Embed Size (px)
Citation preview
Étude de marché sur le crabe des neiges en . stabulation au Québec
- ,
Direction des sciences Minis&re des Fêches et des Océans Institut Maurice-Lamoirtagne C.P. 1000, 850, route de la Mer Mont-Joli (QÙ6bec)
Rapport canadien à l?ind&trie sur les sciences halieutiques et aquatiques 229
Pêches Fisheries 1 * 1 et Océans and Ocbans
Rapport canadien à l'industrie sur les sciences halieutiques et aqiiatiques
Les rapports à l'industrie contiennent les résultats des activités de recherche et de développement qui peuvent être utiles à l'industrie pour des applications immédiates ou futures, Ils sont surtout destinés aux membres dessecteurs primaire et secondairede l'industrie des pêches et de la mer. 11 n'y a aucune restriction quant au sujet; de fait, la *rie ref'ète la vaste gammedes intbêts et des politiques du ministèredes Pêches et des ,
Océans, c'est-à-dire les sciences halieutiques et aquAtiques. Les rapports à l'industrie peuvent être cités comme des publications complètes. Le
titre exact paraît au-dessus du résumé de chaque rapport. Les rapports à l'industrie sont résumés dans la revue Résumés des sciences aquatiques er hatieatriques, et ils sont classés dans rindex annuel des publications scientifiques el techniques du Ministère.
Les numéros 1 à 91 de cette &rie ont été publiés à titre de rapports sur les travaux de la Direction du développement industriel, de rapports techniques de la Direction du développement industriel, et de rapports techniques de la Direction des services aux pêcheurs. Les numéros 92 à 1 10 sont parus à titre de rapports à l'industrie du Service
pêches et de la mer, ministère des Pêches et de l'Environnement. Le nom actuel de érie a été établi lors de la parution du numéro 11 1.
Les rapports à I'industrie sont prbduits-A l'échelon ré ional, mab numérotés à
nom figure i helon national. Les demandes de rapports seront satii aites par l'établissement
du titre. Les rapports épuisés contre relri erciaux.
Clnadian ~ndustri Report of Fkberies ruid ~quit&-&ences
ain the resu1ts of r-mh orcd devekvpment. uscful to iate or future application. They are directed pzimarily
imary and secondary ois of the fishing a d marine industries. No restriction ts placed on subj,ect m e r and the series reflecetIre b r d intetests dnd policies d the Depàrtment of Fisheria andOceans, namely,fikrks a d
Indusnry repmw may k ~ i t e d as full publications. The cotreet citation appears above the abtract af =ch report. Each report is abstracted in Aq&atic .%cimes ami Fidwriles A ~ S E ~ ( M - I J and index& In the &partment's annual index ta s e h t i f ~ a d terimical publications.
TUumbeis 1-91 in thîs s s k s WE~Y is$ued p PF*~ Rejhrts of the Industrial h e l - gpmmt Branch, Techniml Rep.~.xs of .the 1 dustriai Develapment Branch, a d Teahnical Reports of t k F~sherwn"s S e r v k &ranch. Numbers 9 2 4 lûwere@ued as Department of Fisk ies tircd the Environment, Fisher& and Marine Service Endwtry Reports. The cuorent serks n à m &as chaxtged with nqort n u m k l I l.
, Industry ieports am producd regionally but are nurnbered nationally. R q for individaal repa~rts will be filled by the issuingestabllshmnt listedon the front CO and tirk page. Out-of-stock reports wiH &.supptied for a fee by wmmmcL1 agents.
Rapport canadien à l'industrie sur
les sciences halieutiques et aquatique 229
Danielle Dorion' et Lizon Provencher
Direction des sciences
Institut Maurice-Lamontagne
Ministère des Pêches et des Océans
C.P. 1000, 850, route de la Mer
Mont-Joli, Québec
G5H 324
Universite du Québec 3 Rimouski, 300 aiiee des Ursulines, Rimouski (Quebec) G R . 3A1
@Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1995 N " de cat. Fs 97- 141229F ISSN 0704-3708
On devra citer la publication comme suit :
Dorion, D. et L. Provencher. 1995. Étude de marché sur le crabe des neiges en stabulation
au Québec. Rapp. can. ind. sci. halieut. aquat. 229: viii + 62 p.
LISTE DES TABLEAUX ............................................................................... v
LISTE DES FIGURES ................................................................................. ~ . . .............................................................................. LISTE DES ANNEXES vu
................................................................................ 1 . INTRODUCTION 1
2 . IDENTIFICATION DES BESOINS EN INFORMATION ................................. 2
2.1 Marché actuel du crabe des neiges au Québec ....................................... 2 2.2 Potentiel de mise en marché du crabe stabulé en dehors de la
......................................................................... saison de pêche 3 ................................................................. 2.3 Contexte de l'industrie 4
2.4 Définition d'une stratégie d'implantation pour la stabulation du crabe au Québec ............................................................................... -4
3.1 Type de recherche et méthodes de collecte de données ............................. 5 3.1 . 1 Recherche exploratoire ...................................................... 5 3.1.2 Recherche descriptive ....................................................... 6
3.2 Définition de la population pour la réalisation de l'enquête ........................ 7 3.3 LE questionnaire ....................................................................... -8 3.4 Taux de réponses ...................................................................... -9
..................................... 4.1 Marché actuel du crabe des neiges au Québec 10
4.1.1 Caractéristiques des acheteurs ............................................ 10 4.1.2 Volume de crabe des neiges transigé au Québec ....................... 13 4.1.3 Le produit ................................................................... 22 4.1.4 Lesprix ..................................................................... 26
4.2 Potentiel de mise en marché du crabe stabulé en dehors de la saison ............................................................................... de pêche -28
..................................................... 4.2.1 Intérêt pour le produit 28 .............. 4.2.2 Préférences des acheteurs concernant le type de produit 30
...................... 4.2.3 Intentions d'achat pour le crabe frais hors saison 32 ..................................... 4.2.4 Prix potentiels pour le crabe stabulé 34
4.3 L'intérêt des producteurs pour la stabulation du crabe des neiges .............. 36
4.3.1 Intérêt des producteurs pour l'achat et la vente de crabe des neiges en dehors de la saison de pêche .................................. 37
4.3.2 uitérêt des producteurs à faire eux-mêmes la stabulation ............. 38 4.3.3 Opinions des producteurs sur l'impact de la stabulation du crabe
........................................ des neiges sur l'industrie actuelle 38
4 .4 Les limites de l'étude ................................................................. 39
5 . STRATÉGIE D'IMPLANTATION DE LA STABULATION DU CRABE DES NEIGES AU QUÉBEC .............................................................................. 40
............................................................ 5.1 Volume et prix potentiels 40 5.2 Connaissance du produit et promotion ............................................. 40 5.3 Choix du type de produit à offrir ................................................... 42 5.4 Clientèle visée ...................................................................... 43 5.5 Périodes privilégiées pour la vente du crabe frais hors.saison .................. 43 5.6 Régions visées pour la vente de crabe frais hors.saison ......................... 44 5.7 Qui fera la stabulation du crabe? .................................................... 45 5.8 Le contexte du marché mondial du crabe des neiges et les . .
incidences sur la stabulation ..................................................... 45
6 . CONCLUSION ........................................................................... 46
...................................................................... 7 RECOMMANDATIONS 47
7.1 Production du crabe des neiges en stabulation .................................... 47 7.2 Commercialisation du produit .................................................... 48
........................................................................... 8 . REMERCIEMENTS 50
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1. Répartition géographique par catégorie d'acheteurs de crabe des neiges au
Québec et le type d'entreprise à laquelle ils appartiennent ........................ 12
Tableau 2. Volumes d'achat et de vente de crabe des neiges des acheteurs primaires.. .... 15
............................. Tableau 3. Ventes de crabe des neiges des acheteurs primaires.. 15
Tableau 4. Volumes d'achat de crabe des neiges effectués par les acheteurs ........................................................................... secondaires.. 16
Tableau 5. Prix en 1993 pour le crabe des neiges vivant et en section fraîche en
fonction de la source d'approvisionnement ......................................... 27
Tableau 6. Les différences perçues par les répondants entre le crabe frais et le crabe ........................................................ congelé, selon cinq critères.. . 3 1
Tableau 7 . Estimation des volumes de vente hors saison pour le crabe des neiges
vivant e t en section fraîche ........................................................ 33
Tableau 8. Prix d'achat potentiels pour le crabe vivant et la section fraîche en
....................................... fonction de la source d'approvisionnement .36
LISTE DES FIGURES
Figure 1.
Figure 2.
Figure 3.
Figure 4.
Figure 5.
Figure 6.
Figure 7.
Figure 8.
Figure 9.
Répartition des volumes d'achat de crabe des neiges en fonction des deux
groupes d'acheteurs primaires ....................................................... 18
Répartition des volumes d'achat de crabe des neiges, selon les régions,
pour les usines et les autres acheteurs primaires.. ................................. 18
Répartition des ventes de crabe des neiges des acheteurs primaires au
Québec.. ................................................................................ 19
Évolution des ventes de crabe des neiges au Québec, par région, au cours
des trois dernières années ............................................................ 22
Périodes de l'année où le crabe des neiges est offert, pour chacune des
régions .................................................................................. 23
Achats de crabe des neiges, par type de produit, réalisés par les acheteurs
secondaires selon les différentes régions ........................................... 25
Achats de crabe des neiges, par produit, réalisés par les trois catégories
d'acheteurs ............................................................................. 26
Intérêt d'achat du crabe des neiges vivant, hors saison, selon les régions ..... 29
Intérêt d'achat du crabe des neiges en section fraîche, hors saison, selon
............................................................................ les régions.. 30
LISTE DES ANNEXES
........ Annexe 1 . Le questionnaire "Etude de marché sur le crabe des neiges au Québec" 52
Annexe 2 . Liste des entreprises rencontrées à Québec et Montréal ........................... 60
Annexe 3 . Liste des répondants au questionnaire ............................................... 61
Dorion, D. et L. Provencher. 1995. Étude de marché sur le crabe des neiges en stabulation
au Québec. Rapp. cm. ind. sci. halieut. aquat. 229: viii + 62 p.
Cette étude de marché, réalisée auprès des acheteurs de poisson et fruits de mer du Québec, vise
à répondre aux interrogations des promoteurs intéressés à réaliser la stabulation du crabe des
neiges. Les principaux objectifs de cette étude sont: d'établir un portrait de la situation actuelle
du marché pour le crabe des neiges, d'évaluer les perspectives de mise en marché du crabe des
neiges en dehors de la saison de pêche, de situer cette nouvelle activité dans le contexte actuel de
l'industrie de la pêche au crabe et enfin, de proposer une stratégie d'implantation pour cette
nouvelle activité au Québec.
Cette étude démontre un potentiel de marché pour le crabe vendu hors-saison au Québec,
principalement pour le crabe vivant et pour les régions de l'est du Québec. Cependant la
rentabilité de cette activité est fonction des prix d'achat et de vente du produit, qui depuis
quelques années fluctuent considérablement.
ABSTRACT
Dorion, D. et L. Provencher. 1995. Étude de marché sur le crabe des neiges en stabulation
au Québec. Rapp. cm. ind. sci. halieut. aquat. 229: viii + 62 p.
This market analysis was carried out for the Québec sea food buyers in order to respond to snow
crab promoters interested in establishing a stable market for their product. Its principal
objectives are: to describe the present situation of the snow crab market in Québec, to assess the
possibility of marketing the product outside the fishing season, to place this new activity within
the context of the snow crab fishing industry and to propose a strategy to introduce this activity
in the province of Québec.
This study shows a potential market in Québec for the crab sold outside the fishing season,
particularly for live snow crab in eastern Québec. However, the profitability of this project
depends on the buying and selling prices, which have been fluctuating significantly for the last
few years.
1 . INTRODUCTION
La pêche du crabe des neiges se déroule sur une très courte période, et le crabe frais n'est
disponible que d'avril à juin. Aussi, ces dernières années, certains promoteurs ont entrepris de
conserver du crabe vivant en mer, en dehors de la saison de pêche, afin d'approvisionner les
marchés local et régional sur une plus longue période et ainsi étaler la production. On nomme
cette activité la stabulation du crabe des neiges. Les travaux de recherche menés sur la
stabulation du crabe des neiges démontrent la faisabilitk technique et financière d'une telle activité
et identifient les paramètres biologiques, techniques et économiques à respecter pour en assurer
le succès (Hardy et al . 1994; Dorion et Provencher, 1994).
Une étude de faisabilité financière réalisée par Dorion et Provencher (1994), soulève cependant
plusieurs interrogations quant à la stratégie à suivre pour l'implantation de ces différents projets
de stabulation. La r6ponse du marché québécois à ce nouveau produit est méconnue et une étude
s'impose pour évaluer plus profondément le potentiel d'une telle activité. Bien que de
nombreuses informations statistiques soient recueillies et compilées à chaque année sur les
débarquements de crabe et sur la production, on connaît encore très peu le marché québécois
actuel du crabe des neiges et encore moins les perspectives pour la mise en marché de crabe frais
en dehors de la saison de pêche. C'est dans cette perspective qu'en janvier 1994, l'université du
Québec à Rimouski conjointement avec le ministère des Pêches et des Océans a entrepris cette
étude de marché visant à fournir aux promoteurs une base d'information sur le marché actuel et
potentiel du crabe au Québec, afin de leur permettre de planifier leurs productions à court et
moyen terme et de réaliser efficacement la mise en marché de leur produit. De façon plus
spécifique les objectifs de cette étude sont:
Établir un portrait du marché actuel du crabe des neiges au Québec.
Évaluer les perspectives de mise en marché du crabe stabulé en dehors de la saison de pêche.
Comprendre le contexte dans lequel se développe la stabulation du crabe.
Proposer une stratégie d'implantation pour la stabulation de crabe des neiges au Québec.
Cette étude a été menée au moyen d'une enquête réalisée durant l'hiver 1994, auprès des
acheteurs (poissonniers, grossistes, courtiers) de l'est du Québec et des centres urbains de
Québec et Montréal. Les informations et les commentaires obtenus lors de cette enquête, nous
ont permis de définir le marché actuel du crabe des neiges au Québec, ainsi que le potentiel de
mise en marché du crabe stabulé en dehors de la saison de pêche.
2 . IDENTIFICATION DES BESOINS EN INFORMATION
Cette étude étant principalement destinée aux promoteurs qui ont déjà entrepris des activités de
stabulation du crabe ou qui souhaitent le faire, nous avons ressorti les besoins en information qui
correspondent à leurs préoccupations.
