ÉVALUATION – NIVEAU POSTSECONDAIRENOM ET NUMÉRO DU MÉTIER : 34 - Cuisine

1. ÉVALUATION1.1 Répartition des points

/100Hygiène

Tenue vestimentaire appropriée et professionnelle Hygiène personnelle et propreté Propreté du poste de travail, du plancher et du réfrigérateur Hygiène de la planche à découper Méthodes d’entreposage des aliments adéquates

15

Organisation et utilisation des produits

Utilisation professionnelle du matériel et de l’équipement Gaspillage – pleine utilisation des aliments sélectionnés Source d’énergie et eau – utilisation efficiente Gestion du temps – plan de travail affiché Bonne planification et exécution des tâches Menu présenté au moment précisé dans le projet d’épreuve

15

Préparation et compétences techniques

Utilisation adéquate du matériel et de l’équipement Application des bonnes méthodes et techniques culinaires

35

Présentation

Taille des portions conforme au projet d’épreuve Assiettes propres Couleurs harmonieuses Présentation appétissante et artistique des aliments Garnitures appropriées et complémentaires

20

Éléments imposés

Bon degré de cuisson Dégustation conformément au document du surveillant Aliments servis à la température précisée dans le projet d’épreuve et

conforme aux normes de l’industrie Respect de l’échéancier pour le service L’assiette est conforme aux éléments imposés du projet d’épreuve et

au menu du concurrent ou de la concurrente.

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2. PROCESSUS D’ÉVALUATIONDue to unforeseeable COVID-19 regulations/uncertainties, competition documents are subject to change.

En raison des incertitudes et des règlements imprévisibles concernant la COVID-19, les documents relatifs aux concours pourraient être modifiés.

CE CONCOURS REQUIERT LA SOUMISSION DE DOCUMENTS PAR VOIE NUMÉRIQUE ET L’EXÉCUTION DES PROJETS EN DIRECT. LES PROJETS QUI NE SONT PAS PRÉSENTÉS AVANT L’EXPIRATION DU DÉLAI IMPARTI NE SERONT PAS ÉVALUÉS.

UN LIEN PERMETTANT DE PRÉSENTER LES PRODUITS ET METS DU PROJET SERA FOURNI PAR COMPÉTENCES CANADA PENDANT L’ORIENTATION OU AVANT, DANS LE GUIDE DU CONCURRENT ET DE LA CONCURRENTE.

Nomenclature des fichiers : lorsque vous nommez des fichiers, veuillez respecter le modèle suivant : votre nom, votre province ou territoire, un descriptif du volet demandé du concours et le nom du concours. Exemple : Marie Tremblay_Québec_manucure main droite_esthétique

Il est possible de télécharger en même temps 25 fichiers d’une taille maximale de 1 Go chacun.

Les fichiers dont la taille est supérieure à 1 Go devront être téléchargés dans Dropbox. Un lien vers le dossier Dropbox vous sera fourni pour vous permettre de les soumettre.

Types de fichier acceptés – Tout fichier ou programme déjà précisé dans le projet ou autres documents comme des vidéos, des photos et des documents doivent être soumis dans les formats suivants : pdf, doc, docx, xls, xlsx, csv, txt, rtf, html, zip, mp3, mp4, wma, mpg, flv, avi, jpg, jpeg, png et gif.

Important : Toutes les présentations doivent être faites au plus tard à l’heure limite précisée dans le projet d’épreuve (les plats peuvent aussi être présentés dès qu’ils sont prêts). Seules exceptions à ces délais : les légumes résultant des compétences techniques, les résultats de l’épreuve de travail sous pression, le Due to unforeseeable COVID-19 regulations/uncertainties, competition documents are subject to change.

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hors-d’œuvre, le plat principal et le dessert. La présentation de ces éléments doit tout de même respecter les délais indiqués dans le projet d’épreuve, mais les surveillants disposent d’une heure pour télécharger les photos).

2.1 Sommaire des présentations (HAE pour toutes)

Jour 1Heure Titre Directives

12 h 30 Plan de travail du module A

Remettre votre plan de travail pour le module A

Format de fichier : document Word ou Excel

12 h 30 Établissement des coûts d’une recette

Utiliser le modèle envoyé par courriel à remplir à la main (calculatrice et crayon)

Format de fichier : photo ou PDF

13 h – 13 h 15

Épreuve de travail sous pression15 min

Utiliser le formulaire de présentation de l’épreuve de travail sous pression (annexe 1)

Chaque présentation doit inclure :o Une photo des deux (2) œufs sur

une assiette blanche prise à un angle de 90 degrés (soit directement au-dessus de l’assiette) et une photo de ces œufs prise à un angle de

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45 degrés o Une photo d’un des deux œufs

coupé en deux montrant la cuisson du jaune

Format de fichier : document Word avec photos ou PDF

15 h 30 Coupes de précision des légumes

Utiliser le formulaire de présentation des coupes de légumes (annexe 2)

Chaque présentation doit inclure :o Une photo des légumes coupés

sur une balance (montrant le poids indiqué)

o Deux photos des légumes coupés étendus sur une feuille de papier blanche : une prise à un angle de 90 degrés (directement au-dessus des coupes) et une à un angle de 45 degrés

Format de fichier : document Word avec photos

Jour 2

11 h 30 Menu du module B

Utiliser le modèle de menu fourni Format de fichier : document Word

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11 h 30 Éléments de menu du module B

Utiliser le modèle d’éléments de menu fourni

Format de fichier : document Word

11 h 30 Plan de travail du module B

Remettre votre plan de travail pour le module B

Format de fichier : document Word ou Excel

13 h 30 Vidéo du découpage du poisson

Remettre une vidéo montrant le découpage du poisson, du début à la fin.

