6
.^ THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE AANRANDING 'NORMAAL' VINDEN • HANNELORE BEDERT, GECRASHT & OPGESTAAN WWW.KNACKWEEKEWD.BE - HOORT BIJ HET WEEKBLAD KNACK EN KNACK FOCUS NR. 10 VAN 7 TOT 13 MAART 2018 - ISSN.0772294X Afin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consulta

THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

  • Upload
    others

  • View
    7

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

.^

THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE AANRANDING'NORMAAL' VINDEN • HANNELORE BEDERT, GECRASHT & OPGESTAAN

WWW.KNACKWEEKEWD.BE - HOORT BIJ HET WEEKBLAD KNACK EN KNACK FOCUS NR. 10 VAN 7 TOT 13 MAART 2018 - ISSN.0772294XAfin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consultation.

Page 2: THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

^;w^

"*\ .•1.^ •.:.::*&

'•€ "'

m^'W'

ZONDAGTAFELDAGSommige chefs kiezen op zondag voorfamiliale gezelligheid. Zoals in deze drierestaurants: er worden grote stukkenvlees gebraden, er rennen kinderen doorde zaal of er staan zeven chefs in dekeuken, in plaats van één.Tekst Barbara Serulus & Foto's Gtiïes Draps

'Sunday roast' inSailandAnchor

(BERCHEM)

Op zondag wordt bij restaurant Sail andAnchor geen gastronomisch tasting menugeserveerd, zoals op aUe andere dagen. Die

dag brengt de Britse chef MichaelYates tijdens de Sunday roast een ode aanzijn thuisland, in drie gangen. "Het menustart met een licht voorgerechtje", verteltMichael. Want de honger wordt gespaardvoor het hoofdgerecht: een groot stuktraag gegaard vlees waar een heelgezel-schap van kan eten. "We serveren rosbief

én gebraden buikspek, zo hoeft niemandte kiezen. Voor het rundgebraad gebrui-ken we depicanha - een staartstukje datzich spectaculair goed laat grillen."

58 7MAART2018-iowio.meefcend.be

Afin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consultation.

Page 3: THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

Het vlees komt in het midden van de tafel,geflankeerd door een royale kom vleesjusen yorkshirepuddings. "Die drie elemen-ten zijn essentieel voor een echte BritseSunday roast", zegt Michael, "We geven er

onze eigen, frisse draai aan door de tafelvol te stouwen met groenten."De yorkshirepuddings zijn Ideine opgebla-zen gebakjes: ze worden gemaakt door eensoort pannenkoekendeeg in hete metalenvormpjes te gieten, die gevuld zijn met eenbodempje rundvet. In een hete oven bla-zen ze helemaal op tot ze hol zijn binnenin."In het gat dat bovenaan ontstaat, kun jeperfect een grote lepel vleesjus gieten, danzijn ze perfect bij een roast."Al het etenkomt in grote schalen op tafel. "De bedoe-ling is dat iedereen samen opschept, zodatje meteen in de gezellige, lichtjes chaoti-sche familiesfeer terechtkomt."

"Ik wou dit hier in België proberen ompraktische en om emotionele redenen.

Een roast lunch is een perfecte manier omde koelkast leeg te maken op het einde vande week. En het is fijn om eens iets hele-maal anders te doen. Maar ik was ook een

tikje geïrriteerd door de vele grappen overde Britse keuken. Die kampt met eenslechte reputatie en ik wil dat mensenhaar een nieuwe kans geven. Er gebeurtzoveel in Groot-Brittannië: er wordt fan-

tastisch gekookt en er worden geweldigeproducten geproduceerd: ongelooflijkekazen, prachtige room, succulent vlees."

"Daarom heb ik het ook volgehouden, ookal daagde er maandenlang heel weinig volkop. Na zes maanden sloeg het ineens aan,

mensen die de roast hadden geproefd,kwamen terug en brachten vrienden mee.

Nu is onze zondaglunch zo succesvol datwe in twee services werken, eentje om 12

en eentje om 16 uur. We hebben ze bewustzo uit elkaar getrokken omdat we willendat de essentie bewaard blijft: lang en uit-gebreid tafelen, zodat er een zondagse rustkanneerdalen."

