - Le kwashiorkor

Il survient, frquemment, dans les mois qui suivent lesevrage. Lamaigrissement est de degr variable mas-qu par des oedmes. Les lsions cutanes (peausche, craquele, zones de dpigmentation et dhy-perpigmentation) sont frquentes. Les cheveux peuventtre dpigments de faon rgulire ou par bandes. Ilspeuvent devenir fins et cassants. Lenfant est craintif,repli sur lui-mme. Tous les types dinfectionspeuvent se rencontrer dans la mal nutrition svre.

Dans certains pays dAfrique les enfants sevrs ne reoivent plus quune bouillie base de manioc. Ledocument 21 montre la courbe de croissance dun enfant atteint de kwashiorkor et les courbes decroissance maximale et minimale chez un enfant normal. Le document 20 donne la composition decertains aliments consomms dans certains pays dAfrique.

19. Lsions cutanes dues au kwashiorkor

21. Courbes de croissance normale (max et min) etcourbe de croissance denfants atteints de kwashiorkor

20. La composition de certains aliments consomms

Valeur pour100g Protides Glucides Lipides

Lait maternel 11 55 30

Manioc 2 86 0,2

Poisson maigre 15 0 0,5

1- Quelles informations pouvez vous tirer partirde la comparaison des courbes ?

2- En utilisant les donnes du document 20,expliquez lorigine de la maladie.

3- Comment expliquez-vous labsence de cettemaladie chez les populations qui fournissent leurs enfants en plus du bouillie de manioc dela viande ou du poisson mme en faiblequantit ?

Le manioc est un aliment extrait de racine de planteappele Manioc.


14

B - La dcouverte dune avitaminose : le bri-bri.

Le Bri-bri, cest quoi ?

Au XIXe sicle, le bri-bri avait fait des ravagesparmi les populations dextrme orient. Cette maladiese caractrise, au dbut, par une faiblesse des mem-bres infrieurs et un essoufflement ; puis, elle prendsoit la forme oedmateuse(A), soit la forme paraly-tique (B).La forme oedmateuse se caractrise par une accu-mulation deau dans les tissus surtout des membresinfrieurs. Le malade souffre de troubles cardiaqueset respiratoires et il risque la mort subite.La forme paralytique se caractrise par une paralysiede certains muscles, surtout ceux des membres inf-rieurs. Cette paralysie est due une lsion de cer-tains nerfs do le nom de polynvrite attribu cettemaladie. Cette forme est mortelle.

Le Bri-bri, quoi est-il du ?

22. Personnes bribriques

Constatation :

En 1880, un mdecin japonais, constata que les marins nippons taient affects de bribri alors queles marins europens en taient indemnes. Il voulait chercher une explication. Il eu lide de compa-rer leurs rgimes alimentaires et il constata que les marins nippons se nourrissaient exclusivementde riz poli alors que les Europens nen consommaient que trs peu. Il posa alors une hypothsequant la cause de cette maladie.

1re Exprience :

Il faisait alors une tentative qui est de remplacer dans la ration des marins japonais, une partie du riz par de la viande et le rsultat tait que le bribri rgressait.

2me Exprience :

Vers 1890, un mdecin hollandais charg de soigner des prisonniers bribriques lhpital de Java,remarqua que des poules qui se nourrissaient des reliquats ( restes ) des repas de ces maladesconstitus de riz dcortiqu, prsentaient des troubles nerveux identiques ceux des bribriques.Il eut alors lide dexprimenter sur ces poules.Il formait deux lots et il nourrissait le premier de riz poli, dcortiqu et le second de riz entier. Seulesles poules du premier lot prsentaient des signes de bribri.

Quelle (s) hypothse (s) proposez-vous sur lorigine de la maladie ?

Proposez une hypothse expliquant la rgression du bribri dans ce cas.

Dduisez alors la cause du bribri.


15

1- Cherchez dans la table les documents pages 30 et 47 des aliments riches en vitamines D.

2- Proposer une hypothse sur le rle de la vitamine D dans le dveloppement des os.

C - Le rachitisme

Le rachitisme est un trouble de calcification et de dveloppement des os. Cette anomalie entrane,essentiellement, une dformation de la partie infrieure du fmur (os de la cuisse) et du tibia (os de lajambe) qui deviennent incurvs en dedans.Le rachitisme est d au fait que lenfant manque de vitamine D et quil a march trop longtemps surdes os fragiles.

Les documents suivants prsentent des donnes relatives aux os normaux et aux os rachitiques.

23. Radiographie du squelettedes jambes dun enfant sain

24. Radiographie du squelette desjambes dun enfant rachitique

25. Enfant atteint de rachitisme

16

LA MALNITRUTIONSynthse

La suralimentation1

Les carences alimentaires2

Elle correspond une alimentation dont les apportsnergtiques dpassent les besoins de lorganisme. La suralimentation associe la sdentarit (manquedexercices physiques) conduit lobsit. SelonlOMS, lobsit constitue lpidmie du sicle. Les complications de sant lies lobsit sont trsvariables et des tudes ont montr que les personnesdont le IMC dpasse 30 prsentent des risques levsde dvelopper certaines maladies comme : le diabte,linfarctus du myocarde, lhypertension artrielle etlartriosclrose.En plus, on a montr que lobsit accrot, chezlhomme, le risque de cancer de la prostate et du colonet, chez la femme, le risque de cancer de sein et ducol de lutrus.

Les carences alimentaires sont soit des carences nergtiques (la quantit dnergie apporte par lesaliments nest pas suffisante pour couvrir les besoins de lindividu) soit des carences qualitatives(absence ou prsence ; mais en quantit insuffisante, dun aliment indispensable). Il existe diversesformes de carences alimentaires.

Forme de carence volontaire qui affecte un nombre non ngligeable de jeunes filles qui par souci derester mince, sabstiennent de manger normalement. Des maladies de carences diverses peuventaffecter les anorexiques et entraner leur mort.

Cest le flau des pays pauvres. Cette maladie des enfants est la consquence dun rgime alimen-taire carenc en protides.

Il sobserve essentiellement lors de la premire anne de la vie. Lamaigrissement est trs important, poids de moins de 60% par rapport un enfant normal de mmege et de mme sexe. Lenfant prsente une fonte du tissu adipeux et une fonte musculaire. Il prsente un visage empreintdune grande anxit.

Ce sont les maladies lies une carence en vitamines. Les carences vitaminiques sont responsablesde nombreux dysfonctionnements mtaboliques et organiques. Des femmes enceintes ou allaitantes,des personnes qui suivent des rgimes ou qui souffrent de maladies intestinales ont parfois besoin d'unapport vitaminique supplmentaire.

26. Les complications lies lobsit sont nombreuses.Toutes ces complications nexistent pas chez tous les ob-ses, et beaucoup dobses supportent leur surpoids sansavoir de complications

A - Lanorexie mentale :

B - La kwashiorkor :

C - Marasme :

D - Les avitaminoses :

hmorragie crbrale

insuffisance respiratoire

insuffisance cardiaque

cancer du sein

hernie hiatale

colon

endometre

prostate

hypogonadisme

arthrose du genou

thrombose veineuse

goutte

cancer

calcul biliaire

LA MALNUTRITION Synthse

17

E - Les carences en lments minraux :

La carence en fer : La carence en fer se traduit surtout par lanmie dont les symptmes sont : unerduction de la capacit physique et intellectuelle et une diminution de la rsistance aux infections.Chez la femme enceinte, lanmie, augmente le risque de mortalit du ftus et de diminution du poidsdu nouveau-n. Elle est essentiellement due un dficit en protines animales, source de fer.