Les promoteurs qui sont actuellement intéressés par la stabulation du crabe sont principalement
des pêcheurs (de crabe ou d'autres espèces) et des propriétaires de poissonneries. Ils sont situés
en région, soit: en Gaspésie, dans le Bas-St-Laurent ou sur la Côte-Nord. La plupart d'entre
eux connaissent bien le marché local mais disposent de peu d'information sur le marché régional
e t le marché desservi par les grands centres. Ces informations ne sont pas disponibles car les
études réalisées jusqu'à maintenant sur l'industrie du crabe concernent principalement le secteur
primaire (l'évolution des débarquements), le secteur secondaire (l'état et l'évolution de la
production) et le marché mondial. Une bonne connaissance du marché qu'ils souhaitent
desservir à court ou à moyen terme est donc essentielle. Les informations pertinentes à recueiilir
concernant le marché actuel du crabe au Québec sont:
Les caractéristiaues des acheteurs;
Quelles sont les catégories d'acheteurs pour le crabe des neiges?
Auprès de quel type de fournisseurs s'approvisionnent-ils?
Quelles sont les périodes d'ouverture de leurs commerces?
Les volumes de crabe transigés au Ouébeç:
Quel est le volume de crabe écoulé sur le marché du Québec?
Quelle est la répartition géographique des volumes de crabe vendus au Québec?
Quelle est la clientèle desservie par les acheteurs de crabe?
Quelle a été l'évolution des ventes au cours des dernières années?
À quelle(s) période(s) les commerces offrent-ils les produits de crabe?
Font-ils la promotion des produits de crabe? Quand et comment?
Sous quelle forme achètent-ils le produit?
Les commerces sont-ils équipés pour faire la cuisson ou la préparation du crabe vivant?
Les prix
Quel sont les prix d'achat actuels pour le crabe vivant et la section fraîche et ce, en fonction de
la source d'approvisionnement?
La majorité des promoteurs qui réalisent actuellement la stabulation du crabe visent la mise en
marché du produit vivant. En effet, ils ne sont pas équipés ou ne possèdent pas les permis
nécessaires pour effectuer la transformation du produit. De plus, suite à des entrevues réalisées
au cours de l'été 1993 auprès des producteurs de crabe, ceux-ci semblent peu intéressés à
maintenir leurs opérations en dehors de la saison de pêche, à moins de traiter des volumes
importants. Afin de réaliser une mise en marché efficace du crabe stabulé en dehors de la saison
de pêche, les promoteurs doivent donc connaître:
L'intérêt Dour le produit
Quel est l'intérêt des acheteurs pour le crabe frais en dehors de la saison de pêche? Y a-t-il des régions plus réceptives au fait de s'approvisionner en crabe hors saison?
Quelles seraient les périodes à privilégier pour réaliser des ventes de crabe hors saison?
Les références des acheteurs concernant le type de produit offert
Les acheteurs font-ils une différence entre le crabe frais et le crabe congelé?
Quels sont les critères d'achat pour le crabe frais?
Les intentions d'acha
Quel pourcentage des acheteurs potentiels achèteraient le crabe frais hors saison si ce produit
était disponible? Les volumes de ventes seraient-ils comparables à ceux écoulés durant la saison de pêche?
Le ~ r i x ~otentiel Dour le crabe stabule
Quel prix les acheteurs seraient-ils prêts à payer pour s'approvisionner en crabe frais en
dehors de la saison de pêche?
2.3 CONTEXTE DE L'INDUSTRIE
Jusqu'à maintenant, la stabulation de crabe se fait à petite échelle en région. Cependant si cette
activité présente un potentiel intéressant, il est essentiel d'en assurer un développement structuré
qui s'intègre harmonieusement l'industrie actuelle de la pêche au crabe et qui réponde aux
besoins du marché. Dans cette optique, les opinions des principaux intervenants du milieu des
pêches, en particulier les producteurs, doivent être recueillies. Ces informations répondent aux
questions suivantes:
Les producteurs voient-ils un intérêt à acheter et vendre du crabe hors saison?
Peuvent-ils servir d'intermédiaire entre les stabulateurs et le marché?
Sont-ils intéressés à faire la transformation du produit en dehors de la saison de pêche?
Sont-ils intéressés à faire eux-mêmes la stabulation du crabe?
Voient-ils un intérêt ou un inconvénient au développement de cette nouvelle activité?
Les réponses fournies par le marché concernant les thèmes cités précédemment servent de base à
l'élaboration d'une stratégie d'implantation et d'introduction du crabe frais en dehors de la saison
de pêche sur le marché québécois. Les points les plus importants à considérer sont:
Situer le potentiel de production du crabe des neiges en stabulation.
Établir les périodes de production en fonction des besoins en approvisionnement qui sont
spécifiés par les acheteurs. Situer le stabulateur quant au type de produit à offrir à la clientèle et aux régions à privilégier.
Faire ressortir les besoins de promotion pour le produit.
Tenir compte du contexte de l'industrie et de l'évolution du marché mondial du crabe des
neiges.
Dans cette section, nous décrivons les méthodes et les instruments utilisés pour réaliser la
présente recherche. Nous présentons la population ciblée par notre enquête ainsi que les
procédures suivies pour l'élaboration et l'administration du questionnaire.
3.1.1 RECHERCHE EXPLORATOIRE
Une recherche de type exploratoire a été entreprise à l'été 1993. Cette recherche visait quatre
objectifs principaux:
Recueillir une base d'informations concernant le marché du crabe des neiges dans les régions
visées par des projets de stabulation du crabe.
Vérifier le potentiel au niveau régional pour la mise en marché de crabe vivant hors saison
(crabe stabulé) et recueillir certains indices sur l'intérêt des grands centres pour ce même
produit.
Recueillir les informations sur les prix potentiels de vente pour le crabe qui serait mis en
marché en dehors de la saison de pêche (crabe stabulé), afin de construire les hypothèses de
base pour les analyses de faisabilité financière (Dorion et Provencher, 1994).
Mieux cerner la dynamique de l'industrie de la pêche au crabe au Québec et comprendre le
contexte dans lequel se développe l'activité de stabulation du crabe.
Pour mener cette recherche exploratoire, nous avons opté pour l'analyse de cas spécifiques,
c'est-à-dire que nous avons sélectionné un certain nombre de répondants qui étaient susceptibles
de fournir des réponses à nos interrogations. Les catégories et les nombres d'intervenants
rencontrés par région sont:
Grossistes Poissonniers Producteurs
Gaspésie
Bas-St-Laurent
Côte-Nord
Québec
Nous avons procédé à une enquête personnelle auprès des propriétaires ou gérants d'entreprise et
un questionnaire préliminaire a été élaboré pour chacune des catégories d'intervenants.
Cette recherche exploratoire nous a permis d'accumuler des renseignements pertinents pour
mieux cerner le contexte et les besoins en information pour la présente étude entreprise en janvier
1994. La majorité des questions posées aux poissonniers et aux grossistes ont alors été
modifiées et reprises dans une démarche plus rigoureuse qu'est la recherche descriptive. Quant
aux informations recueillies auprès des producteurs, elles ont été compilées et sont présentées
dans la section 4.3. Elles apportent un éclairage important concernant la stratégie d'implantation
à privilégier pour le développement de la stabulation du crabe des neiges au Québec.
3.1.2 RECHERCHE DESCRIPTIVE
La recherche descriptive en coupe instantanée, qui vise à donner le portrait d'une situation
donnée à un moment précis dans le temps, est particulièrement appropriée pour répondre aux
besoins en information identifiés précédemment. Les deux méthodes retenues pour réaliser cette
recherche sont l'analyse des données secondaires et l'enquête.
L'analyse des données secondaires et la consultation d'études réalisées antérieurement sur des
sujets connexes, permettent de recueillir l'information déjà disponible sur le marché du crabe des
neiges. Les documents qui ont été consultés pour cette analyse sont:
Liste des acheteurs de crabe des neiges fournie par le MPO de 1984 à 1992, ainsi que leurs
achats.
Liste des acheteurs de crabe des neiges et leurs achats en 1993. Analyse Économique et Commerciale de l'Industrie du Crabe des Neiges au Québec
(Boucher, 1992 et 1993). Consommation apparente de poissons et de fruits de mer par personne au Québec (Bourdages
et Gaulin, 1990).
L'enquête réalisée durant l'hiver 1994 constitue le coeur de cette étude. Elle a été réalisée auprès
des acheteurs (poissonniers, grossistes, courtiers) de l'est du Québec et des centres urbains de
Québec et Montréal. Ces entreprises ont été sélectionnées car elles détiennent les informations
pertinentes pour répondre à nos besoins en information sur le marché du crabe des neiges au
Québec, ainsi que sur le potentiel de mise en marché du crabe stabulé en dehors de la saison de
pêche. Le support matériel ayant servi à réaliser cette enquête est le questionnaire "Étude de
marché sur le crabe des neiges au Québec" présenté à l'Annexe 1.
Les données recueillies auprès des producteurs de crabe durant les rencontres effectuées en juillet
1993 ont aussi été utilisées afin de compléter les données de l'enquête au niveau des volumes de
ventes qui sont écoulés sur le marché du Québec. Par ailleurs, les producteurs n'ayant pu être
rencontrés, ont été contactés ultérieurement par téléphone. Les données concernant les achats
effectués par ces producteurs ont pu être validées à l'aide des statistiques fournies par le
ministère des Pêches et des Océans (MPO).
La population ciblée par cette enquête est constituée des acheteurs de crabe. Les régions visées
sont la Gaspésie, les Îles-de-la-~adeleine, le Bas-St-Laurent, la Côte-Nord, Québec et Montréal.
Nous nous sommes basés sur l'hypothèse selon laquelle la plus grande part de la production de
crabe destinée au marché du Québec était écoulée dans les régions productrices ainsi que dans les
grands centres. Une liste de notre population a été dressée à partir des documents suivants:
Listes des producteurs (usines) et autres acheteurs de crabe des neiges fournies par le MPO.
Les annuaires téléphoniques régionaux de la Gaspésie, des Îles-de-la-~adeleine, du Bas-St-
Laurent et de la Côte-Nord (des Escoumins jusqu'à Havre St-Pierre): les entreprises inscrites
sous les rubriques "Poisson et fruits de mer-détaillants" et "Poisson et fruits de mer-
grossistes" ainsi que les poissonneries inscrites dans les pages blanches.
L'annuaire téléphonique de Québec: les entreprises regroupées sous la rubrique "Poisson et
fruits de mer-grossistes" et "Poisson et fruits de mer-détaillants" dans les pages jaunes ainsi
que les poissonneries inscrites dans les pages blanches. L'annuaire téléphonique de Montréal: les entreprises regroupées sous la rubrique "Poisson et
fruits de mer-grossistes" dans les pages jaunes.
Pour les listes des acheteurs et producteurs fournies par le ministère des Pêches et des Océans,
seules les entreprises ayant effectué des achats entre 1990 et 1993 ont été retenues. La liste
obtenue à partir des documents ci-haut mentionnés regroupe 149 entreprises. Nous avons donc
inclus chacune de ces entreprises dans notre liste de personnes à contacter. Sur les listes
fournies par le ministère des Pêches et des Océans, 16 entreprises sont identifiées comme étant
des producteurs de crabe (usines). Huit d'entre elles ont été contactées en 1993 et les données
concernant leurs achats et ventes au Québec sont donc disponibles. Les 8 autres producteurs ont
été contactés par téléphone afin d'obtenir la même information concernant leurs entreprises. La
répartition géographique de ces 16 usines est présentée au Tableau 1.
Le questionnaire "Étude de marché sur le crabe des neiges au Québec" a été envoyé aux 133
autres entreprises, ainsi qu'à 3 poissonneries annexées à des usines de production. Voici la
répartition géographique de ces 136 répondants:
- Gaspésie: 52 - Îles-de-la-~adeleine 2
- Bas-St-Laurent 2 1
- Côte-Nord 12
- Québec 15
- Montréal 34
Total
3.3 LE QUESTIONNAIRE
Le questionnaire de base (Annexe 1) a été conçu à partir des besoins en information identifiés
précédemment. La plupart des questions sont présentées sous forme de choix de réponses afin
de faciliter la tâche des répondants ainsi que le traitement des données.
Les répondants étant dispersés sur tout le territoire québécois, nous avons procédé par envois
postaux pour les régions de l'Est. De plus, un grand nombre de répondants de la Gaspésie, du
Bas-St-Laurent et de la Côte-Nord avaient déjà été rencontrés lors de l'enquête menée à l'été
1993. Pour les régions de Québec et Montréal, des rencontres ont été planifiées pour la dernière
semaine de février et la première semaine de mars 1994. Nous avons ciblé les acheteurs sur la
liste de répondants qui représentent les parts de marché les plus importantes. Treize rencontres
ont pu être effectuées à Québec et 11 à Montréal. De plus, 2 entrevues téléphoniques ont été menées à Montréal lors de ce séjour car les personnes n'étaient pas disponibles pour une
rencontre. Ces 26 entrevues (voir liste des personnes rencontrées à l'Annexe 2) avaient pour
objectifs: 1) de recueillir des opinions concernant la stabulation du crabe et l'intérêt du marché
des grands centres pour ce type de produit et 2) de sensibiliser les répondants à l'importance de
leur implication dans cette étude et ainsi augmenter le taux de réponse. Le questionnaire leur a
été remis en main propre. Les questionnaires destinés aux autres répondants de ces deux régions
ont été envoyés par la poste.
Les questionnaires ont été expédiés le 16 février 1994. Nous avons procédé à trois rappels
téléphoniques soit le 11 mars, le 21 mars et les 8 et 11 avril. Certains des répondants pour
lesquels nous jugions la participation essentielle ont été contactés jusqu'à 5 fois. Le dernier
questionnaire a été reçu en date du 13 mai.
Après l'envoi de nos questionnaires, nous avons dû réviser notre liste de départ afin d'ajuster le
nombre de répondants. En effet, certains questionnaires nous furent retournés avec les
mentions: parti sans laisser d'adresse, adresse inexistante ou fermé. Une vérification nous a
permis d'en rejoindre certains et de leur renvoyer le questionnaire. Dans les autres cas, nous les
avons retirés de notre population initiale. De plus, en effectuant les rappels téléphoniques, nous
avons pu constater que certains des répondants n'auraient pas dû faire partie de la population-
cible car: ils ne vendent pas de crabe, ils sont des pêcheurs ou leur commerce est fermé. A partir
de la population initiale (136 personnes contactées), nous sommes arrivés à une population finale de 97 personnes de laquelle 56 (57.7%) ont répondu et 41 (42.3%) ont refusé de répondre. La
liste des répondants dont les questionnaires ont été reçus et traités est présentée à l'Annexe 3.
