yourlife 1

yourlifethe schär magazine for a tasteful life

VoyagesTémoignages de lecteurs

Au coeur de la vieVivre l'Europe au quo-tidien (sans gluten) !

Recherche & DéveloppementUn ingrédient vu au microscope : le maïs

XV

ann

ée -

11

/20

08

- s

chär

n

° 3

6

cuisineLes délices de la saison froide

10

chères lectrices, chers lecteurs,

som

mai

re

C'est avec plaisir que j'ai pu constater l'excellent accueil réservé à notre nouveau concept de Your-Life. Notre objectif était plus de services, plus d'informations, des enquêtes de fond intéressantes et des expériences vécues. Les remarques que vous nous faites parvenir nous montrent que nous sommes sur la bonne voie !

La saison froide s'annonce et nous nous sommes intéressés aux

différentes manières de fêter la Saint-Sylves-tre dans le monde entier. Notre cuisinier Oscar vous

présente des recettes pour enchanter vos assiettes par la variété des saveurs, mais aussi par la richesse des couleurs automnales.

Le reportage de cette édition s'intéresse à notre matière première essentielle : le maïs. Depuis l'année dernière, nous avons pris à notre charge la culture raisonnée du maïs. Nous surveillons et nous contrôlons

l'ensemble du cycle de croissance en contact direct avec les agriculteurs !Goûtez les nouveautés de notre gamme sans gluten : des barres aux céréales enrichies en vitami-nes vous donnent une énergie accrue pour toute la journée. Bon Matín, notre pain brioché sucré du petit déjeuner est un véritable succès avec sa nouvelle recette ; Orangino, notre premier biscuit fruité avec une fine enveloppe de chocolat noir vous procurera d'agréables moments.

Et enfin, une surprise pour vous tous : nous vous invitons à la découverte gastronomique de notre région. Venez découvrir les beautés naturelles du Tyrol du Sud, les montagnes, le climat méditerranéen, l'art et la culture influencés par l'art de vivre italien et germanique, sans oublier nos spécialités culinaires.

Bonne lecture à tous et je vous souhaite un excellent départ dans la nouvelle année !

Ulrich Ladurner

18

editorial

2 yourlife

7

@schärNouveautés sur www.schaer.com

Voyages1er voyage de lecteurs YourLife

8

cuisineLes délices de la saison froide

spécialLe dosage salivaire de la coeliaquie

Mentions légalesCommunication & PR SchärWinkelau 9, I-39014 Burgstallwww.schaer.com yourlife@schaer.com

18

20

Le maïs de Schär, une croissance naturelle

L'été tirait à sa fin et l'heure était enfin arrivée : des moissonneuses-batteuses géantes spécialement équipées avaient envahi un champ de la plaine du Pô (Italie du Nord) et coupaient le maïs, épi par épi. Cet instant était un moment parti-culier pour Michela, collaboratrice de notre Département Gestion des matières premières et, depuis l'année dernière, déléguée de la société Schär pour la culture du

maïs. Quoi, Schär cultive lui-même son maïs ? Oui, depuis l'année dernière, nous avons pris à notre charge la culture de cette matière première essentielle.

Pour être certain que le maïs soit en parfaite conformité avec toutes les exigences de qualité, Schär a décidé de collaborer avec des agriculteurs sélectionnés qui cultivent le maïs de manière naturelle et raisonnée, en

culture raisonnée du maïs

suivant des instructions personna-lisées et en bénéficiant de conseils avisés. Schär s'assure ainsi que les différentes variétés de maïs qui en-trent dans la fabrication des produits naturellement sans gluten répondent effectivement à des standards de qualité élevés.

yourlife 3

recherche & DéveloppementUn ingrédient vu au microscope : le maïs

reportage

suivre le rythme des saisons : des semailles au moulin.

Agronome diplômée, Michela accom-pagne le cycle de croissance complet des plants de maïs. Une période de travail intense l'attend du mois de mars au mois d'octobre. Durant cette période, elle est en per-

manence par monts et par vaux afin de contrôler les différentes phases du cycle végétatif du maïs destiné à notre production. Placé en conditions idéales, le maïs a une croissance très rapide pour atteindre une hauteur de trois mètres et plus. Le cycle végéta-tif se divise en phases de croissance foliaire, de floraison et de maturité.

« Nos contrôles débutent en amont des semailles » explique Michela. Lorsque la récolte est terminée, de nombreux tests en laboratoire per-mettent de sélectionner des variétés de maïs possédant des caractéris-tiques de croissance spécifiques et résistantes à la sécheresse et aux maladies. Les corn-flakes, la farine ou les pâtes exigent des variétés de maïs différentes. Chaque farine de maïs se comporte de manière diffé-rente dans le produit fini.

« Pour s'assurer que les semences sont exemptes de tout soupçon de manipulation génétique, Schär n'achète que des semences certifiées » précise Michela. Cela signifie que le fabricant dispose d'une attestation certifiant que l'ADN du maïs a été analysé par un laboratoire indépendant. Michela ajoute : « Nous effec-tuons également chez Schär des contrôles aléatoires sur les semences avant validation pour les semailles ».

Qui peut devenir producteur de maïs schär ?

Seules sont retenues par Schär les exploitations agricoles répondant aux exigences des techniques modernes en matière d'équipement, de condi-tions de sol et de surface cultivée. L'une des conditions essentielles pour pouvoir produire au profit de Schär

est un système d'irrigation moderne, en parfait état de fonctionnement. Michela ajoute : « Durant le cycle végétatif, le plant de maïs ne doit être exposé à aucun stress ». Le stress hydrique, c'est-à-dire une irrigation insuffisante, est fatale pour le maïs.

Les sols sur lesquels le maïs est cultivé doivent également posséder des propriétés spécifiques. « La terre doit être légère, ne pas former de bar-rière ou retenir l'humidité, sinon la plante risque d'être attaquée par des champignons ». Ce type de maladie est dangereux, surtout en raison des mycotoxines (substances toxiques produites par les champignons).

« Les contacts avec nos producteurs de maïs potentiels se prennent géné-ralement grâce aux moulins et aux producteurs de semences » explique Michela. « Nous privilégions surtout les agriculteurs exclusivement spécia-lisés dans le maïs. Mais nous avons également des partenaires qui, outre l'agriculture, pratiquent également la viticulture ».

Le maïs Schär est principalement cultivé en Italie Les raisons en sont multiples : l'Italie est l'un des rares états européens dans lequel la culture de maïs génétiquement modifié est strictement interdite. « Ainsi, nous

La récolte de maïs de cette

année

a bénéficié des meilleures cond

itions

climatiques

4 yourlife

en fonction de la variété, 100 kg de maïs brut donnent env. 40 à 60 kg de farine.

reportage

n'avons pas à redouter de contamination (par le pollen) des champs voisins. Par ailleurs, l'Italie du Nord pos-sède une grande tradition de la culture du maïs ». Il faut également ajouter que la proximité du siège de la société Dr. Schär s'avère être un autre avantage.

Pas à pas avec les agriculteurs

Même lorsqu'elle n'est pas sur le terrain, Michela est en contact per-manent avec les agriculteurs. Elle est ainsi en mesure de contrôler réguliè-rement les mesures de protection et d'entretien, la fertilisation normalisée avec des moyens absolument sans risques et les phases de croissance des plants.

Lors de ses visites dans les différentes exploitations agricoles, Michela ef-fectue en outre à intervalles réguliers des prélèvements pour le laboratoire. Ils fourniront des informations sur la qualité du processus de mûrissement de la céréale et son état « sanitaire », surtout concernant les possibles attaques d'insectes nuisibles et de champignons (l'un des plus grands ennemis du maïs est la pyrale du maïs, un papillon dont les larves creusent la tige des plants).

récolte de l'épi entier grâce à des moissonneuses-batteuses spéciales

La récolte s'effectue à l'aide de mois-sonneuses-batteuses spéciales, pilo-tées par des techniciens formés à cet effet, qui garantissent la conservation de l'intégrité de l'épi. « Une coupure ou tout autre type de blessure sur un épi entraîne un risque de formation de champignons (mycotoxines) » précise Michela.

Après la récolte, le maïs doit être séché. Pour cet-te opération également, Schär prescrit des profils de séchage garantissant un séchage délicat. Notre maïs n'est sé-ché qu'avec une flamme indirecte afin qu'aucun résidu ne puisse se déposer sur les grains.

Avant que le maïs brut ne soit moulu, il est soumis à une nouvelle recher-che de mycotoxines et à un contrôle de l'humidité. En raison du risque de contamination, les moulins sont également soumis à des directives très strictes que notre experte contrôle à intervalles réguliers.

Des moulins exclusivement spécialisés pour le maïs

« Naturellement, nous n'utilisons que des moulins travaillant exclusivement avec du maïs » souligne Michela. Pour le broyage également, Schär exige l'utilisation de procédés garan-tissant une protection particulière des substances nutritives essentielles contenues dans les grains. Les grains sont décortiqués afin que seul le noyau, riche en amidon, en huile de germe et en fibres soit conservé pour la farine » insiste Michela.

