Découvrez Paris autrementLe
s éd
itio
ns
de l’
ifw
ww
.edi
tion
sdel
if.c
omSU
IVEZ
LE
GUID
E...
Où trouver du bon pain à Paris ? Le meilleur croissant au beurre ?
Le monde parisien et passionné de la boulange change. Et aprèsle succès du Guide des boulangeries de Paris 2004, une nouvellecatégorie de gourmets a vu le jour : les painrisiens !
DÉCOUVRIR LES MEILLEURES ADRESSES 2005Ce nouveau palmarès est le fruit de trois mois d’enquête. Aprèsavoir visité des centaines de boulangeries et goûté des milliersde produits, les meilleures adresses ont été notées et étoilées parun jury d’experts sur la qualité de leur pain, de leur viennoiserie,du décor et de leur service.
COMPRENDRE LE MONDE DU PAIN◗ Des tribunes écrites par des experts passionnés : Qu’est-cequ’un bon pain ? par Hervé This, être meunier aujourd’hui parHubert François, un débat sur les chaînes de boulangeries…◗ Des zooms pour comprendre la boulangerie : le rapport entre leprix et le poids du pain, l’encombrement dans le 7e, « l’affaire »Poujauran, La Paume…◗ La seconde étape du Sentier des Grandes Boulangeries, unepromenade gourmande de la place Pigalle au Pont des Arts endécouvrant dix délicieuses boulangeries.
AUGUSTIN PALUEL-MARMONT & MICHEL DE ROVIRA
Painrisiens, critiques gastronomiques,spécialistes du pain et de la viennoiserie.Après avoir travaillé dans le marketing etle conseil, ces amoureux du pain ont déci-
dé de vivre leur passion en travaillant plusieurs mois dans des fournils.Augustin a passé son CAP-BEP de boulangerie en 2001.
COMME NOUS, DEVENEZ PAINRISIENS !
ISBN 2-914449-08-9 6,00 ¤
PHOTOGRAPHIES MOUSSA ELIBRIK
GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2004
Tous droits réservés. Toute reproduction, même partielle, de cet ouvrage est interdite.Une copie ou reproduction par quelque procédé que ce soit, photocopie, photographie,microfilm, bande magnétique, disque ou autre, constitue une contrefaçon passible des peines prévues par la loi du 11 mars 1957 sur la protection des droits d’auteurs.
Cet ouvrage a été imprimé en mars 2005imprimé en France par l’imprimerie OTT pour LES ÉDITIONS DE L’IF.
Dépôt légal : 1er trimestre 2005ISBN 2-914449-08-9
C r é at i o n g r a p h i q u e S t é p h a n e B l a n c h e tP h oto g r a p h i e s M o u s sa E l i b r i kI l lu st r at i o n s S t é p h a n i e A u z atR e l e c t u r e N o ë l Lu c a s e t N a d i n e M o rva nP h oto s i s s u e s d u l ivr e d e F r é d é r i c L a l o s L e pa i n , l’e n v e r s d u d é c o r
Les numéros de téléphone, adresses et autres précisions concernant chaque établissement ont été vérifiés et sont, à notre connaissance, corrects au moment de la publication de ce guide.
www.editionsdelif.com
Vive le pain, vive les painrisiens !Partagez avec nous vos commentaires, vos découvertes.Rendez-vous sur www.vivelepain.fr
Dans l'attente d’un nouveau guide en mars 2006,nous vous invitons à vous reporter au Guide des boulangeries de Paris 2004 pour les portraits de boulangers et les descriptions de leurs produits.
C h e z l e m ê m e é d i t e u r
Chocolat, l’envers du décor Sucre d’art, l’envers du décor Le pain, l’envers du décor La pâtisserie en toute simplicité, T1 Jacques Tati, ou le temps des loisirs
Vi e n t d e pa r a î t r e
Entremets de fête, l’envers du décor
La nostalgie n’a pas lieu d’être à l’égard du pain. Les bou-langeries sans âme et les pains sans goût de ces trente dernièresannées sont en effet passés aux oubliettes pour notre plus grandbonheur présent.
Des boulangers sans cesse plus talentueux et desvariations de pain toujours plus nombreuses et plus savoureusess’offrent désormais à nous. Il existe même un accord pain-mets,comme il existe depuis toujours un accord vin-mets ; la montée enflèche de la qualité du pain entraîne l’affinement du goût desconsommateurs.C’est un cercle vertueux qui est amorcé et qui n’est pas près de s’arrêter. Le besoin d’éditer un guide des boulangeries, comme onen édite pour les restaurants, en est d’ailleurs une belle preuve.
Le pain, aliment quasi unique de nos ancêtres pen-dant des siècles et porteur, de ce fait, d’une forte valeur historique,a aujourd’hui retrouvé ses lettres de noblesse.
J’en suis heureux car je me compte parmi ses amoureux…
b û c h e s d e n o ë l , n o u ve l a n ,
st-valentin, fête des mères, pâques
LETTRE AUX AMOUREUXDU BON PAIN
CUISINIERPAR GUY SAVOY
PRÉF
ACE
PAR AUGUSTIN PALUEL-MARMONT & MICHEL DE ROVIRA
INTR
O-
DU
CTIO
N MOT DE DEUX PAINRISIENS
Sorti le 15 mars 2004, vendu à plus de 12 000 exemplaires,Le Guide des boulangeries de Paris a suscité de très nombreux com-mentaires, quelquefois négatifs, souvent élogieux, de la part desprofessionnels et des journalistes mais aussi des lecteurs, touspainrisiens à leur manière.
Nous savions que nos concitoyens entretenaient un lien parti-culier avec leur pain... Mais tout de même ! Un tel écho nous a sur-pris... Il y a décidément quelque chose de passionnel entre lesFrançais et cet aliment. C'est peut-être bien pour cette raison quenotre baguette symbolise notre pays dans le monde entier alorsque le pain est pourtant un mets universel.
Le libre cours des passions explique aussi l'état d'ébullitiondans lequel est le microcosme parisien de la « boulange ». Nousparlerons, entre autres, de « l'affaire Poujauran » ou de la multipli-cation des boulangeries Kayser... De fait, les changements et nou-veautés sont nombreux depuis un an.
Par amour du bon pain, et toujours animés par la fermeintention de participer à son renouveau, nous sommes repartisdébut décembre 2004 battre le pavé parisien pour redécouvrir sescentaines de boulangeries. Construit à l'aide d'une méthodologieaffinée, nous vous proposons aujourd'hui le Palmarès 2005 desBoulangeries de Paris.
Aidez-vous de ce nouveau Palmarès pour découvrir l'univers si par-ticulier -et quelquefois fabuleux- des boulangeries. Comme nous,osez rencontrer votre boulanger... L'échange avec des hommes etdes femmes aux personnalités riches et complexes est toujourspassionnant, parfois enthousiasmant.
Bien que ce palmarès ne retienne qu'une centaine de bou-langeries,nous le considérons comme un hommage à toute une pro-fession qui, par son difficile travail, transforme notre quotidien.
* N. m. : contraction de pain et parisien ; parisien, permanent ou de passage, amateur de bon pain.
*
pages 6 / 7
REPÈRESDU GUIDE
SOMMAIRE
Préface de Guy Savoy p. 3Mot de deux painrisiens p. 5Le Palmarès 2005 p. 12Le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries,la seconde étape : de Pigalle au Pont des Arts p. 23Remerciements, bibliographie p. 28
EN SAVOIR PLUSMéthodologie p. 7Clés de la dégustation p. 8L’équation prix/poids du pain p. 10
ZOOMComme des petits pains... en librairie p. 13Encombrement dans le 7e p. 14M. O. F. ? Meilleur Ouvrier de France p. 15« L’affaire » Poujauran p. 18La Paume ? p. 19
TRIBUNES LIBRESLe retour du bon produit p. 11FRANÇOIS DUMOULIN
Les « chaînes » de boulangeries p. 20POUR PIERRE-MARIE GAGNEUX & FRÉDÉRIC LALOS
MICHEL GALLOYER, YVES DESGRANGESCONTRE SYLVAIN ETIENNE
Être meunier aujourd’hui p. 22HUBERT FRANÇOIS
Qu’est-ce qu’un bon pain ? p. 26HERVÉ THIS
EN SAVOIRPLUS
UNE MÉTHODOLOGIERIGOUREUSE ET AFFINÉE
La méthodologie 2005 est très similaire à celle de l’édition 2004. Nous avonscependant intégré des modifications pour prendre en compte les remarques justi-fiées de certains professionnels.
