8/10/2019 Tarte Chocolat (1)

1/1

PTE SABLE AUX AMANDES

250 g Beurre sec 84%

4 g Sel

190 g Sucre glace

65 g Poudre damandes

105 g ufs entiers

125 g Farine T55

365 g Farine T55

Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la

poudre damande, les ufs et les 125 g de farine. Attention ne pas monter.

Ds que le mlange est homogne, ajouter les 365 g de farine restant, ceci de faon

trs brve.

Rserver au rfrigrateur quelques heures avant dtaler.

Foncer les tartes et laisser reposer une heure au rfrigrateur.

Cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une jolie couleur brun claire.

Recetteralise pour les Essentiels Du Grand Chocolat de Valrhona TV,calcule pour 5 tartes de 16cm de diamtre

Tarte au

Chocolat

GANACHE GUANAJA

560 g Crme fleurette 35%

95 g Sucre inverti

455 g COUVERTURE GUANAJA 70%

95 g Beurre sec 84%

Fondre partiellement le chocolat guanaja

Porter la crme bullition avec le sucre inverti et verser petit petit sur la couverture.

Mlanger laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant signe dune

mulsion dmarre.

Parfaire lmulsion a laide dun mixer

Temprer la ganache 35/40C et ajouter le beurre en petits morceaux.

Couler et rserver.

MONTAGE ET FINITIONS

Raliser la pate sable puis foncer et cuire les fonds de tartes

Une fois la ganache correctement mulsionne la verser dans les fondsLaisser cristalliser les tartes, puis dcorer a laide de quelques fines plaques en chocolat,

que lon aura tempr et tal entre deux feuilles de papier guitare pour les dtailler

avant cristallisation

Passion & Inspiration