BACCALAURAT PROFESSIONNEL CUISINE
SECONDE
ORGANISATION DUNE PRODUCTION SIMPLE
Comptences partages avec le baccalaurat professionnel CSR
ANNE 2011/2012
Seconde
Premire
Terminale
PERIODES
P1
P2
P3
P4
P5
PLE
COMPTENCE
COMPTENCE OPRATIONNELLE
CONDITIONS DE RALISATION
CRITRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
PLE 1
C1-1 Organiser la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son quipe dans le temps
et dans l'espace
Procdures, consignes
Types de production (directe ou
diffre)
Bons de fabrication ou de production
Diagramme de fabrication
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matriel
Technologies de linformation et de
la communication
Pertinence de la planification du travail
Respect du temps
Rpartition synchronise et quilibre des tches
Prise en compte des points risque et matrialisation sur les
documents dorganisation
C1-2 Matriser les bases de la cuisine
C1-2.1 Raliser les prparations prliminaires
Matires premires
Matriels de prparation, quipements
Fiches techniques de fabrication
Protocoles de dsinfection
Procdures, consignes
de scurit
quipements de protection individuels
et collectifs
Guide des bonnes pratiques
Plan de matrise sanitaire
Document unique
Conformit et matrise des gestes et des techniques
professionnelles en autonomie complte
Respect du principe de la marche en avant
Pertinence du choix des matriels et des quipements
Respect des consignes et des protocoles
Pertinence du traitement des points critiques
Cohrence avec lorganisation du travail planifie
C1-2.2 Apprter les matires premires
Rpertoire technique personnel
Fiches techniques valorises
Fiche produits
Matriels
Matires premires
Produits semi labors et/ou labors
Guide des bonnes pratiques
Plan de Matrise Sanitaire
Conformit et matrise des gestes et des techniques
professionnelles de base en autonomie complte
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, )
Conformit des fabrications dans le respect de la fiche
technique, des appellations, du vocabulaire
professionnel
Pertinence du choix des matriels et des quipements
Respect des protocoles dutilisation des produits
Optimisation des qualits organoleptiques des fabrications
Apprciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
C1-2.3 Tailler - dcouper
C1-2.6 Raliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.8 Raliser les grandes sauces de base, les jus et les
coulis
C1-2.9 Raliser les prparations de base
C1-2.11 Mettre en uvre les cuissons
Rpertoire technique personnel
Fiches techniques valorises
Fiche produits
Matriels (four, cuisson basse temprature, cuisson
par induction, micro-ondes, grill.)
Matires premires
Produits semi-labors et/ou labors
Guide des bonnes pratiques
Plan de Matrise Sanitaire
Besoins spcifiques de la clientle
Conformit et matrise des gestes et des techniques de cuisson en
autonomie complte
Respect du principe de la marche en avant
)
Optimisation des qualits organoleptiques des fabrications
Pertinence du choix des matriels et des quipements
Pertinence du traitement des points critiques
Respect de la rglementation (en production directe
et diffre)
C1-3 Cuisiner
C1-3.2 Raliser les hors duvre froids et chauds
Rpertoire technique personnel
Fiches techniques valorises
Fiche produits
Matriels
Matires premires
Produits semi labors et/ou labors
Guide des bonnes pratiques
Plan de Matrise Sanitaire
Conformit et matrise des gestes et des techniques
professionnelles de base en autonomie complte
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, )
Conformit des fabrications dans le respect de la fiche
technique, des appellations, du vocabulaire
professionnel
Pertinence du choix des matriels et des quipements
Respect des protocoles dutilisation des produits
Optimisation des qualits organoleptiques des fabrications
Apprciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohrence avec lorganisation planifie du travail
C1-3.3 Produire des mets base de poissons, coquillages,
crustacs, mollusques
C1-3.4 Produire des mets base de viandes, volailles, gibiers,
abats, ufs
C1-3.5 Raliser les garnitures daccompagnement
PLE 4
C4-1 RECENSER les besoins dapprovisionnement
C4-1.1 Dterminer les besoins en consommables en fonction de
l'activit prvue
Zones de stockage
tat des rservations
Fiches techniques valorises
Fiches produits
Indicateurs de gestion (frquence
de livraison, tat des stocks)
Catalogues fournisseurs
(consommables alimentaires et non
alimentaires, matriels)
Technologies de linformation et de
la communication
Cohrence des besoins dfinis en fonction de la spcificit
de lentreprise (concept de restauration, type
de production)
Cohrence des besoins dfinis en fonction de la saisonnalit des
denres
Pertinence du choix des supports pour identifier les
besoins
Cohrence des besoins estims avec lactivit prvue
Pertinence des besoins dfinis en fonction des indicateurs
de gestion.
