Toutes les recettes de vivement dimanche prochain

Rôti de porc au lait (se mange froid)

Une émission consacrée aux grandes heures de l'Olympia, le mythique

music-hall parisien. Beaucoup d'invités, impossible encore une fois de

satisfaire les goûts de chacun… Quand on veut manger du porc froid, on le

fait généralement préalablement rôtir. La cuisson au lait permet une viande

moelleuse, fondante, très agréable à manger avec un cornichon croquant.

À faire la veille

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de porc dans l'échine ou le

carré désossé

150 g d'oignons

20 g de saindoux

2 feuilles de sauge

1 branche de thym

Épluchez et coupez les oignons en rondelles très fines. Mettez lesaindoux dans une cocotte sur feu doux. Faites étuver les oignonsà couvert pendant 25 minutes : ils doivent être translucides.

Posez le rôti de porc sur son lit d'oignons fondus, salez, poivrez.Ajoutez les feuilles de sauge et la branche de thym. Versez du laitjusqu'à couvert. Posez le couvercle sur la cocotte, en laissant unespace de 1 cm environ, et laissez cuire durant 45 minutes. Le laitporté à ébullition a tendance à s'échapper ; les Anciens utilisaient unecrémone ; on peut obtenir le même résultat en utilisant une soucoupedans le fond de la cocotte ou une cuillère en bois posée en travers.

Retournez le morceau et laissez cuire encore une trentaine deminutes, selon sa taille. La cuisson doit se faire à feu doux.

Laissez refroidir dans le lait. Sortez la viande et éliminez lesgrumeaux de lait qui l'enveloppent en essuyant le rôti avec un papierabsorbant. Enveloppez le rôti dans un film alimentaire étirable etserrez fortement. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Servez froid, tranché fin, avec une salade croquante légèrementaillée, par exemple.

227

Les

plats

1 litre de lait entier (plus ou

moins suivant l'épaisseur du

morceau de viande)

2 cuillerées à café de sel fin

15 grains de poivre

Meta-systems - 03-12-12 08:12:53FL1596 U000 - Oasys 19.00x - Page 227 - BAT

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Sauté de lapin aux pruneaux

Le lapin en cuisine est très accommodant. Il aime le vin blanc ou

rouge, les épices, les fruits, le navet, les blettes, l'estragon, les oignons.

De plus, c'est une viande maigre dont le goût fait l'unanimité. Jean

Piat aime le lapin, rien de plus facile que d'essayer de le satisfaire.

Ingrédients pour 6 personnes

1 lapin de 1,5 kg, dépouillé et

coupé au couteau par le

volailler

24 pruneaux dénoyautés

1 verre de porto

2 bottes de petits oignons

ou 25 petits oignons grelots

2 cuillerées à soupe de beurre

1 cuillerée à soupe d'huile

Mettez à tremper les pruneaux dénoyautés dans l'eau tiède.Égouttez et mettez-les à gonfler dans le porto.

Épluchez et mettez les oignons grelots dans l'eau froide. Portezà ébullition et maintenez 3 minutes. Égouttez. Les petits oignonsnouveaux en bottes n'ont pas besoin de ce traitement.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites dorerles morceaux de lapin. Ajoutez les oignons. Saupoudrez la farine.Mélangez la farine aux morceaux, aux oignons et à la matièregrasse. Versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, le sel etle poivre. Faites cuire doucement à demi couvert 35 à 40 minutes.Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ajoutez le portoet les pruneaux. Liez la sauce à la gelée de groseille.

Servez avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.

Suggestion

Vous pouvez ajouter des raisins noirs ou blancs, si possible pelés et épépinés.

228

2 cuillerées à soupe de farine

1 bouteille de vin rouge de Loire

(saint-nicolas-de-bourgueil,

chinon ou saumur-champigny)

1 petit bouquet garni

2 cuillerées à soupe de gelée de

groseille

Sel fin, poivre du moulin



Les desserts



Gelée de coing

On imagine toujours Olivier de Kersauson, gentilhomme corsaire de

terre et de mer, avec un verre de rhum à la main, détrompez-vous.

Il manie la verve pour camoufler sa pudeur, peut-être même sa

timidité. Il aime les douceurs, la suavité, le délicat, la subtilité,

pourquoi pas la gelée de coing. Depuis ce jour, quand je sais le

croiser, j'essaie de lui apporter quelques pots de ma fabrication.

