Thème obligatoire N°2 : Alimentation, production alimentaire et

environnement

1. Comportements alimentaires et satisfaction des besoins ; le choix des aliments

1.1. La composition chimique des aliments ; relation entre aliments et nutriments

• Activités : 1 et 2 page 68 ; 5 page 70 ; exercice N°6 page 79

Les résultats livrés par la combustion d’un morceau d’aliment : eau, molécules organiques (brûlées) et minéraux (contenus dans la cendre).

Les molécules organiques contenues dans les aliments :– Protides (protéines et acides aminés)– Glucides , ou « sucres » au sens large : amidon,

saccharose…– Lipides : graisses, beurres et huiles.– Autres : vitamines , fibres (cellulose, pectine…),

substances bioactives (polyphénols, caroténoïdes…).

Une grande diversité

d’aliments mais des

composants communs…

… en proportionsvariables.

Origine et devenir des nutriments

• En fonction des nutriments apportés, les aliments sont de 3 types :– énergétiques (apport de glucose et d’acides gras) ;– bâtisseurs (apport d’acides aminés et d’acides gras) ;– fonctionnels (eau, vitamines, ions minéraux, oligo-éléments, fibres, substances

bioactives).

• En fonction des nutriments apportés, 6 ou 7 groupes d’aliments sont définis :1 : Viandes , poissons, œufs, fruits de mer…2 : Laits et laitages : fromages, yaourts…3 : Matières grasses : beurres, huiles et graisses.4 : Féculents : tout produit contenant de l’amidon en

quantité substantielle et caractérisable par un index glycémique : aptitude à augmenter la glycémie après digestion et absorption intestinale. Pain, pâtes, riz, pommes de terre, lentilles, haricots grains…

5 : Fruits et légumes crus.6 : Fruits et légumes cuits (sauf pommes de terre).7 : Boissons . Dans ce groupe, seule l’eau est

nécessaire, d’un point de vue physiologique.