Journée CLAN05/02/2009
Emilie de HARO Service diététique Sandrine MAZON IDE CEPIC
CHU Toulouse
LL’’alimentation pauvre en sel alimentation pauvre en sel chez lchez l’’insuffisant cardiaqueinsuffisant cardiaque
Comment prComment prééserver le plaisir de server le plaisir de mangermanger
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PlanPlan
�� GGéénnééralitralitéés sur le sels sur le sel
�� Insuffisance cardiaque et alimentation hyposodInsuffisance cardiaque et alimentation hyposodéée e
�� Prise en charge nutritionnelle au sein du CEPICPrise en charge nutritionnelle au sein du CEPIC
�� Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place pour prlioration mis en place pour prééserver le plaisir de server le plaisir de
mangermanger
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GGéénnééralitralitéés sur le sel (1)s sur le sel (1)
�� Sel Sel = chlorure de sodium = chlorure de sodium NaClNaCl
= sel min= sel minééral indispensable ral indispensable àà notre organismenotre organisme
1g de sel = 400mg de sodium1g de sel = 400mg de sodium
Besoin physiologique pour lBesoin physiologique pour l’’Homme = 2g/jourHomme = 2g/jour
Consommation moyenne / personne =Consommation moyenne / personne = 10 10 àà 12g /jour12g /jour
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GGéénnééralitralitéés sur le sel (2)s sur le sel (2)�� DiffDifféérentes sources de selrentes sources de sel ::
�� Sel de constitution de lSel de constitution de l’’aliment naturelaliment naturel <2g/j<2g/j
LLéégumes, fruits, viande, poisson, gumes, fruits, viande, poisson, œœuf, lait, laitages, cuf, lait, laitages, céérrééales, ales, lléégumes secs, matigumes secs, matièères grassesres grasses
�� Sel ajoutSel ajoutéé ( fabrication et conservation)( fabrication et conservation) >4g/j>4g/j
Pain, fromage, charcuterie, conserves, plats cuisinPain, fromage, charcuterie, conserves, plats cuisinéés, s, bouillon de viande, condiments, saumures, potages prêts bouillon de viande, condiments, saumures, potages prêts ààll’’emploi, biscuits apemploi, biscuits apééritifs, beurre ritifs, beurre ½½ sel, viennoiserie, sel, viennoiserie, mméédicaments effervescentsdicaments effervescents
�� Sel de tableSel de table ( assaisonnement et cuisson)( assaisonnement et cuisson) >4>4--5g/j5g/j
Fin, gros, de cFin, gros, de cééleri, de Guleri, de Guééranderande
�� Sel de certaines eaux gazeusesSel de certaines eaux gazeuses ::
Na > 50mg/l Na > 50mg/l ex : Badoit, Vichy Cex : Badoit, Vichy Céélestin lestin
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GGéénnééralitralitéés sur le sel (3)s sur le sel (3)
�� 5 principaux aliments vecteurs de sel dans l5 principaux aliments vecteurs de sel dans l’’alimentation des alimentation des franfranççaisais ::
�� Pain, biscottesPain, biscottes
�� CharcuterieCharcuterie
�� SoupesSoupes
�� FromagesFromages
�� Plats cuisinPlats cuisinéés/conservess/conserves
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GGéénnééralitralitéés sur le sel (4)s sur le sel (4)
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Alimentation hyposodAlimentation hyposodéée et e et insuffisance cardiaque (1)insuffisance cardiaque (1)
�� Rappel sur lRappel sur l’’insuffisance cardiaqueinsuffisance cardiaque ::
Maladie chronique, grave, invalidante et Maladie chronique, grave, invalidante et éévolutivevolutive
«« Affection oAffection oùù le cle cœœur est incapable de maintenir un dur est incapable de maintenir un déébit cardiaque bit cardiaque
suffisant pour assurer les besoins de lsuffisant pour assurer les besoins de l’’organisme et le retour organisme et le retour
veineux veineux »»
�� Mauvaise perfusion rMauvaise perfusion réénale :nale :
