Volume 1, quatrième éditionVolume 1, quatrième édition

Réalisation : Marie-France HérouxLise Perron

Infographie : L’Orange bleue

8000, boul. Henri-Bourassa, bureau 270Québec (Québec)G1G 4C7Téléphone : 418 623-5335Télécopieur : 418 623-1343Sans frais : 1 877 449-5335Courriel : info@csmota.qc.ca

Ce document a été rédigé selon les principes de la rédaction épicène.

ISBN : 978-2-923383-54-5

Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2016

Avec la contribution financière de :

1

Ce « livre de recettes » un peu spécial vous révélera la face cachée des

étiquettes en vous renseignant sur les ingrédients essentiels pour

fabriquer cette panoplie de produits alimentaires : les travailleurs de

l’industrie de la transformation alimentaire. Ces brochettes de carrières

présentées ici, vous donneront assurément le goût d’alimenter votre vie

et de vous joindre à ce secteur d’activités où les défis, l’innovation et la

technologie sont partie prenante du quotidien; des assaisonnements

incontournables pour savourer votre emploi.

Bon appétit !

Des milieux de travailstimulants…

Saviez-vous que...Près de 62 000 personnes au Québec

se cachent derrière les milliers deproduits se retrouvant sur les

tablettes des épiceries.

Saviez-vous que...On compte environ 2 000 entreprises

de fabrication d’aliments et de boissonsdans presque toutes les régions du

Québec – fromageries, boulangeries, microbrasseries, charcuteries,

chocolateries, usines de mise en conserves de fruits et légumes.

2

Aimerais-tu y travailler!

Pour œuvrer dans l’industrie de la transformation alimentaire (TA), il faut :

revêtir un sarrau et un filet à cheveux;

enfiler des équipements de protection (casque, lunettes de sécurité, coquille, bottes à embout d’acier, gants, etc.);

ne pas porter de bijoux et nepas mâcher de gomme ou debonbons dans les aires de production;

s’assurer de la propreté de sesmains en les lavant souvent;

appliquer les normes d’hygiène,de salubrité et les bonnes pratiques industrielles (BPI);

connaître les politiques et les spécifications de l’entreprise;

respecter les normes et procédures d’assainissementutilisées dans l’établissement;

appliquer les règles de santé et sécurité du travail.

3

Saviez-vous que...L’environnement de travail dans les usines

de transformation alimentaire, pour desraisons de qualité et de sécurité des

aliments, se situe entre 4 et 25 °C selon le type de produit transformé; p. ex. :

un environnement réfrigéré pour l’atelierde découpe de viandes ou plus chaud

pour celui destiné à la cuisson.

Saviez-vous que...La majorité des horaires de travailsont à temps plein, sur des quarts

de jour ou de soir.

La sécurité et la qualité des aliments avant tout!

Pour assurer l’intégrité des aliments, plusieurs types de programmes dequalité sont implantés en entreprise, tels que le ARMPC (HACCP)1 et le GFSI2.La contribution de chaque employé œuvrant en production est essentielle àl’obtention et au maintien de ces certifications.

1 ARMPC : Analyse des risques et maîtrise des points critiques (version française).

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (version anglaise mondialement reconnue). Ce systèmepermet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs concernant la sécurité des aliments.

2 GFSI : Global Food Safety Initiative – Ce programme s’adresse aux entreprises de transformation alimentaire qui ont déjà mis en place un système de sécurité alimentaire basé sur HACCP (programmes préalables et plans HACCP) et qui, pour pouvoir continuer à être en affaires, doiventmaintenant mettre en place un système de qualité reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI) et le faire certifier. [En ligne]. [http://www.fdta.qc.ca/userfiles/ProgrammeGFSI_rev1.pdf] (Consulté le 23 juillet 2014).

Saviez-vous que...L’industrie de la TA est le 1er employeur du secteur manufacturier en nombre

d’emplois au Québec.

4

Métiers spécifiques en transformation alimentaireBoulanger-pâtissier..................................................................................7

Chimiste ou agronome en transformation des aliments .........................9

Recherche et développement ...............................................................9 Contrôle de la qualité ...........................................................................10 Contrôle des procédés .........................................................................10 Élaboration, mise en place et suivi de qualité (HACCP, ISO3, GFSI).....11 Gestion des opérations ........................................................................11

Fromager...............................................................................................13

Ingénieur alimentaire.............................................................................14

Manœuvre dans la transformation des aliments, des boissons et des produits connexes ......................................................................17

Opérateur de machines et de procédés industriels dans la transformationdes aliments, des boissons et des produits connexes ..........................19

Préposé en boucherie industrielle .........................................................20

Surveillant dans la transformation des aliments, des boissons et des produits connexes ......................................................................22

Technologue ou technicien en transformation des aliments et des boissons .....................................................................................25 Contrôle de la qualité...........................................................................25 Recherche et développement ..............................................................26 Contrôle de l’équipement et des procédés ..........................................26

Métiers génériquesÉlectromécanicien.................................................................................28

Mécanicien en réfrigération et en climatisation ....................................30

Opérateur de chariot élévateur..............................................................33

Opérateur d’installations du traitement de l’eau et des déchets...........35

Préposé à la sanitation dans une usine alimentaire ..............................37

Superviseur du personnel de coordination de la chaîne d’approvisionnement, du suivi et des horaires......................................39

Table des matières

3 ISO signifie Organisation internationale de normalisation (International Organization for Stan-dardization). 5

6

Saviez-vous que...On retrouve habituellement

un opérateur aux commandes de l’équipement dans la section des fours. Toutefois, il ne passe pas huit heures

à cet endroit, car il doit se déplacer régulièrement à différents stades de cuisson pour effectuer des tests

de qualité. On retrouve des salles de contrôle fermées pour cette section dans

plusieurs usines.

Boulanger-pâtissier

Autres appellations : Opérateur ou préposé d’un équipement ou d’un procédé industriel de fabrication

Que font-ils?Les boulangers-pâtissiers sont en mesure d’appliquer les notions de baseen boulangerie et en pâtisserie, de caractériser les matières premières,d’utiliser les équipements de boulangerie et de pâtisserie en cuisine industrialisée et artisanale, de confectionner des pains blancs, des painsspéciaux, des viennoiseries, des biscuits, des tartes et des gâteaux.

