univers blé

8/6/2019 univers blé

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Univers Blé

Les céréales, telles que le blé, font partie de la famille des graminacées et sont des plantes

annuelles monocarpiennes (une seule fructification), cultivées essentiellement pour leurs

grains. En effet, l’albumen amylacé, réduit en farine, est consommable par l’homme et par

les animaux domestiques; il en est de même pour la paille et le fourrage qu’elles procurent

après une récolte à l’état vert.

La consommation des céréales est très élevée dans le monde .Ce sont des produits

énergétiques, stockés a long terme et qui présentent une certaine facilité de transport.

Historique

Durant la période du Néolithique, les premières cultures du blé furent à l'origine

de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme pouvant

désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de

son environnement ce qui lui permettait de se sédentariser.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit

sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains

simplement broyés entre deux pierres.

Au début du moyen âge, le blé s'impose comme l'aliment essentiel de la

civilisation occidentale. Il se présente sous forme d'aliments variés, le pain, la

semoule, les pâtes, les biscuits, etc.

Il est intéressant de noter que la culture du blé est moins difficile que celle du riz :

elle ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni de lourd travail

d'entretien. Entre la période des labours semailles et celle de la moisson, les travaux

sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé ne demande pas d'opération spéciale

comme le décorticage. C'est ainsi que les pays reposant fortement sur la culture du

blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.




La culture du blé s'est donc imposée dans le monde entier en raison de cette

facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été

expérimentés dessus.

Le grain de blé

Le grain de blé se compose de trois parties principales :

‐ les enveloppes : elles réalisent une pellicule cellulosique qui protège le grain

et représentent 14‐16% de la masse du grain. Elles renferment une teneur

importante en protéines, en matières minérales et en vitamine du complexe B;

elles contiennent en outre les pigments qui donnent la couleur des grains.

‐ l’endosperme (amande ou albumen) : constitue presque tout l’intérieur du

grain et se compose principalement de minuscules grains d’amidon. On y trouve

l’essentiel des réserves énergétiques qui nourrissent la plantule au moment de la

génération. Il forme environ 80% du poids d’un grain et est constitué de granules

d’amidon enchâssés dans le réseau protéique (gluten).

‐ le germe : il constitue un organe de réserve, riche en protéines et en lipides

pour

la

jeune

plantule

et

forme

environ

2,5%

à

3%

du

grain

de

blé.

Le

germe

comprend deux parties : la plantule (future plante) et le cotylédon (réserve de

nourriture très facilement assimilable, destinée à la plantule) qui contient

l’essentiel des matières grasses du grain. Enfin, le germe est riche en vitamine B1,

B6, etc.




Composition biochimique du blé

Comme le montre le tableau ci‐contre, le blé contient des glucides, des

protéines, des lipides et des vitamines,

Constituant

(% de la masse

du grain)

Protéines MatièreMinérale

Lipides Matière

Cellulosique

Pentosanes Amidon

Péricarpe (4%) 7‐8 3‐5 1 25‐30 35‐43 0

Téguments (1%) 15‐20 10‐15 3‐5 30‐35 25‐30 0

Reste du nucelle 30‐35 6‐15 7‐8 6 30‐35 10

Assise protéique 30‐35 6‐15 7‐8 6 30‐35 10

Germe 35‐40 5‐6 15 1 20 20

Albumen (82‐ 85%) 8‐13 0.35‐060 1 0.5‐3 70‐85

Composition biochimique des différentes parties d’un grain de blé

Structure biochimique d’un grain de blé




‐ les glucides (sucres) : sont des composés constitués de carbone,

d'hydrogène et d'oxygène et renfermant un groupement "ose". Substances

particulièrement énergétiques, les glucides sont nettement majoritaires dans le

blé (plus de 60% de la matière humide ou 80% de la matière sèche), ils sont

principalement constitués par de l’amidon, sucre complexe, rassemblé sous

forme de granules sphériques ou lenticulaires de 1 à 40 µm de diamètre.

‐ les protéines : Quantitativement, c’est le deuxième constituant du grain : sa

teneur varie entre 10 et 12.5% de la matière humide. Il s'agit essentiellement de

protéines polymères d’acides aminés de poids moléculaire relativement élevé

(plus de 70.000 Daltons) et constituées d’une cinquantaine d’éléments classés

d’après leurs propriétés de solubilité comme les albumines (solubles dans l’eau),

les globulines (solubles dans une solution saline dilué) les gliadines (insolubles

dans l’eau), les glutines (insolubles dans l’eau) et enfin le gluten. Ce dernier,

formé par l’association de gliadines et de glutines, se présente sous la forme

d’une gomme douée de propriétés viscoélastiques.

