Tous Pros 48

  • View
    220

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

 

Text of Tous Pros 48

  • DCEMBRE 2015-JANVIER 2016 NUMRO 48

    Linformation pro et pratique des mtiers de lalimentation

    tablissement

    LA CASA DE LAS TAPAS P. 14

    Astuces

    Prserver votre e-rputation (pisode 2)P. 31

    Le produit du moment

    LHUTREP. 24

    Damien Gendron, ptissier

    UN MDAILL BIEN ARM

  • est dit par 93, avenue de Paris 91300Massy. Directeur de la publication: Luc Hamayon. Directeur de la rdaction: Valdric Scheid. Comit de rdaction: Vanessa Dandra, Corinne Lemaire. Conception et ralisation: www.entrecom.com Rdaction: Violaine

    Brissart, Anette Debda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Stphanie Viards. Iconographie: Lauren Kim-Minn, Rbecca Valentic, Romain Bayle, Christophe Darbelet , Javier Belmont, Thinkstock. Illustrations: Sandrine Bonini, Miranda Dempster, Creative Stall, Aaron K. Kim ISSN: 2118-5131. Dpt lgal: dcembre 2015

    Sommaire

    03 dito

    05 Rseaux sociaux

    06 LESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Rgion

    11 RENDEZ-VOUS Promocash sexpose au Serbotel

    13 TRIBUNE Le crowdfunding peut servir de dclencheur pour les prts bancaires

    14 DANS VOS TABLISSEMENTS 14 Bar-restaurant /

    La Casa de las tapas, bodega normande

    16 Boulangerie-ptisserie Crations Cazenave, la boulangerie qui fait les gros titres

    19 TEST POUR VOUS La Mm nette,

    Lalizolle

    21 PORTRAIT Damien Gendron, virtuose de la ptisserie

    23 LA FORMULE DU JOUR 24 Le produit du moment Lhutre 25 Entre / Tartare dhutres lhuile de chorizo 26 Plat / Hutres gratines et fondue de poireaux- carottes 27 Dessert / Bavarois la mandarine

    28 DANS VOTRE CHARIOT

    29 SPIRITUEUX Le whisky souvre de nouveaux horizons

    31 ASTUCES De lart de contrler sa e-rputation (pisode 2)

    34 LE CONSEIL DU COACH Rservations en ligne: reprenez la main!

    35 FICHE PRATIQUE

    37 PROFESSION Trufficulteur: un mtier de patience

    39 TOUS ENGAGS La COP21 sinvite dans les assiettes

    41 SAVOIR

    42 DTENTE

    31

    LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MODRATION

    de nos anciens numros sur le site Internet www.promocash.com

    23

    1611

    31

    2 Dcembre 2015 - Janvier 2016

    Retrouvez les archives

  • Une cuisine authentique et simple, responsable, innovante, conviviale et connecte. Voici les attentes de vos clients en 2016. Dcryptons ensemble les notions qui se cachent derrire ces mots cls.Authentique et simple : les consommateurs attendent une mise en lumire des produits de votre terroir, porteurs de sens et dhistoire. Vous devez rinventer les recettes dantan et travailler vos prparations en toute simplicit. Privilgiez les produits bruts, une dcoupe raffine, une cuisson sans fausse note et un assaisonnement bien dos. Responsable : vos clients veulent une cuisine engage. Ils privilgient les aliments issus de lagriculture biologique ou de la pche durable, et les restaurateurs qui luttent contre le gaspillage alimentaire. Innovante : attisez leur curiosit grce de nouvelles saveurs ou des associations originales. Sublimez les recettes du quotidien avec une touche dexception : une huile de truffe, des cpes, ou quelques grains de caviar...Conviviale : proposez un plat unique partager, des planches grignoter et des grandes tables toute heure de la journe. Connecte : grce aux rseaux sociaux, impliquez davantage vos clients dans le renouvellement de votre carte et accordez-leur toute lattention quils mritent.La balle est dsormais dans votre camp pour sduire vos clients en 2016 !

    Bonne lecture

    DITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

    2016, quelles tendances sur votre march ?

    Hlte au gaspillage

    Instaurez le doggy bag au sein de votre

    tablissement. Selon un sondage men par

    la DRAAF de Rhne-Alpes, 75%

    des Franais y sont favorables.

    Allez lessentielMisez sur une cuisine simple, mais soignez le dressage, le service et lintitul de vos plats.

    Le magazine de Promocash 3

  • _CONSEILS DE PROS N25

    FAUT-IL METTRE EN PLACE UNE FORMULE POUR LE DJEUNER?Pierre Langlois, consultant chez Resto Conseils, vous explique les avantages dune formule du midi et vous livre ses astuces pour vous dmarquer de la concurrence.

    _CONSEILS DE PROS N24

    QUEL MENU ENFANT PROPOSER DANS SON TABLISSEMENT ?Laura Annaert, fondatrice de Maman Chef, vous aide composer un menu enfant rpondant aux proccupations des parents et aux envies des petits.

    _CONSEILS DE PROS N23

    EST-CE AVANTAGEUX DE FAIRE SON PAIN?Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert, met en avant les bnfices du pain maison et vous explique comment en tirer profit dans votre restaurant.