L'automne est arrivé. Jusqu'à la saison prochaine, la farine de maïs moulue sera utilisée en production et trans-

formée par Schär en produits alimentaires sans gluten. Un cycle se termine. Grâce aux résultats de la récolte ensilée, Michela commence déjà la pla-nification de la prochaine phase de culture et prend des contacts pour la sélection des nouvelles semences.

Les contrôles de qualité entamés par Michela sur la farine livrée sont poursuivis, même après la livraison, dans l'un de nos trois sites de production en Italie et en Allemagne. Mais ceci est une autre

histoire !

carlo s. de Vicenza, est l'un des 15 producteurs de maïs pour schär :

« Pour nous, cette collaboration étroite avec schär est une expé-rience nouvelle et très positive. nous sommes fiers de produire de manière naturelle un ingrédient d'une telle qualité et c'est une fierté de savoir que le fruit de notre travail est transformé en un produit naturellement sans gluten ».

Michela contrôle l'avancement des phases de croissance

reportage

yourlife 5

6 yourlife

@schär

le coup de fouet énergétique vitaminéUn coup de fouet énergétique idéal pour la petite pause, au travail, à l'école ou sur le terrain de sport. La nouvelle barre aux céréales apporte entrain et vitamines pour toute la journée ! Des ingrédients de qualité tels que des flocons de millet et de sarrasin, du miel sur un tendre lit de chocolat apportent tout ce dont votre corps a besoin pour un bien-être total !

le nouveau délice fruitéOrangino – le nom seul coule déjà sur la langue comme une va-

gue de douceur. Et il tient toutes ses promesses en vous apportant un plaisir particulier. Un biscuit moelleux, une fine enveloppe de chocolat et un coeur fruité de gelée d'orange : laissez-vous séduire par notre premier

biscuit fruité !

Bonjour !Nomen est omen : bon pied bon oeil

dès le matin, mais aussi bon goût ! Bon Matín, le petit pain brioché sucré à la croûte tendre et dorée

et à la mie si moelleuse ! Parfait avec une tasse de café, de thé ou de

chocolat mais aussi à savourer à toute heure pendant les petites pauses.

À partir de mi-janvier dans votre point de vente !

un délice de crème puissance troisOuvrez la bouche et fermez les yeux ! Laissez-vous gagner par cette nouvelle recette de nos biscuits Cioccolini délicieusement fondants. Une douce pâte brisée enveloppe avec délicatesse une garniture de crème au cacao. Absolument irrésistible. Un amusant délice, et pas seulement pour les petits gourmands. Également sans lactose !

yourlife 7

Des informations utiles et des aides concrètes pour la gestion du quotidien sans gluten, des informations sur la maladie coeliaque compréhensibles pour les grands et les petits et des recettes, des recettes, des recettes... Vous trouverez cela et bien plus encore sur notre nouveau site Internet www.schaer.com, d'une conception entière-ment nouvelle et d'une grande convivialité. Accessible dès mainte-nant, avec d'autres outils d'aide et un nouveau portail Milly dédié aux enfants.

milly revient sur internet

Milly, notre petite libellule bleue, n'est plus seulement présente sur les produits pour enfants Schär : elle possède maintenant son propre site Internet ! www.123milly.com a été spécialement conçu pour les enfants et leur donne, de manière ludique et facilement compré-hensible, des informations approfondies sur la maladie coeliaque et l'alimentation sans gluten. L'aspect pédagogique figure au premier plan et le site, en plus d'être divertissant, propose un contenu informatif adapté aux enfants. Le portail Milly est donc une aide utile pour les parents dans le cadre de la préparation de leurs enfants à une vie responsable sans gluten. Mais le site offre bien d'autres choses : une rubrique Cuisine et pâtisserie avec des conseils et des astuces, de nombreuses explications et de délicieuses recettes, faciles à réaliser et que les enfants adorent ; des pages Connaissance avec une foule d'informa-tions expliquées de façon ludique et des outils amusants pour la coeliaquie et le quotidien sans gluten ; ou encore des pages de jeux et de divertissements avec une pleiade de jeux en ligne, de cartes électroniques et un secteur de téléchargement pour le bricolage et le coloriage... Et de

nombreuses autres idées qui feront battre encore plus fort le coeur des enfants ! Ne pas oublier : les aventures de Milly existent également en BD ! Abonnez gratuitement votre enfant au « Monde de Milly » sur le site www.123milly.com.

Des menus complets à consulter

Des nouveautés également dans notre rubrique « Maladie coeliaque & régime » sur le site www.schaer.com avec deux nouveaux outils qui fournis-sent encore plus d'informations et apportent une meilleure assistance pour vivre sans gluten au quotidien. La « 1ère semaine sans gluten » donne une liste complète de menus pour la première semaine sans gluten ; elle est donc très intéressante pour les personnes nouvellement diagnostiquées. En cliquant sur le jour de la semaine correspondant, une grande horloge apparaît, permettant d'afficher les repas les plus importants avec des proposi-tions de menus et d'en-cas.

Notre jeu « Que puis-je manger ? » permet de tester de manière divertis-

nouveautés sur www.schaer.com

Encore plus d'outils et de services

sante ses connais-sances en matière d'alimentation sans gluten. Les produits alimentaires y sont rassemblés en groupes, p. ex. fruits, légumes, produits laitiers, friandises et doivent être évalués selon un système de feux tricolores. D'un seul clic, les impatients ont également la possibilité d'afficher immédiatement toutes les solutions.

recettes : chercher (et trouver) rapidement

La rubrique Recettes, avec plus de 600 propositions de notre cuisinier Oscar, demeure la plus appréciée des internau-tes. Selon le principe de recherche aléatoire, des recettes toujours nouvelles vous sont proposées qui peuvent ensuite être consultées dans le détail. Une recherche rapide, par mots-clés ou par ingrédients, permet de trouver rapidement et sans difficulté la recette adaptée. Par ailleurs, la sélection des propositions peut également se faire en fonction du moment de la journée, de la durée de réalisation et du degré de difficulté. La recherche professionnelle autorise une recherche encore plus

détaillée selon d'autres critères, p. ex. en fonction des catégo-ries de recettes, des allergènes à exclure ou des préférences géographiques. Un classement des recettes les plus appréciées incite à la consultation et à cliquer encore et encore. Il est aussi possible, après avoir essayé la recette, de lui attribuer une note et d'ajouter ses commentaires.

@schär

voyages

8 yourlife

réussie des modes de vie allemand et italien, les assortiments de charcuterie et de fromages ainsi que les ravioles aux épinards, les pizzas italiennes et les spaghetti al dente, le folklore et le design italien, les excellents vins et les pommes, et...et...et... Le Tyrol vous attend !

N'avez-vous jamais rêvé de fermer les valises, prendre une profonde inspiration et ne plus penser à rien sinon à profiter de vos vacances ? Alors réservez votre place pour le premier voyage de lecteurs YourLife pour le printemps 2009. Une semai-ne pour découvrir la culture et les hauts lieux gastronomiques du Tyrol du Sud. Et bien sûr sans gluten !

YourLife organise pour la première fois (mais pas la dernière !) un voyage exclusivement réservé à ses lecteurs. Pour notre première destination, nous avons choisi notre belle région du Tyrol du Sud, irrésistible avec les sommets encore enneigés des Dolomites, le bleu profond de son ciel et la douceur de son climat méditerranéen au prin-temps.

Nous vous proposons une offre com-plète pour six jours en demi-pension avec un programme d'activités indivi-duelles. Votre temps libre est géné-reusement prévu pour vous permettre de l'organiser personnellement ou de participer aux activités facultatives telles que cours de Pilates, yoga, une excursion herbes aromatiques ou une randonnée nautique, un vol en tandem ou une visite sur le mur d'escalade, des dégustations de vin, et bien d'autres encore.

Composez votre voyage YourLife selon vos besoins et vos désirs (programme complet sur demande).

culture, nature et délices sans gluten

Nous vous invitons à découvrir en no-tre compagnie cette charmante région où Schär a trouvé ses racines. Nous avons pensé à tout ce qui pourrait vous plaire : la culture, le sport, le pays et les hommes, les villes de Merano et de Bolzano, les randonnées, la détente... Sans oublier ce qui nous tient à coeur, l'aspect culinaire : un dîner gastrono-mique et un cours de cuisine ont été prévus à votre intention.

Dans l'hôtel que nous avons sélec-tionné, vous ferez connaissance avec l'hospitalité proverbiale du Tyrol du Sud qui s'accompagne bien sûr de pain frais sans gluten sortant du four pour le petit déjeuner, des pizzas et des pâtes sans gluten fraîchement préparées ainsi qu'une sélection de délicieux plats sans gluten.

