CAP CUISINE
Arrêté du 6 juillet 2004
Première session : 2006
PFE obligatoire :
14 semaines
L’objectif essentiel du CAP :
L’INSERTION
Emplois visés :
tous les emplois de commis de cuisine
et en particulier ceux de la restauration collective
Emplois :
Restauration collectiveRestauration rapideRestauration socialeChaînes hôtelièresHôtellerie de loisirs
Restauration traditionnelleRestauration gastronomique (3 % des emplois)
Il faut d’abord
que le titulaire du CAP
soit un
CUISINIER
L’entrée dans la progression se fait
non pas à partir du menu,
mais à partir duREPERAGE DES TECHNIQUES
et d’abord des techniques EVALUABLES A L’EXAMEN
Ce qui N’EXCLUT en aucune façon la mise en œuvre des AUTRES TECHNIQUES,
à présenter comme un enrichissement des compétences,
pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance
Face à l’évolution deTOUS LES METIERS
de cuisiniers,
les produits de gamme ont été intégrésdans la formation
Dans les progressions pédagogiques(établissement de formation et entreprise)
trouver UN JUSTE EQUILIBRE
entre les produits bruts et fraiset les produits de gamme
En LP et en CFA :
Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée
Définitionde la T.A.
C’est une séquence pédagogique comportant des situations :
• d’apprentissage, • de découverte,• de renforcementbâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.
L’étude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées : • en amont des travaux pratiques, • en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers.
Cela va permettre à l’élève : • de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production
•Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante.
•La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo,
•Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS.
• la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)
Ces évolutions visent à :
Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base,
Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.
LE REFERENTIEL
Ce qui change dans le REFERENTIEL :
Contrôles et vérifications (Traçabilité, température, DLC, règles d’hygiène…)
Introduction de la notion de rentabilité
Mais surtout :
Analyser et évaluer son travail avec l’aide de son supérieur hiérarchique
SAVOIRS ASSOCIES
Ce qui change dans les savoirs
associés de
Technologie culinaire :
Un ajout : Connaissance du matériel de remise en température
Une réécriture de certaines connaissances :
ex: énumération des procédés de conservation
Aucun changement dans les connaissances associées de :
• Sciences appliquées• Communication• Connaissance de l’entreprise
et de son environnement
LES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A, B, C
Attention :
Les techniques en rouge sont ajoutées
*Les techniques en bleu souligné ne sont plus évaluées à l’examen
PREPARATIONS PRELIMINAIRES APeser et mesurer
Laver et éplucher les légumes
Préparer persil en branche, pluches de cerfeuil
Concasser et hacher persil,
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Trier du cresson
Brûler des demi-oignons
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Émincer les légumes
Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne
Tailler en julienne, en bâtonnets
Utiliser une mandoline et ou un robot
Ciseler oignons, échalotes, laitue, fines herbes
PREPARATIONS PRELIMINAIRES A Suite Escaloper des champignons
Monder des tomates, concasser
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Paner à l’anglaise
Tailler des croûtons, des canapés
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des œufs
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Passer au chinois, passer à l’étamine
Refroidir réglementairement une préparation
Gratter et laver des moules
Utiliser des produits semi-élaborés, des PAI
Dégermer, écraser, hacher de l’ail
Préparer des produits surgelés
PREPARATIONS PRELIMINAIRES B
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
* Détailler des poissons : darnes, tronçons, escalopes
Plaquer les poissons
* Habiller et brider des volailles pour rôtir
* Brider en entrée
* Préparer des abatis de volaille
Détailler des lardons
Lever les segments des agrumes
Chemiser un moule
Tourner différents légumes
Lever à la cuillère à racine
* Ouvrir des huîtres
PREPARATIONS PRELIMINAIRES B suite
* Ouvrir et ébarber des moules
Décortiquer des crevettes
Ficeler de la viande
Détailler de la viande en morceaux
* Hacher de la viande au couteau, au hachoir
