VADEMECUM

Le guide des lycées hôteliers. Nous vous proposons dans ce livre blanc un certain nombre d’éléments réglementaires, documentaires, d’analyses et de réflexions

Le livre blanc

mars 2018

Table des matièresPréambule :.......................................................................................................................................................................3

Introduction......................................................................................................................................................................3

L’importance de la filière dans l’économie française........................................................................................................4

1.1 Le secteur professionnel en chiffres....................................................................................................................4

1.2 Les entreprises de tourisme en 2014...................................................................................................................5

1.3 Les métiers..........................................................................................................................................................7

1.4 L’emploi...............................................................................................................................................................8

Conclusion.........................................................................................................................................................................9

2.Les filières : restauration, hôtellerie et tourisme (17ème Commission Professionnelle Consultative) et alimentation (7ème CPC) : quelles formations pour quelles certifications ?.............................................................................................9

2.1 Cartographie de la filière.............................................................................................................................10

2.2 Formations et diplômes/effectifs......................................................................................................................11

2.3 Taux de réussite aux examens.....................................................................................................................11

2.4 Conclusion.........................................................................................................................................................12

3. L’organisation des formations dans les établissements..............................................................................................12

3.1 Une forte amplitude horaire impacte la vie quotidienne de l’ensemble de la communauté éducative............12

3.2 Des emplois du temps complexes à mettre en œuvre.......................................................................................13

3.3. Les sessions d’examens....................................................................................................................................13

3.4. La gestion des plateaux techniques..................................................................................................................13

3.5. Les stages en entreprises..................................................................................................................................14

4. Rayonnement :............................................................................................................................................................15

4.2 International......................................................................................................................................................15

4.3 Relations avec les associations..........................................................................................................................15

4.4 Activités pédagogiques externalisées................................................................................................................16

5. Fonctionnement..........................................................................................................................................................17

5.1. Les ressources humaines......................................................................................................................................17

5.1.1. Le Magasinier :..............................................................................................................................................17

5.1.2 Le personnel de lingerie.................................................................................................................................18

5.1.3. Le personnel d’accueil...................................................................................................................................18

5.1.4 Le veilleur de nuit...........................................................................................................................................18

5.1.5 Les personnels de maintenance (OP).............................................................................................................18

5. 2 Gestion matérielle et immobilier..........................................................................................................................18

5.2.1 Gestion matérielle..........................................................................................................................................19

5.2.2 Gestion de l’immobilier..................................................................................................................................19

5.3 Gestion budgétaire................................................................................................................................................19

5.3.1. Les barèmes d’attribution..............................................................................................................................19

5.3.2. Les achats des matières d’œuvre..................................................................................................................19

5.3.2. Les équipements............................................................................................................................................20

5.3.3. Des procédures..............................................................................................................................................20

5.4 Gestion financière.................................................................................................................................................20

5.4.1 Une trésorerie complexe................................................................................................................................20

5.4.2. Sécurisation...................................................................................................................................................20

5.4.3.Les gratifications.............................................................................................................................................20

5.4.4. Le fonds de roulement...................................................................................................................................21

5.4.5 Le suivi de gestion..........................................................................................................................................21

ANNEXES ET RENVOIS.....................................................................................................................................................21

Sur EDUSCOL :.............................................................................................................................................................21

Le site institutionnel de référence :.............................................................................................................................21

Avec les actualités, les référentiels, les concours… Abonnement possible à la newsletter.........................................22

Le journal l’Hôtellerie-Restauration :..........................................................................................................................22

L’ONISEP :....................................................................................................................................................................22

Documents techniques :..............................................................................................................................................22

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VADEMECUM AFLYHT

Préambule : Je voudrais en premier lieux remercier tous les membres du bureau de l’AFLYHT qui ont bénévolement participé à ce lourd travail.

Nous sommes heureux de vous présenter ce nouveau guide des lycées hôteliers.

Si les lycées hôteliers ou à sections hôtelières sont des EPLE comme les autres, ils n’en demeurent pas moins des lycées très spécifiques. Ce n’est pas un hasard si dans d’autres pays ils ne dépendent pas du Ministère de l’Éducation Nationale mais du Ministère du Tourisme.

En effet, nous traitons de la matière première périssable voire très périssable. Nous accueillons des clients, certes comme d’autres EPLE, mais ces clients doivent être servis à l’heure satisfaits et dans un temps borné. De plus, pour un certain nombre d’entre nous, les lycées ayant un hôtel, nous avons même des clients la nuit. Cela fait de nous des lycées vraiment à part.

Nous sommes les seuls lycées en France dont 50 et 80% du de fonctionnement proviennent des recettes exceptionnelles (objets confectionnés, taxe d’apprentissage), et les charges sont calculées au regard de tout cet ensemble : nous sommes donc économiquement très vulnérables.

Nos structures pédagogiques : Restaurant, bar, hôtel d’application, induisent des responsabilités et un fonctionnement spécifique en termes d’horaires, d’encadrement, d’entretien et de gestion.C’est pourquoi, nous vous proposons dans ce livre blanc un certain nombre d’éléments réglementaires, documentaires, d’analyses et de réflexions. Nous espérons que ce guide vous aidera dans votre pratique quotidienne.

