Techniques de base

Les Fruits de la Passion

C'est au cœur du Limousin, dans un écrin de verdure,

qu’André Ponthier a créé la société qui porte son nom depuis plus de 60 ans.

Né dans les vergers familiaux, l’amour du fruit ne s’est jamais éteint.

De père en fils, il a pris de nouvelles dimensions, et de nouveaux produits ont vu

le jour, plus élaborés et toujours plus innovants, mais chaque fois dans

le respect de la qualité et de la tradition qui anime la Maison Ponthier.

La sélection rigoureuse des fruits auprès de producteurs attitrés, les recettes artisanales

issues d’un savoir-faire reconnu, l’engagement personnel d’Yves Ponthier

et son équipe dans les tests gustatifs, éveillent les sens et font la différence.

Depuis 2001, installée sur 10 000 mètres carrés dans de nouveaux laboratoires

à la pointe du «high tech», la Maison Ponthier pérennise un patrimoine gastronomique

hérité de la tradition, dans le respect de l’environnement.

Aujourd’hui, la gamme pâtissière Ponthier séduit tous les chefs qui, de par le monde,

restent soucieux d’authenticité et défendent les saveurs des terroirs.

Le meilleur du fruitNaturellement

1

Les Pâtes de fruits 2

Les confitures 4

Les Sorbets et Glaces 6

Les Tartes aux fruits 8

Les fruits pochés ou confits 12

Les Mousses 14

Prestimousse 18

Gastronomie moléculaire 20

Les boissons aux fruits 25

Les coulis de fruits 26

Gammes 28

Les Marrons 29

Sommaire

Les Pâtes de fruits réalisées avec les purées de fruits Ponthier

UtilisationPour les ventes en magasins, les buffets dans les grands hôtels, en accompagnement du thé ou du café.

Pour le goûter des enfants et pour les gourmands de tout âge

parfumsAbricot, ananas, fraise, framboise, pomme verte, cassis, orange, poire, citron, banane, griotte...

2

Pectine Sucre Glucose Sucre Acide jaune semoule cristallisé tartrique 1 kg de purée de

20 g 100 g 250 g 800 g 12 g Fruits Ponthier

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

3

Mode opératoireMélanger la pectine et le sucre semoule. Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition. Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse.

Cuire la masse à 106° C (78 brix lu au refractomètre). Arrêter le gaz, incorporer l’acide rapidement tout en remuant. Verser immé-diatement en cadre de 34 x 34 cm et 10 mm d’épaisseur.

Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston.

Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES PATES DE FRUITS

Les Confitures originales et authentiques

réalisées avec les purées de fruits et les fruits surgelés Ponthier

UtilisationMises en pots pour la vente en magasin.

Pour les petits-déjeuners des Hôtels, sur les buffets.

4

Fruits surgelés Purée de fruits Ponthier 1kg Ponthier Sucre Pectine

Fraise Pomme verte 1 kg 800 g 10 g

Fraise des bois Mandarine 1 kg 800 g 10 g

Quetsche Pêche blanche 1 kg 800 g 10 g

Griotte Pêche blanche 1 kg 800 g 10 g

Mûre Abricot1 kg 800 g 10 g

Rhubarbe Framboise1 kg 1000 g 15 g

Framboise ou griotte Passion 1 kg 1000 g 12 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.5

Mode opératoireSortir la purée ou les fruits surgelés la veille. Verser dans un poêlon à confiture,

ajouter 1/3 du sucre, le dissoudre.

Ajouter un autre 1/3 avec la pectine, dissoudre à nouveau.

Ajouter le dernier 1/3 et porter à 104°C 63 Brix sans cesser de remuer.

Verser en pot immédiatement, fermer aussitôt. Retourner les pots et laisser une journée à l’envers.

Conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES CONFITURES

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES GELÉES ALLÉGÉESRéalisées avec les purées de fruit 100 % Ponthier

Purée de fruits 100%Ponthier (sans sucre) Sucralose Pectine

Fraise 1 kg 80 g 6 g

Framboise 1 kg 80 g 6 g

Mangue 1 kg 80 g 6 g

Les Sorbets et Glaces réalisés avec les purées de fruit Ponthier

UtilisationPour les coupes glacées, les entremets glacés, les jeux de température dans les desserts assiette, les « trous normands ».

Mode opératoire

• Fabrication des sorbets avec une sorbetièreMélanger le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre. Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose atomisé à 30/40°.

Ajouter le mélange stabilisateur/sucre, mélanger vigoureusement, chauffer à 80° et refroidir à 4°. Laisser maturer pendant 4 heures. Ajouter la purée de fruits décongelée et turbiner. Réserver au grand froid

• Fabrication des glacesPeser tous les ingrédients. Blanchir 170 g de jaunes d’œuf et 250 g de sucre semoule. Fouetter le tout pendant 2 minutes environ. Chauffer 500 g de lait, 100 g de crème et 1 kg de purée de fruit Ponthier à 90°C environ. Incorporer les jaunes d’œuf blanchis. Porter la préparation à 85°C. Refroidir cette préparation en cellule de refroidissement jusqu’à une température à cœur de 4°C. Réserver en armoire réfrigérée positive 4 heures environ. Ajouter 100 g de liqueur à la préparation.