1000 et une raisons de visiter le tyrol du sud

Venez vous en convaincre vous-même : le Tyrol du Sud vaut, comme on dit, le détour. Un paysage intact, les monta-gnes parmi les plus belles du monde, un climat qui rappelle les terres du Sud une culture chargée d'histoire qui ne cesse de fasciner par l'harmonisation

Simplement savourer ses vacances1er voyage de lecteurs yourlife dans le tyrol du sud

À ne pas manquer :•VisitesguidéesdeMeranoetBolzano•Lesjardinsfleurisduchâteaude

Trauttmansdorff (les Jardins de Sissi)•Le«MessnerMountainMuseum»•SoiréeenchaletExclusivités :•Coursdecuisinesansgluten:spécialités

tyroliennes et italiennes ainsi que pains et gâteaux

•Touslesjourspetitspainsfraisetbiscuits « faits maison » pour le petit déjeuner

•En-cas«faitsmaison»,petitsgâteauxetautres pour les petites faims

Service :•Accompagnateurssélectionnésdurant

tout le voyage (accompagnement et visites en allemand, italien, espagnol)

Dates et prestationsHôtel Weiß, hôtel 3 étoiles à Vinschgau1ère semaine : 18.04. - 25.04. 20092ème semaine : 09.05. - 16.05. 2009 765,00 € pour l'offre complète ( 7 nuits avec demi-pension avec pro-gramme culinaire pratique ). Réductions pour les enfants.Arrivée individuelle à Merano.Inscription :Dr. Schär GmbH, Code « Voyage lecteurs », Winkelau 9, 39014 Burgstall/ BZ Italiewww.schaer.com ; E-mail : yourlife@schaer.com Tél. : +39 0473 29 35 00Dates limites d'inscription :28.02. et 31.03. 2009*Sous réserve de modifications.

voyage de lecteurs yourlife

voyages

Il suffit de passer les ponts... WEEk-EnD hIvErnaL À StockhoLm

Une ville bâtie sur 16 îles, un tiers de la surface urbaine constitué par des plans d'eau, des promenades dans les étroites ruelles parsemées de maisons multicolores, d'innombrables ponts et canaux, la fascination de la pénombre hivernale, la porte vers le monde des Schären (passages le long des côtes) – voilà ce que vous offre Stockholm en hiver, et bien d'autres choses encore !

Katarina Flygare vit avec sa famille à Stockholm et elle a pris le temps de rassembler à notre intention quelques astuces (sans gluten) pour visiter sa merveilleuse ville. Sa fille aînée, Stella, est atteinte de coeliaquie.

Pour une visite en Suède et à Stockholm, Katarina tient tout d'abord à nous préciser qu'en Suède, à la différence de l'Italie et de l'Espagne, des produits sans gluten sont aussi fabriqués avec de l'amidon de blé. Il est donc conseillé, pour les personnes particulièrement sensibles, de s'approvisionner en pain et en Crackers ou d'acheter sur place en faisant attention. Il est possible de se procurer des produits sans gluten dans les magasins Hemköp, ICA, Konsum et ViVo (consulter les adresses exactes grâce à la recherche de points de vente sur le site Internet www.schaer.com).

Aller au restaurant ne pose aucun problème, surtout si l'on apprécie le poisson que proposent tous les bars et restaurants (p. ex. crevettes, anguilles, harengs, saumon ou ho-mards fumés) ou l'un des nombreux restaurants asiatiques de Stockholm (p. ex. Hot Wok Café dans la Hau-tverkargatan 78, +46 6 6544202 ou Halv Trappa Plus Gård dans la Läst-makargatan 3. +46 6 6781050).

Katarina recommande l'hébergement en auberge de jeunesse avec pos-

sibilité de préparer ses repas. Ces hôtels, très confortables, sont très appréciés en Suède. Une adresse unique : l'ancienne prison Langholmen (www.langholmen.com). Le dernier prisonnier était encore détenu en 1975. Depuis 1989, les bâtiments ont été transformés en hôtel (1.740 SEK/personne/nuit) et en auberge (avec chambres à 2 ou 4 lits, 380 SEK ou 310 SEK/personne /nuit). Les chambres ont été aménagées dans les anciennes cellules dont les numéros ont été conservés.

Pour visiter Stockholm, nul besoin d'établir de programme. Cette ville fas-cinante, surnommée la Venise du Nord, constitue en elle-même un programme complet avec ses canaux, ses ponts, ses îles et aussi les merveilleux paysages du lac Mälar, qui rejoint la Mer Baltique. Pour Katarina, il y a cependant des incontournables :

•laMairie(c'estdansseslocauxquesont remis les prix Nobel) avec sa tour (vue fantastique).

•laplaceJärntorgetaveclaplusancienne banque de Suède ; les premiers billets de banque du monde y furent imprimés.

•lePalaisroyalqui,avecses608pièces, est le plus grand palais royal encore habité en Europe. (www.kungahüset.se)

•leMuséenational (www.nationalmuseum.se) avec d'intéressantes exposi-tions et son restaurant avec des plats (garantis !) sans gluten.

•lesdeuxruescommer-çantes Västerlânggåtan et Österlânggåtan.

•Skansen,leplusancienmu-sée en plein air du monde (www.skansen.se).

Le traditionnel marché de Noël se tient les 29/30 novembre, 6/7 et 13/14 décembre 2008, avec stands d'artisanat, décorations de Noël, etc.

•uneexcursionmaritimedanslesSchären et ses 24.000 îles

•Etencoreunebonneadresseàl'ex-térieur de Stockholm : l'auberge Utö Värdshus (www.uto-vardshus.se), chambres ou maisonnette (à partir de 995 SEK). Lieu idéal pour les ran-données cyclistes (p. ex. à seulement 30 min de Ålö pour déguster des cre-vettes) et pédestres, avec sauna (il est indispensable de prendre contact au préalable pour les repas sans gluten).

Simplement savourer ses vacances

Températures en janvier : +4° C à -10° C ; lumière du jour de 10 h 00 à 14 h 00.1€ = ca. 10 SEKÉcrivez-nous !Votre conseil de voyage : yourlife@schaer.com

Notre trio d'informatrices à Stockholm : Katarina Flygare et ses deux filles Stella (à droite) et Saskia

yourlife 9

10 yourlife

cuisine

quelle manière était fêtée la Saint-Syl-vestre dans le monde et croyez-moi, j'en ai fait des découvertes ! J'ai aussi rapporté des recettes à essayer, comme la tresse briochée grecque de Noël qui contient un porte-bonheur, le gâteau au miel israélien et le pudding aux fruits écossais. L'article suivant vous en dira plus...

Bonne réussite et bon appétit !

Le temps est gris, il pleut et un vent froid balaye le paysage. Grand temps de se retrouver entre ses quatre murs ! Et pourquoi ne pas en profiter pour cuisiner, pour soi-même, sa famille ou ses amis ? J'ai recherché pour cette période de l'année des recettes adaptées qui sauront enchanter vos casseroles et vos papilles, tout en vous faisant découvrir les beautés de cette saison froide. Bien sûr, les châtaignes et les potirons sont incontournables. Ces deux plantes utiles font partie depuis des siècles des composants essentiels de la cuisine paysanne (voir encadré). Nourrissantes et pleines de vitamines, elles arrivent fraîches sur les tables durant la saison froide.

Potirons et châtaignes

Ces deux ingrédients sont depuis longtemps des incontournables de ma cuisine gourmande et vous pourrez à la fois surprendre et gâter ceux que vous aimez et vos invités. Suivez mes conseils et votre essai se transformera en réussite ! Vous ne courez aucun risque car j'ai testé ces recettes pour vous dans notre laboratoire culinaire. N'auriez-vous pas envie de décorer votre table avec une ambiance autom-nale pour créer l'harmonie avec des tagliatelles au potiron ou un gâteau aux châtaignes ? Les marchés propo-sent actuellement des courges d'orne-ment de toutes les formes et de toutes les couleurs, et les châtaignes ne sont pas seulement de beaux fruits : les feuilles du châtaignier et les bogues épineuses constituent une très belle décoration de table.

Période de fêtes

L'automne et l'hiver sont également une période de fêtes par excellence : Halloween, Saint-Nicolas, Noël et Saint-Sylvestre. Ces journées particulières sont fêtées de manière différente dans les divers pays d'Europe. C'est ainsi qu'en Allema-gne, les enfants reçoivent leurs cadeaux le 24 décembre au soir, alors qu'en France ils attendent le 25 au matin. Dans de nombreuses régions d'Italie, Sainte Lucie (le 13 décembre) ou la Befana (le 6 janvier) apportent les cadeaux. En Grèce et en Russie (où le Père Noël porte le nom de Père - ou de Grand-père - Gel) les enfants doivent patienter jusqu'au 1er janvier.

Puisque l'on parle du 1er janvier, j'ai bien sûr enquêté pour savoir de

Les délices de la saison froide

oscar en voyage : un nouveau recueil de recettes dans cette édition !

