Étude comparative de la qualité microbiologique des

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers

Département Agronomie

Mémoire De Fin D’études

En vue de l’obtention du Diplôme en Master En Sciences des Aliments

Option : Industries agroalimentaires et contrôle de la qualité

Thème

Présenté par : Meftah Bouchra et Souni Sara

Soutenu le 13 /07/2017 devant le jury composé de :

-Mr BARKA M.S. Président Université de Tlemcen

- Mr BENAMMER C.H. Examinateur Université de Tlemcen

-Mr BENYOUB. N Encadreur Université de Tlemcen

Année universitaire : 2016/2017

Étude comparative de la qualité microbiologique des viandes de Bœuf hachée : (viande hachée

fraiche/viande hachée congelée)

Remerciements

-On remercie Dieu le tout puissant de nous avoir donné la santé et la

volonté d’entamer et de terminer ce travail.

-Tout d’abord, ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas pu

avoir le jour sans l’’aide et l’’encadrement de Mr. BENYOUB

NORDDINE. Université de Tlemcen, on le remercie pour la qualité

de son encadrement exceptionnel, pour sa patience, son soutien

moral sa rigueur et sa disponibilité durant la période de la

préparation de ce mémoire.

-Nos profonds remerciements vont également à toutes les personnes

qui nous ont aidés et soutenues de près ou de loin.

-A tous l’’effectif de nos enseignants de la premier année jusqu’à

cette année principalement Mr BARKA examinateur.

Merci

Ce travail est dédié à :

*La famille Meftah

A mes parents : M Mohammed et M Khalida

A mon frère : M Abd el illah , Y Iyad

A mes sœurs : M Fatima zohra, M Meriem, M Nor el hoda, M

Samiha, Y Ratil

A mon fiancé : B Nassim

*la famille Souni

A mes parents : S Abd el krim et SAmmara

A mon frère : S Mohammed

A mes soeurs: S Imen et S Merieme

A ma grande mère et mon grand père

Bouchra et Sara

Liste des tableaux

Tableau n°1 : composition biochimique de la viande rouge……………….………………p2

Tableau n°2 : type de germes recherchés dans la viande hachée et leur seuil toléré………p24

Tableau n°3 : résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée congelée……………………………………………………………………………………..p25

Tableau n°4 : résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée fraiche………………………………………………………………………………………..p26

Tableau n°5 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée congelée……………………………………………………………………………………..p27

Tableau n°6 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée fraiche………………………………………………………………………………………..p28

Tableau n°7 : résultats de dénombrement de Clostridium dans la viande hachée fraiche....p30

Tableau n°8 : résultats de dénombrement de Staphylococcus aureus dans la viande hachée fraiche………………………………………………………………………………………..p32

Tableau n°9 : appréciation de la qualité microbiologique de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche………………………………………………………………………..p33

Tableau n°10 : résultats d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche ……………………………………………………………………………………………….p34

Tableau n°11 : résultats de pH dans la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche………………………………………………………………………………………..p34

Tableau n°12 : résultats des cendres dans la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche …………………………………………………………………………………………….....p35

Liste des figures Figure n°1 : préparation de la solution mère et dilutions décimales………..………………p12

Figure n°2 : dénombrement des Germes Totaux…………………………………………...p13

Figure n°3 : dénombrement des Coliformes Fécaux……………………………………….p14

Figure n°4 : recherche et dénombrement des E. coli……………………………………….p15

Figure n°5 : dénombrement des Clostridium…………………………………….…………p16

Figure n°6 : recherche et dénombrement de Staphylococus aureus……………………..…p17

Figure n°7 : recherche et dénombrement de Salmonella…………………………...………p19

Figure n°8 : contamination de la viande hachée congelée par les Germes Totaux………...p25

Figure n°9 : contamination de la viande hachée fraiche par les Germes Totaux…………..p26

Figure n°10 : contamination de la viande hachée congelée par les Coliformes Fécaux……p27

Figure n°11 : contamination de la viande hachée fraiche par les Coliformes Fécaux……...p29

Figure n°12 : contamination de la viande hachée fraiche par Clostridium …………...……p31

Figure n°13 : contamination de la viande hachée fraiche par les Staphylococcus aureus….p32

Figure n°14 : pourcentage d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche………………………………………………………………………………………..p34

Figure n°15 : valeur de pH dans la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche…..p35

Liste des abréviations

ABVT : azote basique volatile totale

AFNOR : Association Francaise de Normalisation

AW : activité de l’eau

BCC : Bouillon cœur cervelle

BP : Baird parker

C° : degré Celsius

CF : Coliformes Fécaux

E.coli : Escherichia coli

FMAT : Flore mésophile aérobie totale

GT : germe totaux

pH : potentiel d’hydrogène

PCA : Plate count agar

SCN : staphylocoque à coagulase négative

UFC : unité formant colonie

VRBL : gélose lactosé au cristal biliée, au rouge neutre.

