Tugagourmet.com 0 Tugagourmet.com 1 Tuga Gourmet 2010/2011

Tiago Lopes Tugagourmet.com 2 Semana do petisco Esponja de foie com molho de porto, filamentos de aafro Taco de orelha de porco preto com gamba flameada com licor de anis perfumado com azeite de trufa negra Mexilho crocante, creme de presunto e seu pur de tamarindo Sardinha fumada com ervas alimonadas, escabeche e ar de eucalipto Creme de cenoura e funcho doce, com pistachios de casca mole

Tugagourmet.com 3 Esponja de foie Ingredientes: 90gr Foie Sal 80 gr Farinha tipo 55 2 gemas 3 claras QB Caldo de aves QB Vinho do porto Mel Preparao: Fazer uma pasta com o foie e o caldo de aves (a pelo menos 80C) Deixar arrefecer at 40C no mnimo juntar as gemas com as claras e a farinha depois juntar este aparelho ao Foie. Reduzir o vinho do porto com o mel Colocar numa forma ao seu gosto e cozer no microondas durante 30 segundos. Decorar com sal preto em escamas e filamentos de aafro Tugagourmet.com 4 Taco de orelha de porco preto com gamba de madagascar perfumada com azeite de trufa negra Ingredientes: Gambas de Madagscar Cebola Cenoura Orelha de porco preto Azeite de trufa Licor de anis Confeco: Escaldar as gambas em gua a ferver, descascar e retirar a tripa da mesma e fazer um corte para poder abrir em baixo sem cortar totalmente. Salgar a orelha 24 horas e depois cozer em gua com cebola, cenoura 4 horas, retira-la assim que conseguir fazer um rolo com ajuda de pelicula, colocar no congelador. Passadas cerca de 5 horas poder ento finalizar do seguinte modo: Corar as gambas na parte de baixo em azeite de trufa e flamejar de seguida. Cortar o roloemtacosecorartambmnumafrigideiraantiaderente depoismontar conforme a figura. Tugagourmet.com 5 Sardinha Fumada com ervas alimonadas e ar de eucalipto Ingredientes: 1 Sardinha Sal Erva Cidreira (Seco) Limonete (Seco) Umas Folhinhas de alecrim (muito Pouco) 2 dl Nata Rebentos de eucalipto 25 gr 150 gr Cebola 150 gr Cenoura 0,6 dl Vinagre de cidra 10 gr Pinhes torrados Azeite QB Sal Lecite Qb Preparao: Temperar as sardinhas com sal. Incendiar as ervas numa panela, tapar logo de seguidaecolocardentroassardinhasnumagrelhadeixaratficarsem fumo....e as sardinhas fumadas. Depois aquecer o azeite e juntar a cebola em juliana, quando cozinhada juntar acenoura,refrescarcomvinagreejnaalturadeservirjuntarospinhes torrados. Paraoarbastafazerumainfusocomanataeosrebentosdeeucaliptoe depoisjuntarleciteeespumar.Decorarcomamores-perfeitos. P:S: Penso que o fumado liga perfeitamente com a acidez do escabeche e o eucalipto com peixe apesar de no ser muito usual Tugagourmet.com 6 Tugagourmet.com 7 Creme de cenoura e funcho com pistachios de casca mole Ingredientes: gua 5 dl Cenoura 100 gr Bolbo Funcho 30 gr Acar 50gr gua 1dl Natas 1dl Pistachios 10 pistachios Massa brick 1folha Gemas 1 Preparao: Colocar em gua a cozer a cenoura e o funcho, deixar bem cozido e passar com a varinha magica, fazer a calda de acar colocando o acar em gua fria e levar a ferver 40 seg. Colocar as gemas no creme assim como as natas. Para o pistachios: Descascar os pistachios cortar umas tiras de massa brick com o mximo de 2 cmdecomprimentoedalarguradecadapistachiopincelarcomgemase enrolar no mesmo e levar ao forno afim de ficar bem crocante, depois a parte que ira ficar em cima pincelar com mel para dar brilho. Tugagourmet.com 8 Horta doce Ingredientes: Sumo de limo 200 gr acar 200 gr de agua 50 gr licor de anis 2 courgette baby 2 cenoura baby Chocolate 88% de cacao 2 folhas de limoeiro 50 gr de manteiga 50 gr de farinha 100 gr acar Confeco: Escaldar os legumes em gua a ferver. Arrefecer imediatamente de modo a parar a cozedura e colocar a macerar numa calda de acar com um pouco de sumo de limo. Fazer a rvore com o caramelo, adicionando ao mesmo um pouco de vinagre de cidra. Fazer o crumble com 50 de manteiga,50 de aucar,50 de farinha, levar ao forno para secar bem, depois s triturar. Para as folhas, derreter o chocolate a 38 graus e pincelar sobre as folhas...deixar solidificar e separar as folhas. Tugagourmet.com 9 Chefe Carlos Neves Nasci no Porto h 44 anos, no seio deumafamliaemquese destacaramduasexcelentes cozinheiras, minha me, nascida em Moambique,terraondequem cozinhava,cozinhavamuitobem,e minha av. Este foi o meu bero, o incio dos passos na cozinha. Acozinhar,comeceih25anos, para a famlia e para os amigos. Segui a minha vida profissional, que nuncatevenadaquevercoma cozinha, mas no princpio dos anos 90, Karlos Arguiano, com a paixo que demonstrava a cozinhar e a facilidade com que o fazia, cola-me a televiso. Nascia o meu primeiro dolo da cozinha. Osmeushobbiespassavampelacozinha,limuitoslivros,revistas,noticias, sites, anotaes sobre cozinha, receitas e tcnicas, comeava-me a sentir, sem ser profissional, autodidacta. Adoravaosfinsdesemanapassadosnacozinha,receberosamigose presente-los com pequenosmimos gastronmicos, tentando sempre inovar esurpreender.Comeoaperceberqueacozinhajsmedprazersel estou2, 3 horas a cozinhar, quanto mais elaborado e requintado,mais gosto medava,opoderbrincarcomascoresdosvegetais,misturarsabores, experimentar novas texturas, fantstico! Nunca pensei a srio na minha profissionalizao na cozinha, mas sentia que tinha crescido e evoludo bastante. Mas um dia, aminha vida deu uma volta de 180, com 42 anos decidi voltar para a universidade, inscrevi-me no curso de Fiscalidade e no meio de mais um novoprojectodevidavoltaraestudar-leioumanotciaquefalavada Austrlia e do que o pas a nvel de culinria no mundo. Tugagourmet.com 10 Era mesmo isto!, o meu sonho estava muito perto. Mas era um passo muito importante,porissoseriamelhorexperimentartrabalharnacozinhadeum restaurante. Ento, com ajuda de uma pessoa de famlia, surge a oportunidade defazerdoisestgiosprofissionais,umcomoChefManuelGonalves,no RestauranteFlordeSalMirandelaeoutrocomoChefMarcoGomes,no RestauranteFozVelha Porto. Tambmpassei unsdiasnoRestauranteOs Silvas Braga. Tudo isto serviu, primeiro para experimentar uma cozinha profissional e toda a presso que l existe, depois, para ter a certeza, de facto, que era mesmo isto que queria para a minha vida. Essa certeza concretizou-se no dia em que arranquei sozinho para Sydney, j matriculado num Tafe Institute escola publica australiana - com o intuito de fazeraminhaqualificaonacozinha.J emSydney,trabalheicomo cozinheiroeChefdecozinhaemrestauranteseempresasdeCatering, participeiemvrioseventos,festivaisdealimentaoedemonstraes pblicas temticas. Estou,agora,a2mesesdaconcretizaodeumdossonhosquenunca imaginei ver concretizado. Valeu a pena, a cozinha a minha grande paixo! Quase de malas