VITAMINES PRINCIPAUX EFFETS DES CARENCES

A (rtinol) Ccit nocturne, ccit permanente, extrme scheresse de la peau

D (calcifrol) Rachitisme

E Anmies, atteintes des muscles de la rtine et du systme nerveux central

K Hmorragie

B1 (thiamine) Bribri

B2 (riboflavine ou lactoflavine ou ovalbumine)

Irritation des yeux, atteintes cutanes (inflammation et dtriorationdes cellules de la peau)

B3 (vitamine PP ou niacine) Pellagre

B5 (acide panthotnique)Fatigue, nauses, diarrhes, chute des cheveux ou encore troublesneurologiques (maux de tte notamment)

B6 (pyroxidine) Irritabilit, perte de poids, scheresse de la peau

B8 (biotine ou vitamine H) Fatigue, nauses, convulsions, inflammation de la peau

B9 (acide folique)Anmie mgaloblastique (caractrise par une augmentation devolume des globules rouges)

B12 (cobalamine)Asthnie (fatigue gnralise), anmie mgaloblastique, dsordresneurologiques

C (Acide ascorbique) Scorbut.

27. Carie dentaire 28. Goitre caus par une carence alimentaire en iode

LA MALNUTRITION Synthse

18

Conclusion 3

La carence en magnsium : Le magnsium est un anti-stressant naturel. Sa carence entrane unefatigue persistante, des sensations de tension et de stress. Parfois, des symptmes plus importantsapparaissent comme des insomnies, des crampes ou mme des palpitations cardiaques. L'organismen'a pas de rserves en magnsium, il lui faut donc un apport quotidien et rgulier pour rpondre sesbesoins. La plupart des vgtaux contiennent du magnsium, notamment les graines de type aman-des, noisettes. Les crales peu raffines, les lgumes et fruits secs en concentrent aussi desteneurs trs leves. Certaines eaux minrales, contiennent plus de 50 mg de magnsium par litre. Les carences en calcium : La carence en calcium favorise la dcalcification de los et donc lerachitisme, la carie dentaire, des troubles de la transmission nerveuse et du fonctionnement desmuscles cardiaque et squelettique etc La carence en iode : Liode est utilis par une glande hormonale appele thyrode ( localise auniveau du larynx ) pour fabriquer une hormone : la thyroxine. La carence en iode entraine linsuffisance de cette hormone et par consquent les troubles caractris-tiques. Parmi ces troubles, on cite :

lapparition de goitre qui est une hypertrophie de la glande thyrode. larrt de la croissance des os en longueur ( nanisme ). des troubles de la reproduction : avortements frquents. larrt du dveloppement mental.

La carence en iode tait assez frquente dans certaines rgions ( Nord et centre ouest ). Pour remdier ce problme, on a enrichi le sel de cuisine en iode ( depuis 1984 ). Les carences en fibres : Les fibres alimentaires sont des constituants des aliments vgtaux. ellesne sont pas digres par les secrtions de lappareil digestif chez lhomme. Pourtant leur carenceaugmente les risques de certaines maladies tel que les cancers ( surtout celui du colon ), les maladiescardiovasculaires, lobsit, le diabte, la constipation, etc..

La malnutrition dsigne la fois, une alimentation excessivement abondante ou suralimentationet une alimentation insuffisante ou sous-alimentation.La suralimentation conduit lobsit qui est une source de maladies graves. La sous-alimentation comporte diverses formes de carences caractrises, chacune, par des troublesspcifiques de la sant appels maladies de carence. Ltude des consquences de la malnutrition met en vidence la ncessit dune alimentationquilibre adapte aux besoins de lorganisme.

19

LA MALNITRUTIONExercices

EXERCICE 1/Q.C.M

EXERCICE 2

Chaque srie daffirmations peut comporter une ou plusieurs rponse ( s ) exacte ( s ).Reprer les affirmations correctes :

1- Une personne est dite mal nourrie, lorsqu'elle :a- est suralimente.b- est sous alimente.c- na pas un poids idal.

3- Le marasme :a- est une sous-alimentation gnrale.b- rsulte dune alimentation insuffisante en proti-

des.c- entrane un amaigrissement important.

5- Le rachitisme :a- est une maladie des os.b- rsulte dune carence en vitamine D. c- rsulte dune carence en calcium.

Mme X qui est une femme au foyer ne comprend pas pourquoi elle prend du poids pourtant elle prendles mmes aliments que sa fille avec les mmes quantits. La fille est une lve en 3me annesecondaire et possde une taille et un poids normaux. Comment expliquer Mme X quelle est ensituation de malnutrition contrairement sa fille ?

EXERCICE 3

Mademoiselle X est une fille obse qui a un emploi de secrtaire. Pour rduire son poids, elle a dcidde ne plus manger tout ce qui est gras et mme de sauter le dner, mais elle constate la longue queson poids ne diminue pas. 1- Proposer une hypothse pour expliquer ce constat.2- Proposer un comportement alimentaire et un mode de vie permettant de lutter contre lobsit.

EXERCICE 4

Le sucre et les adolescents :Un adolescent boit, comme est lui recommand, 1,5 litre de liquide par jour. au lieu de boire de leau,il prfre consommer des jus de fruits ou des sodas.a) Sachant que ces boissons contiennent environ 120g de sucre par litre, calculez la quantit de sucre

que cet adolescent aura consomm en un jour, en une semaine, en une anne.b) Calculez lquivalent journalier, en morceaux de sucre, de sa cosommation (1 morceau de sucre

pse 5 g) c) Sachant quun morceau de sucre de 5 g fournit 85 kJ, calculez lnergie fournie quotidiennement

par ces boissons sucres.

2- Lobsit :a- est une maladie grave.b- est une surcharge pondrale.c- correspond un poids suprieur au

poids idal.

4- Le kwashiorkor : a- est une maladie de carence en fer. b- est une maladie de carence en protides. c- affecte seulement les jeunes enfants.

6- Le bri-bria- est une maladie de carence en protidesb- est une maladie de carence en Fer. c- est une avitaminose gurissable.

20

N U T R I T I O N E T S A N T EThme 1

ALIMENTATION SAINE ET QUILIBRE

Chapitre 2 : BESOINS NUTRITIONNELS DE LHOMME

Llve sera capable :

de distinguer les diffrents aliments simples. de reconnatre les proprits physico-chimiques de ces aliments de dterminer les besoins en nergie et en nutriments de personnes de conditions diffrentes.

OBJECTIFS

La sant de chacun de nous dpend du choix quil fait de ses aliments.Les aliments consomms nous apportent de lnergie ncessaire notre activit, ainsi que lesmatriaux indispensables la construction et au fonctionnement de nos cellules.La science de la nutrition ne au xxme sicle est, actuellement, en plein dveloppement. Cettescience permet de dterminer la composition et la valeur nutritive des aliments.Ainsi certains aliments sont dits btisseurs dautres fonctionnels alors que dautres sont ditsnergtiques.Une alimentation quilibre doit couvrir les besoins qualitatifs et quantitatifs de lorganisme.

1. Lgumes

2. Fruits 3. Viandes

21

SITUATION PROBLMEBESOINS NUTRITIONNELS DE LHOMME

1- Quels sont les diffrents aliments simples qui entrent dans la compositionde notre alimentation et quelles sont leurs proprits physico-chimiques ?

2- Quels sont nos besoins qualitatifs et quantitatifs en aliments simples ?3- Ces besoins sont-ils les mmes pour tous ?

4. Ptes, riz, pomme de terre sucre...Aliments trs riches en glucides

5. Fruits et lgumes sources de fibres, de vitamines et des sels minraux

7. Huiles, beurre, viande rouge,ufs. Sont des aliments richesen lipides

6. Poissons, viandes, ufs, fromages, lait, haricot sont des aliments riches enprotides

Les aliments naturels que nous consommons sont trs varis, mais, si divers quils soient, ils sont tousconstitus, par un mlange daliments simples et de nutriments : protides, glucides, lipides, vitamines,sels minraux et eau.