Passer la préparation en turbine à glace. Réserver au grand froid (-25°C).

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.

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Purée de fruits % Glucose Stabilisateur Ponthier 1 kg de fruits Sucre atomisé eau pour sorbet Griotte 40 % 355 g 250 g 887 g 7,5 g Citron 30 % 680 g 200 g 1436 g 10 g Cassis 40 % 470 g 150 g 872 g 7,5 g Mangue 50 % 290 g 120 g 584 g 6 g Coco 51 % 350 g 100 g 500 g 4 g Poire 60 % 283 g 100 g 278 g 5 g Marron 62 % 230 g 80 g 285 g 4 g Fraise 60 % 253 g 100 g 308 g 5 g Framboise 55 % 242 g 109 g 460 g 6 g Mandarine 70 % 175 g 85 g 162 g 4 g Kiwi 70 % 200 g 85 g 141 g 5 g Citron vert 25 % 870 g 240 g 1878 g 12 g Passion 40 % 430 g 150 g 913 g 7 g Abricot 60 % 203 g 100 g 358 g 5 g Ananas 55 % 232 g 109 g 470 g 5 g Banane 60 % 193 g 100 g 368 g 5 g Myrtille 40 % 280 g 120 g 594 g 6 g Orange 70 % 175 g 85 g 162 g 4 g Pêche 60 % 233 g 100 g 328 g 5 g Groseille 60 % 243 g 100 g 3180 g 5 g Melon 60 % 203 g 133 g 325 g 5 g Mûre 55 % 264 g 109 g 446 g 5 g Goyave 50 % 330 g 120 g 545 g 6 g

Coco

Purée 1 kg

Lait 500 g

Crème 100 g

Sucre 250 g

Jaune d'œuf 170 g

Liqueur coco 100 g

Marron

Purée 1 kg

Lait 500 g

Crème 100 g

Sucre 250 g

Jaune d'œuf 170 g

Rhum 100 g

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TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES SORBETS POUR LES GLACES

SorbetPurée de fruits

Ponthier Sucre Sucre inverti Eau

Fruits rouges 500 g 300 g 150 g 750 g

Passion 450 g 300 g 150 g 750 g

Noix de Coco 550 g 300 g 150 g 750 g

Mangue 500 g 250 g 150 g 750 g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR 2 BOLS DE PACOJETMode opératoireRéaliser un sirop avec l’eau, le sucreet le sucre inverti. Porter à ébullition. Verser le sirop sur la pulpe de fruit encore congelée. Remuer jusqu’à décongélation de la purée. Diviser la masse en 2 bols à pacojet.Réserver au grand froid. Pacosser selon besoin. Réaliser une quenelle et servir à la minute

Les Tartes aux fruits réalisées avec les fruits surgelés Ponthier

Recettes de basePate Sablée Vanille : pour 24 tartes 80mm, ou 2 plaques 40cmx60cmMélanger au batteur 300gr de beurre et 500gr de farine tamisée. Incorporer tout en mélangant 100gr de poudre d’amandes, 200gr de sucre glace, 3gr de sel fin, 10gr de sucre vanillé et terminer par les 100gr d’œufs. Foncer directement dans des cercles beurrés et conserver une nuit au froid.

Pate feuilletée : pour une plaque 40/60cmMélanger au batteur 500gr de farine tamisée avec 10gr de sel fin, 250gr d’eau

Incorporer 80gr de beurre fondu. Laisser reposer 6 heures au froid. Tourer avec 350gr de beurre tempéré, donner deux tours, laisser reposer 15 minutes au froid. Renouveller l’opération 1 fois (2 tours), laisser reposer 15 minutes au froid. Terminer avec 1 tour et laisser reposer 15 minutes au froid

Abaisser la pate épaisseur 3 mm

Pour les pâtes sablées et feuilletées : Cuire les fonds à blanc, laisser refroidir puis garnir chaque fonds avec la crème patissière. Disposer des fruits pochés (voir recette). Napper éventuellement avec la confiture de fruits Ponthier (voir recette) détendue avec un peu d’eau et chauffée.

Appareil à clafoutis : Pour 6 personnesLa veille de la préparation, sortir les fruits surgelés et les réserver au réfrigérateur sur une plaque perforée pour qu’ils s’égouttent bien.

Blanchir 170 g de sucre semoule et 4 œufs. Incorporer 160 g de crème fleurette et 150 g de lait. Passer cette préparation au chinois étamine, incorporer le Kirsch, réserver.

Incorporer les fruits à l’appareil à clafoutis.

