Mission Professionnelle
Promotion 2010
RIONDET Sébastien
2 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
3 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Remerciements
Avant tout, je tiens à remercier Mr ENGUENT PDG de l’entreprise, pour son accueil et les
moyens qu’il a mis en œuvre pour faciliter mon travail.
Je souhaite montrer ma profonde reconnaissance à Mr GOHORY, Directeur Adjoint ainsi
que tuteur, pour son aide et ses conseils qui m’ont permis de mieux comprendre l’entreprise et les
méthodes de travail qu’il faut adopter dans le monde professionnel.
Je remercie également toute l’équipe Flunch.
4 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
5 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Sommaire
Remerciements ................................................................................................................................ 3
A. Synthèse Managériale .............................................................................................................. 6
B. L’approche globale .................................................................................................................... 7
I. Introduction ............................................................................................................................. 7
II. Fiche signalétique AGAPES Restauration .............................................................................. 8
III. Fiche signalétique Karomboire .......................................................................................... 10
IV. Présentation de l’entreprise Karomboire ........................................................................... 11
V. Le Marché de la restauration ................................................................................................ 12
VI. La Concurrence ................................................................................................................. 13
VII. La matrice SWOT .............................................................................................................. 14
1) Analyse interne: ............................................................................................................. 14
2) Analyse externe : ........................................................................................................... 15
C. La mission professionnelle ...................................................................................................... 16
I. Le système général FLUNCH ............................................................................................... 16
II. La gestion des stocks : ......................................................................................................... 17
III. La problématique : ............................................................................................................ 20
IV. Objectifs ............................................................................................................................ 21
V. Actions menées : .................................................................................................................. 21
1) Correction des Plans d’offres : ....................................................................................... 21
2) Etude des écarts d’inventaire : ....................................................................................... 22
VI. Recommandations ............................................................................................................ 24
D. Conclusion .............................................................................................................................. 27
E. ANNEXES ............................................................................................................................... 28
6 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
A. Synthèse Managériale
L’entreprise Karomboire utilise l’enseigne Flunch en franchise depuis 1999, elle est implantée à
Echirolles(38) dans une zone industrielle en pleine expansion. Le PDG est Mr ENGUENT, l’activité
de l’entreprise est la restauration commerciale. Flunch appartient au groupe AGAPES
Restauration leader sur le marché de la restauration commerciale. La concurrence au sein de la
zone industrielle est accrue car plusieurs enseignes importantes sont implantées. (Macdonald,
KFC…). Malgré cela, Flunch reste très bien positionné sur le marché même après l’année
écoulée, difficile, du fait d’importants travaux sur la zone industrielle perturbant l’ accés au
restaurant. L’entreprise utilise la grande flexibilité du système Flunch pour contrer les différentes
attaques commerciales de ses concurrents.
Ma mission au sein de l’entreprise Flunch était : « comment optimiser les stocks et respecter
une qualité de produit compétitif ? ». Afin de pouvoir répondre à cette problématique, j’ai intégré
tout au long de ma mission professionnelle, différents postes au sein de l’entreprise , notamment
le poste de Responsable Alimentaire. Je devais réceptionner les marchandises, passer les
commandes, réaliser l’inventaire de chaque semaine. Il ne faut pas oublier que chaque employé
doit être sur le service car tout notre travail est dirigé vers le client.
Après un mois dans l’entreprise et une formation polyvalente, j’ai réalisé plusieurs actions,
menées dans le but de résoudre des problèmes de gestion de stock. Le premier problème que j’ai
détecté, était le pourcentage important de produit en démarque. La cause s’avérait être que la
fabrication des produits par rapport à la vente ne correspondait pas. L’entreprise fabriquait plus
qu’elle ne vendait. Le deuxième problème était de résoudre les écarts d’inventaire qui faussaient
complètement le calcul de la marge de l’entreprise.
Cependant cette action n’a pas pu être menée dans sa totalité car la période de la mission
professionnelle était trop courte. J’ai donc réalisé quelques recommandations pour l’entreprise.
Ces recommandations portent essentiellement sur la réduction des écarts d’inventaire avec une
étude quantitative. Ce travail sera à la charge des deux responsables alimentaires. Ce stage m’a
permis d’évoluer au poste de responsable alimentaire et assistant de service en cafétéria. Je
resterais à se poste durant toute ma formation à venir mais à temps partiel.