22

BESOINS NUTRITIONNELS DE LHOMME

PRACQUIS1

Un uf est un vritable cocktail de vitamines. Un uf contient de trs nombreuses vitamines : des vitamines solubles dans les lipides : A, D, E

et K ; des vitamines du groupe B (B2, B5, B8, B9,B12). Un uf apporte de nombreux lments min-

raux : phosphore, fer ...(Docteur J.-M.Bourre)

1- Classer les constituants de luf en aliments minraux et aliments organiques.2- Partant de lexemple de luf de poule, dfinir un aliment simple et un aliment compos.

8. La composition chimique dun uf de poule

Aliment simple recherch Ractif utilis Rsultat attendu

Amidon a1 Liqueur de Fehling b1 Prcipit rouge brique c1Glucose a2 Eau iode b2 Coloration jaune c2Maltose a3 Ion oxalate b3 Coloration bleue c3Ovalbumine a4 Prcipit blanc (oxalate de Ca) c4Lipide a5 Ion argent ( Ag+ ) b4 Prcipit blanc ( Ba SO4 ) c5

Ion chlorure a6 Ion baryum ( Ba++ ) b5 Prcipit blanc ( Ag Cl ) c6Ion calcium a7 Acide nitrique ( HNO3 ) b6 Tache translucide c7Ion sulfate a8

Le document 8 donne la composition chimique dun uf de poule

2Associer chaque lment de la liste " a " un lment de la liste " b " et unlment de la liste " c " , en crivanT les 3 lettres

3Recopier les deux listes puis reliez par une flche chaque aliment organiqueau nutriment correspondant

4 Comment connat-on la valeur nergtique dun aliment ?

Liste 1 Liste 2

ProtidesLipidesGlucides

Glucose ou autres sucres simples (oses)Acides amins

Acides gras

Aliments simplesValeur nergtique

en kJ/g en kcal/g

Glucides 16,7 4Protides 16,7 4Lipides 37,7 9

Calculez lquivalent nergtique de 1 Kcal en KJ.


Activits

1 Les glucides

A - Selon les Proprits physico-chimiques decertains glucides :

Comment classer les glucides ?

I - LES ALIMENTS SIMPLES

Faites les expriences consignes dans letableau ci-dessous.

Observer la forme des cristaux de certains glucides. Poser une hypothse de classement de ces glucides

suivant la taille de leur molcule.

?

9. Schma des expriences

1- Pour chacune des molcules, nommez les atomes constitutifs.2- Classez ces molcules en vous basant sur le nombre datomes de carbone.

C - Selon le nombre datomes de carbone :

Solubilit dansleau Filtration Diffusion Dialyse

Action de la chaleursur le mlange glucide + eau

Action de laliqueur de Fehling

chaudGlucoseSaccharoseAmidon

Glucose Galactose Fructose Dsoxyribose Ribose

9. Forme de cristaux de divers sucres en prsence de phnyl-hydrazine, observs au microscope

10. Formules dveloppes de quelques sucres

B - Selon la forme des cristaux que donnent certains sucres en prsence de phnyl-hydrazine

23

BESOINS NUTRITIONNELS DE LHOMMEActivits

2424

1- Pour chacune des molcules, nommez les ato-mes constitutifs.

2- Classez ces molcules en vous basant sur lenombre datomes de carbone.

3- Y-a-t- il une relation entre l'aspect des cristauxet la formule chimique?

4- Etablissez une relation entre les 3 types de glu-cides.

5- Sachant que la formule chimique brute duglucose est C6H12O6, crivez : la raction qui permet de trouver la formulechimique du maltose. la raction qui permet de trouver la formulechimique de l'amidon.

C- Selon le nombre datomes de carbone :

On donne les formules dveloppes de certains glucides :

Glucose Galactose Fructose Dsoxyribose Ribose

Le saccharose ( sucre de commerce ), le lactose ( sucre du lait ) et le maltose ( sucre de malt ou orge germ ) sont des sucres d'origine diffrente.Mais leur molcule donne par hydrolyse ( dissociation par l'eau ) du glucose :Saccharose + H2O glucose + fructose.Maltose + H2O glucose + glucose.Lactose + H2O glucose + galactose.

11. Une molcule de maltose

12. Un fragment dune molcule damidon


25

2 Les protides

A - Mise en vidence de protides dans certains aliments

Reproduisez et complter le tableau ci-dessous en mentionnant les rsultatsobtenus et les conclusions dans les cases correspondantes.

Expriencesaliments

Raction Xanthoprotique( + HNO3 ) Conclusions

Ovalbumine

Lait

Pois chiche broy

B - De quoi est constitue une protine ?

ExpriencesTubes

Raction de coagulation( action de la chaleur )

Raction de Biuret( NaOH + CuSO4 )

Raction xanthoprotique( HNO3 )

Tube n 1

Tube n 2

Tube n 3

Cas de lovalbumine

On prpare une solution dovalbumine laquelle on ajoute quelques gouttes dun acide fort. On metensuite la solution dans un bain-marie bouillant. Au temps t0 on prlve 5ml dans la solution quon metdans un tube numrot 1, aprs une heure on prlve 5ml dans la solution quon met dans un tubenumrot 2, aprs 2 heures on prlve 5ml quon met dans un tube numrot 3.On ralise sur les trois tubes les expriences du tableau suivant :

1- Ralisez les expriences, reproduisez et compltez le tableau ci-dessus.

2- Quelle hypothse pouvez vous mettre pour expliquer ces rsultats ?

la raction de Biuret est une raction qui met en vidence les peptides composs de plus de 3acides amins : en prsence des ractifs spcifiques NaOH + CuSO4 les protides donnent une

coloration bleu violace. la raction xanthoprotique met en vidence les protides : en prsence du ractif spcifique HNO3,

les protides donnent une coloration jaune.


26

3 Les Lipides

A - Proprits

Frottez de lhuile dolive sur un papier puis chauffez-le. Que constatez-vous ?

Mettez dans un tube essai 5ml dhuile vgtale et 5ml deau. Agitez nergiquement.

Observez et conclure. Laissez reposer le mlange ; que constatez-vous ? Placez lhuile dolive une temprature de 5C. Observez le rsultat.

Que pouvez-vous en dduire.

15. Etat de lhuile 5C

1- Observez ces formules et dduisez ce quelles ont en commun et ce quelles ont de diffrent..2- La formule brute dun acide amin scrit : CwHxOyNz. crivez les formules brutes des

acides amins du document 13.3- Sachant que la fonction acide (COOH) dun premier acide amin ragit avec la fonction

amine (NH2) dun deuxime acide amin en librant une molcule deau et en formant undipeptide, crivez cette raction en utilisant la glycine et lalanine.

C - Composition chimique dun acide amin

D - Squence dacides amins

Le document 13 donne les formules de quatre acides amins : la glycine, lalanine, la lysine et la cystine.

13. Formules dveloppes de quelques acides amins

On considre trois acides amins diffrents nomms AA1,

AA2 et AA3 et reprsents respectivement par :

1- Trouvez le nombre des diffrents tripeptides possibles.2- Dduisez deux diffrences entre les diverses protines,

sachant que le nombre dacides amins dans la natureest gal 20.

NH2

SH CH2 CH

COOHLa cystine

NH2 CH2 NH2

CH2 CH2 CH2 CH

COOHLa lysine

NH2

CH3 CH

COOHLalanine

NH2

H CH

COOHLa glycine

14. Modle de squence dAA


27

B - Composition chimique des lipides

C - Composition chimique dun acide gras

On donne la raction dhydrolyse (1) et destrification (2) dun glycride qui est un lipide :

CH2 COO R1 CH2 OH HCOO R11

CH COO R2 + 3 H2O CH OH + HCOO R22

CH2 COO R3 CH2 OH HCOO R3

Lipide Alcool (glycrol) Acide gras

En considrant la raction dhydrolyse (1), donnez la composition chimique de ce lipide.

