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Le magazine des charcutiers-traiteursDÉCEMBRE 2015 - N° 0
CharcuterieGastronomie&
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Si vous êtes chef d’entreprise exerçantune activité artisanale ou un(e) conjoint(e)collaborateur(trice) ou associé(e) de l’entreprise.
Pour savoir si vous pouvez bénéficierd’une prise en charge du FAFCEA, contactezsoit la CNCT au 01 44 29 90 55
soit le FAFCEA au 01 53 01 05 22
en indiquant le code NAFA de votre entreprise.finance vos
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POUR ÊTRE PLUS PERFORMANT
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a u d
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Dans l’édition de novembre de Charcuterie & Gastronomie, j’ai eu l’occasion de dire ce que je pensais du lynchage médiatique que subissait la charcuterie française. Merci à vous,chefs d’entreprise ou collaborateurs, professionnels ou consommateurs qui, par milliers, nous avez envoyé des messages de soutien face à cette campagne de dénigrement.Refusant de céder aux diktats, vous ne vous êtes pas laissé abuser par les phrases « choc »relayées par les médias et qui nous ont conduits à réaffirmer que « non, la charcuterien’est pas un produit dangereux ! » pour stopper la désinformation.
On nous a rabâché que notre société était celle de l’information ; je constate, avec vous,que l’essentiel, pour une chaîne de télé, une radio, un journal, est de gagner des parts de
marché, de « tenir l’antenne », et que le plus important est d’avoir, en premier, annoncé « unscoop » pourvu qu’il porte en lui sa part de sensationnel, de peur ou de compassion.
Nous pensions à ce moment que, réunis dans notre protestation, nous pouvions êtrefiers d’avoir redressé la tête. Car nous ne pouvions pas imaginer, au cours des semainespassées, que l’horreur absolue allait déferler chez chacun de nous via les écrans de télévision,les radios ou les journaux.
Et je mesure, dans cet instant, ce que les mots peuvent avoir de relatif. J’ai souvent parléavec vous de défense, de combat, de résistance, mots apparentés au langage militaire. Maisc’est maintenant d’une autre défense, d’un autre combat, d’une autre résistance qu’il s’agit.Au nom d’une culture qui n’en est pas une, des barbares venus d’un autre âge
voudraient nous imposer leurs lois, nous plier à leurs exigences.Dire non va se décliner selon des formes diverses et chacun pourra assumer, en la
circonstance, sa part de responsabilité individuelle. En tant que président de notreConfédération, je ne saurais trop vous encourager, chacun dans votre entreprise, àpoursuivre votre programme d’activités, sans rien céder de notre identité, et mettreau service de nos clients nos compétences, nos savoir-faire, notre disponibilité, dans unerelation de proximité chaleureuse avec eux.
C’est donc très touché par ce que nous sommes en train de vivre, mais résolument confiantdans notre avenir commun, que je vous souhaite, néanmoins, une excellente fin d’année.
ÉDITO
Le président de la CNCT,Joël Mauvigney
De l’insupportable
à l’horreur absolue
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Parmi les huit finalistes du prix Goûtet Santé des Artisans, deux charcu-
tiers-traiteurs et traiteurs, CyrilGuilleminot, de Brienne-le-Château, etÉric Copineau, de Tallante, ont impres-sionné les jurés de cette 13e édition.
- 1er prix : Cyril Guilleminot pour sonBoudintella. Un pâté à tartiner de boudinpour des apéros gourmands et beaucoupplus sains !- 2e prix : Éric Copineau et son dômede saumon sauvage au radis noir et arti-chaut, méli-mélo de céréales aux petitslégumes. C’est la 3e fois qu’il se distinguelors de ce prix.
Ce prix valorise et récompense les arti-sans des métiers de bouche qui créent
des recettes alliant plaisir gustatif etéquilibre alimentaire. Les candidats ontété sélectionnés sur dossier, puis par un
jury composé de professionnels issus dumonde de la santé, de l’artisanat, desmétiers de l’alimentaire, et de représen-tants de la presse spécialisée.La finale 2015 a été marquée par la présence de Martine Pinville, secrétaired’État chargée du Commerce, de
l’Artisanat, de la Consommation et del’Économie sociale et solidaire, ainsi quecelle de Marc Veyrat. Ce dernier a, pourl’occasion, pris la parole en affirmanthaut et fort que « la vraie qualité et le vrai
goût, c’est la proximité ! »
Pour participer à la 14e édition de ceconcours national, les candidats sontinvités à présenter leur création, sur dos-sier, avant le 30 avril 2016. Le dossier dechaque candidat sera examiné fin
juin 2016 par un pré-jury. Huit artisansseront alors sélectionnés pour participerà la grande finale du concours.
Décembre 2015
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ACTUS
3 ÉDITO
4 ACTUS
15 ACTUS EN RÉGIONS
16 ACTUS ÉCO18 JURIDIQUE & SOCIAL
Les affichages obligatoiresdans les entreprises
20ACTUS RH Fêtes de fin d’année 2015 :
bien gérer son personnel
23 EN CUISINE AVEC… Bernard Leprince MOF Jambon à Saint-Eustache
28SOCIÉTÉPierre Sajous ou la passionpyrénéenne charcutière
30À VOS COTÉS Hygienne et norme :
l’effet « waaoouuh ! »
32 COM - Le code des usages de la
charcuterie et les mentionsde supériorité
- Fêtes de fin d’année :attention aux dénominations« truffe » et « foie gras »
34 STATÉGIE
Le pari de l’offre multiple36 COM
La vidéo en boutique
38 AVENIR Un meilleur ouvrier de
France en exemple
40CULTUREDans la biblio
42 AGENDA44 ANNONCES
SOMMAIRE
Les charcutiers raflent
les deux premièresplaces du concoursMAAF Assurances
© F o k a l S t u d i o
– P r i x G o û t & S a n t é d e s A r t i s a n s M A A F A s s u r a n c e s .
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Pendant 3 jours, les candidats ontœuvré pour confectionner de magni-
fiques buffets, présentés aux visiteurs dusalon le lundi. Ce sont quelques15 Meilleurs Ouvriers de France qui ont jugé leur travail.Dans la catégorie « Chefs » (23-35 ans),deux candidats ont réussi à impression-ner ce jury d’exception : Loïc Antoine(salarié), de Paris, Île-de-France, etSébastien Zozaya (chef d’entreprise),
d’Aquitaine.Dans la catégorie « Jeunes Espoirs » (18-23 ans), c’est Anthony Barot, deLorraine, qui a remporté le 1 er prix, Jordane Agogué, de Franche-Comté, le2e prix, et Kristofer Rault, de Basse-Normandie, le 3e prix.
Une belle démonstration de savoir-faireau salon Exp’hôtel, à Bordeaux
Merci à nos partenaires locaux !
Félicitations à tous ! Retrouvez le reportage complet duconcours dans le prochain numéro de la revue.
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La page Facebooĸ de la CNCT a également été un moyen efficaced’informer et de renseigner les professionnels, mais également
les consommateurs. Quelque 228 753 personnes ont été infor-mées et, parmi elles, 10 494 ont « aimé » la publication et 2 571ont partagé l’information, pour un total de 1 077 commentaires.Facebooĸ a été un excellent relais de l’information.
Comme vous avez pu le lire dans l’édito, les réactions face aux
allégations qui sont ressorties de l’étude de l’OMS ont été unanimes :
la charcuterie est appréciée des Français et elle le restera.
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ACTUS
La CNCT à vos côtés :
les suites de l’étude de l’OMS
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ACTUS
Lettre ouverte aux adhérents
Paris le 27 octobre 2015
Madame, Monsieur et Chers Adhérents,Comme vous l’avez très certainemententendu ou lu depuis hier, une étude réaliséepar le Centre international de recherchecontre le cancer (Circ) classe les charcuterieset, avec un degré de probabilité moindre, laviande rouge, parmi les facteurs de cancerchez l’homme.C’est évidemment un coup dur porté à notre
secteur, de nature à jeter le discrédit sur nosproduits et à provoquer l’inquiétude de nosclients.On ne peut que déplorer amèrement la stigmatisation aveugle des produits de charcuterie ainsi que l’empressement aveclaquelle les médias s’emparent de ce genred’annonces.Les peurs alimentaires font vendre, c’est uneréalité que nous ne connaissons que trop, etnous sommes une nouvelle fois confrontésà l’irresponsabilité de certains journalistesqui agitent des données présentées comme
des vérités absolues sans aucun recul ni analyse.Heureusement, de nombreux médecins sontimmédiatement venus contrebalancer ce discours catastrophiste en rappelant que lemeilleur rempart contre le cancer est de manger de tout en quantité raisonnable,charcuteries comprises.Pour nous, il s’agit dès aujourd’hui de com-muniquer avec nos clients pour rétablir lasituation.Cet argumentaire que nous avons établi pourvous vous y aidera, tout comme l’affiche quenous vous proposons de mettre dans votre
boutique et que vous trouverez en pièce jointe.
Ce qu’il faut savoir sur l’étude du CIRCIl ne s’agit pas d’une étude unique et globalemais d’une compilation de 800 études sur lecancer chez l’homme réalisées par 22 expertsvenus de 10 pays différents.Elle ne tient absolument pas compte des habi-tudes de consommation dans chaque pays.L’étude classe des facteurs de risque du cancerchez l’homme et les répartit en 5 groupesselon le degré de risque.
La charcuterie est classée dans le groupe 1 auprétexte qu’elle serait clairement identifiée
comme un facteur de risque du cancer colorectal en cas de surconsommation.Le Circ estime ainsi que les produits de charcuterie seraient responsables de 34 000décès par an dans le monde.La viande (toutes les viandes sauf la volaille)est classée dans le groupe 2A au motif qu’elleserait probablement un facteur de risque ducancer, uniquement si on en consomme demanière excessive.Le fait que la charcuterie soit ainsi mise aubanc des accusés n’est pas nouveau :l’Organisation mondiale de la santé préconise
en effet depuis 2002 la limitation de consom-mation de viandes et de charcuteries pourréduire le risque de cancer colorectal.Pour autant, ces études ne sont pas exemptesde critiques et sont à manier avec la plusgrande prudence.
Pourquoi ces études doivent elles être relativisées ?1. Elles ne visent que les cas de surconsom-mation de charcuteries ou de viande : chaqueportion de 50 g de charcuterie augmenteraitle risque de cancer colorectal de 18 %. Pour
la viande, le risque d’augmentation du cancerserait de 17 % pour une portion quotidiennede 100 g.