Préparer un fond de pâte sablée, verser l’appareil à clafoutis dans les fonds de tarte. Enfourner à 200°C pendant 35 à 45 minutes environ

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Crème d’amandes : Pour 20 personnesCrèmer au batteur 200gr de beurre et 200gr de sucre. Incorporer 200gr d’oeufs et 200gr de poudre d’amandes grises. Ajouter 5 gr d’arome vanille

Garnir les fonds de tarte à mi hauteur, ajouter les fruits surgelés Ponthier (abricots, Quetsches... ) et cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes

Crème patissière : Pour 1410 g de masse totale Porter 1 litre de lait à ébulition avec une gousse de vanille fendue

Blanchir 120gr de jaunes d’oeufs avec 200gr de sucre, ajouter 90gr de poudre à crème

Verser le lait frémissant sur le mélange précédent, retirer la gousse de vanille

Reporter à ébulition en remuant à l’aide d’un fouet pendant 2 à 3 minutes

Débarraser rapidement, couvrir et faire refroidir en cellule de refroidissement à +3°C

Conserver au froid

Crumble : Pour 1Kg de masse totaleCouper 250gr de beurre froid en dés, mélanger dans un batteur avec 250gr de sucre cassonnade, 250gr de poudre d’amandes blan-chies et 250gr de farine tamisée, jusqu’à l’obtention de gros grains.

Emietter sur une garniture de fruits Ponthier déposés en casolettes (Framboises, fraises...) puis cuire à 180°C pendant 20 minutes jusqu’à coloration blonde

Crème citron : Pour 20 personnesPorter à ébulition 180gr de purée de citron avec les zestes de deux citrons

Blanchir 220gr d’oeuf avec 240gr de sucre

Verser la purée de citron sur ce mélange, porter à ébulition puis laisser refroidir à 40°C, ajouter 300gr de beurre pommade

N.B. : cet appareil citron peut être gardé pour garnir un fond de pâte sablée cuit à blanc.

Des variantes peuvent être réalisées selon le même principe

avec les autres purées d’agrumes Ponthier.

Pâte Crème Crème Crème Appellation feuilletée Pâte sablée amande Fruits surgelés pâtissière orange Clafoutis Pâte Citron Chaud Décoration

Tarte aux myrtilles - oui oui Myrtilles oui - - - - Griottes Pétale de rose crispie ou chocolat blanc

Tarte aux griottes - oui oui Griottes oui - - - - Griottes Poudre de pistache

Tarte au melon - oui oui Melon oui - - - - Abricots Orange crispie, bâton de vanille

Tarte au citron - oui oui - - - - - oui Neutro Fraise des bois, sucre décor et et rondelle de citron crispie

Tarte à l'orange - oui oui - - oui - - - Caramélisé neutre Orange rondelle crispie

Clafoutis aux framboises - oui - Framboises - - oui - - - Sucre décor

Clafoutis aux griottes - oui - Griottes - - oui - - - Sucre décor

Bordaloue abricot oui - oui Abricots - - - - - Abricots -

Bordaloue quetsches oui - oui Quetsches - - - - - Griottes -

Tarte à la rhubarbe oui - oui Rhubarbe - - - - - - Sucre décor

Tarte aux framboises - oui oui Framboises Mecker oui - - - - - Sucre décor

Crumble - - - Framboises-rhubarbe - - - oui - - -

Crumble - - - Fruits des bois - - - oui - - -

Tarte aux fruits des bois oui - oui Fruits des bois oui - - - - Griottes Framboise et Sucre décor

TABLEAU DE TARTES AUX FRUITS

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Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.

Pâte Crème Crème Crème Appellation feuilletée Pâte sablée amande Fruits surgelés pâtissière orange Clafoutis Pâte Citron Chaud Décoration

Tarte aux myrtilles - oui oui Myrtilles oui - - - - Griottes Pétale de rose crispie ou chocolat blanc

Tarte aux griottes - oui oui Griottes oui - - - - Griottes Poudre de pistache

Tarte au melon - oui oui Melon oui - - - - Abricots Orange crispie, bâton de vanille

Tarte au citron - oui oui - - - - - oui Neutro Fraise des bois, sucre décor et et rondelle de citron crispie

Tarte à l'orange - oui oui - - oui - - - Caramélisé neutre Orange rondelle crispie

Clafoutis aux framboises - oui - Framboises - - oui - - - Sucre décor

Clafoutis aux griottes - oui - Griottes - - oui - - - Sucre décor

Bordaloue abricot oui - oui Abricots - - - - - Abricots -

Bordaloue quetsches oui - oui Quetsches - - - - - Griottes -

Tarte à la rhubarbe oui - oui Rhubarbe - - - - - - Sucre décor

Tarte aux framboises - oui oui Framboises Mecker oui - - - - - Sucre décor

Crumble - - - Framboises-rhubarbe - - - oui - - -

Crumble - - - Fruits des bois - - - oui - - -

Tarte aux fruits des bois oui - oui Fruits des bois oui - - - - Griottes Framboise et Sucre décor

TABLEAU DE TARTES AUX FRUITS

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Les Fruits pochés ou confits pour la réalisation de tartes et desserts

Les fruits pochésUtilisationLes fruits pochés sont utilisés dans la fabrication des tartes. Cette technique permet de garder une meilleure tenue et de développer la saveur des fruits sans qu’ils ne rendent de “jus” à la cuisson.