Sommaire

Introduction

Synthèse bibliographique

Chapitre I : généralités sur la viande et les produits carnés

I-1-définition de la viande…………………………………………………………………p02

I-2-composition de la viande………………………………………………………………p02

I-3-évolution de muscle…………………………………………………………………….p02

I-3-1-phase de pantelante…………………………………………………………...p02

I-3-2-phase de rigidité cadavérique (Rigor-mortis)……………………………….p02

I-3-3-phase de maturation…………………………………………………………..p03

Chapitre II : caractéristique de la viande hachée

II-1-définition de la viande hachée………………………………………………………..p04

II-2-opération du hachage des viandes…………………………………………………...p04

II-2-1-désossage……………………………………………………………………...p04

II-2-2-Séparation des morceaux……………………………………………………p04

II-2-3-parage…………………………………………………………………………p04

II-2-3-1-Dégraissage…………………………………………………………………p05

II-2-3-2-Epluchage…………………………………………………………………..p05

II-2-4-Hachage………………………………………………………………………p05

Chapitre III: évolution microbiologique de la viande hachée

III 1-Flore bactérienne de la viande hachée……………………………………………...p06

III 1-1-Germes saprophytes………………………………………………………...p06

III 1-2-Germes pathogènes………………………………………………………….p06

III-2-Altération de la viande hachée au cours de la conservation………………………p06

III-2-1-Contamination ante-mortem……………………………………………….p06

III-2-2-Contamination des viandes de boucherie………………………………….p06

III-2-3-Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoire………...p07

III-2-4-Contaminationau cours du stockage………………………………………p07

III-2-5-Contamination au cours du transport……………………………………..p07

III-2-6-Contamination lors de la découpe…………………………………………p07

III-2-7-Contamination lors du hachage……………………………………………p08

III-3-Conditions d’évolution des germes…………………………………………………p08

III-3-1-Nutriments…………………………………………………………………..p08

III-3-2-Contamination initiale……………………………………………………...p08

III-3-3-tension d’oxygène…………………………………………………………...p08

III-3-4-le pH………………………………………………………………………….p08

III-3-5-Activité de l’eau……………………………………………………………..p08

III-3-6-la température………………………………………………………………p09

III-4-Conséquences sur la qualité hygiénique……………………………………………p09

III-4-1-Putrification…………………………………………………………………p09

III-4-2-intoxication alimentaire…………………………………………………….p09

III-5-Conséquences sur la qualité organoleptique……………………………………….p10

Partie expérimentale

-Matériel et méthode……………………………………………………………………….p11

1-Matériel…………………………………………………………………………………..p11

1-1-Matériel biologique……………………………………………………………..p11

2-Méthodologie d’étude……………………………………………………………………p11

2-1-prélèvement et transport……………………………………………………….p11

3-Analyse microbiologique………………………………………………………………...p11

3-1-Types de Germes recherchés…………………………………………………...p11

3-2-préparation de la suspension mère………………………………………….…p11

3-3-préparation des dilutions décimales…………………………………………...p11

3-4-Dénombrement des Germes totaux……………………………………………p12

3-5-Dénombrement des Coliformes Fécaux……………………………………….p14

3-6-Dénombrement des Clostridium……………………………………………….p15

3-7-Dénombrement des Staphylococcus aureus…………………………………...p16

3-8-Dénombrement de Salmonella…………………………………………………p17

4-Analyse physicochimique………………………………………………………………..p20

4-1-Humidité…………………………………………………………………………p20

4-2-Détermination du potentiel d’hydrogène……………………………………...p20

4-3-dosage de l’ABVT (méthode qualitative)……………………………………...p21

4-4-les cendres……………………………………………………………………….p22

Résultats et interprétation

1-Analyse microbiolologique………………………………………………………………p24

1-1-Contamination par les Germes Totaux………………………………………..p24

1-2-Contamination par les Coliformes Fécaux……………………………………p26

1-3-Contamination par les E.coli…………………………………………………...p29

1-4-Contamination par les Clostridium…………………………………………….p30

1-5-Contamination par les Staphylococus aureus………………………………....p31

1-6-Contamination par les Salmonella……………………………………………..p32

2-Analyse physicochimique………………………………………………………………..p33

2-1-Humidité…………………………………………………………………………p33

2-2-Détermination du potentiel d’hydrogène……………………………………...p34

2-3-Dosage de l’ABVT………………………………………………………………p35

2-4-les cendres……………………………………………………………………….p35

Conclusion

Références bibliographique

Annexes

INTRODUCTION

1

-Intoduction :

La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Sa

richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration

alimentaire équilibrée. Toutefois, la viande est aussi un substrat favorable au développement

des micro-organismes, essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des

modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques.

C’est donc une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du

danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Guiraud et al.,

2003 ; Larpent et al., 1997).

La viande et ses dérivés occupent une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles (CLINQUART et al., 1999).

La richesse de la viande hachée en eau, en protéines de haute valeur biologique fait d’elle

un aliment indispensable pour une alimentation équilibrée. Cependant, ces mêmes raisons la

rendent un terrain favorable à la prolifération microbienne. Une grande partie des germes

contaminant la viande ont pour origine les contaminations superficielles des carcasses suite

aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), ces germes sont pour la

majorité saprophytes. Il s’agit de bactéries, de levures et de moisissures. Ce sont des germes

d’altération qui provoquent la putréfaction des viandes. Par ailleurs, la présence de germes

pathogènes responsables des toxi- infections alimentaires est possible. Elle est souvent liée à

des défauts d’hygiène lors des manipulations pour la préparation des viandes hachées, à savoir

les étapes de découpe et de hachage. Ces intoxications souvent causes par: Salmonella sp,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus etc…)

peuvent être assez graves (COTTIN et al., 1985).

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

-chapitre I :

Généralités sur la viande et les produits

carnés.

2

I-1- définition de la viande :

-Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties

comestibles d'un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère

ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères (Ovin, bovin, caprin,

camelin …) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade …). Mais la qualité de la viande est

fonction de l'âge, du sexe, et de la race de l'animal (FOSSE, 2003 et El RAMMOUZ, 2008).

I-2-composition de la viande :

-la composition des muscles est variable selon l’animal et suivant les différents muscles du

même animal. (DUMONT B L., et al 1982)

Composants Pourcentage Eau 75-80% Protéines 15-20% Lipides 3% Substance azotées non protéiques 10% Glycogène 1% Sels minéraux 1% -Tableau 01 : composition biochimique de la viande rouge (DUMONT B L., et al 1982)

I-3-évolution de muscle :

I-3-1- Phase de pantelante :

-La phase de pantelante suit directement l’abattage. Malgré l’interruption du courant sanguin,

on observe une succession de contractions et relaxations musculaires pendant une courte

période de 20 à 30 minutes. Cet état correspond à la durée de survie du système nerveux ou le

muscle dépense encore ses réserves en glycogène (MALTIN et al. 2003).

I-3-2-Phase de rigidité cadavérique (Rigor-mortis) :

-après la mort dans un délai variable de ¼ d’heures à 24 heures, les muscles durcissent c’est la

rigidité cadavérique (rigor-mortis) qui succède à une phase d’hyperexcitabilité post-mortem.

-le froid retarde, la chaleur l’accélère.

3

-le muscle rigide est dur au toucher, gonflé et légèrement raccourci. (Damez L.,et al .,1888 et

Paul P.,et al.,1944 et Ramsbottom JM., et al .,1949)

-au cours, de cette phase le tissu musculaire va connaitre une acidification qui provoque

l’arrêt de la circulation sanguine prive le muscle de l’oxygène pour passer en anaérobiose .la

glycogène anaérobie génère l’acide lactique qui abaisse le Ph. Plus le Ph du muscle diminue,

plus le muscle devient dur. (Charles A., et al ., 2003)

I-3-3-Phase de maturation :

-Les enzymes intracellulaires amènent la fin de la rigidité cadavérique alors que la tendreté de

la viande s’accroît au cours de la conservation sous l’effet de la maturation.