Les acheteurs et leurs sources d'approvisionnement
Les entreprises contactées pour notre étude, que ce soit lors de rencontres personnelles, de
contacts téléphoniques ou par l'intermédiaire du questionnaire ont été définies selon cinq types:
Les usines (producteurs): effectuent la transformation du crabe vivant et font la mise
en marché du produit principalement vers les marchés
d'exportation; elles sont au nombre de 16, dont 6 sont
situées en Gaspésie, 2 aux Îles-de-la-~adeleine, 1 dans le
Bas-St-Laurent et 7 sur la Côte-Nord.
Les courtiers:
Les grossistes:
sont engagés par des producteurs pour effectuer la mise en
marché du produit (le plus souvent auprès de grossistes) et
prélèvent un pourcentage sur les ventes réalisées; un seul
répondant correspond à cette définition et il est situé à
Montréal.
font uniquement la vente en gros de différents produits de
crabe auprès de clients tels les restaurants, les
poissonneries, les chaînes et marchés d'alimentation, les
institutions et d'autres grossistes; on dénombre 12
grossistes dont 2 dans le Bas-St-Laurent, 1 sur la Côte-
Nord, 4 à Québec et 5 à Montréal.
Les poissonneries / grossistes: effectuent à la fois des ventes en gros et au détail; ils sont
au nombre de 23, dont 8 sont situés en Gaspésie, 6 dans le
Bas-St-Laurent, 4 sur la Côte-Nord, 1 à Queibec et 4 à
Montréal.
Les poissonneries: effectuent uniquement la vente au détail de leurs produits.
Sur un total de 20, on en retrouve 6 en Gaspésie, 3 dans le Bas-St-Laurent, 2 sur la Côte-Nord, 8 à Québec et 1 à
Montréal.
Ces entreprises ont ensuite été subdivisées en trois grandes catégories d'acheteurs pour le crabe
des neiges en fonction de leurs sources d'approvisionnement:
Les acheteurs primaires: ceux qui s'approvisionnent en crabe vivant directement
auprès des pêcheurs; ils sont au nombre de 34 et ces
acheteurs regroupent en majorité les usines de
transformation (16) ainsi que les grossistes ( l ) , les
poissonneries 1 grossistes (10) et les poissonneries (7) qui
transigent avec les pêcheurs pour leurs achats de crabe; les
acheteurs primaires sont situés dans l'est du Québec; une
seule poissonnerie de Québec s'approvisionne directement
auprès d'un pêcheur.
Les acheteurs secondaires:
Les acheteurs tertiaires:
ceux dont les fournisseurs sont des acheteurs primaires. Ils
s'approvisionnent en majorité auprès des usines de
transformation; ils sont au nombre de 28; ce sont
principalement des grossistes (10) ou des poissonneries 1
grossistes (12). Quelques poissonneries (5) et un courtier
correspondent aussi à cette catégorie d'acheteurs; ils sont
distribués également dans les régions de l'est du Québec
(15) et dans les grands centres (13).
ceux qui transigent avec des intermédiaires tels les
grossistes et les courtiers; il s'agit principalement de
poissonneries (8111); ces acheteurs sont situés
principalement dans les grands centres (1011 1).
Le Tableau 1 à la page suivante présente la répartition géographique des acheteurs de ces trois
catégories qui ont participé à notre étude, ainsi que le type d'entreprise auquel ils appartiennent.
Ces deux regroupements d'entreprises (par type ou par catégorie) sont utilisés dans la
Tableau 1. Répartition géographique par catégorie d'acheteurs de crabe des neiges au Québec et le type d'entreprise auquel ils appartiennent.
Catégorie Région Type d'entreprise
d'acheteurs usine gross. poislgross. poiss. court. total -
PFUMAIRES Gaspésie A
Iles-Mad.
Bas-St-Lau.
Côte-Nord
Québec Montréal
sous-total
SECONDATRES Gaspésie A
Des-Mad.
Bas-St-Lau.
Côte-Nord
Québec
Montréal
sous-total
TERTIAIRES Gaspésie A
Iles-Mad.
Bas-St-Lau.
Côte-Nord
Québec Montréal
sous-total
Total
1 Ces 73 entreprises incluent les 56 répondants à notre questionnaire ainsi que les 16 producteurs (usines) contactés personnellement ou par téléphone. Une seule entreprise (un grossiste) se retrouve dans 2 catégories d'acheteurs car elle achète à la fois des pêcheurs et d'une usine.
présentation des résultats selon les besoins des différentes analyses ou selon les similarités
observées dans les comportements de chacun des groupes.
Période d'ouverture de leurs commerces
Les usines de transfomation sont opérationnelles durant la saison de pêche qui peut varier d'une
région à l'autre. La saison commence habituellement tôt au printemps et se termine à l'atteinte
des contingents ou lorsque la proportion moyenne de crabe à carapace molle (crabe blanc) dans
les captures excède 20 %. La durée de la saison est d'environ 12 semaines.
Les autres commerces opèrent en fonction de l'achalandage. Alors que certains n'ouvrent leurs
portes que durant la saison touristique, d'autres restent ouverts à l'année. À Québec et Montréal,
l'ensemble des répondants ouvrent leurs portes à l'année (24 commerces). En Gaspésie 42.8 %
d'entre eux sont ouverts à l'année, 35.7 % sont ouverts uniquement au printemps et en été et
21.4 % sont ouverts au printemps, en été et en automne. Dans le Bas-St-Laurent, 27.3 % des
répondants sont ouverts à l'année et 72.7 % uniquement au printemps, en été et en automne. Sur
la Côte-Nord, un seul commerce est ouvert à l'année et les 6 autres le sont au printemps, en été et
en automne.
Dans cette section du rapport et à moins d'avis contraire, lorsque l'on mentionne des volumes de
vente ou d'achat de crabe, on se réfère en terme de crabe vivant (poids vifl). Les volumes sont
exprimés en livre (lb) car pour l'ensemble de l'industrie, cette unité est la plus communément
utilisée.
1 Lorsque les chiffres fournis par les repondants correspondent h du crabe en sections (fraîches ou congelées) ou la chair de crabe, un taux de conversion est utilise pour ramener ces volumes en crabe vivant. Les taux de conversion suivants sont utilisés (Costaca 1984):
Forme
Crabe vivant Section fraîche Section congelée Chair de crabe
Taux de Poids Poids en convers ion in i t ia l crabe vivant
Ouantification du volume de vente de crabe des neiges au O u é k
Les acheteurs primaires
Afin d'avoir une image précise des volumes de ventes écoulés au Québec en 1993, nous avons
contacté 16 usines de transformation, qui constituent les principaux acheteurs primaires pour le
crabe vivant et leur avons posé les questions suivmtes:
Quels ont été vos achats en crabe vivant auprès des pêcheurs en 1993?
À combien estimez-vous les volumes (en crabe vivant) que vous avez écoulés sur le marché
québécois pour cette même année? Quel pourcentage de vos ventes au Québec est vendu directement aux consommateurs?
Le questionnaire a permis de rejoindre les autres acheteurs primaires qui achètent le crabe vivant
directement des pêcheurs. Nous pouvons les identifier et procéder au calcul de leurs volumes
d'achat et de vente grâce aux questions 3,5, 8 , 9 et 11 du questionnaire (Annexe 1).
Selon nos résultats, ces deux groupes de répondants (usines et autres acheteurs primaires) ont
acheté 21 405 784 lb au Québec en 1993. Ils ont exporté 89.8 % de ce volume et ce,
principalement vers le Japon et les États-unis. Ces résultats se rapprochent des données du
ministère des Pêches et des Océans (Boucher, 1993) qui évalue que le Québec a exporté 87 % de
sa production en 1993. Séparément, pour ces deux groupes, les données sont les suivantes:
Les usines de transformation: Les 16 usines contactées ont acheté 20 795 217 lb de crabe à
elles seules en 1993, ce qui représente 97.1 % du volume
acquis par l'ensemble des acheteurs primaires rejoints par
notre étude. Elles exportent 92.5 % de ce volume. Les
ventes (en crabe vivant) réalisées au Québec par ces
répondants sont évaluées à 1 562 938 lb (Tableau 2).
Les autres acheteurs primaires: Les répondants de cette catégorie estiment leurs volumes
d'achat en 1993 à 610 567 lb. Ces volumes sont totalement
écoulés sur le marché québécois (Tableau 2).
Tableau 2. Volumes d'achat et de vente de crabe des neiges au Québec des acheteurs primaires.
Achats Exportations Importations Ventes au Quebec vol. total vol. (96) vol. (%) vol. (%)
Usines 20 795 217 19 232 279 (92.5) 0 (0) 1 562 938 (7.5)
Autres 610 567 0 (0) 0 (0) 610 567 (100)
Total 21 405 784 19 232 279 (89.8) 0 (0) 2 173 505 (10.2)
Le volume total de crabe débarqué par les pêcheurs en 1993, est de 22 726 462 lb (Boucher,
1993). La couverture de notre étude auprès des acheteurs primaires de crabe est de 94.2 %. Si
l'on applique le même pourcentage de ventes au Québec aux autres acheteurs primaires qui n'ont
pu être contactés (100 % - 94 % = 5.8 %), on estime que le volume de ventes au Q u é k c par tous
les acheteurs primaires est de: 2 306 736 1b.
Ventes au Québec - - (22 726 462 x 10.2 %) = 2 306 736 lb
des acheteurs primaires (Débarquements x % vendu au Qué.)
Les ventes réalisées au Québec par les acheteurs primaires sont destinées principalement aux
acheteurs secondaires (78.6 %) et aux consommateurs (21.4 %). Les ventes des producteurs
(usines) sur le marché du Québec sont dirigées en majorité vers les acheteurs secondaires (92 %)
et celles des autres acheteurs primaires vers les consommateurs (55.4 %) (Tableau 3).
Tableau 3. Ventes de crabe des neiges des acheteurs primaires.
Ventes au Quebec Ventes aux consomm. Ventes aux ach. sec. Vol. total vol. (%) vol. (%)
Usines Autres
To ta1 2 173 505 463 943 (21.4) 1 709 562 (78.6) total estime1 2 306 736 492488 (21.4) 1814248 (78.6)
1 Ces ventes sont estimées en appliquant le pourcentage de vente au Quebec déciaré par nos r6pondants, aux debarquements totaux de crabe en 1993 soit: 22 726 462 lb X 10.2 % = 2 306 736 lb
Les acheteurs seconahires
Les acheteurs secondaires qui ont répondu à notre questionnaire estiment leurs achats auprès des acheteurs primaires en 1993 A 1 606 195 lb (Tableau 4). Ceci représente 94 % du volume de
ventes aux acheteurs secondaires déclaré par les acheteurs primaires rejoints par notre étude (1
606 195 1 1 709 562) et 88.5 % du volume estimé vendu aux consommateurs secondaires (1 606
195 1 1 8 14 248). La couverture de notre étude de marché pour ce deuxième chaînon du réseau
de ventes de crabe est, encore une fois, très élevée.
En plus des achats au Québec, ces acheteurs secondaires effectuent des importations (Tableau 4).
Comme pour les acheteurs primaires, nous avons procédé à une estimation des achats pour le
marché total des acheteurs secondaires en posant comme hypothèse que le pourcentage de ceux
qui n'ont pas été rejoints par notre étude, soit 11.5 %, .se comporte de la même façon pour leurs
achats que ceux qui ont répondu à notre questionnaire.
Tableau 4. Volumes d'achat de crabe des neiges effectués par les acheteurs secondaires
Vol. d'achat total Importations Achats au Que. Vol. total vol. (%) vol. (%)
Ach. second. 1 753 146 146951 (8.4) 1 606 195 (91.6)
Total total estime1
1 Ces volumes d'achat sont estimes en appliquant le même comportement aux non rkpondants qu'aux repondants du groupe d'acheteurs secondaires et ce, au niveau des achats au Qu6bec et des importations.
Seules les importations estimées pour les acheteurs secondaires sont ajoutés au volume de ventes
des acheteurs primaires pour quantifier le volume total de crabe vendu au Québec. Celui-ci est
ainsi évalué à près de 2.5 M de livres (volume donné en crabe vivant):
Marché au Québec = (22 726 462 X 10.2 %) + 165 986 = 2 472 722 1b
(Débarquements x % vendu au Qué.) + importations
Les acheteurs tertiaires
Les acheteurs tertiaires se situent au dernier niveau du réseau de vente et effectuent leurs achats
auprès d'intermédiaires. Aucun de leurs volumes d'achat n'a donc été considéré pour quantifier
le marché, car il y aurait eu duplication des quantités. De plus il est impossible de vérifier la
couverture de notre étude pour ce niveau, car le nom des fournisseurs n'a pas été donné par
l'ensemble de ces répondants. Cette catégorie d'acheteurs a été contactée principalement pour
recueillir l'opinion de détaillants en poisson et fruits de mer que nous pensions être le plus
directement en contact avec les consommateurs.
Répartition géographiaue des volumes de crabe transigés au Ouébec
Répartition des débarquements
Selon nos résultats, 50.1 % du volume de crabe débarqué au Québec est acheté par des acheteurs
primaires de la Gaspésie, suivi de la Côte-Nord avec 41.7 %, des Îles-de-la-~adeleine avec 5.8
% et enfin du Bas-St-Laurent avec 2.4 %. Cependant si on sépare les deux groupes d'acheteurs
primaires, soit les usines et les autres acheteurs primaires, la répartition géographique des
volumes d'achat diffère (Figures 1 et 2):
Les usines de transformation: Elles achètent 97.1 % des débarquements et ce sont les usines
de la Gaspésie qui dominent avec 5 1.2 % de ce volume, puis
la Côte-Nord avec 41.8 %, les Îles-de-la-~adeleine avec 6 %
et enfin le Bas-St-Laurent avec 1 %.
Les autres acheteurs primaires: Ils achètent 2.9 % des débarquements totaux de crabe et cette fois-ci, c'est le Bas-St-Laurent qui accapare 48.3 % de ce
volume, suivi de la Côte-Nord avec 37.7 %, de la Gaspésie
avec 13.9 % et enfin de la région de Québec avec 0.1 %.
Autres ach. primaires
2,9%
Usines 97,1%
Figure 1. Répartition des volumes d'achat de crabe des neiges en fonction des deux groupes d'acheteurs primaires.
BSL
Gaspésie BSL
51,2% 48,3%
Côte-Nord 37,7%
Usines Autres acheteurs primaires
Figure 2. Répartition des volumes d'achat de crabe des neiges selon les régions pour les usines et les autres acheteurs primaires.