Ingrédients pour 4 pots de 375 g

1,4 kg de coings

800 g de sucre cristallisé

Essuyez les coings avec un torchon pour retirer le fin duvet qui les

recouvre. Coupez-les en quartiers avec la peau et mettez-les dans

l'extracteur de jus, sinon retirez cœurs, pépins et tavelures, et

coupez les quartiers en tranches fines, mettez-les dans la bassine à

confiture avec l'eau et le jus de citron (le jus de citron éclaircit la

couleur de la gelée). Portez à ébullition et laissez bouillotter

1 heure en remuant fréquemment. Égouttez dans une passoire fine

au-dessus d'un saladier, en appuyant sur les fruits avec le dos de la

louche. Gardez la pulpe pour faire des pâtes de coings.

Versez dans la bassine le jus recueilli, ajoutez le sucre. Portez

lentement à ébullition et maintenez la cuisson 1 heure à

bouillottement. Écumez après 15 minutes et à nouveau après

40 minutes de cuisson. Mettez en pots aussitôt. Une fois rempli,

fermez chaque pot avec le couvercle (il doit être neuf), retournez le

pot et laissez-le dans cette position jusqu'à refroidissement.

Nota bene

Vous pouvez remplacer un cinquième du poids des coings par des pommes.

277

Les

desserts

1,6 litre d'eau

Le jus de 1 citron



Glace à la vanille

Ingrédients pour 1 litre

70 cl de lait entier

30 cl de crème fleurette entière

4 gousses de vanille

Versez le lait et la crème liquide dans une casserole. Fendez les

gousses de vanille dans la longueur et grattez l'intérieur avec la

pointe d'un couteau. Déposez les grains et les gousses dans le lait.

Portez à ébullition, puis ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Fouettez les jaunes avec le reste du sucre semoule et ajoutez le lait

bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire quelques

secondes en remuant avec une spatule en bois – ce mélange ne

doit pas bouillir.

Dès que la crème devient onctueuse, ôtez immédiatement la

casserole du feu et versez la préparation en la tamisant, dans un

saladier, afin d'arrêter la cuisson. Donnez un coup de fouet pour

lisser la crème. Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet

refroidissement. Faites ensuite glacer en sorbetière, puis réservez

au congélateur.

Suggestions

Les blancs d'œufs pourront être utilisés pour réaliser des meringues (voirrecette p. 284).Vous pouvez réaliser une glace à la rose, en remplaçant la vanille par 6cuillerées à soupe de sirop de rose et en ne mettant que 100 g de sucre.

278

130 g de sucre en poudre

12 jaunes d'œufs



Tables des matières

Introduction ................................................................................................. 7

Les entréesAsperges vertes du Pertuis crues et cuites, copeaux de jambon

pata negra et parmesan à l'huile d'olive (Fabrice Luchini) ............. 13

Boudin blanc, purée de bananes (années 1980) .................................. 14

Canapota (Marie-Anne Chazel).................................................................. 15

Carpaccio de noix de saint-jacques, poire infusée

aux agrumes (Daniel Guichard) ............................................................ 17

Crépinettes (Julien Courbet) ...................................................................... 18

Croustade de champignons et œuf poché (Mireille Darc) ............... 19

Empanadillas valenciana (Hugues Aufray) .......................................... 21

Flan à la tomate (Yves Lecoq) ................................................................... 23

Flan à l'oignon (Claude Lelouch) .............................................................. 25

Foie gras chaud poêlé (Jacques Chancel) ............................................... 26

Foie gras de canard en terrine (Laure Manaudou)............................. 27

Gâteau de foies de volaille (Bernard Lavilliers).................................... 28

Œufs pochés en meurette (Sylvie Vartan) ............................................ 29

Os à moelle (Gilbert Bécaud) ..................................................................... 31

Pain de poisson (Nicolas Hulot)................................................................ 32

Pâté de campagne (Antoine Duléry) ....................................................... 33

Pâté de ma mère (Dave)............................................................................ 35

Pâté lorrain (Michel Sardou) ...................................................................... 37

Penne all'amatriciana, façon risotto (Eddy Mitchell) ........................ 39

Pissaladière (Daniel Prévost)...................................................................... 40

Poivrons à la mexicaine (Sylvie Vartan)................................................ 41