Ces chiffres sont nettement supérieurs à laconsommation moyenne en France.
Selon les données officielles de l’Agence natio-nale de sécurité sanitaire, la consommationmoyenne en France est en effet de :• 270 g de charcuterie par semaine soit 38 gpar jour ;• 370 g de viande rouge par semaine soit 53 gpar jour.
2. Même en cas de surconsommation, rienne permet d’indiquer que les charcuteriessont seules responsables du risque cancéro-gène : c’est un fait que les individus qui ontune consommation excessive de charcuterieont de manière générale de mauvaises habi-tudes alimentaires (alimentation trop richeen sucre et en gras, alcool). Or l’étude se borneà analyser le seul impact de la surconsom-mation de charcuteries sans s’intéresser aureste de l’alimentation. Les auteurs de l’étudereconnaissent d’ailleurs eux-mêmes encore
ignorer comment les charcuteries et la viandeaugmentent les risques de cancer.
3. Ces études ne parlent pas des avantagesnutritionnels des charcuteries et des viandesnécessaires à un bon équilibre alimentaire(protéines, vitamine B, minéraux comme lefer ou le zinc).
4. Ne prenant pas en considération des spécificités de chaque pays, elles ne tiennentpas compte des avancées nutritionnelles réalisées par la filière charcuterie en France,officialisées par la signature des accords collectifs de charcuterie avec le ministre del’Agriculture en avril dernier et qui se tradui-
sent par une baisse du taux de sel et du tauxde gras.
Ils l’ont dit :« Je ne veux pas qu’un rapport comme celui-làmette encore plus la panique chez les personnes.On peut et on doit consommer de la viande maison doit le faire de manière raisonnable » ,Stéphane Le Foll – Ministre de l’Agriculture« Pour un individu le risque de développer uncancer colo-rectal à cause de sa consommationde charcuterie reste faible » Dr Kurt Straif – Circ« Cette étude conforte les préconisations nutri-
tionnelles actuelles qui sont de manger varié eten quantité raisonnables » Docteur DominiqueBessette responsable du département pré-vention à l’institut national du cancer (inca)« Un bon steak découpé dans une vache qui s’estrégalée d’herbe et de fleurs tout au long de sa vie
vaudra sans doute toujours mieux qu’un blancde poulet élevé en batterie », Soline Roy, jour-naliste au Figaro, édition de mardi 27 octobre,« Imposer un régime végétalien à un enfant ouà un vieillard, c’est lui faire courir un énormerisque de malnutrition », Professeur PhilippeLegrand directeur du laboratoire de nutritionhumaine de l’agrocampus Inra de Rennes.
Soyez sûrs que nous poursuivons le combatauprès des médias et des services de l’Étatpour que cesse enfin cette diabolisation denos produits !Nous vous prions d’agréer, Madame,Monsieur et Chers Adhérents, l’expressionde nos sentiments les meilleurs.
Le Président Joël MAUVIGNEY
Une lettre a également été envoyée à tous lesprésidents des syndicats départementaux.
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ACTUS
Elle a fourni à ses adhérents une affiche à poser
en boutique pour rassurer les clients et servir
d’argumentaire au personnel en contact avec la clientèle.
La CNCT a immédiatement réagi
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ACTUS
Les organisations membres de la
CGAD, dont fait partie la CNCT, ont
décidé de créer une Confédération du
commerce non sédentaire de l’alimen-
tation, la CNSA. Elle sera présidée par
Jean-Pierre Crouzet, président actuel de
la CGAD. L’objectif est de donner une
meilleure visibilité à leurs revendica-
tions et d’améliorer la coordination des
actions conduites.
« La CNSA a pour but de coordonner les
actions des organisations professionnelles
nationales alimentaires qui y adhèrent,
de proposer et de mettre en œuvre en tant
que de besoin des actions pour la défense,
la représentation et la promotion des inté-
rêts généraux des commerçants et artisans
des professions non sédentaires de
l’alimentation », selon le communiqué
de la CGAD.
Prorogation !Êtes-vous prêtà relever le défi
mondial destraiteurs ?
Vous avez encore une chance de participer à la sélection France del’International Catering Cup 2017 !
Pour cela, envoyez votre dossieravant le vendredi 11 décembre
minuit.
Les sujets sont disponibles sur le sitewww.cateringcup.com.
Bonne nouvelle pourles non-sédentaires
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Les équipes du Ceproc prennent placedans la BnF en début de matinée.
L’objectif est de concocter deux événe-ments en un : un quiz culinaire au profitde collégiens parisiens et un buffet pourles salariés de ladite bibliothèque. Afind’illustrer la transversalité de ses métierset de renforcer l’interdisciplinarité, le
Ceproc a choisi d’impliquer au projet desapprentis de 1re année TOR, 1re année BPcharcutier-traiteur, 1re année BP restau-ration, 2e année BTM et mention com-plémentaire pâtisserie. Ils sont coordon-nés par le directeur des formateurstechniques Thierry Besnault, le maîtred’hôtel Éric Trublet et la formatrice demanagement communication MichèleNeveu. Après avoir déchargé le matériel,les apprentis procèdent à la mise enplace. Les TOR s’attellent au dressage età la décoration des tables, tandis que les
autres peaufinent la mise en scène desproduits en fonction de leur spécialitéculinaire.
Un quiz culinairepour des écoliersEn milieu de matinée, les écoliersaccompagnés de leurs professeursaffluent. Ils se présentent par groupesde trois devant une rangée de tables surlesquelles sont disposés des réalisationscharcutières ou pâtissières et les pro-
duits bruts ayant servi à leur fabrica-tion. Deux ou trois apprentis leur expli-quent le principe du quiz. Les écoliersgoûtent le produit choisi. Puis ils sont
orientés derrière un paravent où ilsdécouvrent la bonne réponse, étayéepar les explications des apprentis.Durant plus d’une heure, une centained’écoliers se succéderont ainsi. Pendantce temps, une autre équipe d’apprentisfinalise le buffet.
Un buffet pour des salariésde la BnFÀ midi et demi, le foyer du grand audi-torium, dans lequel se déroule l’événe-ment, laisse place à un autre public. Lespremiers salariés de la BnF commencentà arriver. Ils sont accueillis par le directeur général Patrice Labayle et ledirecteur des formations profession-nelles Thierry Besnault, qui inaugurentle buffet. Les apprentis veillent auconfort des convives en leur prodiguantdes conseils sur les différents plats
proposés. Ce moment de convivialité est
marqué par la présence du directeur dela diffusion culturelle de la BnF, ThierryGrillet. Il salue le travail des apprentis.« La BnF est très attachée à de telles pas-
serelles avec le monde des artisans afin que
les apprentis puissent à leur tour fréquenter
un lieu de culture comme le nôtre. Nous
sommes partants pour soutenir d’autres
projets de ce type fondés sur un partenariatde plus grande envergure », a-t-il annoncé.
Conférence autourde l’histoire de la gastronomieDurant l’après-midi, les classes au complet des apprentis participant sontréunies dans un auditorium pour uneprésentation en avant-première de l’ouvrage Palais royal, à la table des rois,
publié par les Éditions de la BnF. Elle estsuivie d’un focus sur l’offre documentairede la BnF en matière de gastronomie et
de création d’entreprise. À l’issue de cetteconférence, le service de l’ac-tion pédagogique de la BnFcongratule l’équipe duCeproc : « Nous vous remer-
cions très chaleureusement
pour cette journée, qui a été
exceptionnelle en tout point.
Nous sommes tout particuliè-
rement sensibles à l’implica-
tion et au professionnalisme
des apprentis ce matin, qui ont
été le pivot du succès de cette journée », a-t-il déclaré.
Le Ceproc et la Bibliothèque
nationale de France (BnF) ont
organisé conjointement le
14 octobre une journée théma-
tique intitulée « Le goût du livre,
le livre du goût ». Elle s’est dérou-lée à l’occasion de la Semaine du
goût au sein même de la BnF.
Décembre 2015
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ACTUS
Le Ceproc et la BnF, pour le goûtdu livre et le livre du goût
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Les apprentis de la promotionde 2e année BP charcutier
traiteur du Ceproc ont assisté
les 2 et 3 novembre à un cours
sur les techniques de fabrication
du fromage de tête animé par le
MOF Bernard-Marie François.
Bernard-Marie François connaît bienle Ceproc. Il y a passé, en 1976, le
concours d’un des MOF qu’il a décrochéavec brio. Et c’est avec émotion qu’il a
retrouvé le chemin du labo BP. Trèsattendu par des apprentis de 2e annéeBP soucieux de parfaire leurs compé-tences en vue de l’examen d’obtentiondu diplôme prévu en mai-juin 2016,Bernard-Marie François a axé son inter-vention autour du fromage de tête. Cettespécialité phare de la charcuterie fran-çaise présente des variantes d’une régionà une autre. Rappelant cet aspect deschoses par des références très croustil-lantes à l’histoire des terroirs gastrono-
miques, Bernard-Marie François a misl’accent sur les constantes de la recette.Le MOF est revenu sur les différentesphases de la fabrication du produit, de
la préparation des éléments de cuisson,en passant par la gelée, à la réalisationdu jus charcutier et du bouillon à partirde légumes aromatisés. Les apprentisont travaillé de manière séquencée surl’ensemble du processus. Deux journéesbien remplies durant lesquelles Bernard-Marie François s’est adjoint les compé-tences du formateur référent StéphaneDuval. « Avec mes collègues, nous avonsréalisé une tête de 28 kilogrammes en cuis-son basse température », a précisé
Bernard-Marie François. Deux types defromage de tête ont été fabriqués, l’un
« classique » cuit en marmite, l’autre enpâté de tête caramélisé au four. Lesapprentis ont pris beaucoup de plaisirtout au long de ce cours. « À titre person-nel, il m’a permis de voir les différentes décli-naisons traiteur possibles du fromage detête. Mini-têtes, roulées, cocktails verrinespour salade, pâté de tête sauce ravigote »,s’est réjoui Martin, l’un d’entre eux.
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Deux journées bien remplies durantlesquelles Bernard-Marie François
s’est adjoint les compétences du for-mateur référent Stéphane Duval et du
formateur Kévin Batagne.