Répartition des ventes des acheteurs primaires au Québec
Les ventes des acheteurs primaires au Quebec sont destinées aux acheteurs secondaires et aux
consommateurs. Si on émet comme hypothèse' que les ventes qu'ils font auprès des
Les consommateurs effectuent probablement en majorité leurs achats en fruits de mer au comptoir de ventes des usines ou dans d'autres commerces (poissonneries ou marches), dans leurs regions.
consommateurs sont réalisées dans leur propre région, on peut, en considérant les réponses
fournies par les acheteurs secondaires, estimer la répartition de leurs ventes comme suit (Figure
3):
30.4 % des ventes sont destinées à la région de la Côte-Nord,
26.2 % des ventes sont destinées à la région de Montréal,
17.2 % des ventes sont destinées à la région du Bas-St-Laurent,
14.2 % des ventes sont destinées à la région de Québec,
11.1 % des ventes sont destinées à la région de la Gaspésie,
0.9 % des ventes sont destinées à la région des Îles-de-la-~adeleine.
Il est à noter que les ventes réalisées sur la Côte-Nord sont destinées principalement à deux
grossistes (7 1.2 % de ces ventes) qui approvisionnent des acheteurs des régions de Québec et de
Montréal.
Gaspésie 11.1%
BSL 0,9% 17,2%
Figure 3. Répartition des ventes de crabe des neiges des acheteurs primaires au Québec.
Clientèle visée par les trois catégories d'acheteurs
Les acheteurs primaires
La clientèle visée par les deux groupes d'acheteurs primaires étant différente, les résultats sont
présentés en fonction de ces deux groupes:
Les usines de transformation: Les ventes réalisées au Québec par les usines de transformation sont destinées principalement aux grossistes
des régions de Québec et de Montréal, (67.7 %). Les autres
volumes de ventes sont répartis entre les poissonneries (24.2
%) et les particuliers (8 %).
Les autres acheteurs primaires: Leurs venteS.sont réalisées auprès des particuliers (55.4 %),
des poissonneries (23.5 %), des grossistes (19 %) et des
restaurants (1.6 %). Les marchés d'alimentation ne
représentent que 0.5 % de leur marché.
Les acheteurs secondaires
La clientèle visée par les acheteurs secondaires est constituée principalement des restaurants
(33.6 %), suivi des particuliers (24.5 %), des chaînes et marchés d'alimentation (15.7 %), des
poissonneries (15.6 %), des grossistes (8.1 %) et enfin du marché institutionnel (2.4 %).
Les acheteurs tertiaires
Les acheteurs tertiaires vendent aussi en majorité aux restaurants (75.5 %) et aux particuliers
(18.5 %). Le 6 % restant est réparti entre les poissonneries (3.1 %), les marchés d'alimentation
(1.5 %) et le marché institutionnel (1.4 %).
Évolution des ventes au ûuébec au cours des trois dernières années
Par la question 2 du questionnaire', les répondants ont été amenés à décrire l'évolution de leurs
ventes. Pour 55.6 % de nos repondants, les ventes ont augmenté beaucoup (50 à 100 %) ou un
peu (10 à 50 %). Les raisons invoquées pour expliquer cette augmentation sont les suivantes:
Plusieurs restaurants l'offrent maintenant dans les buffets.
Parce que nous offrons du crabe vivant.
Les buffets chinois offrent maintenant le produit (2 répondants).
Il est noter que le questionnaire n'a pas éte distribué aux usines de transformation (producteurs). Pour tes prochaines sections, les usines ne sont donc pas considérées. Les commentaires des producteurs sont pr6sentés dans la section 4.3.
À cause d'une mise en marché et d'une présentation plus agressive (6 répondants) À cause du rapport qualité-prix.
La demande a augmenté. Nous avons maintenant un meilleur produit disponible hors saison (sections congelées).
La baisse du prix jusqu'en 1992 (4 répondants).
Le crabe se fait connaître de plus en plus à chaque année.
Nous offrons un meilleur prix et une meilleure qualité que nos concurrents.
Mon fournisseur m'offre une qualité et une fraîcheur remarquables.
Plus grand approvisionnement et amélioration du réseau de distribution.
Les gens se sont familiarisés avec le produit en dehors de la saison de pêche.
Meilleures prises des pêcheurs.
Les ventes sont restées stables pour 37 % des répondants, alors que seulement 7.5 %
mentionnent que leurs ventes ont diminué un peu ou beaucoup. Les raisons qui expliquent cette
diminution sont les suivantes:
Difficulté de conserver le crabe vivant.
Le crabe offert sur le marché du Québec est beaucoup trop petit.
Difficulté d'approvisionnement (4 répondants). Prix trop élevé (2 répondants).
Il existe un marché noir de vente de crabe en région qui fait diminuer nos ventes.
Manque de marketing. Ce n'est pas notre spécialité.
Augmentation des prix de vente et récession.
Par région, gn constate que c'est dans le Bas-St-Laurent que nos répondants ont mentionné dans
la plus forte proportion que leurs ventes avaient augmenté (91 %), et aucun d'entre eux n'a
souligné de diminution (Figure 4). Pour la Gaspésie, 64.3 % des répondants notent une
augmentation de leurs ventes et les autres estiment qu'elles sont restées stables. À Québec et à
Montréal, le même pourcentage de répondants mentionnent que leurs ventes ont augmenté (45.5
%). Pour la Côte-Nord, la majorité des répondants (71.4 %) estiment que leurs ventes sont restées stables, 14.3 % qu'elles ont augmenté et 14.3 % qu'elles ont diminué.
Gas BSL
diminue
augmenté
Figure 4. Évolution des ventes de crabe des neiges au Québec, par région, au cours des trois dernières années.
Par type de commerce, ce sont les grossistes qui répondent dans la plus forte proportion que
leurs ventes ont augmenté (66.7 %), suivis par les poissonneries/grossistes (60.9 %), et enfin
les poissonneries (44.4 %).
4.1.3 LE PRODUIT
l'année où les produits de c Périodes de rabe sont offerts
La question 1 du questionnaire a permis de cibler les périodes de l'année où les produits de crabe
sont offerts (Figure 5). Pour l'ensemble des répondants, la tendance la plus marquée est d'offrir
les produits de crabe à l'année (35.7 %). Au deuxième rang, vient l'offre du produit uniquement
au printemps (28.6 %). Certains (16.1 %) proposent le produit à la fois au printemps et à l'été et
d'autres au printemps, en été et en automne (12.5%).
Si on considère la région (Figure 5), la majorité des commerces offrent le crabe à l'année dans
les grands centres, soit Québec et Montréal, avec respectivement 53.8 % et 45.4 % des
répondants. À Québec 46.2 % des répondants disent le présenter à leurs clients uniquement au
printemps, alors qu'à Montréal 18.2 % des répondants le présentent au printemps et à l'été.
Dans le Bas-St-Laurent les réponses sont plus partagées. En effet 27.3 % des répondants
proposent le crabe à l'année, 27.3 % uniquement au printemps, 18.1 % au printemps et en été, et
27.3 % à la fois au printemps, en été et en automne. En Gaspésie, les périodes désignées par
nos répondants dans les plus fortes proportions sont le printemps et l'été avec 35.7 % et à
l'année avec 28.6 % des répondants. Sur la Côte-Nord, la majorité des répondants mettent le
produit à la disposition de leurs clients uniquement le printemps (57.1 %).
Par type de commerce, on remarque que les poissonneries présentent le produit principalement
au printemps (50 % d'entre elles), alors que les grossistes ont plutôt tendance à offrir le crabe à
l'année (58.3 % des répondants). On ne dénote pas de prédominance pour une période donnée
dans le cas des poissonneries/grossistes.
BSL
autres
O an
O prin/eté/aut
H prin/eté
prin
Figure 5. Périodes de l'année1 où le crabe des neiges est offert, pour chacune des régions.
La ~romotion du crabe des neiges
La question 6 du questionnaire nous a permis d'avoir un aperçu des efforts de promotion réalisés
actuellement pour les produits de crabe des neiges au Québec. Sur cette question, les tendances
sont très partagées. En effet, 48.2 % des répondants disent faire des efforts de promotion et
Les périodes d'ouverture pr6sentées sur le graphique sont mutuellement exclusives, i.e. qu'un commerce offre son crabe soit l'année, soit uniquement au printemps, au printemps + en kt6 ou au printemps + en été + en automne. La catégorie "autres" reprksente des périodes telles été, printemps + Etes, et6 + automne, lesquelles ont été regroupées car on y retrouve peu de rkpondants pour chacune d'eues.
51.8 % répondent par la négative. Il n'y a pas de différence marquée en fonction des régions ou
des types de commerce.
La période privilégiée par ceux qui font de la promotion est le printemps (durant la saison de
pêche) pour 87 % des répondants. Quant au type de promotion qu'ils choisissent en priorité, 32 % des répondants disent faire de la publicité (radio, journaux ou télévision), 16 % offrent des
spéciaux sur les produits de crabe et 16 % font de la publicité événementielle (Pâques, fêtes des
mères, etc.)
Forme sous laauelle le produit est acheté
À la question 11 du questionnaire, on demandait aux acheteurs de répartir leur volume d'achat en
fonction du type de produit (crabe vivant, section fraîche, section congelée et chair de crabe).
Les réponses à cette question sont présentées en fonction des catégories d'acheteurs.
LRs acheteurs primaires:
Les acheteurs primaires, autres que les usines, ont déjà été identifiés précédemment comme étant
les entreprises qui achètent le crabe directement des pêcheurs. Leurs achats sont réalisés à 100
% sous forme de crabe vivant.
Les acheteurs secondaires
Les acheteurs secondaires achètent 45.6 % de leur produit en crabe vivant, 38 % en section
congelée, 11.1 % en section fraîche et 5.3 % en chair de crabe1. Cependant il est important de
distinguer le comportement des acheteurs secondaires en fonction de la région (Figure 6). En
effet, pour les régions de l'est du Québec, le produit est acheté sous forme de crabe vivant pour
83 à 84 % des volumes transigés, alors que les achats sous forme de section fraîche représentent
12 % des achats pour le Bas-St-Laurent et la Côte-Nord et seulement 1 % pour la Gaspésie. La
section congelée reprksente 3 à 4 % des volumes d'achat pour le Bas-St-Laurent et la Côte-Nord
et 8.4 % pour la Gaspésie. Enfin la chair de crabe complète ces volumes pour un faible
pourcentage des achats.
Afin d'avoir une comparaison plus juste entre les produits, les facteurs de conversion présentes à la section 4.1.2 sont utilisés pour les ramener sous une même forme, soit en crabe vivant.
Pour les régions urbaines, le comportement des acheteurs secondaires est très différent. Le produit est acheté en majorité sous forme de section de crabe congelée qui représentent 80.6 %
des achats pour la région de Québec et 63.5 % pour la région de Montréal. La section fraîche et
le crabe vivant complètent ces volumes, et un faible pourcentage des achats sont réalisés sous forme de chair de crabe.
sect. fraîche
sect. congel&
vivant
Gas ' BSL ' CN ' Mt1 '
Figure 6. Achats de crabe des neiges, par type de produit, réalisés par les acheteurs secondaires selon les différentes régions.
Les acheteurs tertiaires
Pour les répondants de cette catégorie, les achats sont principalement effectués sous forme de
section de crabe congelée (69.3 %) et en plus faible proportion sous forme de chair de crabe (16
%), de section fraîche (10.6 %) et enfin de crabe vivant (4.1%) (Figure 7). On ne peut
cependant généraliser ce comportement d'achat à l'ensemble des acheteurs tertiaires car il est
impossible de déterminer la couverture de notre étude pour cette catégorie d'acheteurs.
Transformation du produit
À la question 7 du questionnaire, nous avons demandé aux acheteurs autres que les usines s'ils
sont équipés pour effectuer la transformation et si tel est le cas, quel type de transformation font-
ils? Sur l'ensemble des répondants, 53.5 % disent faire de la transformation. Encore ici, les
résultats diffèrent si on considère les réponses par région. En effet, dans le Bas-St-Laurent et en
Gaspésie, une grande majorité des répondants réalisent une transformation sur leur produit soit respectivement 81.8 % et 78.6 %. Sur la Côte-Nord, les réponses sont partagées, 57.1 % sont
positives et 42.9 % sont négatives. Dans les régions urbaines, la tendance est inverse. Pour
Québec, 76.9 % et pour Montréal 72.7 % ne font pas de transformation sur le crabe.
Si on considère les résultats par type de commerce, on remarque que se sont particulièrement les
poissonneries/grossistes qui sont équipés pour rkaliser une transformation sur le produit (73.9
%), suivis des poissonneries (60 %). Les grossistes, pour leur part, n'en font pratiquement pas
(8.3 %).
Sect. fraîche
O Vivant
Acheteurs Acheteurs Acheteurs primaires secondaires tertiaires
Figure 7. Les achats de crabe des neiges, par produit, réalisés par les trois catégories d'acheteurs.
4.1.4 LESPRIX
Prix d'achat pour le crabe vivant en 1992
Sur les 56 répondants, 37 ont pu nous fournir une information concernant le prix d'achat pour le
crabe vivant (question 10). Les autres n'achètent pas le crabe sous cette forme ou ont refusé de
répondre. Les informations fournies ont été classifiées en fonction de la source
d'approvisionnement car les prix varient selon le nombre d'intermédiaires entre l'acheteur et le
pêcheur (Tableau 5).
Les pêcheurs: Ceux qui s'approvisionnent directement auprès des pêcheurs (n=18), disent
avoir payé en moyenne $1.52/lb pour le crabe vivant en 1993. Le prix
maximum est de $1.75/lb et le prix minimum est de $l.lO/lb.
Les usines: Ceux dont la source d'approvisionnement est l'usine de transformation
(n= l l ) ont payé en moyenne $2.09/lb pour le crabe vivant. Les prix
maximum et minimum sont de $2.70/lb et de $1.80/lb.
Les grossistes: Les répondants qui s'approvisionnent auprès des grossistes (n=8) ont payé
en moyenne $2.80/lb. Les prix maximum et minimum sont de $3.75/lb et de
$2.00/lb.
Prix d'achat pour la section fraîche en 1993
Sur l'ensemble des répondants, 26 ont pu nous renseigner sur leur prix d'achat pour la section
fraîche (question 10). Les autres n'achètent que le crabe vivant ou ont refusé de répondre. Les
prix sont encore ici indiqués en fonction de la source d'approvisionnement (Tableau 5).
Les usines: Ceux qui achètent la section fraîche de l'usine de transformation (n=15) ont
payé en moyenne $3.69/1b. Les prix maximum et minimum sont de $4.95/1b
et de $3.00/lb.
