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Employé polyvalent de restauration Rome G1603

1 Le métier

Le métier : employé polyvalent de restauration Cuisine chaude et froide, plonge, nettoyage de la salle, tenue du self, encaissements, l’employé polyvalent de restauration doit être capable d’assurer tous ces postes au sein du restaurant. Polyvalent, son savoir faire le destine avant tout à la restauration collective ou à la restauration rapide.

©employé polyvalent de restauration-CRpaca

En cuisine, ou en salle, sous la responsabilité d’un plus expérimenté. L’employé polyvalent de restauration peut occuper plusieurs postes dans la restauration : personnel de service dans une cafétéria, employé au self d'un restaurant d'entreprise, serveur dans le restaurant d’une maison de retraite, dans un train, un bateau, équipier, aide de cuisine en restauration rapide, préparation, conditionnement des repas en cuisine de collectivité, en cuisine centrale, etc. Il peut aussi travailler dans un groupe hôtelier, au sein d’hôtels de gamme moyenne. Il aura une activité dominante : service ou cuisine, mais assurera la polyvalence selon les besoins. En cuisine, il réchauffe des produits cuisinés à l'avance, ou surgelés. Il peut être amené à découper des légumes, les assaisonner, les mettre en barquette, préparer des hors d’œuvre, réaliser des plats simples en « cuisine d’assemblage », chauds ou froids avec des produits frais, ou prêts à l'emploi, sous vide, déshydratés. Il va très souvent travailler avec les nouveaux produits issus de l'industrie agroalimentaire, qui doivent permettent de stocker et de réaliser plus rapidement, plus facilement, des plats. Dans les selfs, il ravitaille les linéaires, en collectivité il apporte les plats sur les chariots de service. Il aura à ranger, nettoyer, désinfecter, laver le matériel comme les locaux, en respectant des règles précises, nécessaires à l'hygiène, correspondant à la qualification dite « HACCP. » (Hazard Analysis Critical Control Point).

Sens du service, et respect des règles d’hygiène. Comme pour le serveur, sa présentation doit être soignée. Il connaît les règles d’hygiène et les respecte. Il doit avoir le sens du service puisqu'il peut être en relation avec la clientèle. Dans certaines cuisines de collectivité, ou unités de production culinaires ils portent une tenue de travail : veste, pantalon, chaussures, masque , gants.

Une bonne résistance, physique et nerveuse Toujours debout, avec des piétinements ou en position penchée, les difficultés à la station debout prolongée sont contre indiquées pour ce métier. La manutention du matériel ou des repas amène les employés polyvalents de restauration à porter des charges. Le travail en week-end, ou en soirée, ou avec des horaires à coupure et des variations de rythme nécessitent une bonne résistance nerveuse.

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De plus en plus demandé, il lui sera facile de trouver un emploi. En tête des métiers recherchés avec les métiers de cuisiner et de serveur, l’employé polyvalent de restauration peut facilement trouver un emploi, éventuellement à durée déterminée ou à temps partiel, et évoluer chez différents employeurs. Les emplois se créent en nombre avec le développement de la restauration rapide (fast food, sandwicheries,...), de la restauration collective (self d'entreprises, cantines scolaires,..), des enseignes commerciales approvisionnées par une cuisine centrale et réalisant de la cuisine d’ « assemblage », des chaînes hôtelières à prix modique, qui est des tendances actuelles de notre mode de vie. Ils répondent aussi aux demandes des restaurants fonctionnant essentiellement avec la saison touristique et ayant besoin d'un renfort qui saura « se débrouiller » en cuisine comme en salle.

2 Le marché du travail

Sur quels postes débuter dans le métier ? Le nettoyage des ustensiles, la plonge et la salle sont les postes les plus pénibles et réservés le plus souvent aux non qualifiés ou aux débutants. Mais tout dépend du lieu de travail et de l’effectif de l’équipe dans laquelle il intervient. Plus l’équipe est restreinte, plus la polyvalence sera grande. S’il travaille dans un groupe hôtelier, il aura une activité dominante : service ou cuisine et sera en renfort. S’il intervient en saison en restauration traditionnelle, il sera vite amené à faire le commis en salle, ou seconder le cuisinier.

Et demain ?

Une qualification de plus en plus demandée. Ces emplois sont de plus demandés en raison du développement de la restauration rapide, de la restauration collective. L’évolution du mode de vie amène de plus en plus à manger « hors de chez soi » L’industrie agroalimentaire et ses nouveaux produits semi cuisinés ou surgelés, permet le développement dans la restauration d’une cuisine simple ne nécessitant pas pour ceux qui réalisent les plats de véritables compétences en cuisine. La volonté de maîtriser les coûts pour offrir un service au meilleur prix aux clients amène les hôtels de moyenne gamme à développer le self service, où chacun se sert à un buffet dressé par un employé polyvalent de restauration. Beaucoup d’enseignes commerciales nationales se font livrer par une cuisine centrale et réalisent sur place une cuisine dite « d’assemblage », qui ne nécessite pas les connaissances acquises en CAP de cuisine.

Des projets de recrutement nombreux. Selon l'enquête en besoin de main d'oeuvre des ASSEDIC Alpes Provence et Cote d'Azur, les serveurs de café restaurant, comme les employés de l'hôtellerie, font partie des métiers pour lesquels les projets de recrutements sont les plus élevés. Ces recrutements sont jugés difficiles par les entreprises en raison du manque de candidats.

Des besoins liés une activité saisonnière, mais aussi des besoins de personnel stable. Toujours selon cette enquête, le besoin de main d'oeuvre lié à une activité saisonnière n'empêche pas un besoin, encore plus élevé, d'effectifs permanents, avec le souhait de stabiliser les professionnels à leur poste.

3 Evoluer

Je veux évoluer dans le métier ou dans le secteur professionnel

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Se qualifier dans le service ou la cuisine en restauration traditionnelle. S’il veut évoluer vers le métier de cuisinier ou de serveur, travailler en restauration traditionnelle, ou en hôtel restaurant de gamme élevée, l’employé polyvalent de restauration devra élargir son expérience et le plus souvent reprendre une formation. C’est impératif s’il veut travailler dans la cuisine.

Serveur de restaurant, en restauration traditionnelle. Il est possible de préparer le CAP restaurant, le CAP services en café brasserie ou le certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de Service restaurant en effectuant un contrat de professionnalisation par exemple. Les CQP sont des qualifications mises en place par la profession et qui permettent de prétendre au statut et au salaire du métier.

Commis de cuisine et cuisinier : Une formation sera nécessaire. Il est possible de préparer le CAP de cuisine ou le BEP des métiers de la restauration et de l’hôtellerie, dominante cuisine.

Evoluer dans la restauration collective ou la restauration rapide.

En restauration collective les évolutions professionnelles sont limitées.

Chef d’équipe ou animateur de service. Dans la restauration rapide fonctionnant avec des équipes de travail polyvalentes, il peut après avoir fait ses preuves prendre une responsabilité d’ « animation » de service. Il supervise le travail de l’équipe, et affecte chacun à son poste, sans avoir une réelle responsabilité d’encadrement. Son salaire est un peu supérieur, ou peut être majoré de primes. Cependant ces promotions sont à relativiser : il n’y a qu’un chef d’équipe pour toute une équipe de travail.

Cette fiche a été produite par l’ORM PACA