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
Procdures, consignes
Rcapitulatif des besoins
Fiches techniques valorises
Fichier fournisseurs
Bons de commande
Bons dconomat
Mercuriale
Cahier des charges
Fiches de stock
Technologies de linformation et de
la communication
Respect des procdures, des consignes et du cahier
des charges
Respect des dlais pour la passation de la commande
Rigueur et prcision dans le renseignement des documents
dapprovisionnement
C4-3 Matriser les cots
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
Fiches techniques valorises
Systmes d'aide la dcision :
logiciels spcifiques de restauration,
progiciel de gestion intgre
(PGI), tableur,
Technologies de linformation et de
la communication
Matrise des fonctionnalits de base d'un logiciel spcifique
de restauration, d'un PGI, d'un tableur
Exploitation pertinente des informations fournies par
ces outils de gestion
PLE 5
C5-1 Appliquer la dmarche qualit
C5-1-2 Respecter les dispositions rglementaires, les rgles
d'hygines, de sant et de scurit
Plan de matrise sanitaire
Guides des bonnes pratiques
Rglementation (paquet hygine,
)
Document unique (plan et consignes
de scurit, plan
dvacuation, fiche dentreprise,
.)
Protocoles, consignes (rgles de tri
slectif, )
Fiches de poste
tiquetages des denres alimentaires
tiquetages des produits
dentretien
quipements de protection individuelle
et collective
Produits, matriels et quipements
de nettoyage et de dsinfection
Produits dentretien, fluides, nergies
Identification prcise des risques et des mesures de
prvention
Conformit de lutilisation et de lentretien des matriels et des
quipements
Qualit de la vrification effective du bon fonctionnement des
appareils utiliss et de leurs dispositifs de scurit
Respect des procdures en matire de renseignement systmatique du
cahier de maintenance
Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la
rglementation, des protocoles et consignes :
Lavage rgulier des mains
Hygine corporelle et vestimentaire conforme
Tenue professionnelle complte
Utilisation adapte des quipements de protection individuelle et
collective (gants usage unique, gants tablier de protection, masque
papier,
Gestes et postures adaptes, ergonomie du poste de travail
Respect de la procdure de traabilit des denres alimentaires
Respect des protocoles de nettoyage et de dsinfection
Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou
dans lespace
C5-2. MAINTENIR la qualitglobale
C5-2.1 Contrler la qualitsanitaire des matires premires et des
productions
Produits, matriels et quipements de nettoyage et de
dsinfection
Produits dentretien, fluides, nergies
Plan de matrise sanitaire
Guides des bonnes pratiques
Rglementation (paquet hygine )
Rapports des services vtrinaires, des laboratoires
Relevs danalyse des chantillons denres et des prlvements
surfaces (autocontrles )
tiquetages
Fiches de suivi des produits
Document Unique (plan et consignes de scurit, plan dvacuation,
fiche dentreprise .)