Les grossistes: Les répondants dont la source d'approvisionnement en section fraîche est le
grossiste ( n = l l ) ont payé en moyenne $4.32/1b en 1993. Les prix
maximum et minimum sont de $5.45/lb et de $3.7511b.
Tableau 5. Prix en 1993 pour le crabe des neiges vivant et en section fraîche
en fonction de la source d'approvisionnement.
Fournisseur Prix actuel ($Ab)
Crabe vivant Section fraîche Moy. Max. Min. Moy. Max. Min.
Pêcheur Usine Grossiste
1.52 1.75 1.10 NIA NIA NIA 2.09 2.70 1.80 3.69 4.95 3 .O0 2.80 3.75 2.00 4.32 5.45 3.75
4.2.1 INTÉRÊT POUR LE PRODUIT
Nous avons vérifié l'intérêt de l'ensemble des répondants à se procurer du crabe vivant ou en
section fraîche, hors-saison, en fonction de la période de l'année. Seuls les commerces ouverts
ont été considérés. Nous retenons comme intéressées les personnes qui ont répondu
"définitivement oui" ou "probablement" aux questions 14 et 15 du questionnaire et comme non
intéressées, celles qui ont répondu "définitivement non".
Intérêt Dour le crabe vivant hors saison
Les répondants manifestent un intérêt plus marqué pour le crabe vivant durant l'été (74.1 %). En automne et en hiver l'intérêt semble diminuer graduellement. En automne 66.6 % des
répondants se disent intéressés à s'en procurer par rapport à 48.2 % en hiver. On observe une
reprise de l'intérêt pour la période des Fêtes avec 7 1.4 % des répondants. De la même manière,
la période où le pourcentage le plus important de commerces n'ont pas d'intérêt pour le crabe
vivant est l'hiver (27.6 %).
Si on observe les résultats en fonction de la région, on remarque que ce sont les répondants de
Montréal qui manifestent le moins d'intérêt et ce pour toutes les périodes (Figure 8). Le Bas-St-
Laurent se démarque particulièrement des autres régions par un intérêt très fortement marqué
pour la période estivale, et nettement moindre pour la période hivernale. Pour les régions de
Québec et de la Gaspésie, l'intérêt en fonction de la saison varie peu. Et finalement pour la Côte-
Nord, l'ensemble des répondants se disent intéressés pour l'été et l'automne. Les réponses
fournies pour l'hiver et la période des Fêtes ne sont pas considérées ici, car un seul de nos
répondants ouvre son commerce durant ces périodes sur la Côte-Nord.
Ete Automne Hiver Fêtes
Figure 8. Intérêt d'achat du crabe des neiges vivant hors saison selon les régions.
Lors de nos rencontres avec les répondants de Québec et de Montréal, nous avons recueilli des
commentaires supplémentaires à ceux récoltés par les réponses aux questionnaires, portant sur
leur intérêt à acheter et vendre du crabe vivant, hors-saison. Les principaux points positifs
soulevés sont les suivants:
Nous recevons déjà du crabe vivant d'une autre espèce et la demande est bonne ( 3
répondants). On l'a essayé en viviers durant la saison de pêche, et il y aurait une demande à l'année (3
répondants). Le crabe vivant, conservé dans les viviers, présente un attrait pour le consommateur.
Le crabe vivant représente la fraîcheur.
Nous aimons apporter des nouveautés dans nos produits.
La demande est là en saison et hors saison mais le produit est rare.
Ceux qui ne sont pas intéressés disent:
Il n'y a pas de demande pour le crabe vivant (5 répondants).
Il y a peu d'intérêt pour le vivant, par contre il y en a pour la section fraîche (5 répondants).
Le crabe vivant est difficile à manipuler et à conserver (6 répondants).
Le prix est trop élevé.
Les gens au Québec sont peu familiers avec le crabe vivant.
Intérêt pour la section fraîche hors saison
Pour l'ensemble des répondants, la période où on dénote le plus d'intérêt pour l'achat de section fraîche hors-saison est celle des Fêtes (78.8 % se disent intéressés). Pour les autres saisons,
l'intérêt est assez constant (varie entre 63.4 à 70.7 %) et aucune baisse notable n'est constatée
pour la période hivernale et ce, contrairement au crabe vivant.
Si on compare les différentes régions, les acheteurs de Québec et Montréal s'intéressent davantage à la section fraîche qu'au crabe vivant, alors que l'on remarque la tendance inverse
pour le Bas-St-Laurent (Figure 8 et 9).
wo J 4 Etc Aut Hiv Fête
r
-X- Mt1 - Qu6
BSL
-Gas
-+- CN
Figure 9. Intérêt d'achat du crabe des neiges en section fraîche, hors saison, selon les régions.
4.2.2 PRÉEÉRENCES DES ACHETEURS CONCERNANT LE TYPE DE PRODUIT
Différences entre le crabe frais et le crabe con&
La question 17 du questionnaire nous a permis d'obtenir l'opinion des acheteurs de crabe sur les
caractéristiques des produits type de produit (crabe vivant, en section fraîche ou congelé), qui
pourrait favoriser l'introduction hors saison du crabe stabulé. Nous leur avons demandé s'ils
voyaient une différence ente les deux types de produit en fonction de 5 critères: le goût, la
texture, la couleur, l'odeur et la réceptivit6 de la part des clients. Les répondants pouvaient se
positionner sur une échelle à 5 niveaux à partir de "très différent " à "aucune différence" (Tableau
6 ) .
Tableau 6. Les différences perçues par les répondants entre le crabe vivants et la section fraîche et congelé, selon cinq critères.
Critères Difference perçue par les repondants (%)
très moyennement un peu très peu aucune différent différent different different différence
Goût Texture Couleur Odeur Réceptivité
Les deux critères où les acheteurs voient le moins de différence entre le crabe frais et le crabe
congelé sont la couleur et l'odeur. Au contraire, les critères où ils perçoivent le plus de
différence sont le goût et la réceptivité par le client.
Critères d'achat DOW le crabe frais
La question 16 du questionnaire nous a permis de vérifier sur quels critères se basent les
acheteurs lors de leurs achats de crabe frais (vivant ou en section). Nous leur avons demandés
d'identifier et d'ordonner par importance trois critères d'achat parmi les 8 critères suivants:
1) classification par taille, 2) présence de toutes les pattes, 3) emballage (présentation), 4) prix,
5) grosseur des pinces, 6) couleur, 7) format (au kg, au 5 kg...), 8) approvisionnement
constant.
Comme premier critère, les répondants ont sélectionné dans une plus grande proportion le prix
d'achat (46 %), suivi de la classification par taille (28 %), et de la présence de toute les pattes (16
%). Très peu se sont attardés sur l'un des autres critères pour le premier choix.
Comme deuxième critère, les répondants sont très partagés. En effet, les critères de
classification par taille, de présence de toutes les pattes et d'approvisionnement constant
atteignent le même pourcentage, soit 22 % des réponses et le prix d'achat 18 %. Les autres
critères semblent de moindre importance.
Comme troisième critère, la classification par taille rassemble 23 % des réponses, suivi par le
prix (17 %), l'approvisionnement constant (17 %), l'emballage (15 %) et la couleur (13 %). Les
autres critères se partagent les 15 % des réponses restantes.
4.2.3 INTENTIONS D'ACHAT POUR LE CRABE FRAIS HORS-SAISON
Les acheteurs ciblés pour faire l'estimation du potentiel de marché pour le crabe stabulé en
dehors de la saison de pêche sont les acheteurs primaires, autres que les usines de
transformation, e t les acheteurs secondaires. Les usines n'ont pas été retenues car les
producteurs se montrent peu intéressés à l'achat de crabe hors saison. Afin d'éviter la
duplication des volumes, nous retenons les ventes estimées des acheteurs primaires uniquement
dirigées vers les consommateurs et le total des ventes estimées par les acheteurs secondaires.
À partir des volumes qui sont écoulés durant la saison de pêche (avril-mai-juin) en crabe vivant
et en section fraîche, nous avons demandé aux répondants d'évaluer leurs ventes hors-saison
(questions 21 et 22). Les volumes ont été ramenés en lblsem. Le nombre de semaines par
saison a été déterminé comme suit:
Été (juillet et août):
Automne (sept-déc):
Fêtes (décembre):
Hiver (jan-mars):
9 semaines 15 semaines
2 semaines
13 semaines
Pour la section fraîche, les volumes ont été ramenés en crabe vivant. Les résultats par saison,
par produit et par région sont présentés au Tableau 7. Le volume total estimé par nos répondants
pour les ventes potentielles hors saison (deux produits) est de 926 965 lb. On évalue que 87.7
% de ce volume pourrait être offert en crabe vivant. Les saisons qui sont les plus favorables à la
vente du produit sont l'été (44.5 % du volume total) et l'automne (32.6 %). La période des
Fêtes est aussi une période propice à la vente car, bien qu'elle ne dure que deux semaines, 16.5
% du volume total y serait vendu.
Tableau 7. Estimation des volumes de ventes hors saison pour le crabe des
neiges vivant et en section fraîche.
Produit Région Volume estimé par saison
été automne hiver Fêtes total
VIVANT Gaspésie
Bas-St-Lau.
Côte-Nord
Québec Montréal
sous-total
SECTION Gaspésie
FFUÎCHE Bas-St-Lau.
Côte-Nord
Québec
Montréal
sous-total
LES DEUX Gaspésie
PRODUITS Bas-St-Lau.
Côte-Nord
Québec
Montréal
Total
En saison de pêche, les volumes vendus en crabe vivant et en section fraîche pour les mêmes
répondants s'élèvent à 921 903 lb. C'est donc dire que le même volume, qui est écoulé en 13
semaines pour le crabe provenant de la pêche, serait écoulé en 39 semaines pour le crabe
provenant de la stabulation.
Pour le crabe vivant, le Bas-St-Laurent est la région où les volumes de vente hors saison seraient
les plus élevés (55.5 % du vivant), suivi de la Côte-Nord, de la Gaspésie, de Québec et enfin de
Montréal. Pour la section fraîche, la région de Montréal accapare 40.5 % du volume de vente
estimé, suivi par la Côte-Nord, Québec, le Bas-St-Laurent et la Gaspésie.
Afin d'établir une comparaison avec le homard qui est actuellement offert à l'année sur les
marchés, nous avons demandé aux répondants d'évaluer leurs ventes de homard tout au long de
l'année (question 24). Les mêmes choix de réponses que pour les questions 21 et 22 leur étaient
proposés.
En été: Une proportion de 46 % des répondants affirment que leurs ventes de homard
en été sont très inférieures ou nulles à ce qu'ils observent en saison de pêche. Seulement 8 % notent une augmentation de leurs ventes durant cette période. Et
enfin 22 % nous disent qu'elles sont comparables et 24 % qu'elles sont
inférieures.
En automne: Une proportion de 76 % des répondants estiment que leurs ventes sont très
inférieures ou nulles en automne. Les autres disent réaliser des ventes
inférieures. Seulement 2 % écoulent des volumes comparables à leurs ventes
durant la saison de pêche.
Aux Fêtes: Une proportion de 65 % des répondants réalisent des ventes très inférieures ou
nulles pendant la période des Fêtes. Une proportion de 22 % estiment que leurs
ventes sont inférieures et 13 % que leurs ventes sont comparables ou
supérieures.
En hiver: Les ventes, pendant cette période, diminuent considérablement. En effet 89 %
des répondants soutiennent que leurs ventes sont très inférieures ou nulles et les autres qu'elles sont inférieures.
4.2.4 PRIX POTENTIELS POUR LE CRABE STABULÉ
Nous avons demandé à nos répondants s'ils seraient prêts à payer plus cher pour
s'approvisionner en crabe frais (crabe vivant, section fraîche) en dehors de la saison de pêche et
quel prix leur semblerait raisonnable (questions 19 et 20)
Pour le crabe vivant
Sur les 56 répondants, 34 se sont dit prêts à payer plus cher. Sur ce nombre, 29 nous ont fourni
un prix qu'ils jugent raisonnable. Seize personnes ont répondu non à cette question, 3 ne savent
pas et 3 ont refusé de répondre. Les moyennes de prix sont calculées en fonction de la source
d'approvisionnement (Tableau 8).
Pêcheurs: Ceux dont la source d'approvisionnement en crabe vivant est un pêcheur (n=14)
se disent prêts à payer $2.17/lb pour l'obtenir en dehors de la saison. Le prix
d'achat maximum suggéré est de $3.00/lb et le prix minimum de $1.50/lb.
Usines: Les répondants qui s'approvisionnent auprès des usines de transformation
paieraient $2.60/lb hors saison. Le prix d'achat maximum suggéré est de
$3.50/lb et le minimum de $2.20/lb.
Grossistes: Ceux qui achètent le crabe aux grossistes se disent prêts à payer $3.87/1b. Le
maximum est de 5.19llb et le minimum de $3.ûû/lb.
On peut également évaluer l'augmentation des prix que les acheteurs sont près à absorber pour
obtenir du crabe stabulé en terme de pourcentage. Le pourcentage d'augmentation est calculé à
partir du prix réel d'achat en saison de pêche et du prix d'achat estimé pour le crabe hors-saison.
Le pourcentage d'augmentation moyen pour ceux qui se sont dit prêts à payer plus cher pour le
crabe hors saison est de 36.1 %. Les réponses données sont très variables et vont de 9.4 % à
100 % d'augmentation.
Pour la section fraîche 0
Nous obtenons 32 répondants qui se disent prêts à payer plus cher pour la section fraîche hors
saison. Sur ce nombre, 27 ont estimé un prix. Quatorze ont répondu non à la question, tandis
que 10 ont refusé de répondre. Les résultats sont donnés selon la source d'approvisionnement
(Tableau 8).
Pêcheurs: Ceux dont la source d'approvisionnement en crabe est un pêcheur (n=9) se disent
prêts à payer $4.08/lb pour obtenir la section fraîche en dehors de la saison. Le prix d'achat maximum suggéré est de $6.00/lb et le prix minimum de $3.00/lb.
Usines: Les répondants qui s'approvisionnent auprès des usines de transformation
paieraient $4.17/lb, hors saison. Le prix d'achat maximum suggéré est de
$5.05/lb et le minimum de $3.75/lb.
Grossistes: Ceux qui achètent le crabe aux grossistes se disent prêts à payer $5.60/lb. Le
maximum est de $7.ûû/lb et le minimum de $5.ûû/lb.
Le pourcentage d'augmentation moyen du prix pour l'ensemble des répondants pour la section
fraîche hors saison est de 19.9 %. Les réponses varient entre 5.3 % et 59.7 % d'augmentation.
Tableau 8. Prix d'achat potentiels pour le crabe vivant et la section fraîche en fonction de la source d'approvisionnement.
