Produits et savoir-faire du Géant de Provence

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Riche d’une palette de senteurs et saveurs hors ducommun, le Ventoux est une terre où s’affirme et secultive un art de vie privilégié. Au pied du Géant deProvence, des hommes et des femmes passionnésdéfendent des produits de haute qualité, à l’image d’unemontagne forte de ses mythes et de sa biodiversité.

Ce mini-guide est une invitation à la découverte. Partezà la rencontre des produits et des savoir-faire du MontVentoux. Désormais réunis autour du label « VentouxSaveurs », notre territoire vous offre le meilleur de lui-même.

Retrouvez toutes les propositions d’animations sur :www.ventoux-saveurs .fr

En 1973, les vins accèdent à l’AOC et simplifientleur nom pour adopter en 2009 l’appellationVentoux.

L’aire d’appellation concerne 51 communes. Les nectarsproduits au pied du Ventoux sont commercialisés danstoute la France, mais aussi à l’export. À ce jour, ils sont130 domaines particuliers et 13 caves coopératives à fairepartie de l’AOC avec 6500 hectares de vignes et uneproduction de 265 000 hectolitres.

L’Organisme de Défense et de Gestion AOC Ventoux, dotéd’une Maison des vins en plein coeur de Carpentras assure lerayonnement de l’appellation autour de nombreuxévénements en valorisant aussi les autres produits du terroir.

L’appellation, qui se veut éco-responsable, estacteur d’une Charte d’engagement pour laRéserve de Biosphère du Mont Ventoux(programme sur l’Homme et la biosphère del’UNESCO).

Les cépages du VentouxLes vins du Ventoux sont un subtilmélange de cépages. Les rouges, mariages de Grenache,Syrah, Cinsault, Mourvèdre ouCarignan, arborent une robe rubisintense et délivrent au palais desarômes de fruits rouges, d’épices,parfois relevés d’une nuance de truffeou de résineux. Les rosés, tout en fraîcheur, jouentavec les arômes fruités. Les blancs, alliances de Bourboulenc,de Roussane, de Grenache blanc, deClairette, de Viognier, de Marsanne etde Vermentino combinent des touchesde fleurs et d’agrumes.

Les vins 5

L’histoire du vin se mêle intimement à celle de cette terre,pétrie de civilisation méditerranéenne.

Dès l’arrivée des premiers colons grecs, on boit et on faitcommerce du vin en Provence. Les Papes d’Avignon,amateurs de bons crus, contribuent à l’essor du vignoble.Plus tard, les rois de France invitent les vins du Ventoux àleur table.

Au pied des massifs calcaires du Ventoux et des Monts deVaucluse, bien à l’abri du mistral, le raisin se gorge desoleil et de brises montagnardes. Il s’inspire d’unemultitude de microclimats pour les traduire en arômes.Le talent du viticulteur accompagne les saisons du raisinavec les gestes patients d’un artisan.

Chaque vendredi, de no-vembre à mars, se dérouleà Carpentras l’un des plusimportants marchés denégoce français.

La truffe, en laissant flotterson parfum sur les mar-chés et les tables ventu-roises, apporte une notesingulière et puissantedans le paysage olfactif.

La truffe d’été, Tuber Aes-tivium, a un péridium à écailles noirâtres très épais qui laprotège des périodes de sècheresse et de fortes chaleurs.Dite aussi truffe blanche, cette truffe a un parfum agréablemoins puissant que celui de la Melano. Elle est délicieuserâpée sur une salade ou à la croque au sel.

La plus noble des truffes est la TuberMelanosporum ou Rabasse, au parfumpuissant, à la chair noire finementmarbrée de blanc. Elle est « cavée » enhiver sur les pentes du Ventoux.

La truffe 7

La truffe était prisée déjà dans l’Antiquité. Le MoyenAge vit en elle, à cause de sa couleur noire, un signe

de Satan, mais les Papes d’Avignon, fins gourmets,s’empressèrent de la réhabiliter. C’est un paysanvauclusien, Joseph Talon, qui créa la première truffièreplantée en semant des glands.