feitas para regressar a Portugal, estou pronto para iniciar uma nova etapa profissional. Tugagourmet.com 11 Liofilizao Uma nova tcnica, um novo conceito para quem no conhece apresento aqui um pouco do que se trata este processo... O processo dos produtos liofilizados comea uma vez que se colhe a matria primaeimediatamentecongelada,paradepoispassaraoprocessode liofilizao em cmaras de vcuo. Durante este processo e devido influncia de um leve aquecimento, a gua existente nos produtos em forma de gelo, convertidaemvaporeeliminadadasclulas.Aforma,acor,otamanhoea consistnciaseconservam.Aestruturaporosadasclulasresultantesno produto final permite reabsorver rapidamente a gua. OUSEJA enquanto no mtodo mais comum o alimento aquecido at que a guaevapore,na liofilizaooprodutosubmetidoabaixastemperaturase presso, e a gua passa diretamente do estado slido para o gasoso. O processo de liofilizao conserva o mximo de sabor,vitaminas,minerais e aromas que contm os produtos originais. A liofilizao proporciona um produto completamente natural que est livre de aditivos e conservantes. Asvantagensparautilizaringredientesliofilizadosso:longavidatil, armazenamentotemperaturaambiente,facilidadedemanejodurantea produo, reidratao instantnea e uma excelente microbiologia. Estes produtos esto disponveis em flocos, gros e p. Brcolos em p Tugagourmet.com 12 Crnica a arte da imitao! A imitao pode ser, conforme os casos, um elogio ouuminsulto.Quandoperguntaram,numa entrevista,aFerranAdri,omelhor chef do mundo, o que pensava dos chefs que o imitavam, esterespondeu:Pensoqueseriamelhorqueos jovens chefs tentassemencontrarasuaprpria inspirao,embora eu entendaque isso no seja muito fcil. A imitao no a verdadeira soluo. Sevirmosa imitaocomoumaformadeelogio, e,nessecaso,podemoschamar-lheinspirao, devemosteremcontaque,aofaz-lo,podemos noconseguirfaz-lodaformamaiscorrectae elogiosaeque,consequentemente,poderemos recebercrticasmenospositivas.Nomundoda Cozinha, um passo em falso pode ser a chamada morte do artista. Por isso, os que no conseguem a imitao verdadeira de forma a poderem singrar no mundo gastronmico, optam, muitas vezes, por criticar aqueles cuja fama, embora admirem, no conseguem alcanar atravs da simples e fcil imitao. Ferran Adri diz que os jovens chefs querem alcanar o sucesso imediato, mesmo que ainda no conheam bem todas as bases da cozinha,querem ir demasiado depressa, sem perder o tempo para alcanar a experincia e formar uma verdadeira filosofia de trabalho. A via mais fcil pode, muitas vezes, no dar os resultados pretendidos. Da que surjam demasiadas e duras crticas ao trabalhode chefs cujoprodutodoseutrabalhodemasiadocomplexopara poder ser imitado ou mesmo ultrapassado por meros aspirantes a cozinheiros que,almdenoteremaexperincianecessriapara poderemsergrandes chefs, no querem, sejamos claros, trabalhar para poderem ser o que os outros conseguiram ser atravs de trabalho rduo, estudo e esforo. MaisumavezcitandoAdriestes chefs deveriam,durantealgumtempo, munir-sedeferramentasessenciaisparaserumgrandechef:culturaeuma verdadeirafilosofiadetrabalho.Leveimaisdevinteanosparateros Tugagourmet.com 13 conhecimentos que tenho e a forjar a minha prpria filosofia de trabalho. um pouco como uma pedra que esculpo todos os dias com as minhas ferramentas de trabalho. Devemos acrescentar que dedicao e humildade so mais duas ferramentasessenciaisparaqualquer chef queseprezeconseguirsubire vencer no mundo gastronmico. Estaideiaaquelaquedeveriaserimitada,noapenasotrabalhofinal de chefs que levaram mais de metade de uma vida a conseguirem chegar onde esto.E,quandonoseconseguechegarrapidamenteaumstioouao sucesso de outros, quando no se consegue inovar imitando os outros, no se deveriatambmreduzironossotrabalhoefilosofiacrticamordaze destrutiva do trabalho dos outros. Estes chefs deveriam inspirar, no apenas ser alvo de imitao e, quando esta falha,crtica.difcilaprenderoqueachamosquejsabemos.Ocaminho mais fcil no , geralmente,o caminhomais acertado.E Adri resume tudo isto a: o primeiro prato arte, o segundo imitao. Tugagourmet.com 14 Mexilho crocante, creme de presunto e seu pur de tamarindo Mexilhes: Temperar apenas com sal, passar por farinha e fritar em leo vegetal, at estes ficarem crocantes. Para o creme de presunto: Fazer uma infuso com natas 35% e com o presunto muito em picado, cerca de 100 gr de natas para 90 gr de presunto, deixar em infuso durante cerca de 30 min tapado de preferncia, passar depois o aparelho ate ficar s com o creme sem o presunto. Colocar presunto bem fino a desidratar durante 24 horas e reduzi-lo a p, e com este p juntar ao creme. Para o pur de tamarindo: Tirar apenas a parte cremosa do tamarindo (100 gr), separando os caroos e a casca, colocar ao lume com manteiga (10 gr) e com leite (20 gr) e sumo de limo (5 gr) Deixar ficar em cremoso e deslaado e passar pelo peneiro para no ficar com quaisquer impurezas indesejada. Tugagourmet.com 15 Milho frito Para o milho frito: Picar alho e refogar em azeite, depois colocar gua a ferver e juntar o azeite dalho ea farinhademilho100%demilho.Deixarcozertudopor35min. Colocarospistachiosreduzidosapeporfimcolocaremformas,aps24 horas fritar em leo para ficar com uma camada crocante. Para o gaspacho: Colocar em guacebola, tomate, pepino, pimentovermelho e verde, vinagre, orgos,azeite,vinagreesaltriturartudomuitobem,rectificartemperose servir bem fresco. Tugagourmet.com 16 Canneloni de ibrico Creme de queijo: Queijo feta NataGelatina em p Tomilho Alho SalAzeite Coulis de laranja: Sumo de laranja Natural Xantana SalAcar Um pouco de Sumo de limo Confeco: Levar as natas ao lume com o alho e o tomilho deixar infusionar, depois de passado a tamine juntar um pouco de azeite e juntar este aparelho ao queijo, assim como a gelatina. Para o coulis de laranja: Tirar o sumo s laranjas e levar ao lume juntando-lhe o acar o sal e xantana proporcional quantidade de sumo. Empratar conforme a imagem. Tugagourmet.com 17 O que significa gourmet? Noexistetraduoportuguesapara apalavrafrancesaGourmet.H significados, denotaes,conotaes, explicaesparaoqueelasignifica, mas traduo essa no existe. Esta palavraficou,desdecedo,ligadaao conceito de hautecuisine,ligadaaos pratosmaisrequintadosetambma cocktails ou bebidas associadas arte da culinria. Hojeemdia,quandosefalaem cozinhagourmet,muitaspessoas dizem, erradamente, que essa comida simplesmentecaraeempouca quantidade.Desconhecemo factode queumMenuGourmetpossuiacimade5pratoseque,nofinal,apesardeterem comidopoucodecada,comerammaisdoquesuficienteparaasnecessidades nutricionais de cada