Fournisseur Prix potentiel ($Ab) Crabe vivant Section fraîche
Moy. Max. Min. Moy. Max. Min.
Pêcheur Usine Grossiste
Lors de nos rencontres avec 8 producteurs à l'été 1993, nous avons cherché à obtenir leur
opinion sur leur intérêt à s'impliquer directement ou indirectement dans cette nouvelle activité et
sur l'impact de son intégration dans le contexte actuel de l'industrie du crabe des neiges au
Québec. Bien que l'ensemble des producteurs n'ait put être rencontré, ceux que nous avons
interrogés couvrent à eux seuls 43 % des achats de crabe vivant débarqué au Québec en 1993.
Les commentaires obtenus lors de ces rencontres sont résumés dans les trois prochaines
sections.
4.3.1 INTÉRÊT DES PRODUCTEURS POUR L'ACHAT ET LA VENTE DE CRABE DES
NEIGES EN DEHORS DE LA SAISON DE PÊCHE
Quatre producteurs ne voient aucun intérêt à acheter et vendre du crabe vivant hors saison. La
principale raison évoquée est que leur marché le plus important est celui du Japon et que ces
acheteurs sont intéressés au crabe pêché au printemps. Une deuxième raison est que les
volumes ne seront pas assez importants pour rentabiliser les usines. Un producteur croit que la
réceptivité pour le produit serait plus ou moins bonne car les gens vont penser que le produit
hors saison est de moindre qualité.
Quatre producteurs se disent intéressés mais émettent certaines réserves. L'un d'eux mentionne
qu'il devrait lui-même stabuler le crabe pour que ce soit rentable pour lui. Un autre voit un
intérêt seulement si les volumes de crabe à transformer sont suffisamment importants pour
rentabiliser son usine et occuper ses employés. Les volumes nécessaires pour rentabiliser
l'opération des usines varient entre 5 000 à 100 000 lb /jour. Un producteur mentionne qu'un
volume de 200 000 lb pour l'été et l'automne serait rentable et un autre dit opérer son usine
même après la saison de pêche au crabe pour la transformation d'autres espèces. Il ne voit donc
aucune contrainte en terme de volume.
Quant au prix qu'ils seraient prêts à payer pour l'achat du crabe en dehors de la saison de pêche,
ils sont unanimes pour affirmer qu'ils ne paieraient pas plus cher qu'en saison. Ils croient en
effet qu'il leur est impossible d'obtenir un meilleur prix de leurs principaux acheteurs (Japon et
États-unis). Étant donné que leur marché habituel ne répondrait pas à l'offre du crabe hors
saison, les producteurs viseraient plutôt le marché de Québec et Montréal. Ils cibleraient les
poissonneries, les restaurants et les grossistes. Ils offriraient le crabe vivant et en section
fraîche. La plupart d'entre eux croient alors qu'ils pourraient obtenir un prix supérieur auprès de
ce marché pour le crabe vivant et même que celui-ci se rapprocherait du prix du homard.
Cependant, pour la section fraîche, il serait difficile d'obtenir un meilleur prix, car la section
congelée déjà offerte hors-saison est de bonne qualité quand elle est congelée convenablement.
Lorsque nous leur avons demandé s'ils étaient intéressés à servir d'intermédiaire entre les
stabulateurs et le marché, l'ensemble des producteurs ont répondu catégoriquement non. Un
seul d'entre eux a nuance sa réponse en mentionnant que si le prix était le même qu'en saison, il
pourrait être intéressé.
Six des huit producteurs ont démontré un intérêt à stabuler du crabe et ce, surtout en vue
d'échelonner la production. En effet, en début de saison les pêcheurs débarquent d'importants
volumes de crabe et les usines doivent fonctionner à plein rendement pour pouvoir les transformer au fur et à mesure. La stabulation aurait donc comme objectif principal pour ces
producteurs, d'éviter l'engorgement de leurs usines. Certains voient aussi la possibilité de
stabuler pour une période plus longue selon la réponse du marché. Un producteur voit un intérêt
à regrouper quelques pêcheurs et un producteur et mener conjointement cette activité.
La plupart des producteurs nous ont dit posséder certains équipements pour réaliser la
stabulation, tels une prise d'eau, des viviers ou des casiers pour la stabulation en mer.
Cependant des vérifications seraient nécessaires afin de s'assurer que ceux-ci répondent bien aux
exigences du crabe, par exemple pour la température et la salinité de l'eau de pompage.
4 .3 .3 OPINIONS DES PRODUCTEURS SUR L'IMPACT DE LA STABULATION DU CRABE
DES NEIGES SUR L'INDUSTRIE ACTüELLE
Tant que les volumes de crabe stabulé représentent une faible part de la production actuelle, les
producteurs ne voient pas d'impact direct sur l'industrie du crabe des neiges. Si toutefois, ce
volume devenait important et que les stabulateurs vendaient leur produit de crabe vivant sur le
marché québécois sans passer par les producteurs, ceux-ci craignent une désorganisation de la
structure actuelle de l'industrie. Aucun n'est intéressé à une perte de volume pour son usine. Si
cette activité venait qu'à se développer sur une plus grande échelle, un consensus devrait être
établi entre les pêcheurs, les stabulateurs et les producteurs. Un producteur a mentionné que
dans le contexte actuel, ils n'auront pas le choix d'envisager ces nouvelles alternatives.
Deux producteurs considèrent que la stabulation du crabe des neiges pourrait avoir un impact
positif sur l'industrie des pêches. Cette nouvelle avenue pourrait être une protection contre la
baisse éventuelle des achats de crabe du Japon. Ceci permettrait également d'offrir un crabe de
meilleur qualité et améliorerait les conditions de travail de leurs employés, si la stabulation était
utilisée pour échelonner la production.
L'enquête est tributaire de l'exactitude des informations transmises par les personnes qui ont
bien voulu y participer.
Les résultats de l'enquête reflètent l'image d'une situation à une période précise. La même
démarche 2i un autre moment pourrait présenter des résultats différents. Ce commentaire est
valable particulièrement en ce qui a trait à l'évaluation des intentions d'achat et des prix potentiels
pour le crabe stabulé. En effet, les réponses concernent l'année 1993. Le contexte du marché
du crabe a subi des transformations importantes en 1993 et 1994 qui se sont concrétisées par une
augmentation des prix. Dans ce nouveau contexte, on peut se demander quel serait le
comportement des acheteurs aujourd'hui.
Au niveau de l'évaluation des intentions d'achat, la méthode utilisée est approximative. En effet,
on offre aux répondants des choix de réponses assez larges. Ils ont à évaluer leurs ventes
potentielles hors-saison en fonction des ventes actuelles durant la saison de pêche et leurs choix
pour chacune des saison se limitent à:
- le double
50% de plus - comparables
la moitié
le quart - nulles
Malgré ce fait, nous estimons que les intentions d'achat exprimées par nos répondants
permettent de disposer d'une échelle de grandeur concernant le marché potentiel du crabe
stabulé.
Quant au prix d'achat potentiel, étant donné la variation annuelle des prix, on devrait considérer
plutôt le pourcentage d'augmentation que les acheteurs sont disposés à offrir plutôt que le prix
en tant que tel. Dans un tel cas, on devrait cependant tenir compte qu'il doit exister un prix
psychologique que les acheteurs ne dépasseront pas.
Les informations recueillies lors de notre enquête et les résultats des analyses effectuées par la
suite, nous ont permis d'évaluer le potentiel de la stabulation du crabe des neiges au Québec et
d'établir les prémisses d'une stratégie d'implantation et d'introduction sur le marché québécois
du crabe frais hors saison.
5.1 VOLUME ET PRIX POTENTIELS
Comme pour le homard, on s'attend à ce que les ventes hebdomadaires de crabes diminueront
lors de la vente hors-saison comparativement aux ventes pendant la saison de pêche.
Cependant, les analyses réalisées pour quantifier le volume potentiel de ventes en dehors de la
saison de pêche pour le crabe des neiges frais ont donné des résultats tout de même
encourageants pour les promoteurs intéressés dans la stabulation du crabe. En effet, nos
répondants ont estimé à près de 1M de livres (poids donné en crabe vivant) le volume pouvant
être écoulé sur le marché québécois durant l'été, l'automne et l'hiver. Si on considère l'échelle
des projets de stabulation envisagés actuellement par les promoteurs des différentes régions du
Québec, on peut prévoir qu'ils écouleront sans problème leurs volumes de production dans la
mesure où ils pourront répondre aux exigences du marché.
Le point crucial pour la réalisation de cette nouvelle activité au Québec demeure donc le prix que
le stabulateur pourra obtenir pour la vente de son produit. Le pourcentage d'augmentation
moyen que les acheteurs semblent être prêts à assumer a été évalué à 36 % pour le crabe vivant et
à 19.9 % pour la section fraîche. Cependant, il y a une limite au prix que le consommateur est
prêt à payer en bout de ligne. Cette limite peut se comparer à celle que l'on connaît pour le
homard. Toutefois le crabe étant encore mal connu et ne possédant pas la notoriété du homard
dans les grands centres, une promotion du produit sera nécessaire pour amener le consommateur
A payer un prix équivalent à celui du homard.
5.2 CONNAISSANCE DU PRODUIT ET PROMOTION
Un autre point positif en faveur du développement de cette activité, et soulevé lors de nos
rencontres, concerne l'évolution des ventes de crabe au Québec au cours des trois dernières
années. Pour une majorité de nos répondants les ventes ont augmenté, ce qui laisse entendre
que le produit se fait de mieux en mieux connaître auprès des consommateurs. Ces résultats
sont appuyés par une étude réalisée par le ministère des Pêches et des Océans et publiée en mai
1992 (Bourdages et Gaulin, 1992) concernant la consommation de poissons et fruits de mer au
Québec. Selon cette étude, les Québécois consommaient en moyenne 0.11 kglpersonne de crabe
(poids comestible) en 1990. Le crabe se classait alors au dixième rang des poissons et fruits de mer en terme de popularité auprès des consommateurs. Les perspectives pour une augmentation
de la consommation des produits marins en général semblent prometteuses. Les intervenants
rencontrés pour cette recherche s'entendent en effet pour prévoir que cette consommation tendra
à augmenter au cours des prochaines décennies en autant que des efforts promotionnels soient
entrepris. Selon les grossistes, certains efforts ont déjà été consentis en vue d'inciter les
consommateurs à inclure les poissons et fruits de mer à leur menu, soit à titre d'exemple par une
meilleure visibilité et présentation des produits, par des promotions, par l'aménagement de
comptoirs spécialisés de plus en plus nombreux, etc.
C'est surtout auprès des marchés des grands centres que des efforts considérables devront être
consentis au niveau promotionnel, car les consommateurs de ces régions connaissent peu le
produit, surtout le crabe vivant. En effet ils achètent actuellement le crabe sous forme de section
congelée dans une très grande proportion. Selon les grossistes et poissonniers rencontrés à
Québec e t Montréal lors de nos visites en mars 1994, le consommateur s'approvisionne peu en
crabe vivant. Certains répondants mentionnent qu'une raison à cela est que ce produit n'est pas
offert dans ces régions, même durant la saison de pêche. De plus, le consommateur ne veut pas
avoir à faire cuire le crabe et préfère plutôt l'acheter prêt à servir. Cependant on note tout de
même un intérêt à garder le crabe vivant en vivier car cette présentation offre un attrait pour le
consommateur et représente une garantie de fraîcheur.
Les acheteurs de ces régions qui ont déjà tenté l'expérience avec le crabe vivant en vivier ont,
pour la plupart, constaté des problèmes de mortalité et considèrent que le crabe vivant est
difficile à manipuler et représente un risque supplémentaire pour eux. Plusieurs solutions
peuvent être envisagées pour contrer ce problème et modifier cette perception des acheteurs.
Tout d'abord, s'assurer que le produit arrive en bon état, et pour ce faire le stabulateur doit
d'abord choisir un mode de transport adapté à son produit. Il devra aussi être en mesure de
livrer le crabe vivant plusieurs fois par semaine (au moins deux fois) afin de ne pas obliger
l'acheteur à posséder les équipements pour le conserver en vivier. De façon à diminuer le
transport et les coûts qui y sont associés, une autre alternative consiste à prévoir un intermédiaire
sur place qui pourrait recevoir d'importantes quantilés de crabe vivant et les maintenir en vivier pour une à deux semaines. Cet intermédiaire pourrait acheminer rapidement le crabe aux
acheteurs selon leurs besoins. De plus, on devra diffuser une information adéquate aux
acheteurs concernant le mode de conservation et de manipulation du produit. Cependant on doit
s'attendre à ce que les acheteurs continuent à privilégier la section fraîche au crabe vivant à court
terme.
D'après madame Daigneault, représentante du regroupement d'acheteurs de la région de
Montréal (ACQOMER), pour pouvoir réaliser une mise en marché du crabe frais auprès des
acheteurs des grands centres en dehors de la saison de pêche, les stabulateurs devront en tout
premier lieu offrir un approvisionnement régulier, constant et de très bonne qualité et investir des
efforts publicitaires. De plus, elle mentionne que pour l'ensemble des acheteurs, le facteur
limitant à la mise en marché de ce produit sera le prix.
5.3 CHOIX DU TYPE DE PRODUIT À OFFRIR
Pour le stabulateur, il serait souhaitable de pouvoir écouler l'ensemble de sa production sous
forme de crabe vivant. En effet la plupart des promoteurs intéressés ne possèdent ni les
équipements, ni les permis nécessaires pour transformer le crabe. La question à répondre était
de savoir si le marché se montrait réceptif à ce produit. Selon les résultats obtenus sur le
potentiel de ventes de crabe hors saison, le crabe vivant représente 88 % du volume estimé.
Cependant, on note une différence de comportement selon les régions visées. Un stabulateur
qui opte pour les marchés des grands centres, devra pouvoir offrir son produit sous forme de
section fraîche tant que les consommateurs de ces régions ne seront pas familiers avec le crabe vivant. Au contraire, les régions de l'Est optent plutôt pour le crabe vivant. On voit aussi une
différence en fonction de la catégorie d'acheteurs. Pour les acheteurs primaires, le crabe vivant
représente 100 % de leurs achats actuels, alors que pour les acheteurs secondaires la proportion
des achats sous forme de crabe vivant représente 46 % et enfin, seulement 4 % pour les
acheteurs tertiaires.
Le stabulateur devra donc cibler son marché en fonction des possibilités de production et de
transformation qu'il a à sa disposition. De plus il devra répondre aux demandes de sa clientèle.
