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Établissement UN TRÉSOR AUVERGNAT P. 14 L’entrée de saison Bricks d’églefin P. 23 OCTOBRE 2015 NUMÉRO 46 L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation Éric Rolland - Cédric Manzoni ALLIANCE CULINAIRE Le conseil du coach LE VIN AU VERRE P. 34

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Établissement

UN TRÉSOR AUVERGNAT P. 14

L’entrée de saison

Bricks d’églefinP. 23

OCTOBRE 2015 NUMÉRO 46

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Éric Rolland - Cédric Manzoni

ALLIANCE CULINAIRE

Le conseil du coach

LE VIN AU VERREP. 34

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est édité par 93, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire.

Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Pierre Langlois, Brigitte Perrin, Stéphanie Viards. Iconographie : Aliénor Perrard, LudoZme, Céline Magnier, Raphael Keïta, Thinkstock. Illustrations : Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juin 2015

Sommaire

03 Édito

05 Conseils de pros

06  L’ESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Région

11 TRIBUNE « Fermer le week-end, c’est avoir une certaine vision de la vie et du travail » Par Guillaume Muller, directeur du restaurant Garance, à Paris

12 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS 12 Hôtel-restaurant /

Alliance culinaire aux Olivades, à Gap

14 Hôtel-restaurant gastronomique / Les Cèdres bleus, un trésor auvergnat à Aurec-sur-Loire

17 TESTÉ POUR VOUS Le Coq d’or,

à Chénérailles

19 PORTRAIT David Royer, toque voyageuse

21 LA FORMULE DU JOUR 22 Le produit du moment L’églefin 23 Entrée / Bricks d’églefin aux saveurs asiatiques 24 Plat / Fish and chips traditionnel 25 Dessert / Mini apple pies

26 DANS VOTRE CHARIOT

27 BRASSERIE La bière, une boisson en effervescence

28 À LA CARTE Cuisine italienne : la pizza... et beaucoup plus encore  !

31 ASTUCES Affichage : quelles sont vos obligations ,? ? ?

34 LE CONSEIL DU COACH Toutes les subtilités du vin au verre

35 FICHE PRATIQUE

37 PROFESSION Sommelier, un expert en salle et en cave

39 TOUS ENGAGÉS Plus d’écologie, moins de dépenses

41 DÉTENTE

19 28

2431

37

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

2 Octobre 2015

Retrouvez les archives

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“Fermé samedi et dimanche”. De tels panneaux, affichés dans la vitrine des établissements, se multiplient. Gérants et chefs, issus de la nouvelle génération, sont de plus en plus nombreux à fermer les portes de leur établissement le week-end, au grand dam de leurs clients. En quête d’un mode de vie plus confortable, ils n’hésitent plus à s’épargner certaines contraintes naturellement imposées par leur métier. Et ils l’assument ! C’est le cas de Guillaume Muller, gérant d’un restaurant, qui énumère les avantages de ce fonctionnement novateur dans notre Tribune, en page 11. Et vous, qu’en pensez-vous ? Faut-il se réjouir ou, au contraire, se démarquer d’une telle démarche ? N’hésitez pas à partager votre opinion sur la page Facebook de Promocash. La fermeture le week-end est l’une des tendances de 2015. Mais ce n’est pas la seule. Pour en découvrir d’autres, rendez-vous au Serbotel, le numéro 1 des salons en région, dédié aux métiers de bouche et à l’hôtellerie. Il se tiendra au Parc des Expositions de Nantes, du 18 au 21 octobre. À découvrir : un panel de produits et d’équipements pour le secteur de l’agroalimentaire, notamment ceux de Promocash. Nous serons présents dans le hall 2, stand 232. Venez nombreux !

Bonne lecture !

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

Bon week-end !

Votre avis nous intéresse. Réagissez sur les nouveautés qui bousculent votre secteur et donnez-nous votre avis. Publiez un commentaire sur notre page Facebook et celui-ci fera peut-être l’objet d’un article.

Événement référence du grand

Ouest, Serbotel attire tous les deux ans 30  000 visiteurs et 417  exposants.

Parmi eux, des fournisseurs

de produits, services et matériels qui

profitent d’une belle vitrine pour présenter

leurs nouveautés et spécificités.

Le magazine de Promocash 3

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_CONSEILS DE PROS N° 21

QUELLE EST LA RÉGLEMENTATION POUR LE DROIT DE TERRASSE ?Didier Chenet, président du GNI et du Synhorcat, vous informe sur les démarches à effectuer pour obtenir un droit de terrasse et vous explique comment il se transmet.

_CONSEILS DE PROS N° 20

COMMENT ACCUEILLIR LES ENFANTS ?Laura Annaert, fondatrice de Maman Chef.fr, vous donne ses conseils pour accueillir les enfants en bas âge et les occuper au sein de votre établissement.

_CONSEILS DE PROS N° 19

POURQUOI FAIRE APPEL À UN COACH EN RESTAURATION ?Pierre Langlois, consultant chez Resto’ Conseils, vous indique dans quelles circonstances il convient de solliciter un coach et dans quels domaines il est susceptible d’intervenir.

_CONSEILS DE PROS N° 18

COMMENT FONCTIONNE LA RUPTURE CONVENTIONNELLE ?Marie Morcel, DRH chez Reso France, vous donne les caractéristiques de la rupture conventionnelle pour rompre, dans les règles, un contrat de travail.

Restez en ligne !Toute l’actualité de Promocash est disponible sur le site Internet de l’enseigne ou sur les réseaux sociaux. Facebook et Twitter vous informent en temps réel des offres promotionnelles, des ouvertures de magasin ou de Drive, et de la présence de Promocash sur les salons professionnels.

CONSEILS DE PROSDes vidéos d’experts pour faciliter votre métier

Chaque semaine, nous sollicitons des professionnels du secteur de la restauration et de l’hôtellerie sur les problématiques de votre quotidien. Découvrez leurs conseils en visionnant leurs dernières interventions mises en ligne sur Internet.

D’autres vidéos sont accessibles sur notre site, depuis l’onglet Conseils de Pros, ainsi que sur les pages YouTube

et Facebook de Promocash France. N’hésitez pas à les consulter !

RÉSEAUX SOCIAUX

Le magazine de Promocash 5

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION6 Octobre 2015

Vin

Qualité Le livre d’or du XXIe siècleComment savoir ce que pensent vraiment vos clients ? En invitant la technologie à table avec Food-up ! Grâce à un QR code placé sur un chevalet, les clients peuvent répondre en temps réel, anonymement et en moins de deux minutes, à douze questions prédéfinies par le restaurateur. Chaque matin, le professionnel reçoit une analyse détaillée qui lui permet d’évaluer le service de la veille et de détecter les points à corriger. Idéal pour optimiser la démarche qualité et le management de vos équipes ! Il vous en coûtera 29,90 euros par mois : le pack comprend les chevalets, le système de back office et un point téléphonique mensuel pour maximiser l’utilisation de la solution.

La Chine est devenue le deuxième vignoble

au monde en 2014, derrière l’Espagne

et devant la France.

L’ESSENTIEL/ En bref

MalinFood-trucks à la traceVia son site et son application, monitinérant.com permet aux convives de géolocaliser les food-trucks stationnés à proximité. Mais ce n’est pas tout puisque la start-up propose également divers services aux centaines de food-trucks adhérents. Ces derniers peuvent ainsi participer à des événements privatisant des commerces ambulants, ou encore trouver une place en moins de deux heures grâce à 500 emplacements gérés sur le site. Ultrapratique pour les clients et les restaurateurs.

ASTUCIEUX

Buzz L’été dernier, Léon de Bruxelles a lancé un concours de selfies, en partenariat avec Cheerz, imprimeur n° 1 de photos à partir de smartphones. La règle du jeu est simple : les clients se prennent en photo dans l’un des restaurants de l’enseigne et ceux qui remportent le plus de “likes” sur la page Facebook de Léon de Bruxelles - Officiel se voient offrir un poster ou une boîte à aimants avec les photos de leurs vacances. Malin pour créer le buzz pendant l’été !

Apéritif

90 % des Français prennent un apéritif au moins une fois par semaine.

1,07MILLIARD de burgers ont été vendus en 2014 (+  10  % par rapport à 2013).

Burger

Instagram

Le succès d’Instagram en fait un véritable outil marketing pour les professionnels de la restauration.

JAMIE OLIVER

2,5 MILLIONS

D’ABONNÉS

GORDON RAMSAY

417 000ABONNÉS

JEAN IMBERT

126 000 ABONNÉS N° 2

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Le magazine de Promocash 7Source : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Gira Conseil, Gira Foodservice, Guinness des records, Organisation internationale du vin, Qapa.fr, Médiamétrie Instagram, Trackin

TENDANCE

La gourmandise déculpabiliséeVous êtes gourmands, vous n’aimez pas vous priver, mais vous faites attention à votre ligne ? Maison Nosh, établie à Aix-en-Provence, a trouvé la solution. L’enseigne a imaginé des hot-dogs, des English muffins et des desserts à la fois alléchants et légers. Les sandwichs se garnissent de légumes, de tofu ou de saucisses cuites au bain-marie ; le carrot cake est confectionné sans lactose ; les doses de sucre sont revues à la baisse dans les pâtisseries… Avec sa devise “Manger sain dans un esprit gras”, Maison Nosh cartonne et pense déjà à de nouvelles ouvertures.

Concept Un plat communÀ Lyon, Jumble revisite les codes de la restauration traditionnelle. Fini le service à l’assiette : ce nouvel établissement sert son menu du jour unique dans des plats communs, disposés au centre de la table pour que les clients se servent mutuellement. Un vrai gain de temps pour les équipes en salle, et une atmosphère conviviale en prime.

InnovantLes miles de la restaurationEt si les miles développés dans l’univers aérien atterrissaient dans nos assiettes ? C’est ce qu’a imaginé Happy Dining. Le client réserve sur ce nouveau site et reçoit un pourcentage de l’addition (10 %), dont il pourra profiter dans l’un des restaurants partenaires, en France et bientôt à l’étranger. Il fallait y penser ! Livre

IncontournableLors de sa parution en 1912, l’Histoire des légumes de Georges Gibault a été honorée d’une médaille d’or par la Société nationale d’horticulture de France. Plus de cent ans plus tard, ce livre fraîchement réédité n’a pas pris une ride. Il est toujours considéré comme l’ouvrage de référence sur les origines de près de cent légumes. Vous découvrirez ainsi les légumes racines et les salades, les plantes bulbeuses, tuberculeuses, rhizomateuses et certaines de leurs sœurs potagères disparues. « Une œuvre indispensable dans toute bibliothèque gourmande », juge Jean-Paul Géné dans M Le magazine du Monde.