Bien plus tard, quelques pionniers plantèrent alors deschênes « ensemencés », c’est-à-dire mis en contact avecdes spores de truffes. La production prit son essor, leVentoux devint le temple du«  diamant noir  ». Pendantquelques décennies, ce fut unâge d’or. Si l’exode rural, lessécheresses et le manqued’entretien des truffières durantles guerres l’ont rendue plusrare, elle est aujourd’huitoujours cavée sur les pentes duVentoux.

Plus de 300 exploitations agricolescultivent le fruit rouge emblématique duComtat Venaissin. Les fraises sontconditionnées sur place en panierstraditionnels ou en petites barquettes.Livrées sur tout le territoire français, elles

font le bonheur des familles avec des enfants qui enraffolent et des séniors qui lui restent fidèles. Elle estattendue et servie sur les tables les plus prestigieuses.

La Confrérie de la Fraise Carpentras - Comtat Venaissin apour activité principale la valorisation de ce produit etl’organisation d’actions promotionnelles. Elle se donnepour objectif de renforcer l’image de la fraise deCarpentras et faire connaître au plus grand nombre sessaveurs et qualités gustatives.

Environ 4 000 tonnes de fraisessont produites chaque année surle seul bassin de Carpentras, soitplus de 50% de la production pro-vençale qui est écoulée essentiel-lement dans le sud de la France.

Les variétés :Quatre variétés dominentaujourd’hui sur les étals

LES FRAISES LONGUES :- La Ciflorette - La Mara des BoisLES FRAISES RONDES :- La Cléry - La Pajaro.

La fraise 9

La fraise, originaire d’Amérique duSud, est arrivée en France au

XVIIIème siècle.

Les premiers plants sont amenés àCarpentras en 1882. L’inaugurationdu Canal de Carpentras à la mêmeépoque permet, grâce à son apportd’eau providentielle, de donner unessor important à cette culture.

Elle est aujourd’hui cultivée à l’abri deserres qui lui font un rempart contreles nuisibles, la protègent des aléasclimatiques et accentuent l’effet dusoleil.

La fraise est un fruit léger, rafraîchissant et riche en vita-mine C. Une portion de 150g de fraises est suffisante pourcouvrir l’apport journalier recommandé en vitamine C. Elleest de plus très riche en minéraux.

Avec près de 2 700 hectaresplantés, et une récolte de15 000 à 20 000 tonnes, leVaucluse reste le premierproducteur français decerises. Les pays du Ventoux sontdevenus le terroir préféréde la cerise de table, avec1144 hectares.

Créée par un groupementde producteurs, la Cerisedes Monts de Venasque,

juteuse, charnue et craquante, est la première marque decerises haut de gamme en France. Elle est cultivée dans21 communes du Comtat Venaissin et du Mont Ventoux par110 producteurs et 2 000 tonnes de ce diamant rouge sontcommercialisées chaque année.

Le temps des cerises commence dèsla mi-mai avec la variété Burlat etse prolonge jusqu’à mi-juillet avecdifférentes variétés comme laSummit, la Van, la Belge…

Venue des bords de la mer Noire, la cerise arrive audébut du Moyen Age. La variété la plus présente est

alors la griotte, noire et âpre.

Au XIXème siècle on voit s’implanter la cerise charnue etsucrée si prisée aujourd’hui. Sur les côteaux du Ventoux,dans le Val de Nesque et les Monts de Venasque, elle prendson véritable essor au début du XXème siècle.

Ce territoire bénéficie d’un fort taux d’ensoleillement avecplus de 300 jours par an en moyenne, qui assure ledéveloppement du verger et la qualité constante des fruits.

La cerise 11

La production du melonest importante dans leComtat Venaissin grâce àl’abondance de l’eaufournie par le canal deCarpentras.

Avec 36 000 tonnes dem e lo n s p a r a n e nmoyenne, le Vaucluse estle deuxième départementproducteur et couvre 13%

de la production nationale avec 430 exploitationsproductrices.