On donne ci-aprs les formules semi-dveloppes de certains acides gras.

Acide palmitique CH3 (CH2)14 COOH

Acide starique CH3 (CH2)16 COOH

Acide olique CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH

Acide linolique CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH(CH2)7 COOH

1- Quelles diffrences pouvez-vous relever entre ces diffrents acides gras ? 2- Sachant que si la chane dacide gras comprend des doubles ou des triples liaisons, la-

cide gras est dit insatur. Dans le cas contraire, il est dit satur. Classez les acides grasci dessus en acides gras saturs et en acides gras insaturs.

3- Dduisez la formule gnrale dun acide gras.


28

1 Evaluation des pertes

II - LES BESOINS NUTRITIONNELS QUALITATIFS

Pour tre quilibre, notre alimentation doit apporter les lments nutritifs ncessaires la constitutionet au fonctionnement de l'organisme.

Les cellules nerveuses de l'organismene se renouvellent pas. Leur perte estdfinitive.Pour les autres cellules, la dure de viede chaque cellule est limite et chaquecellule morte est remplace grce ladivision de cellules existantes.(Dure de vie d'hmatie 120 jours). Les documents ci-contre prsentent lespertes quotidiennes de certains alimentssimples et nutriments par l'organisme.Les pertes signales sont invitables.

1- Prcisez l'origine de ces pertes.

2- Les pertes signales sont varia-bles pour chaque lment.

Indiquez les conditions qui sont responsables de ces variations.

3- Comment expliquer que l'orga-nisme ne peut pas survivre aprsun temps de privation d'unlment donn ?

4- Quels rles jouent ces lments dans l'organisme ?

Comment identifier les lments nutritifs ncessaires la sant et l'activit de l'organisme ?

16. Rserves normales de l'organisme humain ( 64 Kg )

17. Pertes hydro minrales par jour

AlimentsContenu total

du corpsPertes journaliresmoyennes possibles

Temps de survie en jour

- Lipides (g)%

9000 150 40 50- Protides (g) 11000 60 40 50- Glucides (g) 500 1- Eau (g) 40000 3000 4- K (meq) 3500 260 1 2- Fe (mg) 4000 23 120 150

Sueur + H2O vapeur Fces

Eau l / j 0,4 4 0,1 4 0,2NaCl (g / l) 2,5 5,5 NaCl

KP

Ca

K (g / l) 1,5 4,5P (g / l) 0,3 0,6Ca (g / l) 0,01 0,015

URINE Air expirEau ( g / l ) 1 1,5 0,5Na ( g / l ) 2,75 5

CO2 :600 l / jour

Ca ( g / l ) 0,1 0,4K ( g / l ) 1,5 4Cl ( g / l ) 4 9P ( g / l ) 1,1


29

2 Identifier les besoins hydro-minraux

A - Besoin en eau

B - Besoin en sels minraux

1- Prcisez l'influence des ces facteurs sur les pertes, les apports et le bilan en eau.2- Ecrivez la raction d'hydrolyse et de synthse d'un dipeptide.3- Que pouvez-vous dduire sur le rle et la formation d'eau dans le mtabolisme.

Prcisez :- Les voies de pertes de sels minraux.- Les diffrentes sources d'approvisionnement de l'organisme en sels minraux.- Consulter la table de composition alimentaire (pages 46 et 47) et choisissez les ali-

ments les plus riches en sels minraux.

L'eau est le constituant le plus abondant de l'organisme :en moyenne 70 % de la masse corporelle. Le besoin eneau est vital : 4 jours de privation en eau entrane,gnralement, la mort. Le document ci-contre prsentele bilan en eau. Certaines conditions: temprature dumilieu extrieur, activit physique influencent les perteset les apports en eau de l'organisme.

18. Bilan de l'eau dans l'organisme en 24H

Pertes en l Apports en l

- Urine 1 1,5 - Boissons 1 1,5

- Vapeur d'eau 0,9 - Aliments 1,3

- Fces 0,2 - Eau mtabolique 0,3

- Sueur 0,5

19. Plasma g / l 1000g de pain

- Na 3,1 3,4- K 0,14 0,25 - Ca 0,09 0,11 - Mg 0,015 0,027 - P 0,025 0,05

493 mg Cl-

22 mg Ca++108 mg PO4- - -

108 mg K+

Les sels minraux ne reprsentent que 5 % de la masse totalede l'organisme mais jouent des rles essentiels dans saconstitution et son fonctionnement. Exemples :- Plasma ( document ci-contre )- Contraction musculaire : fait intervenir les ions Ca++ et PO4- - -

- Conduction nerveuse : fait intervenir Na+, K+, Cl-

- Transport de l'O2 et du CO2 par l'hmoglobine ( Fe++ ) des globules rouges.

- Os et dents riches, en phosphate de Ca.


30

3 Identifier les besoins en vitaminesQuest-ce quune vitamine ?

C'est une molcule organique non nergtique ncessaire faible dose, pour le fonctionnement descellules. Le document 20 ci-dessous prsente des informations sur nos besoins en vitamines.

1- Prcisez pourquoi les vitamines sont indispensables pour la sant de l'Homme.2- Indiquez comment doit tre compose l'alimentation pour assurer un apport en

diffrentes vitamines.

VITAMINESPRINCIPALES SOURCES

ALIMENTAIRESRLE BIOLOGIQUE

Vitamines liposolubles

A (rtinol)0,5 1,2 mg

Lgumes verts, produits laitiers, foie.

Intervient dans la synthse despigments photosensibles de l'ilet dans l'entretien des tissuspithliaux.

D (calcifrol) 1 2 mg (enfant)

Produits laitiers, ufs, poisson, huile de foie de morue.

Stimule l'absorption du calcium auniveau de l'intestin, favorise lacroissance osseuse en permettantla fixation du calcium.

E 10 20 mg

Margarine, crales, lgumes verts.Protge les membranes cellulaireset les globules rouges des phno-mnes oxydatifs.

Kquelques mg

Lgumes verts Intervient dans la coagulation dusang et la fixation du calcium.

Vitamines hydrosolubles

B1 (thiamine)1 2 mg

Crales, lgumes Intervient dans le mtabolisme desglucides, et le fonctionnement desnerfs et du cur.

B2 (riboflavine)1 - 2 mg

Produits laitiers, foie, ufs, crales,lgumes.

Intervient dans le mtabolismenergtique.

B3 (vitamine PP ou niacine)1 20 mg

Ractions d'oxydorduction de larespiration cellulaire.

B5 (acide pantothnique)7 12 mg

Produits laitiers, foie, ufs, crales, lgumes.

Intervient dans le mtabolismenergtique.

B6 (pyroxidine)0,1 mg

Crales compltes, lgumes,viande.

Joue un rle dans le mtabolismede nombreuses molcules : acidesamins, glycogne, hmoglobine,etc.

vitamine C10 70 mg

Vgtaux frais, fruits. Formation des tissus conjonctifs,

capillaires, os dents. Facteur anti-infectieux.


31

4 Besoins en protides

A - Mise en vidence du besoin en protides

B - Les acides amins ont-ils le mme rle biologique ?

Un homme adulte reoit une ration alimentaire convenable en glucides, lipides, matires minrales etvitamines, mais compltement dpourvue de protides. Ses pertes en azote qui se font principalementpar les urines, ne sont pas nulles et sont values 2,5 g d'azote par 24 heures.

1- Proposez une origine lazote limin2- Calculez la masse de protide transforme en azote par 24 heures sachant quun protide

contient 16% dazote.