Histoire des légumes, Georges Gibault, éditions Menu Fretin, 26 €

Record

1,5 Km C’est le record de la plus longue pizza du monde.

Déjeuner

25 % des salariés français s’orientent vers un sandwich pour déjeuner.

26 %des livraisons à domicile sont constituées de sushis.

Plateaux-repas E-réputation

44,4 %DES AVIS POSTÉS SUR DES SITES TELS QUE TRIPADVISOR SE RÉVÈLENT BIAISÉS, VOIRE FAUX.

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8 Octobre 2015

L’ESSENTIEL/ France

NANTESRencontres au sommet

Du 18 au 21 octobre prochain, le Parc des Expositions de Nantes accueillera la nouvelle édition du salon Serbotel. Un événement qui réunira de nombreux professionnels souhaitant renouveler leur offre et leur équipement. Au programme, cette année, une trentaine de compétitions et la découverte d’un nouvel espace dédié au snacking et à l’art de la pizza.

Paris

METZ

SPÉCIALITÉS EUROPÉENNESL’Est s’ouvre de nouveau sur l’Europe en accueillant, au Centre Foires et Congrès de Metz Métropole, le salon des métiers de l’alimentation, de l’hôtellerie et de la restauration. Du 11 au 14 octobre, des professionnels belges, allemands, français et luxembourgeois se retrouveront pour échanger et déguster différentes spécialités culinaires.

SAINT-BRIEUC

NOS RÉGIONS ONT DU TALENT Le top départ de la 10e édition du salon des Vins et de la Gastronomie sera lancé au Palais des Congrès et des Expositions de Saint- Brieuc, du 16 au 18 octobre. Créé il y a trente ans, ce salon attire chaque année plus de soixante exposants. Parmi eux, des fabricants, producteurs et distributeurs souhaitant faire découvrir leurs produits viticoles et les meilleurs accords mets-vins.

UNE CAPITALE FONDANTELe Salon du chocolat revient à Paris, porte de Versailles, du 28 octobre au 1er novembre. Grande nouveauté cette année : la finale des World Chocolate Masters, la plus grande compétition mondiale dédiée à l’art du chocolat, organisée par Cacao Barry, présent sur le salon. L’occasion d’assister à des démonstrations de haute voltige et de repérer de nouveaux talents.

80exposants seront présents à Toulouse, du 12 au 13 octobre, pour le 3e salon Pedrero de la pâtisserie, boulangerie, restauration & métiers de bouche. Cet événement, qui se déroulera à l’espace Diagora de Labège-Toulouse, sera centré sur la démonstration des produits, la fabrication et les dégustations, accompagnées de nombreux jeux-concours.

Toulouse

Toulouse

ParisCaen

Caen

Cap sur la NormandieRendez-vous au Parc des Expositions de Caen, du 12 au 13 octobre pour le salon des professionnels de l’hôtellerie-restauration, des métiers de bouche, des collectivités, du tourisme et des loisirs. Vous pourrez y acheter vos produits, rencontrer des fournisseurs et développer vos partenariats.

Nantes

Saint-Brieuc

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Metz

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Le magazine de Promocash 9

Emploi

Loisirs

Interview

Quels sont les atouts de l’Auvergne ?Bien entendu, nous avons un patrimoine historique et culturel très intéressant avec les nombreux musées et châteaux de la région, mais notre positionnement est globalement fondé sur la naturalité, dans tous les sens du terme : les parcs naturels, la conception de nos hébergements et les produits que nous consommons. Nous avons répondu à l’appel à projets de la promotion “La France à l’étranger” sur cette thématique, et nous avons été retenus.

Comment se porte le tourisme dans votre région ?Nous sommes en progression constante depuis dix ans, avec + 2 % par an. En 2005, nous étions la 14e région touristique française et nous sommes désormais classés 10e. Le tourisme créé chaque année entre 500 et 700 emplois dans la région. L’évolution positive de notre économie touristique incite donc les restaurateurs à s’implanter dans la région. D’autant plus que nous avons des produits de qualité, des filières courtes, et qu’il règne en Auvergne un esprit collectif très intéressant.

Comment évoluent l’hôtellerie et la restauration ?L’hébergement rural est délaissé par les touristes qui privilégient les zones urbaines et les grands parcs hôteliers. Quant à la restauration auvergnate, elle a sans aucun doute le vent en poupe, puisque nous recensons quatorze étoilés Michelin. L’Auvergne est sans aucun doute une région gastronomique. Elle est représentée par des ambassadeurs de premier ordre avec la présence, dans la région, de l’établissement de Régis et Jacques Marcon, trois étoiles Michelin.

Jean-François Jobert, directeur général du Comité régional de développement touristique d’Auvergne

Située au centre de la France et au cœur du Massif central, l’Auvergne est reconnue pour ses paysages majestueux et son patrimoine historique. Sa cuisine du terroir, qui oscille astucieusement entre tradition et modernité, est également un atout indéniable, probablement parce qu’elle est portée par des chefs de renommée internationale.

AUVERGNE

Thermalisme Géographie

« L’Auvergne est sans aucun doute une région gastronomique  »

109 grands crus d’eau minérale

(région la plus riche d’Europe). 1re région de production

d’eau minérale

Production

9

Région /L’ESSENTIEL

31 476 projets de recrutement en Auvergne

4 000 km d’itinéraires VTT balisés

1erpôle européen de remise en forme : • 10 stations thermales • 50 000 curistes • 12 spécialités de remise en forme

Économie

Spécialité

14 MILLIONS DE KGde cantal commercialisés par an. L’Auvergne est la 1re région productrice

50 %DU CHIFFRE D’AFFAIRES

TOURISTIQUE...

... sont réalisés grâce à la commercialisation

sur Internet (dont 18 % via des agences de

vente en ligne comme Booking, Expedia

et Lastminute)

L’ Auvergne est la région française où les habitants vivent le plus en altitude

490 men moyenne

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La nouvelle génération de restaurateurs veut trouver un équilibre entre travail et vie privée. Pour ce faire, certains gérants d’établissement préfèrent fermer le week-end. C’est le cas de Guillaume Muller, 33 ans, qui nous explique ce choix.

Vous avez créé votre restaurant, Garance, il y a trois ans. De quel type d’établissement s’agit-il ?Guillaume Muller : C’est un restaurant de type bistrot contemporain, à tendance gastronomique. Nous sommes implantés à Invalides, dans le 7e arrondissement de Paris. À l’heure du déjeuner, notre clientèle est composée de chefs d’entreprise, d’employés de ministères, d’avocats... Le soir, elle se compose à 70 % de touristes.

Votre établissement est fermé le week-end. Pourquoi ce choix ?G. M. : C’est une certaine vision de la vie et du travail. Cela permet d’avoir une vie familiale, de prendre du temps pour soi, de vivre ses passions... Quand on travaille tout le temps, on finit par perdre la niaque ! Je dois admettre qu’au début, je travaillais quand même le week-end sur des questions administratives, les cartes, bref, tout ce que je n’arrivais pas à faire durant la semaine. Mais aujourd’hui, je me déconnecte vraiment, et quand je retourne travailler le lundi, je suis à 100 %. Cette organisation facilite également la gestion du planning :

de cette façon, on concentre les heures du personnel sur la semaine, ce qui rend bien plus simple le planning des jours de repos. Enfin, cela permet de fidéliser le personnel. L’époque des employés Kleenex, c’est fini. Il est difficile de trouver du personnel en restauration : pour qu’il reste, il faut proposer des conditions de travail acceptables.

Cette décision se répercute-t-elle sur le chiffre d’affaires ?G. M. : Oui, et de manière très positive. On travaille très fort du lundi au vendredi, et le lundi est notre plus grosse journée en termes de chiffre d’affaires. Ce jour-là, il y a moins de restaurants ouverts, il y a de la demande, et les restaurateurs sortent et se font plaisir. Le samedi soir n’est finalement pas une grosse soirée : il y a beaucoup de monde, mais on ne réalise pas forcément un gros chiffre. Les gens sortent pour s’occuper, alors que durant la semaine, ils sortent pour sortir, ce qui se ressent sur le ticket moyen. Pour notre établissement, il est donc plus rentable d’ouvrir le lundi que le samedi.

Une telle organisation peut-elle être risquée ?G. M. : Tout dépend de la ville, du quartier, de la clientèle et du type d’établissement. Si on touche principalement les touristes, mieux vaut ouvrir le week-end. Si j’avais un restaurant en province, je fermerais sans doute du lundi au mercredi et j’ouvrirais du jeudi au dimanche. Mais je ne pense pas qu’il y ait de règle d’or.

« Fermer le week-end, c’est avoir une certaine vision

de la vie et du travail »Par Guillaume Muller, sommelier et directeur du restaurant Garance (75007)

Et vous, qu’en pensez-vous ?

touspros @gmail.com

BIO EXPRESS2002 : diplômé de sommellerie.2006 : devient sommelier à l’Arpège, le restaurant trois étoiles du chef Alain Passard.2012 : ouvre son propre établissement, Garance, à Paris.

Le magazine de Promocash 11

TRIBUNE

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Les Olivades Gap (05)

Restaurant Éric Rolland, gérant et chef Cédric Manzoni, directeur

de la salle et de l’activité traiteurHôtel

Virginie Rolland, directrice Céline Manzoni, gérante

ContexteAu pied de la montagne

de Charance, l’hôtel-restaurant Les Olivades

est installé au cœur d’un grand parc d’un hectare.

Il dispose d’un restaurant et de dix-neuf chambres.

Des prestations traiteur sur place (pour des séminaires

d’entreprise, des événements familiaux, etc.) ou en livraison

sont également proposées.