-La maturation est un processus d’attendrissement naturel de la viande. Elle résulte de

phénomènes enzymatiques qui dégradent progressivement les myofibrilles (sans modification

du collagène). La viande s’attendrit d’autant plus que la maturation dure longtemps.

-C’est également au cours de cette période que se forment les précurseurs des arômes et de la

saveur de la viande. La maturation de la viande améliore donc à la fois sa tendreté et ses

propriétés gustatives. (Charles A., et al., 2003)

-Chapitre II:

Caractéristique de la viande hachée

4

II-1-définition des viandes hachées:

-Les viandes qui sont soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage

dans un hachoir à vis sans fin dans un magasin de détail, en vue de leur vente directe au

consommateur (JORA)

-les viandes hachées sont des viandes qui ont été seulement soumises à une opération de

hachage en fragment ou à un passage dans un hachoir, aux quelles a été éventuellement ajouté

un maximum de 1%de sel. Tout ajout d’eau est interdit.

-seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées les viandes provenant

d’animaux de boucherie d’une seule des espèces suivants : bovine, porcine, ovine, et caprine.

Les mélanges de plusieurs espèces sont dénommées préparations de viande hachée (CMC

2000).

II-2-Opération du hachage des viandes :

-Les opérations effectuées, entre la découpe des carcasses et l’obtention de la viande hachée,

doivent se dérouler plus en aval pour diminuer le délai entre la préparation et la

consommation. Ainsi il y aura moins de risque de prolifération microbienne. C’est pourquoi

le boucher doit toujours éviter de préparer les viandes destinées au hachage à l’avance.

(LEMAIRE J R., 1982)

II-2-1-Désossage :

-C’est l’extraction des os et des cartilages. Le désossage est pratiqué à main nue ou avec un

gant métallique de protection qui est en contact avec la viande. L’avantage du port du gant

n’est plus à démontrer car son usage entraîne une obligation quotidienne de nettoyage et de

désinfection.

II-2-2- Séparation des morceaux :

- Au cours de la séparation des morceaux, il convient de recommander aux exécutants de

manipuler le moins possible les pièces de viande. L’entassement des morceaux sur les tables,

dans les bacs et sur les crochets doit être évité. (MARIAM, 2006)

II-2-3-Parage :

5

-Le terme parage désigne plusieurs opérations destinées à améliorer, à des fins commerciales,

l’aspect des viandes hachées (MARIAM, 2006)

II-2-3-1-Dégraissage :

-Selon les morceaux, l’élimination du gras est totale ou partielle. Dans la plupart des cas, ce

travail est pratiqué manuellement à l’aide d’un couteau à lame flexible. Cette opération réduit

la protection naturelle de la viande. Elle doit donc être pratiquée le plus tard possible, juste

avant la mise en vente.

II-2-3-2-Epluchage :

-Cette préparation de viande a pour objet de débarrasser certains muscles de leur aponévrose

II-2-4-Hachage :

- Le hachage est un prélude à l’élaboration de tous les produits divisés. Il concerne les tissus

musculaires et adipeux ainsi que certains organes à l’état frais ou congelé. Cette opération

utilise l’énergie mécanique pour désorganiser les structures des tissus par des opérations de

tranchage, d’écrasement et de rupture (GIRARD J P., et al 1988). Les appareils les plus

utilisés sont les hachoirs ou les cutters. Différents auteurs ont cherché à comparer les

propriétés des hachages faits au cutter et ceux faits au hachoir. Il en résulte que le hachoir

donne des particules plus homogènes que le cutter (DURAND P., 1999)

-Chapitre III: Évolution

microbiologique de la viande hachée

6

III-1-Flore bactérienne de la viande hachée :

-La microflore de contamination des viandes et des produits à base de viande comprend

essentiellement les germes saprophytes et germes tests d’hygiène, et une flore pathogène

responsable des maladies et des intoxications alimentaires (FOURNAUD, 1982).

III-1-1-Germes saprophytes :

-Les germes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes

et produits à base de viande. Parmi les bactéries saprophytes isolées des viandes hachées, citer

par ordre d’importance d’abord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus; il y a ensuite,

les Entérobactéries et Flavobacterium et enfin, les Bacillus, Mycobacterium, Lactobacillus,

Alcaligenes, Serratia, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et

Clostridium (FOURNAUD, 1982).

III-1-2-Germes pathogènes :

-Les germes pathogènes qui contaminent les viandes et les viandes hachées, et responsables

de toxi-infections alimentaires sont en général, Salmonella ssp, Listeria monocytogenes,

Campylo bacterjejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus

cereus,Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Shigella et

récemment E.coli entero hemorragique ou E. Coli O157 : H7 (DENNAI et al. 2000;

FOURNAUD, 1982; HEREDIA et al., 2001).

III-2-Altérations de la viande hachée au cours de la conservation :

III-2-1-Contamination ante-mortem :

-La contamination ante- mortem se fait soit par septicémie, soit par bactériémie, par des

germes dont l’habitat naturel est l’organisme de l’animal lui-même (SYLLA, 1994).

III-2-2-contamination des viandes de boucherie :

7

-Les carcasses et les viandes découpées sont contaminées par les poils, les fèces des animaux

ou les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement ces produits. Les

facteurs de contamination de la viande hachée par les germes pathogènes et les bactéries

saprophytes sont surtout les mauvaises pratiques d’hygiène, du personnel et des manipulations

non hygiéniques, et les contaminations croisées (HEREDIA et al., 2001).

III-2-3-Contamination lors des opérations de préparation à

l’abattoir :

-Cette contamination est essentiellement due à la bactériémie d’abattage, qui est largement

influencée par la fatigue et le stress observés durant le transport. Les cuirs sont également une

importante source de contamination microbienne des carcasses. L’éviscération doit être

précoce pour empêcher les germes de traverser la paroi intestinale (ROSSET, 1982 ;

ROZIER et al., 1985).

III-2-4-Contamination au cours du stockage :

-Selon MESCLE et ZUCCA(1988), toute variation dans les conditions de stockage et de

commercialisation va entraîner la prolifération des microorganismes contaminants. Lors de la

commercialisation, des contaminations par l’air, les surfaces, les vendeurs et le personnel de

service sont encore possibles.

III-2-5-Contamination au cours du transport :

-Le transport implique des changements d’ambiance, sources éventuelles de variation dont les

températures et l’humidité relative (LEMAIRE, 1982).

