10 | Mercredi 7 août 2019 | Le Quotidien Jurassien
L’ÉTÉ Corps expert 3/5Richard Pfister, un nez au service du vin�
FLAIR Créateur de la méthode Oenoflair qui se base sur la
parfumerie pour améliorer la compréhension du vin,cet expert offre
ses compétences peu communes aux quatre coins du monde des
vins.
Richard Pfister entraîne son nez plusieurs fois par semaine. Il
est capable de reconnaître des centaines d’odeurs et de molécules
olfactives. PHOTOS SABINE PAPILLOUD
Pas notre œnologue parfumeur quiavoue un petit faible pour le
casto-réum. «C’est une de mes fragrancespréférées. Je la retrouve
souventdans le bouquet des vins vinifiés engrappes entières.»
FRANCE MASSY
À lire: Les parfums du vin. Sentir etcomprendre le vin, par
Richard Pfister,éd. Delachaux et Niestlé, 2013, 256 pa-ges.
www.oenoflair.ch/fr/livre.html
olympique sur les saveurs du sport.«J’ai recréé la sueur humaine
à partirde certaines molécules qu’on retrou-ve dans la sueur de
cheval, dans lecumin, dans les glandes anales de lacivette
d’Afrique ou encore du casto-réum, une sécrétion des
glandessexuelles du castor.» Vos narines sepincent, ces odeurs vous
dégoûtent?Vous préférez la rose ou le litchi quitous deux
contiennent une moléculecommune (l’alcool phényléthylique).
tiques des cépages autochtones. AuChili, en Russie et au
Kazakhstanégalement. En France, la maisonBollinger m’a demandé
d’entraînerses œnologues à identifier les diffé-rents nez du bois,
à reconnaître lesmolécules caractéristiques de cescontenants et à
faire le lien avec la vi-nification. À Montpellier, je
travailleavec des chercheurs pour mieux ap-préhender les différents
profils aro-matiques du sauvignon blanc et desrosés, et proposer
des méthodes cul-turales et des itinéraires œnologi-ques pour les
atteindre. Un de messujets phares liés au réchauffementclimatique;
la vigne subit souvent unstress hydro-azoté qui procure
unemolécule, l’acétophénone, qui amè-ne un vieillissement prématuré
duvin. En intervenant en amont, onpeut y remédier en apportant
descompléments au sol ou sur les feuil-les.»
De la rose aux glandessexuelles du castor
Dans un autre registre, RichardPfister a travaillé pour le
Musée
nées mise à profit pour apprendre lemétier de parfumeur chez ce
mêmeDaniel André et à participer à la créa-tion de parfums de
luxe.
Aujourd’hui, Richard Pfister exer-ce en tant qu’œnologue-conseil
spé-cialisé dans l’aromatique et plus spé-cifiquement sur le rôle
des molécu-les aromatiques.
L’œnoparfumerieDroit et élégant, 5,8 cm, il n’a rien
d’un pic, le nez de Richard Pfister,encore moins d’une
péninsule, etpourtant il est en train de le rendre(presque) aussi
célèbre que celui duhéros d’Edmond Rostand. Ses com-pétences sont
requises aux quatrecoins du monde des vins où il dis-pense
conférences, formations etconsulting olfactif.
«Je forme à l’olfaction des vigne-rons, des œnologues, des
cher-cheurs, des dégustateurs. Je donneaussi des cours à Changins
et auxuniversités de Dijon et de Bordeaux.En tant que consultant,
je suis appeléen Europe de l’Est où j’explore no-tamment les
caractéristiques aroma-
I l ne l’a pas encore assuré, maisça ne va pas tarder. «Assurer
unnez coûte très cher, mais je nevais pas pouvoir m’y
soustrairetrès longtemps encore», confie celuidont la protubérance
faciale est le prin-cipal outil de travail. Richard Pfister, deson
état œnologue et parfumeur, estun nez. Un spécialiste des
fragrances,odeurs et parfums. Mais à cette spécifi-cité olfactive,
le Vaudois d’origine (il vità Semsales, dans le canton de
Fri-bourg) ajoute un atout supplémentai-re: le goût.
Ce fils de vigneron a commencé sacarrière par une formation
d’œnolo-gue à Changins (VD). Passionné de dé-gustation et d’analyse
sensorielle, il aaxé sa thèse d’ingénieur sur les rela-tions
possibles entre l’œnologie et laparfumerie. «J’ai eu la chance
d’effec-tuer ces recherches sous la houlette deDaniel André, un
parfumeur créateurde Genève, un des meilleurs parfu-meurs de
Suisse.» Sa thèse primée, Ri-chard Pfister part vinifier en
Espagne,chez Gramona, un des papes du cava.Un grave accident de
moto le contraintà une convalescence de plusieurs an-
Mouillettes et flacons contenant des odeurs étranges, comme
celledes glandes anales de la civette ou du caoutchouc, autant de
supports de travailpour Richard Pfister.
Richard Pfister a écrit un ouvrage passionnant sur les parfums
du vin viala méthode Œnoflair qu’il a développée en se basant sur
les classifications utili-sées en parfumerie. Pour en savoir plus
http://www.oenoflair.ch/fr/livre.html
Avoir du nezL’odorat fut notre premier outil de survie. «On
sentait ce qu’il fallait manger, cequi était bon pour nous, grâce
aux odeurs. On sentait le danger grâce aux odeurs.Tout notre
système nerveux est relié aux odeurs. C’est pour ça qu’elles nous
in-fluencent tout le temps et que nos émotions, une montée
d’adrénaline, le rythmecardiaque, peuvent modifier leurs
perceptions.» Ajoutez à cela le fait qu’au mo-ment où l’embryon
fabrique ses récepteurs olfactifs, ceux-ci se positionnent
aléa-toirement sur la surface de l’épithélium olfactif, donc que
jamais deux personnesne disposent d’un système semblable et que
chaque individu a des références dif-férentes, vous comprendrez
pourquoi vous ne sentez pas la même chose que vo-tre voisin.Mais
tout un chacun peut affiner son odorat. Richard Pfister s’entraîne
plusieursfois par semaine avec plus de 1000 standards olfactifs
qu’il s’exerce à reconnaîtreà l’aveugle. Il nous conseille de
fourrer notre nez dans tout ce qui est à notre por-tée et de
visualiser l’objet. «L’image aide à fixer l’odeur dans le
cerveau.»