Au ministèrede l’Économie
et desFinancesLe Ceproc était à l’honneur à la
Conférence franco-allemande sur lenumérique qui s’est déroulée le 27 octo-bre au ministère de l’Économie et desFinances sous l’égide du ministreEmmanuel Macron. Un buffet de charcuterie a été concocté et animé pardes élèves de 2e année BP charcuterie-
traiteur et leur formateur Stéphane Duval.Les 150 conférenciers qui ont pris part àla manifestation se sont délectés des réa-lisations. Le pôle « Hôtel des ministres-réceptions » et le Cercle des directeurs,qui se sont réjouis de la prestation pro-posée, ont félicité l'équipe du Ceproc.
Le fromage de tête selon Bernard-MarieFrançois expliqué aux BP
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La Foire de l’océan Indien à la Réunion
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ACTUS
Ce sont 8 Meilleurs Ouvriers de France qui se sont envolés pour la Réunion afin
d’animer pendant 6 jours des démonstrations, des conférences, des rencontres avecle public à la Foire de l’océan Indien. Installés dans le pavillon français « gourmand »
de la gastronomie, ils ont travaillé des produits locaux selon leur savoir-faire.
Les dégustationsont eu beaucoupde succès.
Le jour de l’inaugurationau Parc des expositionset des congrès de la villede Saint-Denis. François Javel, président-directeur général deNordev, accompagné deGérald Maillot, prési-
dent de la CINOR, de Joël Mauvigney, prési-dent de la CNCT, et denombreux invités.
Joël Mauvigney,président de laCNCT, a participé àune conférence sur « la charcuterieartisanale, super- star de nosassiettes ». Unebonne occasionpour revenir sur lerapport de l’OMSet en expliquer leslimites.
Les 8 MOF se sont mis aux fourneaux pour
proposer un repas d’exception pour une centaine de convives le mardi 10 novembre.
Les 8 MOF à la Réunion
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ACTUS
AG2R La Mondiale avec Thierry Pierrat Le Ceproc Davigel avec Richard Dupont
Eberhardt Enodis avec François Houpert Loste Tradi-France
Petit Forestier avec Laurent Dugabelle Robot-Coupe
Le Ceproc a signé une convention de partenariatpour faciliter le recrutement et la formation aux métiers de bouche des candidats à la mobilitéqui le souhaitent. Joël Mauvigney l’a expliqué :« Cette foire est aussi l’occasion de susciter desvocations chez les jeunes, puisque c’est une
profession qui ne connaît pas le chômage etqui manque de gens qualifiés. » Alexis Caquelarda travaillé avec des apprentis de la Réunion dansle cadre de cette convention.
Ce déplacement à la Réunion a éga-lement été l’occasion pour JoëlMauvigney d’assister à une réuniondu syndicat réunionnais, dont le pré-
sident est Didier Mazeau et le vice-président Yoland Viracaoundin.L’AG2R a rappelé l’obligation, à partir de janvier 2016, pour toutes les entre-prises, de bénéficier d’une complé-mentaire santé et l’intérêt de cellequi a été négociée par la professionavec l’AG2R.
Le samedi matin,toute l’équipe
s’est rendue dansla très belle bou-tique de YolandViracaoundin.
Les partenaires de la CNCTavaient répondu présents pouraccompagner la délégation.
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ACTUS
La Foire de l’océan Indien
était très bien couverte par les différents médias.
On en par l ed ans l a pr esse !
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L
a Fédération des charcutiers-traiteurs
et traiteurs a participé aux
38e Journées gastronomiques de Sologne
à Romorantin les 24 et 25 octobre
derniers. Les professionnels ont ainsi
mis leur passion et leur savoir-faire au
service du public, à qui ils ont offert
démonstrations et dégustations.
1er prixnational pour
le jambon cuitPascal Buret, de la Charcuterie Buret
à Saint-Rémy-des-Monts (72), a rem-
porté le 1er prix national du 7e Concours
national du meilleur jambon cuit
maison. La remise des prix a eu lieu dans
le cadre du salon Serbotel et le concours
s’est déroulé à Esfora, à La Roche-
sur-Yon. Il était ouvert aux artisans
charcutiers-traiteurs et bouchers-
charcutiers adhérents de la CNCT.
CENTRE ET VAL DE LOIRE
Romorantin
Au programme : dégustation-ventede boudin blanc de carpe, quichestourangelles, rillons, rillettes.
LOIRE-ATLANTIQUE
C’est Pierre Sajous, vice-président
du syndicat des Hautes-Pyrénées,
qui a accueilli dans ses nouveaux locaux(voir notre article en pages 28-29) les
13 entreprises adhérentes présentes
pour l’assemblée générale (5 étaient
excusées). Il les a reçues avec plusieurs
dégustations de charcuterie de porc noir
de Bigorre, sa spécialité. Francis
Pargade, responsable régional chez
Davigel, est venu nous expliquer le nou-
veau partenariat mis en place avec les
syndicats par la CNCT et nous a fait
découvrir le foie gras sélectionné pour
les charcutiers-traiteurs.
Challengedes charcutiers-traiteurs etdes bouchersau Serbotel
Une erreur s’est glissée dans le
numéro précédent : bravo à
Sébastien Traiton (salarié), Boucherie
Louerat à Nantes (44), et David Cochard
(salarié), Charcuterie Gachet à Vallet (44),
pour avoir remporté ce concours.
MIDI-PYRÉNÉES
Bernard Beauchet, présidentde la Fédération, sur le stand.
Assemblée généralechez Pierre Sajous
Michel Bousquet, le président, et sonprésident adjoint Pierre Sajous.
V
WX
Les adhérents, contents de découvrir lanouvelle boutique de leur collègue.
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Pour toute information complémentaire,merci de contacter Bernard Beauchet(qui était présent notamment toute la
journée du samedi et le dimanche soir) :06 27 29 10 53.
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V
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Les chiffres de la profession
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ACTUS ÉCO
Cet article a été rédigé à partir
d’éléments fournis par la
Fédération nationale des
centres de gestion agréés.
Extraits du cahier 21 d’octobre
2015 Chiffres et Commentaires.
L’année 2014 s’est avérée maus-
sade pour l’activité globale des
TPE, selon les centres de gestionagréés (CGA), avec une activité globale
en baisse de 1 %, une valeur ajoutée
qui est en retrait de 1,4 % et une ren-
tabilité à 3,4 %. Selon Yves Marmont,
président de la Fédération nationale
des centres de gestion agréés, « la
reprise tant attendue tarde à se manifester.
Le frémissement d’une relance de l’activité
commentée dans la presse ne se concrétise
pas encore dans les TPE, mais permet d’es-
pérer des jours meilleurs ». Un des seuls
secteurs où l’évolution des résultatscourants est positive est celui du com-
merce de détail alimentaire, avec une
progression de 1,3 %.
Il faut savoir qu’en 2014, en France, la
consommation des ménages en alimen-
tation et boissons non alcoolisées est en
augmentation de 0,6 % par rapport à
2013. Depuis 1960, la part budgétaire
réservée à l’alimentation est passée de
plus de 20 % à 10 % en 2014.
Point précis sur l’activitéde charcuterieCette étude a été réalisée sur un panel
de 797 adhérents aux CGA.
Le chiffre d’affaires moyen des entre-
prises de charcuterie est de 287 K€ avec
une augmentation de 1,5 % par rapport
à 2013.
Un résultat courant moyen de 52 K€ avec
cette fois-ci une augmentation de 5,1 %.
L’indice des prix connaît une augmen-
tation de 0,7 % alors que le national n’est
que de 0,5 %.
En ce qui concerne l’activité, la pro-
gression se poursuit de façon
constante et régulière, soit + 5,9 %
entre 2010 et 2014. Tous les ratios éco-
nomiques sont positifs en 2014.
L’augmentation de 5,1 % du résultatcourant est une bonne performance,
l’une des plus fortes alors que la
moyenne pour les commerces de détail
alimentaire est de + 1,3 %.
Avec une moyenne de 52 000 €, le
résultat brut de la charcuterie se main-
tient au 4e rang parmi les professions
de l’alimentaire et se place 12e au clas-
sement général, 4 rangs de mieux qu’en
2013. L’amélioration du résultat moyen
fait passer de 40 à 42 % le nombre de
commerces gagnant plus de 51 000 €.
Tendance consommateursIls sont de plus en plus exigeants,
zappeurs et stratèges. Ils favorisent la
praticité, la rapidité d’achat de produits
frais, locaux ou « bio ». La qualité des
produits des artisans du commerce alimentaire, la proximité, le savoir-faire
et la convivialité ne sont plus des critères
suffisants pour se différencier. Favoriser
les produits du cru et respectueux de
l’environnement peut permettre aux
commerçants de résister à la pression
concurrentielle des autres circuits de
distribution.
Sources : Insee, DGCCRF, Credoc, ISM.
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Cette obligation étant bien souventméconnue, il est important de faire
le point sur son étendue, sachant
qu’elle est sanctionnée par le paie-
ment d’une peine d’amende pouvant aller
jusqu’à 750 € en cas de contrôle de l’Inspection
du travail.
INFORMATIONS À AFFICHERSUR LE LIEU DE TRAVAIL
Informations sur la durée du travail
– Durée du travail : indication de l’horaire col-lectif de travail (article L.3171-1 du code du
travail).
– Jours et heures de repos collectifs (si le repos
n’est pas le dimanche – articles R.3172-1 à
R.3172-9 du code du travail).
– Dates des congés payés annuels (article
L.3141-14 du code du travail).
Numéros utiles– Coordonnées de l’inspecteur du travail (nom,
adresse et n° de téléphone).
– Coordonnées du médecin du travail (nom,
adresse et n° de téléphone).– Numéros de téléphone des services de secours
d’urgence : SAMU (118) et pompiers (18).
– Numéro du service de lutte et prévention
contre les discriminations raciales (114).
Consignes d’urgenceet de sécurité– Rappel de l’interdiction de fumer dans les
locaux de l’entreprise (articles R.4121-1 à
R.4121-4 du code du travail). Des affiches
dédiées sont disponibles et téléchargeables
sur le site www.charcutiers-traiteurs.fr.– Consignes de sécurité incendie (article
R.4227-38 du code du travail).