7 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
B. L’approche globale
I. Introduction
Dans le cadre de la mission professionnelle en entreprise, j ai effectué mon stage de douze
semaines au sein de l’entreprise Karomboire (FLUNCH) dans laquelle je travail depuis 2 ans en
contrat étudiant. Elle est située dans la Zone industrielle de Comboire d’Echirolles (38).La société
est implantée dans une galerie marchande appartenant au groupe Leclerc.
L’entreprise karomboire est une entreprise franchisée qui utilise l’enseigne FLUNCH
depuis 1999 après le rachat de Royaldine par AGAPES restauration.
La société est implantée dans une zone industrielle proche d’un grand axe routier. Cet axe
permet de rejoindre les stations de montagne telles que les Deux Alpes ou encore l’Alpe du Huez
ainsi que Gap.
L’entreprise est composée :
Responsable DirecteurPDG
Mr ENGUENT
Mr GOHORY
Mme BARHI
Mme DUCES
Mr WURSTHORM
Mr BATAILLON
Mr RIONDET
Mr OTT Restaurant Brignole
8 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
II. Fiche signalétique AGAPES Restauration
Nom: AGAPES RESTAURATION
Position sur le marché: Leader français en matière de restauration commerciale
Date de création: Créé au début des années 1970
Actionnariat: Famille Mulliez (majoritaire à 85% et personnel à 15%)
Chiffre d’affaires en 2004: 653 millions d'euros
Sites: 375 sites et 6 enseignes
Organisation: 6 enseignes
-Pizza Paï: création en 1979, 45 établissements dont 20 franchisés, CA: 93 millions d’euros
en 2006, implantation dans les centres villes ainsi que dans les centres commerciaux, emploie en
moyenne entre 20 à 40 salariés.
- Flunch: contraction de « fast » (vite) et de « lunch» (déjeuner), son implantation: France,
Espagne , Portugal , Italie, Pologne et Russie , création en 1971, 215 restaurants en 2006 dont 50
en franchise.
- Amarine: création en 1990 , 13 établissements en France et au Luxembourg, la
spécialisation est la mer ( poissons et fruits de mer), l enseigne propose la vente à emporter.
- Les 3 Brasseurs: le thème est la brasserie artisanale d’autrefois, 22 établissements dont
12 en franchise situés en majorité dans le nord de la France et également dans les DOM-TOM
ainsi qu’au Canada.
9 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
- IL Ristorante: spécialisé dans la restauration italienne, 3 établissements (Dijon, Clermont-
Ferrand et Montpellier), l’enseigne propose par l’intermédiaire de boutiques un service de vente à
emporter de produits italiens.
- Sogood Café: 13 établissements, propose, sur place ou à emporter, cafés, salades, sandwiches,
ils sont implantés en centre-ville, ou en centre commercial ou bien encore intégrés à de grandes
surfaces spécialisées (Cultura, Leroy Merlin, Décathlon) et souhaite en ouvrir 10 à 12
établissements par an.
10 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
III. Fiche signalétique Karomboire
Nom: Karomboire
Adresse: Espace Comboire 38130 Echirolles
Création : franchisé par FLUNCH depuis 1999
Siret: 34531176500019
Code NAF: 553A
Statu Juridique: Société franchisée
PDG: Mr ENGUENT
Directeur: Mr GOHORY
Effectif : cinquantaine de salariés
Produit : restauration self-service
Principaux concurrents :
- Mc Donalds
- KFC
- Brioche Doré
- Le restaurant Le Triangle
11 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
IV. Présentation de l’entreprise Karomboire
L’entreprise Karomboire est une entreprise franchisée d’AGAPES RESTAURATION. Celle-ci
permet d’utiliser l’enseigne Flunch mais doit cependant respecter plusieurs critères:
Le franchisé doit :
-Appliquer la stratégie commerciale du franchiseur,
-Respecter les normes du concept ainsi que les standards de qualité,
-Suivre l’évolution du concept et du savoir-faire,
-Rétribuer le franchiseur pour ses apports, par exemple sous forme de redevances forfaitaires
initiales (ou droit d’entrée), de royalties, en contrepartie de la licence de marque, l’assistance
permanente, la formation permanente, la recherche et l’innovation.