Défis à relever :Boulanger • Préparer les ingrédients et suivre les recettes des produits de

boulangerie à fabriquer;

• Faire fonctionner les équipements pour pétrir, peser et diviser les pâtesà pain;

• Respecter les paramètres de fabrication en vérifiant les équipements quieffectuent les étapes de conditionnement et de façonnage des pâtons de pain;

• Surveiller et contrôler la fermentation, la cuisson et le refroidissementdes pains.

Pâtissier• Préparer les ingrédients et suivre les recettes des produits de pâtisserie

à fabriquer;

• Préparer les sucreries, les muffins, les tartes, les biscuits, les gâteaux,les glaçages et les crémages selon les formulations établies;

• Faire fonctionner les équipements pour mélanger les ingrédients et effectuer le façonnage des diverses pâtisseries;

• Procéder à la cuisson des produits préparés;

• Glacer et décorer les produits de pâtisserie.

CNP6332

7

8

PH

OT

O :

SA

MA

NT

HA

MA

RT

IN

PH

OT

O :

PP

M P

HO

TO

S, M

AR

TIN

TR

EM

BLA

Y

Chimiste* ou agronome* entransformation des aliments

Autres appellations : directeur de l’assurance qualité, directeur en recherche et développement, coordonnateurHACCP, superviseur, directeur de production ou des opérations, directeur d’usine, conseiller technico-commercial

Que font-ils?Les chimistes ou agronomes en TA jouent un rôle clé dans un contextede mondialisation des marchés4. Ils connaissent les interactions chimiques,biologiques et physiques entre les ingrédients et les procédés de fabricationdans un environnement de production. Ils s’assurent de la qualité desmatières premières et des produits finis à l’aide de divers tests physico-chimiques et d’évaluations sensorielles. Ils résolvent les difficultés rencontrées au cours des opérations en ce qui a trait aux recettes et auxprocédés. Ils développent de nouvelles formulations alimentaires ouaméliorent celles qui sont déjà existantes pour répondre aux attentes desconsommateurs et optimiser les recettes. Ils élaborent les modèles degestion de la qualité pour respecter les normes gouvernementales etcelles de l’entreprise. Ils encadrent les tâches des techniciens qui effectuent les tests, les analyses et les contrôles des produits alimentaires.Considérant leurs respon sabilités en entreprise, ils peuvent travailler enéquipe avec les services du marketing, des ventes, de la production, del’ingénierie, de la maintenance, du contrôle de la qualité ainsi que de larecherche et du développement. Ils peuvent offrir un soutien techniqueen tant que représentants pour des entreprises fournissant des ingrédientset des saveurs.

Défis à relever :Recherche et développement • Concevoir de nouveaux produits à partir des données fournies par le

service de marketing ou par l’analyse des produits des concurrents;

• Améliorer les produits existants au niveau de la conservation, de la texture et de nouvelles saveurs en modifiant les formulations alimen-taires et en évaluant le remplacement de certains ingrédients;

• Consulter des représentants techniques concernant de nouveaux ingrédients et les dernières tendances alimentaires;

CNP2112

9

* : Pour se prévaloir de ces titres professionnels (chimiste ou agronome), le détenteur du diplôme ensciences et technologie des aliments doit être membre en règle de l’un ou l’autre de ces ordresprofessionnels : Ordre des agronomes du Québec ou Ordre des chimistes du Québec.

4 [http://www2.ulaval.ca/les-etudes/programmes/repertoire/details/baccalaureat-en-sciences-et-technologie-des-aliments-b-sc-a.html#presentation-generale] [En ligne]. (Consulté le 12 septembre 2014).

10

Recherche et développement (suite)• Travailler en équipe avec le personnel du contrôle de la qualité, de

la production, de l’ingénierie, du marketing et des ventes pour la fabrication de nouveaux produits;

• Coordonner des tests de production à petite échelle pour valider la faisabilité du nouveau produit et modifier tous les paramètres tels quela formulation alimentaire, les étapes du procédé de fabrication et deconservation, pour permettre la préparation à grande échelle;

• Réaliser des tests de durée de vie sur les nouveaux produits développéspour déterminer la période de conservation sécuritaire;

• Élaborer l’étiquetage nutritionnel et les listes d’ingrédients en s’assurant que les nomenclatures soient conformes aux normes gouvernementales;

• Encadrer les techniciens qui effectuent les expérimentations;

• Élaborer les fiches techniques et les spécifications des produits.

Contrôle de la qualité• Colliger les tests physico-chimiques et sensoriels sur les matières

premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis;

• Diriger les techniciens dans l’analyse des divers tests sur les matièrespremières, les produits en cours de fabrication et les produits finis;

• S’assurer de l’application des bonnes pratiques industrielles par lesemployés de production.

Contrôle de procédés• Évaluer et mettre en place les spécifications de production;

• Résoudre les difficultés rencontrées au cours de la fabrication au niveaudes formulations et des paramètres de production;

• Former les employés pour le contrôle des points de surveillance de leurligne de production;

• Superviser les techniciens et les employés effectuant des vérificationsaléatoires au cours de la production.

Chimiste* ou agronome* entransformation des aliments

11

Élaboration, mise en place et suivi du système de qualité(HACCP, ISO et normes GFSI)• Concevoir un programme d’assurance qualité relié au secteur d’activité

selon les normes HACCP, ISO ou GFSI;

• Implanter le système de qualité dans l’entreprise par la formation detous les intervenants;

• Superviser les responsables du suivi du système de qualité;

• Coordonner les audits internes et externes du système qualité;

• Veiller à la mise en place des améliorations et des demandes d’actionscorrectives à la suite des audits.

