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Cocktails

A Montpellier, deux bartenders révolutionnent l’after-work, mais aussi le panorama des bars à cocktails de qualité

Davy Nerambourg et Julien Escot ont ouvert, depuis peu, le Papa Doble, le premier cocktail-bar de Montpellier, et c’est déjà un succès. « Le nom du bar vient du surnom que les

barmen du Floridita, à La Havane, avaient donné à Ernest Hemingway, car il avait l’habitude de demander des double- daiquiris », expliquent les deux jeunes bartenders. Eux aussi, sont loin d’être des inconnus. Julien Escot, avant de se poser à Montpellier, a été barman dans des établissements prestigieux comme le Cap-Eden-Roc, au Cap d’Antibes, le Kilimandjaro, à Courchevel, et le Langdon Hall, à Toronto, pour n’en citer que quelques-uns. En 2004, le magazine « Drinks International » le sacre barman de l’année, à Londres. Deux ans plus tard, il publie, aux éditions Minerva, « Art Cocktail », un guide devenu une référence pour les professionnels. Davy Nerambourg, lui, se fait remarquer grâce à son talent en matière de mixologie dans les établissements londoniens en vo-gue des années 2000. Barman au Sanderson, puis chef barman du Club Gascon et du Cercle, il participe aussi à l’ouverture du Sketch de Pierre Gagnaire. De retour en France, il travaille dans plusieurs établissements de la région d’Annecy et de Courchevel et mise sur l’avant-garde et la sophistication. En 2007, au Sirha, il gagne le premier prix au concours de mixologie grâce à son

Papa Doble Tout un art !

Davy Nerambourg et Julien Escot.

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cocktail Blonde Bombshell, un mélange de vodka vanille et de li-moncello, qu’il qualifie de « bombe atomique ». « C’est là que nous avons lié amitié. Puis, nous nous sommes re-vus à Courchevel, chez M. Auger », se souvient Davy Nerambourg. Et c’est ensemble qu’ils se sont lancés dans l’aventure du Papa Doble. Si-tué dans le quartier de l’Ecusson, dans la vieille ville de Montpellier, le bar à cocktails a été aménagé dans une ancienne cave de cent mètres carrés. L’ambiance feutrée y est très accueillante. La pierre de taille, les tables en acajou, les fau-teuils, les poufs et les tabourets en cuir contrastent avec le blanc laqué des tables et des chaises. La recon-version est stupéfiante et à la hau-teur de leurs ambitions.

que l’authenticité, la culture du cocktail des origines. Les spiritueux sont sélection-nés uniquement parmi les premiums, tant pour la consommation pure que pour les cocktails. « Nous fabriquons nos propres bitters aromatiques à partir de recettes anciennes. Nous évitons les jus de fruits en bouteille, auxquels nous préférons les fruits frais pressés, centrifugés ou pilés, selon leur utilisation et nous travaillons nous-mêmes les herbes et les épices. Notre carte est modifiée à chaque saison », expliquent les deux associés. La glace, ingrédient indis-pensable pour conserver la fraîcheur du cocktail, provient d’une machine produi-sant de gros cubes denses à dilution rédui-te, sans bulles d’air. Avec des tarifs cock-tails entre 8 et 11,50 euros, le Papa Doble s’adresse à une clientèle de jeunes actifs de plus de trente ans, devenus amateurs des soirées organisées autour d’un pays ou d’une cuisine régionale. Le snacking, de 8 à 18 euros, est composé d’un assortiment de produits du Sud, du foie gras du Périgord au fromage corse, en passant par une sé-lection de charcuterie espagnole. Longue vie à Papa Doble ! r

L’atmosphère feutrée – ou festive, se-lon l’heure – nous transporte avec délice aux temps bénis de la mixologie. Un rien américain, mais avec une touche française caractéristique, « le cocktail devient art gastro-nomique, au même titre que la pâtisserie ou la haute cuisine ». « Boire, manger et s’amu-ser » sont les maîtres mots du Papa Doble. Ainsi, on y déguste des cocktails originaux ou plus classiques, au son d’une musique adaptée au moment, accompagnés d’une sélection de snacking. Un savoir-faire qu’ont découvert les Montpelliérains avec grand plaisir. D’abord avec des cocktails accessibles, puis avec des recettes auda-cieuses, tel cet étonnant Market Mixology, un cocktail réalisé sur mesure et inspiré par les produits de saison. Ici, le client ne se perd pas dans les méan-dres d’une carte des cocktails interminable. En effet, Julien et Davy ont établi une liste noire de ce qui n’aura jamais sa place au Papa Doble : exit les boissons énergisan-tes, les vodkas aromatisées aux bonbons, les liqueurs artificielles et les sirops fan-taisistes. Dépouillé des artifices, il ne reste

Les cocktaiLs stars du PaPa dobLe

blonde bombshell short drink sur glace pile

1/2 citron jaune8 feuilles de menthe3 cuillerées à cocktail de sucre blanc infusé avec des gousses de vanille fraîches3 gouttes de lemon bitter5 cl de vodka vanille1,5 cl de limoncelloGarniture : citron, menthe et vanille.

tennessee black ‘n’ blue Long drink sur glace fraîche

4 mûres 5 myrtilles1 cl gomme (sucre liquide)2 cl de jus de citron jaune5 cl de Jack Daniel’s3 gouttes de bitter réglisse10 cl de jus de pomme troubleGarniture : mûre, myrtille et twist lemon

Ludovic Boulet© Marc Abed et Davy Nerambourg

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