RAPPEL DE NOTRE MÉTHODEcette année, l’équipe du Guide a tout d’abord acheté sans se présenter, danstoutes les boulangeries équipées d’un four à sole pour la cuisson du pain, unebaguette de Tradition et un croissant au beurre. Le jury a testé ces produits àl’aveugle et les a notés selon une méthode de dégustation et de notation validéepar des experts. 279 boulangeries ont été retenues.les critiques sont retournés dans ces 279 boulangeries, toujours en « clientsmystère » pour juger la qualité du service, du décor et acheter à nouveau unebaguette de Tradition et un croissant au beurre.le jury a alors évalué une nouvelle fois les produits achetés – pains et viennoi-series – selon la même grille de notation qu’au 1er tour.Les 180 meilleures boulangeries ont été sélectionnées en fonctiondes notes obtenues aux 4 critères évalués : qualité du pain, des viennoiseries,du service et du décor.
◗ Le jury, identique à celui de l’année 2004, est composé des deux auteurs,de deux critiques passionnés par le pain et d’un professionnel de la boulangerie.Les auteurs ont tenu à préserver l’anonymat du reste du jury, afin de garantir laliberté d’appréciation de chacun de ses membres.
◗ Le palmarès est établi à l’appréciation du jury.
◗ Certaines notations ont nécessité plus de deux dégustations, notamment dansles cas où apparaissait un décalage trop important entre la notoriété de la mai-son et la qualité des produits dégustés.
◗ Dans certaines boulangeries qui ne font pas de baguette de tradition, à l’imagede Poilâne, les auteurs ont acheté un pain représentatif de la production.
◗ Quelques boulangeries ont plusieurs implantations avec des produits et desméthodes de fabrication identiques. Contrairement à l’année dernière où nousavions considéré la qualité des produits de la boutique « historique » commeétant représentative de toutes les autres, nous avons, cette année, individuelle-ment visité et noté chaque boulangerie faisant partie d’un réseau. En effet, laboulangerie historique est en général la meilleure et malgré tous les efforts deleurs gérants, les boutiques ouvertes par la suite n’atteignent pas toujours unmême niveau de qualité.
◗ La période d’enquête a débuté le mercredi 1er décembre 2004 et a pris fin le vendredi 4 mars 2005.
pages 8 / 9
EN SAVOIRPLUS
La consommation de pain impressionne toujours d’une manière plus ou moinsagréable le sens du goût et de l’odorat. La dégustation consiste à goûter un produitdont on veut apprécier la qualité ; ici, elle a pour objet de déterminer, puis de décri-re les différentes impressions provoquées par le pain sur les organes des sens.
Le dégustateur doit éviter que les organes du goût ou de l’odorat ne soient gênés parune cause quelconque (ex. rhume) ou qu’ils ne soient trop fortement impressionnéspar d’autres sensations (ex. tabac ou épices). Il faut déguster le pain à températureambiante et suffisamment cuit,ce qui facilite l’identification des arômes et des goûts.
LA VUEL’aspect permet déjà de repérer une bonne baguette de tradition. Une formerégulière provient d’un façonnage soigné, un volume harmonieux est signed’une pâte pétrie à faible vitesse pendant un court laps de temps. Un simplecoup d’œil suffit à évaluer le mode de cuisson. Un four à sole laisse sur le dos dela baguette une surface brunie. Une cuisson de type « industriel » dans un fourà chariot laisse apparaître des petits points réguliers au dos de la baguette. Pasde bon pain sans un four adapté ! Seul le four à sole permet de saisir le pain,créant ainsi une croûte épaisse et craquante.
La croûte doit également être dorée. Quelques coups de lame sur le painavant la cuisson permettent de créer les « oreilles ». Très exprimées, elles sont lesigne d’une cuisson réussie : la baguette a été saisie ou « surprise » par la chaleurde la sole lors de son enfournement.
Lorsqu’on coupe la baguette dans le sens de la longueur, on constate la pré-sence d’alvéoles, qui sont des cavités de tailles variables, résultat du dégagementde gaz carbonique et de vapeur d’eau pendant les phases de fermentation et decuisson. La mie est d’une couleur crème. Une couleur pâle ou blanchâtre est lerésultat d’un pétrissage trop long et violent.
L’ODORATLes organes de l’odorat sont stimulés par des substances volatiles qui pénètrentdans le nez par les narines, mais aussi par le pharynx. Les impressions olfactivessont très nombreuses et font surtout appel à la mémoire ; l’odeur est toujourscelle de quelque chose, d’un produit (re)connu : odeur de fruits secs, de levain,de levure…
LES CLÉS DE LA DÉGUSTATION
La baguette doit diffuser un arôme appétissant, ce qui n’est pas le cas d’unpain insuffisamment cuit à l’odeur désagréable de poussière. A l’inverse, unepâte bien cuite diffuse des parfums riches et variés. L’élément le plus repérableest souvent le levain comme dans les miches Poilâne. Son odeur peut se limiterà une note acidulée discrète, à peine identifiable, ou au contraire s’exprimer plei-nement jusqu’à en devenir forte, presque écoeurante. Les amateurs exercés sen-tiront la différence entre l’odeur de la croûte et celle de la mie. Les fruits secs, enparticulier la noisette, sont les senteurs les plus souvent identifiables.
Ces perceptions olfactives sont renforcées par les arômes dégagés enbouche par le pain qui remontent par l’arrière-gorge et atteignent le nez. C’estainsi que les arômes sont perçus par ce dernier par la voie « rétro nasale ».
LE GOÛTLe goût est ressenti par les papilles gustatives situées sur la langue. Quatreimpressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les sensations per-çues sont de durées variables ce qui se traduit par une certaine fugacité du sucréet du salé, une impression plus longue de l’acide et de l’amer.
La première sensation recherchée en bouche est le craquant de la croûte.Ensuite, la mâche procure une sensation d’autant plus agréable que la mie, par-fois grasse, est souple, sans être élastique. Des saveurs variées se dégagent alors :une flûte Gana a souvent des notes légèrement sucrées tandis que les pains aulevain ont une acidité qui vient chatouiller la pointe de la langue.
Le sel est très souvent décelable (il y a environ 1g de sel par kilogramme depâte). Ces dernières années, l’intervention des nutritionnistes a conduit à unediminution progressive de la dose de sel ajoutée dans la fabrication du pain. Cecipermet de mieux sentir des saveurs plus raffinées, notamment celles du fro-ment.
Enfin, la baguette peut être décrite selon l’intensité globale de son goût(léger ou puissant), selon sa forme (simple ou complexe) et selon sa persistance(le goût se maintient-il en bouche ou disparaît-il immédiatement ?).
Comme le vin, le pain se regarde, se sent et se goûte.
COMMENT DÉGUSTER LE PAIN
POUR LA VIENNOISERIE, LE SERVICE ET LE DÉCOR
Reportez-vous aux pages 20 et 21 du Guide des boulangeries de Paris 2004ou sur www.vivelepain.fr
pages 10 / 11
EN SAVOIRPLUS
L’ÉQUATIONPRIX / POIDS DU PAIN
Une tribune publiée dans « Libération » du 20 septembre 2004 etintitulée « Hausse du prix du pain, une injustice qui s’explique », justifiaitl’envolée des prix par les longues heures de travail artisanal nécessaires à safabrication et gage de sa qualité.
Qu’en est-il ? Notons tout d’abord que baguettes et flûtes sont aujourd’huidéclinées en une multitude de standards, parfois très différents les uns desautres. Ceci a brouillé la notion, autrefois bien établie, de poids de référence etcomplique singulièrement la donne pour qui veut comparer les prix ou établirobjectivement une hausse de ceux-ci. En effet, à chaque baguette son poids :la flûte Paul pèse 200 g, la Banette 1900 220 g, la Baguépi Tradition, la Meunieret la Campaillette Grand Siècle 250 g, la flûte Gana 270 g et la Rétrodor,championne toutes catégories, en pèse 300 g.
Ainsi, la flûte Paul achetée au 17/21 rue de Buci (6e) à 0,92 ¤ peut paraîtremoins chère que la Rétrodor vendue 1,35¤ chez Béchu au 118, avenue Victor Hugo(16e). Eh bien, non. La première pèse 200 g, soit un prix de 4,60¤ le kilo tandis quela deuxième en pèse 300 ce qui met son prix à 4,50 ¤/kg.
Quelques ordres de grandeurLa fameuse miche Poilâne est vendue 3,87 ¤/kg chez Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi (6e) et 4,40¤/kg au Monoprix, 50 rue de Rennes (6e) ; la flûte bio Moisan està 1,10 ¤ (soit 4,40 ¤/kg) dans la boutique Le Pain au Naturel du 14e ardt. maiscoûte 20 centimes supplémentaires (ce qui porte son prix à 5,20 ¤/kg) auMonoprix de la rue de Rennes.
Quant aux prix des pains spéciaux ou pains individuels, qui, il est vrai, néces-sitent un peu de main d’œuvre supplémentaire, ils ont une fâcheuse tendance às’envoler ! Ainsi, le petit pain nature de 40 g de Paul est vendu 41 centimes d’euro,soit 8,20 ¤ le kilo, 78 % plus cher que la flûte, faite de la même pâte !