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Notre souhait le plus sincère est que ce guide puisse accompagner : Les chefs d’établissement ; Les agents comptables et adjoints gestionnaires ; Les Directeurs Délégués aux Formations Professionnelles et Technologiques ; Les services des régions, des rectorats, et autres organismes concernés…

Introduction

Ce document, rédigé par les membres du bureau de l’AFLYHT s’adresse aux acteurs des établissements délivrant de la formation en hôtellerie-restauration/tourisme : personnels de direction, adjoints gestionnaires, comptable, directeurs délégués aux formations technologiques et professionnelles. Son objectif est de mettre en avant les spécificités qui caractérisent le pilotage d’un lycée hôtelier.Ce livre blanc doit également éclairer les décideurs institutionnels : régions, DASEN, Rectorat, corps d'inspection, ministères.

Après une présentation de la filière en termes de structures, formations et débouchés professionnels, nous souhaitons présenter les enjeux liés au fonctionnement quotidien des établissements. Par   leur   rayonnement  à  différentes  échelles,  par   leurs   contraintes  de   fonctionnement  ou  par   l’ampleur  de leurs relations avec les professionnels du secteur, les établissements relevant de la filière présentent un caractère atypique.

L’importance de la filière dans l’économie française

1.1 Le secteur professionnel en chiffres

Le tourisme constitue un secteur majeur pour l’économie française. La seule branche « hébergement et restauration » représente, dans les comptes nationaux, environ 2,5 % du PIB. Élaborée dans le cadre du compte satellite du tourisme, la consommation touristique intérieure (CTI), qui retrace l’ensemble des dépenses touristiques en France réalisées par les résidents et les non-résidents, et qui donne une mesure moins étroite de l’effet flux actif du tourisme sur l’activité, s’élève structurellement à plus de 7 % du Produit Intérieur Brut (PIB). Le tourisme constitue l’un des premiers postes exportateurs nets de notre économie : l’excédent du poste « voyages » est passé de 7,1 milliards d’euros (Mds €) en 2011 à 10,7 Mds€ en 2012 (chiffre révisé) puis à 10,4 Mds € en 2013 (source : rapport annuel 2013 de la Banque de France sur la balance des paiements).

La France occupe une place de premier ordre dans le tourisme international, puisqu’elle constitue la première destination mondiale. Les arrivées de touristes internationaux se sont élevées à 84,7 millions en 2013, après 83 millions en 2012, soit une progression de 2 %. En matière de recettes tirées du tourisme international, la France occupe la troisième position, derrière les États-Unis et l’Espagne les recettes sont passées de 41,8 Mds € en 2012 à 42,7 Mds € en

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2013 (source : Banque de France), soit une hausse d’environ 2,2 %. Au total, bien qu’ayant une position forte, la France a pris conscience de l’intensité de la concurrence. En 2012, le tourisme représentait 7,33% du PIB de la France. Cette contribution, qu'on appelle la consommation touristique intérieure (CTI), était pour un tiers le fait des visiteurs étrangers. Sa croissance sur la même année (+3%) était aussi très majoritairement due à ces derniers (+2,4 points) et non aux Français (+0,6 point).

Quelques indicateurs couramment utilisés pour rendre compte du poids du secteur dans l’économie nationale :

● La balance des paiements : en 2012, les recettes du tourisme international ont atteint 41,7 milliards d'euros, contre 30,4 milliards de dépenses, ce qui représente un solde excédentaire de 11,3 milliards d'euros. Soit bien plus que l'agroalimentaire (7,5 milliards), l'automobile ayant enregistré un solde négatif de 3,8 milliards

● Les investissements : selon le Tableau de bord des investissements touristiques (édition juillet 2014) réalisé par Atout France, l’investissement touristique global en 2013 s’élève à 12,492 milliards d’euros. Un montant quasi équivalent aux investissements consentis dans l’Agriculture ou l’Énergie et 3,5 fois supérieur à ceux de l’Automobile. (Juillet 2013)

● La consommation : - 157 milliards d’euros de consommation touristique en France en 2013, (4 Pages de la DGE n° 39, octobre 2014).

Le tourisme représente 7,4 % du PIB en 2013. La destination France conserve le premier rang mondial en 2013, avec 84,7 millions d’arrivées de touristes internationaux, et le 3ème rang en termes de recettes (42,7 milliards d’euros). Le taux de départ en voyage des Français est de 75,1 % en 2013. Ils ont réalisé 203,6 millions de voyages pour des motifs personnels, dont 89 % en France métropolitaine.

1.2 Les entreprises de tourisme en 2014Site entreprises.gouv.fr

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Sources : site entreprises.gouv.fr

1.3 Les métiersLes métiers liés au secteur de l’hôtellerie-tourisme présentent une extrême diversité : métiers de bouche, alimentation, restauration de toute gamme, gastronomie cuisine collective santé tourisme, hôtellerie de toute gamme du camping au palace, avec des évolutions possibles vers d'autres filières et perspectives professionnelles : événementiel, salons, univers de la nuit.