Selon les résultats obtenus sur les critères d'achat pour le crabe frais, ces exigences se situent
particulièrement au niveau du prix et de la qualité du crabe offert (taille et présence de toutes les
pattes). Un autre critère non négligeable mentionné par nos répondants est l'approvisionnement
constant.
Un stabulateur qui opte pour la vente de crabe vivant visera les acheteurs primaires (autres que
les usines) ou secondaires. Ils sont déjà habitués à s'approvisionner en crabe vivant durant la
saison de pêche e t sont aussi plus disposés à l'acheter sous cette forme hors saison. Nous
excluons les usines de cette clientèle potentielle même s'il s'agit d'acheteurs primaires, car selon
les réponses fournies par les producteurs, ceux-ci semblent peu intéressés à s'approvisionner
hors-saison ou à servir d'intermédiaire au stabulateur.
Selon les informations recueillies par nos répondants, le stabulateur pourrait vendre son produit
directement aux catégories d'acheteurs visés et pourrait s'attendre à recevoir un prix variant entre
$2.17/lb à $2.60/lb.
La raison pour laquelle nous recommandons aux promoteurs de ne pas viser les acheteurs
tertiaires, en dépit du prix plus élevé qu'ils sont prêts à payer, est que le réseau pour les atteindre
est plus complexe car ils s'approvisionnent normalement chez les grossistes et les courtiers. De
plus il s'agit souvent d'acheteurs qui demandent régulièrement de petits volumes sous forme de
section fraîche et qui sont situés dans les grands centres. Ceci obligerait le stabulateur à livrer de
faibles quantités plusieurs fois par semaine à de petits acheteurs de ces régions, ce qui représente
des coûts de transport considérables. Il devrait aussi pouvoir transformer son produit sous
forme de section fraîche.
Les périodes qui ont été retenues comme les plus intéressantes par nos répondants pour le crabe
vivant est l'été et la période des Fêtes.
Lorsqu'on examine les volumes potentiels de ventes en fonction de ces différentes périodes, ces
résultats se confirment. En effet, pour les deux produits réunis (vivant et section fraîche), on
note qu'il y a peu d'intérêt à maintenir l'offre durant l'hiver alors qu'on estime à seulement 60
000 livres (sur un total hors saison estimé à près 1 M de livre) le volume qui pourrait être écoulé
à cette période.
L'intérêt premier pour le stabulateur est de conserver le moins longtemps possible son crabe en
mer ou en bassin, ceci afin de minimiser ses coûts tout en réduisant les risques de mortalité.
Nous suggérons donc aux promoteurs de prévoir une production qui s'étendra de la fin de la
période de pêche jusqu'à la période des Fêtes. Même si l'intérêt diminue sensiblement durant
l'automne, le producteur devra pouvoir offrir son produit de façon continue durant toute cette
période afin d'assurer à sa clientèle un approvisionnement constant.
Les promoteurs qui produiront de petits volumes et qui viseront un marché restreint pourront
cependant envisager de stabuler le crabe uniquement durant la période estivale.
5.6 RÉGIONS VISÉES POUR LA VENTE DU CRABE FRAIS HORS-SAISON
Si on considère le volume de vente potentiel comme critère de choix pour les régions à desservir,
on retiendra le Bas-St-Laurent et la Côte-Nord. En effet, ces régions accaparent à elles seules 84
% des ventes estimées en dehors de la saison de pêche, soit un volume total pour les deux
produits (vivant et section fraîche) de 779 042 lb. Si on considère uniquement le crabe vivant,
ce volume atteint encore 725 529 lb pour ces deux régions.
Plusieurs avantages supplémentaires pourront inciter les promoteurs à choisir les régions de l'est
du Québec plutôt que les grands centres comme marché à desservir à court terme soit:
Une meilleure connaissance du produit et particulièrement du crabe vivant.
Une moins grande distance à couvrir pour atteindre le marché, ce qui entraîne un coût
moindre au niveau du transport et un temps plus court pour livrer le produit, et ainsi
augmenter les chances d'offrir un crabe de meilleure qualité. Les commerces sont ouverts principalement au printemps en été et en automne, ce qui
correspond aux périodes privilégiées pour la stabulation du crabe. Leurs achats actuels sont réalisés sous forme de crabe vivant.
L'intérêt est plus grand pour l'achat de crabe vivant que de section fraîche en dehors de la
saison de pêche et les commerces sont en majorité équipés pour faire la transformation.
Le réseau de mise en marché est moins complexe que dans les grand centres.
De plus, le pourcentage d'augmentation que les répondants de ces régions sont prêts à payer
pour obtenir le crabe stabulé hors saison est comparable à ce que les répondants des grands
centres se disent prêts à offrir.
5.7 QUI FERA LA STABULATION ?
Selon une étude de faisabilité financière de la stabulation du crabe des neiges au Québec (Dorion et Provencher, 1994), les projets qui offrent le plus de possibilité de rentabilité sont ceux qui
seront réalisés en mer par des pêcheurs qui possèdent déjà une partie des équipements. Les
investissements étant alors réduits au minimum, les facteurs déterminants sont le prix au
débarquement du crabe et le prix de vente que le stabulateur pourra obtenir pour son produit en
dehors de la saison de pêche. Selon les scénarios de stabulation analysés dans cette étude, un
différencie1 d'environ $0.90/lb entre le prix au débarquement et le prix de vente est nécessaire
afin de dégager une rentabilité pour les projets en mer, alors qu'un différentiel de $0.70/lb est
suffisant pour couvrir les charges d'exploitation. Nous suggérons aux promoteurs intéressés
par cette activité de consulter cette étude afin de prendre en compte les différents paramètres
biologiques, techniques et économiques dans la planification et l'analyse de rentabilité de leurs
projets. Les perspectives de succès sont aussi fonction du taux de mortalité dans les casiers en
mer. Le promoteur devra donc procéder à des essais préliminaires pour évaluer son site de stabulation et mettre au point les techniques avant de procéder à plus grande échelle.
Une contrainte réelle pour les stabulateurs en mer sont les conditions climatiques qui pourraient
limiter les sorties en mer et retarder la livraison du produit. Les stabulateurs auront avantage à se
regrouper de façon à assurer un approvisionnement constant sur les marchés et diminuer les
coûts reliés au transport et à la commercialisation. Le succès dépendra également d'une mise en
marché efficace du produit. La présente étude donne des pistes intéressantes pour permettre aux
promoteurs de mieux cibler leur marché et de répondre aux attentes de la clientèle.
5.8 LE CONTEXTE DU MARCHÉ MONDIAL DU CRABE DES NEIGES ET LES
INCIDENCES SUR LA STABULATION
Malgré les perspectives intéressantes pour la stabulation du crabe au Québec que nous avons fait
ressortir grâce à cette étude, on se doit de tenir compte des nouvelles données du marché, telles
que présentées dans le rapport "Analyse Économique et Commerciale de l'Industrie du Crabe
des Neiges au Québec, 1993" produit par la division des services économiques du ministère des
Pêches et des Océans (Boucher, 1993). Après avoir constaté au cours des dernières années une augmentation de l'offre mondiale et une baisse des prix sur les principaux marchés, cette
tendance s'est renversée en 1993 et semble se poursuivre depuis.
Selon les commentaires recueillis auprès d'économistes du ministère des Pêches et des Océans,
la stabulation du crabe, ou d'autres espèces comme le homard, connaît généralement une
recrudescence en période de baisse des prix, alors que l'incitation à stabuler semble moins
grande en période de hausse de prix telle que l'on connaît actuellement. Pour développer un
marché stable, les promoteurs devront s'assurer de pouvoir approvisionner leur clientèle de
façon constante à partir du moment où la demande a été créée, sinon tous les efforts qu'ils auront
consentis jusqu'alors pour développer ce marché auront été inutiles. Aussi, les années où les
prix au débarquement sont élevés, les promoteurs qui, dans certains cas, sont également des
pêcheurs seront tenter d'écouler leur crabe pendant la période de pêche. Un prix élevé offert au
pêcheur permet de rentabiliser immédiatement son entreprise et d'éviter les risques liés à la
stabulation. Un prix élevé au débarquement affectera également la rentabilité d'une entreprise
dont le promoteur n'est pas pêcheur. Devant compétionner avec les autres acheteurs, il devra
payer le prix en cours et cette hausse devra être passée aux consommateurs. Comme nous l'avons mentionné précédemment, il y a une limite à ce que ceux-ci sont prêts à payer pour se
procurer du crabe hors-saison. Aussi les promoteurs intéressés à développer une entreprise de
stabulation de crabe devront être conscients de l'impact des fluctuations des prix du marché
mondial sur la rentabilité de leur entreprise.
6 . CONCLUSION
Cette étude qui fait suite à plusieurs autres travaux de recherche sur la stabulation du crabe des
neiges vient apporter un éclairage nouveau sur cette activité. Les principaux objectifs ont
consisté à tracer un portrait du marché actuel du crabe des neiges au Québec, en plus d'évaluer
les perspectives de mise en marché pour le crabe stabulé en dehors de la saison de pêche. En
effet, une fois que l'on est assuré de la faisabilité biologique et technique d'un projet, on doit
vérifier qu'un marché existe pour le produit que l'on désire commercialiser. En plus de fournir
des réponses à ce niveau, les données recueillies lors de notre enquête permettent de fournir de
nouveaux éléments pour l'analyse de faisabilité financière entreprise par Dorion et Provencher
(1994). Enfin, une stratégie d'implantation pour la stabulation du crabe des neiges au Québec a pu être proposée suite aux résultats obtenus lors de notre enquête.
Cette étude a démontré qu'il existe un potentiel de marché pour le crabe des neiges stabulé et vendu hors-saison au Québec. Cependant la rentabilité d'une telle entreprise est directement
reliée aux prix d'achat et de vente du produit ainsi qu'à la constance de son approvisionnement
sur le marché. Les prix d'achat du crabe peuvent être largement affectés par les prix au
débarquement qui fluctuent d'année en année. Aussi les promoteurs qui développeront une
entreprise de stabulation du crabe des neiges devront composer avec ces contraintes.
7 . RECOMMANDATIONS
Les projets de stabulation en mer sont ceux qui présentent les meilleures possibilités de
rentabilité à l'heure actuelle, c'est pourquoi les recommandations présentées dans cette section
les concernent particulièrement.
7.1 PRODUCTION DU CRABE DES NEIGES EN STABULATION
Nous recommandons au stabulateur:
de procéder à des essais à petite échelle afin de vérifier le site de stabulation qu'il a choisi et
de s'assurer qu'il répond bien aux exigences du crabe des neiges, particulièrement en ce qui a
trait aux conditions de température et de salinité;
à partir des résultats qu'il aura obtenus suite à ces essais, de procéder à une analyse de
rentabilité de son projet en tenant compte des prix d'achat et prix de vente de son crabe, des
taux de mortalité enregistrés, ainsi que des investissements et des coûts d'opération (Dorion
et Provencher, 1994);
de commencer les activités à petite échelle et de faire des tests de mise en marché;
de se regrouper avec d'autres stabulateurs dès qu'une demande aura été créée, afin d'assurer
un certain volume de production et d'approvisionner le marché de façon constante et
réguli6re;
d'offrir le produit sous forme de crabe vivant afin de réduire les coûts de production, et de
viser les régions de l'est du Québec à court terme car les consommateurs sont déjà habitués à
ce produit;
de cibler les acheteurs primaires et secondaires;
de maintenir l'offre du crabe frais hors saison à partir de la fin de la saison de pêche jusqu'à
la période des Fêtes;
7.2 COMMERCIALISATION DU PRODUIT
Nous recommandons au stabulateur:
de s'assurer de pouvoir fournir son marché une fois que la demande a été c&;
de répondre aux exigences des acheteurs particulièrement en ce qui concerne le prix de vente,
la qualité du produit et l'approvisionnement;
de choisir un mode de transport adapté à son produit. Il devra opter pour le même système
que celui utilisé pour le homard, soit un camion glacé (glace au fond et sur les caisses de
crabe), plutôt qu'un camion réfrigéré;
de fournir toutes les informations nécessaires à ses acheteurs concernant les manipulations et
la conservation du crabe vivant, et aux consommateurs quant au mode de cuisson et de
préparation.
Pour celui qui vise particulièremnt le marché des grands centres:
offrir son produit sous forme de section fraîche en plus du crabe vivant;
faire connaître le crabe vivant en saison de pêche d'abord;
respecter le réseau de vente actuel et viser les grossistes, car ils ont une bonne connaissance
de la mise en marché dans ces régions;
investir des efforts importants pour faire connaître le produit en procédant par une stratégie de
mise en marché bien structurée;
s'assurer de pouvoir livrer le produit au moins deux fois par semaine ou prévoir de passer
par un intermédiaire qui serait équipé de viviers pour conserver d'importantes quantités de
crabe vivant sur place.
8 . REMERCIEMENTS
Cette étude a été entreprise conjointement par l'Université du Québec à Rimouski et l'Institut
Maurice-Lamontagne (ministère des Pêches et des Océans) à Mont-Joli. Elle a pu être réalisée
grâce au support d'intervenants provenant de ces deux institutions. Cette étude a également pu être réalisée grâce au support financié apporté par le programme fédéral de développement des
pêches du Québec.
Les auteurs remercient grandement monsieur Marc Roy, professeur au département d'économie
et de gestion de l'université du Québec à Rimouski, qui a su prodiguer de judicieux conseils
pour la conduite de cette étude de marché et qui a été d'une aide précieuse lors de l'analyse des
résulîats.
Nous aimerions également souligner la collaboration de tous les intervenants du secteur des
pêches et de la commercialisation des produits marins qui ont bien voulu participer à l'enquête
menée durant l'hiver 1994.
Les auteurs remercient particulièrement monsieur Jean Lavallée du bureau des études avancées et
de la recherche de l'université du Québec à Rimouski et monsieur Jean Boucher de la division
des services économiques du ministère de Pêches et des Océans à Québec qui ont accepté de
reviser ce rapport et qui, par leurs commentaires pertinents, ont contribué à améliorer la qualité
de ce document.
Boucher, J. 1992. Analyse économique et commerciale de l'industrie du crabe des neiges au
Québec, 1992. Ministère des Pêches et des Océans, Québec. Rapport de l'analyse
économique 125: 25 p.
Boucher, J. 1993. Analyse économique et commerciale de l'industrie du crabe des neiges au
Québec, 1993. Ministère des Pêches et des Océans, Québec. Rapport de l'analyse
économique et commerciale. 137: 45 p.
Bourdages, J. et H. Gaulin. 1992. Consommation apparente de poissons et de fruits de mer
par personne au Québec, 1990. Ministère des Pêches et des Océans, Québec. Rapport
d'analyse économique et commerciale 118: 35 p.
