Juin 2007

Dangers chimiques et physiques :

Prise en compte dans le système HACCP et les bonnes pratiques d’Hygiène

Arnaud BOZEC, Brice MINVIELLE

IFIP - Institut du Porc

Etude réalisée avec la participation financière d’INAPORC

SOMMAIRE

RESUME 1

1. METHODOLOGIE 2

2. DANGERS PHYSIQUES 2

2.1. DEFINITION 2 2.2. DANGERS PHYSIQUES 2

3. DANGERS CHIMIQUES 6

3.1. DEFINITION 6 3.2. DANGERS CHIMIQUES PRESENTS A L’ARRIVEE A L’ABATTOIR 6 3.3. LES DANGERS A GESTION PARTICULIERE 7 3.4. DANGERS INTRODUITS A L'ABATTOIR OU EN DECOUPE 9

BIBLIOGRAPHIE 12

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Résumé L’objectif de cette étude est de réaliser pour la filière une analyse exhaustive des risques associés à la présence de résidus d’origine chimique ou physique. Ceci devrait permettre de fournir aux industriels des éléments objectifs de l'appréciation du risque, et le cas échéant des recommandations, critères et de moyens de surveillance, pour que les dangers physiques et chimiques, soient correctement pris en compte. Cette analyse et les recommandations qui en découlent pourront ainsi être directement valorisées par les professionnels, et surtout intégrées dans le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de la méthode HACCP, en cours de rédaction, et qui ne couvre souvent pour l'instant que les dangers biologiques. L'utilisation de guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de la méthode HACCP par les professionnels est réglementairement très fortement encouragée, et permet lorsqu'ils sont validés, d'exonérer partiellement les professionnels de la justification d'une partie de leur choix en matière d'hygiène et de sécurité des aliments. La rédaction d’un tel document de référence permettra aux opérateurs d’expliciter les choix suivis dans leur système HACCP. .

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1. Méthodologie Un état des lieux bibliographique, réglementaire et des recommandations internationales a été réalisé afin :

1. d’identifier les principaux dangers en relation avec la santé humaine, 2. d'évaluer l'importance et l'origine de la présence de ces dangers dans la viande de porc, 3. de proposer le cas échéant des options de maîtrise et de surveillance pour les dangers

jugés significatifs. Les professionnels ont été associés aux différentes étapes de l'avancement du travail, en particulier pour la validation des mesures de maîtrise. 2. Dangers physiques

2.1. Définition

Danger physique : tout élément macroscopique inerte susceptible d'avoir des effets néfastes sur la santé de l'homme et potentiellement présent dans les viandes en abattoir. Corps étranger : Toute chose qui se trouve contre nature dans l’organisme (définition du petit Robert)

2.2. Dangers physiques

Il existe très peu d'informations disponibles sur les dangers physiques, en particulier concernant leur gravité, mais il existe des données en provenance des entreprises en ce qui concerne leur importance, en particulier sur les corps étrangers. Comme pour les autres dangers, on distingue les corps étrangers apportés par la matière première (corps étrangers ingérés, aiguilles) et ceux liés au process (matériel, milieu, main d'œuvre). Les corps étrangers ingérés accidentellement (clous, bouts de métal…) peuvent migrer à partir de l'appareil digestif vers les organes adjacents ou rester présents au niveau de la bouche (langue). Les aiguilles servant à la réalisation d'injection peuvent se retrouver en profondeur du muscle. Parmi les corps étrangers identifiés, certains peuvent être des dangers (sécurité), mais tous rendent le produit inacceptable (salubrité) et doivent donc être accompagnés de mesures de maîtrise.

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Tableau 1. Dangers physiques et corps étrangers pouvant être présents en abattoir et en découpe dans les viandes et produits carnés d'origine porcine

Source (5M) Dangers physiques et corps étrangers

Main d’œuvre

� Bijoux � Papiers bonbons, médicaments, chewing-gum, lentille

de contact � Consommables (tabliers, gants, manchettes

jetables…) � …

Matériel

� Limaille due à érosion machines, rouille � Bois � Morceaux de plastique, de métal, d'étiquette, de

ficelle… � Sonde cassée de pH-mètre � …

Mode opératoire � Maintenance : boulons, pièce de soudure, etc � Carton � …

Matière

� Matières stercoraires, cailloux (spécifique chaudin et estomac)

� Esquilles osseuses � Aiguilles servant aux traitements injectables

vétérinaires � Morceaux de métal � …

Milieu

� Verres et matériaux assimilés (bris) � Concrétions sur rail (huiles, graisses séchées ou

rouille …) � Nuisibles � Insectes � …

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Tableau 2. Mesures de maîtrises des dangers physiques et des corps étrangers.