Salade au lard (Yves Coppens) .................................................................. 43

Soufflé au fromage (François Léotard) .................................................... 44

Terrine de chèvre frais aux figues (Yves Duteil) ................................ 46

Veau froid à la sauce au thon (Vitello tonnato) (Patrick Bruel)........ 47

323



Les potagesAjo blanco (Orlando, le frère de Dalida) ................................................... 51

Gaspacho andalou (Orlando, le frère de Dalida)..................................... 52

Gaspacho aux avocats (Orlando, le frère de Dalida).............................. 53

Gaspacho aux betteraves (Orlando, le frère de Dalida) ........................ 54

Gaspacho aux fraises (Orlando, le frère de Dalida) ............................... 55

Potage aux asperges .................................................................................. 56

Potage aux fanes de radis (Rama Yade)................................................ 57

Potage du cultivateur (Alain Prost) ........................................................ 58

Soupe aux huîtres (Guillaume Canet) ..................................................... 59

Tourain à l'oseille (Michel Sardou) .......................................................... 60

Velouté aux champignons (José Garcia) ............................................... 61

Les légumesCaviar d'aubergines (Philippe Torreton).................................................. 65

Charlotte aux légumes du Midi (Michèle Torr)................................... 66

Coulis ou sauce tomate ............................................................................ 68

Curry de légumes (Daniel Auteuil) ......................................................... 69

Focaccia ......................................................................................................... 71

Fonds d'artichauts aux oignons gratinés (Nicole Croisille) .............. 72

Fricassée de légumes (spéciale Édith Piaf) ............................................ 73

Gratin dauphinois ...................................................................................... 75

Patates douces rôties aux épices (Laurent Voulzy) ............................. 76

Pommes cocotte grand-mère (Pascal Sevran)...................................... 77

Pommes de terre frites (Miou-Miou) ..................................................... 78

Purée de betteraves rouges (Nicole Croisille) ....................................... 81

Purée de pommes de terre au persil (Laurent Voulzy et

Alain Souchon)............................................................................................ 82

Purée mousseline (Laurent Voulzy et Alain Souchon) .......................... 82

Ratatouille niçoise (Stéphane Bern)......................................................... 84

Riz au vermicelle (Rizi me fidhès) (Nana Mouskouri)......................... 86

Tian de légumes (Michèle Torr) ............................................................... 87

Les poissonsAïoli (Julien Lepers) ..................................................................................... 91

Bar en croûte de sel (Christian Clavier)................................................. 93

Beignets de morue (Lio) ........................................................................... 94

Brandade de morue (Pierre Bellemare) .................................................. 96

324



Caudière (Jack Lang)................................................................................... 97

Coulibiac de saumon (Charlotte Gainsbourg) ......................................... 99

Court-bouillon de poisson sauce piquante (Laurent Voulzy)........... 101

Filets de lisettes au vin blanc, salade de rattes

à l'échalote grise (années 1960) ............................................................ 103

Filets panés « spécial enfants » (spéciale André Bourvil) ................... 105

Maquereaux au vin rouge (Marc Lavoine) ............................................ 106

Merlu (colin des familles) (Florent Pagny) ............................................ 108

Nage de poisson (Pascal Obispo) .............................................................. 110

Court-bouillon classique au vin blanc................................................. 112

Poêlée d'encornets aux légumes (Sheila)............................................. 113

Sole meunière (Jean-Pierre Elkabbach) ................................................... 115

Soupe simple de poisson.......................................................................... 116

Terrine de merlan (Charlotte de Turckheim) .......................................... 117

Les platsAlicuit (Jean-Louis Borloo).......................................................................... 121

Andouillette (Jean-François Coppé).......................................................... 122

Aubergines farcies..................................................................................... 123

Bigos (Roman Polanski)................................................................................ 124

Ma blanquette de veau (Jean-Pierre Cassel) .......................................... 126

Bœuf aux carottes (Didier Barbelivien)................................................... 128

Bœuf bourguignon (Omar Sharif et Richard Anconina) ...................... 130

Bouchées à la reine (Michèle Bernier) .................................................... 132

Boulettes au citron (Keftedhakia lemonata) (Nana Mouskouri) ........ 134

Cailles farcies au vert de blettes, côtes au jus (Patrick Bruel)........ 136

Cappelletti au ragoût de lapin (Guy Bedos).......................................... 138

