La dans tous ses états DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnn ààààààààààààààààààààààààààààààà lllllll’’’’’aaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssiiiiiiiiieeeeeeeeeeeeeeeeettttttttttttttttttttteeeeeee

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La Tomatep.3-5

Le jardin éphémère :variétés seméesp.6-8

Notre sélection…p.9-12

Les recettes de nos Chefsp.13-19

SommaireDécorative par ses formes et

ses couleurs, présente sur

nos tables toute l’année, des

potages à la confiture, mais la

Tomate, la connaissons-nous

vraiment ?

A travers ce fascicule, vous pourrez

en apprendre davantage sur ce fruit,

découvrir différentes variétés cultivées

dans notre jardin éphémère sur la

place de l’Hôtel de ville, et vous seront

dévoilées des recettes des chefs et

de nos grands-mères sublimant la

tomate.

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La tomateLa tomate (Solanum lycopersicum L.)est une espèce de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit charnu.

Elle fait partie des légumes les plus consommés en France(14 kg/personne/an). A l’état frais ou transformé, elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays.

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares, ce qui représente près du tiers des

surfaces mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d’une importante industrie de transformation, pour la production de concentrés, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.

Compte tenu de son importance économique, elle fait l’objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement modifiée autorisée à la consommation aux États-Unis dans les années 1990.

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Les botanistes considèrent

la “Tomate” comme un fruit !

En effet, en botanique, un fruit

est la partie de la plante qui

contient des graines, résultat

de la transformation d’une fleur,

au même titre que la pomme

et la poire. Cependant, elle est

usuellement consommée (dans

des plats salés comme une

plante potagère) comme un

légume…

un

Le saviez-vous ?

La tomate rouge “Dinner Plate” est une variété géante de type “coeur de boeuf” dont il est dit qu’une tranche peut couvrir une assiette! Les fruits peuvent atteindre 1 kg 800.

Suite à une demande de l’industrie pour un fruit facile à cueillir et à emballer, des agronomes américains ont développé, en 1984, une variété de tomate carrée !

La tomate s’est longtemps fait appeler “pomme d’amour” ou “pomme d’or” avant d’entrée dans le dictionnaire de l’Académie française en 1835.

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Il existe 10 000 variétés de tomates ! Cette diversité d’espèces,

issue de croisements naturels, offre une diversité de goûts, de

textures, de formes et de couleurs.

Seule une infime partie d’entre elles est commercialisée. En France, le choix est restreint et souvent éloigné des attentes du consommateur. Dure, farineuse, insipide : les critiques sont sévères contre ces tomates d’aujourd’hui, produites à 80% en hors sol.

Cependant, il existe une multitude de variétés cultivées, qu’il

s’agisse de variétés modernes, dites hybrides F1 (première

génération de croisement) ou de variétés anciennes. Ces dernières

font l’objet d’un nouvel engouement par des producteurs intéressés

par leurs qualités gustatives. Mais, bien souvent très fragiles, elles

sont encore peu présentes sur les étals.

Cette diversité écologique et culinaire est à préserver.

C’est ce que s’efforce de faire l’INRA d’Avignon qui

maintient la collection nationale de ressources

génétiques de tomates en France et le

Conservatoire de la tomate au Château de

la Bourdaisière à Montlouis-sur-Loire, qui

depuis le XIXème siècle, dispose dans

son potager d’une collection de 652 variétés de tomates cultivées venues du monde entier. Conserver pour comprendre, pour partager et pour transmettre.

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Le Jardin éphémère : variétés seméesLe Jardin éphémère de l’Hôtel de Ville de Guebwiller est consacré cette année aux Tomates.

Le jardin accueille une soixantaine de variétés : de la Noire de Crimée à la Cœur de Bœuf en passant par les cerises dans un panaché de couleurs : rouges, roses, blanches, noires, jaunes, oranges et tigrées.

Des fleurs et des aromates accom-pagnent les tomates du jardin à l’assiette. En effet, ces plantes dites « compagnes » les protègent des attaques de nuisibles et favorisent leur croissance mais aussi….elles se mangent !!!

Le jardin s’inscrit dans une réelle dé-marche environnementale en favori-sant la biodiversité (nombreuses va-riétés tomates et plantes associées) et en n’utilisant aucun traitement phytosanitaire (démarche « zéro pesticide »).