Source (5M) Corps étrangers Mesures de maîtrise

Main d’œuvre

� Bijoux

� Papiers bonbons,

médicaments, chewing-gum, lentilles de contact

� Consommables (tabliers, gants, manchettes jetables)

� Absence de bijoux visibles (alliance tolérée)

� Règles d'hygiène et formation du personnel (interdiction de manger dans les ateliers) + contrôle visuel des produits

� Utilisation de consommables de couleur afin

de les repérer plus facilement s’ils tombent dans la viande

Matériel

� Limaille due à l’érosion des

machines, rouille

� Bois

� Carton

� Entretien des machines par la maintenance (maintenance préventive et plan de nettoyage désinfection)

� Présence de bois interdite � Si palette en bois : bois entièrement couvert

d’un film plastique

� Présence de carton interdite � Si carton : carton ou viande nue protégé par

un film plastique

Mode opératoire � Maintenance : boulons, pièce

de soudure, etc

� Formation du personnel et comptage des pièces avant et après intervention.

Matière

� Morceaux de plastique, d'étiquette, poussières (emballage)

� Matières stercoraires, cailloux (spécifique chaudin et estomac)

� Plastique de couleur pour identification aisée

� Utilisation de papier et d’étiquette de couleur visible

� Etiquette placée à des endroits prédéterminés � Formation des personnels

� Qualification des opérateurs � Ouverture des estomacs et lavage avant

passage à la « parmentière » � Rinçage final avant mise en bac � Utilisation de canon de lavage spécialement

conçu pour le lavage des chaudins � Bonne utilisation du canon de lavage évitant

la présence de souillures en surface avant le retournement des chaudins

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Source (5M) Corps étrangers Mesures de maîtrise

Milieu

� Verres et matériaux assimilés (bris)

� Concrétions sur rail (huiles, graisses séchées ou rouille …)

� Nuisibles

� Insectes

� Audit bris de verre et matériaux assimilés, � Inventaire précis des sources de verres � Vérification systématique de leur état � Capotage des néons à l’aide d’un plastique

incassable � Utilisation de matériaux comme le verre et le

plexiglas réduite au maximum � Néons des pièges à insectes anti-éclat � Vitre avec une feuille de protection � Utilisation de matériel de mesure en verre

interdite dans les ateliers de production � Pas d’utilisation d’emballage en verre.

� Essuyage à intervalle pré-déterminé des rails

� Fermeture automatique des portes ou Affichage de l’obligation de fermeture des portes

� Mise en place d’appâts � Vérification périodique et systématique des

appâts pour rongeurs

� Fermeture automatique des portes ou Affichage de l’obligation de fermeture des portes

� Appareils destructeurs d’insectes volants � Cadencier de nettoyage des désinsectiseurs � Maintenance préventive sur les

désinsectiseurs

Dangers physiques Mesures de maîtrise

� Verres et matériaux assimilés

� sonde cassée de pH-mètre

� Audit bris de verres et matériaux assimilés

� Qualification des opérateurs.

� Aiguilles servant aux traitements vétérinaires

� Métaux

� Identification 5 ou 6X en élevage sur le porc concerné par la casse d’une aiguille

� Recherche systématique de l’aiguille lors d’identification 6X

� Mise en place de détecteurs de métaux � Cahier des charges INAPORC

� Mise en place de détecteurs de métaux

� Esquilles osseuses

� Sensibilisation des opérateurs + contrôle visuel

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3. Dangers chimiques

3.1. Définition

Danger chimique : toute molécule, naturelle ou de synthèse, potentiellement présente dans les viandes et produits carnés et pouvant avoir des effets adverses sur la santé de l'homme.