UNE ALLIANCE CULINAIREUN QUATUOR À L’UNISSON Les Olivades, un établissement dont le nom fleure bon la Provence et où l’immense terrasse invite à admirer le paysage gapençais. Mais les Olivades, c’est surtout une belle histoire d’amitié et une affaire de famille. Ce sont deux enfants originaires de Gap qui ont grandi ensemble, tous deux passionnés de cuisine et qui, devenus adultes, ont créé un lieu qui leur ressemble. Tout commence en 2000 lorsque Cédric Manzoni et son épouse Céline rachètent un ancien manoir et lui redonnent vie en le transformant en restau-rant. Puis Éric et Virginie Rolland les rejoignent en 2010. Ensemble, ils lancent en parallèle une activité traiteur et créent trois chambres d’hôtes. Seize autres seront ouvertes quatre ans plus tard pour en faire un hôtel de charme trois étoiles. L’hôtel-restaurant est vite devenu une étape incon-tournable dans les Hautes-Alpes, sans

doute grâce à l’accueil familial, empreint de simplicité, de chaleur et de profession- nalisme que l’on y reçoit.

CHACUN SA PLACE Pour mener à bien leur activité, les propriétaires ont une organisation bien rodée. La cuisine du restaurant est le domaine réservé d’Éric. Il dirige sa petite bri-gade avec bienveillance en mettant un point d’honneur à inscrire à sa carte des spécialités régionales à base de produits locaux et de saison. Cédric, lui, gère la logistique de l’acti-vité traiteur, qui n’a rien d’accessoire. « Nous avons déjà organisé des réceptions pour plus de deux cents personnes. » Céline et Virginie assurent, quant à elles, l’intendance de l’hôtel. « Nos mamans viennent aussi nous donner un coup de main quand on en a besoin, tout comme nos enfants. On se croirait dans une colonie de vacances ! » On vous l’a dit… Les Olivades c’est une affaire de famille et d’amitié.

12 Octobre 2015

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Hôtel-restaurant

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MON PROMOCASH ET MOIPromocash de Gap

« Nous apprécions particulièrement Vincent Remy, le directeur du Promocash de Gap ! Il est disponible, accueillant et chaleureux. Il aime ses clients qui le lui rendent bien. C’est grâce à ses qualités humaines que son équipe est aussi performante et à l’écoute. Nous y achetons beaucoup de produits frais : des salades, notamment, parce que leurs conditionnements sont bien adaptés à nos besoins. Nous nous approvisionnons aussi au rayon Marée pour le poisson : de la Saint-Jacques quand c’est la saison, du cabillaud, du saumon et des homards bretons que nous ne trouverons jamais à la criée du port de Marseille ! »

Fiche technique Fiche technique Fiche technique Fiche technique

15 salariés

19 chambres

100 couverts par jour

45 euros de ticket moyen

LES OLIVADESRoute de Malcombe

05000 Gap Tél. : 04 92 52 66 80

[email protected] www.hotel-restaurant-gap-

les-olivades.com/

BIO EXPRESS2000 : Céline et Cédric Manzoni rachètent le manoir de Malcombe et créent le restaurant Les Olivades.2010 : Éric et Virginie Rolland les rejoignent. Trois chambres d’hôtes sont créées, ainsi qu’une activité traiteur.2014 : ouverture de seize nouvelles chambres d’hôtel et de la piscine.

Le magazine de Promocash 13

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Les Cèdres bleus Aurec-sur-Loire (43)

Propriétaire et chef : Dimitri André

Contexte Pour acheter seul, à 25 ans,

un premier restaurant de cent couverts, il fallait

être motivé ! Dimitri André s’est lancé, plein d’enthousiasme

et de volonté, et cela lui a réussi. Non content de tenir son restaurant, le tout jeune chef joue aussi l’aubergiste :

trois chalets, plantés entre les grands cèdres bleus,

invitent les hôtes à la détente. Une parenthèse gourmande

et paisible, très appréciée des Stéphanois.

MARIAGE SUCRÉ SALÉ C’est en plein cœur de l’Auvergne qu’une quinzaine de cèdres bleus masquent un hôtel-restaurant géré par la famille André. Dimitri en cuisine, sa com-pagne Amélie en salle et sa maman à l’hôtel-lerie mènent rondement leur affaire. C’est en janvier 2013 que le jeune chef, originaire de Saint-Étienne, a acheté l’établissement. « J’ai eu un véritable coup de cœur pour le lieu. On l’a investi tel quel et, cette année, on a refait le restaurant du sol au plafond pour gagner en confort. » Ici, la cuisine a du goût. Gastronomique et inventive, elle allie pro-duits de saison et saveurs originales : foie gras en couverture de chocolat et orange acidulée, noix de Saint-Jacques, mousseline de topinambours vanillée et salsifis frais glacés, mignon de veau œuf cocotte à la châ-taigne, jus réduit aux fruits rouges. « À la demande des clients, je laisse les Saint-Jacques à la carte toute l’année, ainsi que le foie gras, que j’arrange en fonction des saisons : rhubarbe

et fraise en été, pain d’épice, raisin, figue, oignon en hiver. »

SUR PLACE OU À EMPORTER… Situé dans un grand parc boisé, trois chalets en bois abritent quinze chambres de plain-pied, ouvertes sur la nature. En semaine, la formule soirée-étape connaît un franc succès. Accueil chaleureux, chambre spacieuse et très calme, literie de bonne qualité, repas du soir haut de gamme, service soigné et petits déjeuners variés : les commerciaux ne se lassent pas de cette étape hôtel ! « Le week-end, nous accueillons plutôt des couples et des familles en quête de calme et de bonne chère. » Au four et au moulin, Dimitri André a également créé une activité traiteur. « Nous organisons des buffets et des repas de fin d’année pour les entreprises alentour, et de plus en plus de plateaux-repas. Pour l’activité traiteur, nous orientons les clients vers des repas à base de viandes braisées, comme le paleron de bœuf, l’épaule d’agneau, le jarret de veau... »

UN TRÉSOR AUVERGNAT

14 Octobre 2015

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Hôtel-restaurant gastronomique

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BIO EXPRESS 2001-2003 : école hôtelière à Saint-Chamond (Loire).2003-2005 : école hôtelière à Saint-Genest-Lerpt (Loire).2005-2010 : chef de partie à L’Auberge du lac (Saint-Marcel-lès-Annonay, Ardèche), restaurant gastronomique. 2010-2013 : chef de partie à La Table du Barret (Beauzac, Haute-Loire), restaurant gastronomique. 2013 : achète Les Cèdres bleus.

SES PRODUITS GAGNANTSAu Promocash de Saint-Étienne

MAGRET DE CANARD ENGAGEMENT QUALITÉ RESTAURATION« J’en achète fréquemment car le plat dans lequel je l’utilise est très demandé par nos clients. Son rapport qualité/prix est excellent et son conditionnement sous vide me permet de le conserver sans risque. »

LANGOUSTINES FRAÎCHES« C’est un produit très fin que j’utilise en entrée avec des agrumes pour une touche à la fois sucrée et acidulée. »Conditionnées en lot de 20 ou 30,  en boîte polystyrène glacée.

NOIX DE SAINT-JACQUES « Les noix de Saint-Jacques sont toute l’année à la carte. Je cherche donc un produit irréprochable. Chez Promocash, elles sont fraîches, et le calibrage est bien respecté. Elles ont une très belle coloration à la cuisson et conservent une chair bien ferme. » Conditionnées en boîte de 1 kg.

QUEUE DE LOTTE« C’est un produit d’exception que j’ai un réel plaisir à retrouver au rayon Marée de mon magasin, et à cuisiner. Sa texture est inégalable et son prix raisonnable. »Conditionnée en boîte polystyrène glacée.

LES CÈDRES BLEUS23, rue de la Rivière

43110 Aurec-sur-LoireTél. : 04 77 35 48 48

www.lescedresbleus.com

45 euros de ticket moyen

9 salariés (hôtel et restaurant)

100couverts par jour en moyenne

Fiche technique

Le magazine de Promocash 15

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TESTÉ POUR VOUS

InvitezBrigitte Perrin

Produits frais du terroir

Cuisine créative

Accueil impeccable

CHÉNÉRAILLES Le Coq d’or7, place du Champ- de-Foire

LE COQ D’ORpar Brigitte Perrin, reporter culinaire

COCORICO ! On raconte que le chant d’un Coq d’or se fait entendre à Chénérailles... Bien décidée à en profi-ter, je fais confiance à mon GPS qui m’y conduit séance tenante. C’est entre Guéret et Montluçon que Pierre Rullière, cousin du célèbre Bernard Loiseau et membre des Toques blanches du Limousin, et sa femme Christine ont installé leur charmant établissement. À l’intérieur : décoration classique, nappes blanches immaculées, chaises en bois et, partout, sur les assiettes (des pièces uniques peintes à la main), perchés sur des étagères, coincés dans des vitrines, dans les toilettes… des coqs ! À la carte, en revanche, le gallinacé est aux abonnés absents. Ici, on sert une cuisine de haute volée issue d’un répertoire classique et mâtinée de judicieuses saveurs d’ail-

leurs. Les plats sont inventifs et les prix fort doux (23 € le premier menu). Les produits sont beaux et locaux, les alliances futées, les cuissons maîtrisées et les assiettes soigneusement apprêtées.