Sunday Raast: elke zondag bij Sail 8j Anchoroml2ofoml6uur,034304004,

sailandanchor.be

'-^

ZUURDESEMTOASTMETHUISGEMAAKTETARAMAENMOSTERDBLAD(SAIL&ANCHOR)

"Dit gerecht is een typisch voor-

gerecht bij onze Sundayrosst.Het is een gerechtje dat tussenontbijt en lunch zweeft: de perfec-te hartige start."

PER PERSOON1 snee zuupdesembrood vanongeveer 3 cm dik, 200 gkuit van tarbob, 400 mi

koolzaadolie, 100 mi water,50 g zoub, 1 beentje look,

olijpolie.Als garnituup: Poreleibjes,

mostepdblad, olijpolie.

Wrijf de kuit in met het zout enlaat 24 uur rusten. Wrijf het zoutvan de kuit en laat 24 u drogen op

kamertemperatuur.Blend de gedroogde kuit samenmet het water en giet er in eendunne straal de olie bij zodat jeeen mayonaiseachtige emulsiekrijgt. Smeer het brood in met

wat olijfolie en rooster in een pan.Strijk de toast in met een teentje

look, besmeer met de tarama enwerk af met de foreleitjes, hetmosterdblad en wat olijfolie.

59Afin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consultation.

Page 4: THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

CULINAIR

'Familysunday' bij Graanmarkt 13(ANTWERPEN)

"Zondag is bij ons familiedag. Dan is desfeer gemoedelijk, mag iedereen elkaar be-dienen uit grote schalen en staat het speel-goed klaar." Seppe Nobels, chef van Graan-markt 13 en zelf vader, vindt het niet ergdat zijn enige sluitingsdag plaats heeftmoeten maken voor een zondags familie-

concept. "Het is zo belangrijk dat mensentijd maken voor elkaar en zondag is daarhet ideale moment voor." Ook het idee dateen gastronomisch restaurant geen ge-

schikte plaats is om kinderen mee naartoete nemen, wil Seppe graag de wereld uit."Als kind namen mijn ouders mij mee alsik een goed rapport had - eerlijk gezegddeden ze het ook als ik een slecht rapporthad, anders was ik niet vaak gaan eten.(lacht) We gingen altijd naar hetzelfde res-taurant in Brussel. Ik voelde me daar thuisen ik neem nu op mijn beurt mijn kinde-ren mee naar die plek. De kinderen die nuop zondag met hun ouders meekomen,zijn onze klanten van de toekomst."

Die laagdrempelige sfeer wü Seppe samenmet eigenaars Ilse en Tim ook creëren opzondag in hun eigen restaurant. Voor hen

is het vanzelfsprekend dat kinderen mo-gen rondlopen en spelen in de zaak. "Er is

ook een kindermenu, waarbij het mijn uit-daging is om hen zoveel mogelijk groentente laten eten." Dat lukt al aardig bij hetvoorgerecht, waarbij elk kind zelf zijn soepkan samenstellen. "Kinderen mogen in de

keuken kiezen welke groente ze in hunsoep wülen en of die soep helder ofgemixtmoet zijn. Zo'n kommetje gepersonali-

seerde soep gaat altijd heel vlot binnen."Voor Seppe zelf is het ook leuk om een bab-beltje te slaan met zijn jonge klanten. "Ikheb gemerkt dat storytelling heel belang-rijk is om kinderen mee te nemen inje ver-haal. Als ik hun vertel waar de groentenvandaan komen en welke boer ze kweekt,worden die ineens veel interessanter.""Ik vind het fascinerend als mensen bewe-ren dat hun kinderen geen groenten lus-ten. Dat werkt voor mij heel motiverendom het tegendeel te bewijzen", lacht Sep-pe. De chef weet intussen hoe hij groentemoet presenteren om ookjonge eters en-thousiast te maken. "Kinderen houdenvan knapperige texturen en felle kleuren.Zo zijn gepekelde radijsjes steevast een hit,omdat ze heel krokant zijn en door hunpekelbadje fluoroze worden. Kinderenworden gek als ik dat op tafel zet." Als chefzet hij steevast, week of weekend, de ver-houding 70% groenten en 30% vis of vleesop tafel. "Ik keer op die manier het traditi-onele eetpatroon helemaal om. Ik wilze-ker niet iedereen overtuigen om vegeta-

riër te worden, maar het zou wel mooi zijnals op ieders bord groenten een veel pro-minentere plaats innemen."