Avec une teneur moyenne en eau de 85%, le melon est unmets idéal pour l’été, rafraîchissant et désaltérant. C’estaussi une importante source de vitamines, de selsminéraux, d’oligo-éléments et de fibres.

Le melon est originaire d’Afrique ou d’Asie et était déjàconnu au temps des Grecs et des Romains.

Une des variétés les plus anciennes est le melon « brodé ».La variété Cantaloup était cultivée en Italie et a étéintroduite en France en 1495. 

Très vite cette culture se développe dans le ComtatVenaissin et le pays Cavare.

Jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, le melon reste cependantrare et considéré comme un produit de luxe. Il ne sedéveloppe réellement que vers 1850.

Le melon 13

Le figuier commun est connu depuis plus de5000 ans et serait originaire d'Asie Mineure, plusprécisément d'Afghanistan. Il est arrivé enFrance et à Caromb via la Grèce et l'Italie. Il

s’enracine d’abord dans nos mémoires, porteur de mythes,symbole de fécondité, arbre sacré. Il sait puiser lesressources cachées et infimes du sous-sol et se passeaisément de traitements et de fertilisants.

Dans les paysages du Ventoux, ses vergers se font discretsmais cette production connaît un renouveau croissant avecplus d’une vingtaine de producteurs et environ trentetonnes commercialisées. La création de la Confrérie de laFigue Longue Noire de Caromb et le déroulement chaquejuillet d’une fête de la figue participent activement à cetterenaissance qui se traduit par une forte augmentation desa consommation. Cet engouement retrouvé pour ce fruitvient du fait que les consommateurs ont compris que lafigue conserve toutes ses qualités gustatives et visuellessans subir aucun traitement.

Longue Noire de CarombLe fruit est bifère : il y a deuxrécoltes par an.La figue fleur a sa maturité débutjuillet. Elle est de forme allongée (6à 8cm de longueur et 4cm delargeur), d'un poids moyen de70 grammes, de couleur violetfoncé. Elle est sucrée et parfumée,d'excellente qualité gustative àmaturation.La figue de seconde saison est mûreà mi-août, elle est plus petite (3 à3,5cm de longueur sur 2 à 3cm delargeur), elle est de forme arrondieet pèse environ 40 grammes.

La figue 15

La figue est depuis toujours chez elle en Provence oùelle fait partie des treize desserts de Noël. Bien

implantée au pied du Ventoux, on l’y cultive en vergers dèsle XIXème siècle et particulièrement à Caromb qui a donnéson nom à une variété : La « Longue Noire de Caromb ».

Recherchée par les gourmets, la figue Longue Noire deCaromb se déguste fraîche, sous forme de confitures etchutney ou encore séchée. Elle a des saveurs subtiles etgénéreuses. En cuisine, elle accompagne très bien les foiesgras, les gibiers, les poissons, les fromages de brebis etde chèvre… Le pain aux figues a fait son entrée dansnombre de boulangeries. la Longue Noire de Caromb a laparticularité de bien supporter le voyage, ce qui lui permetd’être exportée dans divers pays d’Europe tels la Suisse etl’Angleterre.

L'AOC Muscat du Ventoux est issueuniquement de la variété Muscat deHambourg.

Elle est la première variété de raisinnoir à bénéficier d’une Appellationd’Origine Contrôlée Muscat du Ventoux

depuis 1997. On le reconnaît à sa couleur bleu noir, à sapruine, gage de fraîcheur, qui opacifie le côté luisant desbaies.

Chaque grappe, coupée et ciselée délicatement à la main,doit être parfaite à l'oeil, homogène, et peser pour le moins250 grammes.

L’AOC Muscat du Ventoux, cultivée sur 350 hectares et 56communes par 150 producteurs, représente entre 1 200et 2 000 tonnes de raisin par an.

La cueilletteLe ban des vendanges, la dernière semained’août, ouvre la campagne officielle du raisinAOP Muscat du Ventoux. La cueillette s’effectuejusqu’à fin octobre et la commercialisation seprolonge jusqu’à Noël.