De plus, le franchisé est souvent obligé de s’approvisionner auprès du franchiseur ou des
fournisseurs référencés.
Mais cela permet au franchisé de bénéficier d’avantages non négligeables :
-La propriété de son entreprise, et donc une indépendance juridique,
- L’image de marque et la réputation de l’enseigne par rapport au consommateur,
- Le système de gestion commerciale conçu et expérimenté par le franchiseur, d’où économie de
temps liée à l’utilisation d’un savoir-faire existant et réduction du risque financier,
- L’avantage compétitif grâce à la synergie économique du réseau et à la capacité d’innovation du
franchiseur,
-Une meilleure rentabilité des capitaux investis par rapport au commerçant isolé grâce à
l’optimisation de ces capitaux et aux économies d’échelle permises par la standardisation des
opérations.
Le franchisé accède également à une maîtrise professionnelle supérieure à celle de l’homme de
métier isolé grâce à la formation, aux conseils et à l’assistance permanente, aux outils
pédagogiques.
12 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
V. Le Marché de la restauration
L’entreprise Flunch, enseigne du groupe AGAPES Restauration, évolue sur le marché de la
restauration commerciale en proposant un self-service rapide.
Le groupe AGAPES Restauration est aujourd’hui le leader Français de la restauration
commerciale et se positionne à la neuvième place au niveau mondial.
L’enseigne Flunch se trouve à la première place dans le classement des entreprises par
chiffre d’affaire avec 366,7 millions d’euros en 2007 devant Casino Cafétéria avec 299,5 millions
d’euros et Buffalo Grill avec 242,1 millions d’euros qui sont contrôlé par des groupes beaucoup
plus puissants qu’AGAPES Restauration.
Le marché de la restauration sort d’une période difficile (2002-2003-2004) et permet enfin
une augmentation de la croissance en 2006 de 3% qui se répercute dans tous les secteurs
comme le Fast-food avec 8% ou encore la cafétéria avec un peu moins de 2%. La restauration
traditionnelle avec un service à table enregistre une augmentation proche de 3%.
Les indicateurs confirment une bonne orientation du marché avec une croissance plus
saine et durable pour 2007. La demande a permis de faire ressortir deux types de structure:
la restauration indépendante
les chaînes de restaurations (AGAPES Restauration)
Les restaurants indépendants doivent être plus à l’écoute de leur clientèle qui se traduit par :
Une meilleure définition qualitative du produit restauration dans l'assiette
Des politiques tarifaires mieux adaptées aux potentiels de la clientèle et un retour vers un
rapport qualité - prix plus performant
Des efforts évidents au niveau de l'accueil pour redonner à leur établissement un sens de
convivialité et une dimension de sociabilité
Une remise en cause omniprésente avec un enrichissement des cartes et de la décoration des
établissements.
13 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Les chaînes de restauration s’orientent vers une période de développement avec une
prévision de 300 à 350 unités d’ici 2010. Ce développement permet de redynamiser le secteur.
Les objectifs des chaînes sont clairs:
Capter des parts de marché additionnelles
Augmenter la notoriété des enseignes et des marques en restauration
Améliorer les résultats en agissant sur les coûts: renforcement de la fonction achat, réduction
du turn-over du personnel, dispersion des coûts fonctionnels sur des réseaux étendus
Développement de groupes de restauration multi-enseignes: dispersion des risques par un
portefeuille plus équilibré d'enseignes.
VI. La Concurrence
La concurrence sur la zone industrielle de Comboire est accrue car plusieurs restaurants
commerciaux sont implantés sur ce même site. Le concurrent le plus ancien est Mc Donald pour la
restauration rapide. Mais depuis septembre 2007, un nouveau concurrent est arrivé : KFC
Il y a deux ans, le groupe Leclerc a décidé de construire deux nouveaux parkings avec un
étage. La galerie marchande a été reconstruite par la même occasion. L’organisation des
magasins a été modifiée. De nouveaux concurrents se sont installés. Le groupe Brioche Doré
touche le marché de la vente à emporté (petit déjeuné, sandwich, crêpes et glaces, pizzas) et le
restaurant Le Triangle en ont profité.