COMME UN COQ EN PÂTE... Affamée, je me laisse séduire par le pressé d’agneau à l’orientale en entrée. Et c’est aussi beau que bon ! Cuisiné façon tajine et servi froid, l’agneau de la ferme de Lavaurette est agrémenté d’une multitude de petites choses délicieuses qui lui apportent peps et fraîcheur : coriandre, fruits secs, herbes fraîches, graines germées, harissa de poivron rouge et julienne de petits légumes (carottes, céleri, cour-gettes, radis, le tout enroulé dans un concombre). S’en suit un filet de lieu jaune sauce coco curry servi avec ses

makis de poireaux au gingembre. Bonne pêche ! Frais et joliment présenté, le plat affiche des portions généreuses. La touche japonisante et les légumes de saison (fenouil, pois frais) le moder-nisent astucieusement. En voyant le pla-teau de fromages de la région passer devant moi, je regrette d’avoir fait l’im-passe… Qu’importe ! Je termine mon repas en beauté avec la spécialité mai-son, un Paris-Brest en trois petits choux. Pâte à choux fine à souhait, crème au beurre praliné et craquelin divins : il vient de faire son retour à la carte, réclamé haut et fort par les habitués ! Il est 14 h 30. Christine Rullière fait le tour des tables. Courtoisie de rigueur, mais simplicité et jovialité naturelles mettent les clients à l’aise et poussent à la causette.

euros de ticket moyen

35couverts

en moyenne

45salariés7

Fiche technique Les points forts

[email protected]

Le magazine de Promocash 17

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Une chose est sûre, la cui-sine coule dans les veines de David Royer, maître res-

taurateur. « Ma grand-mère, qui me régalait de ses petits plats, et mon père, qui cultivait ses légumes, m’ont donné le goût de la cuisine et m’ont inculqué le respect des bons produits », résume-t-il, le regard gourmand. Tombé dans la marmite, le tout jeune David rejoint le lycée hôtelier de Dinard, après la troi-sième, où il passe le brevet de tech-nicien de cuisine. « Après mon diplôme, je voulais intégrer la classe de BTS du lycée, mais j’y ai été refusé à cause de mon niveau d’an-glais trop faible ! »

DE DINARD À HELSINKIParti de Bretagne, il pose alors ses valises à Strasbourg, où il obtient son BTS avant d’embarquer sur un navire de l’armée – service militaire oblige. Affecté au mess des offi-ciers, il sillonne les mers du globe pendant dix mois. Déchargé de ses obligations militaires, David part en Écosse où il a été recruté par l’hôtel Balmoral d’Édimbourg. « Je n’avais pas oublié que je devais progresser en anglais ! », dit-il en riant. Ce qui n’aurait pu être qu’un séjour linguis-tique se prolongera pendant sept ans. Car au Balmoral, le jeune chef de partie rencontre celle qui deviendra son épouse et avec qui il s’installera à Londres, puis dans le sud-est de l’Angleterre. Une aven-

ture outre-Manche qui lui aura per-mis de perfectionner sa technique culinaire, d’engranger une solide expérience et, bien sûr, de peaufi-ner sa connaissance de la langue de Shakespeare. Et parce qu’il a pris goût aux voyages, il met bientôt le cap sur la Finlande, où l’attend un poste de chef à l’hôtel Kämp d’Hel-sinki. Il se lance ensuite dans la création d’entreprise, avec un col-lègue français, expatrié comme lui. Cette affaire, qu’ils baptisent La Place, n’est pas un simple restau-rant. « À midi, nous servions nos convives sur une grande table d’hôte de quinze couverts. Nous étions à la fois en cuisine et au ser-vice. Le soir, nous organisions des dîners privés où nous assurions des prestations de chef à domicile. Et en journée, nous proposions aussi des cours de cuisine. » Parallèlement, les deux associés créent une entreprise d’importation de produits français.

LA PASSION DE LA TERREDe retour dans l’Hexagone, David Royer est embauché comme chef de produit chez Unilever. Pendant deux ans, il y développera des recettes de soupes haut de gamme. « Cette expérience a été très intéres-sante, mais un peu trop éloignée de ce que j’aime faire : cuisiner pour mes clients. » Il referme la paren-thèse industrielle pour reprendre les cuisines du restaurant de l’hôtel Les

Orangeries, à Lussac-les-Châteaux, dans le Poitou. « Nous y avons créé un jardin d’aromates, un grand pota-ger et un verger 100 % bio. Nous faisons en sorte que nos apprentis et nos commis s’y intéressent. C’est important pour moi de savoir d’où viennent les produits que je cuisine, dans quelle terre ils ont poussé et par qui ils ont été récoltés. C’est pour cela que je privilégie les producteurs locaux et les circuits courts. » Rien de très étonnant, finalement, quand on a grandi entre un papa passionné de jardinage et une mamie cordon bleu…

BIO EXPRESS1995 : obtient le brevet technique de cuisine à l’école hôtelière de Dinard.1997 : chef de partie à l’hôtel Balmoral, Édimbourg (Écosse).1999 : chef de partie au The Close Hotel, Tetbury (Angleterre).2002 : chef du Radisson Plazza Hotel, Helsinki (Finlande).2005 : chef propriétaire du restaurant La Place, Helsinki.2011 : chef du restaurant Les Orangeries, Lussac- les-Châteaux (86).2014 : devient maître restaurateur ; l’association anglaise Sustainable Restaurant Association (SRA) décerne aux Orangeries le prix du restaurant durable international de l’année.2015 : titre de maître restaurateur renouvelé.

David RoyerTOQUE VOYAGEUSE

Le magazine de Promocash 19

PORTRAIT

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Entrée

Plat

Dessert

LA FORMULE DE SAISON

Pêché dans l’Atlantique nord, l’églefin (ou aiglefin)a une chair fine, douce et délicate et, surtout, un goût

assez proche du cabillaud. Peu utilisé en cuisine, notre chef a décidé de lui redonner ses lettres

de noblesse en réalisant deux recettes dont les textures et les saveurs séduiront vos clients – des bricks

à la tomate légèrement épicée en entrée et un fish and chips croustillant en plat –, suivis de mini apple pies

craquantes et parfumées à la cannelle. Très goûteuses, ces recettes ont l’avantage

de pouvoir être dégustées en service à table ou dans des contenants adaptés à la vente à emporter

pour une consommation nomade.

FISH AND CHIPS TRADITIONNEL

MINI APPLE PIES

BRICKS D’ÉGLEFIN AUX SAVEURS ASIATIQUES

Le magazine de Promocash 21

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L’églefinCe poisson, reconnaissable à sa tache noire

– appelée “marque de saint Pierre” – au-dessus des nageoires pectorales, est un cousin

du cabillaud. Fumé, il change de nom et devient le haddock.

Caractéristiques Couleur et texture Sa couleur va du blanc au rosé. Sa texture est un peu plus fragile que celle du cabillaud et se défait en feuillets plus fins que la morue. Le haddock a, quant à lui, une couleur orangée et une chair blanche.

Saveur Doux et délicat, l’églefin a un léger goût sucré, avec une agréable odeur de marée. Salé au sel sec, puis fumé au bois de hêtre, le filet de haddock a une saveur assez forte.

Nutrition Léger en calories et en graisses – c’est le plus maigre des poissons avec 0,1 à 0,3 % de lipides –, l’églefin est riche en protéines, en éléments minéraux et en vitamines. C’est un poisson idéal pour les enfants.

Comment le préparer ?Achat et conservationL’églefin est très rarement commercialisé entier, mais plus fréquemment en dos, comme c’est le cas dans les rayons Marée des magasins Promocash. Même s’il peut être consommé toute l’année, l’églefin est moins cher en hiver, car la pêche y est plus abondante. L’églefin, s’il est bien frais, est de couleur blanche à blanc rosé. Gris, il a sans doute perdu sa saveur délicate et risque d’être impropre à la consommation. Enfin, rappelez-vous que le vrai haddock est uniquement préparé avec de l’églefin. Vérifiez bien l’origine du poisson, qui doit être précisée sur l’étiquette ou l’emballage.

Cuisson et préparationL’églefin est un poisson très facile, qui supporte toutes les cuissons… sauf celle au four. Il est souvent cuit au court-bouillon, en papillote,

à la vapeur ou à la meunière. Pour préserver la qualité

de sa chair, optez pour une cuisson courte et évitez les températures

trop élevées. Le haddock est généralement juste poché dans de l’eau ou du lait s’il est servi chaud. Il est aussi délicieux tel quel, sous forme de carpaccio.

Quelques recettesCuit au court-bouillon, l’églefin peut se contenter d’un simple filet de citron ou d’un beurre blanc. Il se déguste également cru, en carpaccio, en tartare, en sushis, sashimis ou ceviche. On peut faire de très bonnes brandades avec de l’églefin, en alternative à la morue, souvent plus chère et dont l’espèce est menacée. Pour la garniture, l’églefin se marie parfaitement avec des légumes fins comme le fenouil ou le poireau, et avec des sauces sucrées et acidulées à base d’abricot. Par ailleurs, vos jeunes convives raffoleront des beignets d’églefin. Enfin, le haddock poché est traditionnellement servi avec du beurre ou de la crème, et accompagné de pommes de terre. Il peut aussi être cuit à l’étouffée, ou grillé et accompagné d’une sauce au curry.

22 Octobre 2015

LA FORMULE DE SAISON/ Le produit du moment

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Entrée

1 Pochez l’églefin dans 2,5 litres d’eau additionnée du bouquet

garni pendant environ dix  à douze minutes. Épluchez et hachez le gingembre, rincez et détaillez la coriandre.

2 Hachez grossièrement la chair d’églefin. Ajoutez le mélange

précédent, puis salez et poivrez. Mélangez et réservez au réfrigérateur.

3 Pressez le citron vert et mélangez le jus avec un peu de sauce

au piment et le coulis de tomate.

4 Coupez les feuilles de brick en trois bandes de largeur

égale. Ajoutez deux cuillères à soupe de farce à l’extrémité d’une bande, aplatissez et posez sur le dessus une feuille de coriandre entière bien

à plat, puis rabattez les bords en donnant une forme rectangulaire.

5 Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et colorez

chaque face des bricks à feu moyen pendant deux minutes pour obtenir du croustillant. Réservez ensuite sur une feuille de papier absorbant.

Pour une entrée sucrée salée, préférez une vinaigrette à la mangue et au basilic.

PRÉPARATION 30 min

CUISSON 10 min

PRIX PAR ASSIETTE 1,50  €

POUR 12 BRICKS • 1,2 kg d’églefin• 1 bouquet de thym-laurier• 12 feuilles de brick• 25 g de gingembre frais• 3 citrons verts• 12 cl de sauce asiatique au piment

avec paillettes de piment• 1 gros bouquet de coriandre• 1 l de coulis de tomate• 10 cl d’huile d’olive• Sel et poivre

BRICKS D’ÉGLEFIN AUX SAVEURS ASIATIQUES

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UNE ASSIETTE BIODÉGRADABLE en pulpe de canne, à jeter après utilisation. Épurée et élégante, elle est aussi blanche que de la porcelaine et aussi solide que du verre.