Comité de coordination des statistiques de la côte Atlantique (COSTACA). 1984. Facteurs de
conversion normalisés - Toutes espèces. COSTACA, Document normatif #2. 7p.
Dorion, D. et L. Provencher. 1994. Étude de faisabilité financière de la stabulation du crabe
des neiges au Québec. Rapp. cm. ind. sci. halieut. aquat. 226: viii + 66p.
Dufour, R. 1993. Stabulation du crabe des neiges en vue d'une commercialisation à longueur
d'année sur les marchés canadiens. Analyse de faisabilité de projet. Ministère des Pêches
et des Océans, Mont-Joli. 44 p.
Hardy, D., J.-D. Dutil, J. Munro, L. Provencher, R.F.J. Bailey et J.C.-F. Brêthes. 1994. La
stabulation du crabe des neiges (Chionoecetes opilio). Rapp. cm. ind. sci. halieut. aquat.
224: vii +39 p.
ANNEXE 1. Le questionnaire:"~tude de marché sur le crabe des neiges au Québec"
Nom de l'établissement: ..........................................................
No permis d'acquéreurlproducteur (s'il y a lieu): ......................................
Responsable des achats:----------------------------------------------------------
Période d'ouverture de votre commerce durant l'année:
1 Partie 1. Le marché actuel pour le crabe des neiges 1 Note: Si aucune précision n'est apportée, les questions se rapportent à I'annee 1993.
1. Durant quelles périodes de l'annee offrez-vous le crabe des neiges (sous toutes ses formes: vivants, sections fraîches ou congelées, chair ...) à votre clientele?
Printemps (avril-juin) u Été ouillet-août)
* Automne (sept. -&c.)
Hiver Cjanv. -mars)
Pen0dedesfête-S
Si vous n'offrez pas de produits de crabe, veuillez nous en indiquer la raison et passer à la partie 2 du questionnaire
2. a) Comment ont evolue vos ventes de crabe ces trois dernieres années?
Elles ont augmente beaucoup (entre 50 et 100 %)
Elles ont augmenté un peu (entre 10 et 50 %)
Elles sont restées stables C] Elles ont diminue un peu (entre I O et 50 %) • Elles ont diminu6 beaucoup (entre 50 et 100 %) cl
b) Comment expliquez-vous ce resultat?
3. Pour les produits de crabe, quel pourcentage & vos ventes obtenez-vous auprès des catégories de clients suivants (le total doit kgaler 100 %)?
Restaurants
Poissonneries
Marches d'alimentation
Institutions (écoles, hôpitaux ... ) Au detail (les particuliers)
Autres (spécifier):
4. Quel est le pourcentage de vos ventes au détail de crabe durant l'été qui est g6nért5 par la clientèle touristique?
5. Effectuez-vous des ventes de crabe hors Québec, et si oui ces ventes representent quel pourcentage de votre volume total de vente?
Oui Destination: % de vente:
Non C]
6. Effectuez-vous des promotions spéciales pour les produits de crabe? Si oui, indiquez la @riode et le type de promotion @ar exemple, Ie festival du crabe).
Oui Periode: Type de promotion:
Non
Effectuez-vous une transformation sur le crabe? Si oui quel type & transformation?
Oui Cuisson
Décorticage (chair)
Conserves O Congelation (choir, sections)
Aurres (sp&c@er)
Non C]
8. Quelle est la provenance du crabe des neiges que vous achetez (en pourcentage selon la provenance)?
Québec
Provinces maritimes
Autre (sptcflez):
9. Quels sont les noms de vos principaux fournisseurs de crabe @ar ordre d'importance) et dans quelle categorie se situent-ils (vous pouvez cocher plus d'une caregorie par fournisseur)?
pêcheur usine de distributeur courtier poissonnerie trunsJonnation (grossiste)
• O •
[II [II [II cl 10. Quel est le prix d'achat (chez votre principal fournisseur) et le prix de vente (minimum et maximum) pour ces
différentes catkgories de produits de crabe des neiges (mentionnez si le prix est: à la lb, au kg, au 5 kg...)?
l ~ r i x d'achat 1
Vivant
Section cuite fraîche
Section cuite congelée
chairdecrabe
Autres (spéc@er):
l ~ r i x de vente 1
Vivant
Section cuite fraîche
Section cuite congelée
chairdecrabe
Autres (spécper):
Brix / Unité
En gros
Prix / Unitt Prix / Unitt (minimum) (maximum)
Au détail
Prix / Unit& Prix / Unitt (minimum) (maximum)
11. Quel est votre volume d'achat annuel pour ces différents produits de crabe des neiges (spécifier l'unité: en lb ou en kg)?
Crabe vivant
Section cuite fraîche
Section cuite congelée
Chair de crabe
Autres (spécger)
12. Quelle est la pende de l'année (entre quelle date et quelle date) où vos ventes de crabe sont les plus élevées?
13. a) Pouvez-vous identifier la période où vos ventes pour les différents produits frais ci-dessous sont les plus importantes (entre quelle date et quelle date)? S'il n'y a pas de période particulii?~, indiquez "constant".
Homard
Saumon
Huître
Pétoncle
Crevette
Moule
b) Y a-t-il d'autres produits qui accaparent une part importante de vos ventes durant une période fixe de l'année (mentionner entre quelle date et quelle date)?
Proditits Période de vente correspondante
IPartie 2. Le marché ~otentiel ~ o u r le crabe frais en dehors de la saison de pêche 1
Dans la deuxième partie du questionnaire, nous voulons vérifier l'intérêt et le potentiel de marché pour le crabe frais en dehors de la saison de pêche.
14. Si du crabe vivant était disponible sur le marché en dehors de la saison de pêche qui s'étend du mois d'avril au mois de juin, vous en procureriez-vous?
définitivement probable possible définirivetnent oui non
Enété 17 En automne C] • En hiver • [7 AUX fêtes O
ne sais pas
15. Si la section fraikhe de crabe des neiges était disponible sur le marché en dehors de la saison de pêche, vous en procwaiez-vous?
d&jïnitivement probable possible &finitivement oui non
Enété
En automne
En hiver • Aux fêtes
ne sais pas
Si vous avez répondu définitivement non pour chacune des périodes pour les questions 14 et 15, passez il la question 23 (page 7)
16. a) Parmi les criteres suivants, indiquez dans l'ordre les trois critères auxquels vous accordez leplus d'imporfance lors de vos achats de crabe (vivant ou sections fraîches):
Classification par taille
Présence de toutes les pattes
Emballage (présentation)
Prix
Grosseur des pinces
Couleur
Format (au kg, au 5 kg ...) Approvisionnement constant
1er critere:
2e critère:
3e critère:
b) Y a-t-il d'autres criteres que vous considerez très importants?
17. Voyez-vous une différence entre le crabe frais et le crabe congel6 par rapport aux criteres suivants?
Goût
Texaire
Couleur
Réceptivité & la part des clients
très différent un peu dtfférent
18. Seriez-vous prêt A payer plus cher qu'en saison pour obtenir les produits de crabe suivants en dehors de la saison & pêche?
oui non ne sais pas
Crabevivant
Section fraîche C]
19. Quel prix vous semblerait raisonnable (sans compter le transport) pour disposer des produits suivants en dehors de la saison de pêche (mentionnez si le prix est: à la lb, au kg, au 5 kg...)?
Crabe vivant
Section cuite fraîche
Prix / Unité
20. Selon vous, quel prix croyez-vous pouvoir obtenir pour les produits suivants en dehors de la saison de pêche (mentionnez si le prix est: à la lb, au kg, au 5 kg...)?
l ~ r i x de vente 1 En gros
Prix / Unité
Crabe vivant
Au détail
Prix / Unité
Section cuite fmîche 21. Par rapport à vos ventes de crabe vivant en saison de pêche, vous prévoyez que vos ventes hors saison
seraient.. .
très supérieures supérieures comparables i@éneures très inférieures nulles (le double) (50 % de plus) (la moitié) (le quart)
En et6 CI En automne
En hiver cl AUX fêtes CI
22. Par rapport à vos ventes de section fraîche de crabe en saison de pêche, vous prévoyez que vos ventes hors saison seraient ...
très supérieures supérieures co~nparables iriférieures très inférieures nulles (le double) (50 % de plus) (la moitié) (le @art)
En et6 CI En automne C] En hiver
Aux fêtes
Les quatre dernières questions se rapportent au marche du homard vivant. Ce produit pouvant être compare soust plusieurs aspects avec le crabe, les informations demandées pourront servir d'indicateur important quant au marché potentiel pour le crabe frais.
23. Quel volume moyen hebdomadaire (spéc@er l'unité: en lb/sem ou en kg/sem) de homard vivant vendez-vous en saison de pêche (mai-juin)?
24. Par rapport ZI vos ventes de homard vivant en saison de pêche, vos ventes hors saison sont ...
très supérieures supérieures comparables iriférieures très Ulférieures (le double) (50 % de plus) (la moitié) (le W)
Enété C] En automne
En hiver
AUX fêtes CI
nulles
25. Quel est le prix d'achat et le prix de vente (sans le transport) pour le homard vivant en saison de pêche (mentionnez si le prix est: à la lb, au kg, au 5 kg...)?
Prix / Unité
Prix d'achat
Prix de vente
26. Quel est le prix d'achat et le prix de vente (sans le transport) pour le homard vivant hors saison (mentionnez si le prix est: à la lb, au kg, au 5 kg ...)
]prix d'achat 1
Été
Automne
Hiver
Auxfetes
!Prix de vente 1
Été
Automne
Hiver
Aux fêtes
Prix / Unité
En gros
Prix / Unité
Au détail
Prix / Unité
Avez-vous quelques commentaires à ajouter par rapport au sujet traité dans cette étude de marché?
-
-
Merci pour voue collaboration. Veuillez nous renvoyer le questionnaire dans l'enveloppe de retour ci-jointe.
ANNEXE 2. Liste des entreprises rencontrées à Québec et Montréal.
Région de Québec Poissonnerie Beauport enr. Poissonnerie Unirner inc. Poissonnerie S.B .L.
Poissonnerie Jean-Pierre enr.
Pêcherie Mer Québec l&.
Poissonnerie Quai-Bec inc.
Poissonnerie St-Louis de France
Provigo Distribution inc.
Poissonnerie La Belle Marée inc.
Poissonnerie Belle-Eau enr.
Poissonnerie des Halles inc.
Pêcherie Atlantique du Québec inc.
Poissonnerie du Madelinot inc.
Région de Montréal La Reine de la Mer inc.
Les Aliments Clouston Canada
Gidney Pêcherie Atlantique, div. EUMR
Fruits de Mer René Marchand inc.
La Cage tt Homard
Poissonnerie Bari ltée.
Pêcherie Norref Québec inc.
Madelipêche inc.
Starboard Seafood Waldman
Entrevue téléphonique à Montréal
Les Services Alimentaires Gordon
Délices des Mers St-Martin inc.
Beauport Ste-Foy
Qu&&
Québec Ville-Vanier
Ville-Vanier
Ste-Foy
Q u é k Ville-Vanier
Vilie-Vanier
Ste-Foy
Beauport
Sillery
Montréal
Lachine Pointe-Claire
Montréal
S t-Lambert
Pointe-Claire
Ville St-Laurent
Montréal
Ile-des-Soeurs
Montréal Montréal
Montréal
Laval
Autre ACQûMER Montréal
ANNEXE 3. Liste des répondants au questionnaire: "Étude de marché sur le
crabe des neiges au Québec"
Région de la Gaspésie et des Iles-de-la-Madeleine Produits Marins La Poissonnière inc. Poissonnerie Lemieux
Poissonnerie du Quai enr.
Poissonnerie de la Vallée enr.
Poissonnerie de Cloridorme inc.
Poissonnerie de Choix
Poissonnerie Le Petit Bateau
Poissonnerie ~ 'Échaud
Poissonnerie de l'Anse
Poissonnerie Louis Poirier
Les Fruits de Mer Labillois enr
Poissonnerie Chez Squid-Lee enr.
Les Fruits de Mer de l'Est-du-Québec
Le Marché Blais
Région du Bas Saint-Laurent Poissonnerie Le Verseau II Doucet et Fils
Poissonnerie Gagnon
Poissonnerie Rimouski Est
Poissonnerie Sacré-Coeur
Le Jardin de la Mer
Poissonnerie Blanchette
Marché de Poisson Lemieux
Pêcheries Ste-Flavie Les Distributions Arnaud inc.
Pêcherie Bonne Bouffe inc.
Cap-aux-Meules Ste-Anne-des-Monts
Ste-Anne-des-Monts
Mont-Louis
Cloridorme
Fontenelle
Gaspé
Percé
Gascons
St-Siméon
Nouvelle
Amqui
Matane
Pabos
Trois-Pistoles Bic sur Mer
Rimouski
Rimouski
Rimouski
Rimouski
Ste-Luce
Pointe-au-Père
Ste-Flavie Rimouski
Cacouna
Région de la Côte-Nord Distribution Manicouagan
Poissonnerie Manicouagan
Poissonnerie Mingan
Poissonnerie des Escoumins Poissonnerie Rivière Portneuf Poissonnerie Fortier et frères
Poséidon inc.
Région de Québec
Poissonnerie Beauport enr.
Poissonnerie Unirner inc.
Poissonnerie Unimer inc.
Poissonnerie S.B.L. Ltée
Poissonnerie Jean-Pierre enr.
Pêcherie Mer Québec ltée.
Poissonnerie Quai-Bec inc.
Poissonnerie St-Louis de France
Provigo Distribution inc.
Poissonnerie Belleau enr.
Poissonnerie des Halles inc.
Pêcherie Atlantique du Québec inc. Poissonnerie du Madelinot inc.
Région de Montréal La Reine de la Mer inc.
Pêcherie Atlantique, div. EUMR
Fruits de Mer René Marchand inc.
Pêcherie Norref Québec inc.
Madelipêche inc. Trans Océans inc.
Services Alimentaires Gordon
Délices des Mers St-Martin inc.
Fruits de Mer United Seafood lt6e
Poissonneries Moderne
Produits Alimentaires Galaxie inc.
B aieComeau
B aieComeau
BaieComeau
Escoumins Rivière Portneuf Sept-Iles
Longue-Pointe de Mingan
Beaupori
Ste-Foy
Qu-
Québec Québec Ville-Vanier
Ville-Vanier
Ste-Foy
Québec Ville-Vanier
Ste-Foy Beauport
Sillery
Montréal
Montréal
St-Lambert
Montréal
Ile des Soeurs
St-Eustache
Montréal
Laval
Riv. des Prairies
Montréal
St- Jérome