Mise à disposition de documentsobligatoiresL’employeur doit par ailleurs préciser que les
documents suivants sont tenus à la disposition
du personnel en indiquant la procédure à suivre
pour les consulter :
– convention collective appliquée dans l’en-
treprise. Il faut également l’indiquer préci-
sément (ex. : CCN de la charcuterie de détail) ;
– Document unique de prévention des risques
professionnels (article L.3171-1 du code du
travail).
Rappel de dispositions légalesCertaines règles protectrices doivent être inté-
gralement reproduites et affichées dans les
locaux de travail. Il s’agit des dispositions
suivantes :
– dispositions relatives à l’égalité profession-
nelle et à l’égalité des rémunérations entre
hommes et femmes (articles L.3221-1 à
L.3221 7 du code du travail) ;
– dispositions relatives à la non-discrimination
(articles 225-1, 225-1-1 et 225-2 du code pénal) ;
– dispositifs de lutte contre le harcèlement
moral (articles L.1152-1 à L.1152-4 du code dutravail/article 222-33-2 du code pénal) et
sexuel (articles L.1153-1 à L.1153-5 du code du
travail et article 222-33 du code pénal).
Ces dispositions peuvent être téléchargéessur le site www.charcutiers-traiteurs.comdans votre espace adhérent.
Bon à savoir : si l’entreprise a plus de 20 sala-
riés, il est obligatoire d’établir un règlement
intérieur et celui-ci doit être affiché dans les
locaux de travail.
Le droit du travail impose à l’employeur de porter à la
connaissance de son personnel, par le biais d’un affichage dans
les locaux de travail, un certain nombre d’informations
déterminées par la loi.
Les affichages obligatoires
dans l’entreprise
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JURIDIQUE ET SOCIAL
LIEU DE
L’AFFICHAGELes affichages obligatoires doi-
vent être situés sur les lieux detravail, dans les locaux norma-
ement accessibles aux salariés.
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JOUR FÉRIÉ(25 décembre 2015/1er janvier 2016)
+ Compensation(maj. salaire ourécupération)
Salaire mensuelhabituel
LES SALAIRESCompte tenu du surcroît de travail occasionné
par les fêtes de fin d’année, des compensations
sont dues au profit des salariés dont l’horaire
de travail a été augmenté.
Pour calculer les salaires de décembre 2015 et
de janvier 2016, il faut :
1. Faire le compte des heures travailléesLes dépassements d’horaire se décomptent
semaine par semaine du lundi 0 heure au
dimanche 24 heures.
Les heures réalisées au-delà de 35 heures sur
la semaine doivent être payées en heures
supplémentaires.
À noter : il faut penser à décompter les temps
de pause du temps de travail pour calculer
l’horaire réellement effectué.
2. Calculer les majorations de salaire pourheures supplémentairesLes heures supplémentaires sont majorées de :• 25 % de 35 à 43 heures ;
• 50 % à partir de la 44e heure.
La majoration est donnée en salaire ou en repos
(1 heure supplémentaire à 25 % donne lieu à
1 h 15 de repos). Pour la récupération en repos,
le salarié doit avoir donné son accord.
Attention : le paiement des heures supplé-
mentaires sous forme de primes n’est pas vala-
ble. C’est-à-dire que l’employeur qui a réglé desdépassements d’horaire en primes peut être
contraint de les régler une seconde fois avec
les majorations légales en cas de contentieux.
3. Calculer les majorations pour les joursfériés travaillésSi le 25 décembre ou le 1er janvier est travaillé, le
salarié a droit à une compensation en repos ou
en salaire dès lors qu’il fait partie des quatre jours
fériés travaillés majorés que l’entreprise doit
avoir définis avant la fin mars de chaque année
(tableau ci-dessous).
Si le jour férié n’est pas travaillé, le salarié a droità sa rémunération habituelle.
Les fêtes de fin d’année approchent et annoncent pour beaucoup
un surcroît de travail important. Bien s’organiser pour aborder
cette période sereinement, c’est surtout savoir anticiper.
De l’ouverture de la boutique aux conditions d’emploi des
salariés, tout doit être appréhendé à l’avance. Voici ce que vous
devez savoir sur le sujet.
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ACTUS RH
Fêtes de fin d’année 2015
NON
OUI
OUI
OUI
Non compris dans les quatre jours
Compris dans les quatre jours
Travaillé
W
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Pour connaître le montant du salaire dû en
décembre et en janvier, il faut additionner les
majorations pour jour férié travaillé et les heures
supplémentaires (ou complémentaires si le
salarié est à temps partiel) au salaire habituel.
LES PLANNINGSSi les horaires sont modifiés, vos salariés
doivent en être informés dans la mesure du
possible suffisamment à l’avance pour pouvoir
s’organiser en conséquence. Profitez-en pour
communiquer à cette occasion sur la rémuné-
ration du mois de décembre et les repos
éventuellement accordés en janvier.
Les durées maximales de travail et obligations
de repos sont rappelées dans le tableau suivant :
L’OUVERTURE DU MAGASINEn période de fêtes, les entreprises peuvent
être amenées à envisager de « bousculer » leurs
conditions d’ouverture pour ouvrir les
dimanches et lundis. Pour autant, ce n’est pas
toujours possible au vu de la réglementation
applicable dans le département. Il arrive en
effet qu’un arrêté préfectoral impose de fermer
le dimanche ou le lundi. Si tel est le cas,
l’entreprise ne pourra ouvrir les dimanches et
lundis qui entourent les fêtes que si l’arrêté pré-
voit une possibilité de dérogation. En l’absence
d’arrêté préfectoral, l’ouverture de la boutiquepourra au contraire être envisagée sans
problème. Pour connaître la situation dans
votre département, vous pouvez contacter votre
syndicat départemental ou le service juridique
de la CNCT au 01 44 29 90 62.
À savoir : si l’entreprise décide de décaler le
jour de repos hebdomadaire, elle doit en infor-
mer l’Inspection du travail par courrier.
Décembre 2015
21
bien gérer son personnel
Le cas des salariés
à temps partielLes heures effectuées au-delà de l’horaireprévu au contrat (« les heures complémen-taires ») sont rémunérées avec une majora-tion de 25 % dans la branche charcuterie dedétail.Bon à savoir : si vous êtes amené à proposerà un salarié à temps partiel de passer à tempscomplet pendant les fêtes, contactez le service juridique (01 44 29 90 62) pour avoirun modèle d’avenant au contrat.
Durée hebdomadaire maximalede travail
Durée quotidienne maximale de travail
Pause
Repos hebdomadaire
Repos quotidien
44 heures sur une période quelconque
de 12 semaines48 heures (limite absolue)
35 heures pour les moins de 18 ans
10 heures
- 20 minutes après 6 heures de travailcontinu- 30 minutes après 4 h 30 de travailcontinu pour les moins de 18 ans
2 jours consécutifs obligatoires pour les
moins de 18 ans
11 heures
V
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Une recette de jambonneau déguisé à l’occasion des fêtes. D’un beau rouge
éclatant, il scintillera en vitrine pour attirer l’attention de vos clients.
Bernard Leprince nous offre une recette déclinable à l’infini par ses couleurs
et la décoration que vous pouvez y apporter.
Il est le chef des chefs des restaurants du Groupe des Frères Blanc,
propriétaires notamment du célèbre Pied de Cochon, au pied de l’église
Saint-Eustache. Un petit clin d’œil à la profession.
En cuisine avec…
Bernard Leprince, MOF
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J a m
b o n à Saint - E u s t a c
h e
Photographies Antoine Piéchaud
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INGRÉDIENTS
PROGRESSION
POUR UN JAMBONNEAU
1 jambonneau de 900 g de porc français1 kg de poivrons rouges10 cl de sirop de grenadine80 g de foie gras mi-cuit Davigel1 boule de céleriAgar-agar La Bovida
POUR LE DÉCOR
Quelques fleurs comestibles(bourrache, par exemple)1 feuille d’or
POUR UNE TRENTAINEDE TRANCHES
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En cuisine avec…
Cuire la boule de céleri la veille au foursec à 140 °C pendant environ 3 heures,puis réserver.
Mettre les poivrons dans un four trèschaud afin de faire noircir la peau, puisles plonger dans de l'eau glacée pour reti-rer cette peau noire et les pépins.
Mixer la chair des poivrons au Robot-Coupe, ajouter la grenadine, saler, poivrer,
ajouter l’agar-agar et réserver à environ15 °C pour napper le jambonneau.Couper le foie gras en tranches de 5 mm,
puis réserver.Éplucher le céleri cuit et le couper en
tranches de 5 mm environ, puis réser-ver.
Couper le jambonneau en tranches de5 mm environ.
À l’aide de cercles de 4 tailles différentes,découper des ronds de foie gras, de céleriet de jambonneau.
Commencer le montage par la tranchede jambonneau, puis ajouter une tranchede céleri, une tranche de foie gras etrecommencer ce montage encore 3 fois.Terminer par le « chapeau du jambon-neau ».
Parer les bords et réserver au froid.
Avec les parures de foie gras, confec-tionner une pommade et masquer le jam-bonneau afin de le lisser.
Après une heure au froid, le napper ducoulis de poivrons et décorer selon votregoût.
LES PROFESSIONNELS DE LA FILÈRE PORCINE FRANÇAISE
PARTENAIRES
Ceci est un exemple de présentation,
vous pouvez décorer votre jambonneau
comme vous le souhaitez.
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1- Faire cuire le céleri la veille. 2- Couper le céleri en tranches de 5 mmd’épaisseur.
3- Découper le jambonneau à l’emporte- pièce.
4- Monter le jambonneau et recouvrir d’une pommade de parures de foie gras.
5- Glacer le jambonneau avec le coulis de
poivrons.
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6- Décorer avec les fleurs de bourrache et
la feuille d’or.
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En cuisine avec…
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Présenté dans une assiette,accompagné d’une moutardeà la truffe de chez Maille.
Le jambonneau miniature en habit de fêtepour un cocktail. Pour le montage : unetranche de jambonneau, une tranche decéleri et une tranche de foie gras du mêmediamètre.