III-2-6-Contamination lors de la découpe :

-AZAM(cité par SYLLA, 1994), constate que les erreurs d’hygiène dans les conditions de

travail telles que, la température trop élevée dans les salles de découpe, le nettoyage

insuffisant du matériel et des tenues vestimentaires des travailleurs mal entretenues, favorisent

la prolifération des bactéries.

- la contamination microbienne des carcasses à l’abattoir est très favorisée. En industries

alimentaires et agricoles, le bois est à proscrire dans les ateliers de découpe, car il sert de

réservoir aux bactéries (FOURNAUD et al.,1978)

8

III-2-7-Contamination lors du hachage :

- Le hachage entraîne une modification de la structure de la viande et favorise la propriété

histaminique provoquée par l’ingestion d’aliments contenant des amines de décarboxylation

provenant de la dégradation des acides aminés par des germes non spécifiques

(CARTIER,2007).

III-3-Conditions d’évolution des germes :

III-3-1-Nutriments :

-La viande hachée par sa richesse en eau et en protéines représente toujours un milieu

privilégié pour la croissance microbienne (DENNAI et al., 2000; MESCLE et al, 1988).

III-3-2-Contamination initiale :

-Les microorganismes interviennent par leur nombre. En effet lorsque le nombre de germes

est élevé, la phase de latence est courte et l’espèce prédominante s’impose par la loi du plus

grand nombre (AKOLLOR, 1997).

III-3-3-Tension d’oxygène :

-La croissance en anaérobiose est plus lente que la croissance en aérobiose. La viande hachée

étant une denrée suffisamment aérée, favorise la multiplication des germes aérobies

(FOURNAUD, 1982).

III-3-4-le Ph :

- la valeur du Ph de la viande rassise est normalement comprise entre 5.4 et 5.6 dans la plupart

des muscles (MONIN G et al., 1983)

-selon SHELEF et al celui-ci varie entre 5.8 et 5.9. Il augmente durant le stockage.

-CRAPLET lui a donné un intervalle beaucoup plus large de 5.3 à 6.Ils soutiennent qu’une

viande ayant un pH de 6 se pollue plus rapidement que celle ayant un pH de 5.3. Ceci montre

que l’acidité a un effet bactériostatique sur l’évolution des germes.

III-3-5-l’activité de l’eau :

9

-C’est un paramètre qui caractérise la teneur en eau des denrées. La plupart des bactéries se

développent bien pour des Aw comprises entre 0.995 et 0.980.

-Les germes pathogènes sont inhibés pour les valeurs inférieures à 0.94 sauf Staphylococcus

aureus (AKOLLOR E., 1997)

III-3-6-la Température :

-Lors du stockage réfrigéré, seuls les germes superficiels peuvent évoluer. Les germes

psychrophiles se multiplient d’autant plus lentement que la température est basse. Une

augmentation de +5°C multiplie leur croissance par deux et de +10°C par quatre.

III-4-Conséquences sur la qualité hygiénique :

III-4-1-Putréfaction :

La flore de contamination post-mortem de la viande provoque une altération des viandes

hachées, se traduisant par la putréfaction. De ces dernières. Selon l’origine et l’évolution on

distingue la puanteur qui s’observe dans les masses musculaires à forte teneur en graisse et la

putréfaction superficielle provoquée par les germes aérobies psychotropes (ROSSET et al.,

1985 ; ROSSET et al.,1982).

III-4-2-Intoxications alimentaires :

-L’utilisation d’aliments contaminés, mal préparés et insuffisamment réfrigérés jusqu’à leur

consommation, constitue la principale cause des intoxications alimentaires. Parmi ces

intoxications on distingue :

Les intoxinations alimentaires qui sont des empoisonnements dus à des

toxinespréformées dans l’aliment lors de la croissance bactérienne (Staphylococcus

aureus, Clostridium botulinum),

les toxi-infections alimentaires causées par les agents pathogènes actifs ou vivants

(tels que Salmonella, shigella) présents le plus souvent en grand nombre dans

l’aliment,

les intoxications alimentaires proprement dites qui sont provoquées par des

microorganismes tels que Clostridium perfringens, Bacillus cereus présents à un taux

élevé dans l’aliment incriminé (108 à 1010 germes/g)

10

les intoxications histaminiques provoquées par l’ingestion d’aliments contenant des

amines de décarboxylation provenant de la dégradation des acides aminés par des

germes non spécifiques.

III-5-Conséquences sur la qualité organoleptique :

-La qualité organoleptique est perçue par les sens. Elle recouvre l’aspect et la couleur, l’odeur

et la flaveur, la consistance et la texture d’un aliment (TOURAILLE, et al, 1993).

-La qualité organoleptique des viandes dépend non seulement de la composition en acides

gras des lipides mais également de leur teneur (BAUCHART, et al ,1993).

-Ce sont ces facteurs qui déterminent l’acceptation ou le rejet du produit par le

consommateur. Selon, BUSCAILHON et MONIN, la première appréciation d’un produit se

fait sur son apparence, par la couleur et la teneur en gras visibles. La multiplication

microbienne s’accompagne de la disparition de certains composants chimiques du muscle

essentiellement les composés solubles. Parallèlement apparaissent diverses autres substances

solubles. Ces phénomènes modifient les caractéristiques organoleptiques de la viande hachée.

-Ces modifications se traduisent par la formation d’un enduit visqueux accompagné d’odeur

désagréable et éventuellement de décoloration, de ternissement dans les conditions aérobies

(DUMONT, 1982).

Deuxième partie : Partie expérimentale

11

I- matériel et méthode :

I-1-Matériel :

I-1-1-Matériel biologique :

-le matériel biologique utilisé pour notre étude est représenté par la viande hachée congelée et

la viande hachée fraiche.

I-2Méthodologie d’étude :

I-2-1-prélèvement et transport :

-Les échantillons ont été prélevés au niveau de deux points de vente de viande hachée du

marché. L’un vend de la viande hachée fraîche, l’autre de la viande hachée congelée .Le

prélèvement a été fait par le boucher dans les mêmes conditions d’achat que le consommateur.

-Après l’achat, les échantillons sont acheminés le plus rapidement possible au laboratoire

pour les analyses dans un système réfrigérant. (Une glacière isothermique).

I-3-Analyse microbiologique :

I-3-1-Types de germes recherchés :

-Les germes recherchés dans la viande hachée appartiennent aux groupes des germes

suivants :

Germes totaux, Coliformes Fécaux, Clostridium, Staphylococcus aureus et Salmonella.