Pour se différencier de ces concurrents, l’entreprise Flunch utilise des animations qui durent
pendant une certaine période. Ces animations permettent de mettre en avant un produit . Le
système FLUNCH permet d’avoir une grande flexibilité des produits et des prix et ainsi contrer une
concurrence importante. Les types d’animation sont variables selon les saisons : l’été FLUNCH
propose la Paella, le couscous, les viandes Salers ou encore le filet de rouget et l’hiver la
tartiflette, les moules à volonté ou encore bœuf bourguignon.
Pour la vente à emporté, la concurrence est plus délicate car l’entreprise Brioche Doré a un
important savoir faire dans ce domaine, elle est reconnue pour ce type de vente.
14 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Pour remédier à cela, FLUNCH a travaillé :
sa communication avec la création de menu spécialisé comme le Menu Petit
Déjeuné ou encore Menu Gourmandise
l’affichage a été modifié pour être plus attractif et plus compréhensif.
en interne en professionnalisant son personnel pour avoir des produits de qualité
en réduisant l’attente en caisse et à la récupération des plats chauds.
VII. La matrice SWOT
Un résumé des forces, faiblesses (analyse interne), opportunités et menaces (analyse
externe) de l’entreprise, est présenté dans les deux tableaux ci-dessous.
1) Analyse interne:
Forces Faiblesses
Aspect commercial
Prix compétitif
Entreprise Franchisée utilisant
l’enseigne FLUNCH
Site internet et publicité (télévision et
presse)
Fidélisation des clients
Situation géographique
Concurrence importante
Aspect
organisationnel Flexibilité des prix et des produits Le patron supervise tout
Services Service rapide avec des produits de
qualité : plats traditionnels
Risque d’attente en caisse et à la
récupération des plats chauds
Politique
d’hygiène/sécurité
Le groupe Flunch utilise un
laboratoire d’analyses privé : Eurofin
(Norme ISO 22000)
Mauvais positionnement sur le
classement des restaurants par
rapport aux audits d’hygiène
15 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Informatique
Système interne à l’entreprise avec un
réseau informatique propre
constamment relié avec celui du
groupe FLUNCH
Matériel vétuste
Syndicat Un représentant du personnel
Personnel Employé polyvalent et formé en
interne
Turn over important
Formation du personnel dans
l’urgence
Identification des employés à
l’entreprise faible
2) Analyse externe :
Opportunités Menaces
Environnement
économique
Bénéficie du dynamisme de la zone
commerciale (de nombreuses
enseignes)
Dépendante de l’environnement
économique en raison de l’évolution du
pouvoir d’achat.
Le secteur de la restauration connaît des
baisses d’activités souvent très aléatoires.
Environnement
politique
TVA 19,6% sur les restaurants
commerciaux
Offre Elle a une expérience reconnue par
ses clients depuis plus de 10 ans.
Grand nombre de concurrents sur le
marché.
Demande
Prévision du marché de la
restauration commerciale favorable
pour les prochaines années
Il faut que l’entreprise professionnalise les
employés pour un service de qualité
16 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
C. La mission professionnelle
I. Le système général FLUNCH
- Historique N-1; N-2 ...
- Evénements "N" décalés (le jour du 14juillet N est différent de celui N-1)
- Environnement changeur ( travaux, nouveau concurrent...)
Prévisions clients
- Saisonnalité
- Plan de vente
- Promotion en cours
Pourcentage de ventes previsionnels
- Inventaires
- Analyse des ventes
- Rentrées les restes alimantaires de fin de service corrects dans l'ordinateur
Pourcentage de ventes rentabilisés
17 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
II. La gestion des stocks :
FLUNCH utilise son propre système de gestion de stocks. Plusieurs outils ont été mis en
place pour faciliter la compréhension et la mise en place d’action spécifique à l’entreprise. Le
schéma précédent nous a montré le système FLUNCH dans sa globalité. Chaque partie est reliée
et doit être réalisée parfaitement pour que le système fonctionne de façon optimale.
La gestion des stocks est faite par le responsable alimentaire. Ce poste est l’un des plus
importants dans ce système car sa fonction est multiple :
l’inventaire
les commandes
les réceptions
a) L’inventaire :
L’inventaire est réalisé tous les lundi matin et le premier jour de chaque mois. L’état des stocks
sur les différents postes de fabrication est fait la veille en fin de service. L’ inventaire principal
commence à 6h et doit se terminer à 10h (saisie des commandes). Il comprend le congélateur, la
chambre froide et la réserve sèche. L’inventaire doit être fait de façon rigoureuse et précise.
