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erroirs T Cornalin, Château Signac et Château de Villa Huit pages consacrées aux professionnels de l'agriculture cantonale Terre valaisanne Spécial vins Raclette du Valais enfin Raclette du Valais enfin Ne peut être vendu séparément Baisse de récolte Poires et pommes AOC

Terroirs - 6 octobre

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Terroirs du 6.10.2010

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Page 1: Terroirs - 6 octobre

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Cornalin, Château Signac et Château de Villa

Huit pages consacrées aux professionnels de l'agriculture cantonale

Terrevalaisanne

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Page 3: Terroirs - 6 octobre

24 Chasse et écologie

Equilibre des espèces et sauvegarde des biotopes: le chasseur valaisan est unacteur incontournable de laconservation de la biodiversité.

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Le site de partage et de ren-dez-vous des fans du Valais

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IMPRESSION Centre d’Impression des Ronquoz S.A., CIR Sion. | PUBLICITÉ Publicitas S.A., Sion.ÉDITEUR Editions Le Nouvelliste S.A., Sion. | TIRAGE 47 000 exemplairesTEXTES F. Massy, J. Bonnard, C. Arbellay, N. Faiss, A. De Preux. | PHOTOS S. Bittel, C. Hofmann.GRAPHISME ET RÉALISATION P. Claivaz, R. Bailo

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Fiers d’êtreValaisans!PAR JEAN BONNARD

«Terroirs» met en vitrine les pro-duits et les acteurs qui font honneur

au Valais en privilégiant l’authenticité. Lamarque Valais poursuit le même but, avec le souci remar-quable de tirer vers le haut l’offre touristique et agricole.Nous devions nous rencontrer. Dans ces pages, vous décou-vrirez plusieurs logos marque Valais. Pour vous lecteurs, c’estla garantie que le produit accompagné du logo répond à descritères de qualité. Pour la marque, c’est le moyen de mieuxse faire connaître.Le raclette du Valais prend un virage historique avec l’entréeen vigueur de l’AOC, critère d’authenticité. Charles Méroz etChristian Hofmann (photo) vous emmènent sur l’alpe pourune authentique raclette au feu de bois et dressent le por-trait de Roger Dubosson, gérant de la laiterie de Verbier.A l’heure des vendanges, votre magazine vous dit tout sur unValaisan qui fait parler de lui – en bien – dans les Côtes duRhône et France Massy vous présente un seigneur du vigno-ble, le cornalin. Ceux qui ont la main verte retrouvent leursrubriques habituelles.En cette année de la biodiversité, le Valais met en évidence lerôle des chasseurs dans la gestion des espèces et des bioto-pes. Et, pour jouer encore plus la carte nature, «Terroirs»donne la parole aux magiciens des plantes, nos droguistes:découvrez une plante aussi méconnue que bénéfique, laconsoude.Bonne lecture.

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Sommaire

4 - 7Jardinage● L’automne au jardin● La saison des arbres

8 – 13Raclette● Le Raclette du Valais AOC● Spécialité nationale● Fromager à Verbier

14 – 19Spécial vins● Le Château de Villa● Cornalin● Le Valaisan

des Côtes du Rhône

24 – 28Chasse● Le rôle du chasseur● Chevreuils d’Autriche● Contrebande

de bouquetins

Page 4: Terroirs - 6 octobre

AU POTAGER AU JARDIN FRUITIER

L’automneau jardiLes conseils du pro4

Au jardin fruitier l’on récolte en-core les variétés tardives de pom-mes et de poires toutes les autresespèces et variétés sont déjà à lacave! Là aussi, délicatesse et doigtésont de mise pour ne pas blesser lesfruits. La conservation se fera dansune cave fraîche mais pas trop hu-mide ou dans des box en «sagex»qui résistent à des gels pas trop vio-lents.Récolter aussi les noix, noisettes etles dernières framboises sur lespieds remontants. Les kiwis se ré-coltent le plus tard possible car ilsont besoin d’un maximum de jourspour être bien mûrs, en généraljuste après la première gelée car làon les verra mieux sans les feuilles!Dès la récolte terminée, on peutcommencer la taille des arbres frui-tiers, même avant la chute des feuil-les. De cette façon on provoque unemise à fruit meilleure pour l’annéesuivante et un équilibrage de la vé-gétation. Taillez aussi les kiwis encoupant les rameaux ayant donnébeaucoup de fruits et réduire lesbranches secondaires. Coupez lesframboisiers remontants à ras laterre et les variétés hâtives

seulement

les pousses ayant produit des fruits.Octobre est aussi le meilleur moispour toutes les nouvelles planta-tions de fruitiers. Le choix variétalest plus grand. Les plantes sont engénéral dites à racines nues doncsans containers. Bien tuteurer et at-tacher ces jeunes plantes car lesracines se font lentementpendant tout l’hiver.Le jardin d’agrément ar-rive en fin de floraisonet l’on coupe et retire tou-tes les plantes en fin de vie.Pour celles qui sont encorebien fleuries, dahlias, cannasou géraniums attendre unmaximum pour en profi-ter encore, mais attentionaux premiers gels! Dès lorson les arrache et rentre dansun endroit sec et aéré hors gel.Les plantes à hiverner comme leslauriers à fleurs, fuchsias et autreslantanas seront rentrés dans leur lo-cal d’hivernage si possible frais etavec un peu de lumière.

Pour les plantes herbacées, géra-niums, fuchsias, lantanas, so-lanums on profite de diminuerle feuillage de moitié avant de

les rentrer et pour les autresplus ligneuses, hibiscus et né-

riums la taille se fera fin janvierdébut février.C’est le meilleur moment de plan-

ter les bulbes de tulipes, jacin-thes, jonquilles, muscaris,

crocus et anémones dansune terre bien labouréeet légère. La profondeurde plantation dépendde la taille de l’oignon,en général 3 fois lagrosseur.

Pour la plantation d’ar-bustes et d’arbres d’orne-

ment tout l’automne estfavorable.

Le potager donne maintenant toutes ses ré-coltes. Les pommes de terre, carottes, chouxdivers, navets d’automne, courges, etc.La récolte se fait le matin et on laisse sécherquelque peu les légumes racine avant de lesrentrer. Cela est valable pour les carottes,pommes de terre, betteraves rouges, radisnoirs, etc.Les courges qu’on aura posées en fin d’été surune planchette seront récoltées délicatementsans les heurter et entreposées dans un en-droit sec.Cueillir les dernières tomates même celles quisont encore un peu vertes, elles rougiront en-core après la récolte.Les haricots grimpants sont certainementdéjà un peu secs, alors on les gardera encoresur les plantes pour les laisser sécher complè-tement et ainsi récolter les graines.Choux, céleris et poireaux se récoltent en der-nier avant les premiers gels.Si les chicorées scaroles sont en place ont vales attacher avec un élastique pour en blan-chir le cœur. La récolte se fera fin octobre.Pour toutes ces récoltes, il faut les traiter déli-catement sans les lancer dans les caisses oules heurter inutilement. La conservation sefera beaucoup mieux avec des légumes nonblessés.Après les récoltes, on nettoiera les feuillesmortes, enlèvera les racines restantes dans lesol et ensuite on pourra étendre du fumier oudu compost suivid’un labour.

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Page 5: Terroirs - 6 octobre

Après les géraniums et fleurs d’été, les balcons sont nus,alors pourquoi ne pas planter quelques bruyères vivaces,callunas, lierres, skimmias et autres plantes qui suppor-

tent un peu le gel et de cette façon on aura descouleurs tout au long de l’hiver sur son

balcon et sur ses fenêtres!Les rosiers seront rabattus

sur la moitié de leur hau-teur, bien ramasser les

feuilles qui sont tom-bées avec pas malde maladies des-sus.La taille des haiesse termine avec lespremiers gels vers

la fin octobre.

«C’est la plus belle des saisons.Les récoltes, les couleurs cha-

toyantes avec tous les parfumsdes fruits, légumes et fleurs»

NICOLAS FAISSHORTICULTEUR

CONSEIL DE TERROIRS

SUR LES BALCONS

LES PELOUSES

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Les pelouses seront encore tondues, pas trop court,juste avant le froid.Feuilles d’automne tourbillonnent dans le vent... sur lespelouses les ramasser mais ailleurs comme dans lesplantes vivaces ou sous les arbustes elles peuvent restersans dommage, si ce n’est l’esthétique!Et si l’été se poursuit? L’on aura un peu de répit danstous ces travaux. Mais attention ne pas se laisser sur-prendre par le froid qui peu anéantir l’une ou l’autreplante sensible. Les plantations peuvent se poursuivrebien au-delà d’octobre, tant que le sol n’est pas gelé.Le jardin en automne c’est l’aboutissement de la saison,la joie de la récolte et aussi l’occasion de profiter encoredes plus belles journées ensoleillées pour admirer tou-tes les couleurs et splendeurs de la nature.

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Les plantes àhiverner comme les

lauriers à fleurs, fuch-sias et autres skimmias

(photo) seront rentrés dansleur local d’hivernage si pos-

sible frais et avec un peu delumière.

Page 6: Terroirs - 6 octobre

« QQuueellss aarrbbrreess ffrruuiittiieerrss ppoouu--vvoonnss--nnoouuss ppllaanntteerr eenn aauuttoommnnee??Le choix de vos arbres sera dé-terminé par les conditions quiprévalent dans l’endroit où vousêtes: le climat, le type de sol, lesite, l’ensoleillement et le vent.On peut planter tous les arbresfruitiers à racines nues, pom-miers, cerisiers, poiriers, abrico-tiers, pruniers, damassines, etc.,y compris les petits fruits, telsles framboises, les cassis, lesgroseilles, et cela à partir du 15octobre jusqu’à la mi-décem-bre. Il faut tenir compte que lasève descend dans les racines.

L’automnesaison des arbres

Jardinage6

Que planter? Voici la saison pour mettre en terre les arbres frui-tiers et d’ornementation. Le pépiniériste Urbain Girod de laJardinerie de Saint-Triphon donne des conseils pour réussir.

CHARLY-G. ARBELLAY

« QQuu’’eenn eesstt--iill ddeess aarrbbrreess dd’’oorr--nneemmeennttaattiioonn??Actuellement, la majorité desarbres d’ornementation sontconditionnés «en conteneurs».On gagne presque une année,car le système radiculaire s’en-racine tout de suite. On peutmettre en terre toutes les varié-tés de plantes et d’arbres, saufles plantes méditerranéennescomme l’olivier et le palmier.C’est le moment de planter leshaies, les grands arbres, lesconifères, les feuillus indigènesqui sont bien acclimatés à nosrégions. Il faut veiller à trouverune harmonie entre eux et tenircompte des périodes de florai-sons successives. Il est néces-saire d’arroser abondamment,car l’automne est une saison

très sèche.

Comment procéder?Creusez un trou assez large et profondpour la longueur des racines. Ameublissez lefond du trou et enfouissez de la tourbe et dufumier. Recouvrez d’un peu de terre pour quele fumier ne brûle pas les racines.Consolidez la terre autour desracines. Attachez l’arbre à untuteur, puis taillez les branches.Arrosez abondamment.

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Page 7: Terroirs - 6 octobre

«QUI SOMMES NOUS?»

CHEZ GIROD,IL Y A TOUT CE QU’IL FAUT!»

La jardinerie de Saint-Triphon, pépinières Gi-rod S.A. a été fondée voilà cinq ans par Ur-bain Girod, originaire de Choëx, sportif bienconnu. Elle dispose de 60 hectares de pépi-nières et d’une jardinerie de

5 000 m2 de serres (dont une tropicale) etd’un espace jardin de 10 000 m2. Elle produit2 à 3 millions de plantes et livre partout enSuisse romande. Elle peut compter sur 30 collaborateurs professionnels qui sont àmême de conseiller sur les arbustes, les ar-bres d’avenue, les plantes pour haies, les coni-fères, les plantes tapissantes, vivaces, grim-pantes, les rosiers, les plantesméditerranéennes ainsi que les arbres frui-tiers et les petits fruits.Le visiteur de la jardinerie est accueilli dansune superbe structure de verre qui abrite laboutique sur deux étages: objets cadeaux etarticles de jardins originaux. On découvre ungrand choix de pots en terre cuite, plastique,de même que des terreaux pour tous les gen-res de plantes: bruyères, géraniums, plantesd’intérieur, orchidées, terreau à semis, tourbe.Heures d’ouverture:Lundi-vendredi: 8 h à 18 h 30 - Samedi: 8 h à 17 hOuvert le dimanche en mai et en décembreAccès autoroute A9,sortie Saint-Triphon.Tél.024 499 20 33 - Fax 024 499 20 34

«Notre force,c’est d’avoirplus de 2000variétés en pro-duction dansnos pépinières.Nous couvronstoute la gammedes plantesextérieures»

« NNoouuss aapppprroocchhoonnss ddee NNooëëll!! SSaappiinnccoouuppéé oouu ssaappiinn vviivvaanntt?? QQuuee ccoonnsseeiilllleezz--vvoouuss??Je ne suis pas favorable au sapin vivanten pot dans les appartements à l’occa-sion de Noël. Les fêtes terminées, lesgens le déposent à l’extérieur, sur lesbalcons. Le sapin ne supporte pas lechoc thermique et souvent végète etmeurt. Le plus écologique, c’est le sapincultivé! On peut le composter après sonutilisation.