Peler et/ou monder un poivron
Désosser une épaule d’agneau
* Préparer un gigot
* Préparer une jambonnette de volaille
PREPARATIONS PRELIMINAIRES C * Tourner, escaloper des fonds d’artichauts
* Tourner des têtes de champignons
Lever les filets de poissons (sole)
Habiller un carré d’agneau, veau, porc
Découper à cru des volailles (4 portions)
Découper une volaille pour griller
Mouler des aspics, hacher de la gelée
* Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques
* Désareter un poisson plat et rond
Parer et détailler un filet et un contre filet
* Tailler une escalope (noix de veau)
Découper à cru des lapins
* Découper une volaille en crapaudine
* Désosser une selle d’agneau
* Préparer des abats de boucherie (selon réglementation)
* Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
CUISSONS A Cuire dans un liquide
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l’anglaise
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Cuire des pommes de terre à l’Anglaise
Blanchir des légumes
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Pocher des viandes et des volailles départ à chaud
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Mettre en place le poste de travail à la friture
CUISSONS A - suite
Pocher des œufs
Pocher des poissons au bleu
Pocher des poissons dans un court bouillon, nage
Remettre en température des viandes
Remettre en température des poissons
Remettre en température des légumes
Cuire des produits surgelés
CUISSONS B Cuire des légumes secs
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Cuire du riz à court mouillement
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc et à brun
Cuire des légumes à la vapeur
Étuver des légumes, de la tomate concassée
Griller des viandes blanches
Griller des charcuteries
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des poissons meunière
Sauter des poissons et des viandes panés
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter des croûtons
CUISSONS B - suite
Frire des pommes de terre
Frire des aliments farinés
Cuire de la semoule au lait
Cuire des légumes dans un blanc
Cuire à la grecque
Pocher de la pâte à choux
* Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
Rissoler des pommes de terre
Cuire des œufs brouillés
Griller des volailles
* Pocher des quenelles
Griller des légumes
CUISSONS CGriller des poissons plats et ronds
Griller des darnes et des tronçons
Griller des viandes rouges
Poêler des viandes et des volailles
Sauter des œufs
Cuire des oeufs au plat
Cuire des omelettes plates et roulées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Sauter avec déglaçage (volailles)
* Frire des œufs , du persil
Frire des aliments panés, enrobés de pâte
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Braiser des légumes
CUISSONS C - suite
Braiser à court mouillement des poissons
Glacer à la salamandre
* Clarifier une marmite et une gelée
Braiser à brun des viandes
Griller des abats (selon réglementation)
* Braiser à blanc des abats
APPAREILS, FONDS, SAUCES A
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des purées de légumes
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables
Réaliser des sauces émulsionnées froides instables
Réaliser des marinades instantanées
Utiliser des produits semi-élaborés et des PAI
* Réaliser des marinades crues
* Réaliser des marinades cuites
Réaliser des beurres composés cuits
Réaliser les dérivés de la sauce tomate
Réaliser les dérivés de la sauce béchamel
APPAREILS, FONDS, SAUCES B
Lier à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des fumets de poisson
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier
Réaliser un fond de veau lié, une demi glace
Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson
Lier à la fécule, à la maïzena
Lier à base de purée de fruits, de légumes
Lier par réduction
* Réaliser des glaces de poisson, de veau, de volaille
APPAREILS, FONDS, SAUCES C
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Lier à base de jaunes d’œufs
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des sauces brunes
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Réaliser des dérivés de sauces brunes
Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Réaliser un beurre blanc, fondu
Réaliser des farces
* Réaliser la sauce américaine
* Lier à base de sang, de corail
PATISSERIE A Beurrer des moules cirer des plaques
Préparer et peser des sirops
Utiliser la poche à douille