Selon la nomenclature ROME (Répertoire Opérationnel des Métiers et de l’Emploi), ils peuvent être répartis ainsi :

D : COMMERCE, VENTE ET GRANDE DISTRIBUTION

● D11 : Commerce alimentaire et métiers de bouche o D1101 : Boucherie o D1102 : Boulangerie - viennoiserie o D1103 : Charcuterie - traiteur o D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie o D1105 : Poissonnerie

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G : HÔTELLERIE- RESTAURATION TOURISME LOISIRS ET ANIMATION

o G11 : Accueil et promotion touristique o G12 : Animation d'activités de loisirs o G13 : Conception, commercialisation et vente de produits touristiques o G14 : Gestion et direction o G15 : Personnel d'étage en hôtellerie o G16 : Production culinaire o G17 : Accueil en hôtellerie o G18 : Service

Source : Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois (ROME)

1.4 L’emploiLe poids économique du secteur du tourisme est considérable. Il peut se résumer en quelques chiffres clefs (chiffres de la Direction générale de la compétitivité, de l'industrie et des services (DGCIS), Edition 2012) :

● Sur les 237000 entreprises que compte le secteur, 195000 concernent la restauration et les débits de boissons, et 36000 l’hôtellerie.

● L’ensemble des emplois directs dans le secteur de l’hébergement-restauration, légèrement plus réduit que l’ensemble «tourisme», était évalué dans l’édition 2012 du Mémento du Tourisme (Ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme), à 1122000, dont 857 700 emplois salariés. Le total des emplois directs et indirects générés par l’activité touristique, généralement admis, est de l’ordre de 2 millions d’emplois.

Les analyses sur l’emploi dans le secteur sont souvent malheureusement partielles, incomplètes ou parfois anciennes (comme les dernières études publiées par l’INSEE), la plus complète publiée en 2012, agrège des données de 2009 (Nomenclature des Activités Françaises) mais a l’avantage de séparer l’activité d’hébergement (division 55) de l’activité de restauration (division 56).

Quelle que soit la branche d'activité, innover pour séduire et être compétitif, par exemple en proposant des concepts originaux, dont la restauration rapide évolution irréversible qui en deux décennies a su imposer un paysage culinaire diversifié (hamburgers, sandwicherie et viennoiserie, pizzas livrées à domicile, produits à base de poulet, sushis, dégustation de boissons.).Secteur résolument dynamique, ce secteur crée entre 5 000 et 10 000 emplois chaque année, sous l'effet, entre autres, de l'augmentation du nombre des établissements (+ 3 % en 2008, + 4 % en 2009). Majoritairement à temps partiel (80%) sans pouvoir descendre en-dessous de 20 heures (sauf sur demande expresse du salarié), les emplois correspondent aux attentes de ceux qui désirent une flexibilité des horaires compatible, par exemple, avec des études menées en parallèle (30 000 étudiants occupent un emploi à temps partiel en CDI dans la restauration rapide).

Les métiers de la restauration rapide sont de vrais métiers : très majoritairement en CDI (91 %), les emplois offrent d'importantes perspectives de promotion interne (70% du personnel d’encadrement ont commencé équipier), quand ils ne sont pas un « marchepied » pour l'intégration de jeunes à la recherche d’un premier emploi ou en difficulté. Parce qu'elle est l'occasion d'acquérir le sens de l'organisation, du travail en équipe, etc., une expérience dans la

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restauration rapide est également appréciée dans les autres branches professionnelles (environ 3 % d'une classe d'âge découvre le monde du travail dans une entreprise de Restauration Rapide).

Conclusion

Le secteur de l’hôtellerie restauration-tourisme est relativement difficile à résumer en raison de son extrême diversité, aux aspects parfois contradictoires : répartition géographique inégale : grandes régions d’accueil face à des déserts touristiques, grands groupes côtoyant un émiettement extrême de TPE. Malgré une réputation de pénibilité et des rétributions disparates, il offre une employabilité et une mobilité professionnelle avec de très belles opportunités de carrière et de réussite professionnelle en France et à l’international. Ce secteur, dans lequel créativité et talent peuvent s’exprimer, dégage une image positive de l'art de vivre à la française.Le secteur devra s’adapter aux enjeux du XXIe :

- Nouveaux modes de consommation ;- Mondialisation ;- Outils de communication et veille technologique ;

2.   Les   filières :   restauration,   hôtellerie   et   tourisme   (17ème   Commission Professionnelle Consultative) et alimentation (7ème CPC) : quelles formations pour quelles certifications ?

La nomenclature des niveaux de formation retenue ici est celle fixée en 1969 par la commission statistique nationale :

● Niveau VI et V bis : sorties en cours de 1er cycle de l'enseignement secondaire (6ème à 3ème) ou abandons en

cours de CAP ou BEP avant l'année terminale.

● Niveau V : sorties après l'année terminale de CAP ou BEP ou sorties de 2nd cycle général et technologique avant

l'année terminale (seconde ou première).

● Niveau IV : sorties des classes de terminale de l'enseignement secondaire (avec ou sans le baccalauréat).

Abandons des études supérieures sans diplôme.