Le raisin 17

La vigne et le raisin jouent un rôle économique majeuret appartiennent à l’art de vivre provençal. Cultivé en

palissage ou en lyre, le raisin de table fut pendant des sièclesun fruit apprécié et consommé localement.

Le raisin est riche en vitamines A, B1, B2 et en potassium.D’une digestion facile, il constitue un reminéralisant degrande valeur et il stimule les fonctions du foie. Sourced’eau, de vitamines et de fibres, 100g de raisin apportentmoins de 70 calories.

Les variétés cultivées dans le Ventoux couvrent toute lapalette des nuances et des saveurs. La plus prestigieuse etla mieux adaptée au terroir est le Muscat de Hambourg. LeMuscat trouve son plein développement agronomique dansun contexte pédoclimatique d’excellence à 220 m d’altitudede moyenne. Grâce, pour l'essentiel, aux productions duVentoux, le Vaucluse est le premier département producteurde raisin de table en France, avec une production d'environ35 000 tonnes soit 50 à 60 % de la production nationale.

Le Vaucluse produit 340 tonnes d’huile d’olive par an soit7% de la production française.

Le nombre d’oliviers cultivés au cours des dix dernièresannées a considérablement augmenté. 430 producteurssont associés au sein du groupement des oléiculteurs deVaucluse.

Le Ventoux à lui seul concentre près du tiers des vergersvauclusiens. A côté des professionnels, de nombreuxparticuliers apportent leur récolte aux moulins (Caromb,Malemort-du-Comtat) et repartent avec leur huile pour laconsommation familiale.

Aglandau

L’huile d’olive 19

Arbre de sagesse, la présence de l’olivier est inscritedans tous les mythes fondateurs de Méditerranée.

Arrivé à Marseille avec les Grecs et les Romains, il s’estenraciné en Provence.

Victime de gels successifs et surtout du redoutable hiver1956, l’oléiculture perd alors de son dynamisme, et la cui-

sine moderne oublie un tempsles saveurs si particulières del’huile d’olive.

Pourtant l’huile d’olive estrégulièrement qualifiée deparfum de table. Aujourd’hui, àla faveur du souci de diététiqueet du « régime crétois » lademande des consommateursest constante et l’olivierretrouve sa place en Provence.

Avec le sirop restant en excès desfruits confits, un pâtissier de Carpen-tras eut l’idée en 1840 de faire unefriandise.

Utilisant le sirop comme base, il fitune deuxième cuisson grâce àlaquelle il obtint une pâte irisée surlaquelle il ajouta un ruban de pâte

blanche de sucre : le berlingot de Carpentras était né.

La production se développa alors de manière artisanale.Gustave Eysseric eut l’idée de conditionner les berlingotsdans de jolies boîtes en métal avec un déshumidificateurpour les protéger de l’humidité.

Aujourd’hui deux maîtres confiseurs continuent àperpétuer la tradition de cette confiserie désormaisindissociable de l’image de la ville de Carpentras auxportes du Ventoux.

Irrigué en abondance par le canal de Carpentras, leComtat Venaissin compte de nombreux vergers.

Sa production fruitière importante permet ainsi lafabrication de fruits confits qui feront la richesse de larégion dès le XIXème siècle. Pour être confit, un fruit doitêtre cueilli juste avant maturité.

Les fruits sont blanchis puis immergés successivementdans des sirops de plus en plus concentrés en sucre,jusqu’à ce qu’ils soient composés de 80% de sucre et 20%de fibres avec un peu d’eau.

Les fruits sont ensuite égouttés et glacés. Les fruits confitsfont partie des 13 desserts de Noël.

Fruits confits & berlingots 21

Le Vaucluse est le premierdépartement producteur delavande fine avec 37% de laproduction française soit 18,7tonnes. Il produit aussi 134tonnes de lavandin.

Depuis 1981 une AOC « Lavandede Haute-Provence » permet derepérer l’excellence des produc-tions locales face à la concurrenceétrangère.

Pour obtenir 1 kg d’essence de lavande, il faut distiller 120à 130 kg de paille. A Sault, la coopérative Parfums ProvenceVentoux assure la majeure partie de la collecte et del’expédition de la production du territoire.