Mauvaise Mauvaise éélimination du sodium limination du sodium
Favorise les oedFavorise les oedèèmesmes
Surcharge travail cardiaqueSurcharge travail cardiaque
�������� Aggravation de lAggravation de l’’insuffisance cardiaqueinsuffisance cardiaque
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Alimentation hyposodAlimentation hyposodéée et e et insuffisance cardiaque (2)insuffisance cardiaque (2)
�� Pourquoi prescrire une alimentation hyposodPourquoi prescrire une alimentation hyposodéée ?e ?Pour limiter la rPour limiter la réétention dtention d’’eau (symptôme majeur ) et diminuer eau (symptôme majeur ) et diminuer
la volla voléémie afin de :mie afin de :
�� �� OedOedèèmes des membres infmes des membres inféérieursrieurs
�� �� OedOedèèmes du poumon pouvant aller jusqumes du poumon pouvant aller jusqu’à’à OAPOAP
CC’’est lest l’’un des traitements non mun des traitements non méédicamenteux de dicamenteux de ll’’insuffisance cardiaque insuffisance cardiaque Sur prescription mSur prescription méédicaledicale ::2 g/j en cas d2 g/j en cas d’’ IC aigue IC aigue 4 4 àà 6 g/j en cas d6 g/j en cas d’’IC stableIC stable
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Alimentation hyposodAlimentation hyposodéée et e et insuffisance cardiaque (3)insuffisance cardiaque (3)
�� En pratique une alimentation hyposodEn pratique une alimentation hyposodéée e àà 4g de sel/jour c4g de sel/jour c’’est est quoi ?quoi ?
�� Pas de sel avant et aprPas de sel avant et aprèès cuissons cuisson
�� 150 150 àà 200g de pain/jour soit 200g de pain/jour soit
1 baguette1 baguette
�� Une portion de 30g de Une portion de 30g de
fromage/jourfromage/jour
�� 1g de sel au d1g de sel au dééjeuner et djeuner et dîînerner
�� Une portion de 30g de Une portion de 30g de
fromage/jourfromage/jour
�� Du pain sans selDu pain sans sel
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Le CEPICLe CEPIC
Centre dCentre d’é’éducation pour les patients insuffisants cardiaques ducation pour les patients insuffisants cardiaques
�� CrCréééé en 2001 au sein du service du Pr. M Galinieren 2001 au sein du service du Pr. M Galinier
�� Participation Participation àà la mise en place du programme Ila mise en place du programme I--CARECARE
�� Membre de lMembre de l’’APET cardio MIP groupe Insuffisance APET cardio MIP groupe Insuffisance
Cardiaque (ETIC)Cardiaque (ETIC)
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Prise en charge nutritionnelle Prise en charge nutritionnelle au sein du CEPIC (1)au sein du CEPIC (1)
L’éducation nutritionnelle se déroule en plusieurs phases :
�� Un relevUn relevéé des consommations alimentairesdes consommations alimentaires
�� Un entretien individuel , centrUn entretien individuel , centréé sur la personnesur la personne qui permetqui permet ::
�� De poser un diagnostic De poser un diagnostic ééducatifducatif
�� DD’’identifier ses besoins, ses attentes et ses projetsidentifier ses besoins, ses attentes et ses projets
�� De la connaDe la connaîître dans sa globalittre dans sa globalitéé et de ret de rééaliser un programme aliser un programme
dd’é’éducation personnalisducation personnaliséé
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Prise en charge nutritionnelle Prise en charge nutritionnelle au sein du CEPIC (2) au sein du CEPIC (2)
�� QuQu’’est ce quest ce qu’’il ail a ? Etat, ? Etat, éévolution de la maladievolution de la maladie
�� QuQu’’est ce quest ce qu’’il faitil fait ? Profession, loisirs, environnement familial ? Profession, loisirs, environnement familial
Ex : Utilisez vous du sel dans la cuisson ?Ex : Utilisez vous du sel dans la cuisson ?
Qui cuisine chez vous ?Qui cuisine chez vous ?
�� QuQu’’est ce quest ce qu’’il saitil sait ? ?