Des semences « bio » de Solanum lycopersicum (de l’Association Koko-pelli) ont germé dans les serres de Guebwiller avant de vous être pré-sentées au jardin et d’être dispersées dans la ville.

Variétés cultivées au Jardin de l’Hôtel de villeTomates Rouge Rose

VioletteJaune

Orange Verte Bigarrées Blanche Noire Tomates-Cerises TOTAL

Nombre variétés 25 7 5 6 2 1 4 12 62

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Plan du jardinde l’Hôtel de ville

21 Diversitéd’origine

En cuisine

Par continent

En cuisine

Diversitéde couleur

Diversitéde taille

3

1 2

3

8

Cultivées dans les serresCultivées dans les serresmunicipales de Guebwiller…municipales de Guebwiller…Près de 1550 plants ont vu le jour...Près de 1550 plants ont vu le jour...

A deux semaines…A deux semaines…

A six semaines…

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La tomate rose violette “Rose de Berne”Fruit de couleur rose et de taille moyenne (180 à 240 g) et de forme assez classique. Qualités gustatives : très douce ettrès parfumée. Excellente.En cuisine : saladesInfos jardiniers : variété de saison. Très bonne productivité. Croissance indéterminée.Origine : ancienne variété de Suisse. Elle est très réputée en France.

La tomate jaune orange “Banana Legs”Fruit de couleur jaune clair est nettement allongé, en forme de banane, et de 10 cm de longueur. Il peut peser entre 45 à 70 g. Certains fruits sont parfois zébrés de vert clair.

La forme, plus ou moins ovale, plus ou moins pointue, lui vaut l’appellation de “Tomate piment” qui évoque plutôt leur origine des Andes lointaines. Leur chair, souvent ferme, peu juteuse mais délicieuse, en fait des tomates par-faites pour les salades. Au potager, elles forment des grappes ornementales.Qualités gustatives : légèrement acide.En cuisine : crue, à farcir d’une petite salade de riz, décoratif, idéale pour les conserves.Infos jardiniers : variété de mi-saison (65 à 80 jours).Très grande productivité à croissance indéterminée.Origine : variété issue d’une plante découverte dans un rang de tomates croisées appelées “Mixed Long Toms”. Elle a été sélectionnée par Tom Wagner de Tater Mater Seeds en 1984 aux USA.

Notre sélection… Parmi les 62 espèces cultivées au jardin de l’Hôtel de ville, 8 variétés ont été sélectionnées ici pour leur saveur et leur originalité :

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La tomate noire “Noire de Crimée”Cette tomate est exceptionnelle, par sa couleur sombre et par son goût d’une extrême douceur. C’est la to-mate préférée des enfants. Elle fait bien sûr sensation dans les salades. Qualités gustatives : la saveur est exceptionnellement douce et sucrée.La tomate préférée des enfants, car elle n’a pas d’acidité.En cuisine : en salade, en conserve ou en jus.Infos jardiniers : variété de mi-saison (65 à 80 jours).Sensible à l’éclatement. Feuillage normal. Croissance indéterminée.Elle nécessite un été bien chaud et ensoleillé afin d’acquérir sa couleur foncée.Très bonne résistance à la sécheresse et très bonne productivité.Origine : Ukraine et plus précisément de la région de Crimée au bordde la Mer Noire.

La tomate verte“Green Sausage”Fruit de couleur vert rayé de jaune,allongé et pointu, très original. En cuisine : convient pour les sauces(peu de jus) et pour le séchage. Infos jardiniers : variété précoce (42 à55 jours), très productive et résistanteà la sécheresse et au mildiou.Plante à croissance déterminéeet très compacte. Origine : Etats-Unis (une obtentionde Tom Wagner).

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La tomate bigarrée “Ananas”Variété de type “chair de bœuf” très originale aux gros fruits (300 à 500g jusqu’à 1kg) de couleur jaune, marbrée de rouge. Chair très ferme de la même couleur, avec peu de graines, ressemblant à la chair de l’ananas. Un régal pour les yeux et pour le palais !Qualités gustatives : saveur exquise, excellente,bel équilibre acide-sucré, très parfumée.En cuisine : le meilleur se révèle avec un filet d’huiled’olive et un peu de fleur de sel.Infos jardiniers : variété tardive. Feuillage de pommede terre.Origine : très ancienne variété des Etats-Unis (Kentucky) appelée également “Pineapple”.