um. Gourmet,portanto,acozinhamaiselaborada,enriquecida,quecorrespondes exigncias por parte do consumidor de algo que, priori, no se restringe apenas a quantidade mas, e principalmente, a qualidade e apresentao do produto que ir ser consumido. Actualmenteoconceitodegourmettem-seexpandidoe,ameuver,perdidoasua exclusividade de experincias culinrias mais elaboradas para gostos mais apurados ou exigentes. Actualmente, gourmet atribudo com um sentido lato e, mais uma vez segundo a minha opinio, usado como forma de atrair o consumidor a adquirir algo que no , na sua essncia, algo gourmet. Gourmetnodeveriaseralgoproduzidoemmassa,numacadeiadeproduo mecanizada, impessoal, sem o toque de algum com amor pelo que faz, com cuidado extremo com a apresentao e paladar do que vai apresentar ao cliente. Gourmet no Tugagourmet.com 18 um hambrguer de uma bastante conhecida cadeia de fast food que, ao acrescentar um molho diferente aos seus hambrgueres produzidos em massa, coloca a palavra na sua publicidade para apelar ao grande pblico. No quero com isto defender que o gourmet deve estar restrito camada mais rica ou commaispossesdasociedade.Oqueaquidefendoquegourmetnodeveser banalizado comoalgocomum, dodia-a-dia,produzido emdoisminutos aliatrs na cozinha da esquina. A essncia do que gourmet reside no cuidado extremo que se tem na preparao do que se vai servir ao cliente, no cuidado na disposio dos alimentos no prato ou da bebida e da respectiva decorao, no amor que se tem ao confeccionar o prato que o cliente pediu, no carinho com que se planifica o prximo prato, a prxima novidade, a prximo menu de degustao. No tem que ter custos elevados, no tem que ser em quantidade reduzida, o que deve ter, obrigatoriamente, , na sua origem, algo que o diferencie de todos os outros e isso isso s se consegue com tempo, dedicao e amorarte. Tugagourmet.com 19 Biscuit de cc e sua brandada de limo Biscuit de cc: Nata Gelatina Leite de coco Acar Chocolate 88% Farinha de pistachios Ferver a nata com o leite retirar d lume e juntar o acar, enformar , arrefecer assim que esteja frio com a ajuda de um pincel pincelar chocolate dos lados e polvilhar coma farinha de pistachios. Brandada de limo: gua engarrafada Acar Nata 35% M.G Limo desgomado Fazer uma compota com uma calda de acar e juntar o limo.....deixar ferver at ficar em ponto estrada , passar com a mix e incorporar as natas em castelo. Esfera doce: Anans Acar Agua Malibu Fazer caramelo e dar a forma de esfera sem esquecer em colocar dentro a brunesa de ananas macerada em Malibu. Tugagourmet.com 20 Vieira no pinhal! Vieira:Temperada com flor de sal, corada num saut bem quente. Salada quente de maa e gengibre: Maa (em brunesa)salteada em manteiga, posteriormente adiciona-se um pouco de acar e deixa-se caramelizar, juntando depois um pouco de gengibre muito bem picado (no muito seno torna-se agressivo para o palato) um pouco para dar a sensao de frescura. Salada fria de tomate pepino e manjerico: Temperar com sal fino e azeite. Reduo de vinagre balsmico para finalizar Tugagourmet.com 21 Mago Escoffier Este site foi construdo com o intuito de estar sempre actualizado de todas as novidades, noticias receitas modernas etc. Este artigo como pode ler no tem nada de moderno mas sim muito antigo mas mesmoassimdeenormeimportnciaparatodosnspoisessencial conhecer o passado para construir o futuro. Paraquemnoconheceteragoraoportunidadeparaconhecervagamente algum do seu importante e essencial trabalho. Estou a falar de ESCOFFIER. AugusteEscoffier,nascidoem1846efalecidonodistanteanode1935. Escoffierficouconhecidoporterrevolucionadoosmtodostradicionaisda culinria francesa, tendo sido um dos maiores expoentes da chamada cozinha francesa moderna. Muitas foram as contribuies de Escoffier para o mundogastronmico, alm dasmuitasreceitasqueinventou,organizouassuascozinhasporseces onde cada uma era comandada por um chef de partie, alm de ter introduzido o conceito de servio russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem domenu,contrariandoocomumserviofrancesaondeospratoseram servidos todos ao mesmo tempo. Escoffier comeou cedo nas lides da cozinha, com apenas treze anos j ajudava o seu tio no restaurante de que era proprietrio em Nice. Com o eclodir da Guerra Franco-Prussiana, Escoffier tornou-se cozinheiro do exrcito e foi nesse perodo que considerou a necessidade de se desenvolver alimentos enlatados, seno ento o primeiro chef a empreender estudos sobre tcnicas de conservao de alimentos. Depois do conflito abriu o seu prprio restaurante, Le Faison D`Or em Cannes. Em 1890, Escoffier juntamente com Csar Ritz (que conhecera num vero no sul de Frana) transferiu-se para o Hotel Savoy em Londres e dando assim incio a uma cadeia de hotis (Ritz). Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Htel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prtica do menu la carte.( 2 figura de cima para baixo, a brigada do Carlton.) Tugagourmet.com 22 Em 1903 Escoffier publicou o seu primeiro livro, Le Guide Culinaire, uma prola da culinria francesa, com cerca de 5 000 receitas que ainda hoje indicado como uma referncia no estudo da culinria francesa clssica. Seguem-se algumas das obras que Escoffier publicou em vida: Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886) Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903) Les Fleurs en Cire (nova edio, 1910) Le Carnet d'Epicure (1911) Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912) L'Aide-memoire Culinaire (1919) Le Riz (O Arroz) (1927) La Morue (O Bacalhau) (1929) Ma Cuisine (1934) 2000 French Recipes (1965, traduzido para o ingls por Marion Howells) Alm do j anteriormente dito, Escoffier foi de crucial importncia na criao de uma hierarquia nas cozinhas, ou seja,atribuindofunes especificasacadaelementode uma equipe de cozinha. Escoffier viria a falecer em Monte Carlo com 89 anos e um magnfico testemunho para o mundo da gastronomia, no s francesa como mundial. Tugagourmet.com 23 Gamba em crosta de ssamo com maionese de eucalipto Gamba: Colocado em gua a ferver cerca de 15 segundos. Retirar a cabea e abrir o dorso, colocar a parte aberta num saut com azeite bem quente, passar por sementes de ssamo. Maionese de eucalipto: Fazer uma infuso com eucalipto 5 gr (rebentos novos)e nata 250 gr, passar a chins e juntar 10 gr de gelatina em folha , 1 gr de azeite e sal. Colocar cerca de 200 gr de leo ao lume com 5 gr de eucalipto e 5 gr de alho. Passar o leo a chins. Colocar o aparelho das natas num copo e triturar com a mix e ir juntando progressivamente com cuidado o leo em fio at ficar como que uma mousse muito cremosa. Crocante