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28
P
ierre Sajous, 51 ans, n’a pas froid aux
yeux. Il reconnaît que son atelier-
boutique, ouvert le 22 octobre dernier,
est avant tout un pari sur l’avenir et
représente surtout une volonté d’engagementet de transmission du savoir-faire. Boucher de
formation, il s’installe dans la petite ville
d’Argelès-Gazost (Hautes-Pyrénées) en 1987,
après avoir été formé en charcuterie par un
maître du genre, Guy Filhol. « Mon père était
boucher et mon frère a repris la boucherie familiale,
mon oncle étant également boucher à Revel. Après
avoir réalisé, au fil des années, plusieurs travaux
dans la boutique, j’étais devenu très limité dans
mes moyens et il fallait que j e passe à autre
chose… » 2015 est décidément un grand millé-
sime pour Pierre Sajous. Il est accueilli depuismars dernier à la prestigieuse Académie
culinaire de France, devient au même moment
Disciple d’Escoffier et est décoré en juillet du
titre de chevalier de l’ordre du Mérite agricole…
Un savoir-faire reconnu à sa juste valeur par
de grands chefs et en haut lieu.
L’aboutissement d’un rêveDix ans de réflexion et cinq ans de travail
acharné ont été nécessaires pour réunir les
3 millions d’euros indispensables à la réalisation
de son projet un peu fou : un atelier-boutique
aux lignes avant-gardistes de 1 200 m2, dont200 m2 rien que pour la boutique ouverte en
libre-service et dotée d’un espace « dégusta-
tion ». Pour Pierre Sajous, « c’est l’aboutissement
d’un rêve et d’un cheminement personnel orienté
sur le partage et la tradition. Transmettre l’amour
du travail bien fait aux apprentis et aux jeunes est
l’une de mes missions. C’est aussi ici le début d’une
belle aventure avec le porc noir de Bigorre, que je
travaille depuis les années 1990 ». Idéalement
situé à Beaucens, à l’entrée du parc national
des Pyrénées et à une quinzaine de kilomètres
au sud de Lourdes, zone hautement touristique,l’atelier-boutique a une vocation de production
artisanale, mais aussi de médiation autour de
trois produits phares : le porc noir de Bigorre
(lire encadré) – un « porc de dégustation » selon
Pierre Sajous –, le porc Duroc et le porc Label
Rouge fermier du Sud-Ouest. Le département
est également riche de plusieurs appellations
emblématiques, le mouton AOC Barèges-Gavarnie, l’oignon doux de Trébons ou le
haricot tarbais désormais protégé par un Label
Rouge et une IGP. Autant d’atouts dont souhaite
bénéficier Pierre Sajous dans la réussite de son
entreprise.
300 références !« Nous fabriquons tous nos pâtés, boudins et fro-
mages de tête en partenariat avec le consortium du
Noir de Bigorre, qui regroupe des éleveurs, mais aussi
des charcutiers et des salaisonniers de la région. »
La boutique propose aujourd’hui des viandesfraîches sélectionnées, des salaisons affinées,
des conserves fines et des charcuteries. Les
spécialités de Pierre Sajous sont bien sûr le jam-
bon de porc noir, les petites salaisons et les plats
cuisinés comme la daube de porc noir aux
pruneaux, un produit phare, sans oublier les
fameuses garbures. Le laboratoire et l’espace de
production proprement dit regroupent quant à
eux une salle de découpe, une salle de prépara-
tion chaude pour les plats cuisinés, une salle de
préparation froide pour les spécialités charcu-
tières, des chambres froides et des chambres de
séchage et d’affinage pour les salaisons. Ces outilsde fabrication permettent la production de
quelque 300 références au total… « Nous affinons
pendant 20 mois nos jambons de porc noir. Pour
toutes les petites salaisons de porc noir, j’ai décidé de
créer une salle d’affinage en parallèle de la salle de
séchage. Régulièrement, des visites de dix personnes
maximum sont organisées pour les professionnels
et les particuliers. Montrer notre travail est pour moi
essentiel, insiste Pierre Sajous. Ma clientèle est
surtout locale, mais aussi bien sûr touristique. Je
pense me développer vers l’Asie, en particulier au
Japon, où nous avons fait une demande d’agrément.La viande de haute qualité, en petites salaisons ou
en conserves, commence à y être très appréciée. »
De bien beaux projets en perspective !
SOCIÉTÉ
Pierre Sajous ou la passio
« MONTRER
NOTRE
TRAVAIL EST
POUR MOI
ESSENTIEL. »
À la tête de 14 salariés dans son tout nouvel atelier-boutiquede Beaucens (Hautes-Pyrénées), Pierre Sajous joue aujourd’huila carte du terroir, du goût et de la transmission autour de matièrespremières locales d’exception comme le porc noir de Bigorre.
Pierre Sajous
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P © A
n t o i n e P i é c h a u d
n pyrénéenne charcutière
LE PORC NOIR DE BIGORREEn cours de labellisation AOC, tout comme le jambon dont ilest issu, le porc noir de Bigorre reste encore une petite production avec un abattage d’environ 8 000 têtes par an.Le cahier des charges assez strict stipule que les animauxabattus au bout de 12 mois doivent être nourris à 70 % decéréales sans OGM et élevés en plein air les 6 derniers mois
d’engraissement, à raison de moins de 25 têtes à l’hectare.Plus de renseignements sur :www.noirdebigorre.com
• Réserver le masque et le maigre de latête, les langues cuites dans un bouillon.Détailler l’ensemble en gros cubes.
• Pour la farce : hacher les parures de jam-bon et la poitrine à la plaque de diamètre 10(N.B. : la farce sera assaisonnée à part ensel et poivre). La proportion de l’ensembleéquivaut à 1/3 de tête et 2/3 de farce.
• Intégrer l’assaisonnement suivant :5 g d’échalote ciselée, 3 g d’ail fraishaché, 10 g de persil haché, 10 g d’oseilleciselée, 2 g de poivre mignonnette.Embosser en chaudin de porc.
• Réserver une nuit au réfrigérateur.Cuire au bouillon à 80 °C pour obtenir75 °C à cœur.
Recette du saucisson de tête Pierre Sajous
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ÀVOS COTÉS
Hygiène et normes :l’e
En 2016, Sanipousse fêtera ses 30 ans d’innovations au
service de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.
Avec les plats témoins, l’autocontrôle des surfaces Sanitest
ou encore le désinfectant Sanibruiz, Sanipousse est devenue
la société leader du secteur.
Pour faciliter l’action des charcutiers-
traiteurs, Sanipousse présente en exclu-
sivité trois nouveautés 2016 quidevraient étonner utilisateurs et clients.
Retract’cover : le couverclethermo-rétractable pourbacs gastro
8 secondes, c’est le temps qu’il faut au
Retract’cover pour envelopper vos bacs gastro
dans un four à 180 °C. Une fois appliqué, ce
couvercle de plastique est quasi hermétique.
Il vous permet de cuire (jusqu’à 200 °C),
réchauffer, conserver et surtout transporter
toutes vos préparations. En cas de chute ou de
manipulation indélicate, votre bac gastro-
norme sera protégé. Grâce au Retract’cover,vous pouvez également empiler vos bacs pour
le transport ou pour le stockage. Disponible
en GN 1/3, 1/2 ou 1/1.
CleanHands : sur le comptoir ouà la ceinture, votre allié hygièneDémarquez-vous et étonnez vos clients avecce gant jetable maintenu par une bande
magnétique. Posé sur sa base, il reste bien
ouvert pour que vous puissiez aisément glisser
votre main. Soulevez le gant, il se détache de
sa base et vous permet de manipuler tout type
d’aliment. Avant de peser, fermer vos paquets
ou encaisser, reposez simplement le gant sur
sa base. Existe aussi en support ceinture ou
tablier avec des gants « moufle » ou « 3 doigts ».
3. Huit secondes plus tard, leRetract’cover est en place.
Vidéo de démonstration : flashez ce QR-CODE
V
1. Couvrez le bac. 2. Enfournez.
W
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Arrivée fin 2014, la nouvelle direction réaffirme la finalité de l’action de l’entreprise,qui est d’éviter le développement des bactéries (enfermées à l’intérieur du « O »).
Les couleurs plus chaudes et l’introduction d’un sourire soulignent la volonté de Sanipoussede rendre plus plaisant le domaine des normes d’hygiène, souvent perçu comme rébarbatif.
Décembre 2015
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et « Waaooouuuuh » !
SANIPOUSSEVotre contact
Catherine TOUCHARD
Tél. : 02 54 43 65 41Fax : 02 54 43 76 64
E-mail :
Pour vous, adhérent CNCT,Sanipousse accorde 5 % deremise sur tout son cata-logue et 10 % sur une sélection de produits :- imprimantes d’étiquettes
de traçabilité ;- étiquettes de traçabilité
Prodate ou étiquettes aller-
gènes ;- stockage des étiquettes detraçabilité Tracétik ;
- désinfection Sanibruiz ;- autocontrôle des matériels
et surfaces Sanitest. V
Détecteur de biofilmsLes micro-organismes sont capables de former
un « ciment intercellulaire » résistant aux déter-
gents classiques. La présence d’un voile calcaire
favorise l’adhésion des salissures et des bactéries
sur les surfaces. Cette couche appelée « biofilm »
est invisible et peut expliquer une succession
d’autocontrôles de surface positifs.
Le détecteur de biofilm permet de vérifier
régulièrement le plan de nettoyage. En cas de
réaction positive, il convient de procéder à l’ap-
plication de détergents adéquats (enzymatiques
ou acides).
CURE DE JOUVENCEÀ l’occasion de son 30e anniversaire,Sanipousse revoit son logotype
2 % de remise sup-plémentaires pourles charcutiers-
traiteurs Qualichef.
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La qualité des préparations de charcu-
terie dépendant fortement des ingré-
dients et additifs ajoutés au produit,
différentes mentions en faisant état
peuvent être apposées. Des appellations peu
connues du grand public et qui pourtant défi-
nissent en tout point les charcuteries artisa-
nales : des matières premières de qualité,mélangées à peu ou pas d’additifs et alliées à
un savoir-faire traditionnel.