Urbain Girod et sa filleAudrey, 4e générationde pépiniériste

« PPeeuutt--oonn eennccoorree sseemmeerr lleess ggaazzoonnss eettppllaanntteerr ddeess fflleeuurrss??On peut semer les gazons jusqu’à la finseptembre. Passée cette date, la germi-nation du semi est difficile. Par contre,c’est la bonne saison pour planter lesfleurs à bulbes (tulipes, jacinthes, cro-cus, anémones, renoncules, hémérocal-les, lys, narcisses, jonquilles, scilles, cy-clamens, etc.). Mettez en terre les fleursd’automne, telles les bruyères, les pen-sées, les myosotis.Il ne faut pas épandre de l’engrais en au-tomne. C’est inutile! La végétation entredans une phase de repos. Cependant,dès le mois de mars, on peut mettre del’engrais ou du fumier autour des nou-velles plantations et parmi les rosiers.

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Page 8: Terroirs - 6 octobre

RACLETTE DU VALAIS AOC |Quinze fromageries et un affineuront reçu leur certification. Les pre-

mières meules en vente dans lecommerce.

TEXTE CHARLES MÉROZPHOTOS CHRISTIAN HOFMANN«Ce jour est un grand jour. J’étais sceptique au départ, mais j’avoue que monappréciation a changé au fil du temps. Toute la filière doit croire en ce produit.Dans peu de temps, je suis persuadé que les producteurs seront récompensés desefforts consentis.» Marcel Ammann a le mérite de la franchise. Ces propos, leprésident de la Coopérative de producteurs de fromage du Valais Alpgold etpatron de la fromagerie de Tourtemagne les a tenus à Sierre le 10 septembre,jour de l’annonce officielle par l’Interprofession Raclette du Valais AOC de laremise de la certification à quinze fromageries et un affineur. En clair, dans lesjours qui suivent, les fromages à raclette duValais au lait cru seront com-mercialisés sous la déno-mination d’origineprotégée «Raclettedu Valais AOC».Cette appella-tion sera aussiprotégée parl’Union euro-péenne (UE) àpartir de 2011.

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LA QUESTION

Le Raclettedu ValaisAOC bientôt

marqueValais?

«A terme, en lien avec l’obtention dela certification, le Raclette du ValaisAOC sera étroitement associé à lamarque Valais. Nos campagnes depromotion et de communicationintégreront le logo au même titre queles produits valaisans qui bénéficientdéjà de cette reconnaissance et decette double garantie d’authenticitéet de qualité.»

Urs Guntern,directeur de l’Interprofession Raclette

du Valais AOC.

plus d’infos sur www.valais-community.ch

Bon pour le service!

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Page 9: Terroirs - 6 octobre

Les premiers heureux élusQuinze fromageries et un affineur ont donc reçuleur sésame de l’Organisme intercantonal de certi-fication (OIC).Les fromageries sont Aletsch-Goms, Bitsch (Gom-ser 1), Anniviers (Anniviers), Tourtemagne (Wallis65), Ayent (Ayent), Bruson (Bagnes 22), Champ-sec (Bagnes 25), Etiez-Vollèges (Bagnes 98), Gren-giols (Gomser 55), Les Haudères (Haudères), Lid-des (Bagnes 4), Lourtier (Bagnes 30), Orsières(Orsières), Simplon-Village (Simplon), Verbier (Ba-gnes 1) et Visperterminen (Heida).L’affineur est Valcrème AG, à Sierre.

Dossier raclette

Ils sont fiers de présenter leur certification. A l’extrême droite, Wilhelm Schnyder, président de l’Interprofession Raclette duValais AOC. LE NOUVELLISTE

70% DE LA PRODUCTION VALAISANNESi, dans une première phase, quinze fromageries et un affi-

neur ont franchi avec succès les différentes étapes en vue de l’ob-tention du précieux sésame à la fin du mois d’août 2010, d’autresexploitations se sont manifestées depuis afin de se soumettre auxcontrôles effectués par l’Organisme intercantonal de certification(OIC), basé à Lausanne. «Les exploitations certifiées représentent70% du volume de fromage à raclette produit dans les fromageriesrégionales et de montagne, à savoir 1000 tonnes environ. Cettequantité est plus élevée que nos estimations de départ», se réjouitUrs Guntern, directeur de l’interprofession.

PLACE À LA PROMOPour le président de l’interprofession, l’ancien conseiller

d’Etat Wilhelm Schnyder, «si une étape essentielle a été franchie, lechemin est encore long et difficile. Nous devons miser sur la qualité,faire en sorte que le consommateur ait l’assurance d’avoir accès à unproduit authentique élaboré dans le respect du cahier des charges.»La promotion du Raclette du Valais AOC constitue désormais l’unedes priorités de l’interprofession. Des activités de communicationinscrites dans cette perspective sont d’ores et déjà programmées

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sous forme de dégustations et d’animations ponctuelles en grandesurface. Wilhelm Schnyder a même annoncé la mise sur pied d’unévénement d’envergure dans le courant du printemps 2011, «his-toire de montrer que le Raclette du Valais AOC est devenu une réa-lité plus de dix ans après le lancement des premières démarches envue de la reconnaissance de la marque».

Page 10: Terroirs - 6 octobre

«Une spécialité Jean-Louis Sottas est directeur du groupe Fédération laitièrevalaisanne qui conditionne plus de3500 tonnes de fromage par an et affineplus de 150 000 meules de fromages du Valais au lait cru. Interview.

INTERVIEW CHARLES MÉROZPHOTO CHRISTIAN HOFMANN

Le consommateur désireux d’acheter une meuleValdor estampillée Raclette du Valais AOC risque-t-ild’assister à une hausse des prix?Non, il ne verra pas son fromage Valdor se renchérir avec la venuede l’AOC. Le prix de vente consommateur du fromage à raclette aulait cru est aujourd’hui déjà dans les niveaux de prix des leaders dumarché que sont par exemple le Gruyère AOC ou l’appenzeller.Tenter le forcing pour faire passer une augmentation de prix dansune période incertaine, où le pouvoir d’achat des consommateursstagne et où la pression des produits d’importation augmente, mesemblerait une erreur de casting.

Les producteurs et fromageries font des efforts pourrépondre aux critères très exigeants du cahier descharges. Ne doivent-ils pas être récompensés enretour au niveau financier?L’AOC est l’outil nous permettant d’assurer à long terme un revenudécent aux différents acteurs de la filière. Dans les cas que jeconnais, à savoir les producteurs membres de la CoopérativeAlpgold, la certification s’est très bien déroulée, car tous étaientprêts de longue date à la venue de l’AOC.

A l’avenir, la gestion de l’offre et des quantités sera-t-elle la clef du succès du Raclette du Valais AOC?Les missions principales d’une interprofession sont de faire res-pecter le cahier des charges, d’assurer le marketing de base néces-saire à asseoir la notoriété du produit, de garantir la qualité de ce

Groupe FLV: c’est quoi?Le Groupe Fédération laitière valaisanne est basé àSierre. Il est composé de quatre sociétés: la Fédé-ration laitière valaisanne, qui défend les intérêtsdes producteurs de lait; Valcrème S.A., qui com-mercialise les produits du groupe ainsi que des ar-ticles de marque, affine et conditionne des froma-ges; Vallait S.A., entité de production de lait et defromages, ainsi que Rhône Logistics S.A., chargéedes transports, de la distribution et de la logisti-que. Le groupe emploie 195 collaborateurs/triceset conditionne plus de 3500 tonnes de fromagepar an, affine plus de 150 000 meules de fromagesdu Valais au lait cru et transforme plus de 40 mil-lions de kg/lait par an. Le groupe assure l’approvi-sionnement en produits laitiers et produits frais dequelque 500 points de vente en Valais.

10 Si vous avez manquéle début...

1er juillet 1997: dépôt auprès de l’Of-fice fédéral de l’agriculture (OFAG) dela demande d’enregistrement des ap-pellations «Raclette du Valais» et «Ra-clette» par la Fédération laitière valai-sanne (FLVs).

15 novembre 2001: publication du ca-hier des charges Raclette du ValaisAOC par l’OFAG.3 novembre 2003: décision de l’OFAGen faveur de l’enregistrement au titred’AOC des dénominations Raclette duValais et Raclette.27 juin 2006: confirmation par le Dé-partement fédéral de l’économie (DFE)

Les premières certifi-cations ont été décer-nées le 19 août 2010à quinze fromagerieset à un affineur.LE NOUVELLISTE

Dossier raclette

Jean-Louis Sottas. DR

Page 11: Terroirs - 6 octobre

dernier et de gérer l’offre. Si les volumes de production ne sont pasgérés et maîtrisés, le risque principal qui en découle est une offreexcédentaire avec son corollaire, la baisse des prix. L’émmentaleren a fait l’expérience et ne s’en est jamais remis. Donc, oui, la ges-tion de la quantité est un outil indispensable pour assurer le déve-loppement de l’AOC.

Les premières meules seront en vente d’ici peu.Franchement, croyez-vous à une évolution du compor-tement des consommateurs?Oui, je pense que l’AOC est une chance pour l’extension de la dis-tribution du produit. Avec la mention AOC, l’authentique Raclette

du Valais devient une spécialité fromagère d’envergure nationale.Nous devons cependant rester lucides, la majeure partie desSuisses et Suissesses ne vont pas s’acheter un four à raclette. Nousserons donc amenés à leur offrir le produit dans une forme adap-tée à leurs habitudes de consommation.

Il y a encore du travail pour faire connaître le produitet développer d’autres créneaux...Oui, il y a encore beaucoup de travail. Mais, finalement, un produitbien établi lutte pour assurer ses positions. Nous sommes amenésà lutter pour gagner des parts de marché et développer notre acti-vité. C’est un challenge motivant.

d’envergure nationale»

de la protection de la dénomination Ra-clette du Valais AOC, mais refus de l’en-registrement de l’appellation «RacletteAOC».29 août 2006: recours de la FLVscontre la décision du DFE de refuserl’AOC au terme Raclette.15 octobre 2007: publication par leTribunal fédéral de l’arrêt confirmant la

décision du DFE. Raclette du Valaispeut être protégé par une AOC, contrai-rement à l’appellation Raclette.Décembre 2007: homologation du ca-hier des charges Raclette du ValaisAOC par l’OFAG.Août 2008: constitution d’une asso-ciation des fromagers indépendantsdéterminés à défendre leurs intérêts.

Octobre 2008: remise de la certifica-tion Raclette du Valais AOC à la FLVs.6 mars 2009: constitution de l’Inter-profession Raclette du Valais AOC quiregroupe l’ensemble des acteurs de lafilière, soit les producteurs de lait, lesfabricants de fromage et les affineurs.1er janvier 2010: entrée en fonctionsd’Urs Guntern, directeur de l’Interpro-

fession Raclette du Valais AOC.Mai-juin 2010: début des contrôlesAOC par l’Organisme intercantonal decertification (OIC).19 août 2010: certification de quinzefromageries et d’un affineur par l’OIC.Octobre 2010: commercialisation despremières meules estampillées Ra-clette du Valais AOC.

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Page 12: Terroirs - 6 octobre

CHARLES MÉROZ«L’AOC offre des perspectives certes,mais impose aussi des contrain-tes.» Fromager à Verbier depuis bientôt un quart de siècle, RogerDubosson garde la tête froide. S’il reconnaît volontiers les avanta-ges liés à l’apparition de la marque pour ce qui concerne l’imageet la visibilité du produit, le responsable de la laiterie centralen’hésite pas à exprimer un certain scepticisme quant à la rigiditédu cahier des charges du Raclette du Valais AOC. «Des éléments dece règlement manquent de souplesse. Je pense en particulier auxsoins à apporter aux meules et à la température en cave. Sur cer-tains points, on cherche à nous imposer un mode de travail, alorsque c’est au feeling que les choses devraient se passer», expliqueRoger Dubosson. Le fromager de Verbier, qui a reçu il y a peu le

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fameux sésame délivré par l’Office intercantonal de certification(OIC) – preuve de sa conformité au cahier des charges – ne voitcependant pas le mal partout: «Je suis satisfait de la question rela-tive à la limitation des fourrages. Trois quarts de la nourriture desbêtes doivent venir de l’exploitation ou de la région. C’est importantà mes yeux.»

DOPER LES VENTESDe manière générale, Roger Dubosson se dit convaincu par

les perspectives offertes par l’AOC. «Le label va favoriser une plusforte identification du produit et contribuer à une meilleure visibi-lité sur les marchés. On vend bien en Valais, mais peu à l’extérieur.Le travail de promotion qui sera effectué par le responsable del’Interprofession aura pour vocation de doper les ventes à l’extérieur

Pour unevisibilité

accrue

Verbier-Village |Roger Dubosson gère lalaiterie centrale depuis lemilieu des années 1980.Il voit d’un bon œil l’intro-duction de l’AOC pour leraclette du Valais.

RogerDubosson (àgauche), sonfils Marc etl’ouvrierSamuel Abbetproduisent 15000 pièces defromage àraclette aulait cru tousles ans.CHARLES MÉROZ

Page 13: Terroirs - 6 octobre

Dossier raclette

des frontières cantonales», insiste notre interlocuteur.Roger Dubosson attend aussi beaucoup de l’AOC pour ripoli-

ner l’image de la profession de fromager: «Il y a de réels problèmesde recrutement. Les apprentis ne se pressent pas au portillon. L’AOCaura des effets positifs et ne pourra que développer l’attrait dumétier.»

Roger Dubosson espère aussi que l’AOC aura des répercus-sions positives sur la problématique des variations saisonnières.«On produit trop de lait en hiver et pas assez en été. Mon espoir estque l’on aboutisse à un étalement de la production sur l’année. Lefromage, il faut le vendre quand il est mûr. Allonger la période devieillissement en cave n’est pas une bonne solution. Nous avons lacapacité de fournir des produits d’exception. C’est durant la périodeestivale que nous pouvons et devons réaliser les plus belles choses»,argumente-t-il.