Ook voor de volwassenen ligt de nadruk ophuiselijkheid. Als voorgerecht komt er eengrote pot soep op tafel om zelf uit te schep-pen en ook het dessert is telkens een grotetaart om te delen. "Op zondag mikken weop grote tafels: vrienden en familie die detijd nemen om bij te praten. Maar dan zon-der de afwas die zich normaal opstapelt naeen familiefeest."'Fanulysunday', elke zondag bij Graanmarkt

13, graanmarktl3. com

\ ,.l:1

60 7MAABT2018-iuioio.ioeekend.beAfin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consultation.

Page 5: THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

VLAAMSEBIOLOGISCHE

WINTER-GROENTESOEP(GRAANMARKT13)

" Het recept voor de soep iser eentje dat kinderen mak-kelijk thuis kunnen klaarma-ken. Je kunt elk seizoen va-riéren met groenten van hetmoment. En natuurlijk deel ik

ook mijn recept voor de fluo-roze radijsjes, dé hit onderkinderen."

VOOR 41 pasbinaak, 2 rapen,1 gele wortel, 2 oranjeworbels, 5 cm gember,1 knoplookbeen, 1 el

komijnzaad, 2 sjalobben,50 g +20 g hoevebobep,1 l groenbebouillon,

250 g spruibjes, 1pikante chili, '/z busselbieslook, ',2 bussel kori-

ander, 1 rode ui.

Snij de pastinaak, rapen, wor-telen in grove stukken. Grill

ze in een grillpan.Snij de gember, knoflook ensjalotten fijn, stoof ze aan inboter samen met het komijn-

zaad en de gegrilde groenten.Bevochtig het geheel met degroentebouillon en laat degroenten gedurende 20 minu-

ten op laag vuur garen, voegde gehalveerde spruitjes toe

en laat nog kort sudderen.Snipperde chili en bieslookfijn en pluk de blaadjes vankoriander. Snij de rode ui in

maantjes.Schik de groenten van de

soep in een diep bord, schik

hierop de koriander, rode ui,chili en bieslook. Giet de war-

me bouillon over de groenten.

RADIJS,GEPEKELD

Warm gepekeld.Koud geserveerd.

VOOR 42 bussels radijzen, 150 gsuiker, 3,5 dl water, 1 dl

witte wijnazijn, 30 gzoub,5 jeneverbessen,2 laurierblaadjes, 2

kruidnagels.

Om be serveren:6 radijzen, pleur de sel.

Was de radijzen en snij hetloof weg, maar laat een stuk-je zitten. Snij ze van loof naarwortel in tweeën en doe ze ingesteriliseerde bokalen.Doe de suiker in een pan met1 eetlepel water en laat kara-

melliseren. Blus met de restvan het water en de azijn.

Doe erzout.jeneverbessen,laurieren kruidnagels bij.Giet de warme pekel over deradijzen. Sluit de bokalen en

laat minstens een week rus-ten.

Serveren: snij rauwe radijzenheel fijn met de mandoline.Serveer ze met de gepekelderadijzen en werk af met eensnuif fleur de sel.

61Afin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consultation.

Page 6: THE BRONX VOOR BEGINNERS • #MONDJETOE: WAAROM WE ... · the bronx voor beginners • #mondjetoe: waarom we aanranding 'normaal' vinden • hannelore bedert, gecrasht & opgestaan

CULINAIR

Le Brunch Club inHumphrey

(BRUSSEL)

Sarah en Chloé, de dames achter de blogBrussels' Kitchen, houden elke maand eenbrunchevent in Humphrey, het restaurantvan chefGlen Ramaekers in het gebouwvan platenlabel Pias. Onder de noemer LeBrunch Club verschijnt er telkens een ze-vengangenmenu op tafel, waarvan elkegang door een andere chef is bereid. De se-lectie van chefs wisselt elke maand. "Hettype restaurant dat we op onze blog be-spreken, varieert van kleine eettentjes tottopgastronomie", vertelt Chloé. "Die mix