3.2. Dangers chimiques présents à l’arrivée à l’aba ttoir

La liste des dangers chimiques présentée dans le Tableau 3 correspond aux dangers chimiques potentiellement présents dans la viande et surtout les abats (origine "matière" dans la méthode des 5M), ayant comme source une contamination à l'élevage. Bien que ces dangers aient une importance qualifiée de nulle à tous les stades de la filière et que leurs effets sur la santé liés à la consommation de viande soient mal connus, des informations complémentaires sont données à titre informatif. Les mycotoxines ne sont pas à proprement parler des dangers chimiques puisque ce sont des métabolites secondaires produits par des agents biologiques, les moisissures. Néanmoins, de par leurs caractéristiques et leurs problématiques, elles ont été rattachées aux dangers chimiques. Les mycotoxines sont produites par les moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ces moisissures peuvent se développer sur les grains des céréales et dans les fourrages pendant la culture au champ, la récolte et/ou le stockage. Après ingestion par les animaux, leur métabolisme est complexe et certaines des toxines ou de leurs métabolites peuvent être fixés dans les tissus. La toxicité se manifeste généralement sous forme de troubles chroniques difficiles à identifier, mais très rarement par la mort de l'animal. La présence de résidus, potentiellement toxiques, dans les produits animaux destinés à la consommation humaine n'est pas impossible, mais elle est aujourd'hui très mal connue. Les métaux lourds ont des effets qui ne peuvent être observés qu'après de longues expositions, allant de plusieurs mois (plomb, mercure) à plusieurs années (cadmium). Le cadmium et le plomb font l'objet de plans de contrôles officiels. Les radiocontaminants , d'origine naturelle mais surtout industrielle (nucléaire) émettent des rayonnements ionisants responsables d'effets néfastes sur les organismes vivants. La toxicité aiguë n'est observée qu'en cas d'accident nucléaire. Il peut y avoir une toxicité chronique, dont les effets sont mal connus. Il existe un plan de contrôle officiel pour la recherche de césium 134 et 137 dans les viandes et abats. Il existe de nombreuses substances médicamenteuses administrées à des fins thérapeutiques ou zootechniques qui peuvent se retrouver dans les viandes et produits carnés (β-agonistes, anabolisants, stéroïdes et somatotropines, antibiotiques). Les plans de contrôles officiels définissent les seuils admissibles pour ces substances. Les pesticides regroupent l'ensemble des produits destinés à la destruction ou à la prévention de l'action des agents biologiques nuisibles : herbicides, fongicides, insecticides, acaricides et rodenticides. Les animaux peuvent se trouver contaminer par la consommation de végétaux (fongicides), d'eau (herbicides) ou lors de traitements inappropriés (antiparasitaires). Ces produits sont recherchés dans les plans de contrôle et de surveillances de la Direction Générale de l'Alimentation.

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Les dioxines , hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les polychlorobiphényles (PCB) sont des substances caractérisées notamment par leur lipophilie et leur importante bioaccumulation, se traduisant par une toxicité potentielle à très long terme. Ces substances font l’objet d’un plan officiel de surveillance.

3.3. Les dangers à gestion particulière

Dans le cas de certains dangers identifiés dans le tableau 3, l’exploitant agricole n’est pas responsable de la contamination de son environnement, ne connaît pas la source de celle-ci et, a fortiori, ne dispose d’aucun moyen de maîtrise. Il s’agit de dangers à « gestion particulière », dont la liste contient : les radionucléïdes, les dioxines et furanes, les PCB et les éléments traces métalliques (plomb et cadmium). L’Etat mettant déjà en œuvre des plans de contrôle et de surveillance de ces dangers environnementaux, l’éleveur a uniquement un devoir de vigilance sur ces dangers (alerte des pouvoirs publics si constat d’anomalies ou connaissance d’un problème) et d’application des moyens de maîtrise définis par les pouvoirs publics. Il doit cependant aussi gérer ses déchets de manière à ne pas générer les dangers évoqués ci-dessus Ainsi, il est interdit de brûler à l’air libre des ordures ménagères et assimilés (exemple : le brûlage de pneus ou de plastiques est une source de contamination en dioxines et furanes), de les détruire à l’aide d’un incinérateur individuel, de déverser toutes substances toxiques ou inflammables dans les voies et plans d’eau. Des possibilités de recyclage des papiers, des verres mais aussi des plastiques existent dans la plupart des régions.