de beterraba: 10 gr de beterraba desidratada (em p) 125 gr de claras 3 claras de 3 ovos 40/50 gr. J untar tudo mexer com as varas e dispor sobre um slipat e colocar ao forno a 180C cerca de 3/4 min. Tugagourmet.com 24 Novas ideias de Ferran! O melhor cozinheiro da dcada no quer mais ser cozinheiro. Pelo menos no como foi at agora. "Seria muito chato", diz Ferran Adri, 48. No ano que vem, ele fecha o porto do restaurante El Bulli para reabri-lo em 2014, como outra coisa. Mas que outra coisa? Como um centro que no ser de cozinha, segundo definiu o chef espanhol Folha, e sim de criatividade. "A cozinha o meio." Adri engata uma segunda explicao: no ser uma escola, e sim um "museu" onde "a misso criar". o contrrio do que ocorre no restaurante. "As pessoas vero o conhecimento, e no a experincia."Mas ele servir comida? "Algum dia", diz Adri. Como? "No sei." Uma coisa, sim, ele sabe: acabar uma das mais disputadas listas de reservas do mundo gastronmico, superada por s 50 pessoas ao dia entre J unho e Dezembro.Esse funil conduz casa que ganhou cinco vezes o ttulo de melhor do mundo da revista "Restaurant" e que ficou em segundo na premiao deste ano, que deu a Adri a distino da dcada.Com o projeto, acha que mais gente entrar ali --isso depois de percorrer uma estrada sinuosa na Costa Brava catal at a cala Montjoi, uma enseada paradisaca a duas horas de Barcelona.Os visitantes vero no s a equipe de Adri como 25 bolsistas, nem todos cozinheiros. "Queremos que existam algum filsofo e dois jornalistas."J ornalistas? "So os que vo publicar na internet." A internet o motor do novo projeto. Motor de presso sobre o prprio Adri, que diz no conseguir criar de outra forma. As invenes sero anunciadas diariamente. " a maneira de nos julgarem." tambm a maneira de girar uma rede de ideias para o mundo da gastronomia. "No estamos fazendo um frum do tipo 'eu fui comer e isso'. o profissional dizendo: 'Estou fazendo este produto'. Queremos ajudar as pessoas, na cozinha no h tempo para criar."Tugagourmet.com 25 Ele j decidiu que vai fechar a oficina-laboratrio de Barcelona, onde so desenvolvidos os pratos do Bulli. Porque sua funo estar incorporada no novo centro. Adri tem a pretenso de que saiam dali as pessoas que ditaro o futuro da gastronomia. Para criar bem, preciso pensar bem, diz ele. E como se ensina isso?"Explicando que tudo relativo, sobretudo na comida", responde. "No existe comida estranha, existe gente estranha." Uma definio que gosta de repetir. "Quando lhe dizem isso, voc entende que h liberdade. normal que exista gente que no quer descobrir coisas novas. Que diga: 'Como sempre ma'." Ele, porm, acha que "o bonito descobrir". Nos prximos anos, quer viajar o mundo, o que inclui uma passada pelo Brasil --onde ele no descarta abrir uma filial das casas de tapas que montar com Albert Adri, seu irmo. Dos negcios paralelos e da explorao de sua imagem espera conseguir dinheiro para bancar o centro, que ser uma fundao. Tugagourmet.com 26 Bolo de azeite com vinho do porto e amendoa Bolo de azeite e mel 2 dl de azeite 2 ovos 100 gr de Acar 100 gr de Farinha 5 gr de canela 10 gr de mel Preparao: J untar as gemas com o acar, azeite e canela branquear. Envolver a farinha peneirada e por fim as claras em castelo. Untar as formas com manteiga e farinha Cozer no forno pr-aquecido a 180C 13 minutos Creme doce de azeitonas 100 gr de acar 100 gr de gua 100 azeitonas verdes 100 gr de natas Preparao: Macerar as azeitonas cerca de 1 hora a uma temperatura constante de 60Cnuma calda de acar 100gr agua/100gr de acar. Escorrer e juntar as natas triturar, passar a tamine e juntar um pouco de corante azul. Tugagourmet.com 27 Gomos de figo com Porto 150 gr de figos 100 gr de reduo de porto Preparao: Cortar os gomos de figos de 20/30 e coloc-los um pouco na reduo de maneira a ficarem tpidos. Pur de amndoa e limo 200 gr amndoa 50 gr de leite 5 gr de sumo de limo 90 gr de acar Preparao: Levar a amndoa ao forno por 10 min a 170C e juntar os restantes ingredientes e triturar bem Crocante de aafro: 200 de acar 0,01 gr aafro 25 gr de gua Preparao: Ferver a agua com as ervas deixar em infuso 1 hora, juntar a mesma o acar sem parar de mexer, colocar em papel vegetal e levar ao forno a secar. Tugagourmet.com 28 Stonehenge de foie e aafro Vaso com ovas de truta 0,5dl gua 180 gr Acar 10 gr Vinagre de maa Ferver uns 40 segundos. Untar uma bancada de mrmore com manteiga verter o preparado deixar arrefecer e moldar a gosto e colocar dentro as ovas. Creme de aafro Secar o aafro em saut. Colocar ao lume 4 dl de nata, sal, 2 gr de alho em p, um pouco de azeite e por fim colocar o aafro (0,009 gr) levar ao lume e deixar o aafro libertar seus sucos e cor. Passar por tamine. Taco de foie com tamarindo Fazer uma pasta com foie (pasta) colocando um pouco de sal fino e acar. Dispor a pasta em pelcula ecolocar a polpa de tamarindo (fruto fresco, polpa semelhante textura da marmelada) no centro da pasta de foi enrolar de modo a que o tamarindo fique no interior. Tugagourmet.com 29 Molho de PortoReduzir vinho do porto com um pouco de acarjuntar um pouco de caldo de carne, engrossar com uma goma hidrocolide. Carpaccio de vieira Congelar uma vieira e cortar em fiambreira o mais fino possvel dispor no prato temperar com um pouco de azeite e sal fino. Ar de tomilho e limo 400 gr Leite 100 gr de gua 50 gr de tomilho 50 gr de zeste de limo Sal Fazer uma infuso com o leite, agua e tomilho e as zestes de limo e sal Fazer a espuma com 5 gr de lecitina de soja e levantar com a mix. Trufa Preta Laminar o mais fino possvel. Tugagourmet.com 30 Tugagourmet.com 31 Creme de ostras com crista de galo em vinho tinto Crista de galo: Cebola Cenoura Azeite 0.4% Alho francs Vinho tinto Cristas de galo Preparao: Deixar puxar os 4 primeiros ingredientes refrescar com vinho tinto deixar levantar fervura e colocar as cristas durante aproximadamente 1 hora a estufar... Creme de ostra: Ostras Xantana Preparao: Abrir as ostras e aproveitar a gua que contm dentro de cada uma e com essa gua espessar com xantana e temperar com sal pois ir ficar com o sabor todo a ostras e a mar pois ser a finalidade um sabor intenso. Tugagourmet.com 32 Funcho: Ingredientes: Caldo de aves Sal fino Acar Azeite Bolbo de funcho Preparao: Colocar em saco de vcuo todos os ingredientes e deixar cozer por 2 horas a 82 C Brasear ligeiramente em manteiga clarificada Cogumelos trompeta negra: Se se tratarem de cogumelos desidratados que ser o mais provavel basta hidrat-los em gua tpida durante 15 min. e saltear os mesmos em azeite ligeiramente aromatizado com tomilho.