UN QUINCY, au nez très intense type sauvignon. En bouche, un vin ample aux arômes de fruits exotiques.

À boire avec

Le plat qu’il vous faut

Le magazine de Promocash 23

LA FORMULE DE SAISON

Page 24: Tous Pros 46

UNE BARQUETTE SÉCABLE TRANSLUCIDE, très pratique pour vos clients qui déjeunent sur le pouce.

UNE LEFFE DES VIGNES brassée à partir de malt d’orge et du jus de raisin blanc. Son nez léger propose des notes fruitées et offre un goût sec et fin.

Plat

1 Mélangez la farine, le beurre fondu et quatre jaunes d’œuf. Délayez avec

la bière, puis incorporez délicatement les quatre blancs d’œuf battus fermement en neige jusqu’à l’obtention d’une pâte à beignets (consistance ruban). Laissez reposer dans un endroit frais, non réfrigéré.

2 Préparez la sauce tartare en fouettant les deux jaunes d’œuf

restants, la moutarde, la worcestershire sauce, le sel et le poivre. Versez lentement l’huile en filet, puis fouettez énergiquement lorsque toute l’huile a été versée pour bien l’incorporer. Ajoutez le vinaigre et mélangez pour obtenir une texture ferme, puis l’oignon émincé, l’ail écrasé et l’estragon ciselé. Réservez au frais.

3 Coupez l’églefin en morceaux. Salez, poivrez et arrosez d’un filet

de citron. Trempez les morceaux de poisson dans la pâte et plongez-les dans un bain d’huile à 160° C.

4 Laissez les beignets dorer pendant trois minutes,

puis sortez-les avec une araignée à friture. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis servez avec des frites et la sauce tartare.

Vous pouvez remplacer la friture par des brisures de chips pour la panure de l’églefin.

FISH AND CHIPS TRADITIONNEL

À boire avec

TEMPS DE PRÉPARATION 15 min

TEMPS DE REPOS 1  h

TEMPS DE CUISSON 20  min

PRIX PAR ASSIETTE 1,40  €

POUR 12 ASSIETTES • 2 kg d’églefin• 50 cl de bière blonde• 500 g de farine• 6 œufs • 50 g de beurre• 1 bouquet de persil plat• 3 citrons• 1 bain de friture• 75 cl d’huile de tournesol • 20 cl de vinaigre de cidre • 50 g de moutarde• 10 cl de worcestershire sauce • 6 oignons• 4 gousses d’ail • 1 bouquet d’estragon• Sel, poivre

Le plat qu’il vous faut

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION24 Octobre 2015

LA FORMULE DE SAISON

Page 25: Tous Pros 46

1 Préchauffez le four à 180° C. Battez deux œufs en ajoutant

une pincée de sel et 250 g de sucre glace. Travaillez à la spatule pour faire blanchir le mélange.

2 Tamisez 750 g de farine et incorporez-la en une seule fois

au mélange précédent en vous servant de la spatule. Travaillez ensuite la préparation à la main en incorporant petit à petit 375 g de beurre ramolli. Pétrissez lentement pour former une boule qui ne doit pas coller aux doigts. Disposez au frais pendant un quart d’heure pour raffermir le beurre avant d’abaisser la pâte.

3 Pelez et coupez les pommes en petits morceaux, puis arrosez-les

avec le jus de citron. Ajoutez le sucre blanc et le sucre brun, 40 g de farine, la cannelle, la muscade et mélangez le tout pour bien enrober les morceaux de pommes.

4 Faites des disques de pâte de 6  à 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce,

puis placez-les sur du papier sulfurisé ou une plaque en silicone. Piquez les fonds de pâte et déposez une cuillère généreuse de pommes aromatisées. Ajoutez sur le dessus une noix de beurre, puis déposez un second disque de pâte. Scellez les bords.

5 Badigeonnez au pinceau avec deux jaunes d’œuf et le lait battu,

puis saupoudrez de sucre vanillé. Enfournez pendant trente à trente-cinq minutes jusqu’à obtenir un dessus bien doré.

6 Après cuisson, laissez refroidir pendant quinze à vingt minutes.

MINI APPLE PIES

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

DES CORNETS EN PAPIER pour y glisser trois mini apple pies chaudes à emporter.

À boire avec

Dessert

PRÉPARATION 30 min

CUISSON 30 min

REPOS 15 min

PRIX PAR PERSONNE 1,10 €

POUR 36 APPLE PIES (3 PAR PERSONNE) • 790 g de farine • 415 g de beurre• 250 g de sucre glace • 50 g de sucre blanc• 50 g de sucre brun• 4 œufs• 6 grosses pommes • 1 citron (jus)• 10 g de cannelle moulue• 5 g de muscade moulue• 30 ml de lait • 2 sachets de sucre vanillé• Sel

UN CRÉMANT DE BOURGOGNE aux saveurs minérales, florales et fruitées. Un vin tendre et coulant mais de caractère avec une légère acidité qui se déclare en bouche.

Le plat qu’il vous faut

Le magazine de Promocash 25

Page 26: Tous Pros 46

Rayon Hygiène

Votre vaisselle comme neuveLa poudre de rénovation de Bolton Solitaire vous étonnera par son excellent pouvoir désincrustant. Elle élimine les taches colorées, limite la formation du tartre et protège votre machine à laver. Ce produit de lavage est adapté aussi bien au prétrempage de la vaisselle avant son passage en machine qu’à la rénovation de vos assiettes, couverts et verres, pour leur redonner un aspect neuf.

Rayon Crèmerie

Des bavaroises en un tour de mainCes préparations en poudre Alaska-Express vous permettront de réaliser à froid des mousses bavaroises à la fraise ou à la framboise avec morceaux de fruits. Il vous suffira d’ajouter de l’eau et de la crème Chantilly : vos entremets seront prêts ! Contient de la gélatine bovine.Conditionnées en sachet monodose de 200 g.

Mr Propre a encore frappé Le spray Mr Propre (750 ml) est un produit quatre en un : il nettoie en profondeur, enlève le calcaire, les dépôts et la saleté des toilettes et des urinoirs. Le nettoyant sanitaire (bidons de 5 l) de la même marque fera, quant à lui, briller durablement les lavabos grâce à sa technologie de protection qui prévient la formation du calcaire, et élimine les traces de savon et les marques d’eau.

Rayon Hygiène

Meunière vite prête Ce filet de limande meunière a été élaboré en France, sans huile de palme et sans aucune adjonction d’ingrédients à base d’OGM. Facile et rapide à préparer, ce produit sera parfait pour une formule avec plat du jour : quelques minutes à la poêle et c’est prêt. Vendus au rayon Marée, ces filets de limande sont disponibles toute l’année.

Rayon Marée

Dur pour la saleté, doux pour la planèteLe nouveau liquide vaisselle main de Proven est sans phosphate et sans ammoniaque. Son efficacité est due à sa forte concentration en matières actives sans danger pour l’environnement. Il élimine les salissures, est impitoyable avec les graisses tenaces et fait briller la vaisselle sans laisser de traces.Conditionné en bouteille d’un litre.

Rayon Épicerie

La crème du citron !Président Professionnel s’est inspiré d’une recette traditionnelle pour concevoir cette crème brûlée aux citrons de Sicile. Sa bonne tenue à la caramélisation vous permettra de mettre en œuvre, sans cuisson et en quinze minutes, des crèmes brûlées, mais aussi des tartes au citron et d’autres desserts délicieusement acidulés. Avec une seule brique, vous pourrez réaliser jusqu’à vingt tartelettes au citron et dix crèmes brûlées ou portions de mousse légère.Conditionné en brique de 1 litre.

AMÉLIOREZ VOTRE

QUOTIDIEN !Simplifiez votre travail en cuisine avec des

bavaroises et des crèmes brûlées au citron

à réaliser en moins de quinze minutes chrono, et des filets de limande à la meunière que vous n’aurez plus qu’à poêler.

Misez également sur les performances

des nouveaux produits lessiviels qui écourteront vos tâches ménagères.

Rayon Hygiène

26 Octobre 2015

DANS VOTRE CHARIOT

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Satisfaire les nouveaux consommateursDepuis dix ans, l’offre des industriels de la bière ne cesse d’évoluer pour répondre aux attentes des clients dont les profils se sont diversifiés. En effet, aux fidèles amateurs de bière se mêlent désormais les femmes et les jeunes entre 18 et 25 ans. Ces derniers, à la recherche de produits spécifiques, s’orientent vers la bière de spécialité, délaissant ainsi la bière classique. La qualité prime sur la quantité, puisqu’ils consomment moins mais mieux.

Un marché porteurAdieu les accords mets-vins. Les consommateurs misent dorénavant sur la bière pour accompagner leurs plats. C’est une alternative intéressante, car celle-ci est moins chère que le vin et pré-sente un taux d’alcool moins élevé, répondant ainsi à leur mode de consom-mation plus responsable. Certains res-taurateurs ont senti le vent tourner et s’attachent désormais à marier bière et préparations culinaires. C’est, par exemple, le cas du restaurant À la fine mousse, installé à Paris.

Adopter les nouvelles tendancesLes bières de tendance (modernes, Abbaye et/ou de spécialité) sont en pleine croissance et remportent beau-coup de succès grâce aux références

entrantes telles que Skøll et Cubanisto. Parce que les consommateurs sont fr iands de bières aromatisées, Afflighem, Grimbergen, Hoegaarden – avec sa bière blanche aux agrumes – et Leffe multiplient les parfums. Par exemple : Leffe Nectar, Ruby ou encore Leffe des vignes, la dernière innovation de la marque. Les bières dites “premium” et “du monde” ne sont pas en reste. Elles sont appréciées par les connaisseurs en quête de goûts différents et plus pro-noncés. Ainsi, de nouvelles références comme Kilkenny ou Brooklyn appa-raissent sur le marché.

VOUS AIMEREZ… Grimbergen

6,7 % 20 x 25 clToujours très appréciée, cette bière blonde fruitée et savoureuse offre un équilibre parfait entre douceur et amertume.

Cubanisto 5,9 % 3 x 33 clAromatisée au rhum, cette bière possède des notes de citron, citron vert et orange. Une boisson qui marie l’esprit des Caraïbes et la fraîcheur de la bière.

le pouvoir rafraîchissant, les notes aromatisées et les bulles de ces nouvelles références disponibles chez Promocash.