Chacune des feuilles d’inventaire est ensuite saisie sur l’ordinateur pour que celui-ci compare ces
données dites réelles aux données dites théoriques. Le résultat de cette comparaison nous permet
de voir les écarts en coût sur différents produits et la variation des lieux de stockage de la semaine
passée. (annexe extrait écart d’inventaire et tableau de marge).
L’inventaire nous permet aussi de calculer la marge réelle (consommation réelle / le chiffre
d’affaire) et ainsi de comparer l’évolution du Chiffre d’affaires de l’entreprise semaine après
semaine. Ce système permet à l’entreprise de mettre en place des actions à court ou à moyen
terme et ainsi réagir rapidement à la concurrence ou au marché.
b) Les commandes :
Le responsable alimentaire clôture l’inventaire c'est-à-dire que le stock réel devient le stock
théorique. L’ordinateur calcul les différentes commandes de marchandises dont l’entreprise aura
besoin pour son bon fonctionnement durant une semaine (du mardi au mardi).
18 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Ce calcul est fait par rapport aux Prévisions, aux Statistiques de vente et aux Plans d’offres.
Les prévisions sont faites par le PDG de l’entreprise M ENGUENT en utilisant les chiffres de
l’année précédente et en utilisant les différentes prévisions du marché de la restauration
commerciale pour les années à venir.
Les statistiques de ventes nous permettent de voir les ventes des différents produits par
famille et par poste de fabrication. Les statistiques de ventes comparent la vente prévisionnelle à
la vente réelle, cela nous permet de voir les produits qui se vendent ou non(annexe extrait de
statistiques de ventes).
Les plans d’offres sont réalisés avec les statistiques de ventes. Cet outil défini les
différentes ventes de produits services par services. Chaque jour les produits changent. Le
responsable alimentaire définit un pourcentage. Ce pourcentage permet, par rapport à la
prévision, la fabrication du produit vendu. (Annexe extrait de plan d’offre)
Par exemple : Le poisson pané se vend très bien car c’est le produit le moins cher. Son
pourcentage est de 9% sur le plan d’offre, la prévision est de 600 clients ce qui va correspondre à
54 poissons panés en prévision. Le cuisinier devra cuire 54 poissons panés si la prévision est
réalisée.
Le responsable alimentaire vérifie toutes les commandes :
Les fruits et légumes : Jardin de Provence
Les produits Frais et Ultra-frais
Les produits surgelés
Les boissons
Le pain : Boulangerie THEVENET
Le café : FOLLIET
Les produits secs : pâtes, différentes huiles, féculents …
Le non alimentaire : frais généraux
Il doit faire attention aux produits sensibles, c'est-à-dire les produits qui ne doivent pas tomber
en rupture entre deux réceptions. Par exemple, en été les glaces vanille, chocolat et fraise ne
doivent pas manquer (les parfums les plus vendus).
19 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
c) La Réception :
Le responsable alimentaire doit réceptionner les marchandises. Chaque jour correspond à un
ou plusieurs types de marchandise :
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi dimanche
Jardin de
Provence
x x X X x X x
Produits
Frais
x X X
Produits
Ultra-frais
x X X
Produit
Surgelés
x X X
Produits
Secs
x
Frais
Généraux
X
Force 8
(boissons)
x x
Café
FOLLIET
x
Boulangerie
THEVENET
X X X X X X x
Chaque livraison doit être vérifiée. Le réceptionneur doit recompter le nombre de carton et
vérifier le type de produit pour s’assurer que le Bon de livraison (BL) soit correct. (Annexe exemple
de Bon de livraison)
Le rangement des cartons dans les lieus de stockage doit être rigoureux car ceci facilitera
l’inventaire de chaque début de semaine.
20 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
C’est pendant le rangement que le réceptionneur doit surveiller les Dates Limites de
Consommation (DLC), il doit respecter :
Produit premier entré = produit premier sorti
Le produit dont la DLC est la plus proche doit être stocké de façon à être utilisé en priorité. Le
nettoyage des lieux de stockage doit être fait à chaque réception.
Après la réception des marchandises, le réceptionneur doit faire sont Chiffrage c'est-à-dire
il fait la saisie des bons de livraison dans l’ordinateur pour mettre les stocks à jour.