Tugagourmet.com 33 Tugagourmet.com 34 Tamboril escalfado Em calda de especiarias e presunto, pudim de castanha e pinhes frescos, espuma branca de coentros. Ingredientes: Tamboril limpo Louro Sementes de coentros Cardamomo Pimenta branca Alho AzeitePresunto gua 300 gr Preparao: Ferver a gua, retirar do lume e juntar as especiarias tapar e deixar infusionar durante 30 min. Passar a chins e colocar o tamboril e escalfar. Pudim de castanha: 250 de nata180 gr pur de castanha 2 ovos 5 gr de sal 100 gr Pinhes frescos Cozer em banho-maria. Tugagourmet.com 35 Espuma de coentros para um sifo de 0,5 lt 250 dl Agua de coentros 1 folha de gelatina sal fino 50 gr de Nata Crocante de queijo. Pasta brick Queijo parmeso ralado Cozer no forno a 180 de modo a ficar estaladio e no totalmente fundido. Tugagourmet.com 36 Bacalhau com gro Bacalhau: Azeite 1% Acidez Bacalhau Alho Preparao: Brasear a pele do bacalhau e levar ao forno com um pouco de azeite de alho. Creme de beterraba confit: Beterraba cozida vinagre balsmico cido ascrbico Vinho do portoSal Passar na bimby at este ficar um creme homogneo. P de gro: Agua Gro de bicoToucinho fumado Cebola Maltosec (hidrato de carbono, extrado da tapioca) Azeite Preparao: Levar ao lume tudo junto at o gro de bico estar cozido, temperar com sal e pimenta. Triturar com varinha magica passar por tamine (passador muito fino). Ateno: Ter que ficar um creme bastante concentrado. Misturar o creme com maltosec e mexer at ficar um p seco. Reservar no frio. Tugagourmet.com 37 Saladinha de rcula: Rcula Balsmico de Modena Sal fino Preparao: Misturar tudo. Apresentao conforme as fotografias. Tugagourmet.com 38 Trufa de 900 gramas vendida por 105.000 Uma trufa branca gigante foi compradadomingo passado(15 de Novembro de 2010) por um comprador de Hong Kong por 105 mil num leilo perto da cidade de Alba, norte da Itlia, disseram os organizadores. A trufa, um cogumelo subterrneo, da famlia das entuberceas, que produz corpos esporferos tuberosos, comestveis pelo sabor e pelo aroma agradveis, pesava 900 gramas. O leilo foi realizado no medieval Castello di Grinzane, numa regio da Itlia famosa por seus vinhos e trufas. Os lucros com o leilo sero aplicados em bolsas de estudo concedidas a estudantes italianos, assim como em obras de caridade em Alba e em Hong Kong. Tugagourmet.com 39 Salada de queijo de cabra curado "palhais" Ingredientes: 300 gr de queijo de cabra curado "Palhais" 0,5 lt Vinho Do porto Mel de eucalipto 1,5 folha de Gelatina Toucinho Colocar um saut quente e colocar o toucinho para derreter a gordura do toucinho. Colocar o queijo no frio 12 horas. Cortar em cubos. Passar pela gordura do toucinho e reservar no frio. Tugagourmet.com 40 Reduzir o vinho do porto a reduzir at 1/2 com mele juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Cortar a gelatina em cubos. Misturar tudo e colocar um pouco de mel. Tugagourmet.com 41 Gelado De queijo palhais: Gelado de queijo: 125 gr de queijo de cabra palhais pasteurizado (Creme) Sal fino qb 100 Nata 50 gr Claras Aquecer ligeiramente as natas, juntar o queijo de cabra passar com a mix at ficar um creme homogneo, temperar com sal, bater as claras e envolver. Colocar na mquina gelados at estar pronto. Pele de porco frita: 150gr de Pele de porco leo 2 lt gua 1 Cebola Cozer a pele em gua com a cebola e fritar logo de seguida em leo a 180 C. Empratamento colocar ao lado 1 rama de eucalipto pois ser uma boa combinao para o olfacto. Tugagourmet.com 42 Pudim de beterraba e bolacha de queijo palhais Pudim de beterraba: 250 gr beterraba cozida 1,5 uni folhas de gelatina 5 gr de Vinagre balsmico Sal fino q.b Acar q.b Triturar a beterraba, se necessrio juntar gua da cozedura at ficar um pur liquido. Temperar com o vinagre balsmico, o sal e o acar. Demolhar as folhas de gelatina durante 5 minutos em gua gelada e juntar de seguida ao aparelho anterior. Bolacha de queijo palhais gourmet (cabra curado): 50 gr de manteiga com sal 50 gr de farinha 40 gr de queijo palhais gourmet ralado Amolecer a manteiga e envolver a farinha e o queijo. Amassar bem at ficar uma massa homognea. Colocar no forno a 180C at ficar bem seco, deixar arrefecer e triturar. Hortel crocante: Hortel em folhas Tugagourmet.com 43 Tugagourmet.com 44 Tosta palhais com vieira e fios de morango Ingredientes: Rebentos de morangueiro Sal fino Queijo palhais gourmet Pur de morango para os "fios" Broa de milho Azeite Vieiras Preparao: Corar as vieiras em muito pouco azeite e temperar com sal. Para os fios de framboesa faz-se com tcnica idntica dos fios de ovos (em aperfeioamento). Barrar o po com um pouco de azeite 0,2% acidez preferencialmente e tostar de modo a ficar crocante. Tirar lascas ao queijo e colocar sobre a tosta ainda quente. Empratar conforme as fotografias. Para esta amuse-bouche utilizei uma espcie de mola em metal. Tugagourmet.com 45 Tugagourmet.com 46 Tugagourmet.com 47 Bocuse D'Or 2011

Tugagourmet.com 48 Peixe: Tamboril, feno queimado, Tomilho limo e legumes crocantes Guarnio: Lagostim em gelatina, ovos de codorniz, limo e rbano Caranguejo com aneto e caviar biolgico Molho: Molho de crustceos, cogumelos e verbena Tugagourmet.com 49