Mode opératoireSortir les fruits la veille du congélateur. Ajouter 400 g de sucre.

Mélanger, filmer. Laisser à température ambiante pendant 12 heures.

Le lendemain, mettre dans une casserole et amener à la température de 60 °C maximum tout en remuant.

Verser dans un récipient, laisser refroidir et réserver au froid. (Conservation 4 à 5 jours).

Laisser égoutter dans la passoire pendant 15 minutes avant utilisation.

Ces fruits pochés peuvent être utilisés comme garniture de tarte ou entrer dans la composition des entremets.

Résultat : 1 kg de fruits pochés + environ 300 g de jus parfumé.

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Les Fruits semi-confits moelleuxUtilisationIls sont conseillés pour les décors, les tartes et les entremets et dans le montage des mousses.

Mode opératoireSortir les fruits la veille du congélateur. Verser le sucre dessus, filmer. Laisser dégeler pendant 12 heures en mélangeant délicatement. Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant quelques secondes. Réserver

Les Fruits surgelésCertains fruits peuvent s’utilisent directement surgelés pour la réalisation des montages des entremets et des tartes aux fruits.

CONSEILS D’UTILISATIONDES FRUITS SURGELES POUR LES TARTES

Fruits surgelés Fruits pochéss Fruits confits Utilisation Ponthier 1 kg sucre sucre directe

Airelles 400 g - -

Boule de melon 400 g - -

Cassis 400 g - -

Fraise - 1 300 g -

Framboise - - oui

Framboise Mecker - - oui

Griotte 400 g - -

Groseille 400 g - -

Fruits des bois 400 g - oui

Mûre 400 g - oui

Myrtille 400 g - -

Quetsche - - oui

Rhubarbe - - oui

Abricot - - oui

Les Mousses réalisées avec les fruits surgelés Ponthier

UtilisationPour les entremets, les verrines et les mignardises.

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Purée de fruits Crème Ponthier 1 kg Sucre chantilly Gélatine

Abricot 80 g 700 g 28 g

Ananas 70 g 700 g 28 g

Banane 60 g 700 g 28 g

Cassis 90 g 900 g 30 g

Citron 130 g 1 000 g 30 g

Fraise 60 g 600 g 28 g

Coco 80 g 700 g 28 g

Framboise 80 g 750 g 28 g

Mangue 80 g 750 g 28 g

passion 150 g 1 100 g 32 g

Purée de Fruits Ponthier Sirop Liqueur

Cassis 400 g 500 g Cassis 100 g

Framboise 400 g 450 g Framboise 150 g

Poire 400 g 450 g Poire 150 g

Fraise 400 g 500 g Fraise 100 g

Coco 400 g 500 g Coco 100 g

Mandarine 400 g 450 g Mandarine 100 g

Banane 400 g 500 g Banane 100 g

Citron 400 g 700 g -

Abricot 400 g 500 g Abricot 100 g

Exotique 350 g 550 g Malibu 100 g

Passion 300 g 600 g Kirsch 100 g

TABLEAU DE PROPORTIONSPOUR LE SIROP

TABLEAU DE PROPORTIONSPOUR LA MOUSSE CLASSIQUE


Mousse s classiques Mode opératoire

Tempérer la purée de fruits à 25° C, ajouter le sucre semoule.

Ramollir la gélatine feuille à l’eau froide. Essorer.

Fondre la gélatine à 50° C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits sucrée.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée.

Incorporer la crème chantilly à la purée de fruits gélifiée. Mélanger délicatement.

Dresser en cercle. Réserver au froid..

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TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES MOUSSES AVEC MERINGUES

Mousse s avec meringues italiennes Mode opératoire

Cuire le sucre semoule à l’eau 121° C.

Monter les blancs d’œuf en neige lorsque le sucre atteint 114° C.

Verser le sucre cuit à 121° C progressivement sur les blancs montés.

Fouetter jusqu’à refroidissement.

Tempérer la purée de fruits à 35° C.

Ramollir la gélatine à 50° C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits.

Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits gélifiée puis ajouter la crème Chantilly

Dresser en cercle. Au froid.