DÉMARQUEZ-VOUS !• Misez sur les valeurs sûresProposez deux à trois bières de chaque segment porteur et n’oubliez pas de cibler toutes les catégories de consommateurs. Le petit plus : mettre une bière de votre région à la carte.• Proposez des associationsImitez les restaurateurs qui misent sur la bière pour accompagner leurs plats. Plutôt que des petits formats, proposez une bière 75 cl pour toute la table.• Créez l’événement Trop souvent réservée aux cocktails, l’happy hour doit aussi s’appliquer aux bières. Effectuez un roulement en proposant chaque mois une bière particulière qui sera mise à l’honneur.

Duvel 8,5 % Pack 6 x 33 clUne bière belge naturelle qui se distingue par son degré d’alcool, son col de mousse volumineux et sa texture en bouche douce comme de la soie.

LA BIÈRE, UNE BOISSON EN EFFERVESCENCEEntre les industriels qui développent des références toujours plus innovantes et les consommateurs qui s’intéressent de plus en plus à la biérologie, les restaurateurs ont bien compris qu’ils devaient investir, sans plus tarder, ce segment.

Le magazine de Promocash 27

BRASSERIE

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Incontournable

La pizza, une valeur sûreAvec 881 millions de pizzas consommées par an en France, vous avez entre les mains une ressource inépuisable que vous pouvez ingénieusement adapter. Osez la pizza dite “de luxe” avec des produits d’exception tels que la truffe, le foie gras, la langoustine et des fromages d’appellation. Cette montée en gamme des ingrédients positionnera vos pizzas sur un secteur encore peu exploité, mais qui répond pourtant à une vraie demande.

Original

Les desserts traditionnelsBien entendu les desserts typiquement italiens sont des valeurs sûres. Personnalisez la pannacotta et le tiramisu avec des saveurs acidulées. Le combava et le kumquat sont des alternatives au citron qui surprendront vos clients. La pizza sucrée, avec un nappage ou accompagnée de fruits et de toppings (brisures de noisettes, d’amandes

effilées et de pistaches) est également de plus en plus plébiscitée. Les biscuits secs sont aussi incontournables après le repas, surtout avec un café italien. Parmi les favoris, l’amaretti (un petit macaron), la galette de polenta poêlée à l’amande, le biscotti aux amandes et fruits rouges, le panettone (brioche milanaise) et les mini-puddings toscans à la ricotta battue et à la cannelle.

À LA CARTE

La popularité sans faille de la cuisine italienne témoigne d’un riche savoir-faire, d’une longue histoire et d’un héritage culturel fièrement entretenu. Si de nombreux restaurateurs se contentent de proposer la traditionnelle pizza, d’autres cuisinent avec davantage d’authenticité et de créativité. À votre tour d’élargir votre horizon !

CUISINE  ITALIENNELA PIZZA... ET BEAUCOUP PLUS ENCORE !

Authentique

L’antipasti, le pré-repasFaites vivre la tradition italienne en proposant des antipasti à l’apéritif. Servez une farandole de tomates confites, poivrons grillés, artichauts farcis, sardines à l’huile, une chantilly de basilic et mozzarella avec une belle salade de roquette saupoudrée de copeaux de parmesan. La charcuterie – mortadelle ou jambon de parme, par exemple – peut s’associer à des morceaux de figue, de gorgonzola ou d’oignon confit pour un mélange sucré salé.

Le chiffre

3restaurants spécialisés dans la gastronomie italienne sont étoilés en France.

28 Octobre 2015

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29

L’avis de l’expert

Est-ce que la cuisine italienne est un secteur porteur en restauration ?Oui, énormément. Elle est très proche des cuisines méditerranéenne et française. Ces dernières années, la cuisine italienne a explosé en France, notamment dans la restauration rapide (bar à pâtes, pizza à la part ou au poids...), dans la gastronomie ou encore dans la restauration thématique (sicilienne, napolitaine…). Les prix sont très variables, avec des spécialités très originales.

Quelles sont les grandes nouveautés actuellement ?Je parlerais beaucoup plus de montée en gamme avec la cuisine italienne que de réelles innovations. Par exemple, les restaurateurs utilisent désormais des produits de grande qualité comme la mozzarella di buffala ou des pâtes spécifiques comme celles à l’encre de seiche. On propose même dans la restauration rapide une diversification des produits avec l’arrivée de la focaccia.

Quelles sont les attentes des Français avec la cuisine italienne ?Les clients viennent chercher des plats en sauce, du fromage, de la charcuterie. Ils aiment beaucoup ce qui est à partager comme les antipasti et, pour finir, la pannacotta et le fameux tiramisu qui s’est imposé comme leader en France plus qu’en Italie. Ce que les Français recherchent vraiment ce sont des saveurs.

Comment un restaurateur peut-il se démarquer de ses concurrents ?Il doit proposer une restauration thématisée, dans un décor typé, et une cuisine savoureuse, colorée et généreuse. Ceux qui veulent se positionner sur ce marché peuvent aisément s’inspirer du groupe Big Mamma qui, dans ses deux restaurants parisiens, propose un dépaysement total. La cuisine est ouverte au consommateur, et tous les plats y sont délicieux.

« La cuisine italienne monte en gamme »

Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil

Accompagnement

La fougasse italienneFocaccias et bruschettas cuites au four remportent un large succès en Italie. Intégrez à votre pâte des olives, miettes de saumon, anchois, tomates séchées ou morceaux de jambon cru. Saupoudrez de cerneaux de noix pour apporter du croquant et de la ricotta pour une mie moelleuse. Les gressins, originaires de la région de Turin, sont aussi très appréciés. Servez-les dès le début du repas, afin que vos clients puissent les grignoter en attendant leurs plats.

Classique

Alcools étrangersUne carte des vins variée est un gage de succès. Faites déguster des vins régionaux en ajoutant aux rouges (chianti, bardolino, valpolicella) une sélection de rosés (de Venise, Vérone ou du Vésuve) et des vins blancs plus rares (trebbiano). Pour les amateurs de cocktails, proposez des recettes originales avec du spritz (nord-est de l’Italie) et un verre de limoncello ou d’amaretto en guise de digestif pour terminer le repas sur une note sucrée.

La carte Promocash

La Carte cuisine italienne Promocash, édition 2015, est à votre disposition en magasin. Antipasti, sauces, huiles, pâtes, risottos, fromages, cafés, desserts, vins et alcools… Ce sont plus de 700 références qui ont été sélectionnées auprès de nos fournisseurs référents pour vous aider à vous différencier. Rendez-vous dans tous nos rayons pour retrouver la richesse de notre offre.

Essentiel

Pasta partyAutre spécialité indispensable sur laquelle vous ne pouvez pas faire l’impasse : les pâtes ! Sachez que la tendance “one-pot pasta” fait fureur. Le principe ? Un plat sur mesure composé de légumes, viandes et fromages, choisis au hasard et mélangés à un bouillon. Laissez vos clients faire leur choix ou donnez carte blanche à votre chef qui les surprendra avec une marmite surprise. Aux amateurs de fruits de mer, proposez une spécialité originale, très appréciée en Italie : les spaghettis aux oursins (ai ricci di mare).

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 29

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Affichagee

ASTUCES

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Les viandes bovines

L’interdiction de fumer

ASTUCES

Des allergènes à l’interdiction de fumer en passant par les prix,

les restaurants et débits de boissons doivent porter

à la connaissance de leur clientèle des informations très variées.

Tour d’horizon des affichages à respecter pour être en règle

avec la législation.

AffichageeQUELLES SONT

VOS OBLIGATIONS ?

Les modes de paiement

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Page 32: Tous Pros 46

05Les prixL’arrêté du 27 mars 1987 modifié par l’arrêté du 29 juin 1990  fixe les règles applicables en matière d’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.

À L’EXTÉRIEUR. Les menus ou cartes du jour, ainsi qu’une liste comportant au minimum le prix de cinq vins (ou de cinq boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin), doivent être affichés pendant toute la durée du service, au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et dès 18 h pour le dîner.

À L’INTÉRIEUR. Des cartes et menus identiques à ceux figurant à l’extérieur doivent être tenus à la disposition de la clientèle. Quand certains menus ne sont servis qu’à des heures précises de la journée, cette particularité doit être clairement mentionnée. Dans les formules et menus, il faut spécifier si les boissons sont comprises ou non, ainsi que leur nature et leur contenance.

ENFIN, si le prix inclut le service, les documents affichés doivent indiquer “prix service compris”, suivi du pourcentage du service perçu.

04Les allergènesLE DÉCRET DU 17 AVRIL 2015, entré en vigueur le 1er juillet, indique comment informer le consommateur sur la présence des quatorze principaux allergènes alimentaires. Dans les lieux où les repas se consomment sur place, cette information ou les modalités d’accès à cette information seront mentionnées sous forme écrite, de façon lisible et visible. Si les denrées sont préemballées, les allergènes doivent être précisés sur l’étiquetage.

POUR LES PRODUITS EMBALLÉS sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballés en vue de leur vente immédiate, l’information doit être signalée sur la denrée elle-même ou à proximité.

02La protection des mineurs et la répression de l’ivresse publiqueD’après les articles L.3342-1 et suivants du Code de la santé publique, la vente de boissons alcooliques à des mineurs est interdite. Vous devez apposer une affiche rappelant les dispositions relatives à la protection des mineurs et à la répression de l’ivresse publique (à télécharger sur www.prefecturedepolice.interieur.gouv.fr). Elle sera placée à proximité de l’entrée ou du comptoir. Si vous ne respectez pas ces dispositions, vous encourez une amende de 150 euros.

Les modes de paiement

Le restaurateur est libre d’accepter ou de refuser le paiement par chèque ou par carte bancaire, mais il doit préciser les conditions en cours (montant minimum, présentation d’une pièce d’identité...) et en informer la clientèle préalablement et de manière apparente, par un panneau situé à l’entrée de son commerce ou dans tout autre endroit visible, près de la caisse, par exemple.

01

03 La licenceLes restaurateurs et exploitants de débit de boissons doivent apposer à l’extérieur de leur établissement un macaron présentant le numéro de licence et sa catégorie.