I-3-2-préparation de la suspension mère :

-Pour cette analyse 25g de viande hachée sont aseptiquement sous la hotte dans un sachet

stomacker stérile. On ajoutant 225ml de TSE, on met ce sachet stomacker dans un broyeur

stomacker pendant 1 à 2 min pour l’homoginiser.

I-3-3-préparation des dilutions décimales :

-à l’aide d’une pipette stérile 1ml de la solution mère est prélevé puis introduit dans un tube

contenant 9ml de TSE, c’est la dilution (1/100)10−2.

12

-la dilution (1/1000) 10−3sera préparée de la même façon à partir des dilutions précédentes.

Figure 1 : préparation de la solution mère et des dilutions décimales.

I-3-4-Dénombrement des germes totaux :

a-Milieu de culture :

-la fore aérobie mésophile totale (FAMT) capable de se multiplier entre +25 et +40°C en

aérobiose.

-Leur dénombrement s’effectue sur le milieu PCA.

Solution mère

(SM)𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐 dilution𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑

9mlTSE+1ml SM 9mlTSE+1ml 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐

13

b-ensemencement et incubation :

-On ensemence à partir des dilutions 10−1 , 10−2et 10−3,1ml de chaque dilutions est

prélevé puis on introduit dans des boites de pétri stériles .on verse 10 à 15ml de PCA refroidit

à 45C°.

-l’inoculum est soigneusement mélangé au milieu de culture par des mouvements circulaire et

en forme de « 8 » sur une surface fraiche et horizontale.

-après solidification, les boites de pétries ainsi préparées sont incubées dans une étuve réglée

à 30C° pendant 72h.

Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐 Dilution𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑

PCA PCA PCA

Incubation à 30C° pendant 72h.

Figure2 : Dénombrement des Germes Totaux

14

I-3-5-Dénombrement des Coliformes Fécaux :

a-Milieu de culture

-les Coliformes fécaux sont thermorésistants qui forment des colonies caractéristiques dans la

gélose VRBL.


-on ensemence à partir des dilutions 10−1,10−2et 10−3. 1ml de chaque dilution est prélevé

puis introduit dans des boites de pétrie stériles à l’aide de pipettes stériles, puis on verse 15ml

de milieu VRBL refroidit à 45C°.

-L’inoculum est soigneusement mélangé au milieu de culture par des mouvements circulaires

et en formes de « 8 » sur une surface fraiche et horizontale.

-après solidification les boites de pétries ainsi préparées sont incubées dans une étuve réglé à

30C° pendant 24h.

Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑

VRBL VRBL VRBL

Incubation à 30C°pendant 24h

Figure 3 : dénombrement des Coliformes fécaux

15

-Parmi les Coliformes Fécaux on à rechercher les E. coli

Figure 4: recherche et dénombrement des E. coli

I-3-6-Dénombrement de Clostridium :


-TSN.


-Dans des tubes stériles, 1ml des solutions mères ou dilutions décimales est introduit. Ensuit

18 à 20ml de gélose TSN fondue puis refroidie à 45C°.

-le milieu est soigneusement mélangé à l’inoculum, les tubes sont incubés à 46C° pendant

24h.

Repiquage d’une colonie suspect dans un tube

contient le milieu schubert.

Incubation à 44C° pendant 24h.

On ajoute 3 goutes de Kovax au inoculum

Anou rouge ≥2/3

Présence d’E.coli

Anou rouge <2/3

Absence d’E.coli

16

1ml de dilution10−1 1ml de dilution 10−2 1ml de dilution 10−3

On ajoute la gélose TSN

Incubation à 46C° pendant 24h

Figure 5 : dénombrement des Clostridium

I-3-7-Dénombrement de Staphylococcus aureus :


-l’espèce Staphylococcus aureus se distingue généralement des autres Staphylocoques appelés

Staphylocoques à coagulase négative (SCN) par la présence d’une coagulase.

-leur dénombrement s’effectue sur le milieu Baird Parker (BP) auquel on ajoute du jaune

d’œuf au tellurite.


-on ensemence à partir des dilutions10−1, 10−2et10−3. 0,1ml de chaque dilution est prélevé

puis ajoutés au milieu BP préalablement coulé dans des boites de pétrie stériles.

- l’inoculum est étalé et les boites sont ensuite incubées à 37C° pendant 48h.

17

-test de coagulase :

Figure 6 : recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus

I-3-8-Dénombrement de Salmonella :

I-3-8-1-pré-enrichissement :

-25g de viande hachée sont aseptiquement sous la hotte dans un sachet stomacker stérile, on

ajoutant 225ml d’eau peptoné tamponé. On met le sachet stomacker dans un broyeur

stomacker pendant 1à2 minutes pour l’homogénéiser.

-le sachet stomacker est incubé à l’étuve à 37C° pendant 24h.

Repiquage d’une colonie suspect dans un tube

contient 1ml de Bouillon cœur cerveau-BHIB, on mit

ce tube dans un agitateur pour l’homogénéiser


0,5ml d’inoculum +0,5ml de plasma du lapin dans un tube


Coagulum ≥2/3

Présence de Staphylococcus

aureus

Coagulum<2/3

Absence de Staphylococcus

aureus

18

I-3-8-2-enrichissement :

-après 24h, 0,1ml de ce homogénéisa est prélevé puis introduit dans un tube contenant 10ml

de bouillon Rappaport.

-le tube est incubé à 37C° pendant 24h.

I-3-8-3-isolement :

-1goutte de ce tube est prélevé à l’aide d’une anse de platine, et puis étalé sur le milieu

héktoine.

-on divise la boite de pétrie sur 3 et on étale la goutte par des stries séries.

-la boite est ensuite incubée à 37C° pendant 24h.

19

25g de viande hachée 225ml d’eau peptoné tamponnée

0,1ml de ce homogénat

10ml de bouillon rappaport 1goute

Milieu héktoine

Figure7 : recherche et dénombrement de Salmonella

Sachet stomacker

Broyer et incuber à 37C° pendant 24h



20

I-4-Analyses physicochimique :

I-4-1-Humidité:

-la teneur en eau d’un échantillon après l’élimination complète d’eau.

-l’humidité de la viande hachée est le pourcentage en masse d’échantillon.

-la teneur en humidité est exprimée par le pourcentage de perte en poids.

a-Mode opératoire :

-peser 5g de viande hachée dans une tare.

-placer dans une étuve à 100C° pendant 4heures.

-déposer dans un dessiccateur au moins pendant 30min.