Rgles dimplantation des locaux
quipements de protection individuelle et collective
Protocoles, consignes
Fiches de poste
Fiches techniques, cartes, menus, supports de vente (avec
photographies, reprsentations schmatiques )
Fiche danalyse sensorielle
Documents administratifs internes
Technologie de linformation et de la communication
Respect des protocoles de conservation des produits en cours de
fabrication / transformation et finis
Conformitdes autocontrles et archivage des documents
Conformitde la procdure des prlvements des plats tmoins
Pertinence des dfauts ventuels reprs
Qualitde lanalyse des rsultats des contrles
Qualit des propositions dactions correctives dans le cas de
non-conformit
PLE
COMPTENCE
COMPTENCE OPRATIONNELLE
SAVOIRS ASSOCIES
Connaissances
C1-2 Matriser les bases de la cuisine
C1-2.1 Raliser les prparations prliminaires
Les prparations prliminaires des matires premires
(Technologie)
La dfinition des termes culinaires courants
Lnumration des gestes et des techniques
Lidentification des matriels et des quipements ncessaires
Lnumration des bonnes pratiques dhygine dans la ralisation des
prparations prliminaires (protocoles de dcontamination ) et leurs
justifications
(C1-2.1Habiller un poisson rond Prparer des coquillages
/)Lidentification du protocole de traitement prliminaire des
produits semi-labors
Les protocoles mis en uvre lors des prparations prliminaires des
matires premires
(Sciences appliques)
La justification des bonnes pratiques dhygine dans la ralisation
des prparations prliminaires (protocoles de dcontamination )
La justification du geste et des prcautions prises dans la
pratique professionnelle
C1-2.2 Apprter les matires premires
Les bases de la cuisine:
Les techniques dapprts des matires premires
Les fonds, fumets, essences et glaces
Les grandes sauces de base, les jus et coulis
Les ptes de base:
(Technologie)
Les proprits physico-chimiques des constituants alimentaires et
les modifications subies
Sciences appliques)
Pour lensemble des bases de la cuisine:
1. Lnumration et la dfinition des termes culinaires courants
1. Lidentification des ingrdients, leur mode dlaboration, leurs
utilisations (C1-2.2 Batter, paner, monter une brochette, ficeler
(ficle arrte) /)
(C1-2.3Dtailler des pavs poisson, plier des filets en deuxLever
la cuillre billes, tailler des chips, rper, hacher au couteau,
/)
(C1-2.6Fumet de poisson (vin blanc) Court-bouillon, nage /)
(C1-2.8Sauce mulsionnes froides (vinaigrette, mayonnaise) Sauce
blanche: bchamel, sauce rouge: tomate, sauce/crme anglaise, )
(C1-2.10Les ptes battues: biscuit, gnoise Meringue: franaise,
italienne, suisse./)
La caractrisation des proprits des constituants alimentaires mis
en uvre: coagulation
La justification du geste et des prcautions prises dans la
pratique professionnelle
C1-2.3 Tailler - dcouper
C1-2.6 Raliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.8 Raliser les grandes sauces de base, les jus et les
coulis
C1-2.10 Raliser les ptes de base
C1-2.11 Mettre en uvre les cuissons
Les cuissons
(C1-2.11Cuire par contact sur une surface solideCuisson dpart
froid/)(Technologie
La dfinition des termes culinaires courants
Lidentification des gestes et des techniques de cuisson
La caractrisation des procds de cuisson
La justification des classifications
Ladquation entre les matires premires / le mode de cuisson / les
matriels
Le reprage des tempratures critiques et leur justification
Lidentification des principaux descripteurs de reconnaissance
des qualits organoleptiques (couleur, texture)
La schmatisation du mode de fonctionnement des principaux
matriels de cuisson
Lvolution des cuissons travers lhistoire de la cuisine,
lidentification des marqueurs daujourdhui
La production de la chaleur
(Sciences appliques)
La caractrisation de leffet Joule, de la combustion, des ondes
lectromagntiques (micro-ondes, induction), des infra rouges
La description, partir dun schma simple, du principe de
fonctionnement dun appareil utilisant la combustion (brleur
atmosphrique). leffet Joule (four chaleur sche), les ondes
lectromagntiques (micro-ondes et plaque induction)
La justification du geste et des prcautions des prcautions
prendre dans la pratique professionnelle
C1-3 Cuisiner
C1-3.2 Raliser les hors duvre froids et chauds
Les prparations culinaires base de poissons, crustacs,
mollusques et autres produits aquatiques
(Technologie)
La caractrisation des prparations culinaires en termes de
combinaison des techniques:
Prparations culinaires base de poissons, coquillages, crustacs,
mollusques
Lvolution des appellations travers lhistoire de la cuisine,
lidentification des marqueurs daujourdhui en fonction des concepts
de restauration
(C1-3.21A: cuissons contact (3 s)2B: cuissons immersion froid (
3s )/)
(C1-3.31A: cuissons contact (3 s)2B: cuissons immersion froid (
3s )/)
(C1-3.4 1A: cuissons contact (3 s)2B: cuissons immersion froid (
3s )11/)
(C1-3.51A: cuissons contact (3 s)2B: cuissons immersion froid (
3s )/)
C1-3.3 Produire des mets base de poissons, coquillages,
crustacs, mollusques
C1-3.4 Produire des mets base de viandes, volailles, gibiers,
abats, ufs
C1-3.5 Raliser les garnitures daccompagnement
PLE 4
C4-1 RECENSER les besoins dapprovisionnement
C4-1.1 Dterminer les besoins en consommables en fonction de
l'activit prvue
La politique dapprovisionnement
(Gestion applique)
La dtermination des besoins et le calcul des quantits
commander
Lidentification et la caractrisation des supports et des outils
de gestion des approvisionnements
Les approvisionnements en restauration
La saisonnalit des produits
(Technologie)
Lidentification des quantits repres
Lidentification des quivalences poids / pice / portion, des
contenances
Le reprage des priodes de saisonnalit des grandes familles de
produits
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
La dcision dachat
(Gestion applique)
Lidentification du processus gnral de passation des
commandes
Le recensement des informations ncessaires la rdaction du bon de
commande
Lidentification des modes de transmission de la commande:
courrier postal, tlcopie, internet, tlphone
C4-3 Matriser les cots
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
Les outils de gestion
(Gestion applique)
En lien avec les activits professionnelles mises en uvre:
lutilisation dun tableur: conception et mise en forme de
tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme,
moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU),
PLE 5
C5-1 Appliquer la dmarche qualit
C5-1-2 Respecter les dispositions rglementaires, les rgles
d'hygines, de sant et de scurit
Lenvironnement juridique de lentreprise
(Gestion applique)
La caractrisation et la hirarchisation des diffrentes sources du
droit national: constitution, loi, ordonnance, dcret, arrt,
jurisprudence
La caractrisation et la hirarchisation des diffrentes sources du
droit Europen et international: droit communautaire, directive
europenne, traits et accords internationaux
La hirarchisation des sources du droit national et
international
Hygine des mthodes
(Sciences appliques)
Lidentification du plan de matrise sanitairefix par la
rglementation dite du paquet hygine : bonnes pratiques dhygine,
HACCP, systmes detraabilit, gestion des produits non conformes (
partir dexemples adapts aux situations professionnelles
spcifiques)
La caractrisation des outils et mthodes danalyse des risques:
mthode des 5M, diagramme de causes effets, matrise des points
critiques ( partir dexemples adapts aux situations professionnelles
spcifiques)
C5-2. MAINTENIR la qualitglobale
C5-2.1 Contrler la qualitsanitaire des matires premires et des
productions
Les contrles et autocontrles
(Technologie)
Lidentification des mthodes et procdures professionnelles mises
en place dans le cadre des contrles et autocontrles
![Vocabulaire Fran`}}]]](https://img.pdfslide.fr/doc/110x75/544e3b0baf7959dd1e8b46ca/vocabulaire-fran.jpg)