Gestion des opérations• Planifier, organiser, diriger, contrôler et évaluer les activités de l’usine

de fabrication de produits alimentaires sous la direction générale de l’entreprise;

• Travailler en équipe avec le personnel des ventes pour planifier le calendrier de production;

• Élaborer des programmes pour s’assurer d'une utilisation fonctionnellede la main-d’œuvre, des matières premières et de l’équipement pouratteindre l’efficacité qui engendrera la meilleure productivité;

• Superviser les contremaîtres de production et veiller aux bonnes opérations de l’usine de fabrication;

• Coopérer avec le service de la maintenance afin d’apporter des améliorationsaux équipements et aux procédés pour optimiser la productivité;

• Planifier la formation du personnel afin de permettre son intégration en milieu de travail, dans le respect des attentes face aux normes dequalité et aux nouvelles méthodes de production, en s’assurant que l’effectif maîtrise le fonctionnement des nouveaux équipements;

• Participer au comité de santé et sécurité au travail pour prévenir les accidents et améliorer les installations, au point de vue ergonomique.

CNP2112

12

Pho

to :

PAT

RIC

K G

LEE

SO

N

Pho

to :

PAT

RIC

K G

LEE

SO

N

Fromager

Autre appellation : superviseur de production fromagère

Que font-ils?Les fromagers sont responsables des étapes de fabrication des différentsfromages, soit le caillage (coagulation du lait), l’égouttage, le pressage etl’affinage. Cette dernière étape amène le fromage à maturation; c’est durantce procédé que celui-ci acquiert ses caractéristiques distinctes de saveur,de texture et d’arôme5. Les fromagers peuvent actionner un pasteurisateur,une écrémeuse, des équipements de cuisson et de fermentation du lait.

Défis à relever :• Maîtriser la fabrication du fromage de la matière première au produit

fini à chaque étape : pasteurisation, standardisation, caillage (ajout desferments lactiques ou de la présure au lait), affinage (ne s’applique pasaux fromages frais comme le cheddar en grains) et emballage;

• Effectuer le travail sur le caillé : tranchage, brassage, chauffage,moulage, égouttage, pressage, démoulage, salage;

• Vérifier la qualité du produit en cours de production en effectuant diverstests (humidité, température, acidité, texture) afin de s’assurer de sa conformité aux normes établies et apporter des ajustements si nécessaire;

• Contrôler les paramètres de l’étape de l’affinage, s’il y a lieu : température,humidité, durée;

• Remplir les rapports de production en incluant la date, le poids, lesmesures des divers paramètres des produits fabriqués sur la ligne deproduction.

CNP9461

13

5 PLAISIRS LAITIERS. La fabrication du fromage – Étape 4, [En ligne].[http://www.plaisirslaitiers.ca/le-fromage/la-fabrication-du-fromage/etape-4-affinage] (Consulté le 23 juillet 2014).

Ingénieur alimentaire

Autres appellations : ingénieur de production alimentaire,ingénieur en procédés alimentaires

Que font-ils?Les ingénieurs alimentaires conçoivent et valident des plans d’infrastructures et d’installation d’équipements, des systèmes de production automatisée pour optimiser et améliorer les procédés de fabrication et respecter les normes de qualité des matières premières ainsique des produits finis alimentaires. Ils vérifient les normes de productionet imaginent des solutions originales et adaptées pour améliorer la performance des opérations. Ils étudient les procédures afin d’éviter lasurproduction, les produits défectueux, les déplacements et les tâchesinutiles, ainsi que l’inoccupation des équipements au maximum, lors deschangements de production. Ils maîtrisent les notions pour répondre auxexigences environnementales liées au secteur de l’agroalimentaire. Ilstravaillent en équipe avec les services de production, de maintenance, decontrôle de la qualité et de recherche et développement.

Défis à relever :Gestion des opérations• Effectuer des études et mettre en place des programmes visant à tenir

les approvisionnements à un niveau optimum pour la production et permettre une utilisation maximale de la machinerie, des matériaux etdes ressources humaines;

• Analyser les coûts de production;

• Concevoir, élaborer et mener des études de temps et des programmesde simplification du travail;

• Déterminer les compétences requises afin d’actualiser des programmesde formation pour les employés de production;

• Élaborer et instaurer des programmes visant à assurer la santé et la sécurité au travail;

• Évaluer et inventorier les installations industrielles.

Recherche et développement• Étudier la nouvelle machinerie et les installations novatrices pour

recommander ou choisir des combinaisons efficaces;

• Élaborer des systèmes et des méthodes de fabrication souples ou intégrés.

14

CNP2148

15

Élaboration des procédés et modification d’équipements• Sélectionner, concevoir et élaborer des équipements, des structures,

du matériel et des systèmes;

• Modifier ou superviser l’installation de l’équipement;

• Réaliser des analyses de tendances des déviations de production et suggérer des actions correctives;

• Superviser l’utilisation et l’entretien de l’équipement, de l’appareillagede mesures et du système de nettoyage automatisé de l’usine.

Analyse de systèmes• Concevoir et établir les plans d’aménagement de l’usine et des

installations;

• Établir des normes de rendement, des systèmes d’évaluation;

• Effectuer des études sur la fiabilité et le rendement des installations del’usine et des systèmes de production;

• Élaborer des normes, des calendriers et des programmes d’entretien;

• Superviser des mécaniciens, des techniciens et des ingénieurs.

PH

OT

O :

PP

M P

HO

TO

S, M

AR

TIN

TR

EM

BLA

Y

16

17

Manœuvre dans la transformation des aliments, des boissons et des produits connexes

Autres appellations : journalier, aide à la production, préposé à la fabrication, manœuvre en transformation, meunier, préposé à l’emballage

Quels défis relèvent-ils?Les manœuvres dans la transformation des aliments et des boissons exercentune panoplie d’activités6 telles que :

• peser et placer des ingrédients dans les mélangeurs;

• procéder à la cuisson des produits alimentaires;

• assister les opérateurs dans leurs fonctions de contrôle de procédés;

• effectuer des étapes de transformation des produits alimentaires ensuivant le rythme d’une ligne de production (couper, peser, placer, trier,etc.);

• vérifier les produits et les emballages en cours de production afin des’assurer de leur conformité et de leur qualité;

• emballer des produits, manuellement ou avec les équipements automatisés, dans des sacs, des boîtes, des bouteilles ou d’autres récipients;

• transporter, manuellement ou à l’aide d’équipements mécaniques, lesmatières premières, les produits finis et les matériaux d’emballage dansl’usine et l’entrepôt;

• nettoyer les aires de travail et le matériel.