Sur ses facteurs Sur ses facteurs cardiocardio vasculaires, sur sa maladie vasculaires, sur sa maladie
Ex : Savez vous pourquoi on vous prEx : Savez vous pourquoi on vous prééconise un rconise un réégime pauvre en sel ?gime pauvre en sel ?
�� Qui estQui est-- ilil ? Motivation, int? Motivation, intéérêtsrêts
Ex : Le rEx : Le réégime hyposodgime hyposodéé est il contraignant pour vous ?est il contraignant pour vous ?
�� Quels sont ses projetsQuels sont ses projets ? ?
DD’’application immapplication imméédiate, diate, àà moyen terme, moyen terme, àà long termelong terme
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SSééances dances d’é’éducation nutritionnelle ducation nutritionnelle (1)(1)�� SSééances dances d’é’éducation de ducation de
groupegroupe
2 journ2 journéées es àà 1 mois d1 mois d’’intervalleintervalle
Comprenant plusieurs ateliersComprenant plusieurs ateliers
�� Atelier diAtelier diééttéétique de J1tique de J1
Objectifs pour le patientObjectifs pour le patient
Etre capable dEtre capable d’’identifier la identifier la
teneur en sel des aliments teneur en sel des aliments
consommconsomméés/j et de diminuer s/j et de diminuer
ses apports ses apports àà 4g/j4g/j
OutilsOutils
Cartes reprCartes repréésentants des sentants des
photographies dphotographies d’’alimentsaliments
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SSééances dances d’é’éducation nutritionnelle ducation nutritionnelle (2)(2)
�� Atelier diAtelier diééttéétique de J2 tique de J2
DurDuréée 1he 1h
Objectifs pour le patientObjectifs pour le patient
Etre capable dEtre capable d’é’élaborer des repas laborer des repas hyposodhyposodéés et s et ééquilibrquilibrééss
OutilsOutils
Photographies dPhotographies d’’alimentsaliments
+ teneur en sel avec un code de + teneur en sel avec un code de couleur côtcouleur côtéé pile pile
+ 1 tapis de jeu + 1 tapis de jeu
ConsigneConsigne : composer une journ: composer une journéée e de menus de menus ééquilibrquilibréés avec s avec ééchanges interactifschanges interactifs
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SSééances dances d’é’éducation nutritionnelle ducation nutritionnelle (3)(3)
Objectifs pour le patientObjectifs pour le patient
Faire des choix judicieux pour Faire des choix judicieux pour
ééviter lviter l’’excexcèès de sel lors de s de sel lors de
repas au restaurantrepas au restaurant
OutilsOutils
Menus de brasserie, chinois, Menus de brasserie, chinois,
italien, crêperieitalien, crêperie
Jeu de rôleJeu de rôle
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RRééunion de synthunion de synthèèse et suivise et suivi
�� La rLa rééunion de synthunion de synthèèse avec lse avec l’é’équipe quipe ééducative et les ducative et les patientspatients
Permet Permet àà chaque patient de choisir des chaque patient de choisir des micro projetsmicro projets rrééalisables, alisables,
quantifiables et quantifiables et éévaluablesvaluables
�� Le suiviLe suivi
�� Classeur de suiviClasseur de suivi
�� Suivi rSuivi réégulier des patientsgulier des patients
-- Par tPar tééllééphonephone
-- Par courrier : questionnaire dPar courrier : questionnaire d’é’évaluation envoyvaluation envoyéé au domicileau domicile
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Constat (1)Constat (1)
ÉÉchantillon de patients chantillon de patients –– 20072007
72 patients 72 patients –– 56 ans de moyenne d56 ans de moyenne d’’âgeâge
�� RRééduction de lduction de l’’apport en selapport en sel
Objectif atteint pour la majoritObjectif atteint pour la majoritéé des patientsdes patients
�� Contrôle du poidsContrôle du poids
Pas de problPas de problèème de dme de déénutrition nutrition
Pour 16% des patients la perte de poids reste encore un Pour 16% des patients la perte de poids reste encore un
problproblèèmeme
�� Manque de saveurManque de saveur
Pour + de 50% des patients lPour + de 50% des patients l’’alimentation manque de saveuralimentation manque de saveur
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Constat (2)Constat (2)
Le sel est un agent de saveur, sans ajout de sel lLe sel est un agent de saveur, sans ajout de sel l’’alimentation alimentation
