Le Fromage >LE FROMAGE (1)Le fromage est un produit élaboré à partir de lait caillé.Ce lait est soumis à divers traitement qui peuvent lui faire prendre une grande variétéd'aspects au fromage :Le Fromage >LE FROMAGE (2)– le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va provoquer la coagulation du lait, il sedivise alors en deux, « le caillé », et le « petit lait ».– l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait qui s’écoule.Le Fromage >LE FROMAGE (3)– l’affinage, période de maturation du fromage. Le goût l’odeur apparaissent dans le fromage.Le Fromage >LES FROMAGES : (1)fromages frais :Aucun affinage, de couleur blanche et de texture molle, ils ont un goût frais, acidulé et léger.

fromages à pâtes molle et croûte fleurie :Leur croûte est blanche et duveteuse, elle peut comporter des traces orangées selon l’affinage.La pâte est plus ou moins souple au toucher.Goût affirmé.Le Fromage >LES FROMAGES : (2)fromages à pâte molle et croûte lavée :La croûte est orangée car ces fromages sont lavés avec de l’eau salée qui peut être remplacéepar une eaux de vie locale.Le goût est prononcé.

fromages à pâte persillées (Les bleus):Les moisissures se sont développées à l’intérieur de la pâte.Parfois recouverts d’une feuille de papier aluminium pour éviter la formation de la croûte.

fromages à pâte pressée non cuite :Le caillé, après être découpé et brassé, est pressé fortement dans des formes.Goût assez corsé.

fromages à pâte pressée cuite :Le caillé est chauffé pour augmenter la durée de sa conservation.L’affinage est plus long.Ces fromages ont un goût léger.Le Fromage >LES FROMAGES : (3)fromages fondus :Fromages sont fondus additionnés de crème et autres produits laitiers pour être vendus sousune marque commerciale (crème de gruyère, crème de roquefort et la célèbre La vache quirit).Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (1)Choisir de 4 à 5 fromages de qualité pour votre plateau fromage.Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (2)Réunissez dans un même plateau fromage un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie.Poursuivez avec un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu.Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (3)Vous pouvez également indiquer le nom de chacun des fromages posé sur le plateau fromage

ou encore, conserver les étiquettes pour présenter vivement plateau fromage !

Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES (1)Le terme "présure" seul indiqué sur une etiquette fromage indique qu'elle est d'origineanimale.Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES (2)Si elle a une autre origine, dans ce cas cela doit être spécifié sur etiquette fromage (parexemple, "enzyme microbienne").Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES (3)Petit suisse 20% : 96Fromage blanc 20% :110Petit suisse 40% : 140Chèvre frais : 200Pont-l'évêque : 300Reblochon : 310Chaumes, Brie : 320Munster : 330Camembert 45% : 350Raclette, Roquefort, Port salut : 350Gouda : 375Gruyère, Comté : 400Parmesan : 452Chèvre Sec : 460Le Fromage >LAIT FROMAGE (1)Le lait de vache est le plus souvent utilisé dans le lait fromage mais les laits de brebis, dechèvre, d'ânesse, de buffle ou de chamelle sont aussi utilisé.Le lait fromage : peut-être entier, demi-écrémé ou écrémé et traité thermiquement(pasteurisé) ou non (lait cru).Le Fromage >LAIT FROMAGE (2)Les fromage sont donc obtenus à partir de différents lait fromage (brebis, vache, chèvre) soitpurs soit mélangés.Le Fromage >LAIT FROMAGE (3)le caillage ou la coagulationl’égouttage et l’ajout de saveursle moulage, pressage et finitionl’affinage.

Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (1)fromage plus de cent variétés de types de fromage sont produits dans le monde et les styles,goûts et textures dépendent de leur fabrication :Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (2)- l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal)si le lait a été pasteurisédu pourcentage de matière grassede l'espèce des bactéries et des moisissures choisisdu procédé de fabricationainsi que du temps de maturation

Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (3)Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur,soit sur la croûte et à l'intérieur.

Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (1)La fabrication du fromage à l’ origine était un moyen de conservation du lait ( origine ).Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (2)Sur la route fromage permettait de ne stocker que la partie solides du lait, aprèstransformation.Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (3)

Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (1)origine fromage : Quand les peaux de bêtes et les organes internes étaient utilisés pour lestockage et le transport des denrées, accidentellement en stockant du lait dans un conteneurfabriqué à partir d'un estomac d'animal (vache, chèvre ) il en a résulté la transformation dulait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l'estomac.Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (2)Ou bien, autre origine fromage : la fabrication du fromage a débuté des conséquences dusalage et du pressage du lait pour assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dansl'estomac d'un animal a probablement conduit ensuite à l'adjonction de présure.Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (3)Un traité détaille un procédé de fabrication à l'origine fromage utilisant la coagulation du laitau moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement !

Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU TERROIR (1)La France est certainement par son terroir le premier producteur de fromage terroir par laquantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages.Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU TERROIR (2)On regroupe le fromage terroir en 8 familles :– Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ;– Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine)– Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux, lecamembert de Normandie) ;Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU TERROIR (3)France est certainement par son terroir le premier producteur de fromage terroir par laquantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages.§On regroupe lefromage terroir en 8 familles :– Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ;– Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine)– Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux, lecamembert de Normandie) ;§§On trouve ensuite dans le fromage terroir :– Fromages fondus, vendus sous le nom d’une marque commerciale (ex. la Vache qui rit) quine sont pas de l'ordre du fromage terroir– fromage terroir à pâte molle croûte lavée, orangés, assez souples (ex. : le Munster, le Pont-L’Évêque) ;– fromage terroir à pâte pressée non cuite, croûte plus ou moins épaisse, orangée à brune,pâte ferme (ex. : le Cantal, le Saint-Nectaire) ;§§Ou encore– fromage terroir à pâte pressée cuite, croûte et pâte dures (ex. : le Comté, le Beaufort) ;

– fromage terroir persillés, les bleus (ex. : le roquefort) ;Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (1)N’hésitez pas à les faire chambrer jusqu’à 2 heures avant de servir vos fromages, le goût dechacun s’en trouvera encore rehaussé.Si vous n'avez pas le temps, chambrer les fromages au moins 30 minutes avant de servir votretable fromage.Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (2)Pour votre table fromage : choisir de 4 à 5 fromages de qualité :Réunissez dans un même plateau un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie.Puis un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu.Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (3)