Carne: Anho assado, souffl de "Grsillon", tomilho limo e arandom Perna de anho, cebolas pequenas e gelatina de sucos de cogumelos Guarnio: batatas e arroz de anho, limo, alho francs e rbano. Beterraba bio, vinagre de ma velha Consom de anho fumado, ervas aromticas Perfume de tomilho limo Molho: Espuma de queijo ao feno Molho ligado com manteiga clarificada, ma e flores de alho francs confitadas Tugagourmet.com 50 Rasmus Kofoed (35 anos), Dinamarca Chef proprietrio do Restaurante Geranium em Copenhaga Tugagourmet.com 51 Filet mignon,espargos com presunto e bombom de alheira Ingredientes: Filet mignon 200 gr Presunto gua Agar-agar Espargos verdes frescos (preferencialmente trigueiros) 30 gr Batata 100 gr Ovo 1 uni. Alheira 50 gr Farinha 30 gr Cebola 100 gr Cenoura 100 gr Tomate 100 gr Caldo de carne 1,5 lt Sal Preparao: Arranjar o filet e cortar em nacos, temperar com sal e brasear em saut bem quente com um pouco de azeite. Fazer um caldo com presunto e outras carnes e enchidos. A esse mesmo caldo juntar Agar-Agar e um pouco de gelatina animal em p. Cozer os espargos mas de modo a ficarem ainda crocantes no seu interior e verdes. Colocar os espargos numa forma prpria e verter o caldo por cima. Levar ao frio por 13 horas. Tugagourmet.com 52 Depois de desenformado, aquecer a 55C.Depois, cozer a batata com pele em gua, pelar, triturar com passe-vite e temperar com sal fino. Assar a alheira, retirar a pele. Fazer os croquetes de modo a que alheira fique apenas no interior de cada um. Panar, fritar. Para o molho fazer um refogado com cebola, cenoura, alho francs, tomate e juntar as aparas de carne, colocar caldo de carne e deixar apurar/ferver 2 horas. Tugagourmet.com 53 Morreu chef Santi Santamaria Santamaria estava em Singapura para visitar um restaurante dirigido pela sua filha, no sendo ainda conhecidas as causas da morte.O cozinheiro abriu o restaurante em 1981 e em 1994 conseguiu a terceira estrela do Guia Michelin, convertendo-se assim no primeiro cozinheiro catalo a obter esta distino.O corpo do cozinheiro foi trasladado para o Hospital Geral em Singapura, onde permanecer at que seja transportado para Espanha.Santamaria morreu s 20:30 locais (12:30 em Lisboa) e foi um dos trabalhadores do restaurante da filha que comunicou o bito s autoridades locais e Embaixada de Espanha.Apesar de ainda se aguardarem os resultados da autpsia, os primeiros indcios apontam a uma morte por causas naturais.Xavier Pellicer, chefe de cozinha de Can Fabes e brao direito de Santamaria, explicou j que a informao inicial aponta para que tenha tido "um ataque cardaco". A notcia da morte do cozinheiro causou grande consternao entre os colegas em Espanha.

Tugagourmet.com 54 O chef J uan Mari Arzak disse no ter palavras para comentar a morte de Santamaria,um "amigo de toda a vida" Arzak considerou que a morte de Santamaria "se perde um dos grandes da gastronomia espanhola"

TambmochefeRamonFreixamostrouasuadorpelamortede Santamariaqueclassificoucomo "umdosgrandes", responsvelpor grandesavanosnagastronomiaespanhola. "Temos muito que lhe agradecer", afirmou.A chef Carme Ruscalled tambm se somou s declaraes de dor pela morte de Santamaria,que recordou como "um exemplo para toda a sua gerao" principais promotores da cozinha espanhola"dentro e fora do pas. Uma enorme perda para ns, Cozinheiros...... Tugagourmet.com 55 Kombu Snack Ingredientes: Alga Kombu (Agradvel sabor a mar) leo Flor De Sal Peixe galo Limpo Vinagre de maa Acar gua Aneto Ovas de truta Confeco: Hidratar a alga em gua 3 horas, de seguida fazer uma calda com o vinagre o acar e a gua. Colocar a kombu na calda e deixar por 1 min. Retirar e escorrer. Fazer um rolo com o peixe com a ajuda de pelcula congelar e ralar. Colocar no prato a alga e sobrepor o peixe temperando com uma pitada de sal e azeite. Formar um canneloni, servir com ovas de truta e aneto. Servir a alga tpida. Tugagourmet.com 56

Tugagourmet.com 57 Tugagourmet.com 58 Ovos Virgens Na provncia chinesa de Zhejiang os Ovos Virgens so considerados uma iguaria. Asruascheiramintensamenteaurina. massimpelasgrandespanelascom tongzi dan, os chamados Ovos Virgens. Tradicionalmente,ovosnachinaso preparados com vinagre e molho de soja. Masnessasregies,amistura substituda por urina. Osprodutoresdetongzidan amealham urinas de meninos em escolas atravs de baldes colocados do lado de fora das salas de aula. Depois a urina usada para cozinhar os ovos e esse processo dura um dia inteiro. H chineses que digam que poderiam comerdezpordiaequeosovos tem gosto de primavera. Nosabemosaideiaqueessas pessoastmdeprimavera,masde acordo com a medicina popular de l, os ovos ajudam circulao e aliviam o calor nos dias mais intensos do vero. Tambm j h chefs chineses que esto a pensarexportar o produto. Tugagourmet.com 59 Tamboril na horta Ingredientes: P de beterraba, 100 gr Caldo de tamboril 300 gr Batata, 200 Coentros, 20 gr Agrio, 50 gr Azeite Romeu Flor de sal Tamboril fresco 1 dose (150gr) Legumes (espiga baby, ervilha de quebrar, cenoura baby, courgette torneada) Agar-agar Caldo concentrado de cogumelos, 500 ml gua de cozer a batata QB Manteiga, 50gr Batata vittelote, 200 gr Preparao: Colocar a batata a cozer com a pele e reservar a agua, fazer o pur juntando a batata passada por um peneiro a manteiga e a gua da cozedura, sal, azeite. Escaldaracenouraesaltearposteriormentetodosos legumesemazeite temperando com flor de sal. Colocarocaldodecogumelosaferverjuntaroagar-agarcolocarnum recipiente e deixar arrefecer at pelo menos aos 40C cortar com uma forma rectangular. Tugagourmet.com 60 Brasearligeiramenteotamboriltemperandocomsalemazeite,panarpela beterraba, levar ao forno a 180C cerca de 3/4 min. Paraomolhodecoentroscozerabatatanocaldodepeixeejuntaros coentros, triturar. Tugagourmet.com 61 Tugagourmet.com 62 Choco e seus rebentos P de choco: Farinha 100 gr Manteiga 100 gr Tinta choco 50 gr Cozer a farinha na manteiga cerca de 5 minutos, retirar do lume, juntar a tinta de choco. Formar uma camada com cerca de 2 mm de altura e desidratar no forno a cerca de 70/80C durante 3/ horas. Quando estiver crocante, deixar arrefecer. Triturar. Salsa frita: 2 gr de folhas de salsa 100 ml de leo Aquecer o leo a 180C. Fritar de imediato a salsa em 10 segundos de modo a ficar crocante e conservar a cor. Tugagourmet.com 63 Tugagourmet.com 