15 000 MEULES PAR ANNÉEInstallée à Verbier-Village, la laiterie centrale de Roger

Dubosson réceptionne quelque 750 000 litres de lait de vache parannée. Le patron, son fils Marc et un ouvrier, Samuel Abbet, pro-duisent 15 000 meules de fromage à raclette au lait cru à l’enseigne

du fameux Bagnes 1. Des tommes, des yogourts et du beurre com-plètent l’assortiment. En hiver, cinq producteurs de Verbier, ainsique huit du Cotterd et de Villette, acheminent leur productiondirectement sur place. En été, le lait provient des alpages deBoveresse, de Marlène, de Grand-Plan et du Vacheret, et de troisproducteurs locaux. Au milieu des années quatre-vingt, 36 pro-ducteurs étaient en activité; ils ne sont plus que 13 à l’heureactuelle. «Entre 1986 et aujourd’hui, la quantité livrée à la centralea progressé de 100 000 litres environ», conclut Roger Dubosson.

La laiterie centrale est située à Verbier-Village en face de la banque Raiffeisen.Places de parc à disposition,vente au détail.Tél.027 771 29 03.

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Château de Villa

L’excellence en point S’il est un établissement qui joue àfond la carte valaisanne, c’est sansdoute le Château de Villa à Sierre.

JEAN BONNARDCe temple de la raclette et des crus régionaux devait tout naturel-lement tendre à une certification Valais Excellence. Ce qui devraitêtre le cas d’ici à quelques jours.

Le Château de Villa a toujours privilégié les produits locaux.Les amateurs de mets au fromage et de bons vins ne s’y trompentpas: plus de 90% des mets consommés sont à base de salaisons oude fromages valaisans.

LES COCHONS DU CHÂTEAU...Le succès de l’établissement, ouvert sept jours sur sept, repose

sur une carte-terroirs élaborée avec le souci permanent de recher-cher la qualité. Le choix des vins du château et de l’œnothèqueattenante repose systématiquement sur des dégustations d’unecommission de professionnels. Tous les vins destinés à devenir lescrus au verre de la semaine sont aussi testés.

La qualité des mets ne doit rien au hasard. «Je suis très fier depouvoir compter aussi sur une commission de dégustation des mets.Des professionnels dégustent les salaisons, viande séchée, jambon,saucisses et lard. Pour la viande séchée, par exemple, nous opéronsun choix parmi trente producteurs valaisans. L’assiette de viandeséchée du château ne retiendra que les trois meilleurs produits. Pour

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CERTIFICATION

Dominique Fornage a suivi la formation dis-pensée en vue de la certification Valais Excel-lence. Il en tire un bilan très positif: «J’ai prisconscience de l’importance d’une bonne orga-nisation du travail de chacun, moi qui suis parnature un peu brouillon. L’autre enseignementtiré c’est l’importance de la sécurité. Comptetenu de la valeur historique du château, c’est unpoint important.»

plus d’infos sur www.valais-community.ch

DR

Page 15: Terroirs - 6 octobre

PU

BLI

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de mire

Carrière atypiqueDominique Fornagen’entre pas dans lemoule traditionnel durestaurateur. Ensei-gnant de formation, il achangé de cap aprèsdix ans d’enseigne-

ment: «Mon amour pour le vin et lagastronomie m’a poussé à ouvrir lapremière œnothèque du canton (No-bilis à Sion) et à exploiter un restau-rant (Le Cardinal).» Dans sa jeunesse,il a aussi brillé sur les... tatamis: cein-ture noire de karaté (3e dan), il fut undes piliers (avec les frères Jean-Claude et Raphy Knupfer) de l’équipesuisse sacrée vice-championne d’Eu-rope en 1975.En 1986, il fondait le Concours Nobilisdes vins valaisans. Depuis 2005, il estdirecteur du Château de Villa et conti-nue à courir le monde, toujours guidépar sa passion du vin. Il est aussipassé maître dans l’art d’organiserdans les capitales d’Europe des dé-gustations prestigieuses de grandsvins du monde. Passionné de photo, ila immortalisé une quantité de flaconsde grands crus, dont certains sont ra-rissimes. Un jour, il publiera un bou-quin sur cette collection unique.

le jambon,depuis trois ans nous avons même poussé la recherche dequalité jusqu’à acheter nous-mêmes une quinzaine de porcelets quenous engraissons à l’alpage pendant l’été. Actuellement nous enavons cinq à l’alpage de la Jeur-Loz (lac de Tannay),cinq à Singlinaz(Zinal) et cinq dans le Haut-Valais afin de pouvoir affiner encorenos choix. La qualité de la chair d’un cochon industriel et celle d’unporc engraissé à l’alpage sont absolument incomparables, il n’y apas photo.»

LE TEMPLE DE LA RACLETTELes fromages à raclette sont systématiquement dégustés à la

Fédération valaisanne: «Nous les sélectionnons et leurs spécialistesnous les affinent durant quatre à huit mois. Nous faisons de mêmeavec les fromages de producteurs indépendants.» Une raclette auChâteau de Villa, c’est cinq fromages différents servis au client quichoisit dans cette gamme de poursuivre selon ses préférences.

Les mets les plus demandés sont évidemment les spécialités:raclette, fondue, tranches au fromage et assiette valaisanne. Pourcelui qui souhaite autre chose, il y a une petite carte de mets debrasserie concoctés par Christian Zufferey, dit Kitch. Son Gsottus,(spécialité paysanne du Haut-Valais en automne) mérite unemention particulière.

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Passion16

FRANCE MASSYAu premier coup d’œil, Daniel Dufaux évoque plus le pasteur quele vigneron. Costume sombre, silhouette longiligne, air sobre etréservé... A la première poignée de main, on sent un homme directet décidé, un sourire plus tard, on tombe sous le charme. Faut direque Daniel Dufaux parle du vin, de sa profession, des défis qui l’at-tendent, avec autant de détermination que de passion.

C’est à la suite de la médaille d’argent, récoltée par Badouxlors du dernier concours des syrahs du monde à Ampuis, que nousavions décidé de nous rencontrer. Sur les onze distinctions rem-portées par la Suisse, une médaille d’or (Cave des Chevaliers àSalquenen), dix couronnées d’argent, neuf syrahs valaisanne etune syrah vaudoise, la sienne. Et encore nous avouait-il que «si levin a été vinifié en terre vaudoise, les vignes dont il est issu sontsituées à Chamoson». Car Daniel Dufaux entretient un rapport pri-vilégié avec notre canton. A tel point que dans sa petite cave per-sonnelle, Daniel Dufaux vinifie aussi de la petite arvine.

ARÔME ET PETITE Durant son temps libre, Daniel Dufaux fait du vin. Pour lui et

pour deux, trois copains. Quelques barriques où il élève des crusparticuliers qu’il vend aux amis et à certains établissements de

prestige. Ses vignes aux coteaux pentus- situées près de Chernex - plongent

sur le Léman. Mille mètres carrésde blancs (chardonnay et sauvi-gnon) et autant de rouges (caber-

net sauvignon et syrah) dont il tiredeux assemblages racés, l’Arôme

Le président de l’Union suisse desœnologues (USOE), également res-ponsable technique et œnologuechez Badoux Vins S.A. à Aigle, consa-cre la plupart de son temps libre àfaire du vin. Monomaniaque,Daniel Dufaux?

Le vraiDufaux

blanc et l’Arôme rouge qu’on retrouve sur quelques toutes bonnestables de la région.

Autre spécialité, la Petite a No 1. Une cuvée de petite arvine,née d’une demande de son ami le photographe DominiqueDerisbourg. «J’aimerais bien avoir Ma petite arvine pour en offrir àmes clients et à mes proches.» Et hop, voilà les complices qui s’envont en Valais, acheter des raisins du divin cépage. Henri Vallotonde Fully accepte d’en céder 300 kilos. «Je trouvais sympa cette idéede faire une cuvée à trois, moi à la vigne, Daniel à la cave etDominique au graphisme.» Résultat: une petite arvine élevée surlie, très vive, fraîche et typée; avec une belle matière, une structurequi s’annonce puissante mais élégante. Dégustée lorsqu’elle étaitencore en barrique, la Petite a No1 - la numérotation laisse augu-rer des petites sœurs pour les prochains millésimes – avait toutd’une grande.

LE DÉFI BADOUXC’est au début 2009 que Daniel Dufaux rejoint la maison

Badoux. La grande maison vaudoise avait besoin de regagner laconfiance d’une clientèle de plus en plus sollicitée par de très bonsproduits suisses et par un marché international aux prix plus queconcurrentiels. On dit que sans fondamentalement révolutionnerBadoux vins S.A., Daniel Dufaux a amené sa vision du vin et sur-tout une extrême rigueur qualitative. Il en faut pour assurer la ges-tion de 110 hectares de vignes (dont 50 en propriété) et la vinifica-tion de près d’un million de litres. Grand amoureux du chasselas,Daniel Dufaux avoue que de pouvoir apporter sa touche à cemythe qu’est «Les Murailles» n’est pas pour rien dans sa décisionde participer à l’aventure Badoux.

a

DR

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LE CORNALIN |Baptisé en 1972 par JeanNicollier, ce cépage délicatest aujourd’hui le fer delance des vins valaisans.

Cépage historique 17

FRANCE MASSYOn l’a longtemps appelé rouge du pays ou Landroter dans le Haut-Valais, puis en 1972 Jean Nicollier, ingénieur à la station cantonale,trouvant l’appellation peu flatteuse, s’inspire du cornalin ou cor-nallin du val d’Aoste et rebaptise le rouge du pays du nom plusvendeur de cornalin. C’est cette même année qu’un jeune vigne-ron de Salquenen, André Mathier, retrouve quelques ceps oubliéset plante 1000 m2 de cornalin. Du côté de Sierre, Charles Caloz par-ticipe aussi au sauvetage du cépage. Dans les années 1990, le cor-nalin voit sa cote grimper. Consciente de son potentiel, la nouvellegénération de vignerons valaisans s’intéresse à ce cépage délicat etcapricieux. Ils en ont fait depuis l’un des meilleurs vins rouges dupays.

UN CÉPAGE DÉLICATSelon Nicolas Zufferey, cave des Bernunes à Sierre, «il

faut quelques années d’expérience pour arriver à le maîtriser.Après, c’est majestueux...» Car si le cornalin est adapté à nosconditions climatiques, il faut lui consacrer les meilleureszones. Ce cépage délicat demande beaucoup de soins. Il assi-mile mal le magnésium indispensable à la photosynthèse et esttrès sensible aux changements brusques de température. Derendement faible – il a tendance à alterner si l’on ne pratique pasla taille à la Guyot – le cornalin donne des vins concentrés, à larobe intense et foncée et aux arômes de fruits noirs (cerise, mûre).Il sait se contenter de sols arides, supporte les grands froids hiver-naux et a une longévité exceptionnelle.

L’EMPÊCHEUR DE TRINQUER EN RONDJusqu’en 2003, on a pensé que le cornalin était un cépage

autochtone. Mais voilà que José Vouillamoz, chercheur et spécia-liste en ADN, fait la lumière sur l’origine de notre cépage fétiche. Il

a des ancêtres valdôtains: le petit rouge et le mayolet. Quant aucornalin d’Aoste, il n’a rien à voir avec le nôtre. Il s’agit en réalité del’humagne rouge de chez nous. Des précisions qui à l’époque n’ontpas eu l’heur de plaire à tout le monde. Qu’importe, depuis letemps qu’il est chez nous et de la façon dont il s’est adapté, on peutaccorder au cornalin le passeport valaisan. Et pour ne plus s’em-brouiller, comme le conseille José Vouillamoz, «il suffit de spécifier:

cornalin du Valais».

LE SAVIEZ-VOUS?C’est sur un acte de vente d’une vigne

située entre Granges et Lens, daté de1313 et figurant dans le Registred’Anniviers, qu’est mentionné pour la

première fois le nom d’un cépage quipourrait être du cornalin car le document

parle de Neyrum (de nigrum=noir), dehumagny (humagne) et de regy (rèze).

Des mentions antérieures faisaient étatde Vinum rubrum (vin rouge) et se référaient

sans aucun doute à des vins moins colorés.Jusqu’aux années 1850, les cépages rouges lesplus communs en Valais sont la durize, l’eyhol-zer roter et le rouge du pays. Des variétés quivont peu à peu décliner avec l’arrivée de nou-

veaux cépages plus dociles et plus produc-tifs: le pinot noir et le gamay. Autre acteurde la disparition de ces vieux cépages,

le phylloxéra, qui décima une grande partiedu vignoble et qui conduisit à sa recons-

titution avec des cépages plus faciles à travail-ler.

Ce vieux rougede chez nous...

FRANCE MASSYMa première gorgée de corna-lin, je m’en souviens commed’un coup de foudre. La bou-teille qu’était venu me présen-ter Charly Emery de Valençonportait une étiquette de Vieuxrouge du pays. C’était en 1985ou en 1986... au Restaurant dela Poste à Montana. Charlym’expliquait qu’il s’agissaitd’un cépage retrouvé dans unetreille et qu’on appelait aussi

cornalin depuis peu, maisque pour l’instant, il préfé-rait conserver le nom deVieux rouge du pays.Je me souviens d’une explo-sion de fruits rouges, de ce-rises noires et de mûres...d’une belle ampleur et detanins soyeux. A partir decet instant, le cornalin estdevenu l’un de mes cépa-ges préférés. Et vous?

Première gorgée et autresconfidences... 5 questionsà nos invités

1 Votre première gorgée de cornalin...2 Les plus beaux atouts du cornalin? 3 Le meilleur moment de la journée pour le boire? 4 Votre plus belle émotion liée au cornalin? 5 Le cornalin de rêve, celui qui vous fait craquer? 6 Imaginez le cornalin idéal.