Le Fromage >MEILLEUR FROMAGE (1)Le meilleur fromage ? Il se trouve dans l'ensemble des fromages de France :Le Fromage >MEILLEUR FROMAGE (2)Le meilleur fromage est-il une des pâtes molles à croûte fleurie :Brie de Meaux Lait : vache | Région : bassin parisienBrie de Melun Lait : vache | Région : bassin parisienCamembert Lait : vache | Région : NormandieChaource Lait : vache | Région : ChampagneNeufchâtel Lait : vache | Région : Normandie

Les pâtes molles à croûte lavée meilleur fromage ?Livarot Lait : vache | Région : NormandieEpoisses Lait : vache | Région : BourgogneMaroilles Lait : vache | Région : Thiérache (Nord)Munster (Munster-Géromé) Lait : vache | Région : AlsacePont l'Evêque Lait : vache | Région : NormandieMont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs Lait : vache | Région : Franche-ComtéLangres Lait : vache | Région : ChampagneLe Fromage >MEILLEUR FROMAGE (3)Le meilleur fromage est-il un des des chèvres ?Chabichou du Poitou Lait : chèvre | Région : Poitou-CharentesChevrotin Lait : chèvre | Région : SavoieCrottin de Chavignol Lait : chèvre | Région : BerryPélardon Lait : chèvre | Région : LanguedocPicodon de la Drome ou de l'Ardèche Lait : chèvre | Région : Ardèche, DrômePouligny Saint-Pierre Lait : chèvre | Région : BerryRocamadour Lait :chèvre | Région : CaussesSainte Maure de Touraine Lait : chèvre | Région : Touraine, PoitouSelles sur Cher Lait : chèvre | Région : BerryValençay Lait : chèvre | Région : BerryMâconnais Lait : chèvre | Région : Bourgogne

Ou pourquoi pas les fromages frais meilleur fromage ?Brocciu Corse ou Brocciu Lait : Brebis / chèvre | Région : Corse

Fabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE (1)fabrication fromage :1 l de lait frais entier pasteurisé1 yaourt nature de consistance fermede la présure (en pharmacie ou en supermarché)sel de cuisineFabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE (2)fabrication fromage, déroulement :Préparation du lait :verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment.Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait enbrassant.Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à 32°C.

fabrication fromage, Emprésurage :ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement.Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min.Au bout de ce temps, le lait a caillé, il a la consistance d’un yaourt.

fabrication fromage, Découpage :avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés.Laisser reposer 5 min.

fabrication fromage, Formation des grains :remuer lentement pendant 3 à 4 min.Laisser reposer 5 min.Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres.

fabrication fromage, Réchauffage :réchauffer à 32°C tout en remuant lentement.Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

fabrication fromage, Moulage : mettre le moule sur une grille à gâteau posée sur un saladier.Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface.

fabrication fromage, Egouttage :laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte.Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.Fabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE (3)fabrication fromage, Affinage :la croûte du fromage se couvre progressivement d'une croute blanche virant au rougeâtreensuite.Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE (1)production fromage : Il existe de nombreuses recettes dans la fabrication .Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE (2)mais les grandes lignes restent les même : 4 grandes étapes quelque soit la sorte de fromage

pour la production fromage :Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE (3)Voir aussi dans la production fromage :Fromage blanccantalbriechèvrebleufromage fondufaisselle

Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE LE FROMAGE (1)La fabrique fromage, on passe par différentes étapes variables en fonction descaractéristiques du produit final que l’on veut obtenir.Les fromages font l’objet de soins manuels constants.La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression de l’affinage pouratteindre la saveur finale.Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE LE FROMAGE (2)fabrique fromage : Le caillage :Des ferments lactiques et/ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer sa coagulationet ainsi il va alors se scinder en deux :– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.

fabrique fromage : L’égouttage :le caillé se contracte et le petit lait s’écoule.Cette séparation se fait spontanément ou bien être accéléré par brassage, tranchage etchauffage.Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE LE FROMAGE (3)L’affinage, ou période maturation du fromage de la fabrique fromage :il dure de plusieurs jours à quelques mois durant lesquels petit à petit le caillé se transformeen pâte, sous l’effet de la fermentation.Le goût et l’odeur apparaissent.

Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE (1)Le caillage est la 1ere etape de la transformation du lait en fromage : Tous les fromagespassent par cette étape de fabrication .C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’unagent de fermentation .Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE (2)Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en fonction de la sorte de fromagequ'on fabrique :caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation depetits grains de caillé.Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie et camembertcaillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses

de caillé.On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure(cantal ).Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE (3)caillage est la 1ere etape de la transformation du lait en fromage : Tous les fromages passentpar cette étape de fabrication .C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’unagent de fermentation .§Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en fonction dela sorte de fromage qu'on fabrique :caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation depetits grains de caillé.Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie et camembertcaillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes massesde caillé.On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure(cantal ). §§Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, commeles fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme ( bleu ).Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE UN ART DELICAT (1)C'est l'affinage fromage qui confère aux fromages leurs caractéristiques de saveur, de textureet d’arôme.Cet art délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et desniveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité.Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE UN ART DELICAT (2)Il existe deux méthodes principales pour affinage fromage :affinage fromage dans la masse L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse dufromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcherl’oxygène d’agir sur la surface.Les fromages avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinésdans la masse.Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE UN ART DELICAT (3)Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont eux le resultat d'un affinage fromage affinésen surface.Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES (1)fabrication fromages, les étapes :Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES (2)fabrication fromages 1 : Le Caillage.Faire coaguler ou cailler le lait (traité au préalable pour le débarrasser de ses impuretés), parune culture bactérienne et/ou de la présure.Ici, les bactéries convertissent le lactose (sucre du lait) en acide lactique qui favorise lacoagulation.La présure transforme elle les protéines du lait (en particulier la caséine) en une masse solide: le caillé.Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES (3)fabrication fromages 3 :Affinage :Le fromage est entreposé dans des caves, où débute sa maturation. Cet affinage donne àchaque type de fromage son arôme et sa saveur.En vieillissant, le fromage va encore perdre de son eau et une croûte apparaît.

Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRES (1)Dans la fabrication fromage chevre (comme les autres fromages) : il y a l'égouttageFabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRES (2)Dans la fabrication fromage chevre : l’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait (extraitdu lait de la chevre ) requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage.

L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains decaillé dans une autre cuve durant plusieurs heures.<strong><a href='lait-fromage-2-4.html' title='lait fromage' class='' >laitfromage</a></strong>Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRES (3)

Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (1)Le fromage fermenté comme les autres fromage est constitué exclusivement d’ingrédientslaitiers :Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (2)Dans la fromage fermenté on trouve du lait; matières grasses laitières… utilisés seuls ou enmélange et coagulés (en totalité ou en partie) avec de la présure, des ferments lactiques ou lesdeux.Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (3)Rien qu’en France, ces différentes étapes donnent naissance à quelques 1000 fromagesdifférents dont le fromage fermenté.Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE FROMAGE (1)sorte fromage on distingue :Les pâtes pressées cuites : emmental, comté, reblochon… C’est au moment de latransformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment dumoulage. Ils sont très riches en calcium ;

Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon… Le procédé de fabricationdans cette sorte fromage est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape duchauffage ;Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE FROMAGE (2)Les pâtes persillées : bleus, roquefort… Ce sont la famille sorte fromage bleus, dont lafabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement demoisissures réparties dans toute la pâte ;

Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot … La pâte est molle car dans cette sortefromage le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce quifavorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée ;

Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie… Là encore, il n’y a eu ni chauffage, nipressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surfaceaprès salage et égouttage dans cette sorte fromage ;Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE FROMAGE (3)Comme sorte fromage : Les fromagers fondus : Ils sont constitués d’un mélange d’un ou deplusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait.Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS (1)fromage blanc s’applique à deux produits différents :

Il peut s’agir d’un fromage jeune égoutté et moulé qui n’a pas encore été affiné. Cela peutaussi bien désigner un futur chèvre qu’un futur camembert.Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS (2)Quant au terme de « fromage frais » par rapport à fromage blanc, il désigne un fromage peuou pas affiné qui peut concerner tous les fromages, avant leur affinage.Le goût qui les distinguera ne se développera que plus tard dans l’obscurité de la caved’affinage.Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS (3)Quelques fromage blanc :Le fromage blanc fontainebleau aurait été créé aux environs de cette ville de la régionparisienne. C’est un mélange artisanal de crème fleurette et de fromage frais, fouetté par lefromager. Léger et délicat, ce fromage blanc est savoureux avec des fruits en morceaux.La cervelle des canuts ou claqueret lyonnais est un fromage blanc bien égoutté, auquel onajoute de l’échalote, de l’ail, du persil, du cerfeuil et de la ciboulette hachés plus ou moinsfinement. Ce fromage s’accompagne de pain grillé.« Brousser » signifiant mélanger, battre, en provençal, la brousse du Rove est un fromageblanc dont le caillé est fortement battu avant d’être égoutté. Il y a un siècle, on le nommait «fromage blanc de corne » car il était servi dans des cornes de bélier. Ce fromage blanc estliquide et doux. Aujourd’hui il se présente en pot de plastique évasé et se consomme assezrapidement avec des fruits en compote.Le fromage blanc gastamberra ou « caillé de brebis » en basque, est un fromage au goût trèsproche du lait : traditionnellement préparé par la mère de famille, on en trouve sur lesmarchés, présenté en terrine de grès.

Types Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE (1)Le fromage bleu :Ils sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Ils sontidéalement accompagnés d'un Sauterne, d'un vieux Porto ou d'une bière blanche.Le goût du fromage bleu est exceptionnel et persistantTypes Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE (2)Les fromages à pâte persillée sont simplement appelés les « bleus » ou fromage bleu.La famille des « persillés » ou fromage bleu rassemble toutes les pâtes à moisissures internes:fromage bleu d’Auvergne,fromage bleu des Causses, fromage bleu du Quercy, fromage bleude Gex, fourme d’Ambert et de Montbrison… Le stilton, le gorgonzola, le blue cheshire…sont également des fromages à pâte persillée ou fromage bleu.Le roquefort est le seul « fromage bleu » au lait de brebis.Ce lait provient d’ovins paissant en Aveyron, en Lozère, dans le Tarn, le Gard, l’Hérault, lesAlpes-de-Hautes-Provence et aussi en Corse et dans les Pyrénées.Ce fromage bleu est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les « fleurines», ces courants d’air spontanés qui équilibrent la fermentation. Pour avoir droit à l’appellationtant convoitée, il faut impérativement que le fromage s’affine dans les caves naturelles deRoquefort.Types Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE (3)De tous les fromages, ceux à pâte persillée ou fromage bleu sont parmi les plus fragiles : Lefromage bleu est sensible au changement de milieu, se dessèchent rapidement à l’air ambiantet craignent le trop grand froid comme l’excès de chaleur. Pour conserver le fromage bleu,enveloppez-les dans du papier d’aluminium et placez-les au bas du réfrigérateur. Bien à l’abri

de l’air, leur pâte ne jaunit pas, leur saveur reste intacte.

Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (1)Le fromage chevre :Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (2)Le fromage chevre existe sous plusieurs formes (fromage chevre frais,fromage chevre natureou aromatisé, fromage chevre en bûches, bûchettes, pyramides nature ou cendrées, lingots,crottin, etc)… Cette diversité du fromage chevre est l'une des réussites de la France.Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (3)Le fromage chevre se prête à de multiples utilisations culinaires.

Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (1)Le fromage chèvre est un fromages au lait de chèvre : sainte-maure, chabichou ...Le goût du fromage chèvre est bien prononcé, la consistance est ferme, les arêtes nettes, lacroûte fine sans aspérités et la pâte compacte très blanche.Le pur fromage chèvre durcit de manière uniforme, en concentrant ses arômes. Les formestraditionnelles, cylindrique ou pyramidale, sont exclusivement réservées a un fromage chèvrequi doivent contenir 45 % de matières grasses.La loi autorise la fabrication de fromages « mi-chèvre » c’est-à-dire élaborés avec moitié laitde vache et moitié lait de chèvre. Dans tous les cas la proportion de lait de chèvre ne doit pasêtre inférieure à 50 %.Tous les autres fromages qui utilisent des laits mélangés, sont présentés sous la dénomination« fromages au lait de chèvre ».Un fromage chèvre « pur chèvre » est fabriqué à partir de lait de chèvre.

Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (2)Après le traite, l’acidité du lait est contrôlée, on mélange le lait de la traite du soir avec celuidu matin, afin d’obtenir un « lait de mélange » plus homogène.La coagulation est obtenue soit naturellement, soit, avec des ferments lactiques ou de laprésure, à une température variable selon le fromage chèvre.Le fromage chèvre est ensuite démoulé et égoutté pendant douze à vingt-quatre heures, puisréessuyé en séchoir ventilé, pendant une semaine environ.Au cours du réessuyage, des moisissures spontanées de pénicilline se développent en surfaceet bleuissent légèrement sous l’effet de l’oxydation le fromage chèvre.Le salage se fait à la volée au sel sec.Le fromage chèvre est ensuite mis en cave pendant une à cinq semaines, selon la consistancesouhaitée.Au début de cet affinage, certains fromage chèvre vont être cendrés avec du charbon de boispulvérisé, d’autres fromage chèvre peuvent être saupoudrés d’aromates ou d’épices ou encoreêtre enveloppés d’une feuille de vigne – comme le banon à la feuille ou le cabécou du Lot.Le saint-maure, quant à lui, est traversé d’une paille de seigle pour drainer l’humidité etfaciliter son démoulage.Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (3)La chèvre donne à la traite deux fois plus de lait qu’une bonne vache laitière. Une chèvre de50 kg fournit en dix jours, son poids de lait. Mais sa période de lactation ne dure que huitmois, entre mars et octobre. Aussi, le premier fromage chèvre fermier s’échelonne entre mi-février et fin mars, et le dernier fromage chèvre arrive à la fin de novembre. Alors autantdéguster ce fromage chèvre à point dans leur meilleure saison.

Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (1)Le fromage raclette fait partie de la famille des pâtes fermes.Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (2)Outre les fromage raclette frabrique pour la raclette, d’autres fromages peuvent aussi fairefort bien l’affaire( Cheddar, Gruyère, Morbier, Caciocavallo fumé ou Havarti ).Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (3)Comptez 125 grammes à 200 grammes de fromage raclettepar personne, s’il en reste, sachezque les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ilssont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papierd’aluminium.

Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (1)fromage frais et fromages blancsLa fabrication la plus simple et la plus ancienne est celle des fromages blancs et du fromagefrais.Nos ancêtre se régalaient déjà de ces préparations onctueuses à base de lait simplement cailléqu’ils agrémentaient d’herbes aromatiques ou de miel.Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (2)Le fromage originel commence d’abord par être un fromage frais, plus communément appelé« fromage blanc ». A ce stade, il n’est ni fermenté ni affiné. On a tout simplement laissécailler le lait en y ajoutant de la présure (celle-ci était extraite de la caillette, petite poche del’estomac des jeunes veaux).Le lait va se solidifier et prendre un goût acidulé celui du fromage frais. Après avoir égouttécette préparation, on obtient du fromage caillé.Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (3)

Types Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE FONDU (1)La pâte de fromage fondu est obtenue par cuisson d'un mélange de fromages, additionné delait, de crème, de beurre, d'aromates, de jambon, de saucisson, etc.Le fromage fondu est né tout naturellement dans les pays qui produisaient les pâtes presséscuites de grande forme comme l’emmental. Aujourd’hui, de nombreuses variétés comme lecantal, le roquefort ou le bleu, sont employées pour élaborer du fromage fondu.Bons toute l’année, ces fromages se conservent facilement au frais, pendant deux à troissemaines. Le fromage fondu, composés en moyenne de 40 à 50% de matières grasses, estdonc souple et moelleux.Types Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE FONDU (2)Au XIXe siècle déjà, les Suisses recyclaient les fromages de grande forme mal affinés et doncdifficilement vendables. Ces recyclages donnèrent naissance au premier fromage fondu.Aujourd’hui ces fromages sont élaborés en mélangeant plusieurs variétés. Pour cela, lesfromages sont écroûtés, découpés, râpés et broyés puis fondus avec d’autres produits laitierscomme le beurre, le lait ou crème. On leur ajoute parfois des aromates ou des épices. Puis ilssubissent une cuisson à haute température, ce qui permet d’obtenir des produits qui seconservent très bienTypes Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE FONDU (3)Le fromage fondu est arrivé assez récemment sur les tables. Le premier, à base d’emmentalfut mis sur le marché en 1911 par une société suisse. Pendant la Première Guerre mondiale,

en 1916, un ingénieur allemand eut l’idée de faire fondre certains fromages maigres de faiblesaveur. Il constata que ces fromages se conservaient très longtemps. Cette même année, unchercheur américain obtint le premier brevet du gouvernement pour le procédé de fonte qu’ilavait mis au point. La France, quant à elle, créa la première usine de du fromage fondu à Dôledans le Jura, en 1917.

Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES PÂTES MOLLES LAVÉES (1)Des fromage fort ? : les Fromages à pâte molle, croûte lavée (époisses, le livarot, le vacherindu Mont d’Or, le langres, le munster, le pont-l’évêque, le maroilles).Ces fromages ont une couleur très franche et brillante. Leur caractère est très affirmé,puissant et odorant.Les pâtes molles à croûte lavée peuvent se conserver trois à quatre jours au maximum dansun lieu aéré, à une température constante de 12°C.Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES PÂTES MOLLES LAVÉES (2)Ce fromage fort est élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé :Ils sont issus d’une coagulation mixte (on ajoute au lait des ferments lactiques d’une part, etun peu de présure d’autre part).Pour accélérer l’égouttage le caillé est découpé, brassé afin d’extraire le petit lait.Après démoulage, les fromages sont salés à la main. On les place sur des planches, puis ilssont teintés au rocou (colorant naturel, extrait des graines de rocouyer). Cette étape leurdonne une teinte couleur brique.Puis l’affinage en hâloir qui durera de trois à six mois. Ici, les fromages sont lavés avec del’eau salée – la saumure - ( à laquelle on ajoute parfois de la bière dans le Nord, du cidre enNormandie, du vin ou du marc en Bourgogne.)Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES PÂTES MOLLES LAVÉES (3)En Corse, enfin, on produit un fromage fort de brebis à croûte lavée, seule exception parmices produits habituellement confectionnés à partir de lait de vache.Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (1)Dans les etapes de fabrique de fromage, il faut rendre le fromage sec :Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait (aprés l' egouttage ).En général, le fromage sec plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un tauxd’humidité moins élevé.Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (2)Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur lesgrains du dessous pour éliminer l’humidité.Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse decaillé. Il est parfois également chauffé pour obtenir un fromage sec.Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (3)Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré ( fromage sec ).Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure.Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

Appellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (1)nom fromage dépends de la fabrication et de son type de pâte :Appellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (2)Fromages Pâte filéeFromages Pâte fondue

Fromages Pâte fraîcheFromages Pâte molle à croûte fleurieFromages Pâte molle à croûte lavéeAppellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (3):

Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES FROMAGES À PÂTE MOLLE,CROÛTE FLEURIE (1)fromage brie, camembert, saint-marcellin sublime… ce sont des pâtes dites molles.Ces fromages comme le <strong>brie</strong> sont fabriqués avec du lait de vache, dechèvre ou de brebis, cru ou pasteurisé.Le caillé n’a subi qu’une maturation naturelle et un simple salage (Leur pâte n’est donc nipressée, ni cuite).Après le caillage du lait, on sépare le caillé du petit-lait.Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES FROMAGES À PÂTE MOLLE,CROÛTE FLEURIE (2)Le fromage brie est ensuite versé à la louche dans des moules de différentes formes. Onlaisse l’égouttage se faire lentement et spontanément.On démoule le fromage qui est alors salé sur toutes les faces et ensemencé de pénicilline. ( lefromage brie est salé puis ensemencé de moisissures naturelles, le penicilium quii participe àl’affinage et donne la fleur blanche, sorte de duvet feutré.)

Une première maturation a lieu en quelques jours, au cours de laquelle se forme la fameusefleur blanche, caracteristique du fromage brie, légèrement bleutée au début. On le transportealors dans une cave humide et aérée pendant un mois environ. C’est à ce moment qu’il prendtout son goût. La croûte devient de plus en plus dorée.Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES FROMAGES À PÂTE MOLLE,CROÛTE FLEURIE (3)

L’affinage du fromage brie : la qualité du fromage en dépend.Les fromages sont alors retournés tous les deux jours : « C’est sur les murs, que se fixent lesferments qui permettent un affinage parfait. Le fromage a d’abord ensemencé les murs,ensuite ce sont les murs qui vont ensemencer le fromage.Le fromage vieillit pendant plusieurs semaines avant d’être prêt à la vente.Les pâtes molles à croûte fleurie n’attendent guère plus de trois à quatre jours si elles sontplacées dans un endroit aéré.

Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGECANTAL (1)Les pâtes pressées non cuites dont le fromage cantal appartient à une famille nombreuse (tommes, le saint-nectaire, le fromage cantal, le saint-paulin, le morbier, l’abondance, lereblochon, l’ossau-iraty, le laguiole, la mimolette) très ancienne, aux caractères variés :comme le fromage cantal, reblochon, ou salers…Leur pâte est souple.Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGECANTAL (2)Pour fabriquer le fromage cantal on ajoute de la présure à du lait de vache ou de brebis

chauffé. Le lait coagule, donnant naissance à un caillé homogène et élastique.Dans le fromage cantal l’égouttage ne peut s’effectuer naturellement : il faut trancher etbrasser le caillé pour qu’il prenne une consistance granuleuse.Ensuite, après élimination du petit lait, cette pâte est à nouveau brassée et lavée avant d’êtreplacée sous presse : c’est le mode de fabrication du saint-paulin, du saint-nectaire ou de latomme.Pour le laguiole, le salers ou le cantal, le caillé est d’abord pressé, puis la pâte est broyée etresalée avant d’être pressée à nouveau.Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGECANTAL (3)

Les moines, dont les Trappistes ont mis au point ces fromages à pâte pressée non cuite : ilsont peaufiné le système de pressage, afin de fabriquer des produits de longue conservationcomme le fromage cantal.De leur côté, les éleveurs du Massif central, ont élaboré les plus anciennes pâtes presséesconnues : le fromage cantal et le saint-nectaire. Mais aujourd’hui, ces fromages sontfabriqués aussi bien en plaine qu’en montagne, à base de lait de vache ou de brebis.Six A.O.C. font partie de cette famille :L’ossau-iraty est produit dans le Pays basque, à partir de lait de brebis entier.Le saint-nectaire, produit sur le mont Dore, en Auvergne.L’abondance, qui s’apparente à une tomme.Le fromage cantal, produit depuis très longtemps dans les monts d’Auvergne, a conservé lamême fabrication.Le laguiole, élaboré sur les hauts plateaux de l’Aubrac, doit obligatoirement être fabriquéavec du lait de vaches de la race aubrac.Le salers de haute montagne n’est autre que la cantal fermier originel. Pour mériter sonA.O.C., il n’est fabriqué qu’avec du lait entier produit pendant la transhumance, par lesvaches salers.Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (1)L'affinage du fromage roquefort :C’est l’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, detexture et d’arôme.Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la températureet des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodesd’affinage principales :Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (2)§- Affinage dans la masseAffinage en surface cas des fromage roquefort :L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sontappliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromagesà croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.Pour le fromage roquefort :L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur.§§§Des micro-organismes sontappliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte du fromageroquefort.Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromageroquefort et tous les bleus )Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (3)

Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développementd’une croûte du fromage roquefort.Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromageroquefort et tous les bleus ).Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (1)fromage faisselle sont dits « frais » parce qu’on ne les fera pas mûrir dans des caves commeles fromages affinés.Ils ont un taux d’humidité élevé, 60 à 85 %.Ils se conservent mal et se consomment dans des délais assez courts ( la date de péremptionétant clairement indiqué sur l’emballage).Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (2)Dans cette famille de fromage frais, les fromages sont plus ou moins écrémés ou au contraireon leur aura rajouté de la crème. Le pourcentage de matière grasse peut aller jusqu’à 75 %.Le fromage faisselle est le meilleur exemple de ces fromages à pâte fraîche simplementégouttés : jonchée, caillebotte, crémet… en sont de savoureuses variantes régionales.Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (3)C’est en ajoutant du sel à certains de ces fromages que s’est développée la gamme des carrésfrais et demi-sel.Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (1)faire fromage : une bactérie est ajoutée au lait pour en augmenter le taux de sucre (lactose) etle transformer en acide lactique;La présure est ajoutée ensuite, provoque la coagulation du lait.Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (2)Pour faire fromage ensuite le lait ainsi caillé est coupé et chauffé.Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (3)faire fromage necessite qu'on ajoute le sel soit avant le pressage, soit à la surface du fromagepressé.Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (1)fabriquer fromage est depuis des milliers d'années, le meilleur moyen de conserver du lait.Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (2)Ainsi, fabriquer fromage en premier a probablement été fait simplement de lait caillénaturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac.Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (3)riquer fromage est depuis des milliers d'années, le meilleur moyen de conserver dulait.§Ainsi, fabriquer fromage en premier a probablement été fait simplement de lait caillénaturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac.§§Puis une enzyme présentedans l'estomac des veaux, des chevreaux ou des chèvres pouvait coaguler le lait et fabriquerfromage.§§Pendant des siècles, on a utilisé cet enzyme ou présure pour fabriquer fromageconnus aujourd'hui.Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU FROMAGE ? (1)En fonction de leur fabrication on peut repondre differament àla question : comment fairefromage ? :Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU FROMAGE ? (2)Quantité d'eau, matières grasses sel donnent un goût propre aux fromages.La durée et la température de l'entreposage, ainsi que le type de bactéries employé, LEVUREou MOISISSURE, influent également sur la saveur et l'apparence.Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU FROMAGE ? (3)comment faire fromage du fromage fondu : on chauffe le fromage naturel moulu à une

température de 70 et 80 °C, puis on le refroidit et on lui additionne des émulsifiants (citrate,phosphate) ce qui lui donne sa consistance lisse caractéristique.Recettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (1)Voici une recette fromage facile rélisable en moins de 30mn

Ingrédients de la recette fromage :Pour 4 personnes1 rouleau de pâte brisée500 gr de tomates moyen calibre4 oeufs1 bûche de chèvre1 cuillerée à soupe de moutarde4 branches de thym sel + poivreRecettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (2)§Préparation de la recette fromage :Dérouler la pâte (Garder le papier pour le fond du moule).Mettre : oeufs, cuillère de moutarde, sel et du poivre.Sur la pâte, déposer les tomates, la bûche de chèvre coupée en tranches.Saler, poivrer et déposer les branches de thym.§§§Cuire au four 30mn pour terminer cetterecette fromage

Recettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (3)Cuire au four 30mn pour terminer cette recette fromage

Recettes au Fromage >RECETTE DE SALADE AVEC FROMAGE (1)Tout d'abord une sauce salade fromage :

8 cuillères à soupe de crème liquide30 g de fromage (roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola…)Sel et PoivreMélanger le tout au mixeur et ajouter à la salade fromageRecettes au Fromage >RECETTE DE SALADE AVEC FROMAGE (2)Une salade fromage simple :Une salade ( laitue , scarole, frisée.....)125g fromage (chèvre, Camembert, gruyère...)1 échalote , cibouletteSel et Poivre

Ou bien une autre salade fromage :de la salade, du fromage de chèvre, une pomme ou deux, du jambon fumé, des tomatescerises et des noixRecettes au Fromage >RECETTE DE SALADE AVEC FROMAGE (3)Pour la sauce : Battre énergiquement le fromage blanc égoutté et la crème fraîche jusqu'àl'obtention d'un mélange crémeux.

Enfin : hacher finement les oignons et le persil, incorporez-les au premier mélange, ajouter la

moutarde, les câpres et les cubes de tomates, bien mélanger.

Verser délicatement la préparation dans le plat tapissé avec les feuilles de romaine.

Régions Fromage >LE FROMAGE NORMAND DE NORMANDIE ! (1)Les grands noms du fromage normand :CamembertNeufchâtelLivarotPont-L'évêqueCarré de BrayPavé d'AugeBricquebecLa Bouille et Mr FromageBoursinCoutancesFin de siècleExcelsior et Brillat-SavarinPetit-SuisseRégions Fromage >LE FROMAGE NORMAND DE NORMANDIE ! (2)Le fromage normand fournit le camembert (fromage de normandie à égoutage naturel), lelivarot et le pont-l'évêque, fromage normand trés anciens déjà fabriqués au XIIe siècle. EnSeine-Maritime, le pays de Bray donne le merveilleux Neufchâtel, méconnu carintransportable et impossible à traiter industriellement de manière satisfaisante. C'est unfromage de connaisseur, que l'on achète bien affiné, chez les spécialistes ou sur les marchésRégions Fromage >LE FROMAGE NORMAND DE NORMANDIE ! (3)La Normandie, terroir remarquable, est de nos jours la plus grande région fromagère deFrance.On produit du fromage normand à peu près partout et surtout dans le pays d'Auge et le paysde Bray. Situé aux confins de l'Eure, du Calvados et de l'Orne, le pays d'Auge a vu naitreentre autres le camembert, le livarot, le pont-l'évèque. Il est spécialisé dans le fromagenormand à pâte molle et fermentée à croûte fleurie (camembert), ou a croûte lavée (livarot,pont-l'évèque).Le second, le pays de Bray, couvre l'est de la Normandie et est le berceau du Neufchâtel. Il sespécialise plutôt dans le fromage normand à pâte molle enrichie à la crème.

Régions Fromage >FROMAGE FRANÇAIS : LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE(1)fromage français, la famille des Fromages à pâte pressée cuite :Cette famille de fromages compte le gruyère, l’emmental et ses deux labels « Grand Cru » et« Savoie », ainsi que deux appellations d’origine : le beaufort et le comtéRégions Fromage >FROMAGE FRANÇAIS : LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE(2)dans le fromage français les pâtes pressées cuites se conservent longtemps à l’abri dudessèchement et du froid. Emballez-les simplement dans du papier sulfurisé ou du filmalimentaire, et placez-les dans le bac du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les conserver dansun linge.Régions Fromage >FROMAGE FRANÇAIS : LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE

(3)Mais les « yeux » dans ce fromage français n’apparaîtront qu’après le passage des meules encave chaude pendant six semaines. Là, les bactéries consomment l’acide lactique et dégagentle gaz responsable des fameux trous.L’affineur du fromage français suit de très près l’évolution des meules et, quand il les jugeassez bombées, il les apprécie à l’oreille en les « sonnant ». Il sonde alors la meule pours’assurer de sa qualité, puis la place en cave froide pour stopper la production de gaz etterminer l’affinage.