Purée de fruits Crème Liqueur Ponthier 1 kg Blanc d'œuf sucre Eau Gélatin chantilly (facultative) Œufs Biscuit Décor Glaçage Sirop

Poire 150 g 250 g 80 g 32 g 500 g Poire 100 g - Génoise naturel Poire fine en lamelle incrustée dans la mousse Poire Poire

Passion 180 g 270 g 90 g 40 g 1 200 g - - Génoise nature Framboise et bâton de vanille Framboise pépins Passion

Banane 150 g 175 g 80 g 32 g 500 g Banane 100 g - Génoise chocolat Trois truffes chocolat Banane Banane

Framboise 200 g 250 g 90 g 35 g 600 g Framboise 100 g - Génoise nature Framboise et sucre décor glace Framboise pépins Framboise

Mangue 200 g 260 g 90 g 35 g 600 g - - Génoise nature Fraise des bois et rondelle de citron crispie Mangue Mangue

Exotique 190 g 280 g 90 g 36 g 700 g Malibu 100 g - Génoise nature Décor cornet chocolat noir Mangue Exotique

Marron 120 g 100 g 50 g 25 g 600 g Rhum 100 g - Génoise chocolat Meringue, chantilly, truffes chocolat - Rhum

Citron jaune 250 g 300 g 100 g 35 g 800 g - - Génoise nature Fraise des bois, zestes de citron confits rouges Neutre Fraise

Orange 200 g 280 g 100 g 36 g 500 g - - Génoise chocolat Chocolat décor ganache Orange Orange

Cassis 200 g 280 g 80 g 36 g 600 g Cassis 150 g 18 hue. Génoise vanille Pomme râpée et sucre décor Cassis Cassis

Coco 150 g 200 g 90 g 34 g 600 g Malibu 100 g - Génoise chocolat Pistache verte coupée en deux Coco Coco

Fraise 150 g 190 g 90 g 35 g 450 g Fraise 100 g - Génoise vanille Fraise des bois et sucre décor Fraise Fraise

Ananas 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Rhum blanc 100 g - Génoise nature Coconut grillé poudre - décor cornet chocolat Ananas Coco

Abricot 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Abricot 100 g - Génoise nature Abricot oreillons et bâton de vanille, amandes Abricot Abricot

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TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES MOUSSES AVEC MERINGUES

Purée de fruits Crème Liqueur Ponthier 1 kg Blanc d'œuf sucre Eau Gélatin chantilly (facultative) Œufs Biscuit Décor Glaçage Sirop

Poire 150 g 250 g 80 g 32 g 500 g Poire 100 g - Génoise naturel Poire fine en lamelle incrustée dans la mousse Poire Poire

Passion 180 g 270 g 90 g 40 g 1 200 g - - Génoise nature Framboise et bâton de vanille Framboise pépins Passion

Banane 150 g 175 g 80 g 32 g 500 g Banane 100 g - Génoise chocolat Trois truffes chocolat Banane Banane

Framboise 200 g 250 g 90 g 35 g 600 g Framboise 100 g - Génoise nature Framboise et sucre décor glace Framboise pépins Framboise

Mangue 200 g 260 g 90 g 35 g 600 g - - Génoise nature Fraise des bois et rondelle de citron crispie Mangue Mangue

Exotique 190 g 280 g 90 g 36 g 700 g Malibu 100 g - Génoise nature Décor cornet chocolat noir Mangue Exotique

Marron 120 g 100 g 50 g 25 g 600 g Rhum 100 g - Génoise chocolat Meringue, chantilly, truffes chocolat - Rhum

Citron jaune 250 g 300 g 100 g 35 g 800 g - - Génoise nature Fraise des bois, zestes de citron confits rouges Neutre Fraise

Orange 200 g 280 g 100 g 36 g 500 g - - Génoise chocolat Chocolat décor ganache Orange Orange

Cassis 200 g 280 g 80 g 36 g 600 g Cassis 150 g 18 hue. Génoise vanille Pomme râpée et sucre décor Cassis Cassis

Coco 150 g 200 g 90 g 34 g 600 g Malibu 100 g - Génoise chocolat Pistache verte coupée en deux Coco Coco

Fraise 150 g 190 g 90 g 35 g 450 g Fraise 100 g - Génoise vanille Fraise des bois et sucre décor Fraise Fraise

Ananas 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Rhum blanc 100 g - Génoise nature Coconut grillé poudre - décor cornet chocolat Ananas Coco

Abricot 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Abricot 100 g - Génoise nature Abricot oreillons et bâton de vanille, amandes Abricot Abricot

Nous grarantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Parfums Biscuits Glaçage Sirop Décor

Tiramisu Génoise chocolat - Café Crème chantilly, cacao poudre, débris génoise

Marron Génoise chocolat - Rhum Crème chantilly, meringue, truffes chocolat

Fraise Génoise nature Fraise Fraise Fraise et bâtons de vanille

Framboise Génoise nature Frambuesa Frambuesa Frambuesas y azúcar de decoración

Cappuccino Génoise chocolat - Café whisky Crema chantilly, merengue, cacao en polvo

Passion Génoise nature Framboise Pasion Etiquette maison, framboise, sucre décor

Mangue Génoise nature Mango Mango Fraise des bois et sucre décor

Exotique Génoise nature Exotique Exotique Décor cornet chocolat

Citron Génoise nature Neutre Fraise Zestes de citron confit et fraise des bois

TABLEAU DE MONTAGE AVEC LE PRESTIMOUSSE PONTHIER


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Prestimousse Préparation prête à l’emploi pour réaliser des mousses pour entremets ou des verrines.