CNP9617

6 RESSOURCES HUMAINES ET DÉVELOPPEMENT DES COMPÉTENCES CANADA. Classification nationale des professions, [En ligne]. [http://www5.hrsdc.qc.ca/NOC/Francais/CNP/2011/RechercheRapide.aspx?val65=9617](Consulté le 23 juillet 2014).

Saviez-vous que...L’emploi de la force physique dans les entreprises de TA peut être nécessaire, mais à certains postes

seulement et selon le niveau d’automatisation de l’entreprise.

18

Saviez-vous que...L’introduction d’un nouvel équipement automatisé

engendre un besoin accru de connaissances informatiques, de capacités à communiquer efficacement, d’alphabétisation et de notions

de calcul et génère des possibilités de formation ainsi que de perfectionnement pour

toute une gamme de travailleurs.

19

Opérateur de machines et de procédés industriels dans la transformation des aliments, des boissons et des produits connexes

Autres appellations : préposé au mélangeur, opérateur de friteuse, préposé au hachoir à viande, etc.

Quels défis relèvent-ils?Les opérateurs de machines et de procédés industriels dans la TA fontfonctionner des équipements multifonctionnels et des équipements àfonction unique pour exercer différentes tâches dans la production etl’emballage des produits alimentaires telles que :

• régler et ajuster les équipements de transformation et d’empaquetageen vue du début des opérations;

• faire fonctionner les équipements à fonction unique pour extraire,mélanger, brasser, cuire, refroidir, congeler, mettre en boîte, en conserve,empaqueter ou pour toute autre étape du procédé de fabrication des aliments et des boissons;

• opérer des équipements multifonctionnels de procédés industriels parl’utilisation de tableaux de commande, de terminaux informatiques ouautres, pour extraire, broyer, mélanger, cuire, distiller, fermenter outransformer les matières premières en produits finis et les emballer oules embouteiller, selon les divers procédés employés;

• surveiller les indicateurs, les relevés d’ordinateurs et les écrans de contrôle afin de vérifier les conditions de transformation prescrites etexécuter des réglages pour modifier des variables comme le temps decuisson, l’apport d’ingrédients, les débits et les températures;

• effectuer des tests durant les procédés afin que les produits respectentles normes de qualité établies, et apporter les ajustements nécessaires;

• remplir les registres de production en y indiquant la date, le poids, latempérature et les mesures des divers paramètres des produits, encours de production et finis.

CNP9461

20

Préposé en boucherie industrielle

Autres appellations : découpeur ou désosseur de viandeset volaille, boucher industriel, pareur de viandes

Que font-ils?Les préposés en boucherie industrielle appliquent les techniques de préparation des carcasses, de la découpe et du désossage des différentsmorceaux de viande avec vitesse et minutie7. Ils maîtrisent l’art d’affilerun couteau, activité qui consiste à maintenir celui-ci coupant. Ils veillentà respecter scrupuleusement les standards d’hygiène et de sécurité ainsique les normes de qualité et les standards de produits, et ce, en prévenantles pertes. Il y a habituellement une rotation d’employés d’un poste detravail à un autre dans la mesure où les entreprises recherchent l’acquisition d’une certaine polyvalence chez eux et sont soucieuses deprévenir les troubles musculo-squelettiques liés aux gestes répétitifs8 avec l’utilisation des couteaux et des scies automatisées.

Défis à relever à diverses étapes :Préparation des carcasses• Utiliser de façon appropriée l’appareil d’insensibilisation;

• Affiler un couteau;

• Vérifier minutieusement le fonctionnement des équipements de traitement de la peau;

• Parer des carcasses;

• Employer les équipements d’éviscération.

Saviez-vous que...C’est au poste de la saignée, à l’atelier de l’abattage que se trouve

la plus grande quantité de sang. Pour ce qui est des autres fonctionsde travail, on ne voit plus de sang en quantité appréciable, car la

viande se trouve dans le même état que sur les tablettes desépiceries. Seuls des employés expérimentés peuvent accéder

à ce poste, l’un des mieux rémunérés du personnel de production.

21

CNP9462

Découpe primaire et coupe de finition• Affiler un couteau;

• Parer des pièces de viande;

• Désosser des pièces de viande;

• Effectuer des coupes de finition;

• Vérifier minutieusement la conformité des produits finis en regard des spécifications de qualité.

7 LE DICTIONNAIRE SEPTEMBRE DES MÉTIERS ET PROFESSIONS. Le monde du travail de A à Z – Boucher d’abattoir, [En ligne].[http://dico.monemploi.com/B/228Boucherdabattoir.html] (Consulté le 23 juillet 2014).

8 CSMOTA, Analyse de profession – Préposé ou préposée en boucherie industrielle, 2012.

22

Surveillant dans la transformation des aliments, des boissons et des produits connexes

Autres appellations : contremaître, superviseur, coordonnateur,gérant de production, responsable de production

Que font-ils?Les surveillants dans la transformation des aliments et des boissons exécutent, sous la responsabilité de la direction générale de l’usine ou dela production, les tâches de supervision, de coordination ainsi que le con-trôle des activités des manœuvres et des opérateurs qui font fonctionnerles équipements utilisés dans la fabrication et l’emballage des produits.

Défis à relever :Planification et organisation de la production• Produire des rapports de production et d’évaluation de rendement;• Effectuer des recommandations sur l’organisation de la production, le

matériel utilisé, les méthodes de travail, la main-d’œuvre, les matièrespremières;

• Planifier les changements de production, c’est-à-dire le passage d’un pro-duit à un autre, et faire modifier tous les équipements et les emballages.

Supervision de la production• S’assurer de la salubrité des équipements et des aires de production

avant le début des opérations;• Vérifier l’organisation et l’état de fonctionnement des équipements

avant le démarrage de la production;• Répondre de la conformité du déroulement de chaque étape de la

production;• Inspecter visuellement chacune des stations de travail et des équipements

utilisés pour la production en vue de déceler toute anomalie;• Identifier et résoudre les problèmes qui peuvent nuire à la bonne

marche des opérations.