Régions Fromage >LE FROMAGE EN FRANCE (1)Le fromage france se distingue :fromage france par type de croûte : Il existe trois types de croûte dans le fromage france : lacroûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle.La croûte joue un rôle dans la classification du fromage france et permet de déterminer ladurée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance.Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront deschangements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage.Régions Fromage >LE FROMAGE EN FRANCE (2)Le fromage france à croûte fleurie : Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicilliumcandidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, lacroûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distinguechaque type de pâte molle.

Le fromage france à croûte lavée : Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, duvin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rougelinnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeurforte.

Le fromage france à croûte artificielleElle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiquescomme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorantalimentaire.

Régions Fromage >LE FROMAGE EN FRANCE (3)Les matières grasses classent le fromage france :Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire desfromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plusle taux de matières grasses est élevé, plus la saveur du fromage france est discrète.

Régions Fromage >FROMAGE ITALIEN (1)Les fromage italien :L'Italie propose une variété de fromages (fromage italien) de vache, de bufflonne, de chèvreet de brebis en provenance de toutes les régions de l'Italie.Régions Fromage >FROMAGE ITALIEN (2)Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromage italien et pourcause : on recense aujourd'hui’hui plus de 450 types de fromages différents.Régions Fromage >FROMAGE ITALIEN (3)mais Ce fromage italien est l’expression de traditions séculaires.

Régions Fromage >FROMAGE BELGE (1)La tradition de fromage belge est longue : le fromage belge existe en nombre, la Belgique aune tradition fromagère importante.Régions Fromage >FROMAGE BELGE (2)La Wallonie a conservé des productions fromagères et des pratiques traditionnelles defromage belge. Les moines contribuèrent largement à la spécificité du fromage belge, dont ilsfurent, comme pour la bière belge, des artisans renommés.

Les flamands ont tardivement développé leur production de fromage belge et la diversité deleur offre, à partir de la Seconde Guerre mondiale.Aujourd'hui le fromage belge flamand est un piliers de l'agriculture belge.Régions Fromage >FROMAGE BELGE (3)Différents producteurs fromagers belges produisaient leur propre fromage, habituellement enfonction des spécificités de la région.La réputation du fromage belge d’abbaye, du fromage de ferme, du fromage blanc de Beersel,du fromage de Bruxelles, du fromage de Herve et d’autres encore était bien établie, bienqu’ils étaient insuffisamment reconnus en tant que fromage belge.A l’époque, la notoriété du fromage belge s’est affirmée essentiellement grâce aux opérationspromotionnelles de l’Office National des débouchés Agricoles et Horticoles (ONDAH). En1995, le VLAM a repris le flambeau des opérations de promotion des fromages belges.

Régions Fromage >LE FROMAGE FRANCAIS : DECRET (1)Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme fromages francais comme étantréservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leurmélange, suivi d’égouttage ».Régions Fromage >LE FROMAGE FRANCAIS : DECRET (2)Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait,devant figurer sur l’étiquetage du fromages francais :

Le fromages francais frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82%), et ne subissent pas d’affinage.Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.Régions Fromage >LE FROMAGE FRANCAIS : DECRET (3)Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme,affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et lesfromages frais une date limite de consommation (DLC).Régions Fromage >LE FROMAGE EN SUISSE (1)Le fromage suisse repose sur une tradition séculaire.L'Emmentaler AOC, le Gruyère AOC et le Sbrinz AOC, mais aussi l'Appenzeller et la Têtede Moine AOC comptent parmi les fromages les plus célèbres en Suisse et à l'étranger. Onfabrique en tout plus de 450 variétés de en fromage suisse. Presque la moitié du lait produiten Suisse est transformée en fromage !Régions Fromage >LE FROMAGE EN SUISSE (2)fromage suisse à pâte dure, fromage suisse à pâte molle, fromage suisse frais fromaged'alpage, fromage suisse fermier, fromage à raboter, fromage conservé dans du pin rouge,

fromage arrosé de vin pour la fondue, fromage chaud accompagné de pommes de terre pourla raclette...Les trous ne sont pas la seule caractéristique, et de loin, du fromage suisse !Régions Fromage >LE FROMAGE EN SUISSE (3)les exportations affichent une hausse réjouissante de 2,4%, représentant au total presque57000 tonnes en fromage suisse consommés hors des frontières de la suisse.L'Appenzell, le Vacherin fribourgeoise AOC, la Tête de Moine et l'Emmentaler Switzerlandsont les spécialités de fromage suisse les plus recherchées à l'étranger.

Régions Fromage >LE FROMAGE BLANC EN SUISSE (1)Du fromage blanc suisse au fromage dur :Régions Fromage >LE FROMAGE BLANC EN SUISSE (2)Des siècles durant, le fromage type était le fromage blanc suisse, composé de lait aigre qui nese conservait pas.Régions Fromage >LE FROMAGE BLANC EN SUISSE (3)Ce fromage pouvant être stocké sur de longues périodes contrairement au fromage blancsuisse, il n'est pas surprenant qu'il devint bientôt la nourriture de base des voyageurs.Fromage Diétetique Consommation >FROMAGE ALLÉGÉ (1)Le fromage allégé :Si on enlève la part d'eau contenue dans le fromage, il reste des matières grasses, desprotéines, du lactose, de l'acide lactique, des vitamines et des minéraux. C'est ce qu'on appellela matière sèche ou extrait sec.Fromage Diétetique Consommation >FROMAGE ALLÉGÉ (2)§La teneur en matière grasse du fromage allégé indique la quantité de matière grassecontenue dans l'extrait sec.§§Lorsque vous achetez du fromage allégé, vous trouvez surl'emballage l'indication de la teneur en matière grasse du fromage allégé.§§§Vous pouvezégalement vous faire une idée de sa saveur pour savoir si vous avez à faire à fromage allégé :en effet, plus le fromage est riche en matière grasse, plus il est tendre, crémeux et fin de goûtmalheureusement