Un vrai cuisinier aime à regarder dans les casseroles des cuisines des autres pays. Pour nous, Oscar est parti en voyage culinaire. Sa première destination : la « Bella Italia ». À partir de ses carnets de voyage, notre inventif cuisinier a immédiatement réalisé un recueil de recettes qu'il vous présente avec fierté. Comme ce voyage s'est révélé si fécond, Oscar a décidé d'entreprendre chaque année un voyage culinaire (nous sommes impatients de savoir où il nous emmènera la prochaine fois). Laissons-nous surprendre par les recettes et les curiosités régionales authentiques

qu'il a rassemblées pour nous. Après chaque recette, Oscar vous indique sur la carte la région d'origine de la recette, p. ex. la Pizza Napoletana de la Campanie, le Pesto de Ligurie, le Strudel aux pommes du

Tyrol du Sud, etc. Il vous donne également de nombreux conseils très utiles. N’attendez plus ! Venez déguster avec Oscar les plus

belles recettes italiennes, bien sûr sans gluten !

Saviez-vous que les marrons – non comestibles mais très décoratifs – protègent du rhume si

on les place sur la table de nuit ? Essayez donc vous aussi !

Pain auX chÂtaignes aVec Pignonstagliatelle au Potiron

muffins au Potiron gÂteau marBrÉ auX chÂtaignes

Pain aux châtaignes avec pignons

Ingrédients pour 1 miche de pain :400 g de Schär Mix Pane, 100 g de farine de châtaigne, 10 g de sel marin, 15 g de levure fraîche, 300 ml d'eau tiède, 50 g de pignons, 50 ml d’huile d’olive

Préparation1. Dans un récipient, mélanger la farine de châtaigne et la Mix Pane, ainsi que le sel et l'huile d'olive. 2. Délayer la levure dans l'eau tiède et pétrir l'ensemble pendant environ 5 minutes. 3. Ajouter en-suite les pignons. 4. Couvrir la pâte et laisser monter à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 5. Travailler brièvement la pâte et former une miche. La déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et tracer une croix à la surface. 6. Couvrir et laisser monter encore pendant 30 minutes. Badigeonner éventuellement au pinceau avec un oeuf battu. 7. Cuire au four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant 45 minutes env.

L'astuce d'Oscar

Pour éviter le dessèchement, placer un récipient rempli d'eau dans le four pendant la cuisson.

tagliatelle au potiron

Ingrédients pour 2 personnes :200 g de Schär Tagliatelle, 200 g de chair de potiron coupée en dés, ½ oignon finement haché, 50 g de poireau en fines lamelles, 100 ml de crème, un peu de vin blanc, sel, poivre du moulin, un peu d'huile

Préparation1. Faire dorer la moitié d'oignon et le poireau dans un peu d'huile. 2. Ajouter la chair de potiron. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème et faire suer doucement. 3. Assaisonner avec le sel et le poivre et cuire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. 4. Cuire les pâtes al dente dans de l'eau salée, égoutter et mélanger avec la sauce.

Pour que les plats de pâtes restent « juteux », il suffit d'ajouter à la sauce un peu d'eau de la cuisson des pâtes.

gâteau marbré aux châtaignes

Ingrédients pour un moule de 24 cm de diamètre :300 g de Schär Mix Pâtisserie, 150 g de beurre, 175 g de sucre, 1 pincée de sel, 3 oeufs, 100 ml de lait, 2 CC de levure chimique, 400 g de purée de châtaignes (purée confectionnée maison ou en boîte), 50 ml de crème, 20 ml de liqueur de cerise

Préparation1. Battre en mousse le beurre, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs au fur et à mesure. 2. Mélanger la farine avec la levure et incorporer à l'appareil alternativement avec le lait. 3. Bien mélanger ensuite la purée de châtaignes, la crème et la liqueur. 4. Verser la moitié de l'appareil dans une forme beurrée et incorporer la purée de châtaignes avec une cuillère. 5. Ajouter le reste de l'appareil. 6. Cuire au four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant 50 minutes env.

L'astuce d'Oscar

Pour voir si le gâteau est cuit, enfoncer un cure-dents dans la pâte. Si celle-ci n'adhère plus au cure-dent, le gâteau est cuit.

muffins au potiron

Ingrédients pour 2 personnes :280 g de Schär Mix Pâtisserie, 2 CC de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate de soude, 1 CC de cacao, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de clous de girofle en poudre, un peu de gingembre fraîchement râpé, 1 pincée de sel, 60 g de cerneaux de noix hachés, 80 g de beurre, 2 oeufs, 180 g de sucre brun, 250 g de chair de potiron découpée en petits dés, 60 ml de lait

Préparation1. Mettre le potiron dans une casserole avec un peu d'eau et une pincée de sucre. Couvrir et cuire jusqu’à évapora-tion du liquide. 2. Le potiron doit rester al dente. Laisser refroidir. 3. Dans un récipient, mélanger les autres ingrédients. 4. Dans un second récipient, battre en mousse le beurre, l'oeuf, le sucre et le lait. 5. Ajouter le mélange de farine au potiron. 6. Remplir les moules à muffins et cuire au four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes env.

L'astuce d'Oscar

Pour éviter un dessèchement trop rapide, badigeonner les muffins avec un mélange de 20 g de sucre glace et 1 CC de jus de citron lorsqu'ils sont encore chauds.

yourlife 13

tresse grecQue Du nouVel-an PuDDing auX fruits Écossais

gÂteau au miel israÉlien PÂtes auX lentilles

Black bun (pudding aux fruits écossais)

Ingrédients pour la pâte : 400 g de Schär Mix Pâtisserie, 180 g de beurre, 30 g de sucre glace, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 60 ml d'eau Pour la garniture :375 g de raisins secs. hachés, 300 g de raisins de Corinthe, 40 g de citron confit haché, 40 g d'orange confite hachée, 100 g d'amandes épluchées hachées, 150 g de sucre, 1/2 CC de gingembre moulu, 1/2 CC de cannelle moulue, 40 ml de whisky (sans gluten), 100 g de Mix Pâtisserie Schär, 1/4 CC de bitartrate de potassium, 1/4 CC de crème de bicarbonate de soude, 125 ml de babeurre, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 1 blanc d'oeuf pour badigeonner, 20 g de sucre gros grains pour décorer

Préparation1. Badigeonner le moule avec de l'huile. 2. Travailler le beurre, le sucre glace, le jaune d'oeuf, l'oeuf, la farine et l'eau pour obtenir une pâte. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes. 3. Mélanger les fruits secs, les fruits confits, les amandes, le babeurre, les épices et le whisky, et laisser mariner pendant 20 minutes. 4. Saupoudrer la farine, le bicarbonate de soude et le bitartrate de potassium sur les fruits. Incorporer l'oeuf et le jaune d'oeuf battu. 5. Affiner les deux-tiers de la pâte ; recouvrir le fond du moule et la paroi avec la pâte (laisser dépasser env. 2 cm sur les bords). 6. Remplir le moule avec la garniture et lisser la surface. Affiner le reste de la pâte et recouvrir le gâteau. 7. Badigeonner avec le blanc d'oeuf légèrement monté en neige. 8. Répartir le sucre gros grains sur le gâteau et cuire au four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant 1 heure environ.

Pasta con lenticchie (pâtes aux lentilles)

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de Schär Spaghetti, 80 g de lardons en lamelles, 80 g de branches de céleri coupées en dés, 80 g de lentilles brunes, trempées et cuites, 80 g de poireau en lamelles, 1 petit oignon coupé en dés, un peu d'ail haché, 50 ml d'huile d'olive, sel et poivre du moulin, un peu de vin blanc

Préparation1. Faire revenir les lardons dans l'huile d'olive. Ajouter le poireau et le céleri et faire dorer. 2. Ajouter l'ail, déglacer avec le vin blanc, et ajouter les lentilles. Assaisonner avec le sel et le poivre et faire cuire. La consistance doit être épaisse. 3. Cuire les spaghetti al dente dans une grande quantité d'eau salée, égoutter et mélanger avec la sauce.

lekach (gâteau israélien au miel)

Ingrédients pour 2 personnes :425 g de Mix Pâtisserie Schär, 100 g de sucre brun, 1 CS de levure chimique, 1 CC de bicarbonate de soude, 1 CC de gingembre moulu, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de piment, 60 g de noix ou d'amandes pilées, 90 g de raisins secs, 300 g de miel, 100 ml de café fort (tiède), 50 ml d'eau de vie, 4 oeufs, 60 ml d'huile végétale, 8 CS de confiture de gingembre, un peu de sucre glace pour saupoudrer

Préparation1. Beurrer, ou couvrir de papier sulfurisé, un moule à soufflé rectangulaire (ou une plaque de cuisson à hauts bords). 2. Dans un grand récipient, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le gingembre, la cannelle et le piment. 3. Incorporer les noix pilées et les raisins secs. 4. Délayer le miel dans le café tiède et ajouter l'eau de vie. 5. Battre les oeufs dans un grand récipient avec l'huile végétale et incorporer la confiture de gingembre. 6. Ajouter les mélanges café-miel et oeufs-huile à la farine, et bien mélanger l'ensemble. 7. Verser l'appareil dans le moule et cuire au four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant 35 minutes environ. 7. Laisser refroidir le gâteau et découper en carrés. Saupoudrer de sucre glace et servir.