Deux lots de jeunes rats reoivent une alimen-tation quantitativement suffisante en protides,mais ces protides ont des compositions enacides amins diffrentes. Les rsultats decette exprience sont donns par le documentci-contre. Le tableau ci-dessous donne les pro-portions en acides amins contenus dans lacasine qui constitue 80% des protides du laitet dans la zine qui constitue un protide desgraines de mas.

21. Variation de la masse moyenne corporelle de rats sous leffet de la variation de la composition des protides

Acide amines casine zineArginineLeucineLysinePhnylalanineTryptophanetyrosine

3.29.57.54.41.54.5

605240500

1- En vous appuyant sur la composition de la casine et de la zine, expliquez la diffrence decroissance entre les rats du lot 1 et les rats du lot 2.

2- Quelle conclusion pouvez-vous tirer concernant le rle de chacun des trois acides ami-nes : lysine, tryptophane et tyrosine ?


32

5 Besoins en lipides

C- La valeur biologique dune protine dpend de sa teneur en acides amins essentiels (AAE).

AAE : Ce sont les acides amins que lorganisme ne peut pas synthtiser. Ils sont au nombre de 8pour lHomme : Lysine, Tryptophane, Valine, Leucine, Isoleucine, Phnylalanine, Mthionine, Thronine.

La valeur biologique dune protine dpend de sa richesse en acides amins essentiels (AAE) et delquilibre entre ces derniers.Le tableau 1 donne les pourcentages des acides amins essentiels dans les protines de luf, dela viande et du bl. Le tableau 2 donne les rapports ncessaires pour la croissance chez lenfantet pour lentretien chez ladulte.

Tableau 1 Tableau 2

Acide amines Besoin decroissance

Besoindentretien

TryptophaneLysinemthionine

1 partie5parties

2,5 parties

134

Acide aminesessentiels

%en AAE dansles protines

de luf

%en AAE dansles protinesde la viande

%en AAE dansles protines

du blTryptophanePhnylalanineLysineThronineValineMthionineLeucineisoleucine

1,56,37,24,97,34,19,28

1, 44, 38,84,85,42,48,15,4

1,25,72,73,33,62

5,83,3

1- Nommez la protine la plus riche en acides amins essentiels ?2- Calculez les rapports tryptophane/lysine et tryptophane/mthionine pour les protines de

luf, de la viande et du bl.3- Dduisez la protine qui convient le mieux aux besoins de lenfant et celle qui convient le

mieux au besoin de ladulte ?

22. Variation de la masse des rats sous leffet delalimentation fournie

Sur trois lots de rats A, B et C, on ralise lesexpriences suivantes : au lot A form par des rats adultes on fournitdes aliments comportant des quantits convena-bles de glucides, protides, sels minraux etvitamines mais compltement dpourvus delipides. On constate que les animaux prsententdes lsions cutanes, des lsions rnales et desperturbations de la fonction reproductrice. au lot B form par des jeunes rats, on fournitune alimentation identique celle du lot A. Onobtient la courbe 1 du document ci- contre au lot C, on fournit en plus des aliments citsci- dessus 10 gouttes de graisse animale par jour.La courbe 2 traduit lvolution de la masse de cesrats.Dautre part lanalyse de la graisse animalemontre quelle contient les acides gras insaturssuivants : acide linolique, acide linolnique etacide arachidonique.

Analysez les rsultats obtenus pour les lots A, B et C en vue de dduire des conclusions-sur les rles biologiques des lipides.


33

1 Connatre ses dpenses nergtiques.

Comment dterminer nos besoins quantitatifs en aliments simples et en nutriments ?

Les documents suivants reprsentent les dpensesnergtiques de diffrentes personnes dans diffren-tes situations.

23.

24a.

25.

III - LES BESOINS NUTRITIONNELS QUANTITATIFSPour assurer les besoins de l'organisme, notre alimentation doit comporter les diffrents alimentssimples et nutriments en quantits et en proportions bien dtermines.

Variation du mtabolisme de base avec l'ge en Kcal / h / m2 ( Talbot 1927 )

Nouveau n 35 2,5 ans 50 6 ans 45 Homme :

+ 20 - 50 40+ > 50 35,2

Femme+ 20 50 ans 36,9+ > 50 ans 32,7 + enceinte ou allaitante 42 45 24b.

1- Analysez ces documents. 2- A partir de l'analyse des documents 24a et 24b,

- dfinissez le mtabolisme de base (MB).- comparez le mtabolisme de base des enfants et des adultes.

Masse (Kg) kJ/24 henfants0 - 1 an1 - 4 ans 4 - 7 ans7 - 10 ansfilles10 - 13 ans13 - 16 ans16 - 20 ansgarons10 - 13 ans13 - 16 ans16 - 20 ans

7,313,52028

385054

375163

3 3805 6507 6509 150

9 80010 4009 650

10 85012 10012 850

Les valeurs consignes dand le tableau ci dessoussont des dpenses nergtiques fournies pour unhomme et une femme de 25 ans pesant respective-ment 65 et 55 kg et vivant sous un climat tempr.Valeurs moyennes communiques par le ComitFAO/OMS

Activit Homme(kJ/24h)Femme(kJ/24h)

lgremodre

forteexceptionnelle

11 30012 50014 60016 700

8 4009 200

10 90012 300

26.


34

3 Dterminer, par le tableau de Bootby, ses besoins nergtiques1- Reprer votre MASSE sur lchelle I ( point A ).

2- Reprer votre TAILLE sur lchelle II (point B) ; partir de ces deux points, trace une droite au crayon (droite

A-B).

3- Le point dintersection entre la droite A-B et lchelle III correspond votre surface corporelle ; notez la valeur

du point C.

4- Reprez votre ge sur lchelle IV (point D) : ATTENTION, lchelle diffre selon le sexe ! joignez les points C

et D par une droite trace au crayon ( droite C-D ).

5- Le point dintersection ( point E ) entre la droite C-D et lchelle V donne votre MTABOLISME DE BASE du

sujet.

6- Reprez votre ACTIVIT PROFESSIONNELLE sur lchelle VI, en sachant que :

Les retraits correspondent des situations pathologiques

+ 10% = activit nulle ( repos de maladie, lecture )

+ 30% = activit faible

+ 40% = travail type bureau , activit sportive faible

+ 60% = travail avec beaucoup de dplacement, activit sportive modr

+ 80% = travail type lourd , activit sportive intense.

2 Adquation entre apport et dpense nergtique

1- Calculez le bilan nergtique danschaque cas.

2- Dduisez une rgle dans l'tablisse-ment de la ration nergtique ( apportnergtique quotidien) pour lespersonnes adultes.

Argumentez cette recommandation,sachant que la synthse d'un dipepe-tide par formation d'une liaison pepti-dique entre 2 acides amins consomme 3Kcal.

a) Le document ci-contre montre troissituations diffrentes pour le bilan nerg-tique ( diffrence entre apport et dpense )

b) Les nutritionnistes recommandent un bilannergtique positif (apport-dpense > 0),chez les jeunes personnes, en croissance,ainsi que chez la femme enceinte et lafemme allaitante.

27. Relation entre masse corporelle et bilan nergtique

apport de 12 000 kJ dpense

de 12 000 kJstabilit de la

masse corporelle

apport de 16 000 kJ

dpense de 8 000 kJ

augmentation de lamasse corporelle

apport de 8 000 kJ

dpense de 12 000 kJ

rduction de lamasse corporelle


35

28. Tableau de Bootby

7- En traant la droite partir du mtabolisme de base ( point E ) jusquau % dactivit professionnelle ( point F ),on croise lchelle VII qui donne approximativement le besoin nergtique.


36

4 Quels aliments nergtiques sont ncessaires pour couvrir nos dpenses ?

1- Prcisez, en vous appuyant sur votre pr-acquis, pourquoi on ne peut pas remplacer, enti-rement, une source nergtique par une autre, en supprimant soit les protides, soit les lipi-des, soit les glucides.