Gestion des ressources humaines• Déterminer l’effectif nécessaire à la production;• Appliquer la politique de l’entreprise en matière de gestion du temps,

de personnel et de la formation;• Accueillir et intégrer les nouveaux employés (informer, former, etc.);

CNP9213

23

• Communiquer au personnel les indications relatives au bon fonction-nement des opérations de production;

• Créer un climat propice à motiver la main-d’œuvre et la rendre responsable;

• Participer à la résolution de problèmes;• Aviser le personnel des rendements attendus;• Appliquer la convention collective lorsqu’en vigueur ainsi que les

règlements de fonctionnement de l’entreprise.

Supervision de l’application du programme de gestion de la qualité• Comprendre le programme de gestion de la qualité et le système des

normes internes et gouvernementales en vigueur dans l’entreprise;• Conscientiser et former le personnel à l’importance de la qualité et le

sensibiliser aux coûts reliés à la non-qualité;• Responsabiliser les employés face aux critères de qualité et aux suivis

de non-conformité;• Analyser et déterminer les causes de rejet de produits;• Corriger les étapes de production afin que le produit soit conforme aux

normes de qualité établies;• Participer aux activités des techniciens chargés d’effectuer les tests, les

analyses, les contrôles, la recherche et le développement sur les produits fabriqués;

• Collaborer à l’implantation et au suivi des normes HACCP, ISO et GFSI.

Application des normes de santé et sécurité au travail (SST)• Former les employés aux méthodes sécuritaires de travail;• Faire observer les règles de SST;• Intervenir lors d’un accident de travail;• Rédiger des rapports d’incidents;• Prendre part aux enquêtes sur les accidents de travail;• Participer au comité de SST;• Soumettre des mesures préventives de sécurité.

24

25

Technologue ou technicien en transformation desaliments et des boissons

Autres appellations : technicien en contrôle de la qualité, technicien encontrôle des procédés, technicien en recherche et développement, coordonnateur de production, inspecteur

Que font-ils?Les techniciens en TA travaillent au contrôle de la qualité et des procédésou en recherche et développement. Ils effectuent des analyses de laboratoire,s’assurent de l’application des normes de qualité et participent à diversesétapes du développement de produits alimentaires.

Défis à relever :Contrôle de la qualité-inspection• Vérifier que le nettoyage des aires de production et des équipements a

été effectué correctement (lavage, assainissement), avant le début desopérations;

• S’assurer que l’environnement de travail et les équipements sont salubres pour permettre de contrôler les microorganismes au cours dela production ou lors de l’entreposage;

• Échantillonner des produits selon un plan établi;

• Effectuer des analyses chimiques, microbiologiques, physico-chimiquesafin de s’assurer de la conformité des matières premières et des produits finis;

• Utiliser des méthodes rapides d’analyse sur divers échantillons de matières premières, de produits finis, d’assainisseurs et de savons pourvérifier différents paramètres tels que les comptes bactériens ou laconcentration des produits utilisés pour le nettoyage;

• S’assurer que les produits respectent les normes en cas de problèmesde fonctionnement de l’équipement de production;

• Vérifier la durée de vie des produits finis;

• Utiliser et entretenir l’équipement et l’appareillage de laboratoire et préparer des solutions, des réactifs et des échantillons de formuledéfinie;

CNP221122212222

26

Contrôle de la qualité-inspection (suite)• Former du personnel de production au programme de contrôle de la

qualité et de l’hygiène, ainsi que de la salubrité de l’entreprise;

• Comptabiliser les plaintes de consommateurs;

• Au niveau de l’inspection, valider la conformité des formulaires et des procédures de l’entreprise dans le respect des lois fédérales etprovinciales.

Recherche et développement• Préparer de nouveaux produits en laboratoire ou en cuisine expérimentale

et effectuer des essais avec l’équipement de production;

• Réaliser des tests organoleptiques;

• Exécuter des analyses physico-chimiques et microbiologiques sur lesproduits en cours de développement.

Contrôle de l’équipement et des procédés• Assurer le suivi des processus de fabrication par la réalisation de tests

physiques sur les produits en cours d’élaboration;

• Mettre en œuvre et appliquer des normes, des marches à suivre et desmesures reliées à la salubrité, la qualité des produits et aux procédésde fabrication;

• Participer à la réalisation des audits internes;

• Former et superviser les opérateurs d’équipements industriels pour lamise en œuvre des programmes de contrôle de la qualité incluantl’échantillonnage, la lecture directe des instruments de mesure, etc.

Saviez-vous que...La surgélation intervient dès la récolte et préserve les

vitamines qui supportent mal la lumière et le stockage à l’air libre.Les légumes surgelés contiennent parfois plus de vitamines que

les frais, ces derniers pouvant avoir voyagé longtemps et séjournédans les réfrigérateurs depuis quelques jours et ainsi avoir perdu

de leurs vitamines et minéraux.

Technologue ou technicienen transformation desaliments et des boissons

CNP221122212222

27

28

Que font-ils?Les mécaniciens industriels sont responsables du dépannage, de l’entretiencorrectif et préventif ainsi que de l’installation des appareils, dont les systèmes de contrôle commande. Ils participent à la conception ou l’optimisation de systèmes automatisés ou d’installations électroniquesdans les aires de production alimentaire. Ils effectuent l’analyse des pro-blèmes de fonctionnement et la programmation des automates. Ils pos-sèdent des connaissances au niveau de la mécanique (hydraulique,pneumatique, lubrification, analyse des vibrations, alignement), des notions en électricité et en électronique, et ce, pour être en mesure de diagnostiquer les problèmes d’opération de divers équipements utilisés.

Défis à relever :Installation et alignement• Lire des plans, des diagrammes et des schémas pour déterminer la

façon de procéder;

• Installer, aligner, démonter et déplacer, en respectant les plans et àl’aide d’outils manuels et électriques, de la machinerie industrielle fixeou du matériel mécanique tels des pompes, des ventilateurs, des réservoirs, des convoyeurs, des chaudières et des générateurs;

• Mettre à l’essai et observer le composantes et les systèmes électriques,électroniques et mécaniques à l’aide d’appareils d’essai et de mesure;

• Effectuer l’équilibrage dynamique ou statiqued’armatures ou de rotors,souder et braser des connexions électriques, aligner et ajuster les pièces.