64 Picado de vieira e p de eucalipto Para o crocante de funcho: 100 gr de farinha 100 gr de claras de ovo Sal fino q.b 10 gr de bolbo de funcho picado Envolver os 3 primeiros ingredientes, colocar em slipat, salpicar com o funcho picado e cozer no forno a 180C. P de eucalipto: 10 gr Azeite de eucalipto (Ver receita) 2 colheres de sopa de Maltosec ( O que ?) Colocar a maltosec num prato e juntar o azeite frio e com a ajuda de um garfo envolver at o azeite ficar em p. Camaro da costa: 20 gr de camaro Azeite Romeu Flor de sal Saltear o camaro descascado apenas deixando a cabea e o rabo em azeite quente temperando com sal. Picado de vieira: Tugagourmet.com 65 30 gr Vieira 1 gr Cebolinho 4 gr Pepino 1 gr de azeite Romeu (o que ) Flor de sal Cortar todos os ingredientes em brunesa (o que ?) juntar tudo temperar com sal e o azeite. Enformar num aro cilndrico. Caviar de ourio do mar (o que ?) Colocar sobre o p de eucalipto. Com este prato acaba a sesso Peixe em Lisboa no evento " jovens talentos da gastronomia" . Tugagourmet.com 66 Salada de ostra Ingredientes: gua Limo Sal Pepino Flor e folhas de agrio do Mxico (Ver o que ) Ostras Azeite Preparao: Pepino: Cortaremtirasfinascercade0,5min.Colocarnumaredecomsal grosso, deixar sangrar um pouco o pepino, retirar o sal, reservar. Ostras:Prepararumamarinadaemulsionandooazeite aaguaosumode1 limo e um pouco de sal se necessrio. Folhasdeagriodomxico: Lavar.Escolherasmelhoresfolhaseptalas, reservar. Como podem ver um prato bastante simples, rpido, barato e tambm muito apelativo para os dias de vero! Tugagourmet.com 67 Tugagourmet.com 68 O foie e os cogumelos Ingredientes: 15 gr Morchella (O que ) 15 gr Shitake (O que ) 2 gr Alecrim 2 Flor de cebolinho seca 0,1 dl leo qb Flor de sal 80 gr Foie gras 2 gr de tomilho Confeco: Remover todas as impurezas dos cogumelos, colocar um pouco de leo num saut e deixar aquecer, saltear os cogumelos de seguida e temperar com flor de sal e um pouco de tomilho picado. Preparar o foie cortar um escalope com cerca de 80 gr, aquecer um saut sem quaisquer gorduras, quando esta estiver bem quente colocar o escalope cerca de 5 segundos de cada lado.(nota: no deixar o foie no saut muito mais tempo pois desfaz-se em gordura) Temperar com flor de sal e empratar conforme as imagens. Tugagourmet.com 69 Tugagourmet.com 70 Tugagourmet.com 71 Tugagourmet.com 72 Pepino e marshmallow de mel Ingredientes: 90 gr de mel 5 Folhas de gelatina 250 gr de acar 120 gr de agua 10 gr de glucose 40 gr de clara de ovo 30 gr de pepino10 gr de nozes 60 gr de sal grosso Preparao: Fazer uma calda com a gua e o acar at atingir os 120 Deixar arrefecer at aos 85 dissolver 1/3 do mel e a gelatina. Montar as claras e juntar o restante mel e a calda de acar anterior tendo cuidado para no perder volume. Colocar sobre papel vegetal deixar temperatura ambiente e cortar rectngulos com cerca de 2X1cm. Para o pepino, cortar finamente e colocar cerca de 10 min com sal, passado esse tempo passar por agua para retirar o sal apenas. Empratar conforme as fotografias. Tugagourmet.com 73 Tugagourmet.com 74 Camaro em sous-vide Camaro em sous-vide: Camaro 40 gr Flor de Sal QB Manteiga sem sal 5gr Preparao: Colocar num saco de vcuo a manteiga a flor de sal e o camaro com um palito de madeira em todo o seu comprimento de modo a no comprimir com a cozedura. Deixar na ronner por 6 min a 60C. Caldo gelatinoso de carnes: Ossos de presunto 200gr Ossos de carnes 200gr Ps de porco 200gr gua 7 kg Cebola 1 uni (80gr aprox.) Cenoura 80 gr Salsa 10 gr Colocar na gua os aromticos e os ossos deixar cozer durante 6 horas. medida que a gua v evaporando acrescenta-se mais e sempre assim at s 5h e 30 de cozedura. Quantidade de caldo (peso limpo) 900 gr. Para acompanhar e complementar rebentos de aneto Tugagourmet.com 75 Tugagourmet.com 76 Tugagourmet.com 77 A alheira no celeiro Os gansos: Pasta foie 50 gr Os ovos: Agua Ovos de codorniz 3 unid Sal fino Preparao: Cozer os ovos cerca de 4 min em gua e sal. A alheira:Alheira de Mirandela 200 gr Cebola 20 gr Alho 5 gr Azeite Guia 0,1dl Preparao: Retirar a pele alheira, fazer um puxado com a cebola, alho e o azeite Guia juntar a alheira mexendo sempre cerca de 10 min. Formar umas bolas com o aparelho e no interior colocar em cada uma delas a pasta de foie. Tugagourmet.com 78 A palha:Alho francs 70 gr Preparao: Cortar o alho francs em pedaos de cerca 3 cm no sentido horizontal, cortar em juliana muito fina colocar no forno durante 2 horas a 60C. A lenha: Talo de aneto Acar 200 gr gua 90 gr Preparao: Bringir os talos em gua a ferver. Com a mesma gua fazer uma calda de acar forte. Colocar no forno a 100C at ficar crocante. As folhas/ervas: Calndula 1 unid. Tomilho limo O p/terra: Cascas de batata 100 gr Tugagourmet.com 79 Preparao: Colocar num tabuleiro apenas a casca da batata bem lavada e seca, levar ao forno juntamente com a palha de alho francs, quando estiver bem seca, reduzir a p. Tugagourmet.com 80 Degustaes transmontanas Gelatina de Porco: Orelha 200gr Ossos de presunto 200gr Ossos do p 200gr gua Qb Preparao: Colocar as carnes a cozer em gua abundante, quando a orelha estiver cozida, retirar e deixar ferver at ficar com cerca de 1 lt de caldo. Enformar, arrefecer. Mousse de morcela: gua Qb Morcela da beira 1 unid Sal (se necessrio) Gelatina em folhas 1 Azeite Guia Cominhos QB Preparao: Colocar a morcela (apenas o interior) em gua a ferver 3 min. Escorrer e tritura juntando agua da cozedura aos pouco, por fim adicionar a gelatina previamente demolhada e rectificar temperos. Deixar estabilizar no frio 12 horas. Rolo de grelos: Tugagourmet.com 81 Grelos 100 gr Batata 100 gr Caldo de aves 200gr Agar-agar Qb Azeite Guia Qb Preparao: Colocar a batata a cozer no caldo de aves, quando esta