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flans sucrés et salés
Cuire des crèmes prises
Cuire des puddings
Réaliser la crème anglaise, pâtissière
Réaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpes
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer
Réaliser des sauces aux fruits et des coulis
Réaliser une sauce chocolat
Utiliser des produits semi-élaborés et les PAI
Pocher des fruits
Glacer au sucre glace
Réaliser de la crème d’amandes
PATISSERIE BMonter des blancs en neige
Incorporer des blancs en neige
Cuire du riz pour entremets
Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire
Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir
Réaliser la pâte à génoise, cuire
Utiliser un nappage
Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly
Cuire à blanc des fonds de tartes
* Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets
Réaliser des bavarois
Réaliser de la pâte à nouilles
PATISSERIE C* Faire et utiliser un décor avec un cornet
Fourrer et masquer un biscuit
* Glacer au fondant
Cuire du caramel
Réaliser une crème au beurre
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Réaliser une pâte poussée, cuire
Réaliser des meringues
Chemiser un cercle à entremets
* Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Réaliser des petits fours secs
Réaliser un appareil à soufflés chauds
Monter un entremets en cercle
* Réaliser une ganache
LES EPREUVES
D’EXAMEN
Commercialisation et distribution de la
production culinaire
Productions culinaires
+
VSP
Approvisionnement et organisation de
la production culinaire
EP3
Coef 3
EP2
Coef 10
+ coef 1
EP1
Coef 4
EP1
Approvisionnement et organisation de la production
culinaire
Coef. 4
Deux parties :
1ère partie :
• EQQP : 2 Fiches techniques de
fabrication pour 8 personnes, à
compléter (6 pts)
• Fiche d’organisation correspondante à
rédiger (4 pts)
Pour les fiches techniques, le candidat est capable :• De prévoir denrées, grammages, proportions…
• De donner les explications techniques
relatives à des réalisations
• De prévoir le matériel nécessaire en
fonction des techniques
• De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée
2ème partie :
Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (10 pts) :
• De technologie
(Savoirs associés S 1) – 5 pts
• De Sciences appliquées
(Savoirs associés S 2) – 5 pts
La situation peut prendre appui sur une documentation concise.
Commission de correction pour EP1 :
• Un professeur de Technologie,• Un professeur de Sciences appliquées,• Un professionnel dans la mesure du
possible
EVALUATION EP1 EN CCF : Situation 1
1ère partie : durée 30 minutes
EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (6 pts)
2ème partie : durée 1 heure
questionnement sur les connaissances :
De technologie culinaire : 20 pts
De Sciences appliquées : 20 pts
A reporter sur le document de synthèse de la page 7 du livret d’évaluation
EVALUATION EP1 EN CCF : Situation 2
1ère partie : durée 1 heure
EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts)Fiche d’organisation à rédiger (12 pts)
Utiliser la grille d’évaluation page 10 du livret d’évaluation
2ème partie : durée 1 heure
questionnement sur les connaissances :
De technologie culinaire : 20 pts
De Sciences appliquées : 20 ptsA reporter sur le document de synthèse de la page 7 du
livret d’évaluation
Calendrier du CCF :
2 situations d’évaluation portant sur des champs de connaissances complémentaires
Rentrée 2004 Juin 2006Juin 2005
1 situation d’évaluation en fin de 2ème année : S2
1 situation d’évaluation a la fin de l’année civile précédent l’examen : S1
Dec 2005
CCF pour la formation continue en un an GRETA :
2 situations d’évaluation portant sur des champs de connaissances complémentaires
Rentrée 2005 Juin 2006
1 situation d’évaluation en fin d’année
1 situation d’évaluation aux ¾ du parcours de formation
Épreuve EP1 ponctuelle écrite :
Durée : 2 heures maximum
1ère partie : 1 heure
2ème partie : 1 heure, soit
technologie, 30 minutes
sciences appliquées, 30 minutes
EP2
PRODUCTIONS
CULINAIRES
COEF : 10
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Peu de changement dans l’évaluation :
•Les compétences sont les mêmes
•Les savoirs associés sont les mêmes
•Les critères d’évaluation sont les mêmes, sauf :
« L’appréciation du produit fini »
remplacée par
« Les attitudes professionnelles »
Épreuve EP2
Définition de l’épreuve sans changement
L’ensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des
produits semi-élaborés ou élaborés.