‐ les lipides : ils représentent, en moyenne, 2‐3% du grain sec de blé et sont

en majorité associés aux protéines et à l’amylose. Ils comportent les acides gras

insaturés (acide oléique et acide linoléique) ainsi que les acides gras saturés

(acide palmitique, acide stéarique) et enfin les lipides libres (qui sont eux extraits

par de l’éther)

‐ les matières minérales : sont présentes dans 2 à 3% de la substance

humide du grain. Le potassium (K) et le phosphore (P) constituent 50% des

matières minérales. On y trouve également du soufre, du magnésium, du chlore

et du calcium.

‐ les vitamines : La teneur du grain de blé en vitamines est très faible;

elle s’exprime en milligrammes pour 100 grains. Cependant, son intérêt

nutritionnel est important. Il est à noter que le grain de blé est surtout riche

en vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et enfin en vitamine PP

(niacine).




Types de blé

Le blé est la céréale la plus produite et la plus consommée à travers le

monde ; C’est aussi la plus cultivée puisqu’elle s’adapte à tous les types de

terrains et de climats et qu’elle est la plus complète en principe nutritif. En ce qui

concerne la production, les espèces les plus connues sont :

‐

le

blé

dur

:

qui

appartient

à

l’espèce

"tétraploïde"

et

qui

est

connu

sous le nom botanique "triticum durum". C’est une variété de blé cultivée pour la

production de semoule et la fabrication de pâtes alimentaires. Ce blé dur est

référencé par son grain à albumen vitreux, sa plus haute teneur en protéines et

sa sensibilité au froid. Sa culture est plus développée autour du bassin

méditerranéen et dans les pays de climat tempéré chaud, comme l'Australie et

l'Argentine.

Ce type de blé est destiné pour la préparation du pain, il est caractérisé par

un taux élevé en protéines (supérieur à 12.4%) et un gluten fort.

‐ le blé tendre vitreux, dit de force "hard " La vitrosité d’un blé exprime

l’aspect " translucide" de l’amande des grains. Un grain vitreux contient moins

d’air interstitiel; son amande est donc plus compacte, plus dense d’où une masse

volumique réelle plus élevée en général. L’antonyme de vitreux est farineux : un

grain farineux possède une amande opaque, blanche, généralement friable.

‐ le blé tendre, dit faible, mou ou amidonné "soft " C’est un type de blé

qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes

annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très

nombreux pays. Ce type de blé sert pour la confection des gâteaux, biscuits et

autres pâtisseries, puisque son taux de protéines est relativement faible (8 à 10%)

et puisqu'il contient peu de gluten.




Caractéristique Blé tendre Blé dur

Aspect

génétique

3génomes A, B et D

2n=42=3. (2. 7)

2 génomes A et B

2n=28=2. (2. 7)

Prédominance Amidon Protéines

Aspect de la

plante

Feuilles très étroites,

maturation très rapide

Feuilles large,

maturation très longue,

Forme Texture opaque Texture vitreuse

Produit Dérivé Farine (pain et biscuits)Semoule (galette, couscous et

pâtes alimentaires)

Secteurs d’utilisation

Le blé est la première céréale consommée au monde. Ses deux principales formes

d'utilisation consistent la fabrication du pain et des pâtes. Toutefois, même si cela reste

marginal, le blé possède d'autres applications (Produits de pâtisserie, Boissons).

- Pain : La composition de la pâte à pain peut varier autour de la recette standard,

en y ajoutant du sucre, du beurre et de la poudre de lait pour le pain viennois et le pain

de mie ou des œufs pour le pain au lait ou le pain brioché.

- Pâtes : préparées à partir de semoule ou de farine mélangée à de l'eau et

travaillée, les pâtes peuvent prendre diverses formes : couscous, pâtes longues, pâtes

courtes et pâtes à soupe.

Indépendamment de l’alimentation humaine, le blé est également employé dans

l'alimentation animale et trouve aussi des débouchés dans des industries tels que les

cosmétiques ou la diététique ainsi que l'amidonnerie qui fournit des applications aussi

variées que le liant pour la fabrication d'engrais, l'enrobage des semences, les papiers

peints, les rubans adhésifs, etc.

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