La tomate-cerise jaune-orange“Poire Jaune”Très ancienne variété (bien avant 1800) de tomate en forme de petite poire.Qualités gustatives :saveur douce. En cuisine : elles peuvent être séchées en pendant les plantesà l’envers dans un endroit sec.Infos jardiniers : variétéde mi-saison (75 jours),à croissance indéterminée,productive et vigoureuse.Abondance de grappesjusqu’aux gelées.

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La tomate rouge“Des Andes”Fruit très allongé en forme de corne ou de piment pouvant atteindre 15 à 18 cm. Elle est aussi appelée cornue des Andes. Qualités gustatives : saveur forte de tomateet chair dense, sans graines et sans jus.Considérée comme une des meilleures tomates.En cuisine : idéale pour les couliset pour confire. Infos jardiniers : variété tardive. Croissanceindéterminée et feuillage normal, peu touffu,légèrement retombant.Origine : Amérique du Sud.

La tomate verte “Charlie Green”Gros fruits assez côtelés en partie haute de couleur vert-ambre à maturité. Chair de couleur vert-émeraude très ferme. Qualités gustatives :très bonne saveur douce.En cuisine : salades. Infos jardiniers : variété de saison (75 jours). Bonne productivité.Croissance indéterminée.Origine : Etats-Unis.

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Les Recettesde nos ChefsLa tomate est un trésor de bienfaits, peu calorique et riche en vitamines. Découvrez ses qualités nutritionnelles de par de succulentes recettes.

Crue, cuite ou séchée, la tomate se déguste à toutes les sauces (ou coulis) et se prête à tous les accompagnements !Confectionnez des salades fraîches riches en couleurs et en saveurs, pour de vraies salades de tomates, goûteuses et hors du commun.Que seraient les pâtes sans les sauces tomates ? Plus original encore, adoptez la confiture de tomates !

100g de tomate= 21 caloriesProtéines : 0.8 g

Glucides : 4.6 gLipides : 0.3g

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Gaspacho de Tomate,Glace au Thym et son émulsion

Faire mariner pendant 12 heures avec un peu d’eau et du Melfor – sel de céleri et poivre – ensuite mixer et passer au chinois, recti-fier l’assaisonnement.Garnir d’une boule de glace au thym et une émulsion au piment d’Espelette.

Régis Schmidt,chef cuisinier du « Domaine du Lac »,vous propose 2 recettes :

Ingrédients> 12 tomates Cœur de bœuf taillées

en quartiers> 3 poivrons rouges vidés et taillés> 1 concombre épluché

et taillé grossièrement> Oignon ciselé> 1 botte de basilic taillée

finement

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La rencontre entre le Melon et la Tomate sur sa Panacotta Vanille et son Sorbet MélissePréparer une panacotta avec 500 g de crème liquide, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine.Mettre dans des petits moules individuels et laisser prendre.Démouler et garnir avec des taillages de Tomate noire de Crimée, Tomate zébrée verte, Tomate ananas, Tomate sicilienne, Melon jaune, Melon vert, Melon orange.Décorer d’une boule de sorbet mélisse.

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Franco Fancello, patron de l’hôtel de l’Ange, vous présente son :Tartare de Bœuf et Déclinaison de Tomates

Couper en petits dés une tomate fraiche, 2 tomates séchéesHacher fin ½ oignon, 2 gousses d’ail, 1 cornichon, une petite poignée de câpres, 1 filet d’anchois, une petite poignée de persil plat, une dizaine de feuilles de basilic.Mélanger tomates fraîches et sé-chées avec le basilic l’ail et un peu d’huile d’olive + sel, poivre, tabasco et réserver.Avec une cuillère à café de mou-tarde, un jaune d’œuf, verser douce-ment 10cl d’huile d’olive en battant avec une fourchette pour monter une mayonnaise pas trop ferme.Incorporer oignon, cornichon, câpres, anchois. Ecraser le tout à la fourchette.Ajouter sel, poivre, tabasco, sauce anglaise et 2 cuillères à café de ket-chup (les épices en fonction de vos goûts, plus ou moins relevé).

Incorporer la viande, le persil, 1cl de cognac, la préparation à base de tomates fraîches, mélanger le tout pour que la sauce s’incorpore parfai-tement à la viande, corriger l’assai-sonnement…Servir sur toast avec des frites en accompagnement.