tresse grecque du nouvel-an (avec porte-bonheur)

Ingrédients pour une tresse :350 g de Schär Mix Pane, 1 pincée de sel, 10 g de levure chimique ou 15 g de levure fraîche, 2 oeufs, 50 g de beurre, zeste d'une orange non traitée, 200 ml de lait tiède, 80 g de sucre, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de noix de muscade, 1 oeuf battu pour badigeonner, 1 pièce de monnaie

Préparation1. Verser la farine tamisée dans un récipient et former une cuvette au milieu. 2. Délayer la levure dans le lait, ajouter un peu de sucre, tamiser un peu de farine par dessus et, avec le doigt, mélanger pour former une pâte liquide (le levain). 3. Couvrir le levain et laisser monter pendant 15 minutes à température ambiante. 4. Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, les oeufs et les arômes, puis chauffer à environ 35 °C. Travailler tous les ingré-dients pour obtenir une pâte souple et onctueuse. 5. Laisser la pâte monter pendant 30 minutes, la séparer en 3 parties et rouler 3 nattes. Former une tresse et intro-duire la pièce de monnaie dans l'une des nattes. 6. Couvrir et laisser monter encore pendant 30 minutes. Badigeonner avec l'oeuf battu et cuire au four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant 25 minutes environ.

Si on laisse les lentilles tremper dans l'eau durant la nuit, le temps de cuisson se réduit de 30 minutes.

La Saint Sylvestre dans le monde

Chacun fête de manière différente. Les lentilles ont un goût d'Italie, les pommes sucrées avec le gâteau au miel rappellent Israël, l'omochi le Japon et le whisky avec le pudding au fruits ont une saveur d'Écosse. J'ai été voir comment la Saint-Sylvestre était fêtée à l'étranger : recettes à essayer compri-ses !

La Saint-Sylvestre n'est pas par hasard une fête de la sociabilité. Il existe un fond de croyances superstitieuses : le repas pris en commun avec ses proches symbolise la protection contre les démons, particuliè-rement agressifs cette nuit là et qui aime-raient étendre leurs influences néfastes sur la nouvelle année. D'autre part, le repas de la Saint-Sylvestre devait obligatoire-ment laisser des restes afin d'être certain de toujours avoir suffisamment à manger durant la nouvelle année.

En Italie les lentilles ne doivent pas manquer au soir de la Saint-Sylvestre, elles sont promesses de richesse et de prospérité (p. ex. les pâtes aux lentilles). Toujours en Italie, mais aussi en Espagne et au Chili, Elle et Lui doivent porter des sous-vêtements rouges le 31 décembre. Cela porte chance, et profite surtout aux boutiques de lingerie !

Une vieille tradition allemande veut que le porc ou le poisson figure au menu du repas de la Saint-Sylvestre. En Allemagne, le cochon porte chance, et le poisson est signe de succès car il ne recule jamais. En aucun cas préparer de la volaille pour le 1er janvier : la chance pourrait s'envoler ! Le repas japonais typique de la

Saint-Sylvestre n'est pas sans risques. La dégustation de l'omochi, un gâteau de riz gluant cuit à la vapeur et pilé est censé assurer chance et longue vie. Cependant, cette boulette sèche et étouffante a déjà coûté la vie à de nombreux Japonais !

En Espagne et en argentine tout est plus décontracté. Dans ces pays, la tradition veut que l'on mange douze grains de raisin entre le premier et le der-nier coup de minuit. Celui qui n'y arrive pas risque de vivre une mauvaise année. Pour être certains que l'année sera bonne, les Argentins déchiquettent du papier et en jettent les morceaux par la fenêtre à midi. Ils se libèrent ainsi pour tout ce que leur apportera la nouvelle année.

Encore une visite rapide outre-Manche : à la Saint-Sylvestre, les Écos-sais attendent un inconnu qui leur apportera à la maison un pudding au whisky (Black bun) et un morceau de charbon. S'il passe le seuil, la chance est garan-tie pour la nouvelle année.

En Israël, le début de l'année est placé sous le signe du sucré. Le 31 décembre, on sert des pommes sucrées avec un gâteau au miel (Lekach) et un dessert à base de carottes.

Si vous souhaitez commencer la nouvelle année là où elle débute effectivement, alors vous devrez vous rendre dans le Pacifique Centre, aux îles Sporades de la Polynésie Centrale (Îles de la Ligne, fuseau horaire GMT+14) où

le changement d'année intervient déjà à 11 h 00 du matin HEC.

Il est possible de fêter deux fois au cercle polaire. Vous faites sauter les premiers bouchons de Champagne en Finlande à Aavasaksa puis, une demi-heure plus tard à quelques pas de là, après avoir passé le pont qui mène en Suède, vous pouvez attendre une seconde fois la nou-velle année. Le menu du cercle polaire vous propose des toasts au saumon, du steak de renne et un parfait aux myrtilles.

Oscar vous souhaite une bonne Saint-Sylvestre et une bonne année !

cuisine

yourlife 15

16 yourlife

Situé au centre de l’Europe, le Luxembourg peut se targuer (avec les Pays-Bas et la Belgi-que) d’avoir été le noyau cen-tral de la création de la Com-munauté européenne au sein du Benelux. C’est dans ce petit pays accueillant, à Rollingen, que vit désormais Els Mallet, Européenne convaincue. Née en Belgique à Bruges (Brugge en flamand), elle a épousé un compatriote, Karel, et ils ont trois enfants, deux grandes filles (Liesbeth et Annelies, 20 ans et 18 ans ) et un garçon (Pieter, 16 ans).

« C’est après la naissance de mon garçon que j’ai ressenti les pre-miers symptômes de la maladie : fatigue continuelle, diarrhées, ballonnements, infections buc-cales, eczéma, etc. Je n’avais jamais été auparavant une per-sonne souvent malade et je ne comprenais pas ce qui m’arrivait. J’ai enduré ces douleurs et ces désagréments pendant 10 ans avant qu’un médecin nutrition-niste évoque l’allergie au gluten. Les différents examens ont tout de suite permis de diagnosti-quer la maladie cœliaque. Mes premières pensées ont été pour

ma mère : diabétique, elle est sou-mise à un régime très strict et je me suis dit que le régime qui m’atten-dait ne pouvait pas être pire que le sien et le moral est immédiatement revenu. Il suffisait maintenant de gérer le problème. » Els consulta l’association cœliaque flamande « Vlaamse Coeliakievereniging » qui lui remit un livret avec toutes les recommandations ainsi que les adresses des magasins commercia-lisant des produits sans gluten.

savoir gérer

« Peu de temps après, nous avons déménagé au Luxembourg et, com-me les touristes qui découvrent un pays, une région, une ville, je ne me déplaçais qu’avec mon petit livret dans les magasins. Avec les enfants nous avions transformé en jeu la recherche des produits sans gluten: le premier qui découvrait le signe de l’épi barré ou la mention « sans gluten » sur un produit avait gagné. Ou encore rechercher le mot « blé ». Les enfants sont grands main-tenant, mais nous jouons encore ensemble quand nous faisons les courses à Esch-sur-Alzette (maga-sin bio avec des produits surgelés sans gluten), à Trèves en Allemagne (très bonnes bières sans gluten) ou

Au coeur de la vie

en Belgique (où les pâtissiers, bouchers et boulangers vendent des produits sans gluten) ! »

savoir s’organiser

Le diagnostic de la maladie a obligé la famille à s’organiser de façon un peu différente : « Au début je faisais la cuisine avec mes propres ustensiles (casse-roles, poêles, couverts), j’avais une armoire pour mes produits et un niveau du réfrigérateur m’était réservé. L’organisation n’était pas facile, surtout avec les produits qui n’étaient pas parfaitement identifiés et les inévitables erreurs d’inattention. Nous nous sommes rapidement rendu compte qu’il valait mieux que tout le monde passe à l’ali-mentation sans gluten. Sitôt dit, sitôt fait, et même si nous avons encore des produits normaux, je dois dire que ce fut un mal pour un bien car cette nouvelle situation a permis de souder les membres de la famille. D’autant que la cuisine sans gluten est aussi facile à faire que la cuisine normale et qu’elle est aussi sa-voureuse. Je possède d’ailleurs plusieurs livres de recettes sans gluten. Même mon mari, qui est

vivre l’Europe au quotidien (sans gluten) !