2- Calculez en % l'apport nergtique des protides, les lipides et des glucides dans chaque cas.3- De la comparaison des donnes numriques prsentes dans ce tableau, deduisez une conclu-

sion

Les besoins nergtiques de l'organisme sont assurs par lesapports alimentaires en glucides, en protides et en lipides.L'eau, les sels minraux et les vitamines ne sont pasnergtiques.

L'activit musculaire s'accompagne d'une dpense nergtique. Cette nergie provient de la dgradationdes nutriments : d'abord glucidiques; le glucose est le nutriment nergtique le plus important. Mais les rservesglucidiques de l'organisme sont limites 500g. ensuite lipidiques, grce l'utilisation des graisses. C'est pourquoi, en absence de glucides, l'activitprolonge entrane l'amaigrissement du corps. enfin protidiques, grce la dgradation des acides amins.En absence de glucides de protides et de lipides, alimentaires, l'organisme utilise toutes ses rservesde graisses puis ses protines musculaires. C'est le cas des populations sous alimentes quiprsentent une fonte musculaire.

A - Equilibre protides, lipides et glucides

Valeur nergtique mtabolisable selon Rubner

Protides 4 Kcal ou 16,7 KJ Lipides 9 Kcal ou 37,7 KJ Glucides 4 Kcal ou 16,7 KJ

Ages en annes

Poidsen kg

Protidesen grammes

Lipidesen grammes

Glucidesen grammes

Energieen kJ

adolescent10 12 35 70 70 245 790013 15 49 85 100 343 1084316 20 63 100 126 441 13785

adolescente10 12 35 70 72 252 8092.513 15 49 80 98 343 1042116 20 54 75 108 378 11675

adulte 70 80 89.5 386 11158.5

Le document suivant prsente les besoins en protides, en lipides et en glucides de ladolescent, deladolescente et de ladulte.


37

Les protides et les lipides ne sont pas, seulement, desaliments nergtiques. Les protides apportent des acidesamins essentiels et sont indispensables pour la synthse deprotines de structure ( constituant des cellules ) et de pro-tine de fonction ( enzymes et certaines hormones ).Les lipides apportent des acides gras essentiels et desvitamines liposolubles. Vue leur spcificit, les protides, leslipides et les glucides doivent figurer dans l'alimentation enproportion convenable. Les nutritionnistes recommandent l'quilibre indiqu dans ledocument 29 ci-contre.Le document 30 montre l'volution de cet quilibre chez lesenfants, ds leur naissance.

B - Spcificit et quivalence nergtique des protides, des lipides et des glucides

a) Protides et lipides ne sont pas que des sources d'nergie !

b) Equivalence nergtique des protides, lipides et glucides

29. Equilibres Glucides, Protides, Lipidesrecommands

G 55% G 4 parts P 15% P 1part L 30% L 2 parts

Individus30. Apports nergtiques des :

Protides Lipides Glucides

Nourrisson 11% 51% 38%2,5 5 ans 17% 32% 51%5 ans 18% 31% 51%12 ans etplus 15% 30% 55%

Montrez la relation entre l'volution de cet quilibre et l'volution des besoins nutritionnels del'enfant au cours de sa croissance.

Par quel ( s ) aliment ( s ) peut-elle couvrir cette dpense nergtique supplmentaire ?

Problme :Une personne active reoit une alimentation suffisante en protides, en lipides et en glucides. Elledcide de faire une activit supplmentaire qui ncessite un supplment d'nergie.

Exemple de cas :Un forgeron qui consomme suffisamment de glucides, de protides et de lipides, veut prolonger de4H supplmentaire sa journe de travail qui dure normalement 8H. Dans ce cas, il a besoin d'unsupplment d'nergie qui couvre les dpenses en plus; soit 50 % de la dpense normale. Rponse :Ce supplment d'nergie peut provenir soit des protides, soit des lipides, soit des glucides, soit d'uneassociation de 2 ou des 3 aliments dans des proportions quelconques selon le choix de l'individu. Conclusions :Lorsque les besoins spcifiques en protides, en lipides et en glucides sont assurs, le besoin suppl-mentaire en nergie peut tre couvert uniquement par les glucides, ou par les lipides, ou par lesprotides ou encore par une association de 2 ou 3 aliments dans des proportions quelconques.C'est le principe de l'quivalence nergtique ( isodynamie ). Application :Calculez la masse de protides, de lipides ou de glucides qui peut donner 500 KJ dans un casd'application de l'quivalence nergtique.

AGE :Acide gras que lorganisme ne peut pas synthtiser. Il y a 3 AGE , a. linolique , a. linolinique, a. rachidonique.AAE : Acide amin que lorganisme ne peut pas synthti-ser. Il y a 8 AAE chez lHomme.


38

5 Dterminer ses besoins en protides

6 Dterminer ses besoins en vitamines

Les protines sont des matriaux de constitution descellules, et de leurs molcules fonctionnelles (enzymes,hormones, anticorps) ainsi que des sources d'nergie.Chez l'individu adulte, l'apport alimentaire en protidedoit compenser les pertes protidiques de l'organismesous forme d'azote urinaire. Dans ce cas le bilanazot est nul : Ni = Ne. Chez les jeunes, en croissance, le bilan azot doit trepositif ( Ni > Ne )

Les documents 31 et 32 prsentent les besoins enprotides de l'enfant et de l'adulte.

1- Compltez le tableau du document 31.2- Que pouvez-vous dduire de la comparaison

des donnes des 2 documents.

En vous appuyant sur la connaissance des rles biologiques des vitamines, proposez une explication de la cause de cette variation.

Expliquez cette relation.

31. Besoins en protides de lhomme adulte 70 Kg

Masse totale en g g / kg

Homme sdentaire 100Homme travailleur

Travail lger 112

Travail modr 125

Travail de force 140

32. Besoins en protides, chez lenfantAge en ans g/kg de poids Masse totale en g

Jusqu 1 an 3 41 3 ans 2,9 403 6 2,5 506 9 2,1 609 12 1,9 70La synthse d1 Kg de tissus consomme 150 Kcal(Rubner).

Le document 33 montre une relation entre les besoinsen protides et les dpenses nergtiques.

33. Equilibres recommands par AtwaterBesoins en

Energie en KCal Protines en g2700 1003000 1123500 125

34. Equilibres vitamiques recommands

- Vit B1 0,45 mg pour 1000Kcal- Vit B2 0,55 mg pour 1000 Kcal- Vit PP 6,6 mg pour 1000 Kcal- Vit B6 1,8 mg pour 1000 g de protines- Vit E 0,6 mg pour 1 g d'acide linolique

Le document 20 page 30 prsente les besoins qua-litatifs et quantitatifs de l'Homme, en vitamines. Onremarque que le besoin quantitatif est variable pourchaque vitamine.Le document 34 montre une relation entre le besoinen certains vitamines et dautres besoins.


39

7 Dterminer ses besoins en eau et en sels minraux

8 Assurer ses besoins en fibres

Consommer 35g 40g/j de fibres alimentaires pour prserver sa sant !

37. Aliments riches en fibres

38. Relation entre la frquence de mortalit parinfractus et la consommation de fibres

Constatations

1- Les Europens qui vivent en Afrique dveloppentplus souvent que les personnes dorigine africaine( Indignes ) des maladies telles que la constipation,lappendicite, le cancer du colon ( gros intestin ) et lesmaladies cardio-vasculaires.2- Lalimentation de ces Europens migrs estcomme celle de leurs concitoyens en Europe, pauvreen fibres alimentaires. Elle ne dpasse pas 25g/j ;alors que celle de la population indigne (gnrale-ment pauvre) est base de vgtaux et apportejusqu 100g de fibres par jour.