Dans la version issue des dernières révisions,
en cours de validation, les mentions de supé-
riorité sont renforcées. Pour vous permettre
de les utiliser à bon escient pour valoriser vos
produits, nous faisons le point sur le sujet :
• sans mention : tous les ingrédients et addi-
tifs autorisés par le code des usages peuvent
être ajoutés au produit : épaississants,
gélifiants, agents de masse, exhausteurs de
goût, phosphates, etc. ;
• mention « choix » : existe surtout pour le
jambon cuit : tous les additifs sont autorisés
sauf les gélifiants ;
• mention « supérieur » : interdiction des
gélifiants, exhausteurs de goût, phosphates,
certains colorants. Les critères chimiques
requis sont plus élevés que pour les produits
sans mention : viande de meilleure qualité
(rapport collagène/protéine plus bas), pro-
duits contenant moins de gras (quantité delipides plus limitée), moins de sucres ajoutés,
moins d’eau ;
• mention « traditionnel » : les seuls additifs
autorisés sont les nitrites (en quantités auto-
risées par la réglementation), les agents anti-
oxydants (acide ascorbique et érythrobique)
et le caramel comme agent colorant des pâtés
et rillettes. Seuls les arômes naturels sont
autorisés. Les critères chimiques exigés sont
les mêmes que pour la mention « supérieur » ;
• mention « à l’ancienne » : les ingrédients
et critères chimiques autorisés sont les
mêmes que pour la mention « traditionnel »,
mais les matières premières et le produit fini
ne peuvent avoir subi d’autre traitement
qu’une réfrigération. Les matières premières
congelées sont donc à proscrire ;
• les indications d’origine : impliquent la
supériorité du produit, car celui-ci doit répon-
dre à un cahier des charges précis, lié à la
qualité des matières premières et du savoir-faire de sa région et de son terroir. Ainsi, les
produits soumis à AOC, IGP (et AOP dans le
cadre européen) et leurs matières premières
ne peuvent être issus et conçus que dans les
aires géographiques définies dans le cahier
des charges.
Attention : avant d’apposer toute mention de
supériorité, il faut vérifier dans le code des
usages de la charcuterie que le produit
concerné y est éligible. Toute mention apposée
sur un produit ne correspondant pas aux cri-
tères exigés par le code est en effet considéréecomme une fraude par la DGCCRF et est pas-
sible de sanctions.
Le code des usages de la charcuterie dresse une liste exhaustivedes produits de charcuterie existant au sein du terroir français.
Il référence les ingrédients, les additifs et les appellationsautorisés dans chacun des produits de charcuterie, ce qui permet
d’éviter les dérives et de pouvoir associer un produit à unedénomination précise. Il a été écrit par des professionnels pour desprofessionnels et revu et approuvé par les services de l’État. Tout
fabricant ne respectant pas les fiches techniques du code s’exposeà des sanctions pour fraude en cas de visite de la DGCCRF.
Le code des usages de la charcuterie
et les mentions de supériorité
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LE PÔLE D’INNOVATION
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La dénomination de produits ne peut
contenir la référence à la truffe et au
foie gras que dans des cas bien précis,
définis par décrets. Tout contrevenant
s’expose à des sanctions pour fraude.
Produits à base de truffeIl ne suffit pas qu’un produit contienne de latruffe pour qu’il puisse être mis en vente sous
l’appellation « produit truffé ». Cette dénomi-
nation dépend en effet du pourcentage de truffe
utilisé et de la variété de truffe employée. Ces
dispositions sont en vigueur depuis le 1er juillet
2012 (décret 2012-129 sur la mise en vente des
truffes).
Pour l’appellation « truffé(e) » :- minimum 3 % de truffe mis en œuvre dans le
produit fini sous forme de truffes entières,
morceaux ou brisures (sauf foie gras, voir plusbas) ;
- le mélange de truffes de différentes espèces
est interdit ;
- le mélange de truffes et champignons noirs
est interdit ;
- seules les truffes tuber melanosporum (truffe
noire du Périgord), tuber magnatum (truffe
blanche d’Alba ou du Piémont) et tuber brumale
sont autorisées. La variété de truffe utilisée
est à préciser dans la dénomination de vente
du produit, soit sous son nom latin soit sous
son nom usuel.
L’appellation « à la truffe » correspond quant
à elle à une mise en œuvre de minimum 1 %
sous forme de truffes entières, morceaux ou
brisures. Les règles ci-dessus s’y appliquent
également. Les espèces tuber cibarium, tuber
aestivum et la truffe de Chine peuvent aussi être
employées, ce qui n’est pas le cas pour l’appel-
lation « truffé(e) ». Ces variétés doivent égale-
ment être précisées dans la dénomination, ainsi
que le pourcentage de truffe mis en œuvre dans
le produit.
Les préparations contenant moins de 1 % detruffe ne peuvent y faire référence dans leur
dénomination.
Quelques exemples de dénominations :
« Boudin blanc truffé, à la truffe noire du
Périgord » : minimum 3 % de truffe tuber mela-
nosporum.
« Foie gras à la truffe brumale 2 % » : foie gras
contenant 2 % de tuber brumale.
« Boudin blanc au jus de truffe » : boudin blanc
avec minimum 3 % de jus de truffe.
Foie grasLa mention « foie gras » est à employer sous
conditions. Dans tous les cas, l’espèce animale
dont provient le foie doit être précisée (canard
ou oie).
- Mention « foie gras » autorisée : unique-
ment pour les produits composés à 100 % de
foie gras.
• Pas de mention « gras »pour les produits suivants :
Fêtes de fin d’année :
attention aux dénominations« truffe » et « foie gras »
REMARQUES- Si le produit contient moins de
20 % de foie gras, il ne peut yêtre fait référence dans sadénomination.
- En cas d’ajout de foie maigreet non de foie gras, la dénomi-nation « de foie maigre » doitêtre apposée.
- L’utilisation de brisures ou depelures de truffe est interditepour le foie gras truffé.
- Dans le cas des pâtés encroûte, selon la positionactuelle de la DGCCRF, laquantité de foie gras finale doitêtre calculée en prenant encompte la quantité de croûte,et non seulement la quantitéde farce. Ce point fait actuel-lement l’objet de discussions.
Par exemple : la « terrine au foiede canard en croûte », quicontient 50 % de croûte, doit en
réalité être préparée avec unefarce contenant minimum 40 %de foie gras de canard.
Dénominationde vente
Matières premièresutilisées
« Foie gras entier »Foie gras entierou lobe entier.
« Foie gras »Morceaux de lobes defoie gras agglomérés.
« Bloc de foie gras »Foie grasreconstitué.
Dénominationde vente
Quantité de foiegras utilisée
« Parfait de foie »75 % minimum defoie gras.
« Médaillon » ou« pâté de foie »
50 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras présentés en noyau.
« Galantine de foie »50 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras mêlés à une farce.
« Mousse de foie »
50 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras mélangés à unefarce de manière à obte-nir une mousse.
« Terrine/pâté aufoie »
20 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras mêlés à une farce.
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Les enjeux alimentaires actuels et les changements de modes
de consommation amènent parfois les professionnels
à réinventer leur cœur de métier en jouant la carte de la mixité
et de l’innovation.
Le pari de l’offre m
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STRATÉGIE
Diversifier l’offre d’achat et repenser
son commerce sont aujourd’hui des
idées qui peuvent germer dans latête de certains artisans et chefs
d’entreprise. Pour Philippe Vincent, fondateur
de Retail & Detail Solutions (vente au détail et
solutions de détail), société de conseil pour la
création de commerces, « les réussites de demain
reposeront essentiellement sur la capacité à pro-
poser aux clients des solutions innovantes avec
des produits de qualité ». Le consommateur
contemporain veut désormais manger saine-
ment, favoriser l’économie locale et mieux sui-
vre la traçabilité des produits en mode
« glocal ». La VPC en ligne (e-boutique) et lesnouveaux modes de communication sont aussi
des facteurs à prendre en compte. Voici
quelques exemples de professionnels qui ont
fait le choix de la pluri-activité.
Du pain… au lard, un conceptunique dans les VosgesArtisan charcutier-traiteur et créateur Du
pain… au lard à La Bresse (Vosges), Denis
Lambert peut être fier de lui. L’idée de sa
boutique, assez unique dans la région, lui est
venue il y a une quinzaine d’années durant un
séjour en Guadeloupe. Il travaille alors avec
son épouse dans une supérette unique aux
Antilles regroupant en un seul lieu le meilleur
de l’alimentation. Revenus en métropole, ilsont l’idée de poursuivre l’aventure à leur
manière. « Le Français moyen fréquentant une à
2 fois par semaine une boucherie-charcuterie et
5 à 10 fois une boulangerie, la nécessité de créer une
enseigne regroupant ces deux types de commerces
est peu à peu devenue une évidence. Le projet mixte
charcuterie-traiteur et boulangerie a aussitôt séduit
les banquiers et permis la création de cette entreprise
après une étude de marché en 2008. »
Le succès ne s’est pas fait attendre. La boutique
« boucherie-charcuterie-traiteur-boulangerie »présente à la clientèle le four à pain, visible de
la boutique, et, en vis-à-vis, le fumoir pour les
charcuteries, visible de loin (voir photo). Denis
Lambert propose également ses propres vien-
noiseries pur beurre, un peu de pâtisserie et
aussi un rayon de fromages. « Notre cœur de
métier, c’est la charcuterie. Si certains clients ne
viennent que pour la boulangerie, c’est à nous de
savoir les tenter avec d’autres produits.
L’importance de la mise en place des vitrines est
donc capitale dans ce genre de boutique mixte.
Nous avons un gros apport touristique, qui doit
représenter entre 30 et 40 % de notre CA. »
CARNET
D’ADRESSES
Du pain… au lard14, rue Grande-Rue88250 La BresseTél. : 03 29 25 10 28www.du-pain-au-lard.com
www.leblogduboucher.com
Noël Traiteur50, avenue de Lunéville54110 Dombasle03 83 48 20 65www.noeltraiteur.com
MetsensLes Terrasses du PortLa Halle Gourmande13002 Marseille04 91 45 76 48
www.metsens.fr
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En plus de la boutique, l’enseigne a aussi déve-
loppé un site affilié, « un blog où nous communiquons beaucoup sur nos produits, nos
fournisseurs et notre manière de travailler, notre
éthique, notamment en ce qui concerne la proximité
avec nos fournisseurs, en privilégiant au maximum
les circuits courts ».