Page 18: Terroirs - 6 octobre

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Nicolas ReuseFONDATEUR DES 4 GLORIEUSES

1. Vers 23 ans... un vieux cépage oubliédisait-on à cette «époque»... une despremières cuvées d’un cornalin devenuréférence: Claudy Clavien, Miège, millé-sime 1992.2. Son côté «jus», son explosion defruits, sa sensualité, son «toucher» enbouche, son intensité olfactive, sa finaleparfois interminable, sa capacité à enboire une bouteille... à deux!3. Vers 16 heures avec un beau plateaude fromages à pâtes molles, pour pour-suivre un merveilleux repas en compa-gnie de précieux amis...

4. «Lors d’une verticale surplus de 10 millésimes à la dé-couverte de ce cépage encompagnie de deux Maestri:Denis Mercier et MauriceZufferey.»

5. Millésime 2008, Nicolas Zufferey,cornalin en cuve... de jeunes vignes!Une pure merveille, un nez incroyablede typicité, le côté jus de fruit, presqueencore moût en attaque, une structurebien présente, qui glisse en bouche,coule en gorge, et en redemande...Imaginer le cornalin idéal.Il doit être consommé dans sa jeunesse,entre deux et cinq ans, pour garder, re-trouver des arômes «pétants» de fruitsrouges, la maturité du fruit récolté idéal,pour ne pas trop l’alourdir, le laisser aé-rien, vinifié en cuve, et disponible enmagnum!

François MurisierPRÉSIDENT DE VINEA, VICE-PRÉSIDENT DE L’OIV

1. J’ai goûté le premier cornalin au Polyà Zurich en 1970, dans le cadre des coursde viticulture donnés à la section d’agro-nomie. J’étais déjà passionné de vigne etde vin mais je ne savais pas encore quej’allais faire toute ma carrière dans cesecteur.2. Tout d’abord sa robe rouge rubis, in-tense, puis sa palette de fruits, véritablefestival entre les fruits rouges, la cerisenoire, la violette, ses touches épicées trèsdélicates, la fraîcheur en bouche et le ve-louté des tanins après quelques annéesde bouteille.3. J’aime boire un cornalin jeune pleinde fruits vers 5-6 heures de l’après-midiavec un plat de viande séchée ou alors uncornalin complexe, racé avec des taninsdéjà bien fondus accompagnant un gigotd’agneau ou une selle de chevreuil. Unvéritable délice.4. Le cornalin est un cépage exigeant etmalheureusement tous ses vins ne sontpas toujours excellents. L’émotion vientquand on découvre avec des connais-seurs un tout grand cornalin qui n’a alorspas son pareil. Cela m’est arrivé tout der-nièrement dans une dégustation.

5. «Mon cornalin de rêve estde robe sombre aux arômesde fruits noirs concentréssoutenus par de fines notesépicées, aux tanins soyeux,complexe, racé et long enbouche.»

Anna ThélerRESTAURATRICE

1. J’ai tout de suite su que ce ne seraitpas la dernière.2. Qu’il soit si difficile à maîtriser pourle vigneron et si délicat a vinifier, ce quile rend exceptionnel une fois réussi.C’est ce qui le rend rare et précieux.3. Quand l’envie se fait sentir en le ma-riant avec un bon plat, peu importe lemoment pourvu qu’il soit partagé etqu’il donne du plaisir.

4. «Celle d’avoir puconvaincre, par la dégusta-tion, un amateur de grandsvins étrangers que le corna-lin est de classe mondiale.»

5. Celui qui, en le partageant avec desamis, soudain monopolise l’attention etles commentaires de chacun par ses ca-ractéristiques... ou le prochain qui meprocurera des nouvelles émotions,comme ont su le faire le cornalinChampmarais de Gille Besse à Vétrozou le cornalin Cuvée des Empereurs deJoël Briguet à Flanthey.

Le Cornalin de...

Page 19: Terroirs - 6 octobre

Anne-Chantale SchroeterŒNOPHILE

1. Un concentré de petits fruits rouges,cerise noire, mûre, cassis accompagnéd’une touche d’épices, un peu poivré.2. Sa robe violacée pour l’œil, son goûtfruité, sa grande finesse et sa rondeurme faisant penser à du velours.3. A la fin de la journée avec de bonsamis, il s’accorde particulièrement bienavec le gibier.

4. «La découverte de ce vinlors d’un repas de chasse,dans une cabane.»

5. Le cornalin de Sierre de MauriceZufferey, très fruité, puissant en bou-che, avec des tanins bien marqués.Imaginer le cornalin idéal. Celui de Mau-rice Zufferey en plus grande quantitédans ma cave!

Isabelle BagnoudJOURNALISTE

1. Assez tardivement, il y a une dizained’années, probablement chez mon oncleencaveur à Flanthey. J’ai commencé à boiredu vin quand je suis venue en Valais il y aquinze ans, mais à l’époque on ne buvaitpas tellement de cornalin. Je ne jurais quepar le pinot, ou la syrah. J’ai eu l’impressiond’un retour au terroir, c’était le Valais.2. Son côté sauvage et complexe à la fois.3. Plutôt le soir, mais j’ai rarement l’im-pression de «lourdeur» avec le cornalin,je le trouve suffisamment fin et com-plexe pour être déguster seul.4. Avec une chasse l’automne dernierà Chiboz: manger, boire, parler: trivial etdu feu de dieu.

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5. «Le cornalin de Benoît Dorsaz de Fully.Il est davantage pourpreque noir, épicé plus quefruité, les tanins sontbien fondus, mais ilconserve, à l’approche,une rusticité maline.»

Page 20: Terroirs - 6 octobre

JEAN BONNARDChâteau Signac. Ce domaine des Côtes du Rhône Villages faitdepuis quelques années l’objet de commentaires flatteurs desamateurs de vins et figure en bonne place dans des guides de réfé-rence. Le plus célèbre et plus influent des dégustateurs du monde,l’avocat américain Robert Parker a découvert Signac il y a unedizaine d’années: il a décerné 89 points (sur une échelle de 100) aumillésime 1998 de la cuvée Terra Amata. Le millésime 2007 allaitréaliser un score encore meilleur avec 92 points.Château Signac a décroché de nombreuses médailles dans lesgrands concours internationaux et est aussi sélectionné annéeaprès année par le Guide Hachette avec notamment deux coupsde cœur pour le Combe d’Enfer 2003 et le Terra Amata 2007. «LaRevue du vin de France» classe aussi ces crus de même que le célè-bre «Grand Guide des vins de France».

LE DOMAINEChâteau Signac, c’est une ancienne ferme fortifiée à 25 km

d’Avignon, face au Mont Ventoux et dominant la vallée de la Cèze.Bien avant Jésus-Christ, une tribu romaine plantait les premiersceps sur ce sol graveleux en pentes douces. Les Bénédictins pren-dront la relève, cultivant les vignes jusqu’à la Révolution.

Au XVIIIe siècle, convaincu de l’excellence de sesvins, le village de Chusclan interdira l’entrée sur ses ter-res de raisins ou de vins d’autres communes moins répu-tées. Au XIXe siècle, grâce à ces mesures de protection laréputation du vignoble était bien établie. Pourtant, le domaineresta longtemps modeste: en 1961 Château Signac ne comptaitencore que 4 hectares de vignes. Son propriétaire de l’époque, M.Joannet, transforma la propriété pour en faire un superbe vignoblede 38 hectares qui, en 1989, passait en mains valaisannes!

En effet, Château Signac appartient désormais à la famillesédunoise Amez-Droz et c’est Jean-Marc, l’ancien directeur deProvins, qui pilote le domaine.

RECHERCHE D’EXCELLENCEL’ensemble du domaine de Château Signac jouit de l’appella-

tion «Chusclan», qui est l’une des dix-huit communes des Côtes duRhône Villages autorisée à faire figurer son nom sur les étiquettes.Orientés au levant, les rangs de vigne profitent des meilleursrayons du soleil. Si une partie des pieds a été plantée dans lesannées 1990, d’autres sont riches de plus de cinquante ans d’his-toire et même huitante ans pour les plus vieux ceps.

Evidemment, c’est le terroir et les ceps qui font la

D’excellents Côtes duRhône Villages sont le fruitdu travail et de l’expé-rience d’un Valaisan,Jean-Marc Amez-Droz, salué par lescritiques...

Un Valaisan dans les Côte

20 Terroir1

Page 21: Terroirs - 6 octobre

Coup de cœurfamilialCette présence valaisanne dansles Côtes du Rhône mérite ex-plication: «Le Sédunois OttoKaspar avait laissé à sa filleClaire Amez-Droz un verger si-tué dans une zone à construireà Sion. La vente du terrain, héri-tage de ce grand-père amou-reux de la nature, devait être in-vestie dans un domaineagricole en souvenir de l’ancê-tre. L’idée d’un domaine viticoles’imposa assez rapidement.Après de nombreux voyagesdans le sud de la France, lechoix se porta sur Signac, quiavait séduit toute la famille dèsla première visite. Le paysage etl’environnement intacts, unegrande partie de la propriétécouverte de forêts en zone na-ture, donc protégée, correspon-daient bien à ce qui était recher-ché. Mais, le domaine étaitnettement plus grand que ceque les finances nous permet-taient d’acquérir. C’est alorsqu’Alain Dugas, gérant du châ-teau La Nerthe à Châteauneuf-du-Pape, nous mit en contactavec des partenaires qui cher-chaient à placer de l’argentdans un domaine viticole. Notrehistoire avec Signac a donccommencé avec la récolte1990.» JB

qualité des vins de Château Signac. Mais le terroir seul nesuffit pas. Avec de faibles rendements limités à 25-30 hl/ha,

les cépages de grenache, syrah, carignan, cinsault, mourvèdreet counoise produisent des vins de haute expression, aux cou-

leurs profondes, dignes des meilleures appellations. La productiondu domaine est volontairement limitée à environ 120 000 bouteil-les par millésime. De la taille à la récolte, tout est fait à la main.

MAGIE DES ASSEMBLAGESAdepte de la vinification par petits lots permettant un travail sur

mesure, Jean-Marc Amez-Droz fait récolter chacune des parcelles àparfaite maturité. Chaque cépage est ensuite vinifié séparémentavant que l’on procède aux assemblages relativement tard dans l’an-née, généralement en juillet. Seul dans un premier temps, le Valaisandéguste chaque cuvée avant de confronter ses choix à ceux de spécia-listes avec qui il décide de la composition des assemblages. Et cesspécialistes sont des champions, à l’image de Gérard Margeon quirègne depuis quinze ans sur les vins de l’empire Ducasse.

Les cuvées sont élevées patiemment durant douze à vingt-quatre mois en combinant judicieusement l’usage des barriques,

foudres en chêne et cuves. Tous les vins sont mis en bouteillesau domaine.

s’illustre...s du Rhône

1 Vendanges à la tom-bée du jour. DR

2 Jean-Marc Amez-Droz: des ceps histori-

ques!. DR

3 Choix des assembla-ges avec Gérard Margeon

(au centre), responsabledes vins chez Ducasse. DR

32

Page 22: Terroirs - 6 octobre

Du pinot à la couno

et au cari

JEAN BONNARDLa riche expérience acquise par Jean-Marc Amez-Droz dans les vignobles califor-niens, australiens ou d’Amérique du Sud fut un atout précieux pour réussir cepassage. Jusqu’en 1989, la quasi-totalité de la récolte de Château Signac était ven-due en vrac. Dès son arrivée, le nouveau propriétaire afficha clairement sonobjectif: améliorer les qualités et développer les ventes en bouteilles. Aujourd’hui,les ambassadeurs de Château Signac sont dans l’ordre:Tradition: le vin de base produit dans la tradition méridionale. Au début, l’ensem-

ble de la production, sans grands efforts d’assemblages, puis avec letemps des vinifications mettant en valeur le fruité des jeunes

vignes.Terra Amata: c’est une sélection destinée à mettre en

évidence le potentiel de deux cépages de prestige:la syrah et le grenache. La cuvée Terra Amata,sélection des meilleures cuves et vinification

moderne, était née.Combe d’Enfer: au fil des années, le Valaisan décou-

vre les qualités des cépages typiques de la région, àsavoir carignan, mourvèdre, cinsault et counoise.«Nous avions la chance d’avoir de magnifiques vignesde plus de 50 ans. En cherchant comment valoriser lesparcelles de vieux carignan et la counoise de la Combed’Enfer, l’idée de produire un vin de terroir, fidèle à latradition d’assemblage des Côtes du Rhône s’impo-

22

Passer des vignes du Valais à cellesdes Côtes du Rhône a impliqué lamaîtrise de cépages nouveaux.

Terroir

Château Signac, uneancienne ferme fortifiéeau coeur du vignoble. DR

Page 23: Terroirs - 6 octobre

Le logo de l'étiquette reprend laligne de crête de la Dent de Signac

(photo du haut). DR

sait...» Une sélection de ces vieilles vignes assembléeavec la syrah et le grenache dans des proportionspatiemment recherchées pour laisser le terroir s’expri-mer et la cuvée Combe d’Enfer était lancée en 1998.Le Secret: «Mes expériences en Argentine, Californie etAustralie m’ont familiarisé avec l’élevage en barriques.J’ai eu envie de tenter une cuvée en barriques neuves, ceque les spécialistes de la région m’ont déconseillé. Lepremier essai de vinification se fit donc en toute discré-tion.Le résultat fut très concluant et il fallait trouver unnom à cette cuvée. Le Secret est un clin d’œil à monentêtement à sortir des sentiers battus...»Dona Clara: le vignoble de Chusclan est réputé pourses rosés. Les clients de passage en réclamaient. Lapremière vinification en 2007 porta le nom de DonaClara, nom brésilien de la mère du patron.