III. La problématique :
Ma mission professionnelle a été dans un premier temps d’assimiler le fonctionnement de ces
différents postes pour pouvoir identifier différents problèmes et y apporter des solutions. Après
plus d’un mois dans l’entreprise, j’ai pu identifier différents problèmes importants auxquels il va
falloir remédier au plus vite:
Les plans d’offres ne sont pas cohérents
Des écarts d’inventaire importants sur différents produits réapparaissent d’une
semaine à l’autre
Voici la problématique qui en découle :
Comment optimiser les stocks et respecter une qualité du
produit compétitif ?
21 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
IV. Objectifs
Pour répondre correctement à la problématique, des objectifs d’études doivent être respectés
pour mener à bien la mission professionnelle. Mes objectifs d’étude sont :
Actualisation des plans d’offres
Réorganisation des produits vendus en intégrant les produits de saisons dans les plans
d’offres
Diminuer les produits jetés en fin de service pour tendre à zéro démarque
Réduire les écarts d’inventaire pour avoir une marge représentative
Aménagement des marchandises dans les différents lieux de stockage de façon optimale
Vérification rigoureuse des dates limites de consommation (DLC)
V. Actions menées :
1) Correction des Plans d’offres :
J’ai remarqué que les plans d’offres n’étaient pas cohérents. Par exemple, le cuisinier
fabriquait trop de plats par rapport à la vente réelle. Les conséquences de cette incohérence
sont des restes importants donc une qualité de produit négligé et un rejet de produit important.
Pour remédier à ce problème, Mr ENGUENT décide de réactualiser les plans d’offres et confia
cette tâche à Mr OTT (Directeur Flunch Brignolle) et moi-même.
Dans un premier temps, nous décidons de trier les produits qui se vendent le mieux en
utilisant les statistiques de ventes du dernier mois et des semaines précédentes pour avoir des
pourcentages représentatifs. Nous gardons les produits qui correspondent le plus à la prévision
et les produits qui ont un pourcentage de vente faible sont remplacés par des produits de
même gamme (spaghetti bolognaise = tagliatelle carbonara). Ces nouveaux produits devront
être surveillés sur plusieurs semaines pour ne pas y avoir d’incohérence trop importante. Nous
décidons aussi d’intégrer des produits dits Rossignols, ce sont des produits que l’entreprise a
vendu pendant une période mais pas dans sa globalité. Le but est de supprimer ces produits
invendus.
22 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Ensuite, nous devons actualiser le pourcentage produit par produit. Le logiciel calcul une
moyenne grâce aux pourcentages de vente des dernières semaines du produit pour avoir une
prévision qui se rapproche le plus de la réalité.
Lorsque tous les pourcentages ont été modifiés, on regarde la somme de tous les
pourcentages secteur par secteur et on regarde si le tout est bien équilibré. Par exemple, le
secteur grillade a un pourcentage de 35% le mois précédent. Après l’actualisation des
pourcentages, la somme doit correspondre à environ 35%.
Après la validation de Mr ENGUENT, nous devons dupliquer le plan d’offre pour les
semaines paires et le plan d’offre pour les semaines impaires pour le mois à venir. La
modification des plans d’offres va instantanément modifier les commandes à venir donc nous
devons impérativement générer les commandes.
Je dois maintenant surveiller les statistiques de vente semaine par semaine pour rectifier, si
besoin est, les écarts importants. Les résultats directs de cette action sont :
La diminution des démarques par service
Une meilleure qualité du produit vendu midi et soir dans les différents secteurs
car moins de restes en fin de service
Une réorganisation des ventes de produits avec des produits de saison
intégrée dans les nouveaux plans d’offres
Ces résultats permettent d’optimiser les stocks car les commandes sont faites en flux tendu avec
un coefficient de sécurité minimum (variable selon les différentes prévisions). La qualité des
produits a évolué car les restes ont été réduits.
2) Etude des écarts d’inventaire :
Pourquoi avons-nous des écarts d’inventaires ?
Les écarts d’inventaires proviennent de la différence entre les stocks théoriques et les
stocks réels. Le calcul du stock théorique est fait automatiquement par l’ordinateur. Pour
comprendre parfaitement le fonctionnement des inventaires, je vais vous expliquer comment
l’ordinateur calcul le stock théorique.