Régalez-vous !

Ingrédients pour 2 personnes> Moutarde, œuf, huile d’olive, tomato ketchup, tomates séchées,

tomate fraiche,> Ail, basilic, persil plat, oignon, cornichon, câpres, 1 filet d’anchois, sel,

poivre, sauce anglaise, tabasco, cognac.> 300 gr de viande hachée fraiche ou au couteau.

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L’idée ? On fait danser serré-collé tomates et framboises.Comment on fait ?On laisse cuire 2 heures au four à 170°C le mélange tomates pelées en quartiers avec deux cuillères à soupe de gingembre haché, de menthe, d’huile d’olive, les grains d’une gousse de vanille grattée, des framboises.

On saupoudre sur le gratin des sablés natures émiettés avec 20 g d’amandes concassées qu’on arrose d’un filet d’huile d’olive et on laisse cuire15 minutes à 210°C. On sert tiède avec une boule de glace vanille.

Frédéric Scheurer,masterchef Saison 4 ,vous présente sa :Tomate en crumbleIngrédients

> Tomates > Gingembre> Menthe> Huile d’olive> Gousse de vanille> Framboises> Sablés natures> Amandes concassées > Glace vanille

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Laver les tomates et les couper en 4.Les faire cuire 1h dans la marmite en mélangeant pour éviterque la préparation n’attache.Passer au moulin à légumes pour récupérer le jus.Remplir les bocaux en ajoutant quelques feuilles de basilic.Stériliser pendant 1h.(Saler et poivrer en la réchauffant).

A déguster en hiver pour mettre du soleil d’Italie dans vos assiettes !

Vous pouvez aussi réaliser de délicieuses lasagnes en alternant la sauce mélangée aux oignons et à la viande hachée avec la sauce aux oignons et le mélange petits pois/dés de jambon/œufs durs émiettés/mozzarella/gruyère râpé.

Buono appetito !Régalez-vous !

Ingrédients> 50 kg de belles tomates

italiennes, du basilic frais> 1 grande marmite,

des bouteilles ou des bocaux> de l’énergie et des petits

enfants pour aider

Les recettesde Grands-mèresde la maison de retraiteles Érables :La sauce tomatedes Nonna(nos grand-mères d’Italie)

Recette pourgrande famille

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Tomates farcies au thon de Mamie Charlotte

Laver les tomates, couper le cha-peau et évider l’intérieur.Écraser le thon avec la mayonnaise en ajoutant l’oignon ou l’échalote et le persil finement coupés avec le hachoir de grand-mère. Mélanger le tout en ajoutant le sel et le poivre.Garnir les tomates avec la prépara-tion obtenue.Disposer sur un plat garni de feuilles de salade du jardin.Déguster en entrée ou en plat au repas du soir, ce petit plat froid ap-portera de la fraicheur à vos menus d’été…

A guada !

Ingrédients> 4 belles tomates rondes bien mûres > 1 grande boîte de thon> de la mayonnaise > 1 oignon ou 1 échalote, 1 bouquet

de persil, sel et poivre > le hachoir de grand-mère

Recette pour4 gourmands

Les commerçants Guebwilléroisparticipant à l’opération Tomato’Folie :

Boulangers-Pâtissiers

HELFTER vous propose : Confiture tomate-basilic -Sorbet tomate-menthe - Quiche tomate-mozzarella.

Pâtisserie Dany HUSSER vous propose :Ficelle à la tomate (pour l’apéritif) - Macaron tomate-

basilic - Verrine tomate «Alicante» et fraise.

Restaurateurs

Le Domaine du Lac244 rue de république

Tel: 03 89 76 17 77

L’hôtel de l’Ange4 rue de la gare

Tel: 03 89 76 22 11

La pizzeria du Lac244 rue de république

Tel: 03 89 76 81 17

La Movida27 rue de république

Tel: 03 89 83 74 29

Le Cercle Saint-Léger25 Rue du Maréchal

de Lattre de TassignyTel: 03 89 03 02 75

Les commerçantsi

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VILLE DE GUEBWILLERHôtel de ville73, rue de la République68500 GUEBWILLER Téléphone : 03 89 76 80 61Télécopie : 03 89 74 13 23