Pas de changement dans la composition de la commission d’évaluation :
professeur et professionnel
L’évaluation s’arrête au moment de l’envoi
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Les critères d’évaluation sont :
C1 – ORGANISER : Organiser et gérer son poste de travail et prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques
C2 – REALISER Préparations préliminairesAppareils, fonds, sauces Cuissons Pâtisserie – Appareils Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie)Dresser les préparations culinaires et envoyer en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel
CCF :
Situations d’évaluation EN CENTRE
COEF : 7
CCF : Situations d’évaluation en centre
2 situations d’évaluation en centre
(savoir-faire et savoirs associés)
1 situation d’évaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation) Grille d’évaluation page 19,20 livret d’évaluation
Techniques A, B, C Coef : 5
1 situation d’évaluation en fin d’année civile précédant l’examen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille d’évaluation page 17,18 livret d’évaluation
Techniques A, B Coef : 2
Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse page 15 du livret d’évaluation
CCF :
Situations d’évaluation en entreprise
COEF : 3
Les PFE :
6 semaines en 1ère année,
dont 4 sont évaluées (S1)
8 semaines en dernière annéeen 2 périodes,
dont 4 minimum en fin de formation,
qui sont évaluées (S2)
1ère situation d’évaluation : Coef : 1
Aucun changement pour les grilles d’évaluation
Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 22
Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 15 du livret d’évaluation (note finale EP2)
CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3
Évaluation CERTIFICATIVE (savoir faire) page 24 Elle donne lieu à une évaluation chiffrée des techniques A et B du référentiel en entreprise. 4 semaines au minimum sont évaluées.
Évaluation FORMATIVE (savoir-être) page 23 Elle doit permettre au candidat de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur (positionnement)
Durée : 6 semaines
Quand : fin de la 1 ère année de formation
CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef: 3
2ème situation d’évaluation : Coef: 2
Évaluation FORMATIVE (savoir-être) page 25 Évaluation FORMATIVE (savoir faire) page 26
Durée : 8 semaines en 2 périodes (2X4)
Quand : Deuxième année de formation
Première période :
Deuxième période :
Évaluation CERTIFICATIVE (savoir-être) page 25 Évaluation CERTIFICATIVE (savoir faire) page 26 Aucun changement pour les grilles d’évaluation
Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 22 Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 15 du livret d’évaluation (note finale EP2)
SYNTHESE DE L’ÉPREUVE EP2 EN CCF
1ère situation d’évaluation
2ème situation d’évaluation
Centre de formation
Fin 1ère
année
Coef : 2
Fin 2ème année
Coef : 5
Entreprise 1ère PFE
4 sem.
Coef : 1
2ème PFE
4 sem.
Coef : 2
Épreuve ponctuelle
Même définition qu’auparavant ;
Même durée : pratique 4 h 30
+ écrit 1 h pour la VSP
Vie Sociale et Professionnelle – coef 1 rattachée à l’épreuve EP2 Productions culinaires
• Épreuve ponctuelle écrite 1 h
• CCF : 2 situations d’évaluation :– Situation d’évaluation écrite notée sur 14
points• Situation d’évaluation écrite 1 heure – 7 points• Travail personnel écrit – 7 points
– Situation d’évaluation pratique de secourisme notée sur 6 points
EP3
Commercialisation et distribution de la production culinaire
Coef. 3
Épreuve orale de 30 minutes
qui doit obligatoirement succéder
à l’épreuve EP2
Trois parties :
3 – Connaissance de l’entreprise – 6 pts
2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire – 6 pts
1 – Appréciation de la production et dégustation, hors présence candidat, par une commission (professeur + professionnel) différente de celle qui a évalué EP2 si possible – 8 pts
Phase 1 : Appréciation de la production et dégustation
• Cette phase se déroule hors présence du candidat.