CNP731173337351Électromécanicien

Autres appellations : mécanicien d’équipements fixes, mécanicien industriel

Saviez-vous que...Les électromécaniciens sont de plus

en plus recherchés par l’industrie de la transformation alimentaire.

Réparation des systèmes mécaniques, pneumatiques ou automatisés• Localiser et réparer les pannes des systèmes afin d’assurer la performance

appropriée;

• Effectuer des travaux d’usinage pour modifier les pièces nécessaires àla remise à neuf des équipements;

• Analyser les vibrations d’un appareil après une intervention;

• Apporter les corrections nécessaires à l’alignement de l’équipement;

• Consigner les données dans un rapport journalier.

Utilisation et vérification des systèmes de production• Utiliser les systèmes de commandes automatisées ou informatisées et

les équipements auxiliaires tels que les chaudières, les générateurs, lespompes, les compresseurs et autres équipements pour chauffer, ventiler, réfrigérer, éclairer et alimenter en énergie les établissementsindustriels;

• Surveiller et inspecter le matériel d’usine, les postes informatisés reliésaux équipements de production, les commutateurs, la robinetterie, lesindicateurs, les alarmes, les compteurs et autres instruments afin demesurer la température, la pression et le débit de liquide pour décelerles fuites et autres défectuosités;

• Enregistrer les relevés des instruments et les défectuosités du matériel.

Entretien correctif et préventif• Nettoyer et lubrifier les pompes, les compresseurs et autres équipements;

• Effectuer la vérification mécanique, pneumatique et hydraulique;

• Analyser et contrôler les vibrations et le bruit;

• Calibrer des automates programmables et ajuster des équipements;

• Consigner des données dans un rapport journalier des activités opérationnelles et des activités de sécurité et d’entretien;

• Participer à l’élaboration d’un programme d’entretien préventif del’équipement.

29

30

Mécanicien en réfrigération et en climatisation

Autres appellations : frigoriste, technicien en réfrigération

Que font-ils?Les mécaniciens en réfrigération et en climatisation entretiennent, réparent et vérifient des installations de réfrigération, de surgélation etde climatisation de type industriel ainsi que des systèmes combinés de chauffage, de ventilation et de réfrigération dans le secteur de la fabrication des aliments et des boissons.

Défis à relever :Installation et prévention• Assembler et installer à l’aide d’outils manuels ou électriques des

éléments de réfrigération, des jauges, des pompes de circulation, descondenseurs, des humidificateurs et des compresseurs;

• Assembler et installer des systèmes de refroidissement de liquides ou de fluides caloporteurs pour divers procédés alimentaires (carte decompétence exigée pour l’utilisation des halocarbures);

• Assembler et installer des systèmes de production d’eau glacée avecou sans accumulation de glace;

• Monter et mettre en place des systèmes de congélation, de surgélationou de lyophilisation de produits;

• Assembler et installer des systèmes de pompes à chaleur air/air(séchage, maltage, etc.);

• Monter et mettre en place des systèmes de traitement d’air de diversservices de production : maîtrise de la température, de l’hydrométrie,de la mise en surpression du local (apport d’air neuf filtré), de la filtrationd’air dans les laboratoires, de la circulation d’air dans les départementsde fabrication (abattage, salaisons, chambres froides) et dans les zonesd’entreposage;

• Rechercher les causes des pannes et remettre en état des systèmescomplets de chauffage, de ventilation, de traitement de l’air, deréfrigération et de climatisation, et effectuer l’entretien préventif;

• Mettre les installations en marche et détecter, à l’aide d’appareils électroniques ou à gaz (essais d’étanchéité), les fuites de réfrigérant dessystèmes de réfrigération, appliquer les mesures correctives et en assurer le suivi;

CNP7313

31

• Vérifier les conditions de température des compresseurs de réfrigération,prendre des lectures et effectuer les ajustements requis;

• Lire et interpréter des plans et devis, tracer des schémas,des dessins et des croquis (carte de compétence A);

• Manipuler ou transporter, régler, ajuster et utiliser lamachinerie et les outils appropriés tels que perceuseélectrique, scie sauteuse, scie circulaire, appareils desoudure à l’acétylène, à l’électricité ou à l’arc,chalumeau, échelle, diable et voltmètre.

31

32

Opérateurde chariot élévateur

Autres appellations : conducteur de chariot élévateur àfourches, préposé à la réception et à l’expédition

Que font-ils?Les opérateurs de chariot élévateur reçoivent les matières premières, lesenregistrent, les entreposent dans les conditions exigées, effectuent lapréparation des commandes, le chargement des produits finis dans descamions réfrigérés ou non, à l’aide d’un chariot élévateur ou de divers appareils de manutention. Ils assurent le bon approvisionnement deslignes de production en matières premières et en emballages. Ils transitent les produits finis des lignes de production aux sections d’entreposage désignées (entrepôt sec ou réfrigéré).

Défis à relever :Réception des matières premières• Assurer l’arrivage des matières premières en vérifiant les bons de

réception et le matériel reçu;

• Contacter le personnel du contrôle de la qualité pour l’évaluation desmatières premières;

• Effectuer la rotation de la marchandise et stocker les matières premièresdans la section d’entreposage désignée (entrepôt sec ou réfrigéré).

Approvisionnement des chaînes de production• Transporter sur les lignes de production les matières premières et les

produits d’emballage en s’assurant de la rotation du matériel;

• Réapprovisionner les lignes de production, sur demande, et aux changements de produits.

Expédition des produits finis• Remplir un bon d’expédition à partir du bon de commande du client;

• Préparer les palettes de produits en fonction des commandes desclients;

• Charger les camions de transport en respectant les routes de livraison.

CNP7452

33

34

Opérateur d’installations du traitement de l’eau et des déchets

Autres appellations : opérateur d’installations de traitementd’eaux résiduaires, opérateur d’installations d’assainissementde l’eau, opérateur d’installations de traitement de l’eau

Que font-ils?Les opérateurs d’installations du traitement de l’eau et des déchets surveillent et font fonctionner des systèmes de contrôle informatisés etl’équipement connexe dans des usines de traitement de l’eau afin de régler l’assainissement de l’eau et l’élimination des résidus.