Quoi qu’il en soit, on peut toujours comparer les prix au kg.En effet, l’article 2 de l’arrêté 78-89/P relatif aux prix du pain, des produits deviennoiserie et de pâtisserie fraîche, précise que « Chaque catégorie de pain expo-sée à la vue du public (…) doit être accompagnée d’un écriteau d’une longueur d’aumoins 15cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm comportant les indications sui-vantes : dénomination exacte de la catégorie de pain, poids en grammes pour lespains vendus à la pièce (à l’exception des pains d’un poids inférieur à 200 g), prixde vente à la pièce ou au kg selon qu’il s’agit de pains vendus à la pièce ou au poids,prix de vente rapporté au kg pour les pains vendus à la pièce, à l’exception des painsd’un poids inférieur à 200 g ».
En dépit des problèmes de la boulangerie artisanale, tels la pénurie de maind’œuvre ou le coût de l’immobilier, je suis frappé par le ressort d’un marchécaractérisé par une élévation générale de la qualité et le nombre croissantde réussites individuelles. Que deux guides s’y soient intéressés en mêmetemps, en rencontrant un succès public, est révélateur d’un mouvement defond. Plusieurs observations permettent de croire que ce mouvement eststructurel, donc durable.
Le bon produit est à nouveau roi ! Le pain frais est central,savoureux, croustillant, « vivant », et objectivement plus facile à différencierd’un lieu de vente à l’autre, que de la viande ou des légumes. On hésite demoins en moins à faire jouer une concurrence et on accorde sa préférenceà celui qui fait le meilleur pain.
Les marques sont partout, et il n’y a aucune raison de traiter à part cetunivers. Elles n’ont ici leur raison d’être qu’à la condition expresse de remplirpour le boulanger une mission de « mètre étalon » de la qualité. Ce qui estvrai pour les marques l’est évidemment pour les enseignes et les franchisesqui se développent. Si elles ne sont que du « concept » et de « l’image »,elles dépériront vite.
La qualité de la filière dans laquelle s’inscrit le boulanger : de lamoissonneuse au fournil, les intermédiaires ne sont pas pléthore. Cette réa-lité facilite un partenariat que de bons meuniers mènent depuis plusieursannées avec les céréaliculteurs et les boulangers. Ce travail permet la traçabilité des blés et la certification des farines, qui correspondent auxattentes du public.
Auparavant lié au passé, aujourd’hui il n’est plus nécessaire defaire appel à un « jadis », idéalisé ou factice, pour mieux vendre son pain. Laqualité du produit est le meilleur garant du succès, et gageons que le tempsdes boulangeries « tendance » au design relooké n’est pas loin.
Cette modernité a des retombées sur l’image de ce commerce : le bou-langer a la capacité d’incarner ce que les anglo-saxons appellent un SmallBusiness Owner, créateur d’emploi et de richesses, et irremplaçable garantd’une forme de sociabilité au sein de la cité.
La modernité change de camp ! « L’hypermarché à la française »,modèle en crise, figé dans les 30 glorieuses, est une façon de consommer envoie d’être dépassée, alors que le commerce de proximité retrouve sa légiti-mité naturelle (lien social, urbanisme mieux pensé, consommation indivi-duelle contrôlée, praticité). Ancrée dans les vertus retrouvées d’un travailmanuel qualitatif qu’il reste encore à valoriser, la boulangerie est le plus beaufleuron du commerce traditionnel et peut avoir de beaux jours devant elle.
TRIB
UN
ESLI
BRES
LE RETOUR DU BON PRODUIT
PAR FRANÇOIS DUMOULINSIGNE ASCENDANT, ATELIER DE MARKETING
ET DE COMMUNICATION
LES NOTESElles sont établies sur 20 points. Les notes de pain et de viennoiserie nesont communiquées que si elles sont supérieures ou égales à 10.Catégories : (p) pain, (v) viennoiserie, (s) service et (d) décor.
LES ÉTOILES��� Exceptionnel. Une expérience à vivre.�� Excellente maison. A découvrir absolument.� Très bonne boulangerie
P A L M A R È S
2005
les
3 ét
oile
s �
��
ardt
tél.
ferm
ép
v
s
d
Le B
oula
nger
de
Mon
geD
omin
ique
Sai
bron
123,
rue
Mon
ge5
01 4
3 37
54
20Lu
n.16
16
16 1
6Po
ilân
eAp
ollo
nia
Poilâ
ne8,
rue
du C
herc
he-M
idi
601
45
48 4
2 59
Dim
.17
15
14 1
6La
uren
t Du
chên
eLa
uren
tDuc
hêne
2,ru
e W
urtz
1301
45
65 0
0 77
Dim
.17
15
14 1
8Po
ilân
eAp
ollo
nia
Poilâ
ne49
,bd.
de G
rene
lle15
01 4
5 79
11 4
9Lu
n.17
15
13 1
6Le
Gre
nie
r à
pain
Anne
-Mar
ie G
uilla
rd38
,rue
des
Abb
esse
s18
01 4
6 06
41 8
1M
er.
15 1
7 13
15
sgb
1
2005P A L M A R È S
Com
me
des p
etits
pai
ns...
en
libra
irie
Gui
des g
astr
onom
ique
s >
Que
lque
s sem
aine
s apr
ès la
sort
ie le
15 m
ars 2
004
du «
Gui
de d
es b
oula
nger
ies d
e Pa
ris »
au
x Éd
ition
s de
l’IF,
le li
vre
de n
otre
conf
rère
Ste
ven
Kapl
an,«
Che
rche
z le
pain
»,a
ux é
ditio
ns P
lon-
Perr
in,
faisa
itso
n ap
parit
ion
dans
les b
acs d
es li
brai
res.
Livr
es d
e re
cett
es >
Apr
ès «
Le P
ain,
l’env
ers d
u dé
cor »
de
Fréd
éric
Lalo
s,M
eille
ur O
uvrie
r de
Fran
ce b
oula
nger
,aux
Édi
tions
de
l’IF
et«
100%
pai
n »
d’Er
ic Ka
yser
,Yve
s Des
gran
ges,
boul
ange
r inv
entif
de
la ru
e de
Pas
sy,a
pub
lié ré
cem
men
t,ch
ez Je
an-C
laud
eG
awse
witc
h Ed
iteur
,un
livre
intit
ulé
« Pa
ssio
n Pa
in »
ave
c plu
s de
80 re
cett
es o
rigin
ales
de
pain
s com
posé
s ou
trad
ition
nels.
Gér
ard
Mul
otn’
estp
as e
n re
ste
avec
« G
érar
d M
ulot
,Pât
issie
r à S
aint
Ger
mai
n de
s Pré
s » a
ux É
ditio
ns M
iner
va.
Biog
raph
ie >
Dan
s un
autr
e re
gist
re,F
ranc
is H
olde
r,fon
date
ur d
u gr
oupe
épo
nym
e et
des b
oula
nger
ies P
aul,e
stle
suje
td’
une
biog
raph
ie p
arue
aux
Edi
tions
Dun
od :«
Fra
ncis
Hol
der,b
oula
nger
ies P
aul,c
omm
enti
l est
deve
nu le
1erbo
ulan
ger d
e Fr
ance
».
Au se
in d
e le
ur cl
asse
men
t(tr
ois é
toile
s,de
ux é
toile
s…),
les b
oula
nger
ies s
ontc
lass
ées p
ar a
rron
diss
emen
tpui
s par
ord
re a
lpha
bétiq
ue d
es e
nsei
gnes
.Ce
lui-c
i ign
ore
les a
rticl
es le
,la,l'
,les e
tles
mot
s bou
lang
erie
ou
pâtis
serie
.Ain
si la
Bou
lang
erie
Pro
dhom
me
est-
elle
clas
sée
à la
lett
re P
etl
e G
reni
er à
pai
n à
la le
ttre
G.
sgb
1:bo
ulan
gerie
situ
ée su
r l’ét
ape
1 du
SGB.
sgb
2:b
oula
nger
ie si
tuée
sur l
’étap
e 2
du S
GB.
p:pa
in.v
:vie
nnoi
serie
.s:s
ervi
ce.d
:déc
or.
les
2 ét
oile
s �
�
ardt
tél.
ferm
ép
v
s d
Max
Poi
lân
e Dé
pôtd
e pa
inM
ax P
oilâ
ne42
,pl.d
u M
arch
é-St
-Hon
oré
101
42
61 10
53
Sam
.etd
im.
17 1
2 13
15
Mai
son
Kays
erCh
risto
phe
Pote
l8,
rue
Mon
ge5
01 4
4 07
01 4
2M
ar.