Pour Els, une seule recette compte : sourire à la vie

16 yourlife

yourlife 17

faites-nous part vous aussi de vos expériences ! Écrivez-nous : yourlife@schaer.com

un fin cordon bleu, ne s’en plaint plus ! »

savoir sourire à la vie

Rien chez Els n’indique la ma-ladie cœliaque. Sa joie de vivre fait plaisir à voir : elle adore la natation (elle fréquente 2 à 3 fois par semaine la piscine où elle parcourt régulièrement jusqu’à 60 longueurs de bassin), elle a appris le français et l’allemand en arrivant au Luxembourg, elle aime beaucoup l’Alsace où elle vient régulièrement visiter la Route des vins (voir photo). Elle gère sa cœliaquie avec sérénité et bonne humeur et n’oublie jamais ses quelques tranches de pain car « On ne sait jamais » !! Elle veut également montrer l’exemple à sa fille aînée chez qui on soup-çonne également la cœliaquie et qui attend les résultats des exa-mens. Avec un tel modèle de vie, nul doute que celle-ci saura gé-rer son avenir avec le même bon-heur.

Els ne voudrait pas nous quitter sans nous donner une recette de son pays qui nous fera oublier les brouillards et les frimas de la saison froide…

savoir bien manger, la recette de els

Goulasch de bœuf à la bière et à la moutar-de. Ingrédients : 1 kg de bœuf, 2-3 tran-ches Pan Carré Schär, 2-3 CS de moutarde sans gluten, 2 bouteilles de bière sans gluten (Schnitzer Bräu ou Bio-Reis-Gold), 5 feuilles de laurier, un peu d’hui-le, poivre, sel.Placer la viande dans une cocotte et faire revenir dans l’huile à feu fort.Saler, poivrer et ajouter les feuilles de laurier. Tartiner la moutarde sur les tranches de pain, puis les déposer sur la viande. Verser une

demi-boutei l le de bière dans la cocotte et faire cuire à feu très doux pendant 6 à 8 heures en ajoutant de la bière de temps en temps.Laisser re-froidir. Le lendemain, réchauffer à feu doux jusqu’à ce

L’alimentation sans gluten : aucun problème aurestaurant !

Claude Monet aurait-il peint ses c

oquelicots en Alsace ?

Au coeur de la vie

yourlife 17

que la viande soit très ten-dre. Les tranches de pain avec la moutarde se sont lentement désagrégées et sont maintenant bien mélangées à la sauce. Pour épaissir, ajouter éventuellement de la farine de pommes de terre ou des fécules de maïs.

Préparez des frites et…. bon appétit à tous !

els et sa famille se ren-dent souvent dans ce restaurant où les atten-dent de succulents plats sans gluten :

Hôtel-Restaurant LeweckRoute de Diekirch-ClervauxL-9378 Grand Duché de LuxembourgTél. 00352/90 00 22Réservation souhaitée.

recherche & développement

Un ingrédient vu au microscope : le maïsun projet de recherche de cinq ans arrive à son terme

par des non-professionnels. Les techniciens en agroalimentaire ont analysé quels produits ont été fabriqués à partir de quelles livraisons de farines de maïs et ont vérifié les conditions de production du lot correspondant (unité de production). Les premiers résultats ont permis de constater que la qualité de cette plante, cultivée depuis plus de sept mille ans, peut varier en fonction du moment des semailles et de la récolte. La deuxième étape devait déterminer quel était le moment optimal pour les différentes phases de production.

analyses en laboratoire des différents types de farines de maïs

Parallèlement, différents types de farines de maïs ont fait l'objet d'analy-ses de détermination des propriétés (telles que taux d'humidité, viscosité ou comportement au mélange avec l'eau) afin de définir la farine la mieux adaptée à la production de nos différents produits sans gluten. Une attention toute particulière a égale-ment été accordée aux échantillons pour savoir s'ils provenaient de la récolte de l'année précédente ou de la dernière récolte.

Tous les maïs ne sont pas les mêmes, et le même maïs affiche des propriétés différentes en fonction du moment des semailles et de la récolte ainsi qu'en fonction des conditions de stockage et de la fabrication de la farine. Afin de garantir à nos clients une qualité constante et d'excellents produits, la société Dr. Schär a pris elle-mê-me en charge la production du maïs. Un travail de recherche intense de notre département Recherche & Développement (R & D) a précédé cette décision.

Le maïs contient de précieux amidons et constitue l'une des matières premières essentielles pour Schär. La majeure partie de nos produits fabriqués naturellement sans gluten contient de la farine de maïs. Jusqu'à maintenant, Schär a acheté cette

matière première chez des produc-teurs sélectionnés puis l'a soumise à de stricts contrôles de qualité avant la transformation.

objectif : standardisation de la farine de maïs

L'ambitieux projet de recherche « Maïs » a démarré voilà cinq ans. L'objectif était de déterminer les propriétés et les conditions de culture optimales pour cette matière première afin de standardiser la qualité de la farine de maïs utilisée pour nos produits. L'ambitieux projet a été piloté par notre département Recher-che & Développement de Trieste, en collaboration avec un groupe de recherche composé de doctorants et de professeurs de la Faculté d'agroali-mentaire de l'Université de Milan.

Il a tout d'abord été procédé à l'analyse des caractéristiques des différents produits Schär contenant du maïs. Sont alors apparues des différences minimes de propriétés, de consistance et de goût, indécelables

18 yourlife

yourlife 19

Un ingrédient vu au microscope : le maïs

définies. La plante exige beaucoup d'eau, de lumière et de chaleur pour son processus de maturation. L'équipe R & D a élaboré un cahier des charges donnant des indications précises pour la culture et la transformation (sécha-ge, stockage, broyage) : par exemple, afin de pouvoir cultiver du maïs pour Schär, les agriculteurs doivent disposer de techniques d'irrigation modernes. Les sols de leurs surfaces cultivables doivent posséder certaines propriétés (voir également reportage, page 3) afin d'éviter que des facteurs extérieurs (sous-hydratation, hyperhydratation ou humidité trop importante du sol) soient préjudiciables à la qualité des épis.

Le moment de la récolte est d'une importance primordiale pour la qualité

optimale du maïs. Le processus de maturation idéal des épis dorés doit être parfaitement défini. Si le maïs est récolté trop tôt, il contient moins d'amidon et de sucre. S'il est récolté trop tard, nos techniciens ont constaté par contre qu'il faisait apparaître des défauts qualitatifs pouvant se révéler nocifs pour la santé dans certaines circonstances.

Profil de fabrication pour le maïs schär

Après trois années de recherches intensives, les résultats obtenus ont permis d'établir un profil de fabrica-tion pour cette matière première, essentielle pour nos produits. Afin de garantir le respect de tous ces paramè-tres par la farine utilisée dans nos recettes, il a été décidé de prendre nous-mêmes en charge la culture du maïs. Des agriculteurs possédant des surfaces de culture adaptées et appliquant les méthodes préconisées ont été sélectionnés et sont assistés pendant toute l'année par l'une de nos collaboratrices. La préparation a exigé une année supplémentaire, ainsi que le premier cycle complet de production (voir également reportage, page 3).

Première récolte à la fin de l'été 2008

C'est à la fin de l'été 2008 que nous avons pu effectuer notre première récolte raisonnée de maïs. Avant que la farine standardisée qui en résulte ne soit utilisée en production, les paramètres qualitatifs seront une nouvelle fois analysés à Trieste. Entre-temps, l'équipe R & D s'est attachée à de nouveaux projets, p. ex. aux tests de qualification et à la recherche de nouvelles variétés de céréales sans gluten, telles que le quinoa, le teff ou le millet.

Les analyses chimiques en laboratoire de la farine de maïs ont porté, au plan nutritionnel, sur les taux en fibres, en protéines, en acides gras saturés et non saturés ainsi que sur les micronutri-ments, mais également sur des caracté-ristiques telles que le goût, l'odeur et/ou la couleur.

Du pain, des snacks, des biscuits et des pâtes ont été fabriqués dans le laboratoire culinaire du Centre de recherche de Trieste avec les différents échantillons de farine et selon nos recettes traditionnelles. Ces produits ont été soumis à des dégustateurs formés à cet effet puis leurs différences (p. ex. dureté et caractéristiques) et leurs propriétés ont été analysées.

comment le maïs pousse-t-il de façon optimale ?

Les conditions optimales pour la culture du maïs ont également été

recherche & développement

maïs (zea mays)

Des recherches ont montré que des tri-bus indiennes du Mexique ont commencé voi-là environ 7.000 ans à cultiver la plante sauvage indigène, le teosinte. Dans des conditions idéales, cette plante peut atteindre jusqu'à 7 mètres de hauteur. Christo- p h e Colomb a rapporté les premières cultures de maïs en Europe. Cette plante utile est aujourd'hui cultivée dans le monde entier. Il existe plus de 3.000 va-riétés de maïs qui se différencient par les propriétés de leurs grains On distin-gue principalement le maïs dur, le maïs denté, le maïs amidon, le maïs doux et le maïs grain. Le maïs amidon et le maïs doux sont généralement utilisés pour les produits alimentaires. Le maïs contient des substances essentielles telles que l'amidon et le sucre et n'est pas seulement utilisé en tant qu'aliment ou fourrage, il constitue également une matière première importante pour l'industrie du papier et de la chimie.

spécial

Veuillez cracher s'il-vous-plaît… ...LE DoSagE SaLIvaIrE DE La coELIaqUIE

des tests salivaires ont été réalisés au cours d'une l'année scolaire (2007/08) auprès d'environ 5.000 enfants des CP et CE de 27 écoles élémentaires de sept arrondissements différents de Rome.