Une vie dans le vinJean-Marc Amez-Droz a consacré sa vieau vin. Ingénieur agronome diplômé del’Ecole polytechnique fédérale de Zurichet diplômé en œnologie et viticulture del’Ecole supérieure de Changins, il aaussi fréquenté l’Institut d’œnologie deBordeaux.A 29 ans, en 1983, il est nommé chef duservice des vins de Coop Suissejusqu’en 1992, date à laquelle il devientdirecteur général de Provins. C’est soussa direction que la grande coopérativeprend résolument le virage de la qualitéavec des œnologues de talent. Made-leine Gay, œnologue, et Luc Sermier,maître caviste, allaient donner à la Coo-pérative son image d’excellence.Madeleine Gay, vigneronne de l’annéeau Grand Prix du vin suisse 2008,confie: «Jean-Marc Amez-Droz a jouéun rôle important dans ma vie profes-sionnelle: il m’a donné ma chance. Je luisuis reconnaissante de m’avoir fait to-talement confiance.»Par la suite, il dirigera les ventes et lemarketing de la maison Schenk S.A.et sera vice-directeur du secteur vindu groupe Hess, sautant d’un vigno-ble à l’autre, de la Californie à l’Afri-que du Sud, de l’Australie à l’Argen-tine.Depuis vingt ans, avec son épouseRolande, québécoise d’origine (elles’occupe du secteur commercial), ilcultive avec passion le domaine deChâteau Signac dont il est gérant eten partie propriétaire. Responsablede l’administration et du suivi techni-que, il voue une attention particu-lière au ré-encépagement, à la vinifi-cation et aux assemblages des vins,ainsi qu’à la commercialisation surles marchés internationaux.Parallèlement à la gestion de Signac,Jean-Marc Amez-Droz s’est récem-ment mis à son compte commeconseiller indépendant en manage-ment d’entreprise vitivinicole et mar-keting du vin, raison qui l’a incité àrester domicilié à Sion. JB

noir ise

ignan...

Page 24: Terroirs - 6 octobre

Biodiversité

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Le Fonds biotope

La Fédération valaisanne des so-ciétés de chasse par son Fondsbiotope soutient de nombreuxprojets en faveur de la faune et dupaysage.Les Dianas de Bagnes et Sierrenotamment ont entrepris un net-toyage de leurs forêts avec ra-massage des barbelés et autresclôtures qui provoquent tropsouvent de graves blessures auxanimaux sauvages.La Diana de Brigue a balisé des

parcours de ra-quette pour inciterles randonneurs à nepas déranger lafaune en hiver et évi-ter les zones sensi-bles. La Dianad’Aletsch a égale-ment participé aubalisage de sa ré-gion avec des pan-neaux d’informa-tion.La Diana de Sierre a équipé laroute de Vercorin d’un dispositif

24

JEAN BONNARD«Le chasseur qui entend préserver son capitalgibier pour en prélever les intérêts est devenuun acteur incontournable de la conservation dela biodiversité, car c’est en travaillant à l’équili-bre des espèces et en sauvegardant des biotopesnécessaires aux cycles vitaux du gibier qu’il favoriseà terme la conservation des espèces aussi bien ani-males que végétales.» Ce constat réjouissantdressé aujourd’hui par le Département des trans-ports et de l’environnement tranche avec celui duConseil fédéral en mai 1875: «Les règlements canto-naux sur la chasse sont défectueux au plus haut degré etne peuvent absolument pas être considérés comme attei-gnant leur but, à savoir la sauvegarde de la faune.»

UN TIERS DU VALAIS EN RÉSERVESConstatant la raréfaction de certaines espèces degibiers, les chasseurs ont pris conscience de lanécessité d’influer de manière significative surl’évolution des bases légales en matière de chassepour assurer la protection et l’exploitation durabledes espèces.En Valais, les sociétés de chasse, les Dianas, jouent un

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500 sangliers abattus à Genève!Genève, où la chasse est interdite depuis trente-cinqans, arrive en tête des cantons suisses pour la densitéde gros gibier tiré chaque année par rapport à la sur-face! Le canton de Genève supprimait la chasse en1974, suite à une initiative populaire. Trente-cinq ansplus tard, les 16 gardes professionnels pour 28 000hectares (ils ne sont que 27 en Valais pour 520 000hectares, soit un territoire 20 fois plus grand!), doi-vent abattre 500 sangliers chaque année entre juilletet février! Au budget genevois figure une dépense an-nuelle de 400 000 francs pour ces tirs de gibier. EnValais, les chasseurs qui régulent la faune alimentent

la caisse publique à hauteur de 2,6millions de francs (vente des

permis).

de sécurité destiné àéloigner le gibier de laroute au passage desvoitures pendant lanuit. Initiative qui lui avalu un prix décerné parla Zurich Assurances.Trois zones tests duValais ont aussi étééquipées par le Ser-vice de la chasse,

avec soutien financierdu Fonds biotope.Un peu partout, des postes d’ob-servation des animaux (Anniviers

et Hérens notam-ment) ont été équipés pour per-mettre au public d’observer lafaune avec un minimum de dé-rangement.Dans la région de Monthey et deVétroz, les chasseurs ont pro-cédé à plusieurs reprises, avecles enfants des écoles, à la plan-tation de haies de protection etde refuge pour la faune.Un biotope pour les lièvres brunsa été aménagé au-dessus d’Ayer. Cette zone deviendra pro-chainement une réserve.

Ce printemps,une vingtaine de

membres de laDiana et des candidats chasseursont labouré deux parcelles etsemé du seigle, des tournesols etdes choux. «Ce projet, caressédepuis pas mal de temps, arrive àpoint nommé en cette année dela biodiversité», souligne Frédéric Zuber, président de la

Diana.Enfin, rappelonsqu’après le tirmalheureuxd’un gypaète,les chasseursvalaisans avaient contribué àhauteur de 40 000 francs à la ré-introduction d’autres gypaètesdans les Alpes.

rôle capital en collaborationavec le service de la chasse.Dans le passé aussi, les chas-seurs ont joué un rôle déter-

minant notamment dans laréintroduction d’espèces disparues, comme le

chevreuil (voir page 28) ou le bouquetin (voir page 26).Les Dianas se sont aussi investies dans la création de

réserves de chasse. La création des premiers districts francscantonaux au XIXe a constitué le fondement de la conserva-tion des espèces. Au cours du XXe siècle, leur nombre a étésensiblement augmenté pour couvrir aujourd’hui près dutiers de la surface cantonale.

TRANQUILLITÉ DE LA FAUNEConsciente de son rôle en faveur de la biodiversité, laFédération valaisanne des sociétés de chasse, l’or-gane faîtier, soutient financièrement des actionsd’entretien de biotopes, de renaturation ets’investit dans l’information du public engénéral et des randonneurs, skieurs et ama-teurs de raquette en particulier pour les

sensibiliser aux dangers qu’ils fontcourir à la faune, en hiver surtout.

Dans le cadre de l’année de la biodiversité, leValais salue le rôle joué par les chasseurs. Notammenten ce qui concerne la gestion des espèces.écologie

ope à lièvresAnniviers. DR

Permis de chasseet biodiversité fontbon ménage. DR

Page 26: Terroirs - 6 octobre

JEAN BONNARDLeur choix s’est porté surl’Autriche, les stages d’un enfant

de la région, le vétérinaire LouisJoris, dans ce pays sont à l’origine

de l’aventure. «Diana» journal deschasseurs, dans son édition du 14 février

1905, en donne la version suivante: «Enjuin 1902, MM. les chasseurs d’Orsières enValais lâchaient dans une petite île, for-mée par la Dranse de Ferret, deux bro-cards (chevreuils mâles) et cinq chevrettesde 1901, fournies par la maison Gudèra,de Vienne.»

QUASI APPRIVOISÉS...«A cette époque de l’année, il n’est pointpossible de se procurer des animaux

sauvages, venant d’être repris enforêt, aussi ces messieurs durent-ilsse contenter de sujets mi-privés,ayant vécu quelques mois en cap-

tivité. Pendant un certain temps, bro-

cards et chevrettes suivaient les passants; mêmel’un des brocards voulait jouer des cornes. Unjour, il se jeta sur un berger qui, paraît-il, le tuaavec le manche de son fouet.Une des chevrettes se mit à errer et fut reprise parle garde-chasse Ferdinand Rausis sur territoireitalien; elle avait passé le col Ferret! Le secondbrocard, devenant intraitable pour tout êtrehumain qu’il apercevait, eut les bois sciés.Pendant l’hiver, il fut enfermé dans un mazot,puis relâché au printemps 1903.Ces diverses circonstances avaient quelque peudécouragé MM. les chasseurs d’Orsières.Cependant, ils furent ragaillardis lorsqu’en juin,on constata la présence de jeunes.»A la première neige d’octobre, le gardeFerdinand Rausis put compter cinq jeunes del’année, accompagnant lesanciens. Devant ce succès, laSociété des chasseurs seproposa de continuer sa ten-tative, en faisant au printemps1904 un nouveau lâcher, compre-

26 Biodiversité

Au début du siècle passé, le che-vreuil avait quasiment disparu duValais. Les chasseursd’Entremont l’ont réintroduiten 1902...

Le chevreuil a désormais colonisétout le Valais. Les statistiques dé-montrent une croissance régulièredes effectifs: les chevreuils ontpassé de 2936 unités en 1975 à6605 en 2008.

Le chevreuilDe Vienne à Orsières!

1975 2008 2009

Au fil du temps

Le terrible hiver a provoqué lamort de 1239 chevreuils.

Les effectifs étaient estimés à 4877 unités. Pas de quoi in-quiéter les spécialistes du Service de la chasse qui assu-rent: «Le chevreuil est connu pour son fort poten-tiel de reproduction. Après cet hiverexceptionnel et en cas de retour de plusieurshivers plus doux, les effectifs devraient rapi-dement arriver à un niveau comparable.»

Page 27: Terroirs - 6 octobre

Texte tiré de «Tables dechasse»,Editions

Monographicà Sierre.

nant un certain nombre d’animaux mâles etfemelles, mais complètement sauvages, c’est-à-dire dont l’expédition d’Autriche suivraitimmédiatement la capture en forêt.Ce fut un succès, comme le confirmait MarcelRausis, fils du garde-chasse, après deux hivers:«Les quatre chevrettes, sous la surveillanceconstante du garde-chasse, supportèrent trèsbien les rigueurs de l’hiver. Imaginez la grandejoie de mon père au début de juin 1903, quandil retrouva les quatre chevrettes accompagnéesde cinq cabris nouveau-nés. Les chevreuils pas-sèrent le second hiver dans les mêmes parages etau printemps1904, mon père découvrit deuxjeunes brocards d’une année et six cabris nou-veau-nés. La harde comptait alors: trois mâles,quatre chevrettes du lâcher, trois chevrettes

d’une année et sixcabris de l’année, entout seize bêtes. La

réussite était com-plète...»

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ÉPhoto en haut: Chasseurs d'Orsières en 1902Ernest Lovey, Louis Joris (vétérinaire), IsmaëlLovey, Ferdinand Lovey, Ferdinand Rausis(garde-chasse) et Léon Rausis.Photo du bas: Les chevreuils d'Orsières photo-graphiés par Emile Faisant de Martigny.PHOTOS D’ARCHIVES: OUVRAGE «A L’ORÉE DU BOIS…» DE JEAN-MARCEL DARBELLAY ET ELISABETH GASPOZ-GABIOUD

Page 28: Terroirs - 6 octobre

28

Des allures de western...

JEAN BONNARDLe retour du bouquetin commence en 1906 par l’arrivée àMartigny de deux hommes aux barbes broussailleuses et portantdeux jeunes femelles de bouquetins et un mâle capturés et intro-duits en Suisse en fraude, l’Italie se montrant très réticente faceaux demandes de l’étranger.Les bêtes proviennent des réserves de chasse personnelles du roiVictor Emmanuel qui possède alors environ 5000 chamois et 3000bouquetins. Entre 1906 et 1917, 13 bouquetins mâles et 22 femel-les furent ainsi livrés en Suisse «contre espèces sonnantes et trébu-chantes».Destinés à des parcs animaliers, ces animaux avaient été capturéspar un braconnier dans le parc du Gran Paradiso. Cinq ans plustard, des animaux de la nouvelle colonie étaient relâchés dans lanature à Saint-Gall.Parmi les facteurs expliquant sa disparition dans les Alpes, il y a lachasse, mais aussi les vertus «thérapeutiques» qu’on prê-

tait au bouquetin: ses cornes râpées soignaientcoliques et empoisonnements, son sang

«dissolvait les cailloux» et manger soncœur rendait fort. Et sa tranquille

assurance en faisait aussi uneproie facile...

LA COLONIE DU MONT-PLEUREUREn Valais, le retour dubouquetin s’amorceavec le lâcher de deuxmâles et trois femellesau Mont-Pleureur en1928. En 1962, la colonie- qui avait déjà servi àalimenter d’autresrégions - comptait envi-ron 600 animaux.Aujourd’hui, le bouque-tin se porte bien et seseffectifs sont estimés àprès de 15 000 en Suisse,dont environ 5000 en Valais, répartis en une vingtaine de colonies.Le Valais devint à son tour une réserve dans laquelle on allait pui-ser pour alimenter notamment la France voisine. En 1983, 20 bou-

quetins (13 femelles et 7 mâles) capturés en Valais seront relâ-chés au-dessus du barrage de Grand’Maison. Depuis cettecolonie a explosé: elle comptait en 2006 plus de 1000 animauxoccupant tout le massif de Chamrousse (Isère) à la vallée de laMaurienne (Savoie).

Coup de pouce du Duce!