Des traiteurs bien inspirésÀ Dombasle (Meurthe-et-Moselle), l’entrepriseNoël Traiteur, 25 salariés, a parié il y a presque20 ans sur une cafétéria mitoyenne de la boutique, comme l’explique Sébastien Mourot.« La cafétéria et les salles de banquet sont apparues
un an après la charcuterie-traiteur et la boucherie,
mais ont été pensées dès l’origine avec un système
de passe-plats en liaison chaude directe depuis leslaboratoires. Les produits proposés en boutique,
élaborés à partir d’une gamme de viandes labellisées,
y sont servis tous les jours. » Beaucoup plus au sud,à Marseille, la jeune entreprise Metsens, cofondéeen 2009 par Arnaud Thomas, a également renouvelé l’offre. « Nous avons créé l’entreprise en
commençant par une grosse activité traiteur, et nous
avons ouvert assez vite nos boutiques au cadre “rétro-
bistro”, disposant d’un espace restauration et d’une
épicerie. Face aux géants de la distribution, il nous
apparaissait important de proposer un autre type
de restauration reposant sur la qualité et une grande
traçabilité des produits. »
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ultiple ! Sodiaal Food Experts s’associe à vos projets et vous conseilleune sélection de six fromages Monts & Terroirs.
– Le comté AOP : 1re AOP française, il est indispensable à toutplateau de fromages. L’affinage de la meule est adapté selonson terroir d’origine et sa potentialité de vieillissement et de
développement aromatique.– L’emmental au lait cru : fabriqué exclusivement en Haute-
Saône, il est apprécié pour son goût fruité agréablement prononcé et sa texture douce et fondante.
– La tomme de Savoie :fabriquée au lait local, cette tomme estaffinée durant 8 semaines minimum dans la grotte naturellede Montmélian, en Savoie. L’affinage permet d’obtenir un goûttypé de terroir, une pâte « beurrée » savoureuse et fondanteet une croûte « tourmentée » à l’aspect traditionnel.
– Le reblochon AOP : authentique fromage de Savoie, le reblochon AOP au lait cru révèle une saveur crémeuse etveloutée, relevée d’une note subtile de noisette. Sa pâte ivoireest particulièrement crémeuse, à chaud comme à froid.
– Le morbier AOP :élaboré traditionnellement au cœur du Jura,plusieurs fois médaillé au Concours agricole, il se caractérise
par son goût franc et crémeux et une texture particulièrementfondante.
– Le brie de Meaux Renard Gillard : il se déguste en finestranches sur un pain de campagne. Il se caractérise par unebelle croûte fleurie blanc ivoire et légèrement striée, une pâtecrémeuse blanc cassé offrant des arômes d’étable et de noisette, et une belle persistance en bouche.Sodiaal Foods Experts - Tél. : (33) 04 50 33 24 [email protected]
VOUS AVEZ DIT « RAYON FROMAGES » ?
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L’
accueil quevous accordez àvotre clientquand il passe
le pas de la porte est pri-mordial afin qu’il soitdans de bonnes disposi-tions pour effectuer sesachats, ceux dont il abesoin, mais égalementpour qu’il se laisse séduirepar d’autres produits. Onappelle cela les « achatsd’impulsion ». À vous de
trouver une solution pour attiser sa curiosité,en organisant votre vitrine de manière à mettre
en avant les produits que vous souhaitez pri-vilégier ou en les mettant en scène sur unécran. Ainsi, pendant que le client attend sontour, il pourra visionner des informations surcertains produits, sur les promotions dumoment, ou découvrir comment vous vousapprovisionnez chez les producteurs locaux.
La qualité doit êtreau rendez-vous !Si vous faites le choix de vidéos, mieux vautfaire appel à un professionnel qui réalisera pourvous le tournage. Il est essentiel de bien dis-
cuter en amont avec le prestataire des orien-tations que vous voulez donner au film. Votrelaboratoire doit être nettoyé et impeccablementrangé si vous y filmez des scènes. Vos clientsy seront très attentifs, car c’est là que vous fabri-quez les produits qu’ils vont consommer. C’estl’occasion de lever le voile sur les produits quevous fabriquez vous-même. Le retour d’expé-rience des artisans sur l’ouverture des labora-toires est souvent le même : « Les clients sont
contents de voir les cuisines et sont surpris que
nous fabriquions nous-mêmes nos jambons, nos
terrines… » Il est également possible de fairedéfiler des photos pour faire découvrir auxclients les coulisses de leur charcutier-traiteur
ou les produits primés. De même, les photosdoivent être appétissantes pour donner envieet non provoquer l’effet contraire.
TémoignagesAu fil des reportages que nous réalisons, nousavons rencontré des professionnels qui ont faitce choix. Par exemple, Dominique Dreuillet, àRue (80), organise des animations ponctuellesavec des menus spéciaux et, pour en informerses clients, il a fait installer un écran en bou-tique. Il diffuse des renseignements très diverspour ne pas créer un effet d’habitude chez sesclients fidèles.
Changement de norme pour
les téléviseurs : pas de paniqueDébut avril, un changement de norme de dif-fusion pour la TNT va entraîner l’obsolescencede certains téléviseurs. Le 5 avril 2016, lesanciens décodeurs et téléviseurs équipés d’undécodeur interne à la norme MPEG-2 ne pour-ront plus recevoir les chaînes de télévision via
une antenne râteau. Cependant, il faut savoirque depuis 2012, les constructeurs ont pourobligation de proposer des téléviseurs compa-tibles MPEG-4 – la nouvelle norme. L’enjeu estla transmission des images de meilleure qualitéHD et de libérer la bande de fréquence des
700 MHz. Utilisée jusque-là pour la diffusionSD – définition standard –, elle servira doréna-vant à étendre le réseau 4G.D’après l’institut d’études de marché GfK, plusde 10 millions de postes de télévision seraientconcernés par ce problème. Si vous êtes dansce cas, à la date fatidique, il y a de grandeschances que votre téléviseur affiche un écrannoir avec le message « pas de signal ». L’achatd’un simple décodeur TNT HD (environ 25 €)devrait vous permettre de résoudre ce pro-blème. En cas de doute, consultez la notice ou
recherchez la référence de votre téléviseur surInternet pour vérifier qu’il est compatibleMPEG-4. Vous n’aurez alors rien à faire.
Certains professionnels ont fait le choix de s’équiper d’écrans
pour diffuser des vidéos ou des photos en boutique. Petit tour
d’horizon de ce qu’il faut savoir sur le sujet.La vidéo en boutique
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COM
Lesfondamentauxde la professionen vidéo
LABELLISÉQUALICHEF
Profitez de l’occa-sion des change-ments de norme
pour vérifier que votre écran pos-sède un port USB. Lors du renou-vellement de votre labellisation,a CNCT vous accompagne pour
promouvoir votre entreprise envous proposant une clé USB aveces vidéos de fabrication des dix
produits fondamentaux deQualichef : saucisson cuit, ril-ettes, saucisses crues, jambon
cuit, pâté de campagne, boudinsnoir et blanc, fromage de tête,
foie gras, pâté en croûte etgalantine. Une belle opportunitéde valoriser votre savoir-faire !
Un écran dans la boutiquede Dominique Dreuillet (80).
© A
n t o i n e P i é c h a u d
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La cuisine, Esteban, tombe dedans
quand il est tout petit. Pendant les
vacances, il rend régulièrement visite
à sa grand-mère, chef de salle dans
un groupe hôtelier. Le petit Esteban passe alors
son temps entre la salle et la cuisine, tantôt à
aider, tantôt à observer. Sa vocation est née :
c’est décidé, c’est dans cet univers qu’il souhaite
évoluer. Il réalise ses premières préparations
dans la cuisine familiale avant de se former.
Premiers apprentissagesAprès un CAP cuisine au CFA de Pont-Sainte-
Marie, dans l’Aube, il fait ses armes comme
apprenti au restaurant L’Escargot où, dans une
ambiance familiale et chaleureuse, il complète
sa formation. « J’étais seul en cuisine avec mon
patron. J’ai donc appris plus vite. Il me demandait
ce que j’avais envie de cuisiner et nous le préparions
pour les plats du jour quand c’était réalisable. »
De quoi donner des ailes à un jeune garçon.
Chez Bruno HerbinEsteban se décide ensuite à passer un brevet
professionnel charcutier-traiteur au Ceproc, àParis, et il entre en contrat de professionnalisa-
tion chez Bruno Herbin à Reims. Un établisse-
ment qui a en premier lieu intimidé puis fait
briller les yeux du jeune homme. « Je ne connais-
sais pas Bruno Herbin, c’est en recherchant des char-
cuteries dans la région que j’ai pris connaissance
de son activité et de son statut de Meilleur Ouvrier
de France. Au début, je ressentais une véritable
appréhension, je pensais que c’était bien au-dessus
de mes compétences de travailler pour une personne
comme lui. » C’est sa petite amie qui l’a convaincu
de vaincre son manque de confiance et, trois jours d’essai plus tard, il était pris. Depuis, il a
passé sa mention complémentaire traiteur et
est actuellement en seconde année de brevet
professionnel charcutier-traiteur. L’avenir,
Esteban n’y pense pas encore : apprendre
encore, parfaire ses techniques et accumuler
de l’expérience auprès des professionnels qu’il
admire suffisent pour l’instant largement à rem-
plir l’horizon de ce jeune homme sérieux.
Esteban de la Iglesia est un jeune homme discret. À 24 ans,il poursuit patiemment son apprentissage au Ceproc et sous lahoulette de Bruno Herbin, espérant peut-être, qui sait, à force
de travail, un jour marcher dans ses pas.
Un Meilleur Ouvrier
de France comme exemple
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AVENIR
Questions courtesPréparation charcutièrepréférée ?Le foie gras. « J’en fais tous les ans pour mafamille. »
Plat préféré ?Les plats cuisinés, la blanquette de veau enparticulier.
Ce qui lui plaît ?
Travailler un produit de A à Z, du produit brutau plat fini.
Un hobby ?La course, Esteban est semi-marathonien.
Esteban de la Iglesia
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CULTURE
Tout sans glutenpar Cléa
aux éditions La Plage
Une encyclopédie du « sansgluten » avec plus de 600
recettes de plats, pains, gâteaux,qui vous permettront d’offrir desréponses à des demandesspécifiques ou de proposer desproduits sans cet allergène. Deplus en plus de professionnels sontconfrontés à l’intolérance voire àl’allergie au gluten de leurs clients.
Il est par exemple possible deremplacer les pâtes classiques pardes pâtes fraîches au riz et ausarrasin ou aux pois chiches, ou
même à la farine de châtaigne. Vous ytrouverez également quelques idées desalades originales. Des focus produits etingrédients jalonnent l’ouvrage, ainsi que denombreuses solutions pour confectionnerune buche de Noël ou des blinis sansgluten.