vindje ook terug in het brunchmenu: degangen verschillen enorm van elkaar, af-

hankelijk van de chef. Die contrasten ma-ken het spannend. Zo eetje in één menuzowel Tibetaans streetfood als een gastro-nomisch gerecht met een traag gegaard ei-tje of een authentieke Italiaanse pasta. Degasten weten nooit wat ze moeten ver-wachten, behalve dat het hele menu volle-dig vegetarisch is.""We kozen voor Humprey als locatie om-

dat de keuken groot genoeg is om zevenchefs in los te laten. Maar ook omdat heteen open keuken is, zodat aüe gasten kun-

nen volgen wat er in de keuken gebeurt",vertelt Chloé. "We zijn superdankbaar datde chefs bereid zyn om hun vrije dag op teofferen voor Le Brunch Club, maar wehebben intussen begrepen dat ze zich ge-woon heel goed amuseren. Tijdens debrunch helpt iedereen elkaar met bordendresseren en vaak springen de chefs ookbij in de bediening. De sfeer is gewoon ami-caal, dat maakt het ook voor de gasten bij-zonder."

Le Brunch Club werkt met een vroege eneen late shift, 's Ochtends krijgen Sarah enChloé veel gezinnen over de vloer en in delate shift zien ze meer dertigers die meteen hoop vrienden komen. "Omdat die deavond ervoor op stap zijn gegaan, vindenzij het leuker om wat later aan tafel teschuiven", zegt Chloé. "De sfeer is zo onge-

dwongen dat mensen het liefst de hele dagblijven hangen. De grootste uitdaging isdus de gasten van de eerste service vrien-

delijk te vragen om te vertrekken, vóór detweede ronde begint." (lacht)Brussels Kitchen heeft elke maand een ediüe

van Le Brunch Club, telkens om U of om 14

uur. De volgende data zijn: zondag 11 maart,8 april, 20 mei, 17 juni, brusselskitchen-com

OPENLASAGNE(LEBRUNCHCLUB)

VOOR 6200 g sojabrokken,

2 uien, 30 g groeneseldep, 100 g wortelen,100 g peterselie-

wortel, 30 g üomaben-

concentraat;,1 beentje look, 3 dlrode wijn, 3 dl groen-bebouillon, 500 gbomaab in stukjes,snuiPJe gerookt papri-kapoeder, snuiPje

Proven?aalse kruiden,

kruidentuilfcje, 50 gboter, 50 g bloem,

75 cl melk, 10 g limoen-

blad, 100 g parmezaan,12 lasagnevellen met

spinazie, verse ore-gano en waberkers,

peper en zout.Begin met de ragout: doe

de sojabrokken in lauw watergedurende 30 minuten. Snij

intussen de peterseliewortel,wortelen en selderin brunoi-

se. Pel de uien en hak zesamen met het knoflookteen-

tje fijn. Stoof zachtjes aan envoeg de groenten toe. Voegde sojascheuten toe samen

met het tomatenconcentraat.Laat enkele minuten sudde-ren. Zet het geheel onder inde rode wijn en laat het ge-

heel tot de helft inkoken.Voeg de groentebouillon, de

gerookte paprika, de Proven-gaalse kruiden en het krui-

dentuiltje toe. Smaak af metpeper en zout. Laat het ge-

heel op een zacht vuurtje ge-durende een uursudderen.Maak intussen de saus:maak een roux met boter enbloem. Laat de roux even

bakken tot hij geurt en voegdan de melk toe. Blijf roeren

tot de saus indikt en voeg

vervolgens limoenblad, peperen zout toe. Laat zachtjessudderen.Maak de parmezaan-

krokantjes: rasp de parme-zaan en spreid deze uit op

een Silpad of bakpapier.Plaats gedurende 20 minutenineen oven van 160°.Kook de lasagnevellen in ge-

zouten water met eenscheutje olie zodat ze niet

aan elkaar kleven.Dresseren: leg 2 lasagne-vellen op een bord, schep

een lepel ragout in hetmidden, overgiet met debechamelsaus en werk af

met enkele parmezaan-

krokantjes. Deponeer watverse oregano en plukjeswaterkers.

62 7 MAART 2018 —www.weekend.beAfin de garantir le respect des droits d'auteur relatif aux contenus de presse fournis, nous vous rappelons l'application de l'article 7 de nos conditions générales de vente à toute utilisation autre que la simple consultation.