Âgés de 6 à 8 ans, les enfants ont participé avec enthousiasme au « Crache test ». Sur les 5.000 échantillons recueillis, plus de 4.000 étaient exploitables. « Les parents des enfants concernés se sont montrés très ouverts par rapport au dépistage : 86 % d'entre eux se sont déclarés prêts à participer à la série de tests » précise Margherita Bona-mico. Les prélèvements de salive ont été effectués sans problème à l'école. Aussi bien la direction des écoles et les professeurs que les parents et les enfants avaient été auparavant informés avec le matériel correspon-dant sur le test et la maladie coeliaque.

Des séries de dépistages possibles à l'avenir pour les enfants à partir de 5 ans

Cette nouvelle technique ne peut être actuellement appliquée dans le monde que dans les instituts qui l'ont dévelop-pée, à savoir dans l'unité opérative « Coeliaquie et malabsorption pathologi-

Lisa et Luca prennent un gobelet en main et crachent dedans avec force. Leurs 19 camarades de classe font de même. Les enfants rient de bon coeur et crachent avec un plaisir évident. Ils partici-pent à un test de dépistage de la maladie coeliaque dans une école primaire de Rome. Le test sali-vaire, développé à l'Université « Sapienza » (Italie), permet de procéder à un dépistage d'intolé-rance au gluten de manière simple et surtout non-invasive sur un grand nombre d'enfants.

Chez les enfants également (de nombreuses études différentes et indépendantes l'ont montré), cette maladie auto-immune se présente souvent de façon atypique c'est-à-dire sans les symptômes générale-ment associés à l'intolérance au gluten tels que la diarrhée, les vomissements ou les maux de ventre. Ces enfants présentent p. ex. une carence en fer, un diabète et des troubles de croissance, affections qui peuvent avoir bien d'autres origines.

les anticorps anti-transgluta-minase identifiables dans la salive

Pour vérifier une simple suspicion, les méthodes traditionnelles de diagnostic de la coeliaquie sont trop traumatisantes pour les enfants. Un

groupe de recherche de la Clinique pédiatrique de l'Université de Rome, rattachée à l'école supérieure « La Sapienza », a développé une méthode de dépistage de la coeliaquie aussi simple que facile à exécuter : un test salivaire.

Grâce à un procédé finalisé aux États-Unis, les anticorps tTG peuvent être identifiés dans la salive. Ces anticorps sont un marqueur sérologi-que auto-immune important de la coeliaquie. Le groupe de recherche « Coeliaquie et malabsorption pathologique » du département pédiatrique de la Clinique universi-taire « La Sapienza » à Rome, sous la direction du Pr. Margherita Bona-mico, a développé une méthode innovante pour la mesure des anticorps tTG et exécuté avec succès un test pour un dépistage étendu.

test salivaire pour 5.000 élèves romains de l'école élémentaire

En collaboration avec Lia Di Renzo, référente de la ville de Rome pour la famille et la jeunesse, et sous le patronage de l'Association coeliaque italienne nationale et régionale ainsi qu'avec l'aide de nombreux pédiatres,

combien d'enfants respectent encore le régime après cinq ans ?Les résultats des premiers contrôles effectués chez les enfants pour lesquels la maladie coeliaque a été diagnostiquée dans le cadre du dépistage salivaire dans les écoles primaires romaines ont montré une bonne acceptation du régime ainsi qu'une rapide amélioration du bien-être général. Pour Margherita Bonamico et son équipe, l'étape suivante sera maintenant de déterminer combien, parmi les nouveaux diagnostiqués, continuent à respecter cinq ans après une alimentation sans gluten. Les études antérieures montraient que 60 % des adolescents chez lesquels la maladie coeliaque avait été diagnostiquée dans l'enfance respectaient une alimentation sans gluten stricte. Lorsque la coeliaquie est diagnostiquée durant l'adolescence, seuls 20 % respectent encore le régime sans gluten après 5 ans.

20 yourlife

Veuillez cracher s'il-vous-plaît…

que » du département pédiatrique dirigé par Margherita Bonamico et dans le laboratoire du département des sciences cliniques qui s'appuie sur une méthode développée à l'Université du Colorado à Denver/États-Unis (trans-glutaminase tissulaire recombinante humaine). Le dépistage salivaire est adapté aux enfants à partir de l'âge de 5 ans. Les enfants l'appréhendent comme un jeu et l'exécutent correctement.

Les expériences positives avec le test de dépistage à Rome permettent d'espérer que ce criblage pourra être proposé à toute l'Europe dans un pro-che avenir en tant que campagne de dépistage, à l'image des vaccinations obligatoires.

un taux de réussite de 1,3 %

Le résultat du criblage a dépassé toutes les espérances des chercheurs. Selon Margherita Bonamico, la valeur des anticorps tTG se situait dans la zone critique, ou à la limite de celle-ci, chez 40 enfants. Elle précise :

« Nous avons tout d'abord renouvelé le test salivaire chez ces enfants ». Au total, 33 enfants ont présenté un résultat positif après le second test. « Nous avons alors demandé aux parents de faire procéder aux analyses de sang habituelles pour la détermination des valeurs (un sérum-test ainsi que la tradition-nelle méthode immunoenzymatique et la détermination des anticorps anti-endomysium avec la méthode d'immunofluorescence indirecte). Un examen histologique de la muqueuse intestinale a été effectué sur les enfants pour lesquels le résultat indiquait une coeliaquie. À ces 33 enfants, chez lesquels une coeliaquie asymptomatique a été diagnostiquée, il faut ajouter 22 enfants qui ont participé au test salivaire alors qu'une intolérance au gluten avait déjà été mise en évidence chez eux auparavant. « Au total, nous arrivons à un taux de 1,3 % » explique Margherita Bonamico. Elle et son équipe s'attendait à un taux approximatif

de 1 %.le diagnostic précoce garantit un développement normal

« Nous avons sélectionné cette catégorie car à cet âge, les enfants sont particulièrement réceptifs à une alimentation sans gluten et l'accep-tent facilement » explique Margherita Bonamico. L'objectif d'un dépistage est précisément, grâce à un diagnos-tic précoce, d'intervenir face aux complications de la maladie coelia-que et de garantir aux enfants une croissance saine et un développe-ment normal.

Le test salivaire est tout aussi facile à exécuter qu'il est fiable et sensible. Il est en outre disponible à un coût raisonnable et peut compter sur une large acceptation de la part de la population. Margherita Bonamico : « Un criblage étendu à l'ensemble de la population nous donnerait par ailleurs la possibilité d'apprendre encore plus sur cette maladie auto-immune qui n'est pas encore complètement étudiée,

yourlife 21

spécial

conseils de diététicienne

Petit déjeuner• 1 petit pain Bon Matín, tartiné de beurre

et de confiture • ou 1 tranche de pain grillé sans gluten

avec de la charcuterie à faible teneur en matières grasses ou de fromage, avec 1 verre de lait ou de jus de fruits fraîchement pressé

• ou du Müsli sans gluten ou des corn-flakes Solena Bio avec du lait ou un yaourt avec des fruits frais, avec une infusion de fruits sans sucre ou de l'eau

Goûter et en-cas• ½ petit pain Sunna avec de la charcuterie

ou du fromage et des légumes (carottes râpées, tranches de concombre, piment,...)

Lorsque bien manger est excellent et fait plaisir

l'école, mais au contraire une table bien dres-sée et suffisamment de temps. Pas de déjeu-ner et de dîner « vite fait, mal fait » devant le téléviseur.Les légumes et les fruits (env. 200 g de chaque/jour) ou les légumes à cosse font partie de chaque repas, ainsi que de la boisson en quantité suffisante. Ils fournis-sent de nombreuses vitamines (dont votre enfant a besoin en grandes quantités pour un développement physique et intellectuel sain), des substances minérales, des oligo-éléments, de l'eau et des fibres. Au moins un litre de boisson réparti sur la journée apporte au corps et aux cellules l'eau et les substances minérales nécessaires. Les bois-sons les mieux adaptées sont l'eau du robi-net, l'eau minérale ou des jus de fruits di-lués dans l'eau ainsi que des infusions de plantes et de fruits. Le besoin en eau des enfants peut doubler lors des heures de

Les enfants doivent grandir et se déve-lopper intellectuellement. Pour cela ils brûlent une grande quantité d'énergie et ont un énorme besoin nutritionnel. Mais chez les enfants, la nourriture ne figure pas toujours au premier plan ; elle doit donc être liée à une notion de divertisse-ment, avoir bon goût et être attractive. D'autant plus lorsqu'il s'agit de nourri-ture sans gluten. Cela semble compli-qué, mais très simple en pratique. Nous allons vous montrer comment...