    _CONSEILS DE PROS N22

    QUELLE RGLEMENTATION POUR LE TRAVAIL DES EXTRAS?Marie Morcel, DRH chez Reso France, dcrypte les caractristiques, les avantages et les inconvnients de ce type de contrat.

    Restez en ligne!Toute lactualit de Promocash est disponible sur le site Internet de lenseigne ou sur les rseaux sociaux. Facebook et Twitter vous informent en temps rel des offres promotionnelles, des ouvertures de magasins ou de Drive, et de la prsence de Promocash sur les salons professionnels.

    CONSEILS DE PROSDes vidos dexperts pour faciliter votre mtier

    Chaque semaine, nous sollicitons des professionnels du secteur de la restauration et de lhtellerie sur les problmatiques de votre quotidien. Dcouvrez leurs conseils en visionnant leurs dernires interventions mises en ligne sur Internet.

    Dautres vidos sont accessibles sur notre site, depuis longlet Conseils de pros, ainsi que sur les pages YouTube

    et Facebook de Promocash France. Nhsitez pas les consulter!

    RSEAUX SOCIAUX

    Le magazine de Promocash 5

  • 6 Dcembre 2015 - Janvier 2016

    LESSENTIEL/ En bref

    Paiement

    71% des salaris franais sont favorables au titre-restaurant dmatrialis.

    809millions de pizzas ont t consommes en France en 2014.

    Pizza

    Communication

    + DE50 %des 18-30 ans privilgient les points de vente ayant une activit sur les rseaux sociaux.

    Satisfaction

    Malin Recycler son mobilierLa lgislation franaise impose aux professionnels de recycler tous les dchets gnrs par leur activit, dont le mobilier usag. Pour cela, il suffit de faire appel Valdelia, un co-organisme but non lucratif agr par le ministre de lcologie, du Dveloppement durable et de lnergie. Celui-ci assure gratuitement la collecte et le recyclage des meubles usags en France, auprs de tous les professionnels, et ce, quel que soit leur statut juridique (entreprise, association). Plus dinformations sur www.valdelia.org

    INTERNET

    Livraisons vloParce quil nest pas toujours vident, pour un restaurateur, dinstaurer et de grer un systme de livraison, une jeune start-up nantaise nomme Fetch a lanc une flotte de livreurs vlo contre une commission sur le prix de vente. Lanc lt dernier, le service est accessible depuis un site web www.fetch-nancy.com, et bientt via une application mobile. Une ide suivre la trace.

    Street food Kebab chic

    Aprs le burger, cest au tour du kebab de devenir gourmet. En tmoigne lenseigne Our, implante Nantes et Paris. la carte: des recettes signes par de grands chefs. Paris, cest celui de Chez Rococo, Alexandre Giesbert, qui sest lanc dans un kebab 100% maison, du ketchup au pain, en passant par les marinades. Ses recettes jouent sur loriginalit, comme ce kebab dchine de cochon marine orange/moutarde, raisins de Corinthe, yaourt lail, lgumes frais et salsa dherbes. Une bonne faon de renouer avec ce classique de la street food.

    Livre Comme la tlVous avez aim la srie Chefs diffuse sur France 2 ? Retrouvez ses trente-quatre recettes signes par le jeune chef toil David Toutain: foie gras pol au chocolat, cubisme de topinambour, financier au persil et au mascarpone... De quoi vous mettre leau la bouche comme celle de vos clients !

    Chefs, Marion Festrats, recettes de David Toutain, ditions Solar, 22 .

    46%DES FRANAIS CONSIDRENT LA NOURRITURE COMME LUN DES PREMIERS CRITRES POUR LE CHOIX DE LEUR DESTINATION VACANCES.

  • LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MODRATIONLe magazine de Promocash 7Sources: Indice Pizza Gira Conseil, Observatoire du Fafih, SudVinBio, NPD Group, Guest App, Elior, Moneo Resto, Precepta.

    66%des 18-30 ans frquentent les points de vente qui sadressent eux sur les rseaux sociaux.

    Saumon

    TENDANCE

    Le repas maison a la coteLe home meal replacement (littralement repas maison de substitution) cartonne depuis longtemps aux tats-Unis. Cette tendance de consommation consiste acheter des plats prpars et les consommer son domicile. La chane espagnole Nostrum a import le concept amricain dans la pninsule ibrique et, depuis peu, en France, et propose tous les jours des recettes traditionnelles consommer sur place, dans la zone de dgustation du magasin, ou emporter. Les plats sont quilibrs, cuisins partir de produits 100% naturels et de qualit, pour rpondre lengouement des consommateurs pour une alimentation plus saine. mi- chemin entre le commerce de proximit et la restauration rapide, Nostrum surfe galement sur le low cost, en proposant une slection de plats prix ronds, entre 1et 3.

    Concept Bar B, un resto au poil Marseille, le Bar B sest spcialis dans les burgers, les fish& chips et les cocktails. Lenseigne dans lair du temps parvient se dmarquer grce ses produits frais et son humour: ici, chaque burger porte un nom de barbu: Rabbi Jacob, ZZ Top... De quoi vous drider lheure du djeuner!

    Original Tapas localesDinfluence espagnole ou basque, les bars tapas se succdent et finissent pa