Cocoricopar Anne de La Forest et Anne Kalickyaux éditions Hachette Cuisine
Un ouvrage dédiés aux fondamentauxqui constituent la gastronomie
française : la charcuterie, le fromage, le painet le vin. Un livre – préfacé par le présidentde la CNCT – qui réalise un tour d’horizondes produits régionaux et les revisite à
travers de nombreusesrecettes mêlant fromages
et charcuteries : fondsd’artichauts au rocamadourgratiné, saucisse deToulouse pour une recettemidi-pyrénéenne, ou sablégéant au livarot et boudinblanc d’Avranches pour laBasse-Normandie.À la fin de ce livre derecettes, vous trouverezdes suggestions deplanches associant
fromages et charcuteries,des idées que vous pouvezproposer à vos clients.
Croques-Cakespar Jean-Luc Sady
aux éditions Marabout
On entend de plus en plus parler de cephénomène de croque-monsieur
géants à partager comme des gâteaux. Ilsse montent comme des terrines dans unmoule, on empile les tranches de pain demie, les tranches de jambon, de saumon, depoulet ou de chèvre, puis on ajoute unappareil de type quiche et on met àgratiner.En versions sucrées ou salées, 35 recettes
originales qui entrent dans la tendance dusnacking.
Traité demiamologiepar l’équipede 180 °Cédité parThermostat 6
Un beaugrimoire à
prix raisonnablequi décrypte lesfondamentauxde la cuisine enne disant pascomment mais pourquoi : pourquoidécouper comme ceci ou comme cela ?Quels types d’assaisonnements utiliser ?Quelle est la meilleure cuisson ? En tant queprofessionnels, vous y puiserez des astuceset des bottes secrètes, ainsi que 40 recettesmises en scène dans l’esprit de la très belle
revue 180 °C : œuf mollet aux tomates etpesto, pâtes fraîches à l’effiloché de bœufet, surtout, la palette de porc en cocotte.
Dans la biblio
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AGENDA
LONGNYAUPERCHE (61) 16 JANVIER 2016Concours du meilleur plat de tripes
Date limite d’inscription : 13 janvier 2016.Date limite de dépôt des produits :
15 janvier à 19 heures.Renseignements et inscriptions :
M. Alain Gourmanel2, route de Sénonches
28240 ManouTél. : 02 37 81 86 06
Courriel : [email protected]
SAINTPIERREDESCORPS (37) 23 JANVIER 2016Concours du meilleur jambon blanc
Date limite d’inscription : 19 janvier 2016.Renseignements et inscriptions :
Fédération des charcutiers-traiteurs d’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher
36-42, route de Saint-Avertin
37200 ToursTél. : 02 47 41 97 45
Courriel :[email protected]
TOULOUSE PARC DES EXPOSITIONS (31)24 au 27 JANVIER 2016Salon Smahrt (Salon des métiers de l’alimentaire& de l’hôtellerie-restauration)Le rendez-vousdes professionnelset des fournisseursdes métiers debouche et desCHR. Plus de14 000 visiteurs et
280 exposants enproduits, serviceset matériels sontattendus sur un espace dédié de 15 000 m².
V
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AGENDA
MONTEBOURG (50) 29 JANVIER 2016Concours de tripes et pieds de porc
Date limite des inscriptions : 27 janvier horsdépartement / 29 janvier pour la Manche
Renseignement et inscription :M. Harel
181 Clos des Vendéens50400 Granville
Courriel : [email protected]él. : 06 85 17 55 87
LOROUXBOTTEREAU ( 44) 3 FÉVRIER 2016Concours de la saucisse au muscadet
et saucisse au vinDate limite d’inscription : 25 janvier 2016.
Renseignements et inscriptions :Fédération des artisans charcutiers-traiteurs
de Loire-AtlantiqueMme Maryvonne Lusson
10, rue de la Jalousie44980 Sainte-Luce-sur-Loire
Tél. : 02 51 85 08 66
Courriel : [email protected] des prix : dimanche 6 mars 2016.
MAMERS (72) 6 FÉVRIER 2016Concours des meilleures rillettes
et des rillettes créativesDate limite d’inscription : 29 janvier 2016.
Date limite de dépôt des produits :5 février 2016 à 17 heures.
Renseignements et inscription :Confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises
M. Jean-Michel ÉtienneBP 64
72600 MamersTél. : 02 43 97 60 02
Courriel : [email protected]
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(Annonce n° 35392)Charcutier-traiteur ayant obtenu CAPfin mai au Ceproc recherche postesur Paris ou région Ile-de-France.Possède une expérience en labora-toire hors stage.Tél. : 06 85 24 12 49.E-mail : [email protected]
(Annonce n° 35391)Charcutier-traiteur recherche CDI enlaboratoire afin d’approfondir sa for-mation. Titulaire d’un CAP de Cuisine
+ niveau certificat Technique desMétiers CTM de boucherie, charcu-terie et traiteur. Possède 2/3 ans d’ex-périences plus 5 ans d’agro. RégionsBourgogne, Rhône-Alpes et Provence- Alpes - Côte d’Azur. Salaire à débat-tre selon poste offert.Tél. : 06 52 88 45 21.E-mail : [email protected]
(Annonce n° 35395)Vendeuse en charcuterie rechercheCDI en tant que responsable en Ile-de-France. 30 ans de métier.Disponible immédiatement.Tél. : 06 61 36 51 59.
(Annonce n° 35397)Adulte de 32 ans en reconversionprofessionnelle - parcours antérieur :bac+5 banque et finance. CAPobtenu en 2015 au CFA de Joué-Lès-Tours.Recherche poste évolutif en CDI entant qu’ouvrier charcutier-traiteur.Savoir-faire : désossage des 1/2porcs, charcuterie artisanale tradi-
tionnelle et plats préparés ; dressagede plats traiteurs, livraisons clients etprestations extérieures (50 à 250 per-sonnes) ; montage et démontage dela boutique ; entretien du poste de tra-vail, respect des procédures internesde l'entreprise.Références sur demande en charcu-terie traditionnelle, traiteur et restau-ration.Mobile France et étranger. Salairesouhaité : Brut annuel 16 200 € à21 000 €E-mail : [email protected]él. : 06 58 66 70 83.
ANNONCES
(Annonce n° 35398)Charcutier-traiteur confirmé de forma-tion, bonnes connaissances en cuisine,boucherie, gestion d'entreprises.Cherche à effectuer des remplacements.Toute proposition sera étudiée.E-mail : [email protected]él. : 06 35 95 79 64.
(Annonce n° 35399)Charcutier traiteur de 50 ans rechercheposte en CDI, très bonne expériencedans le métier. Responsable et auto-nome dans mon travail. Toute proposi-tion sérieuse sera étudiée. Disponibleentre 1 et 2 mois. Déplacement France.Si possible logé hors région.E-mail : [email protected]él. : 06 95 31 68 73 / 09 53 59 65 58.
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Dans ce numéro, nos lecteurs trouverontles annonces des sociétés suivantes :
AG2R . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 45
ASPIC . . . . . . . . . . . .P. 14 et 27
COUP DE PATES . . . . . . . . .P. 39
EBERHARDT . . . . . . . . . . .P. 9
EDF . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 48
FAFCEA . . . . . . . . . . . . . . .P. 2
GERIMMO . . . . . . . . . . . . . .P. 15
PREMIUM GASTRONOMIE. . .P. 17
SMAHRT TOULOUSE . . . . .P. 43
SODIAAL FOOD
EXPERTS . . . . . . . . . . . . . .P. 37
STALAVEN . . . . . . . . . . . . .P. 41LES PARTENAIRES . . . . . .P. 47
DEMANDES D’EMPLOI
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7/23/2019 C&G 407 HD web
http://slidepdf.com/reader/full/cg-407-hd-web 46/48Décembre 2015
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OFFRES D’EMPLOI
ANNONCES
(Annonce n° 35394)
Intitulé du poste : Conseiller devente en magasin de charcuteriepremiumContrat : CDIExpérience : confirméFormation : BTS/IUTRecherche vendeur charcuterie pre-mium, épicerie fine, snack à Lyon.Magasin de grande marque. Missions :accueil et conseil clients, coupe, embal-lage et vente produits charcuterie premium, restauration sur place et àemporter, animation du point de vente,suivi des stocks et commandes, récep-tion et stockage des marchandises(HACCP, qualité, traçabilité), entretienet hygiène matériels et boutique, gestioncaisse, ouverture et fermeture.Salaire : 18 000 €/an + primes et autresavantagesCode postal : 69002Ville : Lyon Presqu’îleRégion : Rhônes-AlpesE-mail : [email protected] de réponse :16 bis, rue Jouffroy d’Abbans69002 Lyon
Tél. : 01 47 66 14 61
(Annonce n° 35393)Intitulé du poste : charcutier-traiteurContrat : CDIExpérience : Débutant acceptéFormation : CAP minimumRecherche collaborateur à la fabricationde charcuterie. 39 heures par semaine.Salaire : selon compétencesCode postal : 78310Ville : MaurepasRégion : Ile-de-FranceE-mail : [email protected] de réponse :33, avenue du Forez
78310 MaurepasTél. : 01 30 50 37 12
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DES CHARCUTIERS-TRAITEURS
WWW.CHARCUTIERS-
TRAITEURS.COM
(Annonce n° 35396)Intitulé du poste : charcutier-traiteurContrat : CDIFormation : CAP minimumLa Maison Verot recrute pour son atelierparisien un ouvrier charcutier-traiteur.Salaire : selon expérienceCode postal : 75006Ville : ParisRégion : Ile-de-FranceE-mail : [email protected] de réponse :Maison Verot3, rue Notre Dame des Champs
75006 ParisTél. : 01 45 48 83 32
Directeur de la publication :Joël MauvigneyMensuel : le n˚ 9,90 €Abonnement 1 an : 99 €N˚ ISSN : 0222-0377 Reproductioninterdite sauf accord préalableDépôt légal : décembre 2015N˚ d’autorisation : 0418 T 83009Impression : Corlet SAZ.I. 14110 Condé/Noireau n˚ 153259Régie publicitaire
Philippe Meyran05 34 52 21 08 - 06 13 15 92 [email protected]
est édité par la SEPA15, rue Jacques Bingen
75017 PARISTél. : 01 44 29 90 61Fax : 01 42 67 56 33
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LES PARTENAIRES DE LA CNCT
LES PROFESSIONNELS DE LA FILÈRE PORCINE FRANÇAISE
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