● Niveau III : sorties avec un diplôme de niveau Bac + 2 ans (DUT, BTS, DEUG, écoles des formations sanitaires ou

sociales, etc.).

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● Niveaux II et I : sorties avec un diplôme de niveau supérieur à bac+2 (licence, maîtrise, master, DEA, des,

doctorat, diplôme de grande école).

Sources : INSEE

2.1 Cartographie de la filièreaflyht.net/wp-content/uploads/2018/01/carte.pdf

Plusieurs voies de formations permettent aux élèves et aux étudiants d’intégrer les métiers de l’hôtellerie-restauration. Que ce soit en formation initiale ou continue, sous statut scolaire ou en apprentissage, du niveau V au master, les formations sont ouvertes à plusieurs profils d’élèves et permettent des parcours individualisés ambitieux.

Plusieurs CAP existent : agent polyvalent de restauration, boulanger, chocolatier-confiseur, cuisine, commercialisation et services en Hôtel Café Restaurant, pâtissier, pour les plus représentatifs et certains en cours de rénovation.

La filière qui comporte le plus d’élèves est celle du baccalauréat professionnel composé de deux spécialités majeures : « Cuisine » et « Commercialisation et Services en Restauration ».D’autres voies sont possibles, comme celles des mentions complémentaires (barman, sommellerie, organisateur de réception…) ou des brevets professionnels (barman, gouvernante…). Toutes ces formations sont proposées sous statut scolaire (en lycée professionnel ou technologique), en formation continue ou en apprentissage (en CFA, centre de formation d'apprentis). Les diplômes de la voie professionnelle conduisent à des postes opérationnels qui représentent 60 % des emplois.

La filière tourisme peut être présente dans les établissements hôteliers par le biais du BTS “tourisme” qui est accessible à tout élève de la filière générale, technologique voire professionnelle.

La voie technologique, réformée à partir de la rentrée 2015 permet aux élèves inscrits d’envisager leur formation sur plusieurs années, en poursuivant notamment en BTS. À la rentrée 2018, la réforme du BTS se traduit par l’existence d’un B.T.S. unique Management en hôtellerie restauration décliné en 3 options : A : management d'unité de restaurationB : management d'unité de production culinaireC : management d'unité d'hébergement

Une année de Mise à Niveau (MAN) permet aux élèves détenteurs d’un baccalauréat général qui le souhaitent d’intégrer un BTS, l’accent est mis sur la pratique professionnelle.

Après un bac + 2, les licences professionnelles des secteurs de l'hôtellerie et du tourisme sont délivrées en un an par les universités et constituent un accélérateur de carrière, sans dispenser les diplômés de faire leurs preuves à des postes opérationnels. Il existe une soixantaine de licences professionnelles du secteur.Enfin, quelques opportunités s'offrent aux diplômés d'un master (bac + 5). Il en existe moins d'une dizaine spécialisée en hôtellerie-restauration. Cette évolution des formations répond aux enjeux actuels de la filière qui a besoin chaque année de cadres dans plusieurs métiers de l’hôtellerie-restauration.

Pour chaque étape du parcours de formation, une validation des acquis professionnels (VAP) ou une validation des acquis d’expérience (VAE) est toujours possible.

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Le réseau des GRETA offre également une formation continue, tout au long de la vie, pour les adultes qui en font la demande.

La dynamique des Campus des Métiers, créés dans plusieurs académies, pousse à la synergie des différents opérateurs de formation, afin de répondre aux demandes d’un public de plus en plus désireux de se former dans ce domaine de l’hôtellerie-restauration. Les seuls lycées publics ne peuvent répondre aux besoins de formation des territoires dans lesquels ils sont implantés.

2.2 Formations et diplômes/effectifs Diplôme spécialité Effectifs scolaires

(publics et privés s/c)Rentrée 2012-2013

Effectifs apprentissage2011

CAP agent polyvalent de restauration 7445 985CAP cuisine 4846 14161CAP services hôteliers 822 141CAP restaurant 2861 8367CAP services en brasserie-café 548 1097MC employé traiteur 235 495MC cuisinier dessert en restaurant 558 422MC art de la cuisine allégée 57 12MC sommellerie 258 131MC employé barman 301 146MC organisateur de réception 128 17MC accueil-réception 198 135BP cuisinier 2435BP restaurant 1284BP barman 35BP sommelier 52BP gouvernante 54BAC Pro cuisine 11252 470BAC Pro commercialisation et services en restauration 8846 359Baccalauréat professionnel restauration 7604 3809Baccalauréat technologique hôtellerie 8011 139Classe de mise à niveau 1493BTS hôtellerie-restauration 1ère année tronc commun 2919 36BTS hôtellerie-restauration

Opt° A : mercatique et gestion hôtelière 1141 383Opt° B : art culinaire de la table et du service

1329 907

BTS responsable hébergement 473 17Source Michel LUGNIER – Igen 2015

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2.3 Taux de réussite aux examens

2016 CAP/CAPA BEP/BEPA Baccalauréat Professionnel

BaccalauréatTechnologique

BTS

Admis Taux de réussite

Admis Taux de réussite

Admis Taux de réussite

Admis Taux de réussite

Admis Taux de réussite

Agroalimentaire, alimentation, cuisine

32 494 83,8 5 378 87,2 7 447 87,9 2 311 91,2 1 813 81,8

Accueil, hôtellerie, tourisme

8 422 82,5 3 638 83,3 3 492 82,8 7 907 84,6

RERS 2017

2.4 ConclusionLa filière hôtellerie-restauration–tourisme et alimentation constitue une filière de réussite indéniable qui propose une offre de formation variée.