15 1
4 12
14
Boul
ange
rie
Kays
erPa
scal
Mor
eau
10,r
ue d
e l'A
ncie
nne
Com
édie
601
43
25 7
1 60
Dim
.15
15
14 1
3Pa
in d
’épi
sTh
ierr
y D
uboi
s63
,av.
Bosq
uet
701
45
51 7
5 01
Sam
.16
13
14 1
4Bo
ulan
geri
e Pr
odho
mm
eM
arce
l Pro
dhom
me
2,ru
e de
Mal
evill
e8
01 4
5 61
16 2
2Sa
m.a
prèm
.etd
im.
15 1
6 16
13
Arna
ud D
elm
onte
lAr
naud
Del
mon
tel
39,r
ue d
es M
arty
rs9
01 4
8 78
29
33M
ar.
15 1
5 13
15
sgb
2Du
Pai
n et
des
idée
sCh
risto
phe
Vass
eur
34,r
ue Y
ves T
oudi
c10
01 4
2 40
44
52Sa
m.e
tdim
.16
13
16 17
Boul
ange
rie
Maî
tre
Pain
Emm
anue
l Mer
lhes
225,
rue
de C
hare
nton
1201
43
43 5
2 48
Jeu.
17 1
3 17
12
Le G
ren
ier
à pa
inVi
ncen
tJol
y52
,av.
d'Ita
lie13
01 4
5 80
16 3
6D
im.
15 1
5 14
15
Mai
son
Kays
erN
ordi
ne H
akka
m95
,rue
de
la G
laci
ère
1301
45
75 4
1 85
Lun.
16 1
5 16
15La
Fou
rnée
d'A
ugus
tin
ePi
erre
Thi
lloux
96,r
ue R
aym
ond
Loss
eran
d14
01 4
5 43
42
45D
im.
15 1
5 13
16
Max
Poi
lân
e Dé
pôtd
e pa
inM
ax P
oilâ
ne29
,rue
de
l'Oue
st14
01 4
3 27
24
91Sa
m.e
tdim
.17
12
13 1
5M
ax P
oilâ
ne
Max
Poi
lâne
87,r
ue B
ranc
ion
1501
48
28 4
5 90
Lun.
17 1
2 13
15
Le Q
uart
ier
du p
ain
F.La
los e
tP.-M
.Gag
neux
74,r
ue S
aint
-Cha
rles
1501
45
78 8
7 23
Dim
.15
16
12 1
4Le
Qua
rtie
r du
pai
nF.
Lalo
s etP
.-M.G
agne
ux27
0,ru
e de
Vau
gira
rd15
01 4
8 28
78
42D
im.
15 1
5 15
14
Boul
ange
rie
Béch
uCh
ristia
n M
arce
au118
,av.
Vict
or H
ugo
1601
47
27 9
7 79
Lun.
16 1
4 12
15
Au D
uc d
e la
Cha
pell
eTh
ierr
y M
euni
er32
/34,
rue
Tris
tan
Tzar
a18
01 4
0 38
18 9
8Sa
m.e
tdim
.16
13
12 1
2Au
Leva
in d
’ant
anPa
scal
Bar
illon
6,ru
e de
s Abb
esse
s18
01 4
2 64
97
83Sa
m.e
tdim
.16
14
14 14
sgb
1Au
Pét
rin
d’an
tan
M.G
alloy
er et
B.Va
rdan
ega
174,
rue
Ord
ener
1801
46
27 0
1 46
Lun.
15 1
5 13
15
Au V
ieux
Fou
rW
illy
Bigo
t83
,rue
de
Crim
ée19
01 4
2 40
64
55M
ar.e
tmer
.17
13
16 1
8
2005P A L M A R È S2005P A L M A R È S
les
1 éto
ile
�
ardt
tél.
ferm
ép
v
s d
Dhei
lly
Laur
entD
heill
y6,
rue
des H
alle
s1
01 4
2 33
45
14Sa
m.e
tdim
.14
12
12 1
0Bo
ulan
geri
e M
arti
nYa
nnic
k M
artin
302,
rue
Sain
t-Hon
oré
101
42
60 5
8 61
Dim
.14
14
14 1
1Le
Pai
n qu
otid
ien
Dépô
tde
pain
Fabr
ice
Uza
n18
,pl.d
u M
arch
é-Sa
int-H
onor
é1
01 4
2 96
31 7
0/
15 1
3 13
15
Boul
ange
rie
Raul
tFr
anci
s etC
hris
telle
Rau
lt11,
rue
Jean
Lant
ier
101
42
33 8
2 68
Dim
.etl
un.
11 16
13
11
Au P
anet
ier
Fabr
ice
Clér
et10
,pl.d
es P
etits
-Pèr
es2
01 4
2 60
90
23Sa
m.e
tdim
.14
14
15 1
7sg
b 2
Coli
nRé
gis C
olin
53,r
ue M
ontm
artr
e2
01 4
2 36
02
80Sa
m.e
tdim
.13
14
12 1
0Le
tour
neu
rJe
an-Ja
cque
s Let
ourn
eur
16,r
ue d
es P
etits
-Car
reau
x2
01 4
2 33
76
48D
im.e
tlun
.13
11
13 1
3Pa
ulKa
rine
Jean
63,r
ue M
onto
rgue
il2
01 4
0 13
01 6
1D
im.
13 1
2 13
13
Boul
ange
rie
Cons
tan
dSt
épha
ne C
onst
and
35,r
ue d
es D
eux-
Pont
s4
01 4
3 54
57
59Je
u.et
ven.
13 1
3 12
11
Lega
y Ch
ocR.
etD.
Lega
y45
,rue
Sai
nte-
Croi
x-de
-la B
reto
nner
ie4
01 4
8 87
56
88M
er.
14 1
4 10
13Bo
ulan
geri
e M
alin
eau
Her
vé M
alin
eau
18,r
ue V
ieill
e-du
-tem
ple
401
42
76 9
4 54
Mar
.15
12
12 1
2Bo
ulan
geri
e M
alin
eau
Her
vé M
alin
eau
26,r
ue S
aint
-Pau
l4
01 4
8 87
64
10M
er.
14 1
2 14
12
Boul
ange
rie
Mar
tin
Phili
ppe
Mar
tin40
,rue
Sai
nt-L
ouis
-en-
l’Ile
401
43
54 6
9 48
Dim
.etl
un.
14 1
4 10
11
Boul
ange
rie
Meu
rice
R.et
D.Le
gay
33,r
ue R
ambu
teau
401
48
87 6
8 12
Mer
.14
14
12 1
3Bo
ulan
geri
e Yh
uel
Alai
n Yh
uel
29,r
ue S
aint
-Ant
oine
401
48
04 0
9 04
Mar
.etm
er.
14 1
1 13
12
La M
oiss
onM
iche
l Moi
san
2,ru
e Ba
zeill
es5
01 4
7 07
43
29Je
u.13
14
14 1
4Ca
rton
Dam
ien
Lefo
ulon
6,ru
e de
Buc
i6
01 4
3 26
04
13Lu
n.14
13
12 1
2Bo
ulan
geri
e Ch
eval
ier
Dom
iniq
ue C
heva
lier
81,r
ue d
e Re
nnes
601
45
48 2
6 33
Dim
.etl
un.
14 1
3 12
15
Mai
llar
dTh
ierr
y M
ailla
rd42
,rue
Jaco
b6
01 4
2 60
20
39Sa
m.e
tdim
.14
11
12
10M
aiso
n Ka
yser
Karin
e Au
bour
87,r
ue d
'Ass
as6
01 4
3 54
92
31D
im.
14 1
3 11
13
Boul
ange
rie
Mul
otM
arie
-Cla
ude
Mul
ot76
,rue
de
Sein
e6
01 4
3 26
85
77M
er.
15 1
1 12
16
Boul
ange
rie
Verg
ne
Fréd
éric
Ver
gne
48,r
ue M
adam
e6
01 4
2 22
14 5
7M
er.
13 1
2 13
10
Au C
arab
in g
ourm
and
Jean
-Chr
isto
phe
Dhe
illy
36,r
ue d
es S
aint
s-Pè
res
701
42
22 3
8 06
Sam
.etd
im.
15 1
1 13
13
Chri
ss le
Bou
lang
er v
ien
nois
Chris
toph
e D
uras
nel
55,a
v.de
Suf
fren
701
47
34 4
8 89
Mer
.12
12
13 1
3BE
Karim
Che
kkat
73,b
d.de
Cou
rcel
les
801
46
22 2
0 20
Dim
.14
13
13 1
3Da
lloy
au D
épôt
de p
ain
Valé
rie S
ebba
h10
1,ru
e du
fg S
aint
-Hon
oré
801
42
99 9
0 00
/12
14
14 1
4
M.O
.F.?