Fromage Diétetique Consommation >FROMAGE ALLÉGÉ (3)Vous pouvez également vous faire une idée de sa saveur pour savoir si vous avez à faire àfromage allégé : en effet, plus le fromage est riche en matière grasse, plus il est tendre,crémeux et fin de goût malheureusement

Fromage Diétetique Consommation >CALORIE FROMAGE (1)calories fromage et les matières grasses ?Fromage Diétetique Consommation >CALORIE FROMAGE (2)Quantité de matières grasses affichée sur l’emballage des fromages : 40 %, 60 %… et lacalories fromage ?Sachez que ce pourcentage est calculé pour le poids sec (en enlevant toute l’eau de votrefromage pour mesurer sa teneur en matière grasse).Ainsi, un fromage de 100 g à 60 % de MG ne contient pas 60 g de graisse, mais beaucoupmoins ! Imaginons qu’il contient 50 % d’eau : cela veut-dire que l’extrait sec représente 50 g,et que donc ce fromage contient réellement 30 g de lipides comme calories fromageDe manière générale, les fromages secs sont ainsi plus gras que les fromages qui contiennent

beaucoup d’eau, à portion équivalente.Fromage Diétetique Consommation >CALORIE FROMAGE (3)Fromages emballés calories fromage :Ptit Louis 418 KcalBoursin 396 KcalKiri 346,1 KcalBabybel 313 KcalVache qui rit 268,5 KcalChavroux 206,7 KcalSaint Moret 113,6 KcalFromage Diétetique Consommation >LA CONSERVATION DU FROMAGE (1)La conservation fromage à la maisonLa meilleure conservation fromage c'est de parfaire son affinage : et de conserver le fromagedans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.Fromage Diétetique Consommation >LA CONSERVATION DU FROMAGE (2)Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroirà légumes au bas du , mais en prenant quelques précautions :Fromage Diétetique Consommation >LA CONSERVATION DU FROMAGE (3)conservation fromage à la maisonLa meilleure conservation fromage c'est de parfaire son affinage : et de conserver le fromagedans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.§Si l'on ne dispose pas d'un telendroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du , mais enprenant quelques précautions :§§Laissez les fromages dans leur emballage d'origine, maisenveloppez-les avec du film alimentaire, pour une meilleure conservation fromage et afinqu'ils n'absorbent pas les odeurs.La graisse du lait contenu dans les fromages est un des meilleurs absorbants des odeurs. C'estd'ailleurs pourquoi, il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur!§§Vous pouvez placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, quimasquera un peu l'odeur des fromages forts.Pour un conservation fromage long terme : Il est toujours possible de congeler un fromage àpâte ferme, mais sans dépasser trois mois.Fromage Diétetique Consommation >LE FROMAGE EST-IL GRAS ? (1)La composition nutritionnelle des fromages et le fromage gras dépend en grande partie du laitet de la technologie utilisée :Fromage Diétetique Consommation >LE FROMAGE EST-IL GRAS ? (2)Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matièresgrasses.Elle peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % qui n'est pas un fromage gras à300 kcal pour 100 g de pâte pressée.Fromage Diétetique Consommation >LE FROMAGE EST-IL GRAS ? (3)La plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…).

Fromage Diétetique Consommation >COMPOSITION DIÉTETIQUE DES FROMAGES (1)composition fromage : Les fromages ont des compositions en lipides, sels minéraux etprotéines variables mais ils sont en général riches en lipides et en calories.Fromage Diétetique Consommation >COMPOSITION DIÉTETIQUE DES FROMAGES (2)composition fromage :

Teneur en sel est importante attention si hypertension.Apport en calcium et phosphore.Vitamines B2, B12 et D, niacine, acide folique, zincBonnes sources de protéines.Fromage Diétetique Consommation >COMPOSITION DIÉTETIQUE DES FROMAGES (3)composition fromage des fromages de chèvre :Teneur en lipides moindre dans les fromages frais.

composition fromage des Fromage blanc, Petit-Suisse :Préférez ceux à 10-20% de matière grasse.Achat, Dégustation Fromage >ACHAT FROMAGE CHEZ LES FRANÇAIS (1)Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plusgros pour l'achat fromage dumonde juste derrière les Grecs (25,4 kg) et devant les Italiens (20,5 kg).Achat, Dégustation Fromage >ACHAT FROMAGE CHEZ LES FRANÇAIS (2)Le fromage est dans toutes les assiettes : 96% des Français de 2 à 75 ans en consomment,dont 47 % quotidiennement.Achat, Dégustation Fromage >ACHAT FROMAGE CHEZ LES FRANÇAIS (3)La préférence des enfants (2-17 ans) et des jeunes adultes (18-25 ans) allant surtout versachat fromage fondus et les fromages frais salés. On note également une plus fort achatfromage de fromages allégés par les seniors.Achat, Dégustation Fromage >POUR ACHETER LE FROMAGE (1)Vous devez acheter fromage car :Achat, Dégustation Fromage >POUR ACHETER LE FROMAGE (2)Le lait est la base de toutes les sortes de fromage.C’est pourquoi tout ce qui est bon dans le lait l’est aussi dans le fromage.Le fromage est important pour une alimentation saine voilà pourquoi il faut acheter fromage.Achat, Dégustation Fromage >POUR ACHETER LE FROMAGE (3)L'idéal pour acheter fromage c'est encore la visite d’une fromagerie, le fromage jouenaturellement un grand rôle.Comment sont fabriqués les vrais Gruyère AOC, camembert étonne toujours petits et grands.Qui aurait pensé que tant de travail artisanal, de savoir-faire, d’engagement et d'amour secachent dans un fromage ?

Achat, Dégustation Fromage >FROMAGE RAPÉ LE GRUYERE (1)rape fromage : Ici l’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage.Achat, Dégustation Fromage >FROMAGE RAPÉ LE GRUYERE (2)Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agirsur la surface ou encore rapé (rape fromage).Achat, Dégustation Fromage >FROMAGE RAPÉ LE GRUYERE (3)