Dr ZOUNGRANA Steve LéonceGastroentérologue-NutritionnistePrésident de l’ONG Promouvoir la Nutrition et l’Hygiène en Afrique

VALEUR NUTRITIONNELLE DU RIZ LOCAL

24 Mai 2012

PLAN DE PRESENTATIONINTRODUCTIONDESCRIPTION DU RIZ LOCALDEFINITION DE L’ETUVAGETECHNIQUES D’ETUVAGEAVANTAGES DE L’ETUVAGEVALEUR NUTRITIVE DU RIZ LOCALCONCLUSION

INTRODUCTION (1)Le riz est la quatrième céréale au Burkina tant

d’un point de vue des superficies que de la production

La production nationale couvre environ 30% des besoins en consommation

la consommation du riz, n’est plus seulement citadine mais pénètre de plus en plus les campagnes. La consommation annuelle per capita est passée de 14,8 kg en 1992 à 25 kg de nos jours avec toute fois une forte différence entre la ville et la campagne.

Le contexte social caractérisé par la pauvreté, la grande taille des ménages et la faiblesse des revenus monétaires a conduit les populations à s’orienter vers la consommation du riz importé au détriment du riz local

INTRODUCTION (2)Par ailleurs, la méconnaissance des valeurs

nutritives et sanitaires du riz local par rapport au riz importé et certains préjugés contribuent à entretenir cette situation.

Cette communication entre dans le cadre de la valorisation du riz local en montrant qu’au-delà de la promotion d’un aliment local, il s’agit d’un aliment qui est d’une très grande richesse sur le plan nutritionnelle.

PRESENTATION DU RIZ LOCAL2 variétés de riz:Oryza sativa: Variété japonica: graines arrondies et riz

collant à la cuissonVariété indica: graines allongées et riz sec à

la cuissonCes 2 variétés sont les plus cultivées en

AfriqueOryza glaberrima: cultivé seulement en

Afrique mais surplombé par Oryza sativaRiz local=riz étuvé

Riz Paddy

RIZ PADDY

DEFINITION DE L’ETUVAGEL’étuvage est une technique de précuisson du

paddy qui permet au riz de conserver l’essentiel de sa valeur nutritive, en ce sens qu’il favorise la migration des vitamines vers le centre du grain.

Il vise à conserver voir à augmenter malgré le blanchiment ultérieur, la teneur en éléments nutritifs

Malgré le décorticage qui va suivre, le riz conserve cette grande valeur nutritive. Le riz burkinabè est plus apprécié quand il est étuvé, donc précuit.

TECHNIQUE D’ETUVAGE DU RIZ(1)

L’étuvage fait parti des différentes opérations d’usinage du riz.

L’usinage du riz regroupe un ensemble d’opérations réalisées à l’échelle industrielle ou traditionnelle, pour obtenir le riz apte à être proposé à la consommation humaine

Le décorticage du riz va consister à enlever l’enveloppe qui recouvre la graine dans un premier temps , puis le péricarpe, la couche d’aleurone et l’embryon secondairement

Riz paddy Riz paddy

Etuvaage

Décorticage séchageRiz cargo(riz brun) DécorticageBlanchiment Riz

cargo(riz brun) Riz blanc

Blanchiment

Riz blanc poli

Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux.

L’opération d’étuvage consiste essentiellement en un trempage du riz suivi d’une élévation de la température, puis d’un séchage. Après quoi le riz paddy est usiné (décorticage)

L’étuvage se fait à l’aide d’une étuveuse:- Un fût métallique de 200 litres posé sur un foyer

amélioré- Une grille est fixée à l’intérieur du fût et sert à retenir

le riz à étuver- -Au fond du fût se trouve de l’eau(10 à 20 litres d’eau)

AVANTAGES DE L’ETUVAGE DU RIZ

La qualité nutritionnelle est supérieure à celle du riz non étuvé: 2 à 3 fois plus de vitamines et minéraux

Le rendement au décorticage est meilleur avec un taux de brisure faible du fait de la texture consolidée du grain. Le grain résiste également à l’action des insectes.

Le rendement est de 75% environ contre 52 à 62% pour le riz blanc

Cuisson moindre: économie de bois de chauffe et préservation de l’environnement.

QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(1)

Richesse en amidon=sucre, donc aliment énergétique par excellence: 350 calories/100 g en cru et 118 calories/100 g en cuit(idem au blé).

Dans les pays en Développement, 27% de l’AETla vitamine B1 double en teneur, la vitamine B2 a 30 à 50% de teneur plus élevée

que le riz non étuvé ; la texture du grain est consolidée du fait de la gélatinisation de l’amidon, il y a donc moins de brisures au décorticage et il résiste bien à l’action des insectes.

QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(2)teneur importante en fibres,

indispensables pour le transit intestinal, la régulation du taux de sucre dans le sang(lutte contre le diabète de type 2), du taux de graisses(lutte contre les maladies cardio vasculaires) et la protection du tube digestif contre les irritants alimentaires(lutte contre le cancer).

Teneur en protéines:9%Teneur en lipides ou huiles: 0,5 à 1%

QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(2)

Riz blanc cuit 100 g

Riz étuvé cuit 100 g

Vitamine B1 0 mg 0,5 mg

Vitamine B2 0 mg 0,1 mg

Potassium 34 mg 79 mg

Magnesium 8 mg 43 mg

Fibres 0,5 g 1,4 g

CONCLUSION(1)En conclusion, le riz, aliment énergétique,

facile à digérer, constitue un bon aliment de base pour tous. Les divers traitements du riz influencent énormément sa valeur nutritionnelle. Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux.

La consommation du riz local étuvé, tout en garantissant un bon apport nutritionnel à la population, permet aussi de développer l’agriculture locale et d’atteindre l’autosuffisance alimentaire.

CONCLUSION(2)

« QUE TON ALIMENT SOIT TON REMEDE ET QUE TON REMEDE SOIT TON ALIMENT » HIPPOCRATE-V è siècle AV-JC

JE VOUS REMERCIE POUR VOTRE ATTENTION