23 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Tout d’abord, l’ordinateur met à jour ces stocks lors des inventaires car c’est à ce moment la
que l’on connait réellement le stock de l’entreprise : c’est le stock initiale. Tout au long de la
semaine, le stock va varier. Il va augmenter lors de chaque réception de marchandise. C’est au
moment du chiffrage que l’ordinateur réactualise les stocks de l’entreprise. Mais il va diminuer lors
des ventes des produits. Chaque produit est composé d’une ou de plusieurs Fiches Recettes
c'est-à-dire un produit vendu est constitué de plusieurs ingrédients. A ces ingrédients sont
attribués des pourcentages de consommation pour pouvoir réaliser correctement le produit vendu.
Ces pourcentages de consommation permettent de faire diminuer le stock.
Nous prenons l’exemple du jambon à la découpe. Une part pour un client est, d’après la
fiche recette, une tranche de jambon de 180g avec une sauce madère. L’ordinateur va
diminuer l’ingrédient jambon de 180g au stock.
Pour résumer :
Stock théorique = stock initial + les réceptions – la vente des produits
Nous pouvons maintenant déterminer avec précision la cause de ces écarts :
Un stock initial faussé
Le chiffrage des réceptions n’est pas réalisé de façon rigoureuse
Les fiches recettes ne sont pas respectées ou ne correspond pas à la fabrication
réelle du produit
Avec l’aide de Mr GOHORY (Directeur adjoint), nous décidons de mettre en place des actions
pour rectifier ces écarts. Dans un premier temps, nous décidons de nous concentrer sur le respect
rigoureux du système. Plusieurs réunions d’encadrement ont été réalisées pour expliquer ces
problèmes et les conséquences de ces problèmes d’écart aux responsables de services. Voici les
mesures mise en place que les responsables de service doivent faire respecter :
Faire respecter les fiches recettes dans les moindres détails
Contrôler le travail du réceptionneur pour ne pas avoir d’erreur dans la saisie des bons de
livraison
Contrôler que les produits fabriqués soient bien marqués sur les feuilles de fabrications
Contrôler les produits jetés et vérifier que ces produits soient bien marqués en démarque
Le résultat de cette action est positif car plusieurs écarts ont été réduits voire même supprimés.
24 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Cependant des écarts importants réapparaissent d’une semaine à l’autre sans modification. Nous
nous rendons compte que le problème est plus ciblé. Certaines des fiches recettes sont
incohérentes à la fabrication réelle du produit ou encore inexistante. C’est le cas pour ces
différents produits proposés mais inexistant théoriquement dans le système :
Tous les produits constitués de fruits ou de légumes livrés par l’entreprise Jardin de
Provence, comme par exemple les tomates provençales
L’utilisation de l’huile d’olive
La purée
Le beurre « Tartimalin » pour les assaisonnements
Ma période de mission professionnelle touchant à ça fin, je n’ai pas pu créer ou modifier les fiches
recettes qui correspondent aux écarts incohérentes. Je développerai ces actions dans mes
recommandations.
VI. Recommandations
Mes recommandations vont porter sur les objectifs que je n’ai pas atteint, la période de ma
mission professionnelle étant trop courte (douze semaines). Les objectifs à traiter de manière
qualitative et quantitative sont :
Réduire les écarts d’inventaire pour avoir une marge représentative
Aménagement des marchandises dans les différents lieux de stockage de façon optimale
et la vérification rigoureuse des dates limites de consommation (DLC)
Les écarts d’inventaire incohérents ont été détectés pendant ma deuxième action menée au sein
de l’entreprise. C’est pourquoi des actions doivent être mise en place pour remédier à ces
incohérences.
Il faut modifier ou créer les fiches recettes. Je recommande de créer des fiches recettes
pour tous les fruits et légumes achetés à l’entreprise Jardin de Provence.
Par exemple, pour le mois d’Aout, j’ai pu faire la somme des écarts détectés juste pour les fruits et
légumes.