LE BOUQUETIN | A la fin du XIXe siècle, il avaitdisparu de Suisse.Braconniers et contrebandiers allaient le réintroduire!

Trente ans après ce trafic qui ra-mena le bouquetin en Suisse, le can-

ton de Vaud allait bénéficiersous l’ère fasciste d’un coupde pouce d’un ancien univer-sitaire italien devenu célèbre...

En octobre 1930, le conseillerd’Etat Fernand Porchet adressait

une demande au Consulat d’Italiede Lausanne pour aider au repeuple-

ment des Alpes vaudoises. Grâce auxbons offices du professeur exilé Pas-

quale Boninsegni, la requête était relayée àBenito Mussolini à Rome.Le Duce allait y donner une suite favorableun mois plus tard, «à titre tout à fait excep-tionnel». La générosité du nouveau maître

de l’Italie, qui avait connude jeunes années d’er-rance, y compris univer-sitaires, en terre vau-doise ne s’arrêtera paslà: deux ans plus tard,deux jeunes femelles quit-taient le parc du Gran Paradiso en directiondu parc d’élevage de Bretaye, au-dessus deVillars. De menus cadeaux, parmi d’autres,qui vaudront au dictateur de la péninsuled’obtenir en 1937 le doctorat honoris causaès sciences sociales et politiques de l’Uni-versité de Lausanne...(Tiré de l’ouvrage «Des palmes académi-ques pour Benito Mussolini», de Jean-Christian Lambelet)

Biodiversité

Duel au sommet. DR

Le cadeau du Duce... DR

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Page 30: Terroirs - 6 octobre

30 Flore valaisanne

Les droguistes valaisans présenteront régulièrement aux lecteurs de «Terroirs» uneplante médicinale et ses vertus. Jean-Pierre Rouvinez, de la droguerie de laRésidence à Crans, a choisi la consoude officinale.

Les vertus de lagrande consoude

BOTANIQUEPlante vivace de la famille des Borraginacéeque l’on trouve dans les milieux humides engrandes colonies. Ses racines charnues des-cendent jusqu’à 2 mètres de profondeur. Laplante peut atteindre de 30 à 130 cm de haut.Les feuilles rêches au toucher, peuvent mesu-rer jusqu’à 40 cm de long sur 15 cm de large,alternées, pointues, couvertes de poils raidesse prolongeant sur la tige.Floraison: A partir de mi-mai et pendant l’été,fleurs de couleur rose à pourpre clair, groupéesen cymes retombantes au sommet desrameaux. Ses fruits sont composés de 4 akèneslisses et brillants.

COMPOSITIONLa consoude contient de l’allantoïne, destanins, du potassium, de la silice, du calcium,du cuivre et du manganèse, substances qui,stimulant la multiplication cellulaire, accélè-rent la guérison. La racine du mot Symphytum vient du grecalors que celle de consoude est d’originelatine, signifiant pareillement «qui favorise lacicatrisation» qui soude, qui consolide.

USAGESCe sont surtout les racines qui sont utiliséesbien que les feuilles puissent occasionnelle-ment s’employer comme émollient.

Sur les plaies, il faudrait utiliserles racines fraîches écrasées

sous forme de cataplasmes.Cicatrisante, régénératrice,anti-inflammatoire et antidou-leur en cas d’entorses, de trau-matismes osseux, fractures,douleurs profondes, articula-tions. Régénère les os en cas defracture.

Action cicatrisante et vulnéraire pour les mala-dies de la peau, démangeaisons, peau sèche etsensible, hémorroïdes et prurit anal.Cicatrisant des plaies ouvertes, même profon-des, ulcères variqueux, plaies guérissant mal,fissures. Inhibiteur bactérien ralentissant lacroissance des bactéries. On utilisera la forme spagyrique (issue de l’al-chymie) pour régénérer la flore intestinale,vaginale, buccale après un traitement auxantibiotiques. Pour créer la symbiose entrethérapie allopathique et énergétique.Apporte un soulagement en cas d’acouphènese manifestant par des bruits musicaux.Corrige les troubles du sommeil suite à la pertede quelqu’un de très cher avec lequel nousavons eu un contact proche, physique etintime.La consoude permet également de prolongerl’effet d’un médicament.Au niveau énergétique, la consoude va êtreutile en cas de blessure très profonde: «Je suisla plante qui soude, unit et cicatrise les souf-frances anciennes dans une symphonied’amour pour en assurer leur libération...»

Pommades, crèmes et gel àbase de consoude. DR

Page 31: Terroirs - 6 octobre

Mode d’emploi● Décoction de racines: 20g par litre d’eau, bouillirquelques minutes, boire en24 heures.● Décoction de racinespour compresses: 200 gpar litre d’eau, faire bouillirun quart d’heure.● La préparation la plusrapide est l’application dela pulpe fraîche râpée surplaies, crevasses, etc.● La consoude se trouvechez le droguiste sousforme de racines séchées,de pommade pour la peauet pommade antalgique etanti-inflammatoire lors deblessures suite à un acci-dent ou une activité spor-tive, contusion, entorse,élongation, etc., ou de dou-leurs rhumatismales.

Symphytum officinaleou Symphytum perigrinum

«Je suis laplante qui soude

et cicatrise lessouffrances

anciennes dansune symphonie

d’Amour pour enassurer leur libé-

ration…»

Page 32: Terroirs - 6 octobre

Portrait

Droguisteheureux

et amoureux des plantes

Jean-Pierre Rouvinez,droguiste à Crans-sur-Sierre,a choisi sa profession un peu

par hasard...

JEAN BONNARDEn riant, il ajoute aussitôt: «Mais aussi parce que je n’avais pas enviede faire de longues études à l’uni. Mon grand-père m’a dit un jour:«Et pourquoi ne serais-tu pas droguiste?» Je m’y suis intéressé et j’aicommencé un apprentissage chez Puippe à Sierre avant de m’instal-ler ici en 1971, dans les locaux de la pharmacie de mon père quidéménageait.»Pourquoi avoir commencé cette série sur les plantes avec laconsoude?Entre droguistes, on voulait parler de plantes moins connues quel’arnica. J’ai choisi la consoude. Comme son nom l’indique, ellesoude au niveau des os, des ligaments, des fibres musculairesdéchirées. Elle a des propriétés fantastiques pour les douleurs pro-fondes...La médecine par les plantes, c’est très à la mode?Certains disent que c’est une mode, mais j’ai toujours travaillé avecles plantes. J’aime ça, puis est venu Mességué qui a beaucoup faitpour les plantes et il y a eu mon ami le Dr Valnet, le restaurateur del’aromathérapie, avec qui j’ai beaucoup appris, lors de soiréesmémorables dans le val d’Anniviers.Si vous deviez nous parler d’autres plantes valaisannes,lesquelleschoisiriez-vous?Je pourrais parler de l’impératoire, plante fantastique, trop peuconnue, que je pratique et que j’aime parce que ma belle-mère m’araconté qu’à Pinsec, dans les années 40 ils ont sauvé un bébé quifaisait un faux croup (laryngite de l’enfant). La route était bloquée,le médecin ne pouvait pas venir, ils ont fait fumer de la racine d’im-pératoire et l’enfant a été sauvé. Je préconise encore aujourd’huide faire fumer ces racines dans les pièces où il y a des malades oupour prévenir le rhume. En plus, ça sent bon: on met le feu, ensuiteon souffle la flamme et on entretient la braise produisant lafumée... Une autre plante fantastique, c’est l’edelweiss, très effi-cace contre les radicaux libres et très utilisée en cosmétique.La science confirme-t-elle les vertus que nos ancêtres prêtaientaux plantes? Oui, on découvre de plus en plus les effets des plantes qui viennentconfirmer ce que l’on savait depuis des millénaires. Parfois, ondécouvre des inconvénients ignorés. Par exemple, le millepertuis,plante merveilleuse qui élimine les médicaments qu’on prend, ilépure l’organisme. Mais pour des gens qui font des trithérapies oudes diabétiques qui prennent de l’insuline ou même pour les fem-mes qui prennent la pilule, ça peut diminuer les effets de ces subs-tances... Il y a des inconvénients qu’il faut connaître.Votre père préparait un beaume à base de graisse de marmotte...Oui, le baume Crans-Sports pour les articulations et contre les rhu-matismes... J’en fais encore, j’ai mes fournisseurs de graisse demarmotte...

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Page 33: Terroirs - 6 octobre

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Page 34: Terroirs - 6 octobre

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Comment participer?Adressez vos photos par e-mail à l’adressesuivante: [email protected]. En hauterésolution.Précisez la date et l’endroit où laphoto a été prise et le nom de son auteur.

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1. Premier prix,Pierre-Yves Ebener, Erde.

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Page 35: Terroirs - 6 octobre

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Page 36: Terroirs - 6 octobre

Arboriculture36

La pomm

CHARLES MÉROZAmateurs de fruits frais, saviez-vous qu’il existe plus de... millevariétés de pommes dans notre pays. D’accord, toutes ne sont pasdisponibles sur le marché, mais avouez qu’avec un tel assortiment,il y en a pour tous les goûts, de la juteuse et croquante gala à ladouce acidulée elstar en passant par l’aromatique braeburn. Et,comme le souligne fort justement la Fruit-Union Suisse dans sadocumentation: «Grâce aux nouvelles techniques de conservation,le plaisir de croquer une pomme est garanti tout au long de l’an-née.»

1170 HECTARES EN VALAISLa pomme a trouvé sous nos latitudes un terrain favorable à sonimplantation et à son développement. La surface dévolue à ce fruitse monte à 1170 hectares en Valais et à 4200 hectares au niveaunational. A titre de comparaison, il y a une dizaine d’années, laSuisse comptait 4800 hectares de surface de pommiers, dont 1250hectares en Valais. «Nous avons enregistré une légère baisse durantcette période, perte compensée par la plantation d’abricotiers dansla plaine du Rhône», souligne Jacques Rossier. Pour le chef del’Office cantonal d’arboriculture, «en dix ans,avec une réduction de6%, la surface valaisanne de pommiers s’est mieux maintenue quecelle des autres régions, qui a enregistré un recul de l’ordre de 15%».

VOLONTÉD’OUVERTURELe verger valaisan de pom-miers offre une palette varié-tale pour le moins impres-

sionnante. «Ce potentiel et cettediversité doivent avant tout pro-

fiter aux consommateurs quin’ont ainsi que l’embarras du

choix», observe Charly Evéquoz, col-laborateur agrotechnique à l’Office can-

tonal d’arboriculture. Les variétés les plusfortement représentées sont au nombre de qua-

tre, la golden (246 hectares), la gala (230 hectares), la maigold(175 hectares) et la braeburn (114 hectares). «Elles sont largementen tête, mais d’autres variétés commencent à se faire leur place ausoleil. Je pense en particulier à la pink lady, à la jazz, à la mairac età la diwa. Cette tendance est un signe de la volonté d’ouverture del’agriculture valaisanne par rapport aux nouvelles variétés», indi-que Charly Evéquoz. Jacques Rossier remonte encore plus loindans le temps: «Il y a trente ans, on trouvait beaucoup de golden, demaigold, de jonagold et d’idared. Les gala et les braeburn ont fait

Arboriculture | Si la golden, labraeburn, la gala et la maigold

ont la cote, de nouvelles variétéscommencent à se faire une

place au soleil.

«Ce potentiel etcette diversité doi-vent avant toutprofiter auxconsommateursqui n’ont ainsique l’embarras duchoix» CHARLY ÉVÉQUOZ

Petites astuces* Pour éviter que les pom-mes coupées prennentune vilaine couleur brune,la Fruit-Union Suisse(FUS) suggère d’enrayerle processus d’oxydationen arrosant sans attendrela surface coupée avec dujus de citron.* Toujours selon la FUS,les pommes se conser-vent très bien dans un ti-roir du réfrigérateur. Ellesdégagent de l’éthylène,gaz naturel qui accélère lamaturité. Si l’on veut ac-célérer la maturité defruits ou de légumes pasassez mûrs, il suffit deglisser une pomme parmieux.

Charly Evéquoz:«le verger valaisan depommiers offre unepalette variétale pour lemoins impressionnante».CHARLES MÉROZ

Page 37: Terroirs - 6 octobre

me se plaît en Valaisleur apparition. Elles sont aujourd’hui les plus nombreuses, maisd’autres variétés témoignent d’une belle marge de progression.»Le programme de reconversion des cultu-res mené entre 2005 et 2009 n’est évi-demment pas étranger à cette évolu-tion du verger valaisan. Durant cettepériode, 160 hectares supplémentairesde nouvelles variétés de pommes ontvu le jour. La braeburn se hisse en pre-mière position (36 hectares), devant lagala (24 hectares) et la jazz (21 hecta-res).

CUEILLETTE EN COURSLa récolte bat son plein dans le verger. Lagalmac qui a ouvert les feux en août - «cette variété se déve-loppe progressivement», selon Charly Evéquoz - a été suivieen septembre de la gala, de la mairac, de la jazz ou encorede la golden. En ce début octobre, la braeburn fait l’ob-jet de toutes les attentions. Les variétés tardivescomme la pink lady seront à l’honneur vers la finoctobre, voire même au début novembre. En 2009, plus de 43 000tonnes de pommes ont été récoltées en Valais.

Poires williamsen têteLes cultures de poires occupent en Suisseune surface de 838 hectares. La variété laplus fortement représentée est la williams(219 hectares), devant la beurré bosc (210hectares), la conférence (150 hectares) etla louise bonne (140 hectares).Avec plus de 430 hectares, le Valais repré-sente la moitié de la surface dévolue à laproduction de poires de notre pays. La wil-

liams arrive en tête avec 168 hectares,devant la louise bonne (126 hecta-

res), la beurré bosc (50 hectares)et la conférence (36 hectares).Plus de 15 000 tonnes de poi-res ont été ramassées l’an der-

nier en Valais.