-calculer l’humidité à l’aide de la formule :

RS : poids de résidus secs.

T : poids de la tare.

E : poids initiale de la viande hachée.

I-4-2-Détermination du Potentiel d’hydrogène :

-permet de déterminer la concentration des ions d’hydrogène à savoir le pH.

Humidité%= [(𝑹𝑹𝑹𝑹+𝑻𝑻)−𝑻𝑻𝑬𝑬

]-1×100

21


-le pH est obtenu à l’aide d’un pH-mètre préalablement étalonné en introduisant l’électrode

dans l’homogénat.la lecture du pH est faite directement.

I-4-3-dosage de l’ABVT (méthode qualitative) :

-décrit la modalité pour la détermination de présence de l’Azote Basique Volatile Totale.


-on pèse 20g de viande hachée.

-on ajoute 60ml d’eau distillée.

-on pèse 3g de viande hachée.

-on ajoute 30ml d’eau distillée et on les

met dans un agitateur pendant 30minutes

22

-on les mélange un peu et puis on les met dans un bécher fermé, on chauffe ce dernier dans un

bain marie.

-on filtre ce homogénat avant refroidissement (filtration à chaude)

-on introduit 2ml de ce filtrat dans un tube et on ajoute 3gouttes de CuSO4 (5%).

-ci on observe une précipitation cela veut dire que la viande hachée n’est pas fraiche, ci non

elle est fraiche.

I-4-4-les Cendres :

-est un résidu principalement basique de la combustion, de l’incinération, de la pyrolyse de

divers matières organiques et minéral, et par extension de produits tels que le carbone ou de

divers déchets brulés dans les incinérateurs dans les fours.

-elle permet de déterminer la teneur en Cendre brute.


-on pèse 5g de viande hachée dans un cristallisoir.

-on le met dans une étuve à 100C°.

-on le pose sur une plaque chauffante et on augmente la Température graduellement jusqu’à

arrêt de fumée.

-ensuite on le pose dans un dessiccateur pendant 1heure.

-on met le cristallisoir dans un four à moufle

entre 550C° et 600C° pendant 4heures ou

jusqu’à obtention d’un résidu blanc/gris.

23

-enfin en calcule le pourcentage des cendres on utilisant la formule suivante :




Les Cendres= [(𝑹𝑹𝑹𝑹+𝑻𝑻)−𝑻𝑻𝑬𝑬

] ×100

Résultats et interprétation

24

1-Analyse microbiologique:

-ce tableau présente les germes recherchés dans la viande hachée et leur seuil toléré selon le

journal officiel Algérien n35 du 27 mai 1998.

Les germes recherchés Le seuil toléré germes totaux 5.105 Coliformes fécaux 102 E.coli 50 Clostridium 30 Staphylococcus aureus 102 Salmonella Absence/10g

Tableau 2: types de germe recherchés dans la viande hachée et leur seuil toléré

(JORA.,1998)

1-1-contamination par les Germes Totaux :

-la viande hachée congelée :

-après 72h on à trouver que les boites des dilutions 10−1et 10−2sont indénombrables.

-on à dénombrer 180 colonie

dans la boite de dilution10−3

25

-Et on a utilisé la formule suivante :

-donc le nombre de GT : 180×103

1,8×105

-le nombre des GT dans la viande hachée congelée varie entre 1,6× 105et 1.9×105.

Nombre d’échantillon Nombre des Germes Totaux

1 1,6.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓

2 1,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓

3 1,9.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓

Tableau 3: résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée

congelée

Figure 8 : contamination de la viande hachée congelée par les Germes Totaux.

1,6 1,8 1,9

0

0,4

0,8

1,2

1,6

2

2,4

2,8

1 2 3

nom

bre

des G

T en

log

nombre d'échantillons

Nombre de GT = nombre de colonie × l’inversse de la dilution

26

-la viande hachée fraiche :

-Le nombre des GT dans la viande hachée fraiche varie entre 1×106et 1,3×106.

Nombre d’échantillon Nombre des Germes Totaux

1* 1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔

2* 1,1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔

3* 1,3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 Tableau 4 : résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée

fraiche

Figure 9: contamination de la viande hachée fraiche par les Germes totaux.

1-2-contamination par les Coliformes Fécaux :


-la teneur des CF pour les 3 échantillons varie entre 10et 20.

1 1,1 1,3

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

nom

bre

de G

T en

log

nombre d'échantillon

27

Nombre d’échantillon Nombre des Coliformes Fécaux

1 20 2 10 3 10

Tableau 5 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée

congelée

Figure 10: contamination de la viande hachée congelée par les Coliformes Fécaux.

20

10 10

0

5

10

15

20

25

1 2 3

nom

bre

de C

F en

log


28


-la teneur des Coliformes Fécaux varie entre 3.105 Et 3,5.105.

Nombre d’échantillon Nombre des Coliformes Fécaux 1* 3,5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 2* 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 3* 3,2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓

Tableau 6 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée

fraiche

29

Figure 11: contamination de la viande hachée fraiche par les Coliformes fécaux

1-3-contamination par les E. coli :

-on ’à pas trouver les E. coli dans les deux types de viande hachée.

3,5 3 3,2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

1 2 3

nom

bre

de C

F en

log


30

1-4-contamination par les Clostridium :


-pour la viande hachée congelée on’ à pas trouver Clostridium dans les trois échantillons.


-parmi les trois échantillons de viande hachée fraiche, on à trouver deux échantillons qui

contient 102UFC/g et le premier échantillon qui ne contient pas de Clostridium.

Nombre d’échantillon Nombre de Clostridium

1* 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐

2* 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐

3* 0

Tableau7 : résultats de dénombrement des Clostridium dans la viande hachée fraiche

31

Figure 12: contamination de la viande hachée fraiche par Clostridium

1-5-contamination par les Staphylococcus aureus :


-Les germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus n’étaient pas présents pour la viande

hachée congelée dans les trois échantillons.


10 10

0 0

2

4

6

8

10

12

1 2 3

nom

bre

de C

lost

ridi

um


32

-le nombre de Staphylococcus aureus varie entre 2.104Et 3.104.

Nombre d’échantillon Nombre des Staphylococcus aureus

1* 2,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒

2* 2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒

3* 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒

Tableau 8 : résultats de dénombrement de Staphylococcus aureus dans la viande hachée

fraiche

Figure 13 : contamination de la viande hachée fraiche par les Staphylococcus aureus

1-6-contamination par les Salmonella :

-on à remarquer l’absence du germe pathogène Salmonella dans tous les échantillons des deux

types de viande hachée.