ParfumsAbricot, Banane–Passion, Capuccino, Caramel, Chocolat, Citron jaune,Exotique, Fraise, Framboise, Mandarine, Mangue, Marron, Vanille, Passion, Poire, Tiramisu

Mousses pour insertions en entremetsRecette pour 4 litres de mousse (4 entremets Ø 22cm)1kg de Prestimousse + 1.2 litres de crème à 35% de matière grasse.Pour une texture plus légère et moins grasse, on peut utiliser de la crème à 15% ou de la crème de soja.

Mode opératoireFaire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur. Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d’un batteur. Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse. Ajouter la crème liquide bien froide et battre pendant 12 minutes à grande vitesse. Laisser maturer 4h au minimum avant de servir.

Montage d’entremet : le tableau ci-dessous propose des associations de biscuits-sirops et différents décors et glaçages pour la finition. Il est également possible de prévoir un insert de « coulis gelifié » (purée de fruits, sucre et gélatine).

Les mousses légères pour verrines

Recette1 kg de Prestimousse Ponthier

+ 300g de crème à 35% +1.5 litres de lait 1/2 écrémé

ou + 1kg150 de crème à 15 % de MG pour une pâtisserie plus allégée

ou + 1kg200 de crème de Soja pour éviter les produits laitiers.

Mode opératoireFaire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur.

Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d’un batteur.

Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse.

Ajouter la crème liquide bien froide et éventuellement le lait

puis battre pendant 12 minutes à grande vitesse.

Dresser la mousse en coupes, ramequins, verrines ou saladiers.

Réserver au froid. Attendre au moins 4h avant de servir.

Finitions possibles :

disposer du crumble sur chaque coupe,

ajouter des fruits frais pour la décoration,

recouvrir chaque coupe

avec un coulis de fruits, parsemer de copeaux

ou pépites de chocolat.

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Gastronomie moléculaire, nouvelles techniques

Les EspumasEspuma au siphon avec crème

Mode opératoireChauffer la moitié de la Purée et le sucre à 80°C. Ajouter l’autre moitié de la Purée, puis la crème. Verser dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz. Réserver 1 heure au froid avant utilisation.

MoussePurée de fruits

Ponthier SucreCrème

à 15% de MG

Mousse fruits rouges Purée de fruits rouges 500 g 100 g 400 g

Mousse mangue Purée de mangue 500 g 80 g 350 g

Mousse coco Purée de coco 500 g 80 g 350 g

Mousse passion Purée de passion 500 g 150 g 400 g


Espuma au siphon sans crème, avec gélatine500 g de purée de mangue + 15 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée puis égoutter. Tiédir 100 g de purée pour dissoudre la gélatine ramollie.

Ajouter le reste de la pulpe. Mélanger, passer et mettre en syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Garder à température

ambiante pour ne pas redescendre sous les 20° afin de pouvoir extraire car la gélatine fixe la préparation jusqu’à 19°.

Soufflé chaud à la méthylcellulose ALa méthylcellulose A provient du bois et doit être utilisée à faibles concentrations pour éviter un goût de papier.

C’est un agent moussant à chaud et gélifiant à partir de 65°C.

Préparer la Methylcellulose A : Mixer la poudre à froid très fortement pour incorporer de l’air. Laisser reposer

Préparer une solution avec 375 gr d’eau et 6,5 gr de méthylcellulose A. Mixer pour homogénéiser.

Ajouter 125 gr de purée de framboises. Bien mélanger pour obtenir une pâte dense. Mettre en syphon avec deux cartouches de gaz. Réserver à température ambiante.

Mouler en ramequin, en cercle ou en assiette, enfourner à 180° et servir aussitôt.

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L'azote liquide

Il est nécessaire de transférer l’azote dans un petit récipient inox afin de faciliter sa manipulation en limitant son évaporation et en maîtrisant le risque de brûlure et de surpression (l’azote est un gaz inerte à -196°C)

En sorbetIl permet de réaliser des sorbets sans ajouts de sucre ou d’eau.Verser l’azote dans un récipient à double paroi. Veiller à verser l’azote sur la purée de fruits en tournant sans cesse : on transforme la purée en sorbets.

Enrobage minute, prise instantanéeDes fruits trempés dans un fondant ou une couverture puis immergés dans l’azote durciront immédiate-ment.Réaliser un gel de fruits ( fraises, framboises mangue,….)Pulpe de fruits 500 g, Sucre glace 50 g, Carraghénanes 10 gMélanger tous les éléments à froid puis monter en température et maintenir l’ébullition 2 minutes. Maintenir au chaud pour tremper vos cubes de mousses de fruits, guimauve…….Piquer vos éléments à enrober sur un pique, tremper dans le gel de fruits puis plonger dans l’azote.