estiver cozida adicionar os grelos, triturar. J untar por fim o agar-agar e tender sobre papel vegetal uma camada fina, enrolar conforme a fotografia indica. Salada de orelha: Orelha 50 gr Cebola 10 gr Salsa 2 gr Azeite GuiaVinagre de maa Qb Sal Preparao: Cortar a orelha em brunesa, picar a cebola e a salsa juntar todos os outros ingredientes, rectificar temperos. Tugagourmet.com 82 Tugagourmet.com 83 De Arouca a Castelo de paiva Lombo de boi com crosta de milho e creme de bravo de esmolfe Lombo boi (raa arouquesa) Ingredientes: Lombo boi 150 gr (raa arouquesa) Sal Fio norte Azeite guia 5 gr Tomilho limo Preparao: Cortar o lombo e temperar com sal e um pouco de tomilho limo, atar com fio norte e brasear com um pouco de azeite guia. Pur de maa bravo de esmolfe Ingredientes: Maa bravo de esmolfe 200 gr Manteiga 50 gr Sal qb gua qb Tugagourmet.com 84 Preparao: Descascar a maa, cozer em gua temperada com sal. Passar a pur juntando pouco a pouco umas nozes de manteiga. Crosta de milho Ingredientes: Milho 50 gr sal fino guaManteiga 2 gr Preparao: Cozer o milho em gua e sal tempo. Saltear em um pouco de manteiga. Desidratar a 70 por aproximadamente 1 hora. Triturar de forma a formar um pasta. Salada de trevo Ingredientes: Trevos jovens 2 gr sal fino Azeite guia Preparao: Temperar os trevos com o azeite e sal. Tugagourmet.com 85 Tugagourmet.com 86 Minimalismo de Outono Pra rocha: Acar 20 gr Manteiga 20 gr Pra 60 gr Preparao: Derreter a manteiga, adicionar acar. Cortar a pra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados. Creme de castanha: Acar 50 gr gua 50 gr Castanha 100 gr Gengibre (casca) 4 gr Gelatina 2 folhas Preparao: Fazer uma calda de acar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer. Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessrio passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em gua e gelo. Levar o creme de castanha ao lume at atingir 82C, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifo de 1lt. Sobre uma folha de laranjeira colocar a pra a espuma e flor de manjerico. Para o palato esta combinao torna-se de certa forma engraada pois temos entre texturas e sensaes 6 diferentes, vejamos: Tugagourmet.com 87 Tugagourmet.com 88 Almoo homenagem a David Lopes Ramos Tugagourmet.com 89 Tugagourmet.com 90 Tugagourmet.com 91 Tugagourmet.com 92 Tugagourmet.com 93 Almoo homenagem a David Lopes Ramos, Palcio da bolsa,OPorto. Chefs convidados: Lus Amrico, Mesa Fernando Santos,Solinca e Serralves Murakami, Kinoshita Tugagourmet.com 94 Pescador em Terra Firme Creme de choco: 100 gr de batata 40 gr de tinta de choco 5 gr de alho 200 gr caldo de peixe Azeite guia qb Sal se necessrio Preparao: Colocar a batata a cozer no caldo de peixe, quando esta estiver cozida, juntar a tinta de choco. Descascar o alho e juntar ao aparelho anterior, triturar juntando progressivamente o azeite guia, rectificar temperos. Espargo: 1 espargo branco 5 gr de gordura de galinha Sal qb Preparao: Descascar o espargo, e corar num saut anti aderente num pouco de gordura de galinha (extrada das zonas mais gordas da mesma), temperar com sal. Tugagourmet.com 95 Galinha crispy: 50 gr de pele de galinha Preparao: Separar a pele da carne, limpar quaisquer impurezas que possam existir, prensar entre duas folhas de papel vegetal e desidratar, at esta estiver sem gordura e crocante, preservando desta forma todo o sabor. Restantes iguarias: Anchovas em conserva Tomilho limo Tugagourmet.com 96 Tugagourmet.com 97 A truta do rio minho Truta chamuscada: Truta salmonada Flor de sal Preparao: Temperar a truta com um pouco de flor de sal, colocar a mesma sob um tabuleiro e com o utensilio acima indicado chamuscar a pele da truta.Servir tpida. Legumes: Alho francs baby Funcho baby Cogumelos enoki ( Tem o dobro de protenas comparando com a carne) Azeite Guia Folhas de ervilha Flor de sal gua Confeco: Escaldar todos os legumes em agua bem quente temperada com um pouco de sal, excepto as folhas de ervilha que iro ser temperadas apenas com um pouco de aucar em p (para perder parte da acidez que a caracteriza) e por fim o funcho que ir ser braseado num saut com um pouco de azeite guia. Reservar a gua dos legumes, passar por um passador bastante fino e espessar como indica no processo seguinte. Caldo: Agua dos legumes (confeco anterior) Preparao: Para tornar o caldo mais espesso veja aqui o vdeo. Tugagourmet.com 98 Tugagourmet.com 99 Tugagourmet.com 100 Agradecimentos Tugagourmet.com 101 E assim me despeo. Maisumavezpublicadoolivrodosite,simplesmenteumapublicao conjunta de todos os artigos.O site apenas uma pequena janela para o meu trabalho, pois a experiencia adquire-se dentro de uma cozinha no calor intenso dos foges e na ofegante luta contra o tempo. Espero que no futuro consiga fazer evoluir o projecto incluindo novos membros influentesnagastronomiaportuguesapoisvejotemposdemudanaede competitividadelogoteremosqueunirforas,estasreassomuito complicadaseotempofelizmentealgoquenoabundaemqualquer profissional da hotelaria e restaurao. Esteanoentraramnoprojectoalgunsprodutoresnacionais,dosquaisme orgulho imenso e agradeo de igual forma a ajuda preciosa Tenho a agradecer a todos vs, famlia, amigos, colegas de profisso por me ajudarem a construir a minha carreira. Vejopelafrenteumcaminhosinuoso,difcildepercorrer,masnuncahei-de desistir de lutar por atingir os meus objectivos. . E para terminar uma citao de um senhor que admiro bastante que pode ser interpretada das mais variadas maneiras. Os melhores petiscos so aqueles que no podem ser comprados - por muito dinheiro ou amor que se tenha - mas somente adquiridos por ter nascido e vivido num determinado lugar; por ser filho, sobrinho ou compadre de determinadas pessoasMiguel Esteves Cardoso,2004