-Les résultats de l’analyse microbiologique de la viande hachée congelée et la viande hachée

fraiche obtenus pendant cette étude sont résumés dans le tableau.

2,8

2

3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

1 2 3

nom

bre

de S

.aur

eus e

n lo

g


33

M : la limite maximale de confirmation ci :

La valeur de contamination ≤ M : Conforme (C)

La valeur de contamination>M : Non Conforme (NC)

* : viande hachée fraiche

Tableau 9 : appréciation de la qualité microbiologique de la viande hachée congelée et la

viande hachée fraiche

2-l’Analyse physicochimique :

2-1-l’Humidité :

-après l’utilisation de la formule suivante :

Germes

Echantillons

GT

UFC/g

CF

UFC/g

E.coli

UFC/g

S.aureus

UFC/g Clostridium Salmonella conformité

1 1,6.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 20 Absence Absence Absence Absence C



1* 1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 3,5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Absence 2,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒 Absence Absence NC

2* 1,1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Absence 2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 Absence NC

3* 1,3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 3,2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Absence 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 Absence NC

M 5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 50 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 30 Absence/10g

Humidité%= [(𝑹𝑹𝑹𝑹+𝑻𝑻)−𝑻𝑻𝑬𝑬

]-1×100

34




-On a obtenu ces résultats :

Type de VH Valeur d’humidité

Viande hachée congelée 74,41%

Viande hachée fraiche 52,20% Tableau10: résultats d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée

fraiche

Figure 14: Pourcentage d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée

fraiche

2-2-détermination du potentiel d’hydrogène :

Type de viande hachée pH Viande hachée congelée 6,40 Viande hachée fraiche 6,57

Tableau 11: résultats de pH de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche

0

10

20

30

40

50

60

70

80

VHC VHF

74,41

52,2

pour

cent

age

d'hu

mid

ité

type de VH

35

Figure15: valeur de pH de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche.

2-3-Dosage de l’ABVT (méthode qualitative) :

2-4-les cendres :

Type de viande hachée Valeur des cenrdres

Viande hachée congelée 1,0550%

Viande hachée fraiche 1,0427%

Tableau 12 : résultats des cendres dans la viande hachée congelée et la viande hachée

fraiche

6,3

6,4

6,5

6,6

VHC VHF

6,4

6,57

vale

ur d

e pH

type de VH

-On n’a pas remarqué de précipitation dans les

deux tubes donc la viande hachée fraiche et la

viande hachée congelée sont fraiches.

Discussion

36

1-contamination par les Germes Totaux :

-parmi les trois échantillons de la viande hachée congelée et ceux de la viande hachée fraiche,

seuls les trois échantillons de viande hachée congelée montrent des contaminations par les GT

respectives de 1,6.105, 1,8.105 Et 1,9.105 Inferieur aux normes requise 5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Fixées par la

règlementation Algérienne (journal officiel de la république algérienne démocratique et

populaire). (JORA)

-les trois échantillons de viande hachée fraiche révèlent une contamination de 1,1.106 , 1.106

Et 1,3.106 Supérieur aux normes 5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓

-concernant les résultats des GT, la viande hachée congelée ne dépasse pas le seuil toléré

contrairement aux viande hachée fraiche qu’elle est beaucoup plus contaminée et cela

provient de la mal conservation de la viande hachée elle-même ainsi au niveau de sa

préparation dont des contaminants extérieurs intervient comme l’air, sol, manipulateurs et

outils de découpage qui ne se lave pas bien.

2-contamination par les Coliformes Fécaux et E. coli :

-seuls les trois échantillons de viande hachée congelée montrent des contaminations par les

CF respectives de 20 ,10 et 10 inferieures aux normes requise c’est-à-dire à 100. (JORA)

-pour la viande hachée fraiche les trois échantillons montrent une contamination de 3,5.105 ,

3.105 Et 3,2.105 Et dépassent le seuil toléré 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐

-parmi ces CF ont à trouver les E. coli ou le seuil toléré des E. coli est égale à 50. (JORA)

-la présence des CF en particulier les E. coli est un indice d’une contamination fécale et sont

considérés comme germes d’hygiènes. Cette contamination est due soit aux êtres humains

(manipulateurs qui transmettent ces germes) ou aux animaux (ouverture des viscères et

tardive…)

3-contamination par Clostridium :

-Parmi les six échantillons de viande hachée congelée et ceux de la viande hachée fraiche

seuls les deux échantillons de viande hachée fraiche numéroté 2* et 3* montrent une

contamination de clostridium de 102 et 102 supérieure aux normes 30. L’autre échantillon de

viande hachée fraiche et ceux de viande hachée congelée ne montre aucune présence de

clostridium. (JORA)

37

-clostridium retrouve fréquemment dans la nature.

4-contamination par Staphylococcus aureus :

-l’analyse microbiologique montre que les 3 échantillons de la viande hachée congelée ne

contient pas Staphylococcus aureus.

-au contraire l’analyse de la viande hachée fraiche montre une présence de Staphylococcus

aureus de 2,8.104 , 2.104 Et 3.104 Supérieure aux normes fixées 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 . (JORA)

-les Staphylococcus aureus sont des indicateurs de contamination humaine, animale ou

originale.

5-contamination par Salmonella :

-parmi les six échantillons de viande hachée congelée et viande hachée fraiche on a pas trouvé

de germe pathogène Salmonella, ce genre de germe est dangereux et peut induire des toxi-

infections alimentaires très graves.

CONCLUSION

38

-la viande est un élément essentiel pour l’organisme ainsi que la viande hachée, et sa

consommation nécessite une surveillance sur le plan microbiologique et physicochimique.

-l’objectif de cette présente étude est de comparait la qualité microbiologique et

physicochimique de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche commercialisé

dans la région de Tlemcen.

-les résultats des analyses effectuées permettent de dire :

• selon les critères microbiologique la viande hachée fraiche est de qualité suspect, elle

ne répond pas aux normes, elle est donc toxique. Et pour la viande hachée congelée

elle est de qualité microbiologique qui répond aux normes Algérienne.

• Du point de vue physicochimique, l’ensemble des résultats obtenues ont révèle :

Viande hachée congelée :

- Humidité : 74,41%

- pH : 6,40

- ABVT : fraiche

Viande hachée fraiche :

- Humidité : 52,20%

- pH : 6,57

- ABVT : fraiche

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l’analyse sensorielle ? VPC, 14 (3) : 68-72.

