Tous Pros 46

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  • tablissement

    UN TRSOR AUVERGNAT P. 14

    Lentre de saison

    Bricks dglefinP. 23

    OCTOBRE 2015 NUMRO 46

    Linformation pro et pratique des mtiers de lalimentation

    ric Rolland - Cdric Manzoni

    ALLIANCE CULINAIRE

    Le conseil du coach

    LE VIN AU VERREP. 34

  • est dit par 93, avenue de Paris 91300Massy. Directeur de la publication: Luc Hamayon. Directeur de la rdaction: Valdric Scheid. Comit de rdaction: Vanessa Dandra, Corinne Lemaire.

    Conception et ralisation: www.entrecom.com Rdaction: Violaine Brissart, Anette Debda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Pierre Langlois, Brigitte Perrin, Stphanie Viards. Iconographie: Alinor Perrard, LudoZme, Cline Magnier, Raphael Keta, Thinkstock. Illustrations: Sandrine Bonini. ISSN: 2118-5131. Dpt lgal: juin 2015

    Sommaire

    03 dito

    05 Conseils de pros

    06 LESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Rgion

    11 TRIBUNE Fermer le week-end, cest avoir une certaine vision de la vie et du travail Par Guillaume Muller, directeur du restaurant Garance, Paris

    12 DANS VOS TABLISSEMENTS 12 Htel-restaurant /

    Alliance culinaire aux Olivades, Gap

    14 Htel-restaurant gastronomique / Les Cdres bleus, un trsor auvergnat Aurec-sur-Loire

    17 TEST POUR VOUS Le Coq dor,

    Chnrailles

    19 PORTRAIT David Royer, toque voyageuse

    21 LA FORMULE DU JOUR 22 Le produit du moment Lglefin 23 Entre / Bricks dglefin aux saveurs asiatiques 24 Plat / Fish and chips traditionnel 25 Dessert / Mini apple pies

    26 DANS VOTRE CHARIOT

    27 BRASSERIE La bire, une boisson en effervescence

    28 LA CARTE Cuisine italienne: la pizza... et beaucoup plus encore!

    31 ASTUCES Affichage: quelles sont vos obligations,???

    34 LE CONSEIL DU COACH Toutes les subtilits du vin au verre

    35 FICHE PRATIQUE

    37 PROFESSION Sommelier, un expert en salle et en cave

    39 TOUS ENGAGS Plus dcologie, moins de dpenses

    41 DTENTE

    19 28

    2431

    37

    LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MODRATION

    de nos anciens numros sur le site Internet www.promocash.com

    2 Octobre 2015

    Retrouvez les archives

  • Ferm samedi et dimanche. De tels panneaux, affichs dans la vitrine des tablissements, se multiplient. Grants et chefs, issus de la nouvelle gnration, sont de plus en plus nombreux fermer les portes de leur tablissement le week-end, au grand dam de leurs clients. En qute dun mode de vie plus confortable, ils nhsitent plus spargner certaines contraintes naturellement imposes par leur mtier. Et ils lassument ! Cest le cas de Guillaume Muller, grant dun restaurant, qui numre les avantages de ce fonctionnement novateur dans notre Tribune, en page 11. Et vous, quen pensez-vous ? Faut-il se rjouir ou, au contraire, se dmarquer dune telle dmarche ? Nhsitez pas partager votre opinion sur la page Facebook de Promocash. La fermeture le week-end est lune des tendances de 2015. Mais ce nest pas la seule. Pour en dcouvrir dautres, rendez-vous au Serbotel, le numro 1 des salons en rgion, ddi aux mtiers de bouche et lhtellerie. Il se tiendra au Parc des Expositions de Nantes, du 18 au 21 octobre. dcouvrir : un panel de produits et dquipements pour le secteur de lagroalimentaire, notamment ceux de Promocash. Nous serons prsents dans le hall 2, stand 232. Venez nombreux !

    Bonne lecture !

    DITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

    Bon week-end!

    Votre avis nous intresse. Ragissez sur les nouveauts qui bousculent votre secteur et donnez-nous votre avis. Publiez un commentaire sur notre page Facebook et celui-ci fera peut-tre lobjet dun article.

    vnement rfrence du grand

    Ouest, Serbotel attire tous les deux ans 30000 visiteurs et 417exposants.

    Parmi eux, des fournisseurs

    de produits, services et matriels qui

    profitent dune belle vitrine pour prsenter

    leurs nouveauts et spcificits.

    Le magazine de Promocash 3

  • _CONSEILS DE PROS N21

    QUELLE EST LA RGLEMENTATION POUR LE DROIT DE TERRASSE ?Didier Chenet, prsident du GNI et du Synhorcat, vous informe sur les dmarches effectuer pour obtenir un droit de terrasse et vous explique comment il se transmet.

    _CONSEILS DE PROS N20

    COMMENT ACCUEILLIR LES ENFANTS ?Laura Annaert, fondatrice de Maman Chef.fr, vous donne ses conseils pour accueillir les enfants en bas ge et les occuper au sein de votre tablissement.

    _CONSEILS DE PROS N19

    POURQUOI FAIRE APPEL UN COACH EN RESTAURATION ?Pierre Langlois, consultant chez Resto Conseils, vous indique dans quelles circonstances il convient de solliciter un coach et dans quels domaines il est susceptible dintervenir.