M
eille
ur O
uvri
er d
e Fr
ance
. Ti
tre
déce
rné
dans
180
mét
iers
.Il
est
obte
nu à
l'is
su d
'un
conc
ours
d'Et
atcr
éé e
n 19
24 e
tor
gani
sé t
ous
les
3 an
s.Ce
con
cour
s,qu
i né
cess
ite
de n
ombr
euse
s ann
ées d
e pré
para
tion,
a ét
é déc
erné
en 20
04 d
ans l
a ca
tégo
rie b
oula
nger
ie à
Bor
is Po
rtol
an,in
stal
lé d
epui
s peu
au
29 a
venu
e Sec
réta
n,da
ns le
19e ar
dtPa
ris,e
tà A
nis B
ouab
sa q
ui re
pren
d le
flam
beau
de T
hier
ry M
euni
er le
1erav
ril 2
005
Au D
uc d
e la
Cha
pelle
.Àsu
ivre
.
Enco
mbr
emen
t dan
s le
7e ar
rond
issem
ent
?Au
64,
rue
Sain
t-Dom
iniq
ue,à
que
lque
s enj
ambé
es d
es b
oula
nger
ies P
ouja
uran
-Sec
co e
tJul
ien,
une
asso
ciatio
n in
édite
,co
nstit
uée
par B
asile
Kam
ir (fo
ndat
eur e
tpro
prié
taire
des
bou
lang
erie
s Le
Mou
lin d
e la
Vie
rge)
,la fi
lle d
’un
boul
ange
r rép
uté
de l’o
uest
paris
ien
etle
s frè
res C
oste
s,tr
avai
lle d
epui
s plu
sieur
s moi
s à l’o
uver
ture
d’u
ne n
ouve
lle b
oula
nger
ie a
u co
ncep
tann
oncé
com
me
nova
teur
,do
ntla
déc
orat
ion
sera
itco
nfié
e au
célé
briss
ime
Jacq
ues G
arcia
.L’o
uver
ture
,sem
ble-
t-il r
epor
tée,
se fa
itat
tend
re…
Patie
nce.p:
pain
.v:v
ienn
oise
rie.s
:ser
vice
.d:d
écor
.
2005P A L M A R È S2005P A L M A R È Sle
s 1 é
toil
e �
(s
uite
)ar
dtté
l.fe
rmé
p v
s
d
Mai
son
Kays
erJe
an-P
ierr
e Ba
sciu
85,b
d.M
ales
herb
es8
01 4
5 22
70
30D
im.
12 1
2 9
13
Au Le
vain
des
Mar
tyrs
Phili
ppe
Levi
n10
,rue
des
Mar
tyrs
901
48
78 2
0 17
Mar
.14
14
12 1
4sg
b 2
Boul
ange
rie
Lang
eley
Patr
ick
Lang
eley
31,r
ue M
aube
uge
901
48
74 4
0 85
Mer
.14
14
11 1
4Le
Pai
n au
nat
urel
Mic
hel M
oisa
n7,
rue
Bour
dalo
ue9
01 4
8 74
04
55D
im.
11 1
1 13
13
sgb
2Le
Pai
n d'
Oli
vier
Mau
rice
Chan
e-La
w45
,rue
Con
dorc
et9
01 5
3 21
03
68D
im.
12 1
3 13
12
Le P
étri
n m
édié
val
Jacq
ues M
imi
31,r
ue H
enry
Mon
nier
901
44
53 0
5 02
Dim
.14
11
9 1
4sg
b 2
Aux
Péch
és n
orm
ands
Phili
ppe
Cona
n9,
rue
du fg
du
Tem
ple
1001
42
08 4
7 73
Sam
.etd
im.
15 1
3 13
14
Le F
ourn
il S
aint
-Mar
tin
Lion
el C
aille
au26
7,ru
e du
fg S
aint
-Mar
tin10
01 4
0 38
94
25D
im.e
tlun
.13
12
14 1
3Bo
ulan
geri
e Ph
ilip
peM
arc P
hilip
pe93
,rue
Lafa
yett
e10
01 4
8 78
37
52Sa
m.a
prèm
.etd
im.
13 1
4 12
10
Au Le
vain
du
Mar
ais
Thie
rry
Rabi
neau
142,
av.P
arm
entie
r11
01 4
2 78
07
31D
im.e
tlun
.11
13
12 1
5L’A
utre
Bou
lang
eM
iche
l Cou
sin
43,r
ue d
e M
ontr
euil
1101
43
72 8
6 04
Sam
.apr
èm.e
tdim
.16
11
16 1
6Au
x Pa
ins d
e tr
adit
ion
Jean
-Pau
l Cha
rbon
nier
162,
av.L
edru
-Rol
lin11
01 4
6 59
16 14
Dim
.15
12
12 1
2Bo
ulan
geri
e Be
caer
tEr
ic B
ecae
rt7,
rue
Seda
ine
1101
43
55 4
5 00
Ven.
etsa
m.
14 1
3 13
10
Boul
ange
rie
Duch
esn
eN
.etD
.Duc
hesn
e38
,rue
Jean
-Pie
rre
Tim
baud
1101
48
07 8
0 91
Sam
.etd
im.
14 1
1 14
6Bo
ulan
geri
e La
met
Fran
ck La
met
61.r
ue O
berk
ampf
1101
43
55 9
6 49
Lun.
12 1
3 12
10
Boul
ange
rie
Lepo
tJe
an-C
hris
toph
e Le
pot
23,r
ue D
aval
1101
48
05 6
3 28
Lun.
etm
ar.
13 1
1 12
12
Boul
ange
rie
Nic
olle
Mic
hel N
icol
le11,
av.P
hilip
pe A
ugus
te11
01 4
3 73
65
57Lu
n.13
11
14 1
4Au
Roy
aum
e du
pai
nFr
édér
ic P
etit
174,
fg S
aint
-Ant
oine
1201
43
72 0
7 69
Ven.
16 1
2 12
12
Boul
ange
rie
Bazi
nJa
cque
s Baz
in85
bis,
rue
de C
hare
nton
1201
43
07 7
5 21
Mer
.etj
eu.
12 1
4 14
17
Boul
ange
rie
Gre
nte
Den
is G
rent
e45
,bd.
de R
euill
y12
01 4
3 43
40
85Sa
m.a
prèm
.etd
im.
15 1
2 11
9
Boul
ange
rie Pâ
tisse
rie Va
nder
meer
sch
Stép
hane
Van
derm
eers
ch27
8,av
.Dau
mes
nil
1201
43
47 2
1 66
Lun.
etm
ar.
13 1
2 15
15
Le F
ourn
il d
e Re
uill
yYa
nn G
andy
54,b
d.de
Reu
illy
1201
43
07 6
1 80
Dim
.14
11
15 1
4M
anue
l Mor
eira
Man
uel M
orei
ra15
,av.
du D
r A.N
ette
r12
01 4
6 28
25
13Lu
n.12
12
12 1
3Le
Pai
n au
nat
urel
Mic
hel M
oisa
n5,
pl.d
’Alig
re12
01 4
3 45
46
60Lu
n.14
13
12 1
3Pa
scal
Cha
till
onPa
scal
Cha
tillo
n92
,bd.
Did
erot
1201
43
07 7
2 79
Sam
.etd
im.
12 1
2 12
12
Le P
rali
nB.
etM
.Por
tier
2,ru
e Cr
ozat
ier
1201
43
43 8
0 50
Lun.
etm
ar.
14 1
3 14
15
L'Ate
lier
des
save
urs
Stép
hane
Pou
get
90,b
d.Au
gust
e Bl
anqu
i13
01 4
3 31
72
00D
im.a
prèm
.etl
un.
14 1
2 12
13
Aux
Déli
ces d
e Br
iare
Mar
ie A
niss
e D
ault
100,
av.d
'Ital
ie13
01 4
5 80
19 7
9M
ar.e
tmer
.13
12
13 1
2Au
x Dé
lice
s de
la B
utte
Fran
cis G
rain
48,r
ue B
obill
ot13
01 4
5 89
45
55Sa
m.e
tdim
.14
12
14 1
0Co
uzig
ouJe
an-P
ierr
e Co
uzig
ou2,
rue
de la
But
te a
ux C
aille
s13
01 4
5 80
58
39M
er.
14 1
3 14
12
Mai
son
Mat
hon
Jean
-Pau
l Mat
hon
10,p
l.d'It
alie
1301
43
31 3
3 93
Dim
.etl
un.
16 1
2 15
14
Boul
ange
rie
Plan
éPa
ul P
lané
53 b
is,bd
.Ara
go13
01 4
7 07
14 5
8M
er.e
tjeu
.13
12
12 1
2Bo
ulan
geri
e Pâ
tiss
erie
Ren
ard
Thie
rry
Rena
rd113
bis,
bd.d
e l’h
ôpita
l13
01 4
4 24
13 4
9Sa
m.e
tdim
.14
12
13 1
4Bo
ulan
geri
e Sa
inte
-An
ne
Alai
n M
arac
he19
3,ru
e de
Tolb
iac
1301
45
89 5
9 11
Mar
.etm
er.