Des meringues minutePour un croquant immédiat.Plongez une écumoire dans l’azote (permettra de décoller vos meringues), Soulevez puis posez sur l’écumoire la quantité souhaitée de mousse (réalisée préalablement au batteur ou au siphon) et plongez quelques minutes dans l’azote.Ressortir, attendre quelques instants pour remonter la température avant d’ingérer pour éviter les risques de brûlure.

Effet dragonMeringue framboise :300 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule,100 g de coulis framboisesMonter les blancs en neige, incorporer le sucre puis terminer avec le coulis.Coucher sur plaque puis sécher à l’étuve.Déposer des petites meringues dans l’azote et laisser immergées quelques minutes avant de ressortir.Mettez en bouche, fermez la bouche et soufflez fort ! De la fumée doit s’échapper des narines……Effet garanti !

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La sphérification avec les alginates

UtilisationExtrait d’algues brunes, les alginates de sodium sont des gélifiants d’origine végétale.

Sphérification normale.Un coulis de fruits additionné de 1% environ d’alginate plongé en goutelet-tes plus ou moins grosses dans une solution de calcium à 1% permettra de fabriquer des perles.

Le contact de l’alginate dans le calcium permettra instantanément la forma-tion d’une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide.

Ce phénomène s’applique de l’extérieur vers l’intérieur et par conséquent, plus vous laisserez la perle dans le bain de calcium et moins le coeur sera liquide.

Pour une consommation immédiate.

Sphérification inverséeUne préparation naturellement riche en calcium permettra de confectionner des perles sans ajout d’additif.

Un yaourt ou une crème battue mélangé à une purée de fruits permettra de fabriquer des perles.

Dans un bain d’alginate à 1% environ, faire tomber des goutelettes plus ou moins grosses de préparation de coulis de fruits et yaourt.

Le contact du calcium et de l’alginate permettra instantanément la formation d’une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide.

L’avantage de cette technique est de vivre dans le temps et de permettre une consommation différée de quelques heures.

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La gélificationLe carraghénane

UtilisationD’origine végétale.

Pour des applications avec l’avantage de tenir jusqu’à 70°.

Proportions de 1 à 3 % selon la consistance souhaitée :

on obtient une gelée assez souple et élastique.

Mode opératoireMélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre.

TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC LE CARRAGHENANE

Spaghetti(1,2% de carraghénane)

Coulis gélifié souple(1,5% de carraghénane)

Gelée(2% de carraghénane)

Gelée de consistancepâte de fruits

(1,2% de carraghénane)

Sucre 100 g de sirop léger 40 g de sucre 40 g de sucre 40 g de sucre

Purée de fruits 200g de puréede mangue

200 g de puréede fraise



Carraghénane 3,6 g 3,6 g 4,8 g 6,72 g

Montage Remplir une duriteavec la préparation,laisser refroidir puis

éjecter à l'aide d'une seringue

Mouler en cadreou en verrine

selon l'utilisationsouhaitée

Moulée en cadre Moulée en cadre


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Agar agar

UtilisationD’origine végétale. Pour des applications à froid et à chaud jusqu’à 80°.

Proportions de 1 à 5% selon la consistance souhaitée : on obtient une gelée assez cassante.

Mode opératoire

Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre.

TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC L’AGAR AGAR

Deshydratation d’un film gelifiéRamollir 20 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 1 litre d’eau et 200 g de sucre. Ajouter la gélatine égouttée, dissoudre. Ajouter 2 litres de purée de framboises. Filtrer.

Sur des plaques antiadhésive ou sur des assiettes recouvertes d’un papier film alimentaire tendu, étaler finement la préparation et faire sécher 2 à 3 heures dans une étuve 60°. Sortir lorsque le film est sec. Reste malléable à chaud et devient cassant à froid. Pour des formes originales en décor ou pour un emballage d’une préparation sèche, pâte de fruits, guimauve….

N.B. pour de la purée passion, ajoutéer 6 feuilles de gélatine supplémentaires.

Spaghetti(1,2% de carraghénane)

Bloc de fruits à raper

Sucre 100 g de sirop léger

Purée de fruits 200g de purée de mangue 200 g de purée de fruits

Agar agar 3 g 10 g

Montage Remplir les durites avec la préparation,laisser refroidir puis éjecter à l'aide

d'une seringue

Couler dans un petit récipient qui permettra à froid d'obtenir comme une tablette de beurre.

Refroidir quelques heures. Démouler.Râper sur vos préparation.


Les boissons aux fruits Réalisées avec les purées de fruits Ponthier

Les Jus de fruitsFaire un sirop avec 800 g d’eau et 200 g de sucre. Incorporer 1kg de purée de fruits. Placer au réfrigérateur.Ceci est une recette standard : les quantités de sucre et d’eau sont à adapter en fonction des fruits et des goûts.