    _CONSEILS DE PROS N18

    COMMENT FONCTIONNE LA RUPTURE CONVENTIONNELLE ?Marie Morcel, DRH chez Reso France, vous donne les caractristiques de la rupture conventionnelle pour rompre, dans les rgles, un contrat de travail.

    Restez en ligne !Toute lactualit de Promocash est disponible sur le site Internet de lenseigne ou sur les rseaux sociaux. Facebook et Twitter vous informent en temps rel des offres promotionnelles, des ouvertures de magasin ou de Drive, et de la prsence de Promocash sur les salons professionnels.

    CONSEILS DE PROSDes vidos dexperts pour faciliter votre mtier

    Chaque semaine, nous sollicitons des professionnels du secteur de la restauration et de lhtellerie sur les problmatiques de votre quotidien. Dcouvrez leurs conseils en visionnant leurs dernires interventions mises en ligne sur Internet.

    Dautres vidos sont accessibles sur notre site, depuis longlet Conseils de Pros, ainsi que sur les pages YouTube

    et Facebook de Promocash France. Nhsitez pas les consulter !

    RSEAUX SOCIAUX

    Le magazine de Promocash 5

  • LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MODRATION6 Octobre 2015

    Vin

    Qualit Le livre dor du XXIe sicleComment savoir ce que pensent vraiment vos clients? En invitant la technologie table avec Food-up! Grce un QR code plac sur un chevalet, les clients peuvent rpondre en temps rel, anonymement et en moins de deux minutes, douzequestions prdfinies par le restaurateur. Chaque matin, le professionnel reoit une analyse dtaille qui lui permet dvaluer le service de la veille et de dtecter les points corriger. Idal pour optimiser la dmarche qualit et le management de vos quipes! Il vous en cotera 29,90euros par mois: le pack comprend les chevalets, le systme de back office et un point tlphonique mensuel pour maximiser lutilisation de la solution.

    La Chine est devenue le deuxime vignoble

    au monde en 2014, derrire lEspagne

    et devant la France.

    LESSENTIEL/ En bref

    MalinFood-trucks la traceVia son site et son application, monitinrant.com permet aux convives de golocaliser les food-trucks stationns proximit. Mais ce nest pas tout puisque la start-up propose galement divers services aux centaines de food-trucks adhrents. Ces derniers peuvent ainsi participer des vnements privatisant des commerces ambulants, ou encore trouver une place en moins de deux heures grce 500emplacements grs sur le site. Ultrapratique pour les clients et les restaurateurs.

    ASTUCIEUX

    Buzz Lt dernier, Lon de Bruxelles a lanc un concours de selfies, en partenariat avec Cheerz, imprimeur n1de photos partir de smartphones. La rgle du jeu est simple: les clients se prennent en photo dans lun des restaurants de lenseigne et ceux qui remportent le plus de likes sur la page Facebook de Lon de Bruxelles - Officiel se voient offrir un poster ou une bote aimants avec les photos de leurs vacances. Malin pour crer le buzz pendant lt!

    Apritif

    90 % des Franais prennent un apritif au moins une fois par semaine.

    1,07MILLIARD de burgers ont t vendus en 2014 (+10% par rapport 2013).

    Burger

    Instagram

    Le succs dInstagram en fait un vritable outil marketing pour les professionnels de la restauration.

    JAMIE OLIVER

    2,5 MILLIONS

    DABONNS

    GORDON RAMSAY

    417 000ABONNS

    JEAN IMBERT

    126 000 ABONNS N 2

  • Le magazine de Promocash 7Source : Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes, Gira Conseil, Gira Foodservice, Guinness des records, Organisation internationale du vin, Qapa.fr, Mdiamtrie Instagram, Trackin

    TENDANCE

    La gourmandise dculpabiliseVous tes gourmands, vous naimez pas vous priver, mais vous faites attention votre ligne? Maison Nosh, tablie Aix-en-Provence, a trouv la solution. Lenseigne a imagin des hot-dogs, des English muffins et des desserts la fois allchants et lgers. Les sandwichs se garnissent de lgumes, de tofu ou de saucisses cuites au bain-marie ; le carrot cake est confectionn sans lactose ; les doses de sucre sont revues la baisse dans les ptisseries Avec sa devise Manger sain dans un esprit gras, Maison Nosh cartonne et pense dj de nouvelles ouvertures.

    Concept Un plat commun Lyon, Jumble revisite les codes de la restauration traditionnelle. Fini le service lassiette : ce nouvel tablissement sert son menu du jour unique dans des plats communs, disposs au centre de la table pour que les clients se servent mutuellement. Un vrai gain de temps pour les quipes en salle, et une atmosphre conviviale en prime.

    InnovantLes miles de la restaurationEt si les miles dvelopps dans lunivers arien atterrissaient dans nos assiettes ? Cest ce qua imagin Happy Dining. Le client rserve sur ce nouveau site et reoit un pourcentage de laddition (10%), dont il pourra profiter dans lun des restaurants partenaires, en France et bientt ltranger. Il fallait y penser ! Livre

    Inconto