14 1
1 14
14
Tony
et
Flor
ence
Lebe
hot
Tony
etF
lore
nce
Lebe
hot
33,r
ue d
e l'A
mira
l Mou
chez
1301
45
88 2
5 69
Mer
.etj
eu.
14 1
2 14
13
Boul
ange
rie
Voir
iot
Chris
tian
Voiri
ot61
,rue
de
la G
laci
ère
1301
45
35 3
4 91
Sam
.etd
im.
14 1
2 13
13
Au T
emps
des
tart
ines
Laur
entA
mia
rd23
,rue
Bré
zin
1401
45
40 8
5 70
Dim
.etl
un.
11 16
16
16Le
Mou
lin
de la
Vie
rge
Basi
le K
amir
105,
rue
Verc
ingé
torix
1401
45
43 0
9 84
Dim
.14
11
10 1
6
Le P
ain
au n
atur
elM
iche
l Moi
san
4,av
du
Gén
éral
Lecl
erc
1401
43
22 3
4 13
Lun.
13 1
3 11
13
Le S
ablé
d'o
rM
iche
l Fiq
uepr
on13
2,bd
.Bru
ne14
01 4
5 39
89
40Lu
n.et
mar
.13
14
11
11Au
Coi
n du
pét
rin
Oliv
ier P
révo
tat
96,r
ue d
es E
ntre
pren
eurs
1501
45
79 3
6 67
Sam
.apr
èm.e
tdim
.15
13
12 1
0Le
Gre
nie
r à
pain
Elsa
etE
.Con
det
134,
rue
Sain
t-Cha
rles
1501
45
77 5
0 78
Lun.
14 1
2 14
15
Mai
son
Kays
erPa
tric
k M
ardo
c79
,rue
du
Com
mer
ce15
01 4
4 19
88
54D
im.
13 1
5 13
14
Boul
ange
rie
Van
nie
uwen
huyz
eO.
etS.
Vann
ieuw
enhu
yze
10,r
ue d
es V
olon
taire
s15
01 4
7 83
77
37Sa
m.
14 1
2 10
10
A la
Flû
te e
ncha
ntée
Oliv
ier R
ayba
ud7,
av.M
ozar
t16
01 4
5 27
05
92D
im.
13 1
2 9
12
Boul
ange
rie
Pâti
sser
ie B
onn
eau
Laur
entB
onne
au75
,rue
d'A
uteu
il16
01 4
6 51
12 2
5Lu
n.et
mar
.13
11
12 1
5Le
Gri
llon
d'A
uteu
ilPa
scal
Laub
el56
,rue
d'A
uteu
il16
01 4
2 88
05
79M
er.e
tjeu
.15
13
15 1
5Jo
séph
ine
Alai
n Fo
rest
69,a
v M
arce
au16
01 4
7 20
49
62Sa
m.e
tdim
.14
15
12 1
1Le
nôtr
e Dé
pôtd
e pa
inCa
ther
ine
Roud
eix
44,r
ue d
'Aut
euil
1601
45
24 5
2 52
/12
15
12 1
3Bo
ulan
geri
e Le
sk -
Kays
erLa
uren
tSer
ero
43,a
v.Ra
ymon
d Po
inca
ré16
01 4
7 04
33
80D
im.
15 1
3 14
14
Paul
Mar
ie-Y
vonn
e Lo
uffa
r12
,rue
des
Bel
les-
Feui
lles
1601
47
55 16
60
Dim
.14
12
13 1
2Bo
ulan
geri
e Sa
int-
Sauv
eur
Xavi
er D
oué
163,
av.d
e Ve
rsai
lles
1601
42
88 7
2 12
Sam
.etd
im.
15 1
2 14
10
Boul
ange
rie
Pâti
sser
ie A
lsac
ien
ne
Raou
l Mae
der
158,
bd.B
erth
ier
1701
46
22 5
0 73
Lun.
15 1
2 14
16
Au Le
vain
Jacq
ues C
oche
t37
,rue
des
Dam
es17
01 4
5 22
87
00Sa
m.e
tdim
.14
13
10 1
4Bo
ulan
geri
e Co
nna
nLa
uren
tCon
nan
38,r
ue d
es B
atig
nolle
s17
01 4
5 22
45
04D
im.
13 1
2 12
10
Cosé
dia
Mic
hel D
ruet
120,
av.d
e Vi
llier
s17
01 4
7 63
40
90M
er.
14 1
4 13
12
La F
ourn
ée d
'Aug
usti
ne
Mél
anie
Har
doui
n31
,rue
des
Bat
igno
lles
1701
43
87 8
8 41
Dim
.11
13
11 14
Boul
ange
rie
Gui
lleb
aud
Gill
es G
uille
baud
109,
av.d
e Sa
int-O
uen
1701
58
60 15
10Lu
n.13
13
16 1
3Bo
ulan
geri
e H
enn
ion
E.M
enar
din
etJ.
Hen
nion
22,r
ue B
roch
ant
1701
42
28 3
0 02
Sam
.etd
im.
15 1
3 11
12
Boul
ange
rie
Lohe
zic
Joce
lyn
Lohe
zic
143,
rue
de C
ourc
elle
s17
01 4
7 63
66
83D
im.
12 1
3 14
14
Le M
ouli
n de
la V
ierg
eBa
sile
Kam
ir6,
rue
de Lé
vis
1701
43
87 4
2 42
Mer
.14
15
13 1
6Le
Pai
n de
s Bat
igno
lles
F.Pa
in e
tPh.
Chat
elai
n64
,rue
des
Bat
igno
lles
1701
40
25 0
1 00
Mer
.14
16
10 1
0Th
ierr
y G
ouin
Thie
rry
Gou
in17
,rue
des
Moi
nes
1701
46
27 9
6 01
Lun.
15 1
4 12
12
Boul
ange
rie
Alex
ine
A.et
Cath
y-Li
ne P
lanc
hais
40,r
ue Le
pic
1801
42
55 0
8 05
Mar
.16
14
11
12Ar
naud
Del
mon
tel
Arna
ud D
elm
onte
l57
,rue
Dam
rém
ont
1801
42
64 5
9 63
Lun.
14 1
4 14
15
Au P
ain
d’an
tan
S.H
ary
etF.
Flau
jac
2,ru
e Eu
gène
-Sue
1801
42
64 7
1 78
Dim
.13
13
11
15sg
b 1
Coqu
elic
ot d
es A
bbes
ses
Thie
rry
Raco
illet
24,r
ue d
es A
bbes
ses
1801
46
06 18
77
Lun.
16 1
3 14
16
sgb
1Le
Fou
rnil
du
vill
age
Patr
ick
Frac
hebo
ud9,
rue
des N
orvi
ns
1801
46
06 9
0 51
Lun.
(etm
ar.e
n hi
ver)
15 1
1 10
10
sgb
1G
érar
d Co
usin
Gér
ard
Cous
in20
,rue
du
Pote
au18
01 4
2 51
89
49Lu
n.15
12
10 1
0Bo
ulan
geri
e La
uren
tJa
cque
s Lau
rent
63,r
ue C
aula
inco
urt
1801
42
64 5
6 11
Jeu.
etve
n.12
13
14 1
5sg
b 1
Boul
ange
rie
Le G
uill
ouzi
cJe
an Le
Gui
llouz
ic54
,rue
Cus
tine
1801
42
64 3
3 81
Dim
.15
13
13 1
2Bo
ulan
geri
e Pa
imbo
uin
Alai
n Pa
imbo
uin
19,s
quar
e de
Clig
nanc
ourt
1801
55
79 0
9 30
Sam
.etd
im.
13 1
2 10
10
Boul
ange
rie
toro
Mig
uel T
oro
Gom
ez59
,rue
d'O
rsel
1801
42
23 6
2 81
Lun.
14 1
3 15
17
sgb
1Bo
ulan
geri
e Pâ
tiss
erie
Br
uno
Bouv
et1,
rue
Mey
nadi
er19
01 4
2 41
99
25Lu
n.et
mar
.12
13
10 1
0Bo
ulan
geri
e M
etay
erBr
uno
Met
ayer
2,ru
e Eu
gène
Jum
in19
01 4
2 08
60
48Sa
m.e
tdim
.12
12
10 1
0Bo
ulan
geri
e Su
zan
ne
Isab
elle
Suz
anne
30,a
v.de
Laum
ière
1901
42
08 4
9 67
Mer
.etj
eu.
13 1
1 13
10
Boul
ange
rie-
Pâti
sser
iePh
ilipp
e Bo
gner
204,
rue
des P
yrén
ées
2001
47
97 0
3 62
Sam
.etd
im.