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Tableau 3. Dangers chimiques pouvant être introduits à l'élevage et potentiellement présents dans

les viandes et produits carnés d'origine porcine

Dangers chimiques

Mycotoxines

• Aflatoxines • Ochratoxine A • Patuline • Trichothécènes • Fumonisines • Zéaralénone • Acide fusarique

Métaux lourds

• Arsenic • Cadmium • Mercure • Plomb

Résidus de médicaments vétérinaires • β-agonistes • Anabolisants • Antibiotiques

Résidus de pesticides et de produits phytosanitaires

• Organochlorés • Organophosphorés • Carbamates • Pyréthrinoïdes • Macrolides endectocides • Anticoccidiens • Herbicides • Fongicides

Radiocontaminants

Dioxines et substances apparentées • Dioxines et furanes • Hydrocarbures aromatiques polycycliques • Polychlorobiphényles

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3.4. Dangers introduits à l'abattoir ou en découpe

Lors des opérations d'abattage et de découpe, un certain nombre de dangers chimiques pourraient être introduit (lubrifiants, produits de nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles). Ils ont été déterminés à partir de l'expérience des entreprises et complétés le cas échéant par la méthode des 5M, et sont synthétisés dans le Tableau . Tableau 4. Dangers chimiques pouvant être présents en abattoir et en découpe dans les viandes

et produits carnés d'origine porcine

Source (5M) Dangers chimiques

Main d’œuvre -

Matériel � Emballages alimentaires (phénomènes de migration)

Mode opératoire

� Produits de nettoyage - désinfection

� Encre

� Anti-mousse

� Produits d'entretien (graisses, huiles, dégrippants)

� Sels, anticoagulants

Matière (voir Tableau 3)

� Mycotoxines

� Métaux lourds

� Résidus de substances médicamenteuses

� Résidus de pesticides et de produits phytosanitaires

� Dioxines

� Radiocontaminants

Milieu � Eau

� Appâts chimiques

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Tableau 5 . Mesures de maîtrises des dangers chimiques

Source (5M) Dangers chimiques Mesures de maîtrise Main d’œuvre NA NA

Matériel � Emballages alimentaires (phénomènes de migration)

Mode opératoire

� Produits de nettoyage - désinfection

� Respect des protocoles d'utilisation. � Stockage des produits de nettoyage-désinfection dans

des locaux spécifiques � Un rinçage après nettoyage (nettoyage ou décapage

avec des détergents) � Soit rinçage des matériels en contact avec les denrées

après désinfection soit un séchage complet. � Utilisation des produits de nettoyage-désinfection dans

les ateliers de production en dehors des heures de production (hormis les produits pour l’hygiène des mains et les solutions hydro-alcooliques)

� Fiches techniques des fournisseurs � Agrément des produits pour le contact de surfaces

alimentaires. � Identification des produits de nettoyage-désinfection

� Encre � Achat d’encre à usage alimentaire

� Anti-mousse

� Respect des protocoles d'utilisation � Achat d’anti-mousse de qualité alimentaire � Fiches techniques fournisseurs

� Produits d'entretien (graisses, huiles, dégrippants)

� Respect des protocoles d'utilisation � Achat d’huile et graisse de qualité alimentaire � Fiches techniques fournisseurs � Utilisation par des personnels qualifiés � Détention des produits par des personnels autorisés

� Sel � Fiches techniques fournisseurs

Matière

� Métaux lourds (cadmium, plomb, mercure, arsenic)

� Plan de contrôle officiel (prélèvement dans le foie) � Garanties fournisseurs

� Résidus de substances médicamenteuses

� Plan de contrôle officiel (prélèvement dans l’échine) � Garanties fournisseurs � Cahier des charges éleveur

� Résidus de pesticides et de produits phytosanitaires

� Plan de contrôle officiel (prélèvement dans le gras périrénal))

� Garanties fournisseurs � Cahier des charges éleveur

� OGM (alimentation des porcs)

� Cahier des charges éleveur

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Source (5M) Dangers chimiques Mesures de maîtrise

Matière

� Mycotoxines � Cahier des charges éleveur � Garanties fournisseurs

� Dioxines � Plan de contrôle officiel � Garanties fournisseurs

� Radioacontaminants • Plan de contrôle officiel

Milieu

� Eau � Achat d’eau potable auprès d’un fournisseur spécialisé � Contrôle de l’eau du réseau de l’usine à fréquence pré-

déterminée

� Rotonticides

� Appâts en grain interdits � Appâts protégés dans des boites plastiques � Appâts posés dans les combles, locaux annexes et

extérieurs. Aucun appât dans un atelier de production.

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Bibliographie J. Fosse. 2003. Les dangers pour l'homme liés à la consommation des viandes. Evaluation de l'utilisation de moyens de maîtrise en abattoir. Thèse. Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes. Jean-Charles Leblanc, Etude sur l’alimentation totale française, mycotoxines, minéraux et élements traces. Ministère de l’agriculture, INRA. AFSSA, décembre 2006. Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animale