Pour une alimentation équilibrée, la combi-naison réussie des protides, des glucides, des lipides, des vitamines, des substances miné-rales, de l'eau et des fibres est essentielle. L'alimentation saine et diversifiée des enfants ne se distingue pas fondamentalement de celle des adultes. Ce qui la différencie est le besoin en substances nutritionnelles. Les en-fants doivent prendre trois repas par jours et deux goûters ou en-cas afin de pouvoir ex-ploiter de manière optimale les substances nutritives ingérées et avoir un apport énergé-tique suffisant.

Le petit déjeuner et le goûter de 11 heures (ou un second petit déjeuner) constituent un apport énergétique important et doivent donc déjà représenter un tiers du besoin quotidien total en substances nutritives et apport énergétique, le déjeuner le deuxième tiers et le goûter de 16 heures et le dîner le dernier tiers.

les pâtes sans gluten, fournisseurs d'énergie

Les fournisseurs d'énergie sans gluten, tels que le pain ou les pâtes, constituent un com-posant important de chaque repas. Ils sont riches en glucides et en amidon, en vitami-nes, en substances minérales et en fibres.

manger prend du temps – le matin aussi !

L'important n'est pas seulement ce que l'on mange, mais également comment on le man-ge. Cela veut dire : pas de petit déjeuner im-provisé tant bien que mal entre le couloir et la porte d'entrée ou pris sur le chemin de

aLImEntatIon SaInE poUr LES EnfantS

nos conseils pour un menu sain et équilibré• ou des légumes coupés en tranches

(carottes, chou rave, radis, concombre) avec des Grissini

• ou du yaourt avec des fruits frais• ou des fruits frais et 2-3 biscuits Solena

Bio ou Cioccolini ou une barre de céréales

Déjeuner• Pâtes Solena Bio avec légumes (ne pas

oublier le Parmesan) et de la salade• ou des pommes de terre et des légumes et

une petite portion de viande ou de poisson

• des fruits en dessert • ou un yaourt aux fruits (yaourt aux fruits

maison avec du yaourt nature et de la purée de fruits)

Goûter et en-cas• Noix, fruits secs, fruits frais (brochettes)• ou Sorrisi, Funkies ou Crackers• ou Solena Bio Fette Croccanti avec du

fromage blanc et de la confiture • ou du fromage blanc avec des fruits frais

Dîner• Solena Bio Pain complet avec

charcuterie ou fromage et une assiette de crudités

• ou velouté de légumes avec croûtons• ou pizza • ou filet de poisson avec pommes de

terre et légumes (si le menu du déjeuner comportait des pâtes ou du riz)

Important : boire suffisamment pendant les repas et dans la journée !

22 yourlife

Doit-on également vérifier la présence de gluten dans les

produits cosmétiques, p. ex. savons, shampoings, crèmes ou rouges à lè-vres ?

Illaria M., Rome

Schär : Selon les résultats des recherches effectuées jusqu'à maintenant, on estime que le corps n'absorbe pas le gluten par la peau. Les crèmes et produits de soin du corps qui contiennent de l'huile de germe de blé peuvent donc être utilisés sans appréhension. Pour être dangereux pour les personnes atteintes de coelia-quie, les produits cosmétiques conte-nant du gluten doivent donc être soit consommés, soit ingérés par inadver-tance. Ce danger n'existe que pour les rouges à lèvres ou les pâtes dentifrices. Les rouges à lèvres peuvent contenir des traces de gluten, mais les chercheurs es-timent que les quantités ingérées sont si minimes qu'elles ne peuvent avoir de conséquences négatives.

On trouve sur certains embal-lages de produits alimentaires

des numéros E, p. ex. E 471. Que signifient-ils ?

Sonja B., Salzbourg

Schär : Les numéros E désignent des ad-ditifs alimentaires. Ce sont des substances qui sont ajoutées aux produits alimentaires

des diététiciens vous répondent

Des experts répondent à vos questions

pour prolonger leur durée de conserva-tion, intensifier leur goût, améliorer leur aspect ou pour faciliter leur transforma-tion. On compte parmi ces additifs les agents conservateurs, les émulsifiants, les anti-oxydants, les édulcorants et les cor-recteurs du goût. Tous les additifs alimen-taires doivent être expressément vérifiés et autorisés par l’autorité européenne de sé-curité des aliments (EFSA). Pour être ho-mologuées, ces substances doivent répon-dre à trois conditions : l'additif doit être technologiquement nécessaire (p. ex. pour conserver la qualité de l'aliment), il ne doit pas être utilisé pour tromper le consom-mateur (p. ex. sur la qualité de la matière première utilisée) et il doit être inoffensif pour la santé. Le numéro E 471 désigne un émulsifiant, c'est-à-dire une substance servant à mélanger et à stabiliser en une émulsion deux liquides non miscibles en-tre eux, comme p. ex. l'eau et l'huile. Le numéro E 320 désigne l'acide citrique. Les additifs peuvent être d'origine synthéti-que, mais ne le sont pas obligatoirement. Par exemple, le E 334 est l'acide tartrique qui sert de poudre à lever.

mail@avez-vous des questions ou des informations, ou bien sou-haitez-vous nous faire part de vos expériences ? Écrivez-nous : info@schaer.com

sport ou de jeu ainsi que lors des journées très chaudes.

lait et produits laitiers – importants pour la croissance

Le lait, les produits laitiers, le poisson, la viande maigre et les produits à base de vian-de (tels que le jambon ou la charcuterie) ainsi que les oeufs complètent les aliments de base et alimentent l'organisme en proti-des, lipides, vitamines et substances miné-rales. Les produits laitiers (env. 350 g-ml/jour) sont parfaits pour le petit déjeuner et les goûters/en-cas. Ils représentent nos meilleurs fournisseurs naturels en calcium et sont essentiels pour la croissance des en-fants. Les oeufs sont indiqués au maximum deux fois par semaine, tout comme le pois-son. Par contre, il est possible (mais pas né-cessaire) de manger de la viande maigre et des produits charcutiers tous les jours (env. 40 g/jour).

apporter de la fantaisie sur les assiettes

Les légumes et les salades ne figurent pas au hit-parade des enfants. Ils sont cependant faciles à dissimuler dans les sauces à base de légumes pour les pâtes, dans le risotto ou dans les hamburgers. Le soir, particulière-ment en hiver, on peut préparer des veloutés de légumes (p. ex. avec des croûtons de pain délicieusement grillés avec du pain grillé Schär). La soupe est encore meilleure si l'on dessine un visage souriant sur la soupe avec des croûtons et de l'huile d'olive. Les oeufs, la salade et les crudités (carottes râpées, fenouil, concombres, tomates,...) permettent de décorer l'assiette de visages ou d'animaux amusants. Il est certain que votre enfant préférera manger un clown avec un gros nez en tomate, une bouche en carotte et une perruque en oeuf brouillé plutôt qu'une salade !

Préparez les fruits (de nature variée) en morceaux prêts à être mangés dans un ré-cipient multicolore ou bien faites des bro-chettes de fruits. Vous serez étonné(e) de voir l'assiette se vider rapidement ! On peut aussi, exceptionnellement, dissimuler

un carré de chocolat ou un bonbon fruité gélifié entre les morceaux de fruits.

les matières grasses sont indispensables – mais avec modération

Une (petite) portion de matière grasse fait partie d'une nourriture saine. Les huiles végétales, le beurre et la margarine four-nissent des lipides, des vitamines liposolu-bles et des acides gras vitaux. Préférer les lipides saturés, comme en contient p. ex. l'huile d'olive. L'idéal est l'utilisation brute des huiles, mais il ne faut pas en consom-mer plus de quatre cuillerées à soupe par jour (env. 25 g).

gourmandises autorisées – avec modération et au moment opportun

Il n'existe pas d'aliments sains ou malsains, ce n'est qu'une affaire de mesure. Les enfants apprécient particulièrement la saveur sucrée et ils ne doivent donc consommer les frian-dises et les confiseries qu'en petites quantités et si possible juste après les repas où à l'occa-sion d'un petit en-cas. Très important : ne pas oublier de se brosser les dents 3 fois/jour !

yourlife 23

LA QUALITÉ EST TOUJOURS UNE SURPRISEÊtes-vous prêt(e) pour une véritable surprise ? Voici Orangino,

la nouveauté sucrée de Schär pour tous ceux qui raffolent de

délices inconnus : un savoureux biscuit moelleux avec un coeur

fruité à la gelée d'orange dans une enveloppe ensorcelante de

chocolat noir. Orangino apporte la fraîcheur du goût dans votre

quotidien : délicieux jusqu'à la dernière miette, il s'harmonise

à la perfection avec le thé de cinq heures, mais il saura aussi

vous convaincre et vous séduire tout seul. La large gamme de

biscuits Schär est déjà à elle seule un plaisir.

Nouveau

OranginoLe délicieux biscuit moelleux avec un coeur fruité à la gelée d'orange

SFR

0336