Défis à relever :• Effectuer la lecture des débitmètres, des indicateurs de niveau et des

autres appareils d’enregistrement afin de mesurer le débit en eau et lesniveaux de consommation, la composition bactérienne ainsi que la concentration en chlore et en fluorure;

• Surveiller et inspecter l’équipement ainsi que les systèmes de l’usineafin de détecter les pannes et de s’assurer que les systèmes fonctionnentnormalement;

• Prélever des échantillons d’eau et effectuer des dosages chimiques etdes numérations bactériennes;

• Analyser les résultats des essais et les relevés des lectures d’instruments,et apporter les ajustements nécessaires à l’équipement ainsi qu’aux systèmes de l’usine;

• Procéder à des vérifications de sécurité dans l’usine de traitement etsur le terrain;

• Remplir des rapports et tenir à jour un journal des activités de l’usine;

• Mesurer, mélanger et transporter des produits chimiques pour entretenir les concentrations des mélanges, s’il y a lieu.

CNP9243

35

36

Préposé à la sanitationdans une usine alimentaire

Autres appellations : journalier à la sanitation

Que font-ils?Les préposés à la sanitation dans une usine alimentaire exécutent destâches reliées au nettoyage et à l’assainissement des équipements, dumatériel et des structures.

Défis à relever :• Effectuer le ménage pour le prélavage en ramassant tous les instruments

et en enlevant les produits qui pourraient être en contact avec les surfaces à laver;

• Démonter les équipements de production en vue de pratiquer un nettoyage efficace;

• Préparer les produits pour réaliser le lavage des équipements, dumatériel et des structures;

• Exécuter les étapes de nettoyage pour toutes les surfaces en suivantles méthodes décrites dans le programme de qualité de l’entreprise;

• Procéder au montage des équipements afin d’assurer leur fonctionnalitéet veiller à ce que toutes les surfaces soient propres pour le début desactivités de production;

• Assainir les surfaces de travail.

CNP9617

Saviez-vous que...En cours de fabrication et à intervalles réguliers,

des rinçages doivent être effectués et les aires de travaildoivent être maintenues en ordre en tout temps.

Après deux quarts de production, une période de lavageet de désinfection des lieux et de l’équipement est effectuée. Cette réglementation très sévère oblige

les établissements à maintenir des conditions strictesd’hygiène pour garantir la qualité du produit

alimentaire fabriqué.

37

38

Saviez-vous que...Pour réussir à approvisionner les épiceries ouvertes

durant de longues heures tous les jours de la semaine,plusieurs entreprises de TA doivent opérer 24 heures

sur 24, et ce, souvent 7 jours par semaine.

Superviseur du personnel de coordination de la chaîned’approvisionnement, du suivi et des horaires

Autres appellations : coordonnateur du contrôle des approvision-nements, répartiteur en chef, superviseur en logistique de transport

Que font-ils?Les superviseurs à la logistique veillent à ce que le transport des marchandisestelles que matières premières, emballages et produits finis dont ils ont la responsabilité se fasse dans les meilleures conditions possible. La logistique concerne toutes les activités qui concourent à la circulation des produits : l’entreposage, la transformation, l’emballage, la manutention,le transport proprement dit et la distribution. Ils s’occupent de satisfairedes demandes et des commandes portant sur la gestion de matières etles flux d’informations associés (notion de traçabilité)9. Ils sont responsablesde la logistique des moyens qui permettent d’atteindre cet objectif et mobilisent des ressources humaines et financières pour y parvenir dans un souci de réduire au minimum les délais, et ce, au meilleur coût.

Défis à relever :Gestion de l’approvisionnement• Gérer l’approvisionnement en matières premières auprès des

fournisseurs reconnus;

• Traiter les commandes;

• Assurer l’entreposage;

• Participer à la planification de la production;

• Coordonner les inventaires physiques de matières premières et dematériaux d’emballage.

Gestion des produits finis• Gérer l’expédition des produits finis vers les clients;

• S’assurer du respect de l’ordre des livraisons des commandes pour effectuer le chargement des camions;

• Maintenir la relation entre les camionneurs et les centres de distribution;

• Effectuer le suivi entre la production et les commandes des clients del’entreprise;

• Négocier avec les transporteurs et les transitaires.

CNP1215

399 TECHNO-SCIENCE.NET. Logistique : définition et explications, [En ligne].

[http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=868] (Consulté le 23 juillet 2014).

Quoi é

tudie

r ?

40 Prof

essi

ons

Se

cond

aire

Col

légi

al

U

nive

rsita

ire

SPÉC

IFIQ

UES

À L

A T

RAN

SFO

RMAT

ION

ALI

MEN

TAIR

E

Boul

ange

r-pât

issi

er

S

ec. V

com

plét

é ou

DEP

en

boul

ange

rie o

u en

pât

isse

rie

Chim

iste

ou

agro

nom

e en

TA

Ba

c en

sci

ence

s et

tech

nolo

gie

des

alim

ents

ou

Ba

c en

Foo

d Sc

ienc

e ou

Bac

en

mic

robi

olog

ie*

ou B

ac e

n ch

imie

*

* Po

ur a

ccéd

er à

cet

te p

rofe

ssio

n, il

faut

ajo

uter

à c

es

pr

ogra

mm

es, l

’une

des

form

atio

ns s

uiva

ntes

:

Cert

ifica

t en

scie

nces

et t

echn

olog

ie d

es a

limen

ts (S

TA);

Mic

ropr

ogra

mm

e ST

A -

sécu

rité

des

alim

ents

;

M

icro

prog

ram

me

STA

– te

chno

logi

e al

imen

taire

et n

ouve

aux

alim

ents

;

M

icro

prog

ram

me

en a

limen

tatio

n et

nut

ritio

n.

From

ager

D

EC e

n te

chno

logi

e de

s pr

océd

és e

t de

la q

ualit

é de

s al

imen

ts o

u A

EC e

n fa

bric

atio

n de

pro

duits

laiti

ers

Ingé

nieu

r alim

enta

ire

Bac

en

géni

e al

imen

taire

ou

Ba

c en

gén

ie d

e la

pro

duct

ion

auto

mat

isée

ou

Ba

c en

gén

ie in

dust

riel o

u Ba

c en

gén

ie m

écan

ique

ou

Bac

en

géni

e ch

imiq

ue

Man

œuv

re e

n TA

S

ec. V

com

plét

é

Opé

rate

ur d

e m

achi

nes

Sec.