Carbonade flamande (Martine Aubry) ................................................... 140

Cari poulet (Mathilde Seignier).................................................................. 142

Cassoulet (Alain Chabat)............................................................................ 143

Cervelas lyonnais pistaché, sauce au vin rouge (Laurent Gerra) .. 145

Chili con patto (Alain Chabat) ................................................................. 147

Chou farci (François Hollande) .................................................................. 149

Choucroute à la vapeur (Charlotte de Turckheim) ................................ 151

Choucroute (Isabelle Boulay) ..................................................................... 153

Colombo de poulet (Henri Salvador) ....................................................... 155

Coquelets grillés au citron vert (Demis Roussos) ................................ 157

Côtes de veau Grand Monarque « revisitée » .................................... 158

Courgettes farcies....................................................................................... 160

Couscous des Hauts Plateaux (Jean-Claude Brialy) ........................... 161

325



Cuisses de lapin confites (Juliette Gréco) .............................................. 163

Daube à la niçoise (Denise Fabre)............................................................ 164

Émincé de filet de bœuf Tan Dinh (Jean Daniel).............................. 165

Endives au jambon (Michou).................................................................... 166

Escalopes milanaises (Orecchia di elefante) (David Hallyday) ......... 168

Farce classique pour « petits farcis ».................................................... 169

Fricassée de poulet à l'ancienne (Thierry Lhermitte) ........................ 170

Gigot de sept heures (Didier Barbelivien) .............................................. 172

Gratin de macaronis (Gérard Jugnot)..................................................... 174

Hachis Parmentier (Franck Dubosc) ....................................................... 175

Irish stew (Jean Gachassin)........................................................................ 177

Jambonneau de porc aux lentilles (Goya-Debout) .............................. 178

Jarrets de porc au vin (Raymond Domenech)........................................ 180

Jarret de veau braisé, gratin de tomates et fenouil

(Patrick Sébastien) .................................................................................... 182

Joues de porc en fricassée (Édouard Baer)........................................... 184

Cocotte d'hiver (Danièle Thompson)......................................................... 185

Langue de veau ou de bœuf (Francis Perrin) ...................................... 187

Lapin à la moutarde (Dominique Strauss-Kahn) ................................... 189

Lapin aux pruneaux à la flamande...................................................... 191

Lasagnes à la bolognaise (Jacques Perrin) ............................................ 192

Magret de canard aux figues fraîches et aux épices

(Jean-Baptiste Meunier) ........................................................................... 194

Morceaux de filet de bœuf charolais et sauce sirupeuse au vin

de Saint-Amour aux épices douces, quartiers de poires rôties

aux échalotes et kashmiri massala (Saint-Valentin) ......................... 196

Moussaka d'aubergines (Nana Mouskouri) ........................................... 198

Navarin d'agneau aux haricots frais (Charles Aznavour) ................. 200

Navarin de mouton (Micheline Presle) .................................................... 202

Navets farcis au confit d'oie ou de canard (Arthur) ......................... 203

Oignons farcis.............................................................................................. 204

Omelette aux coquillettes (Jean-Marie Bigard) .................................... 205

Ossu bucco (Bruno Wolkowitch)................................................................. 206

Pâté ou gâteau de pommes de terre (Hervé Vilard) .......................... 207

Pintade rôtie en cocotte (Pascal Sevran) ............................................... 208

Poivrons farcis............................................................................................. 210

Polpo alla luciana (spéciale Italie) ............................................................. 211

Pommes de terre des vendangeurs (Gérard Lenorman).................... 213

Pommes de terre farcies au beurre (Manuel Valls) ........................... 214

Pot-au-feu (Michel Jonasz) .......................................................................... 215

Poulet aux câpres (Juliette Binoche) ........................................................ 218

Poulet à la crème d'Yvette Gerra (Laurent Gerra)............................. 220

326



Poulet en croûte de pain (Dave) ............................................................. 221

Poulet rôti au sel (Patrick Poivre d'Arvor) .............................................. 223

Rognons de veau, sauce madère (Bertrand Delanoë) ......................... 224

Rosbif (Alain Souchon et Laurent Voulzy)................................................. 225

Rôti de porc au lait (se mange froid) (grandes heures de l'Olympia) 227

Sauté de lapin aux pruneaux (Jean Piat)............................................. 228