CÉRÉALES

ARACHIDES

NOIX

ŒUFS

POISSON

SOJA

LAIT

CRUSTACÉS

MOLLUSQUES

CÉLERI

MOUTARDE

GRAINES DE

SÉSAME

LUPIN

DIOXYDE DE

SOUFRE

ET SULFITES

32 Octobre 2015

ASTUCES

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08Jouez la carte de la préventionLes débits de boissons autorisés à fermer entre 2 h et 7 h (discothèques, bars de nuit, bars d’hôtel…) doivent mettre à disposition de leur clientèle des éthylotests. Ces dispositifs de dépistage, placés à proximité de la sortie de l’établissement, doivent être visibles et signalés par un support d’information indiquant “Soufflez, vous saurez. Ici, pour savoir si vous pouvez conduire, demandez un éthylotest”. Ce message doit être inscrit sur un format A4 au minimum. Un modèle est reproduit en annexe I de l’arrêté du 24 août 2011. Par ailleurs, différents outils de communication sur ce thème sont proposés par la sécurité routière sur le site www.soufflezvoussaurez.fr. Une notice d’information conforme aux prescriptions figurant à l’annexe II de l’arrêté doit également être placée de manière visible, à proximité de l’éthylotest.

07L’interdiction de fumerL’interdiction de fumer dans les lieux affectés à un usage collectif s’applique depuis le 1er janvier 2008 à tous les débits permanents de boissons à consommer sur place, casinos, cercles de jeu, débits de tabac, discothèques, hôtels et restaurants, en application de l’article L. 3511-7 du Code de la santé publique. Une signalisation doit rappeler le principe d’interdiction de fumer. Celle-ci doit être apposée aux entrées des bâtiments ainsi qu’à l’intérieur, dans des endroits visibles et de manière lisible.

PAR AILLEURS, un avertissement sanitaire doit être placé à l’entrée des emplacements réservés aux fumeurs lorsque de tels espaces sont mis en place. Il y sera rappelé que les mineurs de moins de 16 ans ne peuvent y accéder.

Téléchargez des modèles de signalisation et d’avertissement sanitaire sur www.tabac.gouv.fr.

Prévenir les nuisances sonores

Les professionnels des CHR sont invités à limiter autant que possible le bruit généré par les clients qui sortiraient fumer sur le trottoir. L’affiche “En terrasse de café et restaurant, respectez la tranquillité du voisinage” est téléchargeable sur le site www.prefecturedepolice.interieur.gouv.fr.

09

06 Les viandes bovines L’origine de la viande bovine proposée (lieu de naissance, élevage, abattage) doit être portée à la connaissance de la clientèle (décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002). Sont concernés : les plats contenant des viandes bovines en morceaux (steaks, bœuf bourguignon…), les steaks hachés pur bœuf et le veau. En revanche, le décret ne vise pas les préparations de viande ni les plats élaborés avec ces préparations (raviolis, sauce bolognaise…). Cette mesure s’applique aux restaurants, cafés et établissements de restauration rapide. Les enseignes qui ne disposent pas de tables pour servir les clients (charcutiers traiteurs, livreurs de pizza…) ne sont pas concernées.

UNE MENTION BIEN EN ÉVIDENCE L’information doit être précisée dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support écrit. Elle est donnée pour l’ensemble des viandes servies dans l’établissement, et non plat par plat. Toute infraction est punie d’une amende de 450 euros (2 250 euros pour les personnes morales).

Le magazine de Promocash 33

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Posez vos questions !

Des avantages partagésLe vin au verre séduit les consommateurs, qui peuvent découvrir sans se ruiner, de nouveaux vignobles au cours d’un même repas, et ont une consommation plus modérée grâce au dosage préétabli. Mais c’est aussi un atout pour le restaurateur, puisque le tarif du verre de vin correspond généralement au prix d’achat de la bouteille.

Les vins à privilégierLa carte doit comporter de nombreux rouges mais aussi des blancs, notamment sucrés, et quelques références de rosés. Des vins de milieu de gamme sont à privilégier et quelques grands crus peuvent aussi être servis au verre, car le prix assez élevé de la bouteille dissuade généralement le consommateur. Pour se démarquer des concurrents, des vins étrangers, naturels, régionaux ou même bio peuvent faire

la différence. Enfin, les appellations et les domaines comprenant la mention “château” valorisent la carte et la font monter en gamme.

La quantité idéaleIl convient de rappeler qu’aucune norme précise n’existe pour la quantité. 6, 10, 12 ou 15 cl peuvent être servis, mais les dosages doivent être clairement spécifiés sur la carte. Selon les experts, il est préconisé de proposer entre 10 et 15 cl pour un verre de vin et entre 8 et 12 cl pour un verre de champagne.

Une prestation valoriséeQuelques techniques boostent la vente du vin au verre. Proposer un accord mets-vin ou inclure le verre dans le prix global d’un menu en font partie. Un roulement des crus peut aussi être effectué chaque semaine pour fidéliser la clientèle. Enfin, le personnel en salle doit connaître toutes les

caractéristiques des vins servis au verre pour les valoriser auprès de la clientèle.

Une conservation optimaleS’il n’est pas vendu, le vin peut être conservé deux à trois jours grâce à un bouchon valve réutilisable ou à l’aide du procédé “vide d’air”. Mais la pratique la plus répandue consiste à remplacer le vin, après chaque tirage, par un gaz inerte (gaz d’azote ou d’argon). Cela permet de garder un vin en bouteille jusqu’à vingt jours. Enfin, il reste la solution du bag in box, très pratique et économique.

N’oubliez pas, le vin au verre peut être un véritable avantage à condition de fixer des tarifs raisonnables. Plus le prix d’achat de la bouteille est élevé, plus le coefficient multiplicateur doit être faible.

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TOUTES LES SUBTILITÉS DU VIN AU VERRE Savez-vous que 64 % des clients s’orientent désormais vers un vin servi au verre plutôt que vers une bouteille de 75 cl ? Misez sur cette pratique qui peut devenir un véritable atout, à condition de bien en maîtriser les spécificités.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION34 Octobre 2015

LE CONSEIL DU COACH

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FICHE PRATIQUE

Depuis le 1er juillet 2014, la durée minimale légale de travail d’un temps partiel est de 24 heures par semaine ou 104 heures par mois. Le gouvernement a mis en place des dérogations à cette durée minimale légale  :· pour un CDD ou un contrat d’intérim inférieur ou égal à sept jours ou motivé par le remplacement d’un salarié absent ;· si le salarié embauché en fait la demande écrite et motivée, en invoquant des contraintes personnelles ou parce qu’il cumule plusieurs emplois. Dans ce cas, ses horaires de travail devront être regroupés par journée ou demi-journée ;· lorsqu’un étudiant de moins de 26 ans en fait la demande du fait de la poursuite de ses études (carte étudiant nécessaire).

Social

QUEL TYPE DE CONTRAT

ÉTABLIR POUR DIX HEURES DET R A V A I LEFFECTIF PAR SEMAINE ?

L’article 3323-1 du Code de la santé publique mentionne l’obligation de présenter les boissons non alcoolisées à la vue des consommateurs au sein de votre établissement. Au moins dix bouteilles doivent y figurer avec un échantillon de chaque catégorie : sodas, eaux ordinaires ou gazeuses, limonades et sirops, jus de fruits ou de légumes, eaux minérales. La disposition doit être mise en évidence, éloignée des autres boissons, et dans le lieu où sont servis les clients. Cette loi a été votée pour rappeler qu’un débit de boissons ne comporte pas exclusivement des boissons alcooliques. Par ailleurs, les bouteilles doivent être mises en avant et pleines pour inciter à être consommées. Vous devez vous assurer, en cas de contrôle, qu’elles sont dans les limites des dates de consommation (DLC). Le code prévoit des sanctions si vous ne respectez pas ces indications. L’absence d’étalage est passible d’une amende de 750 € pour une personne physique et 3 750 € pour une personne morale (si vous êtes exploitant). Dans le cas du dépassement de la DLC, l’infraction peut s’élever jusqu’à 75 000 euros d’amende et quatre ans de prison.

Hygiène

À QUELLES OBLIGATIONS

EST SOUMISE L’EXPOSITION DES BOUTEILLES DANS UN BAR ?

Juridique

Phénomène encore marginal en France, le droit de bouchon offre la possibilité à un client d’apporter sa propre bouteille dans votre établissement. L’usage veut qu’une compensation forfaitaire soit reversée en contrepartie sur chaque bouteille consommée ou apportée. Le montant sera évalué en fonction de l’établissement et du type de boissons servies. Résultant d’une pratique exclusivement commerciale, il n’existe à ce jour aucune réglementation ni texte de loi garantissant des droits au consommateur. La décision résulte d’une négociation entre les deux parties. Dans le cadre d’une réception importante ou d’un mariage, le nombre d’invités sera déterminant dans la décision du restaurateur. Le droit de bouchon s’applique en général à des alcools spécifiques comme le champagne ou certains vins particuliers. Si vous acceptez cette pratique, sachez que cela peut poser problème avec l’administration fiscale. Pour vous protéger, il est fortement recommandé de faire signer un “accord de banquet” à votre client mentionnant la quantité, le type d’alcool apporté et le montant des droits demandés. Ce droit de bouchon devra apparaître sur la facture et sera soumis à la TVA.

QUELLES SONT LES RÈGLES APPLICABLES POUR LE

DROIT DEBOUCHON ?

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 35

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PROFESSION

Considéré comme un expert des vignobles, millésimes et appellations, le sommelier maîtrise à la perfection les caractéristiques de nombreux grands crus. Au cours de plusieurs années d’étude, il apprend, grâce à une analyse sensorielle, à apprécier toutes les quali-tés d’un vin. À travers la dégustation, il apprécie les nuances qui s’en dégagent, son évolution en bouche, sa rondeur ou encore sa vinosité. Il utilise son odorat pour déterminer son intensité, sa domi-nante, ses arômes et se sert de sa vue pour apprécier la brillance, la viscosité ou la limpidité de sa robe. Il doit être capable d’identifier les sensations qu’un vin procure et de les restituer auprès des amateurs. Mais la dégustation ne suffit pas à elle seule à maîtriser toutes les spécificités d’un vin. Le sommelier doit

EN   SAVOIR   PLUSLES DIPLÔMES REQUIS • Brevet professionnel (BP) sommelier

et mention complémentaire (MC) sommellerie

• CAP restauration ou cuisine• Bac pro cuisine ou commercialisation

et service en restauration

LES QUALITÉS REQUISES • Curiosité et ouverture d’esprit• Sens pédagogique• Bonne mémoire• Rigueur• Assiduité

SOMMELIER, UN EXPERT EN CAVE ET EN SALLEle repas, il continue d’accompagner ses clients pour s’assurer que le vin reste à bonne température.

