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CONNAÎTREL’EVOLUTIONDU METIER
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L’EVOLUTION DU METIER : AVANT 1965 :
Le boucher ARTISAN,souvent installé en milieu rural,maîtrisait le circuit de distributiondu début à la fin.
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Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :
ELEVEUR, dans la plupart des cas.
ABATTEUR, sa boucherie était équipée d’un local spécifique ou il utilisait l’abattoir public de la commune.
BOUCHER * dans sa boutique* sur les marchés* et autres ventes
ambulantes
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AUJOURD’HUI :
Le boucher ARTISAN existe toujours.
Il est devenu, à quelques exceptions près, uniquement un DETAILLANT (préparateur en produits carnés) qui commercialise les différentes viandes.
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Le boucher ARTISAN a beaucoup évolué, en ajoutant d’autres spécialités à son métier de base :
TRIPIER TRAITEUR VOLAILLES ET AUTRES BOUCHERIE, CHARCUTERIE
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Depuis les années 1965 – 1970,
D’autres circuits commerciauxont vu le jour,
en même temps que l’évolutiondu commerce
en GRANDE DISTRIBUTION.
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Le métier de boucher se pratique donc aussi en G.M.S.
(Grande et Moyenne Surface)
Comme l’artisan, c’est un DETAILLANT ainsi qu’un COMMERCANT qui travaille au rayon boucherie du point de vente.
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LA BOUCHERIE ARTISANALE D’AUTREFOIS
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Le rayon boucherie TRADITIONNEL d’aujourd’hui
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Le rayon boucherie Libre Service d’aujourd’hui
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LE MATERIEL
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Le matériel boucherie d’hier :
LE BILLOT
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Le matériel boucherie d’aujourd’hui :
LA TABLE DE
DECOUPE
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LE MATERIEL BOUCHERIE D’HIER :La balance « éventail »
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Orientation Produits Carnés LE MATÉRIEL BOUCHERIE
D’AUJOURD’HUI :La balance de comptoir
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LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI :
Le combiné : pesée, étiquetage, emballage
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LES DIFFERENTES TRANSFORMATIONS
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Augmentation des ventes en GMS,Développement des ventes en Libre-Service,Transformations effectuées de plus en plus en AMONT (chez l’Industriel).
Depuis les années 80,
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Orientation Produits Carnés Les différentes transformations
viande :
1ère transformation : ABATTAGE
2ème transformation : DESOSSAGE - PARAGE - EPLUCHAGE
3ème transformation : COUPE - FICELAGE
4ème transformation : CUISSON
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La 2ème transformation viande :
Le désossage
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La 2ème transformation viande :
Le parage
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La 2ème transformation viande :
L’épluchage
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La 3ème transformation viande :
La coupe
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La 3ème transformation viande :
Le ficelage
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LES TYPES D’APPROVISIONNEMENT
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Orientation Produits Carnés Les différents types
d’approvisionnement au rayon boucherie :
La CARCASSE
Le PAD (prêt à découper)
Le Préemballé
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L’approvisionnement carcasse :
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L’approvisionnement PAD :
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L’approvisionnement Préemballé :
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L’EMPLOI
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LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
Chez l’artisan
Dans la Grande Distribution
Dans l’Industrie « Viandes »
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Chez l’Artisan
Pour quoi faire ?
Préparation des viandes, coupe, ficelageLivraisonVente
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
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Au rayon boucherie de la Grande Surface ou
Supérette
Pour quoi faire ?
Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageMise en rayonVente
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
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Dans l’Industrie « Viandes »
Pour quoi faire ?
Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageStockageExpédition
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI