Vinification

Cuves de fermentation en métal et fûts de chêne

Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération

La vinification est l'ensemble des opérations nécessairesà la transformation du moût (nom du jus de raisin) envin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle lafermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affinerle profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) quegustatif.La vinification se déroule dans un chai.Les travaux de Louis Pasteur, au XIXe siècle, ont donnéà la vinification une base scientifique.

1 Les étapes

Selon le type de vinification, l'ordre des étapes est diffé-rent. D'autres étapes peuvent se rajouter.Les processus principaux sont :

Pressoirs modernes

Échantillons de vins bruts après vinification (6 blancs, 1 vin debase crémant, 3 rosés, 1 rouge)

• L'éraflage (ou égrappage) consiste à séparer lesbaies de la rafle (pédoncules de la grappe) qui peutdonner des arômes herbacés (déplaisants) au vin.

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2 1 LES ÉTAPES

L'opération est faite avec un outil nommé égrappoirou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fou-loir.

• Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisinpour en libérer le jus. Cette opération permet un en-semencement du jus par les levures présentes sur lespeaux de raisins.

• La presse ou pressurage des baies se pratique dansun pressoir à vin. Il a lieu avant la fermentation pourle vin blanc mais uniquement sur le vin de presseaprès la fermentation pour le vin rouge. Il permet derécupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nom-mémaie d'où il va être pompé pour être envoyé dansune cuve de décantation. Le pressage du marc per-met d'extraire le vin de presse (vins rouges). Celaconsiste à séparer les parties solides et la partie li-quide.

• Le débourbage consiste à clarifier le moût en enle-vant les particules en suspension. Le jus clarifié estenvoyé en cuve de fermentation.

La macération préfermentaire (non obligatoire)

• La macération traditionnelle ne se pratique que pourles vins rouges. Elle se fait en mettant le raisinen cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique.Elle peut se poursuivre au-delà de la fermentationalcoolique (macération post-fermentaire). La ma-cération préfermentaire à froid (4-15 °C pendantquelques jours) est une variante de la macérationtraditionnelle : avec des raisins mûrs, elle permetd'obtenir des vins rouges aux notes fruitées plus in-tenses. La macération carbonique est une autre va-riante : elle se réalise à partir de raisins entiers (nonéraflés et non foulés) et permet d'avoir un début defermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ceprocédé a été décrit par Pasteur. La macération pel-liculaire des blancs et rosés consiste en un contact dequelques heures des pellicules et du jus pour fairediffuser dans le jus les précurseurs aromatiques etles anthocyanes (pour les rosés). En cas de besoin,la macération finale à chaud, obtenue en chauffantla cuve à 30-45 °C, après la fin de la fermentationalcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.

Pour les rouge : écoulage = jus de goutte et décuvage =jus de presse ; assemblage avant ou après la fermentationmalolactique selon le vigneron

• Pour les vins rouges, la réincorporation du moût etdu marc permet une meilleure extraction de la cou-leur et des tanins. Elle peut se faire par différentesméthodes.

• Le remontage consiste à récupérer le moût encours de fermentation accumulé dans le bas de

Pigeage dans la barrique de fermentation

la cuve pour le reverser sur le chapeau de marcqui flotte à la surface de la cuve.

• Le délestage consiste à récupérer l'ensembledu moût en cours de fermentation accumulédans le bas de la cuve et à le transvaser dansune seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur lechapeau de marc qui s’est compacté et drainéau fond de la cuve de macération.

• Le pigeage (entre 8 à 20 jours selon les vins)est une opération unitaire spécifique à la vi-nification en rouge qui consiste à enfoncer lechapeau de marc dans le jus en fermentationtout en l’émiettant pour favoriser la diffusiondes composés phénoliques et des arômes.

• La fermentation alcoolique permet aux levures detransformer progressivement le sucre en alcool. Ellese réalise en cuve (généralement en inox ou en bé-ton recouvert de résine) et dure de 15 à 45 jourspour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour unvin doux. La fermentation produit un important dé-gagement de gaz carbonique (CO2) et une élévationde la température qui peut être néfaste aux levures.La thermorégulation permet de respecter des tem-pératures optimales (entre 26 et 32 °C).

• La fermentation malolactique permet de réduirel'acidité des vins par transformation de l'acide ma-lique en acide lactique, par des bactéries lactiques, àune température de l'ordre de 20 °C. Elle s’appliqueau vin de goutte et au vin de presse.

• L'écoulage ou soutirage consiste à extraire le vinde goutte de la cuve en le séparant du chapeau demarc et de la lie par écoulement gravitaire. Il per-met d'éliminer le CO2 acquis pendant la fermenta-tion malolactique.

• Le sulfitage du moût ou du vin permet de les proté-ger de l'oxydation. Il permet également de clarifierles moûts de blanc. Voir l'article dioxyde de soufre

4.1 La désalcoolisation 3

en œnologie. En France, il est obligatoire de men-tionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploide sulfites.

• Le collage du vin, autrefois réalisé au blanc d'œuf,peut aujourd'hui être fait avec de nombreuses autrestechniques et composés permettant de clarifier et destabiliser les vins en faisant floculer et précipiter lesparticules en suspension.