13 1
3 14
13
Aux
Déli
ces b
reto
nsSt
.etS
ylvi
e Le
Bol
loch
25,r
ue d
es P
yren
ées
2001
43
72 2
0 40
Lu
n.et
mar
.15
13
11
10La
Flû
te G
ana
Valé
rie G
anac
haud
226,
rue
des P
yrén
ées
2001
43
58 4
2 62
Dim
.etl
un.
14 1
2 16
16
La G
erbe
d’o
rBe
noît
Hur
é10
4,ru
e de
s Pyr
énée
s20
01 4
3 71
43
21D
im.
12 1
2 12
10
Boul
ange
rie
San
naEr
ic S
anna
3,ru
e du
Ret
rait
2001
47
97 5
3 04
Sam
.apr
èm.e
tdim
.16
13
14 1
3La
Tra
diti
onPh
ilipp
e Va
sseu
r19
6,ru
e de
s Pyr
enné
es20
01 4
6 36
08
09Je
u.et
ven.
15 1
1 11
11
p:pa
in.v
:vie
nnoi
serie
.s:s
ervi
ce.d
:déc
or.
2005P A L M A R È S2005P A L M A R È S
La P
aum
e ?
Aprè
s avo
ir co
nqui
s les
éta
ls de
s sup
erm
arch
és,v
oilà
que
les c
hefs
cuisi
nier
s éto
ilés d
ébar
quen
ten
boul
ange
rie !
En co
llabo
ratio
n av
ec le
s Mou
lins B
ourg
eois,
le p
rem
ier à
tent
er l’a
vent
ure
estA
lain
Pas
sard
,che
f cui
sinie
r de
l’Arp
ège,
rest
aura
nt3
étoi
les.
La P
aum
e a
pour
ingr
édie
nts d
e la
farin
e de
type
80
élab
orée
spéc
iale
men
tpar
les M
oulin
s Bou
rgeo
is,de
l’eau
pur
e,du
leva
in n
atur
el p
répa
ré p
ar A
lain
Pas
sard
,du
gros
sel g
ris e
t… le
trav
ail d
u bo
ulan
ger,a
vec u
n fa
çonn
age
à la
mai
n.Ré
sulta
t? B
ien
qu’il
soit
enco
re u
n pe
u tô
tpou
r se
pron
once
r car
le d
iagr
amm
e de
fabr
icatio
n es
tenc
ore
en p
hase
d’
ajus
tem
ent,
nous
pen
sons
que
la P
aum
e es
tpro
mise
à u
n be
l ave
nir :
la m
ie d
ense
(pre
sque
trop
?),
délic
atem
enta
cidul
ée e
tune
croû
te é
paiss
e fo
rmen
tun
bel é
quili
bre.
Àsu
ivre
.
les
autr
es s
élec
tion
née
s
ardt
tél.
ferm
ép
s
dAu
x Ca
stel
blan
geoi
sO
livie
r Pot
tier
168,
rue
Sain
t-Hon
oré
101
42
60 7
7 40
Dim
.13
13
13
sgb
2Bo
ulan
geri
e G
osse
lin
Phili
ppe
Gos
selin
125,
rue
Sain
t-Hon
oré
101
45
08 0
3 59
Sam
.14
11
14
sgb
2Bo
ulan
geri
e Ju
lien
Jean
-Noë
l Jul
ien
75,r
ue S
aint
-Hon
oré
101
42
36 2
4 83
Dim
.16
11
12
sgb
2Au
Leva
in d
u M
arai
sTh
ierr
y Ra
bine
au32
,rue
de
Ture
nne
301
42
78 0
7 31
Dim
.etl
un.
15
14 1
5Pa
in d
e su
cre
D.M
athr
ay e
tN.R
ober
t14
,rue
Ram
bute
au3
01 4
5 74
68
92M
ar.e
tmer
.14
13
14
Boul
ange
rie
Heu
rtie
rM
.Heu
rtier
etM
.Rém
usat
2,ru
e de
la v
erre
rie4
01 4
0 27
91 9
7Lu
n.14
12
14
Boul
ange
rie
Blav
ette
Dan
y Bl
avet
te16
,rue
Mou
ffeta
rd5
01 4
7 07
06
36D
im.
14
14 1
3Bo
ulan
geri
e Ru
ssel
Alan
Rus
sel
8 ru
e G
ay Lu
ssac
501
43
54 3
1 69
Dim
.15
10
11
Boul
ange
rie
Juli
enH
ervé
Gill
ot85
,rue
Sai
nt-D
omin
ique
701
45
51 8
8 77
Dim
.14
12
14
Boul
ange
rie T
ouch
ard
Jean
-Mar
c Tou
char
d111
,rue
Sai
nt-D
omin
ique
701
45
51 2
4 41
Sam
.etd
im.
14
14 1
2Bo
ulan
geri
e Pâ
tiss
erie
Tan
ret
Mar
cel T
anre
t22
,rue
de
Mos
cou
801
43
87 5
2 95
Sam
.etd
im.
14
10 1
4Bo
ulan
geri
e La
ntra
Gér
ard
Lant
ra21
,rue
Con
dorc
et9
01 4
8 78
59
34M
ar.e
tmer
.14
13
12
Le M
anac
'hD
avid
Le M
anac
'h26
,rue
du
fg M
ontm
artr
e9
01 4
7 70
33
70M
er.e
tjeu
.14
11
11
sgb
2Bo
ulan
geri
e Le
lan
Stép
hane
Lela
n4,
pl.L
iszt
1001
47
70 13
25
Sam
.etd
im.
16
13 1
0Au
Leva
in d
u M
arai
sTh
ierr
y Ra
bine
au28
,bd.
Beau
mar
chai
s11
01 4
8 05
17 14
Mar
.etm
er.
15
12 1
5Le
s Ban
net
ons d
e Ch
aron
ne
Roge
r Mar
gerie
149,
bd.d
e Ch
aron
ne11
01 4
3 79
08
73Lu
n.15
10
15
La P
anet
ière
Fran
ck C
oche
rel
109,
av.L
edru
Rol
lin11
01 4
8 06
03
55D
im.e
tlun
.15
13
16
Douc
eurs
et
pâti
sser
ies
Rodo
lphe
Land
emai
ne48
,rue
de
Tolb
iac
1301
45
83 2
0 97
Mar
.16
11
10
Boul
ange
rie
Soul
abai
lle
Paul
Sou
laba
ille
112,a
v.d'
Italie
1301
45
89 7
0 40
Lun.
15
12 1
3Bo
ulan
gerie
Fert
illet
- Mai
son
Kays
erCh
ristia
n Fe
rtill
et87
,rue
Did
ot14
01 4
5 42
59
19M
er.
14
13 1
5
Boul
ange
rie
Pâti
sser
ie J.
C.B
Jack
y Bo
rnet
14,r
ue D
ague
rre
1401
43
22 5
8 06
Mer
.etj
eu.
14
12 1
4Le
Mou
lin
Vert
Joha
n H
errm
ann
25,r
ue d
es P
lant
es14
01 4
5 40
50
93Lu
n.15
14
14
Boul
ange
rie
Brun
eau
Corin
ne B
rune
au24
,rue
de
Voui
llé15
01 4
2 50
73
24Sa
m.e
tdim
.14
13
12
Gre
nie
r de
Fél
ixTh
ierr
y Ra
coill
et64
,av.
Félix
Faur
e15
01 4
5 54
57
48D
im.
15
12
14Bo
ulan
geri
e H
anau
erBe
noît
Han
auer
69 b
is,ru
e Br
anci
on15
01 4
8 28
92
10M
er.e
tjeu
.15
13
10
Pich
ard
Pâti
ssie
rFr
édér
ic P
icha
rd88
,rue
Cam
bron
ne15
01 4
3 06
97
37Lu
n.et
mar
.16
14
11
Vann
ier
Chris
tian
Vann
ier
104,
rue
Bala
rd15
01 4
5 54
19 7
3Sa
m.
15
9
10De
sgra
nges
Yves
Des
gran
ges
6,ru
e de
Pas
sy16
01 4
2 88
35
82M
ar.
15
10 1
0De
sgra
nges
Brun
o D
esgr
ange
s68
,rue
La Fo
ntai
ne16
01 4
5 27
23
84M
ar.
14
14 1
3M
iche
l Tes
son
Mic
hel e
tDan
ièle
Tess
on79
,av.
Moz
art
1601
42
88 0
3 29
Mer
.15
1
1 11
La P
ompa
dour
D.et
H.A
nrac
t110
,rue
de
La To
ur16
01 4
5 04
74 0
1D
im.
15
10 1
3Le
s P’t
its m
itro
nsJo
ël e
tSté
phan
e Cr
ouin
34,a
v.de
Ver
saill
es16
01 4
2 88
59
13Lu
n.15
14
10
Yvai
n de
Sai
nt-Jo
res
Yvai
n de
Sai
nt-Jo
res
2,ru
e La
Fon
tain
e16
01 4
2 88
26
72D
im.