Que signifient fibres alimentaires ?

Ce sont des composants des parois des cellulesvgtales : cellulose, pectine, lignineLes fibres alimentaires ingres ne sont ni digres niabsorbes par lorganisme.

Chez l'adulte, les besoins hydrominraux doivent treajusts aux pertes de l'organisme ( Bilan nul ). Chez les jeunes, ce bilan est positif.Les besoins hydrominraux varient chez l'Homme,sous l'influence de certains facteurs. Ces besoins sontlis la masse corporelle et la dpense nergtique( document 35 )

35. Besoins en eau

40 g/ Kg de masse corporelle. 1 g pour 1 Kcal dpasse.

36. Besoins en lments minraux de ladulte

NaCl K Ca Mg P Fe S I Zn Cu5 2

4

0,8

0,9

0,3 13

0,012 1,2 0,15 0,02mg

0,002mg

Ca / P = 2 0,5

Expliquez ces relations.


40

Action des fibres dans le tube digestif

1- Elles rglent le transit intestinal. La dure normalede ce transit est de 30 40 heures. Les fibresacclrent le transit intestinal lorsque sa duredpasse 3 jours. Elles le ralentissent lorsque sadure est < 24 heures.2- Elles emprisonnent les nutriments : eau, sels,protides, glucides et lipides et rduisent ainsi leurabsorption.Les recherches ont montr quune alimentation richeen fibres alimentaires ( surtout le son du Bl) entraneune diminution du taux du cholestrol et des glycrides(lipides) dans le sang.

1- Saisissez les informations contenues dans les documents.2- Etablissez des relations entre ces informations.3- Proposez des exemples dalimentation permettant dapporter 40g de fibres par jour.

39. Teneur des aliments en fibres g/100g

Bl - Farine complte:13,5 - Son : 47,5 - Pain complet : 8,5 - Pain blanc : 2,7 Riz - Complet : 9,1 - Blanc : 3 Lgumineuses - Pois chiches : 15 - Lentilles : 11,7 - Petit pois : 6,3

Fruit - Amandes : 14,3- Banane : 3,4- Pommes : 1,4 - Fraises : 2,1- Poires : 2,4Lgumes- Carottes : 3,7- Pomme de terre: 3,5-Tomate : 1,4- Laitue : 1,5

41


Synthse

Les glucides2

I- Les aliments

Les glucides ou sucres sont des molcules organiques de formule brute Cn( H2O )n do leur appella-tion hydrates de carbone. Leur principal rle est de fournir lorganisme lnergie ncessaire sonfonctionnement. Cest en quelque sorte le carburant de notre corps.On les rencontre dans plusieurs produits ainsi que dans les fruits et les lgumes mais dans desproportions trs diffrentes. Ils peuvent tre classs selon le nombre datomes de carbone.

A - Les oses ou monosaccharides :

B - Les diholosides :

Ils sont non hydrolysables et constituent les molcules units des glucides.Ces glucides sont des molcules de petite taille et on peut distinguer : Les hexoses : ce sont des oses six atomes de carbone de formule brute C6H12O6.

Exemples : le glucose, le fructose et le galactose.Les hexoses sont tous rducteurs : ils donnent un prcipit rouge brique avec la liqueur de Fehling. Les pentoses : ce sont des oses cinq atomes de carbone. On peut citer le ribose de formule bruteC5H10O5 et le dsoxyribose de formule brute C5H10O4. Ces deux oses sont des constituants

fondamentaux des acides nucliques : lADN ou acide dsoxyribonuclique prsent uniquement dansle noyau et ARN ou acide ribonuclique prsent dans le noyau et dans le cytoplasme.

Ces molcules sont formes par lassemblage de deux molcules doses. Leur formule globale estC12H22O11.

Les diholosides ou diosides librent par hydrolyse deux molcules doses.

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O61

2

1 : Raction dhydrolyse2 : Raction de synthse

Le saccharose : cest le sucre ordinaire, une molcule de saccharose est forme dune molcule deglucose et dune molcule de fructose. Le saccharose est un sucre non rducteur.Le maltose : la molcule est forme par lassociation de deux molcules de glucose.Le lactose : libre par hydrolyse une molcule de glucose et une molcule de galactose. Le lactoseest un sucre rducteur.

Exemples de diholosides :

Leau1L'eau est un constituant essentiel de notre organisme, elle reprsente environ 70% de la massecorporelle d'un adulte. Elle est donc indispensable la vie. Elle constitue un excellent solvant des selsminraux et de nombreuses substances organiques formant avec eux des solutions vraies. Elle per-met le transport des substances dans lorganisme, les changes entre le milieu intracellulaire et lemilieu extracellulaire. Elle permet les ractions dhydrolyse. Elle intervient dans la rgulation ther-mique et dans la rgulation du PH du sang et de la lymphe. Les brlures, la diarrhe, lhmorragie ouleffort intense risquent de dshydrater lorganisme. Il faut alors compenser par la boisson.

BESOINS NUTRITIONNELS DE LHOMMESynthse

42

A - Les protides : dfinition, composition et proprits :

Exemples de polyholosides :

Lamidon : Cest un polymre de glucose. Lamidon donne une coloration bleue avec leau iode. Cest le sucre de rserve de la cellule vgtale.Le glycogne : cest un compos dorigine animale quon trouve dans le foie et les muscles. Cest unpolymre de glucose. La masse molaire du glycogne est trs leve : (106 107). Le glycogne donne une coloration brun acajou avec leau iode. La cellulose : cest un compos dorigine vgtale quon trouve dans les membranes cellulosiques descellules vgtales. Les fibres que lon trouve dans les fruits et les lgumes activent le transit intestinal.Elles contribueraient galement faire diminuer le taux de cholestrol et joueraient un rle bnfiquedans la prvention de certains cancers.

Les protides3

Les protides sont des aliments simples dorigine animale et vgtale. Ils sont prsents essentiellementdans les ufs, les viandes, le lait, les poissons, lharicot, pois chiche fve, lentillesLes protides forment avec leau une solution collodale et donnent une raction de biuret etune raction xanthoprotique positives.Lhydrolyse partielle dun protide donne des molcules plus petites appeles les polypeptides alors que lhydrolyse totale libre des molcules encore plus petites qui sont les acides amins.Les acides amins sont des molcules non hydrolysables. Ils constituent les molcules units desprotides.Tous les protides sont forms par un enchanement dacides amins. On connat 20 acides aminsdiffrents qui entrent dans la constitution des protides.

La formule gnrale dun acide amin est :

R CH NH2

COOH

R est un radical variable dun acide amin un autre.

NH2 est une fonction amine qui confre lacide amin un caractre basique.

COOH est une fonction acide qui confre lacide amin un caractre acide.

La fonction acide dun 1er acide amin ragit avec la fonction amine dun 2me acide amin ; il stablitalors entre les deux acides amins une liaison peptidique avec libration dune molcule deau et laformation dun dipeptide.

R2 R2

R1 CH CO OH + H HNCH COOH R1 CH CO NH CH COOH + H2O

NH2 NH2 Liaison peptidique

Le dipeptide sallonge par laddition dun autre acide amin ce qui donne un tripeptide. Le tripeptide peut sallonger par addition dautres acides amins et on obtient un polypeptide.Lorsque le nombre dacides amins dpasse 100, on parle dune protine.

42

C - Les polyosides

Leur hydrolyse libre un grand nombre de molcules doses : Ce sont des polymres doses.

( C6H10O5 )n + nH2O n( C6H12O6 )1

2

1 : Raction dhydrolyse2 : Raction de synthse

Polyoside oses


43

Les lipides4

B - Classification et rle des protines :

A - Composition chimique et classification des lipides :

Les protines sont classes en 2 groupes : Holoprotines : protnes constitues uniquement d'acides amins. Htroprotines : protnes constitues d'acides amins et d'autres lments chimiques.