Le spectacle des champs de lavande en fleur est à admirersur le plateau de Sault dès le début du mois de juillet etjusqu’aux derniers jours du mois d’août.

Grands espaces balayés de bleu intense, symphonied’odeurs et de chants de cigales : bienvenue au pays

des lavandes !

C’est vers 1920 qu’elle commence à être cultivée sur leplateau de Sault. Deux variétés sont cultivées : la lavandevraie ou lavande fine et le lavandin. La lavande vraie fournitune essence très odorante, la plus chère, utilisée enpharmacie, parfumerie, aromathérapie.

Le lavandin, hybride naturel d’aspic et de lavande vraie, àplus fort rendement, est destiné à l’industrie de la lessive,du savon et aux parfums d’ambiance.

La lavande 23

La région PACA est latroisième région ovinede France.

En Vaucluse, environ500 tonnes de viandeovine sont produiteschaque année.

93 éleveurs et près de30 000 brebis se répartissent, surtout dans les zones demontagne, entre Ventoux et pays d’Apt.

Les estives du Ventoux hébergent environ 2 000 têtes. Lesbrebis ont un rôle important dans l’entretien des paysageset la biodiversité, notamment dans le cadre de la procédureeuropéenne Natura 2000.

Les moutons, les agneaux etles bergers appartiennent

depuis des siècles à la traditionprovençale.

Entre le XIVème et le milieu duXIXème siècle, l’élevage ovinprend son essor. L’agneau reste de nos jours la principaleproduction animale du Ventoux et l’une des viandes lesplus prisées.

On en consomme en Provence deux fois plus que dans lereste du pays.

Les agneaux sont élevés en bergerie avec le lait de la mèrenaturellement parfumé aux arômes de thym et desarriette, puis avec du foin et des céréales. Cela se traduitdans l’assiette par une texture de chair fine, tendre, et parde subtiles variations de goût.

L’élevageovin & caprin 25

Àl’origine, liée au troupeau de brebis, la productionfromagère fermière du Ventoux fait partie d’une

tradition ancestrale sur le territoire. Chaque berger élevaitdes chèvres pour les chevreaux et le fromage.

Au fil des années la production s’est spécialisée. Elles’organise autour d’une douzaine d’exploitations caprinessur le territoire du Ventoux. Ce sont des troupeaux de taillemodeste (50 chèvres en moyenne) qui pâturent sur desparcours ou dans des parcs. Les chevriers élaborent desfromages présentant une diversité de fabrication(lactiques, pâtes pressées, brousses,…) avec plusieursstades d’affinage qui raviront les amateurs.

On trouve sur les marchés locaux du Ventoux, ou chez lesdétaillants du secteur, une gamme de fromages de tailleset de formats variés, qu’ils soient frais, crémeux, demi-secs, secs. Ils s’apprécient aussi bien en début de repassur du pain grillé chaud, qu’en fin, sur un beau plateaudécoré de fruits secs.

Une trentaine d’agriculteurs lecultive sur 150 à 200 hectares enVaucluse, dont 100 ha enagriculture biologique. Avant d’être commercialisé, lepetit épeautre nécessite un

décorticage qui s’effectue souvent sur les exploitations.Certaines disposent aussi de meules pour produire unefarine très appréciée.

Le petit épeautre est une céréale à haut rendementénergétique et calorique, avec une très bonne digestibilité.Une fois cuit, il donne un grain tendre qui sera apprécié ensalade, soupe et risotto et il accompagne légumes etviandes. Sa farine peut servir également à la fabricationde pain, gâteaux ou pâtes et leur donne une couleur doréecaractéristique.

Il s’est forgé une image de marque en valorisant sesqualités nutritionnelles, son authenticité, sa faible teneuren gluten et son petit goût noisette.

Le petit épeautre 27

Le petit épeautre de Haute-Provence ou engrain(Triticum monococcum) est la plus ancienne céréale

de notre civilisation méditerranéenne.