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prix devente CHF 30‘500.-. émissions de CO2 143 g/km, consommation ø 6,1 l/100 km, catégorie de rendement énergétique A. Les émissions moyennes de CO2 de toutes les marques de véhicules neufs en Suisse sont de 204 g/km.

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La moitié de la surface dévolue à la pro-duction de poires indigènes est située enValais. CHARLES MÉROZ

Page 38: Terroirs - 6 octobre

Arboriculture

Pomaux petits oi

Charrat | Les entreprises Union-Fruits S.A. et Steffen-RisAG veulent construire une nouvelle halle de triage et de

conditionnement. Coût de l’opération: 15 millions de francs.

CHARLES MÉROZ«Ce projet est un pari pour l’avenir et un témoignage de confiancevis-à-vis de notre clientèle locale.» Le projet en question, baptiséBraeburn, porte sur la construction d’une nouvelle installation detriage et de conditionnement des 14 000 tonnes de pommes pro-duites en Valais par Union-Fruits S.A., à Charrat, et l’entreprise ber-noise Steffen-Ris AG, spécialisée dans le commerce de fruits etlégumes en gros. Directeur d’Union-Fruits S.A., Christian Bertholetprécise que cette démarche se veut une vitrine aux préoccupationsdes grands distributeurs qui soutiennent «l’idée d’une concentra-tion de la prise en charge et du traitement de la marchandise dansles bassins de production, notamment dans un souci d’économie defrais de transport».

6700 M2 DE SURFACELes deux sociétés partenaires, membres du groupe Fenaco, se sen-tant à l’étroit dans leurs locaux de Charrat et d’Utzendorf (BE) ontcompris l’opportunité et l’intérêt d’un regroupement de leurs res-sources. En rassemblant leurs volumes de productions de pom-mes - 7000 tonnes pour Union-Fruits S.A. et autant pour Steffen-Ris AG - elles ont ainsi la capacité d’atteindre un seuil intéressantdans la perspective d’un investissement évalué tout de même à 15millions de francs (9,5 millions pour l’immeuble érigé sur une sur-face de 6700 m2 et 5,5 millions pour l’équipement intérieur). Uneparcelle de 12 000 m2 a été acquise à trois cents mètres des locauxactuels d’Union-Fruits S.A. et un droit de préemption octroyé surune parcelle voisine en cas d’expansion future. Si tout se déroule

normalement, les travaux débuteront dans les prochaines semai-nes pour se terminer dans un peu plus d’une année.

EQUIPEMENT INÉDITAménagée sur un seul niveau, la future halle de triage et de condi-tionnement d’Union-Fruits S.A. et de Steffen-Ris AG sera laconstruction de ce type la plus moderne du pays. «En théorie, onne touchera plus à la marchandise. Il n’y aura en principe plus d’in-tervention humaine sur le gros emballage, à savoir entre le début duprécalibrage des fruits et la fin du conditionnement», détaille DidierBertholet, directeur technique de l’entreprise charrataine. Ce nou-veau centre de prestations de services, pour reprendre la termino-logie utilisée par Christian Bertholet, sera doté d’un équipemententièrement automatisé, unique en Suisse d’ailleurs, en ce quiconcerne le triage, le stockage intermédiaire robotisé et le condi-tionnement de la marchandise. Autre caractéristique inédite, l’ap-parition d’un système de ventouses pneumatiques pour la mise enemballages des fruits. «Cette halle servira au flux journalier exclu-sivement. La marchandise entrera et sortira le même jour. Les coûtsde fonctionnement diminueront en conséquence. L’automatisationcontribuera aussi à améliorer la sécurité et le confort de travail àl’intérieur du complexe», explique Christian Bertholet.Ce projet qui bénéficie d’un écho remarquable dans la région aurapour effet une concentration des volumes de pommes des deuxpartenaires dans la nouvelle structure dont la gestion sera assuréepar Union-Fruits S.A.

En chiffres15 millions, le mon-tant de l’investisse-ment.6700 m2, la surfacede la halle de triage.14 000 tonnes, levolume travaillé sur lesite.2, le nombre dechambres frigorifi-ques de 250 tonneschacune.4, le nombre de li-gnes de conditionne-ment.5, le nombre de quaisdestinés à la récep-tion et à l’expédition.

38

Didier (à g.)et ChristianBertholet (àdr.), patronsd’Union-Fruits S.A. àCharrat,entourentMaxStauffer, del’entrepriseSteffen-RisAG, àUtzendorf.LE NOUVELLISTE

Page 39: Terroirs - 6 octobre

Poêlée de pommescaramélisées et abricots

Ingrédientspour 4 personnes3 pommes golden6-8 abricots60 g beurre2 c à soupe de sucre125 ml sirop d’abricot

125 ml vin blanc doux60 g myrtilles125 ml jus de pomme250 ml crème 35%un soupçon d’extrait de vanille4 boules de glace myrtille.

1. Faire fondre le beurre et le sucre etfaire revenir les quartiers de pom-mes. Maintenir au chaud dès cuis-son. Ajouter le sirop d’abricot etporter à ébullition.2. Couper les abricots en 8 morceaux.3. Incorporer les abricots pour lesréchauffer et maintenir au chaud.4. Ajouter le vin blanc et laisserréduire jusqu’à légère caramélisa-tion. Tremper les myrtilles quelquessecondes et les retirer rapidement.5. Ajouter le jus de pomme, porter à

ébullition et incorporer la crème.Laisser réduire

jusqu’à ce que la sauce nappe laspatule et ajouter la vanille.6. Dresser les pommes et les abri-cots tièdes de façon harmonieusedans une assiette et napper desauce. Décorer avec les myrtilles etune feuille de menthe.7. Ajouter la boule de glace.

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DE FULLY

mmesignons

LA RECETTE

Découvrez et partagez d’autres recettes sur le sitewww.valais-community.ch

Union-Fruits S.A. traite15 000 tonnes de fruits etlégumes par année, dont9000 tonnes de pommeset de poires. NOUVELLISTE/A

Page 40: Terroirs - 6 octobre

40

TEXTE ET PHOTOS CHARLES MÉROZDes conditions climatiques défavorables et le phénomène naturelde l’alternance sont à l’origine de la baisse projetée de la récolte2010 de pommes et de poires par rapport à l’année précédente,une année record il est vrai. Sur le plan national, un volume de 167000 tonnes de pommes avait été enregistré en 2009, alors que lesprévisions font état pour 2010 d’une récolte de 125 000 tonnes seu-lement. Pour les poires, l’on passe d’une récolte de 30 600 tonnes àune estimation de 17 700 tonnes pour l’année en cours. S’agissantdes pommes vendables comme fruits de table, la Fruit-UnionSuisse (FUS) parle d’un déficit de l’ordre de 23% (de 120 000 à 92300 tonnes). Pour les poires, les quantités commercialisables sontestimées à 12 000 tonnes, soit un recul de 10 000 tonnes par rap-port à 2009. A noter que les poires williams passent d’une récoltede 2175 tonnes commercialisables en 2009 à un volume projeté de1400 tonnes cette année.Le Valais suit la tendance observée sur la scène suisse. D’unerécolte totale de 43 500 tonnes de pommes en 2009, les prévisionstablent sur un volume de 37 000 tonnes cette année. Pour les poi-

LA QUESTION

Quel estl’apport dela marqueValais pour les

fruits à pépinsvalaisans?

«La marque Valais assure notamment queles pommes et les poires sont cultivées enValais dans le respect des normes sociales etenvironnementales, et des standards deproduction actuellement en vigueur. Cesexigences sont élevées. Elles sont appliquéesdans l’intérêt des consommateurs qui,grâce à la marque, peuvent connaître l’ori-gine et le mode de production des pommeset des poires issues de notre verger.»

Ephrem Pannatier,directeur de l’Interprofession des fruits

et légumes du Valais

res, moins de 10 000 tonnes seront ramassées en 2010 contre quel-que 15 500 tonnes l’année passée. La participation valaisanne auvolume estimé de pommes commercialisables se monte à 29 000tonnes et celle des poires à 4900 tonnes. En Valais, 740 tonnes seu-lement de poires williams seront vendues comme fruits de tablesur une appréciation de récolte de 4400 tonnes. L’essentiel est des-tiné à la transformation industrielle, en d’autres termes à la distil-lation.

LIVRER AUX CIDRERIESDirecteur de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais(IFELV), Ephrem Pannatier perçoit cette réduction projetée desvolumes comme une bonne nouvelle pour les producteurs quipourront faire valoir des prix légèrement supérieurs cette année. Ilformule une mise en garde néanmoins: «Face à la récolte tellequ’annoncée par les prévisions, le danger est de livrer la plus grandepartie de la production à l’entrepositaire. Cette tentation est à éviter.Il faut acheminer les fruits qui ne répondent pas aux exigences qua-litatives directement aux cidreries pour arriver à une offre idéale et

Fruits de saison | Le phéno-mène de l’alternance a frappé. Il

y aura moins de fruits à pépinsen 2010.

Moins de et de poi

plus d’infos sur www.valais-community.ch

Arboriculture

Gosha, Polonaise de nationalité,travaille dans le verger valaisanau service de Daniel Martinet. CM

Page 41: Terroirs - 6 octobre

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donc à de meilleurs prix.» Par ailleurs, pour Ephrem Pannatier, «detoute façon, il y aura toujours assez de pommes pour approvision-ner le marché jusqu’en été de l’année prochaine. Pour les poires, onpourra tenir jusqu’en février-mars. A cette période, les quantitésrécoltées seront épuisées». A titre de comparaison, au 31 janvier2009, il restait 495 tonnes de poires issues de la récolte 2008 et, l’an-née suivante, ce total s’élevait à 6213 tonnes. «Dès fin février-débutmars prochain, il n’y aura pratiquement plus rien. Ces comparai-sons illustrent parfaitement le phénomène de l’alternance et lesincidences qu’il engendre d’une année à l’autre», observe le direc-teur de l’IFELV.

DOUZE VARIÉTÉSDans le verger, Daniel Martinet est à pied d’œuvre depuis le débutaoût. «Les variétés de pommes précoces, comme la galmac, la sum-merred et la gravenstein, ont été les premiers fruits récoltés. La gala,la mairac et la golden ont suivi, puis ce sera au tour d’idared, dejonagold, de mairac, de braeburn et de granny smith», souligne leproducteur de Leytron qui exploite une douzaine de variétés dansle verger de la plaine du Rhône. Comment apprécie-t-il les baissesde récoltes projetées? «Sur les variétés précoces et la Gala, j’es-compte une diminution de l’ordre de 40%. Sur l’ensemble des varié-tés, je pense qu’il y aura 20% de fruits en moins par rapport à 2009»,dit-il. Pour les poires, si les volumes seront aussi à la baisse, la qua-lité sera en revanche au rendez-vous, comme pour les pommesd’ailleurs: «La teneur en sucre est intéressante, les fruits présententun beau calibre.» Président de l’IFELV, Daniel Martinet pense déjàà 2011: «Sauf catastrophe climatique et compte tenu des effets liés àl’alternance, on se retrouvera à nouveau avec une forte production.A terme, des mesures doivent être envisagées dans le verger natio-nal.»

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Page 42: Terroirs - 6 octobre

42

Châtaignesen fête!Brisolée | Fully connaîtra des... pics de

fréquentation les 16 et 17 octobre à l’occasionde la Fête de la châtaigne.

CHARLES MÉROZDans le sillage de la Foire du Valais, au cœur de l’automne, c’estl’événement populaire par excellence dans la plaine du Rhône.Samedi 16 et dimanche 17 octobre, Fully vivra au rythme de la Fêtede la châtaigne, le troisième plus grand rendez-vous en plein air deSuisse romande. Comme à l’accoutumée, si le beau temps est de lapartie, des dizaines de milliers de visiteurs sont attendus par lesorganisateurs qui mettront tout en œuvre pour que la manifesta-tion, 16e du nom, se déroule dans des conditions de sécurité opti-males. David Arlettaz, responsable de l’office du tourisme:«L’accueil et le confort de nos hôtes constituent nos priorités. Afin derépondre à cette double préoccupation, décision a été prise cetteannée d’élargir et d’aérer la zone du marché de manière à mieuxcanaliser le flux des visiteurs. De plus, le nombre d’îlots où est serviela brisolée sera porté de cinq à six. Cela permettra ainsi de réduire letemps d’attente, donc d’améliorer le service.» En 2009, 4600 kilos dechâtaignes avaient été écoulés sur le site de la fête et 2400 kilos ser-vis dans les restaurants avoisinants.Présidente du comité d’organisation, Sylvie Gsponer aime à rap-peler que la Fête de la châtaigne réunit 300 exposants. «L’artisanatet les produits du terroir sont représentés à hauteur de 50% environ.Nous misons sur la qualité pour l’ensemble de nos exposants. Ladimension généraliste de la fête plaide par ailleurs en sa faveur.C’estce qui contribue à son succès populaire», argumente la responsable.

UN PROGRAMME RICHESi le marché artisanal constitue l’élément central du rassemble-ment, les organisateurs ont apporté un soin particulier aux anima-tions annexes. «Au détour d’une rue, au coin d’un carrefour, il sepassera toujours quelque chose», s’enthousiasme David Arlettaz.Les performances musicales et chorales succéderont deux joursdurant aux démonstrations de sculpture à la tronçonneuse, debattage du seigle et d’ouvrages en pierres sèches, aux productionsde danse indienne par la troupe Samsara ou encore aux séances dedédicaces de sportifs locaux. Des visites guidées des richessespatrimoniales et à la découverte de la vie rurale d’autrefois, ainsique des randonnées accompagnées entre les châtaigneraies deBranson et de Vers-l’Eglise figurent au programme de la fête.