Les besoins en formation demeurent et les enjeux actuels se constituent autour de plusieurs pôles :

● Donner de l’ambition aux élèves, quel que soit le premier diplôme obtenu, en permettant des passerelles entre les voies de formation

● Obtenir la reconnaissance internationale du BTS dans le cadre des crédits de Bologne (ECTS)

● Accueillir un public adulte en formation continue

3. L’organisation des formations dans les établissements.

3.1 Une forte amplitude horaire impacte la vie quotidienne de l’ensemble de la communauté éducative

Un lycée hôtelier peut ouvrir dès 6h et peut fermer à 23h en raison de l’exploitation des restaurants, de l’hôtel et des unités de production de l’alimentation.

L’amplitude horaire très importante n’est pas sans poser des problèmes :

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● Transport :

les horaires tardifs sont incompatibles avec les ramassages scolaires ; l’implication des familles est donc essentielle ;

● Hébergement :

Nécessité d’internats conséquents, d’un parc de logement étudiant ;

● Vie scolaire :

Coûteux en moyens de surveillance, la présence d’élèves 24/24 sur la semaine devrait être pris en compte dans les dotations en personnels de surveillance.

3.2 Des emplois du temps complexes à mettre en œuvreLes emplois du temps sont articulés autour de contraintes d’organisation des plateaux techniques (cuisine, restaurant, hôtel…). Il faut tenir compte des référentiels, des progressions pédagogiques, des limitations horaires (pas moins de 11h de repos entre deux journées pour les professeurs, peu de temps de repos dans la journée avec des séances pédagogiques de 6h ou plus consécutives).

Lors de l’élaboration des emplois du temps, il faut également tenir compte des horaires aléatoires :

● Lors des séances face à la clientèle (adaptation à l’heure de départ des clients)

● Quand un hôtel d’application est intégré dans l’établissement, d’autres contraintes émergent : accueil

de la clientèle sur des plages horaires particulières, présence systématique d’un élève et/ou d’un professeur

● La spécificité de certains laboratoires prévoit des débuts de cours matinaux.

3.3. Les sessions d’examensTrès nombreux, extrêmement complexes, particulièrement coûteux en denrées, peu ou pas subventionnés par l’État.

En termes de jury, il faut, dans chaque établissement, disposer d’un vivier de professionnels qui puissent se rendre disponibles de façon régulière bénévolement et sur des amplitudes horaires importantes.

Lors d’une session d’examens, l’ensemble des élèves est mobilisé pour l’organisation pratique des épreuves, ainsi des élèves non candidats (commis et renforts) sont convoqués afin d’assister le candidat durant son épreuve.

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L’organisation quotidienne est impactée et les emplois du temps modifiés.

Une fermeture précoce des restaurants due aux examens impacte fortement les recettes.

3.4. La gestion des plateaux techniques

La gestion des ateliers se fait sous le contrôle du directeur délégué aux formations technologiques et professionnelles, garant du respect de la réglementation. L’hygiène, l’entretien, la sécurité, la maintenance sont des préoccupations quotidiennes sur les plateaux techniques :

● Des prescriptions très précises en matière d’hygiène doivent être respectées : conformité des lieux et des équipements, stockage de denrées, chaîne du froid, respect des températures et DLC, procédures de nettoyage, prélèvements bactériologiques sur des plats témoins…

● La présence de plateaux techniques impose pour chaque élève mineur un passage devant le médecin scolaire afin d’être déclaré apte au travail sur machine dangereuse pour chaque année scolaire. Un déclaratif des travaux dangereux et des équipements nécessaires doit être transmis à l’inspection du travail (Décret n° 2015-443 du 17 avril 2015). Celle-ci accorde pour 3 ans aux plateaux techniques et à l’ensemble des jeunes qui y seront formés l’autorisation.

● Les équipements sont fortement sollicités et parfois vétustes nécessitant une maintenance attentive et réactive par les équipes d’entretien et/ou des entreprises spécialisées onéreuses.

Il ne faut pas négliger l’aspect esthétique des plateaux techniques accessibles à la clientèle devant refléter au plus près la réalité professionnelle (fleurs, mobilier, décors, climatisation/chauffage, …).

Dans certains établissements, des propositions de vente à emporter à la clientèle extérieure peuvent être mises en œuvre, avec des contraintes particulières (personnel responsable de la vente, locaux, hygiène, horaires…).