La vidéo doit montrer les filets, les os et les retailles une fois le découpage terminé; retourner les filets, le squelette et les retailles utilisables pour que les juges puissent évaluer les techniques.

Format de fichier : voir les formats acceptables mentionnés au début du présent document.

14 h 30 Présentation du hors-d’œuvre

Utiliser le formulaire de présentation du hors-d’œuvre (annexe 3)

La présentation doit inclure :o Une photo du hors-d’œuvre prise

à un angle de 90 degrés (directement au-dessus de l’assiette), une prise à un angle

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de 45 degrés et une à l’horizontale (0 degré)

Évaluer le goût du hors-d’œuvre (annexe 3 – répondre aux questions)

15 h Présentation du plat principal

Utiliser le formulaire de présentation du plat principal (annexe 4)

La présentation doit inclure :o Une photo du plat principal

prise à un angle de 90 degrés (directement au-dessus de l’assiette), une prise à un angle de 45 degrés et une à l’horizontale (0 degré)

Évaluer le goût du plat principal (annexe 4 – répondre aux questions)

15 h 30 Dessert Utiliser le formulaire de présentation du dessert (annexe 5)

La présentation doit inclure :o Une photo du dessert prise à un

angle de 90 degrés (directement au-dessus de l’assiette), une prise à un angle de 45 degrés et une à l’horizontale (0 degré)

Évaluer le goût du dessert (annexe 5 – répondre aux questions)

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Annexe 1 – Cuisson des œufs Méthode de cuisson des œufs

Photos

Œufs sur le plat (au miroir)

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – un œuf coupé en deux

Œufs tournés légers

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – un œuf coupé en deux

Œufs pochés mollets

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

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Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – un œuf coupé en deux

Œufs à la coque mollets

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – un œuf coupé en deux

Œufs à la coque durs

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – un œuf coupé en deux

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Annexe 2 – Coupes de précision des légumes

Coupes Photos

Poireaux en julienne

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 3 – à un angle de 45 degrés

Carottesen brunoise

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 3 – à un angle de 45 degrés

Courgettestournées

Photo 1 – poids

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Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 3 – à un angle de 45 degrés

Céleri-ravetourné

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 3 – à un angle de 45 degrés

Champignonstournés

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 3 – à un angle de 45 degrés

Annexe 3 – Présentation du hors-d’œuvre Due to unforeseeable COVID-19 regulations/uncertainties, competition documents are subject to change.

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Évaluation du goût

Photos

1. Le hors-d’œuvre (légume sec) a-t-il une texture tendre et légère (contre une texture trop ferme)?

Oui ou Non

2. Les éléments du hors-d’œuvre sont-ils bien assaisonnés (saveurs contrastantes, ou trop similaires; agréables au goût, ou trop ou pas suffisamment assaisonnés)?Oui ou Non

3. Le hors-d’œuvre est-il suffisamment

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – de côté – à l’horizontale (0 degré)

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chaud (température minimale de 70 °C)?Oui ou Non

Annexe 4 – Présentation du plat principal

Évaluation du goût

Photos

1. La cuisson des éléments du plat principal est-elle adéquate (légumes croquants ou trop cuits; poisson tendre ou trop cuit; grain entier bien cuit, en bouillie ou trop croquant)? Oui ou Non

2. Les éléments du hors-d’œuvre

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – de côté – à l’horizontale (0 degré)

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sont-ils bien assaisonnés (saveurs contrastantes ou trop similaires; agréables au goût ou trop ou pas suffisamment assaisonnés)?Oui ou Non

3. Les éléments du plat principal sont-ils suffisamment chauds (température minimale de 70 °C)?Oui ou Non

Annexe 5 – Présentation du dessert

Évaluation du goût

Photos

1. Les éléments du dessert ont-ils une bonne

Photo 1 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

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texture? Donnent-ils une bonne sensation en bouche? Oui ou Non

2. L’équilibre des saveurs du plat est-il harmonieux (saveurs contrastantes ou trop similaires; éléments agréables au goût ou mal assaisonnés)?Oui ou Non

3. Ce plat doit réunir un élément chaud et un élément froid. L’un des éléments est-il suffisamment chaud (température minimale de 70 °C)?

Photo 2 – à un angle de 45 degrés

Photo 3 – de côté – à l’horizontale (0 degré)

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Oui ou NonL’un des éléments est-il suffisamment froid (température maximale de 5 °C)?Oui ou Non

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