manque de gomanque de goûûtt
La saveur salLa saveur saléée fait partie des quatre sensations gustativese fait partie des quatre sensations gustatives
�� stimulant de lstimulant de l’’appappéétittit
! ! Manque de goManque de goûût du rt du réégime hyposodgime hyposodéée chez les patients IC e chez les patients IC
�� abandon du rabandon du réégime prescritgime prescrit
�������� diminution de ldiminution de l’’appappéétittit
�������� altaltéération de la qualitration de la qualitéé de viede vie
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Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (1)lioration mis en place (1)
Relever la saveur des prRelever la saveur des prééparations culinaires afin de prparations culinaires afin de prééserver server le plaisir de mangerle plaisir de manger
�� Grâce Grâce àà la dla déécouverte des couverte des éépices et des aromatespices et des aromates
�� Grâce Grâce àà ll’’utilisation de diffutilisation de difféérentes techniques de cuissonrentes techniques de cuisson
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Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (2)lioration mis en place (2)�� Connaissance de la teneur en sel des Connaissance de la teneur en sel des éépices et aromatespices et aromates àà
partir de nouvelles cartes dipartir de nouvelles cartes diééttéétiques ( pauvres en sel )tiques ( pauvres en sel )
�� DDéécouverte des couverte des éépices et aromates par lpices et aromates par l’’odoratodorat
àà partir dpartir d’’un jeu de un jeu de «« devinette des odeurs devinette des odeurs »»
�� LL’’olfaction peut stimuler lolfaction peut stimuler l’’appappéétit tit
�� Les principes sapides et odorants des exhausteurs de goLes principes sapides et odorants des exhausteurs de goûût t
peuvent donner envie de les essayerpeuvent donner envie de les essayer
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Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (3)lioration mis en place (3)
�� Proposition dProposition d’’amaméélioration dlioration d’’un menuun menu
ExEx : Salade d: Salade d’’endives endives + huile de noisette + vinaigre de x+ huile de noisette + vinaigre de xéérrèès s
+ poivre + morceaux de pomme+ poivre + morceaux de pomme
Filet de lieu Filet de lieu cuisson en papillote + citron +anethcuisson en papillote + citron +aneth
TagliatellesTagliatelles + filet huile d+ filet huile d’’olives +feuilles de basilicolives +feuilles de basilic
CrCrèème renversme renversééee
PainPain
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Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (4)lioration mis en place (4)
�� Discussion sur les Discussion sur les utilisations dutilisations d’’exhausteurs exhausteurs de gode goûût et les techniques t et les techniques culinaires culinaires
ExEx : cuisson en papillote, : cuisson en papillote, àà
ll’é’étoufftoufféée, braise, braisééee
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Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (5)lioration mis en place (5)
�� Manipulation et utilisationManipulation et utilisation des des éépices et des aromates pices et des aromates
RRééalisation dalisation d’’une vinaigrette goune vinaigrette goûûteuse pour amteuse pour amééliorer le liorer le
repas de midirepas de midi
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ConclusionConclusion
�� LL’’alimentation hyposodalimentation hyposodéée est e est nnéécessaire cessaire pour les patients pour les patients
insuffisants cardiaques mais insuffisants cardiaques mais difficile et contraignantedifficile et contraignante
�� Rôle de lRôle de l’’ETP = aider , accompagner, proposer des axes ETP = aider , accompagner, proposer des axes
dd’’amaméélioration de llioration de l’’alimentationalimentation
�� NosNos perspectives : amperspectives : améélioration continue de la qualitlioration continue de la qualitéé de lde l’’ETPETP
�� Projet de mutualisation dProjet de mutualisation d’’ETP dans le pôle CVM avec la crETP dans le pôle CVM avec la crééation dation d’’une une
cuisine pcuisine péédagogiquedagogique