Exemples : - Lhmoglobine renferme du fer.- Les nucloprotines renferment du Phosphore.

Les protines jouent dans notre organisme des fonctions diffrentes. Ainsi, certaines protines sontappeles protines de structures alors que dautres sont des protines de fonctionnement commeles anticorps, les enzymes...

Les lipides simples : ce sont des corps ternaires forms par C,H,O ; les lipides simples sont desesters dalcool et dacides gras. Ils sont reprsents par les huiles et les graisses.

Lipide + eau alcool + acide gras + nergie1

2

1 : Raction dhydrolyse2 : Raction destrification

Les lipides simples sont classs selon la nature de lalcool, ainsi on distingue :Les glycrides : dans ce cas lalcool est le glycrol. Exemple les lipides de lhuile dolive commela palmitine et loline.Les crides : dans ce cas lalcool est un autre alcool. Exemple les lipides de lhuile de baleine et de lacire dabeille.Les strides : dans ce cas lalcool est le cholestrol. Exemple les hormones sexuelles.

Les lipides complexes : constitus de molcules dalcool, dacides gras et des atomes dazote oude phosphore. Exemple : la myline du tissu nerveux. le lcithine dans le jaune duf.

B - Les acides gras :les molcules dacides gras sont constitues par une chane carbone et un groupement carboxyle. Lachane carbone est forme par un nombre plus ou moins grand datomes de carbone. On distingue :

Les acides gras saturs : dont la chane carbone ne comprend pas de doubles liaisons. Exemple : lacide palmitique et lacide starique. Ces acides sont gnralement courte chanecarbone. Ils permettent dobtenir le cholestrol dans le sang qui est un prcurseur des hormonessexuelles ; mais lorsque le cholestrol dpasse le taux normal il devient dangereux. Il sagit du LDL*(le mauvais cholestrol) qui est responsable de la formation des plaques dathrome dans les artres.On pense aussi les acides gras saturs jouent un rle dans l'apparition de certains cancers.

Les acides gras monoinsaturs : dont la chane comprend une seule double liaison. Exemple : lacide olique qui reprsente 77% de lhuile dolive. L'acide olique, diminue le cholestroltotal, diminue aussi les LDL *ou mauvais cholestrol et augmente en mme temps le taux de HDL oule bon cholestrol.

Les acides gras polyinsaturs : dont la chane comprend plusieurs doubles ou triples liaisons.Exemple : lacide linolique, les omga 3 et les omga 6, sont des acides gras polyinsaturs. Ilsempchent l'agrgation plaquettaire qui est le premier stade de la coagulation du sang ; ils prviennentainsi les infarctus.

LDL* : low density level (lipide de basse densit).HDL* : high density level (lipide de haute densit).


44

Des besoins varis et interdpendants1

II- Les besoins nutritionnels qualitatifs et quantitatifs

Pour couvrire ses dpenses nergtiques et sesdiffrentes pertes en lments constitutifs, l'orga-nisme a besoin de divers nutriments qu'il doit trouverdans son alimentation quotidienne ou ration alimen-taire en quantits bien dtermines.Ces besoins nutritifs sont variables selon l'ge,l'activit et l'tat physiologique.

Ces besoins nutritionnels sont interdpendants oulis. On les exprime sous forme d'quilibres.Exemple : - quilibres protides / nergie.

- quilibre vitamine / nergie.- quilibre Ca / P.

Il ne faudrait, nullement, conclure de ceciqu'il y a ingalit d'importance de chacun deslments nutritifs.La prsence de tous est rigoureusementindispensable pour maintenir un bon tat desant et mme tout simplement pour la survie

(Terroine)

La cellule apparat, actuellement, comme untout qui a besoin, en mme temps, dunensemble de corps dans certaines margesd'quilibre, la rduction de l'un modifiantl'ensemble.La cellule peut vivre, sur un plan lev ou bas,mais elle ne peut se passer d'un certain ensemblede corps harmonieusement associs.

Besoins qualitatifs

- Glucides, lipides et protides.- Protides : 8 acides amins essentiels.- Acides gras : 3 acides gras essentiels.- Minraux :* Macrolments: Na, K, Cl, P, S, Ca, Mg.* Oligolments: Fe, Cu, I, Zn, Mn, Mo, Co.- Vitamines : * A, E. * C, B1, B2, PP, B5, B6.

- Eau.

Besoins quantitatifs moyens pour ladulte

- Glucides 500g- Protides 70 100g- Lipides 270g- Minraux : quelques g quelques mg en Ng

selon les minraux.- Vitamines: quelques mg ou Ng.- Eau 3l.


Besoins en aliments simples nergtiques2

Besoins en nutriments non nergtiques3

Pour assurer une couverture satisfaisante des besoins nergtiques les nutritionnistes proposent larpartition suivante pour une ration alimentaire quilibre :

Les protines apportent de lnergie mais elles ont des valeurs biologiques diffrentes selon leurrichesse en acides amins essentiels ( AAE ), notre alimentation protidique doit tre varie pour nousfournir ces AAE dans des proportions bien prcises.AAE : Acide amin que lorganisme ne peut pas synthtiser. Il y a 8 AAE chez lHomme.Lysine, Tryptophane, Valine, Leucine, Isoleucine, Phnylalanine, Mthionine, Thronine.

Les lipides constituent des sources trs nergtiques, ce sont aussi des matriaux de construction enparticulier au niveau des membranes cellulaires ainsi que des sources de vitamines. Le cholestrol est indispensable pour la synthse des hormones sexuelles et ne peut tre fourni quepar les lipides dorigine animale. Les lipides apportent des acides gras essentiels ( AGE ).AGE : Acide gras que lorganisme ne peut pas synthtiser. Il y a 3 AGE : a. linolique , a. linolinique,a. rachidonique.

Rgle G.L.P = 4.2.1 Ration nergtique dun adulte

Glucides55 60 %

avec 10 % maximum de rationtotal / j pour les sucres simples.

Protides15% mi-animaux

mi-vegetaux

Lipides25 30%

Vgtaux > animaux

Les besoins en eau : leau est le constituant le plus abondant aussi bien du liquide extracellulaire ( sanget lymphe) que du liquide intracellulaire. Un dficit de 10% en eau (environ 5l) entrane des troubles trsgraves mais si la dshydratation atteint 20%, la mort survient. Leau permet le transport des substances dans l'organisme et les changes entre le milieu intracellulaireet le milieu extracellulaire. Elle permet les ractions d'hydrolyse. Elle intervient dans la rgulationthermique et dans la rgulation du PH du sang et de la lymphe. Les brlures, la diarrhe, l'hmorragie oul'effort intense risque de dshydrater l'organisme. Il faut alors compenser par la boisson. Besoins en sels minraux : ces besoins en sels minraux sont indispensables ( liode, Fer, Ca, K ). Onrecommande, cependant, la rduction de la consommation, du sel de cuisine, car il favorise lhyper-tension et le besoin de lorganisme nest que de lordre de 0,5g/j.Les besoins en vitamines : Les vitamines sont des composs organiques indispensables, en petites quantits, au bon fonctionnementde l'organisme. On dnombre treize vitamines indispensables, classes en fonction de leur solubilitdans l'eau ou la graisse. Les vitamines liposolubles sont gnralement absorbes avec des aliments lipi-diques.Elles peuvent tre stockes dans les graisses de l'organisme. Il n'est donc pas ncessaire de les consom-mer quotidiennement. Les vitamines hydrosolubles ne peuvent pas tre stockes. Il faut donc lesconsommer rgulirement. Seule la vitamine D peut tre synthtise par l'organisme. Toutes les autresproviennent de l'alimentation.


Document

46

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