25 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Voici le détail :
Désignation Ecarts (euros) Pourcentages
Mesculine (salade) 461,38 12,45 Feuilles décoratives (frisée) Tomates
286,56 283,63
7,73 7,65
Champignons de Paris 142,92 3,85 Pastèques 141,35 3,81 Raisins blanc 129,83 3,5 Cerise extra (carotte) 128,54 3,47
Radis long 127,31 3,43
Melons 59,94 1,62
Concombres 59,92 1,62
Oignons 56,63
1,53
Totale 2092,42 56,47
L’écart total représente 56,47% de l’ensemble des écarts d’inventaire d’un montant de
3705,29euros. Nous remarquons que trois produits (salade normale, frisée et les tomates) se
détachent, ils représentent 27,83% à eux seule.
Il y a deux causes, la première cause étant l’absence de fiches recettes et la seconde cause étant
la saison, c'est-à-dire que les clients vont consommer beaucoup plus de légumes et fruits d’où la
grande différence entre les écarts d’inventaire.
En créant les fiches recettes appropriées aux besoins de fabrication, la gestion des stocks
sera optimisée car le responsable alimentaire peut de cette façon contrôler plus facilement et plus
précisément son stock théorique. Il pourra ainsi réduire son écart théorique de sa feuille de marge
de plus de la moitié. Cette réduction permet d’avoir une marge plus représentative car plus les
écarts théoriques sont importants plus la marge est faussée. Les stratégies de l’entreprise
s’appuient sur l’évolution de la marge afin de modifier les actions à court ou moyen terme mises
en place. La marge est très importante car elle représente la santé de l’entreprise. L’entreprise
doit réagir rapidement car la concurrence est rude dans cette zone industrielle. Elle ne doit donc
pas faire d’erreur pour pouvoir générer des profits.
Le deuxième objectif qui n’a pas été traité dans mes actions menées est l’aménagement
des marchandises dans les différents lieux de stockage de façon optimale et la vérification
rigoureuse des dates limites de consommation (DLC).
26 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
Le réceptionnaire doit à chacune des réceptions de marchandise ranger les stocks de façon
optimale c’est à dire :
Ranger les cartons de manière à voir le nom du produit si se n’est pas
possible écrire le nom sur le carton pour qu’il soit visible.
Organiser le rangement de façon à trouver rapidement le produit que l’on
cherche.
Il faut que les produits soit classer par secteur par exemple toutes les viandes
au même endroit, les glaces toutes ensembles …
Les lieux de stockages doivent être d’une hygiène irréprochable
Le respect des DLC avec le positionnement des produits à fort risque de
dépasser la DLC en avant.
Tous les cadres de l’entreprise doivent respecter ces critères pour que le personnel les respecte à
leur tour. Les assistants et responsables de service doivent être rigoureux sur ces critères et les
faire scrupuleusement respecter pour que les services se passent au mieux pour tous les
employés. Le respect de ces consignes se répertoria sur la qualité des produits vendus.
27 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
D. Conclusion
Dans le cadre de ma mission, j’ai étudié la gestion des stocks de l’entreprise en utilisant le
système propre à la société Flunch. Cela m’a permis d’être formé sur plusieurs postes clés et ainsi
détecter et résoudre différents problèmes plus aisément. Les actions menées ont permis de faire
évoluer l’entreprise vers une qualité de produit meilleur et ainsi être encore plus compétitif face à
ses concurrents.
Ces trois mois de mission professionnelle m’ont apporté, sur le plan personnel, une
nouvelle vision du monde du travail. Ils m’ont permis de prendre des responsabilités et ainsi me
rendre compte de la complexité des prises de décision au sein d’une entreprise. Je suis passé
d’un travail de simple étudiant, répétitif, à un poste de responsable à mi-temps. Cette expérience
me permet de me projeter vers le futur de façon plus précise avec des choix portés plus dans le
management et la gestion.
28 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
E. ANNEXES
1) Feuille de prévision
2) Bon de Livraison
3) Extrait de statistiques de ventes
4) Plan d’offre initiale et plan d’offre modifier
5) Extrait de feuille d’écart d’inventaire
6) Feuille de marge
7) Tableau des différentes marges *
29 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
1) Feuille de prévision :
30 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
2) Bon de Livraison :
31 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
3) Extrait de statistiques de ventes :
32 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
4) Plan d’offre initiale et plan d’offre modifier :
33 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
5) Extrait de feuille d’écart d’inventaire :
34 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
6) Feuille de marge :
35 Rapport Mission Professionnelle
RIONDET Sébastien
7) Tableau des différentes marges :