Rappel :• La dégustation appréciant le caractère
commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP3 qui est consécutive à l’épreuve EP2.
• Les membres de la commission évaluant la phase de production (EP2) ne doivent pas participer à l’épreuve EP3
Phase 1 : Appréciation de la production et dégustation
15 minutes maximum
Présentation (netteté, disposition, volume)
Température des préparations
Cuissons
Goût et équilibre de l’assaisonnement
Les critères d’évaluations sont :
Durée de l’épreuve :
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production
culinaire
•Appréciation de la présentation commerciale de la production
•Évaluation de la capacité à communiquer en termes commerciaux du candidat
•Évaluation des savoirs associés S3 communication
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux.
Il ne s’agit en aucun cas d’un échange sur la technologie culinaire.
Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux
Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire :
Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours.
Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication.
Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
15 minutes maximum (peut être différée de la phase 1)
Les critères d’évaluation sont :
Analyser et évaluer la productionPrésenter sa production en termes commerciaux
Communiquer dans différentes situations professionnelles
Adopter une attitude favorable à la communication
Durée de l’épreuve :
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
COMPÉTENCES EVALUÉES
EXEMPLES DE MISES EN SITUATION
Analyser et évaluer la production
Énoncer les caractéristiques visuelles du plat proposé.
Présenter sa production en termes commerciaux
Décrire la préparation culinaire. Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
COMPÉTENCES EVALUÉES
EXEMPLES DE MISES EN SITUATION
Communiquer dans différentes
situations professionnelles
Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées)Demander un produit de substitution lors d’une rupture de stock d’un fournisseur.Passer une commande téléphonique.Rendre compte d’une préparation à un supérieur.Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet.Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux d’une préparation.Renseigner un collègue sur une nouvelle recette.Justifier un travail de nettoyage …
Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
COMPÉTENCES EVALUÉES
EXEMPLES DE MISES EN SITUATION
Adopter une attitude favorable à la communication
Énoncer les caractéristiques d’un bon accueil. Énoncer des formules de politesse : (bon appétit…) …
Épreuve EP3 par CCF :2 situations d’évaluation en centre à l’issue de
chacune des situations d’évaluation EP2
La PHASE 1 (présentation/dégustation) se fera à l’issue de l’épreuve EP2
La PHASE 2 ( communication/commercialisation) peut être différée dans un temps relativement proche.
Pour ces deux phases : grille d’évaluation S1 page 29 et S2 page 31
commission : professeur + professionnella PHASE 3 (connaissance de l’entreprise et de son
environnement) étant aussi différée dans un temps relativement proche. (S1 page 30 et S2 page 32)
Reporter les notes non arrondies du S1 et S2 sur le document de synthèse page 28 du livret d’évaluation (note finale EP3)
Phase 3 - Connaissance de l’entreprise
Plusieurs questions simples basées sur de brefs extraits de documentation
Savoirs associés S 4
Obligatoirement une question sur l’environnement social
Cette phase peut être décalée par rapport aux autres phases d’EP3
Évaluation : vocabulaire, tirer parti de la documentation, connaissances
Épreuve EP3 ponctuelle orale : 30 min
Phase 1 : hors présence candidat
Phase 2 : 15 min maximum
Pour ces deux phases, commission : professeur + professionnel
Phase 3 : 15 min + 15 min de préparation.
L’évaluation (professeur de gestion) s’appuie sur l’expérience professionnelle du candidat
DIAPORAMA présenté par
Sophie GIMENEZ EMTH BEZIERS
et
Frédéric CLEMENCIN Lycée Marie Curie ST JEAN DU GARD