Licence IV : cerfa N° 11542*05Déclaration ventes à emporter : Cerfa N° 13984*03Déclaration SACEM : formulaire établissements d’enseignement publics

3.5. Les stages en entreprises.

Conformément aux référentiels, une période de formation en milieu professionnel1 ou stage2 doit être mise en œuvre. Ce qui nécessite la signature d’une convention entre l’entreprise d’accueil et l’établissement et représente un travail préalable considérable, une intense activité de suivi pédagogique et une évaluation du stagiaire et de la qualité d’accueil de l’entreprise. La gestion des stages représente une charge importante. En termes de ressources humaines, les

1 P.F.M.P. : concerne les formations de la voie professionnelle et nécessite pour certaines une évaluation certificative faite conjointement entre un enseignant de spécialité et le tuteur en entreprise

2 Stage : concerne les formations de la voie technologique, elles sont obligatoires sans faire l’objet d’une évaluation certificative (sauf exception)

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situations sont très variables d’un établissement à l’autre : poste administratif dédié, professeur déchargé, contrat particulier, secrétariat…Cette charge de travail n’est souvent pas prise en compte dans les dotations.

Les réglementations parues en 2014 rendent désormais obligatoire la déclaration d’accident du travail par internet avec le n° de SIREN de l’établissement d’enseignement ce qui suppose un temps de réaction dont ne disposent pas forcément les lycées pendant l’été. (Voir annexe déclaration d’AT par entreprise avec SIREN du lycée).

Même si la problématique des PFMP n’est pas propre aux formations hôtelières, certaines spécificités existent :

● Plusieurs élèves de spécialités différentes présents en même temps dans une entreprise,

● Les stagiaires sont souvent logés et nourris,

● Les lieux de stages se déroulent sur l’ensemble du territoire national ainsi qu’à l’étranger,

● Le respect de la réglementation du travail par les partenaires professionnels est parfois en contradiction avec les pratiques du secteur ce qui peut engendrer des tensions entre les différents signataires de la convention (parents, proviseur, tuteur, professeur, élèves, entreprise).

4. Rayonnement :

4.1Entreprises : nécessité partenariats : fournisseurs, stage, taxe d’apprentissage, Participation aux Examens et concours.

4.2 International

Dès sa création, l’AFLYHT s’est préoccupée de développer les relations à l’international. Son réseau d’établissement est une force d’accueil, de proposition, d’échanges sur tout le territoire. C’est en ces termes que l’AFLYHT en lien avec l’association des DAREIC s’attache aujourd’hui à asseoir une politique volontariste de partenariats avec des pays souhaitant partager, construire, évoluer autour de la formation à nos métiers, à nos spécialités. Cela peut concerner aussi bien de mobilité d’élèves et d’étudiants, des propositions d’ingénierie de formation, du recensement de lieux de stage ou d’offres d’emploi. Afin d’assurer une pérennité de ces actions, l’AFLYHT tient à travailler avec les Ambassades françaises des pays concernés qui connaissent les pratiques, les interlocuteurs et peuvent être facilitateur avec l’aide notamment de Campus France. Nos efforts portent sur plusieurs pays au-delà de l’Europe, il s’agit du Mexique, du Chili, de l’Équateur avec une perspective de développement vers le Vietnam.

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Avec l’association des DAREIC, nous avons présenté cette année un consortium Erasmus en direction de nos baccalauréats professionnels. Notre objectif était de permettre à notre réseau de lycées professionnels de pouvoir bénéficier d’une dynamique de groupe pour obtenir des bourses de mobilité à destination des lycéens. La dimension internationale est un des axes majeurs pour l’AFLYHT, il doit s’inscrire dans la continuité et la pérennité des échanges afin de valoriser nos élèves, nos étudiants et nos enseignants.

4.3 Relations avec les associations

L’AFLYHT est Partenaire de plusieurs Associations dont :

L’AEHT : Association Européenne des Écoles d’Hôtellerie et de Tourisme.Organisation internationale Non Gouvernementale dotée du statut consultatif auprès du Conseil de l'Europe, ses membres français sont à l’origine de la création de l’AFLYHTElle a pour objectif de promouvoir l'ouverture et les échanges entre les Écoles d'Hôtellerie et de Tourisme européennes :

✓ En facilitant la communication entre les écoles européennes d'hôtellerie et de tourisme

✓ En faisant mieux connaître les systèmes de formation des autres pays

✓ En favorisant les échanges de professeurs et d'étudiants

✓ En resserrant les liens de coopération écoles-entreprises

✓ En mettant en commun des outils pédagogiques, les savoir et les savoir-faire

De nombreuses manifestations sont organisées pour répondre aux besoins des uns et des autres (concours, congrès, …).http://www.aeht.eu/fr/À sa création en 1988, l'AEHT était composée de 24 écoles issues de 16 pays européens. Au fil des années, elle a pris de l'ampleur, elle compte maintenant près de 430 membres ; elle est représentée dans 44 pays européens.

L’ADARIC : Association des Délégués Académiques aux Relations Internationales et à la Coopération.C’est l’association des DAREIC de France, chaque académie en possède une.

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Nous travaillons avec les membres de cette association afin de constituer un consortium Erasmus+ pour la mobilité d’élèves de Baccalauréat Professionnel et de leurs enseignants ainsi que pour nos étudiants en BTS hôteliers.Cette association participe régulièrement à nos travaux de congrès afin de nous conseiller sur la mobilité de nos élèves à l’étranger et sur nos Coopérations Internationales.