V c

ompl

été

ouou

de

proc

édés

indu

strie

ls

D

EP e

n op

érat

ion

d’éq

uipe

men

ts

A

EC e

n sa

lubr

ité e

t pra

tique

s en

indu

strie

alim

enta

ire

d

e pr

oduc

tion

ou

Prép

osé

en b

ouch

erie

S

ec. V

com

plét

éin

dust

rielle

Surv

eilla

nt e

n TA

S

ec. V

com

plét

é ou

D

EC e

n te

chno

logi

e de

s pr

océd

és

Bac

en

scie

nces

et t

echn

olog

ie d

es a

limen

ts o

u(d

iffér

ents

niv

eaux

de

form

atio

n

et d

e la

qua

lité

des

alim

ents

ou

Bac

en

géni

e al

imen

taire

ou

exig

és s

elon

les

étab

lisse

men

ts)

→

AEC

en

salu

brité

et p

ratiq

ues

en in

dust

rie a

limen

taire

ou

B

ac e

n ad

min

istr

atio

n (g

estio

n)

41

Sec.

: se

cond

aire

– D

EP :

dipl

ôme

d’ét

udes

pro

fess

ionn

elle

s –

DEC

: di

plôm

e d’

étud

es c

ollé

gial

es –

AEC

: at

test

atio

n d’

étud

es c

ollé

gial

es –

Bac

: Ba

ccal

auré

at

Not

e : C

e ta

blea

u ré

sum

e le

s pr

inci

pale

s fo

rmat

ions

hab

ituel

lem

ent e

xigé

es p

ar le

s em

ploy

eurs

de

la tr

ansf

orm

atio

n al

imen

taire

. Il e

st p

ossi

ble

qu’u

n ag

ence

men

t d’é

tude

s, d

e fo

rmat

ion

et

d’ex

périe

nces

de

trav

ail c

onst

itue

une

équi

vale

nce

acce

ptab

le.

Tech

nolo

gue

ou

D

EC e

n te

chno

logi

e de

s pr

océd

és e

t de

la q

ualit

é de

s al

imen

ts o

ute

chni

cien

en

TA

DEC

en

tech

niqu

es d

e di

étét

ique

GÉN

ÉRIQ

UES

Élec

trom

écan

icie

n

D

EP e

n él

ectro

méc

aniq

ue

D

EC e

n te

chno

logi

e d’

élec

troni

que

indu

strie

lle o

u D

EC e

n te

chno

logi

e de

mai

nten

ance

indu

strie

lle o

u

d

e sy

stèm

es a

utom

atis

és o

u

A

ECen

robo

tique

indu

strie

lle o

u

D

EP e

n m

écan

ique

de

A

ECen

inst

rum

enta

tion

et a

utom

atis

atio

n ou

mac

hine

s fix

es o

u

AEC

en in

stru

men

tatio

n et

con

trôle

de

proc

édés

indu

strie

lsou

DEP

en

méc

aniq

ue in

dutr

ielle

de

AEC

en

inst

rum

enta

tion,

aut

omat

isat

ion

et ro

botiq

ue o

u

c

onst

ruct

ion

et d

’ent

retie

n ou

AEC

en é

lect

roni

que

indu

strie

lle o

u

AEC

en

auto

mat

isat

ion

des

proc

édés

indu

strie

ls

Méc

anic

ien

en ré

frig

érat

ion

D

EP e

n ré

frig

érat

ion

et c

limat

isat

ion

Une

form

atio

n en

lign

e su

r la

man

ipul

atio

n de

s ha

loca

rbur

es p

eut é

gale

men

t êtr

e su

ivie

.

Opé

rate

ur d

e ch

ario

t élé

vate

ur

S

ec. V

com

plét

é

Réu

ssite

du

cour

s po

ur l’

obte

ntio

n de

la c

arte

de

com

péte

nce

en c

ondu

ite d

e ch

ario

t élé

vate

ur.

Opé

rate

ur d

’inst

alla

tions

D

EP e

n co

ndui

te d

e pr

océd

és

DEC

en

assa

inis

sem

ent d

e l’e

au o

u D

EC e

n te

chni

ques

de

labo

rato

ire (c

him

ie a

naly

tique

) ou

du tr

aite

men

t de

l’eau

de

trai

tem

ent d

e l’e

au o

u →

AEC

en

trai

tem

ent d

es e

aux

La

cert

ifica

tion

en a

limen

tatio

n ou

en

trai

tem

ent d

e l’e

au (n

ivea

ux I,

II o

u III

) est

exi

gée.

L

e ce

rtifi

cat S

ystè

me

d’in

form

atio

n su

r les

mat

ière

s da

nger

euse

s ut

ilisé

es a

u tr

avai

l (SI

MD

UT)

ou

du S

ystè

me

géné

ral h

arm

onis

é (S

GH

),

le

tran

spor

t de

mat

ière

s da

nger

euse

s ou

des

form

atio

ns s

ur le

s pr

atiq

ues

sécu

ritai

res

peuv

ent ê

tre

exig

és.

Prép

osé

à la

san

itatio

n en

TA

S

ec. V

com

plét

é

Supe

rvis

eur d

u pe

rson

nel

DEC

en te

chni

ques

de

la lo

gist

ique

du

tran

spor

t ou

Cer

tific

at e

n sc

ienc

es d

e la

con

som

mat

ion

de c

oord

inat

ion

de la

cha

îne

D

EC e

n te

chni

ques

de

com

ptab

ilité

et g

estio

nou

d’

appr

ovis

ionn

emen

t,

A

ECen

ges

tion

de la

cha

îne

d’ap

prov

isio

nnem

ent

du s

uivi

et d

es h

orai

res

e

t log

istiq

ue o

u

AEC

en lo

gist

ique

de

tran

spor

t et d

istr

ibut

ion

inte

rnat

iona

les

ou

et d

es d

éche

ts

Pour plus d’information, visitez le site

wwww.alimentetavie.com

Tél. : 418 623-5335Sans frais : 1 877 449-5335Courriel : info@csmota.qc.caSite Web : www.csmota.qc.ca