Spaghettis à la napolitaine (Spaghetti alla napoletana) (Michel Leeb) 229

Spaghettis à la tomate, aux câpres et aux olives

(Spaghetti alla puttanesca).................................................................... 231

Tajine d'agneau aux fruits secs (Enrico Macias) ................................ 232

Tajine de poulet aux olives et citron confit (Enrico Macias) .......... 234

Terrine de jarret de porc en gelée (Bernard Pivot) ............................ 236

Terrine de lapin en gelée aux herbes et aromates du potager ... 237

Tête de veau sauce gribiche (Johnny Hallyday)................................... 239

Tomates farcies au veau (Jean-Paul Gaultier) ...................................... 241

Tortilla (spéciale Joe Dassin)....................................................................... 243

Waterzooi de poulet à la gantoise (Annie Cordy)............................... 244

Les dessertsBanana pancakes (Xavier Bertrand)........................................................ 249

Biscuit de Savoie (Geneviève de Fontenay) ............................................. 251

Bûche de Noël au chocolat, crème anglaise (Sylvie Joly) ............... 252

Bûche de Noël aux marrons et chocolat (Nicoletta).......................... 254

Cake aux fruits (Lino Ventura) ................................................................. 255

Charlotte aux pommes (Brigitte Fossey) ................................................ 256

Choux à la crème (Juliette Gréco)............................................................ 257

Confiture de mirabelles entières (Chevallier et Laspalès).................. 259

Coquillettes au chocolat (Sophie Davant) .............................................. 260

Crèmes au café (Amanda Lear)................................................................ 261

Crémet d'Anjou (spéciale « comédies musicales ») .................................. 262

Crêpes Dadou (Luc Besson) ....................................................................... 263

Crique ardéchoise au sucre (Nicole Croisille) ....................................... 265

Crumble aux pommes (Sabine Azéma) ................................................. 266

Flan léger maison (Jean Dujardin).......................................................... 268

Galette des rois aux amandes (Jean-Michel Jarre).............................. 269

Gâteau à l'ananas (Michel Boujenah)....................................................... 271

Gâteau au chocolat, crème Chantilly (Pierre Richard et

Pierre Palmade)........................................................................................... 272

Gâteau aux noix et au citron (Karidopita me limoni) (Stéphane Bern) 274

Gâteau des rois (Mireille Mathieu) ............................................................. 275

327



Gelée de coing (Olivier de Kersauson) ........................................................ 277

Glace à la vanille (Marianne James) .......................................................... 278

Kouign amann (Nolwenn Leroy)................................................................. 279

Macaron (300e émission) .............................................................................. 281

Maud choc-framboise (Maud Fontenoy) ................................................... 282

Meringues (Marianne James)...................................................................... 284

Mousse au chocolat (Michel Fugain) ......................................................... 286

Pain perdu à la confiture (Dany Boon)..................................................... 287

Poires farcies (Franck Dubosc) .................................................................... 289

Pudding au pain (Jamel Debbouze) ............................................................ 290

Pudding aux mendiants (Best Off) ........................................................... 291

Savarin ou baba au rhum (Michel Delpech).............................................. 292

Soupe de chocolat blanc-passion-lait de coco (Anne Roumanoff) ...... 294

Strudel (Sylvie Vartan) ................................................................................. 295

Tapioca au lait (Jean-Luc Mélenchon) ........................................................ 297

Tarte à la vergeoise brune et au confit d'endives (Petula Clark) ........ 298

Tarte au citron (Chantal Goya) ................................................................... 299

Tarte au sucre (Yves Coppens) .................................................................... 300

Tarte aux pommes alsacienne (Alexandra Lamy) ................................. 301

Tarte de potiron aux pruneaux (Dany Boon) ......................................... 302

Tarte sablée au chocolat (Liane Foly) ....................................................... 303

Tatin de mangue (spéciale Dom-Tom) ....................................................... 305

Terrine de chocolat (Monseigneur Di Falco) ............................................. 306

Tiramisu (Monica Bellucci) .......................................................................... 307

Tôt-fait à la mirabelle ................................................................................. 308

Tourte aux épinards (Mazarine Pingeot) .................................................. 309

Tourtisseaux (ou merveilles) (Ségolène Royal) ........................................ 311

Tuiles aux amandes et noisettes.............................................................. 313

Index par produits....................................................................................... 315

Index des personnalités............................................................................. 321



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