Une carrière évolutiveL’Université du vin de Suze-la-Rousse, dans la Drôme, permet à des profes-sionnels de la restauration d’obtenir un diplôme complémentaire pour s’enga-ger dans cette voie. Un sommelier tra-vaillant dans un restaurant ou un hôtel peut devenir un jour chef sommelier. Il dispose alors d’une cave plus presti-gieuse et peut même diriger sa propre brigade.

Spécialiste des vins, le sommelier officie le plus souvent dans les grands restaurants et les palaces. Aujourd’hui, on le retrouve dans des établissements plus accessibles, tant sa maîtrise du vin est un plus pour les restaurateurs.

apprendre la géographie, la géologie et l’histoire de chaque terroir car ce sont tous ces paramètres qui font d’un vin ce qu’il est.

La cave, un trésor souterrainParmi ses missions, le sommelier consacre une partie de son temps à la gestion de la cave. Il sélectionne des viti-culteurs selon l’arrivée des nouveaux crus pour réactualiser sa carte et propo-ser des références variées. Toujours un pied dans les vignobles, il est souvent en première ligne lors des négociations avec les fournisseurs et doit faire en sorte d’obtenir les meilleurs prix, gages de bonne rentabilité pour l’établisse-ment qui l’emploie. Rigoureux, il doit veiller au bon réapprovisionnement des stocks, ainsi qu’à la conservation de tous les alcools et liqueurs.

Une proximité avec le clientLorsqu’il ne gère pas la cave, le somme-lier est en cuisine ou en salle. Travaillant en étroite collaboration avec le chef, il connaît la carte des mets sur le bout des doigts et s’assure que les vins choisis soient en accord. Il est ensuite au contact des clients tout au long du service. Il les conseille puis, une fois le vin sélectionné, le laisse décanter avant de le servir en déclinant ses caractéristiques. Pendant

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 37

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PLUS D’ÉCOLOGIE, MOINS DE DÉPENSES

La loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte a été définitivement votée le 17 août 2015 par l’Assemblée nationale. Celle-ci vise à réduire significativement la consommation énergétique du pays. Vous aussi, impliquez-vous en adoptant

des gestes simples qui vous feront faire des économies.

placés, le compresseur des appareils fonctionnera moins longtemps et sa longévité n’en sera que plus longue.

DES CONTRÔLES FRÉQUENTS Une bonne maintenance permet un bon fonctionnement du matériel et une consommation d’énergie minimale. L’étanchéité des joints, aussi bien du four que des appareils frigorifiques, est à vérifier chaque année afin de contrôler l’absence de percements éventuels. Ceux-ci peuvent engendrer des fuites, qui augmentent sur le long terme votre consommation d’énergie.

UN BILAN ÉNERGÉTIQUE Mesurez vos dépenses en eau, éclairage, chauffage et climatisation à l’aide d’un diagnostic énergétique. Il vous aidera à connaître les principaux postes de consommation, à quantifier les potentielles économies d’énergie et à définir des actions pour les réaliser. Faites appel à votre fournisseur d’électricité ou à un prestataire externe. L’Ademe peut soutenir financièrement votre étude.

UNE CONSOMMATION CONTRÔLÉE Investissez dans des outils de régulation pour faire significativement baisser vos dépenses énergétiques. Installez une lumière automatique dans les chambres froides, une minuterie dans les toilettes et les vestiaires, un variateur pour adapter l’intensité lumineuse en salle, un chauffage automatisé ou un robinet dans les sanitaires qui, grâce à une cellule de détection infrarouge, détecte la présence physique d’une main.

UN ÉCLAIRAGE ADAPTÉ Une norme européenne préconise une luminosité de 300 lux dans les cafés-restaurants et de 500 lux en cuisine. Misez sur des éclairages fluocompacts (ampoules basse consommation) ou LED (cinq à dix fois moins d’énergie consommée et une durée de vie huit à cinquante fois supérieure), et des lampes de classe énergétique A (plus de 50 lumens/watt*) avec un indice

IRC supérieur à 80. Bannissez également les ampoules incandescentes dans les chambres froides, car elles créent de la chaleur et augmentent ainsi votre consommation d’énergie. N’oubliez pas que les lampes à vapeur de mercure sont interdites. 2015 est la date butoir pour les remplacer par des lampes de 90 lumens par watt.

DES ÉQUIPEMENTS LABELLISÉS Privilégiez des appareils de cuisine de classe A, A+ ou A++. Choisissez des équipements (réfrigérateur, congélateur, lave-vaisselle, lave-linge) avec des étiquettes “Énergie” lors de leur achat en magasin. C’est un investissement important à l’achat, mais rentabilisé sur l’utilisation : cinquante à cent euros d’économies par an et par appareil, avec un retour sur investissement de cinq à dix ans.

DU MATÉRIEL MODERNE Optez pour des plaques à induction. Celles-ci possèdent le meilleur rendement énergétique devant les plaques vitrocéramiques, les plaques en fonte et les brûleurs à gaz. Cependant cette performance peut être occultée par la puissance de veille de la table à induction. Il faut donc privilégier les appareils qui ne dépassent pas 1 W lorsqu’ils sont en veille.

UN EMPLACEMENT OPTIMAL Les appareils frigorifiques doivent être installés loin des sources de chaleur – four, radiateur, convecteur – et dans une salle non chauffée. Éloignez-les de 5 à 10 cm du mur pour permettre à l’air de circuler et aux condenseurs de fonctionner efficacement. S’ils sont bien

EN SAVOIR PLUSFaites-appel à l’Ademe pour accompagner votre transition écologique et énergétique. Elle aide les entreprises à progresser dans leur démarche environnementale, met à leur disposition son expertise du secteur et aide au financement de certains projets, de la recherche à la mise en œuvre. www.ademe.fr

* Le lumen (Lm) est l’unité de mesure de la quantité totale de lumière émise par une source donnée. Il indique le rendement lumineux d’une source tandis que les watts indiquent la puissance énergétique consommée.

Le magazine de Promocash 39

TOUS ENGAGÉS

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DÉTENTE

La bonneinitiale

Grâce aux neuf lettres du mot ci-dessous, formez les cinq mots correspondant

aux définitions.

Solutions : 1. Mémoires – 2. Remise – 3. Reims – 4. Miel – 5. Île

Solution : Drive (Dijon, Internet, Reflet de France, vente à emporter, extra)S O M M E L I E R

1. Auguste Escoffier avait écrit les siens, qui servent encore aujourd’hui d’aide culinaire aux plus grands chefs

2. Diminution de prix accordée sur un achat

3. C’est la ville du champagne

4. Précieux nectar pouvant être utilisé dans les entrées, plats, desserts et boissons

5. Délicieuse quand elle flotte dans la crème

À FORMERMots

SPÉCIAL 50 ANS

De hautEN BAS

Partez du haut de la pyramide et ajoutez une lettre à chaque niveau pour arriver au dernier mot, dont la définition est : quand il est fumé,

il prend le nom d’un célèbre capitaine.Indice 4 : matière à bouchon.

1 L E

2 L

3 L

4 L

5 L

6 e

Pour identifier un mode d’approvisionnement proposé par Promocash, répondez aux questions ci-dessous, puis rassemblez les premières

lettres de chacune de vos réponses.

1. Dans quelle ville, capitale du duché de Bourgogne aux XIVe et XVe siècles, un magasin Promocash est-il présent ?

2. Quelle marque entièrement dédiée aux produits issus du patrimoine culinaire français est distribuée par Promocash ?

3. Par quel moyen peut-on passer sa commande Promocash 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24 ?

4. Quelle alternative les restaurateurs peuvent-ils proposer à leurs clients qui ne souhaitent pas consommer sur place ?

5. Comment appelle-t-on une personne employée dans la restauration avec un contrat ponctuel de courte durée ?

Solutions : 2. Lié – 3. Liée – 4. Liège – 5. Lignée – 6. Églefin

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Catalogue

À SAVOIR

Magasin

Équipez-vous !Le nouveau catalogue Art de la table est arrivé ! Disponible du 1er octobre au 30 novembre, il regroupe, sur douze pages, une sélection de vaisselle durable et de matériel en promotion : mises en bouche, verrerie, plats, assiettes,

ustensiles de cuisine, matériel de cuisson... Tout le nécessaire pour renouveler vos équipements.

Nouveau concept !Fin septembre, le magasin Promocash de Cherbourg a dévoilé son nouveau concept : plus de conseils, plus de services, un accueil personnalisé et des espaces aussi design que chaleureux. Allez vite le découvrir, toute l’équipe vous attend pour vous conseiller !Coordonnées44, rue des Industries50110 Tourlavilletél. : 02 33 88 43 43Site e-commerce : www. cherbourg.promocash.com

Appel à candidatures

Partagez votre audaceVous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte innove, votre décoration surprend ? Écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour mettre votre concept à la Une et dans la rubrique “Dans vos établissements”.

Écrivez-nous [email protected]

Événement

SerbotelVenez rencontrer les professionnels de Promocash au Serbotel, salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration. Ils vous accueilleront sur le stand 232 situé dans le hall 2, du 18  au 21 octobre 2015, à Nantes. N’hésitez pas à les questionner afin qu’ils vous conseillent sur les meilleures solutions pour la bonne pratique de votre métier.

Prospectus

Parfum automnalAppuyez-vous sur les produits de saison pour mettre votre carte au goût du jour. Légumes anciens, champignons, gibier, fruits de mer et huîtres sont à découvrir dans notre prospectus promotionnel de huit pages dédié à l’automne. À découvrir en magasin du 1er octobre au 8 novembre.

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42 Octobre 2015

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