Annexes

Annexe 1 : matériel biologique

Viande hachée congelée viande hachée fraiche

Glacière pour le transport des échantillons au laboratoire

Annexe 2 : milieux et produits Gelose PCA :

composants concontrations Tryptone 5,0g Dextrose 1,0g

Extrait de levure 2,5g Agar 12,0g pH 7,0±0,2

Gelose VRBL :

composants concontrations

Peptone pepsique de viande 7,0g

Extrait autolytique de levure 3,0g

Lactose 10,0g

Sels biliaires 1,5g

Chlorure de sodium 5,0g

Rouge neutre 30,0g

Cristal violet 2,0g

Agar agar bactériologique 12,0g

pH 7,4±0,2

Gelose BP :

composants Concontration

Peptone 10,0g

Extrait de viande de bœuf 4,0g

Extrait de levure 2,0g

Pyruvate de Sodium 10,0g

Glycocolle 12,0g

Chlorure de lithium 5,0g

Agar-agar 20,0g

-juste avant l’ensemensement ajouter :

Jaune d’œuf 50,0ml

Tellurite de Potassium 0,1g

Milieu héktoen :

composants Concontration

Peptone 12,0g

Extrait de levure 3,0g

Chlorure de Sodium 5,0g

Sels biliaires 9,0g

Thiosulfat de Sodium 5,0g

Citrate d’ammonical 1,5g

Lactose 12,0g

Salicine 2,0g

Saccharose 12,0g

Bleu de Bromothymol 0,002g

Fuchine acide 0,1g

Agar 14,0g

pH 7,5±0,2

Bouillon cœur-cervelle :

composants Concontrations Protéose peptone 10,0g

Infusion de cervelle de veau 12,5g Infusion de cœur de bœuf 5,0g

Glucose 2,0g Chlorure de Sodium 5,0g

Hydrogènophosphate de Sodium 2,5g pH 7,4±0,2

-bouillon Rappaport :

compoosants Concontration

Peptone papainique de Soj 4,50g

Chlorure de Sodium 7,20g

Phosphate de monopotassique 1,26g

Phosphate de dipotassique 0,18g

Chlorure de Magnèsium anhydre 13,40g

Vert malachite (oxalate) 36,0mg

pH 5,2±0,2

-Milieu schubert :

Composants Concontration

Tryptone 10,0g

Peptone 10,0g

Acide glutanique 0,2g

Tryptophane 0,2g

Sulfate de magnèsium 0,7g

Sulfate d’ammonium 0,4g

Chlorure de sodium 0,5g

Mannitol 7,5g

Eau distillée 1000g

pH 7,6±0,2

Préparation de plasma du lapin:

Fibrinogène bovine 3,75mg

Inhibiteur de Trypsine 25,0mg

Plasma de lapin 25,0ml

Tellurite de Potassium 25,0mg

pH 7,6±0,2

Resume

Etude de la qualité microbiologique des viandes de Bœuf hachée : (viande hachée fraiche/viande hachée congelée)

Résumé : Grâce à sa richesse en composants biologiques, la viande hachée a la capacité d’occuper une grande importance alimentaire chez l’être humain ce facteur l’a rend un terrain favorable à la prolifération microbienne.

Pour cette raison que nous avons mené cette étude sur la qualité microbiologique des viandes hachées de bœuf congelée et fraiche commercialisées sur le marché de la région de Tlemcen. Notre objectif est de comparer entre la qualité microbiologique des deux types de viande hachée on dénombrant les germes suivants :

Germes totaux, Coliformes Fécaux, E. coli, Clostridium, Staphylococcus aureus et Salmonella.

Ce travail comporte deux parties :

La première est une synthèse bibliographique elle traite les opérations de préparation des viandes hachées, la nature et la source des germes de viande hachée.

La deuxième est une étude expérimentale comporte le matériel et les méthodes d’analyses, ainsi que les résultats et leur discussion.

Les résultats révèlent que la viande hachée fraiche est plus contaminé que la viande hachée congelée et elle dépasse le seuil toléré

Mots clés : qualité microbiologique, viande hachée congelée, viande hachée fraiche, prolifération microbienne.

ملخص

)المجمد المفروم اللحم/الطري المفروم اللحم( المفروم الغنم للحم وبیولوجیة المكر النوعیة دراسة

الجراثیم لتكاثر ملائما حقلا جعلھا ما وھذا الحیویة بالمكونات لغناھا ودلك للإنسان بالنسبة كبیرة غذائیة أھمیة المفروم اللحم مثل ومشتقاتھا اللحوم تشغل: ملخص .

النوعیة بین المقارنة ھو ھدفنا تلمسان، ناحیة في المسوق والمجمد الطازج المفروم الغنم للحم المكروبیولوجیة النوعیة حول الدراسة ھده بإجراء قمنا السبب لھذاالتالیة الجراثیم تعداد طریق عن ودلك المفروم اللحم من النوعین لكلا المكروبیولوجیة :


جزئین من مكون العمل ھذا

المفروم اللحم في تتواجد التي المكروبات ومصدر طبیعة المفروم اللحم تحضیر طریقة فیھ عالجنا نظري الأول الجزء .

وتحلیلھا النتائج من وكل المعایرة وطریقة المعدات على تحتوي تطبیقیة دراسة عن عبارة الثاني الجزء

بھا المسموح النسبة تجاوزت اد المجمد المفروم باللحم المتواجدة الجراثیم نسبة تفوق الجراثیم من نسبة على یحتوي الطري المفروم اللحم ان النتائج أظھرت اد

الدالة الكلمات ˸

الجراثیم وتكاثر المجمد المفروم اللحم الطري، المفروم اللحم المكروبیولوجیة، النوعیة

Abstract Microbiological qualitative study of minced sheep meat (soft minced meat and frozen minced meat)

Meat and meat products such as minced meat is of great nutritional importance to the humain being and its richess with vital ingredients

Comparaison of microbilogical quality of both miced meat and frozen minced meat by counting the following bacteria


This work has two parts:

The first is a bibliographic synthesis which deals with the operations of preparation of minced meat, the nature and the source of the germs of minced meat.

The second is an experimental study includes the material and methods of analysis, as well as the results and their discussion.

The results show that fresh ground meat is more contaminated than frozen ground meat and exceeds the tolerated threshold

Keys words : microbiological quality, minced meat and minced frozen meat

Documents

Étude comparative de la qualité microbiologique des