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4.4 Activités pédagogiques externalisées

L’attractivité inhérente aux formations proposées dans nos établissements fait que nous sommes régulièrement sollicités par notre institution, les collectivités de rattachements, des associations, des institutionnelles, des salons professionnels, des partenaires divers, …

Ces activités qui doivent rester dans un cadre pédagogique et réglementaire (cf. note de service n°95249 du BO n°43 du 23 novembre 1995, paragraphes 7 et 8 délimitent le cadre autorisant les manifestations extérieures) nécessitent la mise en œuvre des démarches suivantes :

- Conventions entre les parties- Autorisations ou informations parentales- Chiffrage inhérent aux coûts (matières d’œuvres, prêt de linge, de vaisselle…) voté en conseil

d’administration- Transport, hébergement- Rémunération complémentaire éventuelle des enseignants

Même si ces activités sont chronophages et qu’elles imposent des responsabilités supplémentaires, elles sont indispensables au rayonnement, à la promotion, à la valorisation et à l’image de l’établissement.

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5. Fonctionnement

5.1. Les ressources humaines.

5.1.1. Le Magasinier :

La multiplicité des achats nécessaires à la cuisine, au bar, à la sommellerie, etc… et de leur destination (restaurant d’application, pédagogique, bar, cuisines, laboratoire de pâtisserie, …), exige une connaissance des fournisseurs et des produits ainsi que des qualités de négociateur.La phase de réception requiert un contrôle de conformité entre la commande et la livraison, une bonne connaissance des caractéristiques des denrées alimentaires et de leur réglementation respective.La gestion des stocks doit être rigoureuse et implique l’utilisation de logiciels professionnels complexes.Il s’agit d’un poste clé dont le gestionnaire et le DDFPT doivent pouvoir s’appuyer dans la gestion quotidienne des plateaux techniques.Les missions liées à cette fonction relèveraient d’un personnel de catégorie B et il devrait se voir adjoindre un personnel de catégorie C pour ce qui est de la distribution.Dans le cadre de la décentralisation, certaines régions se désengagent de ces missions ce qui a des conséquences importantes sur le fonctionnement.

5.1.2 Le personnel de lingerieLa lingerie est aussi un service essentiel au fonctionnement des établissements hôteliers car le linge de table, d'hôtel et de cuisine doit faire l'objet d'un entretien journalier.

Intégrée : elle doit faire l'objet d’investissements importants et d'un personnel dédié et de qualité

Externée : elle doit être prise en charge dans le budget de fonctionnement

5.1.3. Le personnel d’accueil

Les lycées sont des établissements ouverts sur le monde extérieur, accueillent aussi de nombreuses personnes rentrent en son sein : clients des restaurants, intervenants et conférenciers ponctuels, représentants commerciaux spécialisés…Comme les lycées ont une activité liée à la clientèle dont dépendent leurs ressources financières, la qualité de l’accueil est primordiale. Dans la mesure où l’établissement est ouvert tôt le matin à l’arrivée des personnels, des élèves jusqu’à tardivement le soir, un poste d’accueil ne suffit pas pour assurer cette amplitude horaire.De plus, la qualité de l’accueil étant essentielle : le recrutement devrait se baser sur des compétences spécifiques (poste à profil) liées à la nature même de nos établissements.

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5.1.4 Le veilleur de nuitL'amplitude horaire des établissements hôteliers nécessiterait la présence de veilleur de nuit pour garantir la sécurité des personnes et des biens et assurer l'ouverture et la fermeture des locaux.

5.1.5 Les personnels de maintenance (OP)Ces postes exigent des profils particuliers (habilitation électrique, des compétences en plomberie, …) afin de garantir une maintenance réactive selon les besoins urgents parfois nombreux ce qui peut engendrer des dysfonctionnements des plateaux techniques.

5. 2 Gestion matérielle et immobilierNous avons évoqué dans le point 3.4 les spécificités liées aux plateaux techniques concernant les normes d'hygiène et de sécurité.Celles-ci imposent des visites régulières de contrôle :

− Des fluides ;

− Des centrales d’air ;

− Bactériologique ;

− Nuisibles ;

− Conformité des matériels.

5.2.1 Gestion matérielleUn lycée hôtelier possède des immobilisations et du matériel outillage en nombre important. Dans les cuisines et les restaurants d’application, nous devons surveiller l’état et faire vérifier régulièrement nos éléments de cuisson, nos chambres positives et négatives et refaire toutes les années des achats complémentaires de vaisselle, de verres, d’argenterie, de matériel de cuisson, etc. L’entretien de ces actifs est indispensable si nous voulons augmenter leur durée de vie ainsi l’étamage du matériel de cuisson, l’affutage des couteaux sont à réaliser régulièrement. Ceci nécessite une organisation méthodique pour connaître l’état de ce matériel. Les établissements possédant un hôtel d’application multiplient par deux le suivi de gestion. La surveillance de l’état de la literie et des salles de bains est très importante pour la clientèle extérieure et son remplacement doit être anticipé.