Les premières traces de culture de cette céréaleremontent à 9 000 ans avant J.-C. Longtemps délaissé auprofit du blé, plus productif et demandant moins de travail,le petit épeautre est toujours resté cultivé par lesagriculteurs de Haute-Provence et notamment deVaucluse.

Le petit épeautre s’adapte bien sur le plateau de Sault etpermet d’assurer une production de qualité sur les sols

les plus secs etcaillouteux ; cultivé entre400 et 1 000 mètres, il necraint pas le froid  et prendson temps pour mûrirsous le soleil estival etrevêtir sa robe dorée.

La filière « Porcs de plein air » est portéepar un partenariat impliquant chaqueétape de l’élevage à la commercialisation.

Les éleveurs sont réunis au sein d’unsyndicat de défense et de promotion et

travaillent en partenariat avec la société Alazard et Rouxqui dispose d’une unité de transformation à proximité.

La zone de production est bien délimitée, dans un rayonde 100 km autour de Sault, dans les Monts de Vaucluse, àl’Est du Ventoux.

Les éleveurs du Ventoux ont le souci permanent de leurenvironnement. Ils ont établi un système de rotationpermettant de mettre en culture ou en herbe chaqueparcelle de terre une année sur trois. Grâce au cyclevégétal, il évite ainsi la pollution et les nuisances olfactives.

Le porc plein air 29

Le cochon a toujours été chez lui dans le Ventoux.Autrefois, il était élevé dans chaque famille pour la

consommation familiale.

Au tournant du XXIème siècle, il a fait sa réapparition sousla forme d’un élevage très exigeant, choisi et défini de façonvolontaire par les producteurs.

Les porcs du Ventoux sont de solides gaillards à la chairdense, qui respirent l’air de la montagne, vivent en pleinair sur de grandsespaces, à unealtitude de 600 à1000 mètres, avecdes cabanes enguise d’abris.

Le miel entre dans la fabricationd’autres produits très appréciéscomme par exemple le nougat,friandise intimement liée à latradition provençale, qui figureparmi les 13 desserts de Noël.

Le miel de lavande constitue l'undes ingrédients majeurs de cetteconfiserie appréciée des gour-mets. Le nougat peut être noir ou

blanc. Pour le nougat noir le miel est caramélisé et y onajoute des amandes grillées.

Pour le nougat blanc, on mélange des blancs d’oeufsmontés en neige avec du miel cuit au bain-marie et desamandes grillées.

La région PACA compte environ 4 500 apiculteurs(parmi eux, 3 500 pratiquent cette activité en tant que

loisir). Avec près de 2 000 tonnes par an (dont 50% de miel delavande), les miels de Provence représentent près de 10%de la production nationale.

Une IGP ainsi que 2 labels rouges consacrent la qualitédes miels de Provence. On y trouve aussi des miels issusde l’agriculture biologique. Les abeilles sont essentiellespour l'agriculture et l'arboriculture en Provence.

Abricotiers, amandiers, cerisiers, pommiers, poiriers nesauraient se passer d'une pollinisation par les insectes etnotamment les abeilles.

Le miel a de nombreuses utilisations gustatives : sur unetartine, dans une infusion, avec des fruits, du fromage blancou tout simplement à la cuillère, il se déguste à toutes lesheures. Il est aussi doté de vertus curatives (contre lerhume, la fatigue, …) et cicatrisantes.

Miel & Nougat 31

Démarche territoriale collective de promotion desproduits et des savoir-faire du Ventoux financée parl'Union Européenne, la Région, le Conseil général,dans le cadre du FEADER (programme LeaderVentoux) coordonnée par le Syndicat Mixted'Aménagement et d'Équipement du Mont Ventoux

Retrouvez l’ensemble des coordonnées desfilières, les lieux de vente et les dates desévènements sur www.ventoux-saveurs.fr

Démarche territoriale collective de promotion des produits et dessavoir-faire du Ventoux financée par l'Union Européenne, la Région,le Conseil général, dans le cadre du FEADER (programme LeaderVentoux) coordonnée par le Syndicat Mixte d'Aménagement etd'Équipement du Mont Ventoux. www.smaemv.fr