• L'assemblage consiste à composer un vin à partir desdifférentes cuvées disponibles.

• L'élevage du vin (à ne pas confondre avec le vieillis-sement = évolution du vin en bouteille) se fait pourles vins de garde en barriques de chêne. Les vins pri-meurs (dans le sens “nouveaux” comme le Beaujo-lais nouveau) ne sont pas élevés.

• L'ouillage consiste à assurer le remplissage pério-dique des barriques pour compenser les pertes parévaporation.

• Une filtration peut être réalisée avant la mise en bou-teille.

2 Différents types de vinification• Vinification en rouge

• Vinification en blanc

• Vinification en rosé

• Vinification des vins effervescents (champagne,mousseux, crémant)

3 Processus biochimiques• Fermentation alcoolique

• Fermentation malolactique

4 Autres techniques• Corrections de vendanges

• chaptalisation• concentration par osmose inverse• acidification

Les pressoirs habituels font appel à des moyens méca-niques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortird'une enceinte à volume variable, contenant le marc (vinrouge) ou le moût (vin blanc) le vin fait ou le vin à faire.Les pressions exercées sont de l'ordre de 1,6 à 1,8 kg/cm².La dépression intérieure ne peut dépasser 0,9 bar.

4.1 La désalcoolisation

Historiquement, sous l'Ancien régime, certains vigneronset aubergistes « mouillaient » illégalement leurs vins pouraugmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur enalcool. Ensuite, ils apprirent à régulariser le travail deslevures en jouant sur la température entre 28 et 35 de-grés. Plus la température est basse, moins les levures pro-duisent d'alcool, d'autant plus qu'à des températures éle-vées le vin acquiert un goût désagréable. Pour ce faire ilslaissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes,afin de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuveen cours de fermentation, des gros pains de glace.Depuis trente ans, le réchauffement du climat associé àune productivité accrue a abouti à gagner en moyenneun degré d'alcool tous les dix ans, alors que les clientsd'aujourd'hui recherchent plutôt des vins moins alcooliséset plus légers. Pour répondre à la demande, les éleveursont aujourd'hui le choix entre différentes techniques dedésalcoolisation.

• L'ajout d'eau au moût.

• L'ajout d'acide tartrique pour compenser le haut ni-veau de sucre. (Régions chaudes)

• L'utilisation de levures moins productrices d'alcoolau moment de la fermentation est une méthode pro-metteuse, cependant elle est encore à l'étude car ellepose des problèmes juridiques.

Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut mena-cer son équilibre, dans les faits il semble qu'au-delà d'unebaisse technique du taux d'alcool supérieure à un degré,le vin risque d'acquérir un goût sec et amer.

5 Notes et références

6 Voir aussi

6.1 Articles connexes

• Fermentation

• Effluents viticoles

• Levure

• Ichtyocolle

6.2 Bibliographie

• Chandon, J. A. (1997) Cultivez votre vigne Ency-clopédie d'utovie 50p.

• Chandon, J. A. (1997) Faites votre vin Encyclopédied'utovie 50p.

4 6 VOIR AUSSI

• Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino Bordeaux :Confluences, 98p.

• Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette130p.

• De Brouwer, M. (1998) Traité de vinificationBruxelles : CEP, 242p.

• Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire sonpropre vin Lausanne : Editions Favre, 130 p.

• Golovko, A. (1999) Comment faire soi-même unbon vin Ed. De Vecchi, 127 p.

• Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio, Mens :Terre Vivante Éditions, 162 p.

• Léglise, M. (1999) Les méthodes biologiques appli-quées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Cour-rier du livre, tome 1, 170 p.

• Léglise, M. (1995) Les méthodes biologiques appli-quées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Cour-rier du livre, tome 2, 195 p.

6.3 Liens externes

• Vinification en rouge

• Portail de la vigne et du vin

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7 Sources, contributeurs et licences du texte et de l’image

7.1 Texte• Vinification Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vinification?oldid=112713881 Contributeurs : Orthogaffe, Semnoz, Abrahami, Al-mooxo, Spedona, Fafnir, Mammique, MedBot, Iznogood, Nina Gerlach, Phe-bot, Meodudlye, Xate, Jean-no, L'amateur d'aéroplanes, WartDark, Yelkrokoyade, RobotQuistnix, Arnaudh, YurikBot, Toutoune25, Mini.fb, Epsilon0, Chaoborus, JAnDbot, Jimmyjones, Manuguf,Eybot, PimpBot, Salebot, Bot-Schafter, Stevethx, Zorrobot, TXiKiBoT, Tooony, JeanJaybee, VolkovBot, Roumpf, Ptbotgourou, SieBot,Louperibot, JLM,Wanderer999, Vlaam, DumZiBoT, Pmpmpm, JPS68, BodhisattvaBot, ZetudBot, LinkFA-Bot, Luckas-bot, GrouchoBot,Xqbot, RibotBOT, EpopBot, Skull33, LairepoNite, Lomita, DixonDBot, EmausBot, Salsero35, Michel Awkal, HotaniKG, OrlodrimBot,Pano38, BonifaceFR, Vigneron60, Jjvereecken, Addbot, AméliorationsModestes, Anpanman et Anonyme : 28

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