5.2.2 Gestion de l’immobilierUn lycée hôtelier possède des cuisines, des restaurants pédagogiques voir un hôtel d’application. Ces biens sont à entretenir, à rénover et nécessite une organisation pour son anticipation tant au niveau du chiffrage que de la demande de subvention auprès de notre collectivité de rattachement. Les délais pour obtenir une restructuration totale d’une

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cuisine, d’un hôtel d’application peuvent prendre plusieurs années et pendant ce délai nous devons toujours produire et accueillir notre clientèle dans des conditions optimales.

5.3 Gestion budgétaire

5.3.1. Les barèmes d’attribution Les barèmes d’attribution des Régions pour les dotations de fonctionnement ne souvent pas spécifiques aux lycées hôteliers et ne tiennent pas compte des besoins supplémentaires nécessaires à l’exploitation des restaurants et des hôtels pédagogiques. De même, au sein de chaque Région, il n’est pas tenu compte des disparités entre les lycées hôteliers alors qu’ils ne sont pas homogènes en termes de recettes suivant l’emplacement de l’établissement et de sa localisation.

5.3.2. Les achats des matières d’œuvreLes achats des matières d’œuvre des ateliers ne peuvent pas toujours répondre aux obligations des marchés publics. En effet le critère de qualité des matières est souvent plus important que celui du prix, la diversité des besoins ne peuvent donner lieu à chaque fois à l’établissement d’un marché et les imprévus doivent être gérés sans retard.

5.3.2. Les équipementsLes équipements des lycées hôteliers ont des équipements spécifiques souvent hors norme et nécessitant une maintenance couteuse et des contrats d’intervention rapide très onéreux. Cette spécificité n’est pas toujours prise en compte par les collectivités de rattachement.

5.3.3. Des procédures Compte tenu de la nature des approvisionnements parfois très onéreux (spiritueux, truffes, caviar…), il peut se produire parfois des détournements de marchandises au profit des membres du personnel ou des élèves. Il est donc indispensable que des recoupements constants puissent être effectués. Il est nécessaire de mettre en place des procédures et que des personnels soient désignés pour cette tache spécifique.

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5.4 Gestion financière

5.4.1 Une trésorerie complexeCertaines taches ne sont pas prises en compte dans les barèmes de répartition des personnels administratifs par les rectorats. En effet, la trésorerie des établissements hôteliers est très complexe puisque les mouvements de fonds sont constants et très lourds. Les maniements de fonds ont des supports très diversifiés – espèces, chèques, carte bancaire, chèque déjeuner…-. Plusieurs dizaines de caisse peuvent être en fonction pendant la même journée dans un établissement et un personnel dédié doit être y être affecté pour assurer la réception et le contrôle de ces fonds. De plus, chaque enseignant recevant le paiement des clients doit être nommé régisseur ou mandataire. Cette spécificité multipliant les interlocuteurs augmente les risques d’erreurs de caisse.

5.4.2. SécurisationIl est indispensable aussi que les locaux disposent de moyens pour assurer la sécurité des fonds en coffre-fort et moyen pour sécuriser les caisses de la nuit.

5.4.3. Les gratifications La règlementation comptable n’est pas toujours adaptée à certaines spécificités des établissements à filière hôtelière notamment en ce qui concerne les pourboires. La comptabilité publique demande à ce que les pourboires soient comptabilisés alors qu’une note de service précise qu’ils sont interdits mais qu’il est difficile d’interdire à la clientèle de laisser une gratification.

5.4.4. Le fonds de roulement Sur un plan d’analyse financière, le niveau fonds de roulement optimal considéré par les Régions pour les lycées est généralement le même quel que soit le type de lycée général ou technique et est calculé en appliquant un pourcentage sur la subvention de fonctionnement.Or le niveau très élevé des ressources propres des établissements hôteliers n’est pas pris en compte dans ce calcul. Il n’est pas aussi tenu compte de la précarité de ces ressources sur la santé des lycées, par exemple des rénovations immobilières qui entravent le fonctionnement normal des restaurants.

5.4.5 Le suivi de gestionLes établissements possédant un hôtel d’application augmentent le suivi de gestion : la surveillance de l’état de la literie et des salles de bains est très importante pour la clientèle et son remplacement doit être anticipé.

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ANNEXES ET RENVOIS  

Sur EDUSCOL : http://eduscol.education.fr/http://eduscol.education.fr/cid86846/la-serie-sthr.html

Le site institutionnel de référence : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/

Avec les actualités, les référentiels, les concours… Abonnement possible à la newsletter.

Le journal l’Hôtellerie-Restauration :http://www.lhotellerie-restauration.fr/

L’ONISEP :http://www.onisep.fr/Decouvrir-les-metiers/Des-metiers-par-secteur/Hotellerie-restauration-des-metiers-pour-tous-les-goutshttp://www.onisep.fr/Decouvrir-les-metiers/Des-metiers-par-secteur/TourismePermet de découvrir les fiches métiers

Documents techniques : Conventions de stage à l’étranger au BO : http://www.education.gouv.fr/bo/2003/44/MENE0302367C.htmProjets européens : http://www.erasmusplus.fr/Ouverture des restaurants d’application : Note de service 95-249 du 7 novembre 1995 : Conditions de fonctionnement des restaurants d’application.

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