Les Smoothies TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl)

Purée Ponthier accompagnement agent sucrant froid mode opératoire

10 cl de banane 8 cl de lait de soja 2 cl de miel 15 cl de glace pilée au blender6 cl de fraise8 cl d’ananas

6 cl de laitdemi-écrémé 5 glaçons au blender

1 cl de citron vert9 cl de poire

9 cl de jus de pomme5 cl de lait de soja

1 trait de siropde sucre de canne 4 glaçons au blender

4 cl de mangue6 cl de pêche4 cl de passion

½ yaourt 1 trait de siropde sucre de canne 4 glaçons au blender

8 cl de framboise1 cl de citron vert

1 cuillère à caféde sucre

1 boule de glaceà la vanille au shaker

3 cl de purée de mangue,2 cl de purée de banane,12 cl de purée d'ananas,1 cl sirop kiwi,au shaker

3 cl de purée de fraise,2 cl de purée de coco,12 cl de purée d'orangesanguine,1 cl sirop caramel,au shaker

3 cl de purée de mandarine,2 cl de purée de cassis,1 trait de purée de citron jaune,10cl jus de cranberry,1 cl sirop de pommeau blender

4 cl de purée d'abricot,4 cl purée de pêche blanche,10 cl jus de pomme,1 cl sirop de cerise en sunriseau blender

2 cl de purée de poire,1 cl de purée de banane,10 cl de purée d'orange,2 cl sirop chocolat noir,5 cl lait demi-écrémé,au shaker

4 cl de purée exotique,2 cl de purée d'abricot,1 trait de purée citron jaune,12 cl de purée de goyave,1 cl de sirop curaçao bleuen sunrise (au shaker)

3 cl Tequila,2 cl purée de poire,3 cl purée de pêche blanche,10cl de purée d'ananasau shaker puis 1 cl sirop kiwi en sunrise et terminer avec 2 cl Mangaloresur le dessus du verre

5 cl purée de coco,2 cl de purée de citron jaune,4 cl de Gin,1 cl de Grand-marnier,3 cl à café de sucre,5 cl purée de citron vert surgelé,2 feuilles de basilic au blender.Terminer avec 1 cl de curaçao bleu

Les Cocktails TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl)


Ocean coco

Mangok

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Les coulis de fruits

UtilisationEn décoration assiette : glaces ou sorbets, crêpes, tartes et entremets divers.

Pour aromatiser les yaourts ou le fromage blanc…

Les coulis de fruits peuvent être à disposition sur les buffets de desserts.

ParfumsFraise, Framboise, Fruits rouges, Abricot, Exotique, Chocolat noir.

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Gammes de fruits et puréesSurgelé Réfrigéré

Parfum Fruits IQF Purées Coulis Prestimousse Purées CoulisFraise • • • • • •Fraise des bois • •Framboise • • • • • •Cassis • • •Griotte • • •Groseille • • •Mûre • • •Myrtille • • •Airelle •Quetsche •Rhubarbe • Kiwi •Marron • • •Melon •Figue •Pêche • •Poire • • •Pomme verte • •Abricot • • • • Mangue • • •Ananas • •Banane • •Papaye •Passion • • •Goyave • •Coco • •Litchi • • Mandarine • • •Orange •Orange sanguine • •Citron jaune • • •Citron vert • • Mélange fruits rouges • • • •Banane-Passion •Exotique • • • • •Cappuccino •Caramel •Chocolat • •Tiramisu •Vanille •

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Ponthier c'est aussi

Les Marrons naturels cuits sous vide ou surgelés

UtilisationLes marrons Ponthier s’utilisent aussi bien en préparation salée que sucrée.Ils accompagnent traditionnellement viandes et volailles. Ils permettent de composer des salades originales et trouvent parfaitement leur place dans les recettes de desserts.

Mode opératoire pour marrons cuitsS’utilisent chaud ou froid, il est conseillé de passer le sachet soit :

Au micro-ondes

Percer le sachet, le placer dans le four.Faire chauffer 2 mn (puissance maxi). Ouvrir et servir.

Au bain-marie

Plonger le sachet dans l’eau bouillante pendant 5 mn. Ouvrir et servir.Conservation : A température ambiante, stocker de préférence dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pour éviter un brunissement accéléré.

Mode opératoire pour marrons surgelés

Méthode traditionnelle

Faire cuire en cocotte dans 2 cm d’eau, recouvert d’un linge humide.Porter à ébullition, laisser mijoter 20 mn, assaisonner selon son goût.

Méthode rapide

Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter les marrons et laisser cuire 10 mn.Assaisonner selon votre goût (sucre ou jus de viande).

Conservation : Au congélateur*** -18°C

Ponthier S.A.ZA des Vieux chênes - BP 4 - 19130 Objat - FranceTél : (33) 5 55 25 82 14 - Fax : (33) 5 55 84 15 06E-mail : [email protected]

www.ponthiersa.com

S.A. au capital de 1 505 000 € - Siren 313 944 134 00011 - RC 78 B 47N° TVA Intra-communautaire FR 50313944134

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