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PRATIQUESamedi 16 et dimanche 17 octobredès 9 heures. Infos au 027 746 20 80et sur le site www.fetedelachataigne.ch.Dimanche 24 octobre dès 11 heuresà Branson, clôture de la Fête de lachâtaigne avec le chœur L'Echodes Follatères.

Page 43: Terroirs - 6 octobre

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Tél. fixe

Tél. mobile

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Madame MonsieurOui, je souhaite profiter de l’offre spéciale Foire du Valais. Je m’abonne au « Nouvelliste » dès janvier 2011 pour CHF 387.-. En guise de cadeau de bienvenue, je recevrai « Le Nouvelliste » gratuitement jusqu’à fin 2010 *.

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* Offre valable jusqu’au 10 octobre 2010 réservée uniquement pour les non-abonnés en Suisse. Ne peut pas prolonger

un abonnement existant. Prix valable la première année d’abonnement. TVA incluse.

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Page 44: Terroirs - 6 octobre

JEAN BONNARDvalais-community.ch est un site d’échange et de partage detémoignages, bons plans, photos et commentaires des amoureuxde ce que la Valais propose de meilleur. Il ambitionne de faireraconter le Valais par ceux qui le connaissent le mieux et de favo-riser la rencontre entre Valaisans et visiteurs. Il a aussi l’objectif demobiliser les acteurs du Valais autour de la qualité afin de donnerdu Valais l’image d’une région innovante et en mouvement.Le site, résolument interactif, a été lancé en octobre 2009 pourdonner la parole aux habitants et visiteurs du Valais qui, par leurstémoignages et partage d’expériences, participent activement à lapromotion du canton et à la mise en valeur de ses produits agri-coles, de ses destinations, de ses entreprises ou des manifesta-tions locales.

INTERACTIFvalais-community.ch contient des informations fournies directe-ment par les consommateurs de produits et services, des infor-mations qualitatives susceptibles de compléter et d’enrichir lesinformations officielles existantes. Le site est aussi lié aux réseauxsociaux Facebook et Twitter. Après neuf mois d’existence, il comp-tabilise plus de 4000 «amis» sur Facebook et plus de 700 membresactifs sur le site, pour 2000 photos et 100 témoignages.

OUVERT À TOUSIl suffit de s’inscrire (gratuitement) pour participer à valais-com-munity.ch et déposer ses premiers contenus. Explications deRaphaël Favre, chef de projet à la marque Valais: «Les membrespeuvent non seulement déposer des contenus, mais également par-ticiper à des concours ou des animations spécifiques. Il est égale-ment possible de rechercher un témoignage ou une information surun sujet précis. L’idée principale est de laisser les membres partager

EvènementLe 16 octobre, à Savièse,

L’Association marque Valaisorganisera un événement

ouvert à tous

44

«Ceux quiaiment le

Valais ado-rent ce site

collaboratifqui a démarré en

fanfare…»Raphaël Favre

Le rendez-vousdes fans du Valais

Page 45: Terroirs - 6 octobre

leurs expériences sur la découverte d’un site ou d’un produit, lesinternautes peuvent ensuite qualifier ces informations.Les contenusdéposés sur le site sont validés par les administrateurs pour éviter lesdérapages.»

COMMUNICATION IMMÉDIATEAutre atout du site, la communauté: «Un message déposé sur le siteest immédiatement lu par les membres qui vont le relayer vers leurspropres amis. Nous cherchions début septembre des participantspour un tournage vidéo: suite à l’invitation déposée sur le site, plusde 30 personnes se sont annoncées en quelques heures», souligne M.Favre. L’idée d’utiliser un site communautaire pour la promotiond’une marque territoriale est relativement récente: «A ma connais-sance, en Suisse, nous sommes les seuls à le faire pour une marquemultisectorielle, mais des initiatives similaires existent notammenten France (Picardie) et en Suède, des plateformes dont nous noussommes inspirés», conclut M. Favre avec enthousiasme.

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COMMUNITY est l’événement Valais les Alpes-Source qui rassemblera les Valai-sannes et Valaisans amoureux du Valais pour un bon moment de convivialité et departage.COMMUNITY sera une occasion unique de déguster des produits du terroir dansun cadre insolite, de rencontrer des entreprises certifiées et de participer active-ment à une activité promotionnelle du Valais.

«On découvre un Valais différent»

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j’avais envie de partagermes expériences et mes dé-

couvertes. Je songeais à unblog quand j’ai découvert valais-

community.ch qui répond à ce besoin. Dès quevous connaissez ce site, votre regard sur le Va-lais change, vous prenez du plaisir à découvriret à faire découvrir vos bons plans du Valais quivous apparaît alors entreprenant etinnovateur. Vous découvrez des gensqui partagent vos passions et vouscommuniquent les leurs... Un exem-ple: j’avais lu un témoignage sur lesvia ferrata, j’ai ensuite rencontré l’au-teur et depuis je viens de faire monbaptême... j’ai passé avec cette per-sonne des moments que je n’auraisjamais connus autrement... Avec va-lais-community.ch, si on découvrequelque chose de bien, on ne le gardeplus égoïstement pour soi... on le par-tage avec les autres!»A découvrir sur www.valais-community.ch

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Page 46: Terroirs - 6 octobre

Restauration46

RACLETTEAvec l’arrivée sur le marché despremières meules AOC, les ra-cleurs des Saveurs du Valais dis-posent d’un atout supplémen-taire pour faire couler nosfameuses meules au lait cru. AuChâteau de Villa (Sierre), le cir-cuit des cinq fromages remonteallègrement le Rhône. A laGrange d’Evolène, au Midi deMartigny ou au Vieux-Bourg deSaillon, la formule des trois fro-mages permet

CHASSEEh oui, la chasse valaisanneexiste! On en trouve actuelle-

ment chez Marie-Jeanne Evé-quoz (Clair de Lune, Mayens deConthey), Véronique Vuignier auRefuge d’Evolène (chevreuil, cerf,chamois) ou au Sonnenhalded’Adelaide Gard à Ausserberg (ci-vet de chamois).

FLEUR D’HÉRENSPour déguster la véritable viandelabellisée Fleur d’Hérens, LeTrappeur à Mase est la bonneadresse. Jean-François Luy lapropose quotidiennement enfaux-filet, rumsteak, entrecôtesur ardoise, ragoût mijoté auxchampignons, tartare ou lasa-gnes. Y en a vraiment pour tous

A chacun ses goûts

Un Valaispleinde saveurs Trente-quatre restaurateurs convaincus unis pour défendre et pro-mouvoir les meilleurs produits du terroir valaisan.

ALAIN DE PREUXVoilà bientôt un siècle que la familleMichellod s’est installée dans l’historiquebâtisse où Olivier et Stéphane, enfants de la4e génération, perpétuent depuis une ving-taine d’années la tradition gastronomiquede leurs ancêtres. Ancienne grange-écurietransformée en café villageois en 1921, leRestaurant des Vergers a su adapter lecharme et les traditions du XXe siècle auxexigences du XXIe.Aujourd’hui, la vénérable bâtisse abritetoujours le bistro villageois, mais proposeaussi une coquette salle à manger, un sym-pathique carnotzet valaisan et une terrasseombragée.Avec la complicité des producteurs alen-tours, Olivier suggère à sa clientèle diverses

spécialités régionales, dont la fondue desVergers (mélange de fromages valaisansagrémenté de poivre concassé et d’unegiclée de Calvalais, terminée à la crèmeChantilly) ou la tartiflette du patron(mélange de pommes de terre, tomme duValais, oignons, jambon, lardons et crème).L’assiette valaisanne, l’assiette des Vergerset diverses croûtes au fromage sont égale-ment bien représentées sur la carte où figu-rent évidemment les meilleurs crus desencaveurs de la région. La raclette est ser-vie sur réservation.Dépositaire PMU, le Café des Vergers est aussi le rendez-vous privilégié des foot-balleurs de la région, les écrans des Vergersdiffusant en direct tous les matchs du FCSion.

Info: Olivier et Stéphane Michellod,Café Les Vergers, 1912 Leytron,tél. 027 306 30 62,www.vergersdelice.ch,[email protected].

Octobre est classé haute saison pour la gastronomie valaisanne. Au rythme de la Foire duValais et du cirque Knie, c’est le temps des vendanges, de la chasse, des châtaignes et de laraclette. La nature est chatoyante, les fêtes conviviales et nos restaurateurs ont toujoursautant de plaisir à accueillir les nombreux amateurs de produits du terroir!

BRISOLÉEDans tout le Valaisromand, les gour-mands se réunissenten famille ou entreamis autour des châ-taignes pour parta-ger un repas convi-vial et se régaler detous ces symbolesgustatifs qui font lafierté de notre agri-culture. Du Châteaude Villa à Sierre àl’Auberge du Vallonde Van, en passant par Plan-Cerisier et les Caboulisde Veysonnaz (le week-end), la fête est toujoursaussi royale.

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Champoussin

Champéry

Monthey

Saint-Maurice

Salvan Martigny

SaillonOvronnaz

Sion

Erde

Sierre

Grimentz

Vissoie

Brig

Gluringen

Le Rhône

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Chiboz-Fully26

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Münster33

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Raron27

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Evolène

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Mase22

Leytron13

Veysonnaz18

Ausserberg

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Plans s/Bex34

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Gondo31

Nendaz17

Grächen29

Ces restaurateurs servent des mets typiquement valaisansà base d’authentiques produits régionaux!

Dominique FornageChâteau de Villa, Sierrewww.chateaudevilla.ch, & 027 455 18 96

Alexandra Rion-GenoudAuberge Becs de Bosson, Grimentzwww.becsdebosson.ch, & 027 475 19 79

Séverine BorgeatEtable du Marais, Grimentz, www.bendolla.ch& 079 400 52 31 (hiver), & 079 424 76 75 (été)

Sonia BourgeoisAu Manoir d’Anniviers, Vissoiewww.anniviers-hotels.ch, & 027 475 12 20

Luzia SchmidSchmitta, Raronwww.schmitta-raron.ch, & 027 934 22 33

Adelheid GardSonnenhalde, Ausserberg, & 027 946 25 83www.sonnenhalde-ausserberg.ch

Peter SchetterSacré-Feu, Grächenwww.graecherhof.ch, & 027 956 25 15

Kurt MeierWalliser Weinstube, Brigwww.walliser-weinstube.ch, & 027 923 14 28

Monika HolzeggerHotel Stockalperturm, Gondowww.stockalperturm.ch, & 027 979 25 50

Ewald MichligRestaurant Tenne, Gluringenwww.tenne.ch, & 027 973 18 92

Simon AelligCroix d’Or et Poste, Münsterwww.hotel-postmuenster.ch, & 027 974 15 15

Lisette ArnoldRelais Fermier, Plans-sur-Bex VD& 079 452 36 81

Ici, on mange

Suzanne SchüpbachAuberge Chez Gaby, Champoussinwww.chezgaby.ch, & 024 477 22 22

Agnès Gex-ColletRestaurant Coquoz, Champéry& 024 479 12 55

Daniel ReymondAuberge Vallon de Van, Salvanwww.vallondevan.ch, & 027 761 14 40

Dominique DiasDrapeau Suisse, Martigny-Croixdrapeau-suisse.over-blog.com, & 027 722 00 73

Raymond GayCafé-Restaurant Plan-Cerisier, Martigny-Croixwww.plan-cerisier.ch, & 027 722 25 29

Jean-Marc HabersaatMotel des Sports, Martignywww.moteldessports.ch, & 027 722 20 78

Steve LangelCafé du Midi, Martignywww.cafedumidi.ch, & 027 722 00 03

Fabrice GrognuzLes Platanes, Martigny, & 027 722 25 65www.restaurant-martigny.com

Michel AnçayRelais des Chasseurs, Chiboz-Fullywww.chiboz.ch, & 027 746 29 98

André RoduitCafé St-Laurent, Saillon, & 027 744 44 98www.cafe-saint-laurent.ch

Jean-Michel RuppLes Bains de Saillon, & 027 743 11 30www.bainsdesaillon.ch

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Claude LuisierLe Vieux-Bourg, Saillonwww.lejardin.ch, & 027 744 18 98

Olivier MichellodLes Vergers, Leytronwww.vergersdelice.ch, & 027 306 30 62

Léonard TerrettazLes Jorasses, Ovronnazwww.teleovronnaz.ch, & 079 590 99 55

Christian LuisierLa Promenade, Ovronnazwww.chezmicky.ch, & 027 306 32 04

Marie-Jeanne EvéquozRest. Clair-de-Lune, Mayens de Contheywww.clairdelune.ch, & 027 346 16 78

Marie-Claude PrazLe Bargeot, Baar-Nendaz& 027 207 20 80

Dominique GlasseyLes Caboulis, Veysonnazwww.caboulis.ch, & 078 648 85 97

Mireille TroukensPension du Lac Bleu, Arollawww.hotel-arolla.com, & 027 283 11 66

Véronique VuignierLe Refuge, Evolènewww.lerefuge.ch, & 027 283 19 42

Henri GeorgesLa Grange, Evolène, & 027 283 20 19www.baravinslagrange.ch

Jean-François LuyLe Trappeur, Masewww.le-trappeur.ch, & 027 281 28 28

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Association Saveurs du Valais, CP 96, 1964 Conthey, & 027 345 40 10, www.valais-terroir.ch

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De la région.«De la région» est un partenariat des coopératives Migros avec les producteurs des 358 produits de votre région, tels qu’Antoine Bétrisey de Saint-Léonard. Une plus grande proximité garantit plus de fraîcheur, de diversité et de confi ance. Une promesse de votre Migros.

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