15
10 1
2Au
x M
oin
es G
ourm
ets
Ph.e
tF.D
amia
ni12
5,av
.de
Clic
hy17
01 4
2 28
33
05M
er.
14
12 1
3De
sgra
nges
Yann
Des
gran
ges
5,ru
e Pi
erre
Dem
ours
1701
45
74 10
73
Mar
.14
13
13
Le P
êché
Mig
non
Gér
ard
Gic
quel
35,p
l.Sai
nt-F
erdi
nand
1701
45
74 0
5 65
Mar
.14
13
11
Boul
ange
rie T
elhi
erBe
rnar
d Te
lhie
r67
rue
Laug
ier
1701
45
72 0
6 19
Sam
.etd
im.
15
15 1
4Au
Leva
in d
u M
arai
s Cau
lain
cour
tD
omin
ique
Bea
udet
48,r
ue C
aula
inco
urt
1801
46
06 9
6 71
Lun.
etm
ar.
16
14 1
7sg
b 1
Boul
ange
rie
Robe
rt
Mar
ie-C
laud
e M
arsa
uche
154,
av.d
e Fl
andr
e19
01 4
0 36
81 7
2Lu
n.et
mar
.14
14
13
Boul
ange
rie
Au 14
0Pi
erre
Dem
oncy
140,
rue
de B
elle
ville
2001
46
36 9
2 47
Lun.
etm
ar.
16
13 1
3Bo
ulan
geri
e De
sfou
xG
rego
ry D
esfo
ux112
,rue
de
Belle
ville
2001
47
97 18
75
Lun.
16
13 1
5Bo
ulan
geri
e La
zarr
eD
ines
Laza
rre
143,
bd.D
avou
t20
01 4
0 31
84
10Sa
m.
15
14 1
0
“L’af
faire
” Pou
jaur
an
En a
oût2
003,
dans
la p
lus g
rand
e di
scré
tion,
Jean
-Luc
Pou
jaur
an a
cédé
sa b
oula
nger
ie ro
se d
e la
rue
Jean
Nico
t(7e
arro
ndiss
emen
t) à
Stép
hane
Sec
co,a
ncie
n pâ
tissie
r des
rest
aura
nts C
oste
s.Je
an-L
uc P
ouja
uran
n’a
plu
s de
poin
tde
vent
e de
stin
é au
gra
nd p
ublic
etv
end
déso
rmai
sse
s pai
ns u
niqu
emen
tà d
es re
stau
rate
urs v
ia sa
nou
velle
socié
té P
ain
Pouj
aura
n.L’a
ncie
nne
boul
ange
rie P
ouja
uran
,reb
aptis
ée P
ouja
uran
Sec
co,
esta
ujou
rd’h
ui p
lus c
ouru
e po
ur la
qua
lité
de se
s pât
isser
ies q
ue p
our c
elle
de
ses p
ains
… U
n au
tre
boul
ange
r cél
èbre
,Dom
iniq
ue S
aibr
on,
a ég
alem
entv
écu
une
anné
e m
ouve
men
tée.
Sépa
ré d
e so
n as
socié
Phi
lippe
Goi
snea
u,pa
rti r
ejoi
ndre
le g
roup
emen
tde
meu
nier
s Dijo
n Cé
réal
es,
il po
ursu
itse
ul l’a
vent
ure
du B
oula
nger
de
Mon
ge (5
ear
rond
issem
ent).
p :pa
in.v
:vie
nnoi
serie
.s:s
ervi
ce.d
:déc
or.
Nou
s rec
omm
ando
ns le
s bou
lang
erie
s sui
vant
es p
our l
a qu
alité
du
pain
qui
les c
lass
e pa
rmi l
es m
eille
ures
adr
esse
s de
Paris
.To
utef
ois,
en ra
ison
de la
qua
lité
inég
ale
ou m
odes
te d
es cr
oiss
ants
,nou
s ne
com
mun
iquo
ns p
as d
e no
te d
e vi
enno
iserie
.
TRIB
UN
ESLI
BRES
LES “CHAÎNES” DE BOULANGERIES
CONTREPOUR
GARANTIE OU STANDARDISATION ?
ATTENTION, ne confondons pasles “chaînes” ou réseaux de boulangerie, notamment les Maisons Kayser,
avec les boulangers exposant la marque de meuniers, comme Banette.
FRÉDÉRIC LALOS MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER& PIERRE-MARIE GAGNEUX CO-FONDATEURS DU QUARTIER DU PAIN
Faut-il opposer la boulangerie de quartier aux réseaux de boulangerie ? Pournous,au Quartier du pain, la question n’est pas là. Qu’attend le consommateur ?Un pain de qualité alliant goût, fraîcheur et conservation servi dans un cadreagréable et une ambiance conviviale. On peut trouver cela dans les deux.
Un réseau, qui peut-être artisanal, offrira plusieurs avantages :Une enseigne « repère » pour le consommateur qui pourra retrouver lepain qu’il aime à différents endroits de la capitale ou indiquer l’enseigne à desamis qui habitent dans un autre quartier.
Un label de qualité par la diffusion des recettes et du savoir-faire « maison »aux équipes des différents magasins, accompagné d’un contrôle-qualité régulier.
Des perspectives d’évolution pour des jeunes passionnés par leurmétier et qui pourront demain prendre des responsabilités dans un magasinde l’enseigne ou ouvrir leur propre magasin Le Quartier du pain.
Préparer la relève de la boulangerie artisanale de qualité avec une obsessionen tête : continuer à fabriquer un pain de qualité tout en maintenant l’âmed’une boulangerie de quartier dans chaque magasin du réseau, en suivantdans l’esprit cher aux Meilleurs Ouvriers de France.
C’est notre défi quotidien au Quartier du pain : amoureux du pain et entre-preneurs indépendants, nous sommes heureux et fiers d’avoir pu créer, en 4 ans, 38 emplois dans l’artisanat de qualité.
MICHEL GALLOYER FONDATEUR DU GRENIER À PAIN
Mon objectif en créant de nouvelles boulangeries Le Grenier à Pain est d'aiderdes jeunes qui veulent participer au retour du bon pain. Ce sont des jeunes enqui je crois, d'ailleurs souvent des femmes...
YVES DESGRANGES FONDATEUR DE BOULANGERIE DESGRANGES
En ouvrant plusieurs boulangeries, je peux spécialiser un laboratoire en pâtis-serie, un autre en pains spéciaux, etc. Aussi j'équipe chaque laboratoire avecles outils les plus performants, ce qui facilite la vie du personnel. Ma plus gran-de préoccupation est de trouver et conserver un personnel qualifié ; le labora-toire central, en améliorant la qualité de vie des boulangers et pâtissiers, yapporte un début de solution. La qualité de production y gagne aussi carmieux vaut pétrir 20 kg de farine pour des pains spéciaux que 2 ou 3 kg.
SYLVAIN ETIENNEJOURNALISTE, FLAGRANTS DÉLICES, RNT, 1 575 kHz-AM
Depuis une décennie, les artisans boulangers ont fait d’énormesefforts pour redonner aux pains et baguettes les lettres de noblesse qu’ils avaientperdues,effort que nombre de professions de bouche feraient bien d’imiter.Pourtant,on voit fleurir une foule de nouvelles franchises,certes artisanales dans les méthodesde fabrication des produits mais copiant, toutes proportions gardées, les modèleséconomiques de l’industrie.
Bien sûr, ces franchises ont été créées par des surdoués de la bou-lange, des personnalités estimées de la profession, au talent aussi grand que leurambition. Pourtant, le boulanger, en créant une franchise, se transforme en gestion-naire pur, courant sans cesse de l’une à l’autre de ses boutiques, perdant ainsi lecontact avec la fabrication et la clientèle. Nous connaissons tous les graves pénuriesde personnel, tant en fabrication qu’en vente. Comment, dès lors, pouvoir constituerdans chacune des boutiques une équipe professionnelle et fiable qui sache porter lescouleurs de l’enseigne ? Créer des franchises, c’est à coup sûr s’exposer à une inéluc-table baisse de la qualité des produits tout autant que du service. Si l’une ou l’autredes boutiques de l’enseigne voit la qualité de ses produits fléchir, alors, par ricochets,c’est toute la chaîne qui en pâtira. Je crois pouvoir affirmer avec toute l’estime,l’admiration presque, que j’éprouve pour vous, artisans boulangers, que chacun, dèsqu’il multiplie les boutiques, s’expose à cela.
Après tout, tenir une boutique n’est-ce pas assez passionnant ? Être enadéquation avec la clientèle de quartier,constituer un véritable élément de lien social,sans cesse au contact, n’est-ce pas excitant ? Chaque quartier, chaque ville contientune population dont la composition sociologique est différente,donc une populationdont les goûts, les envies seront tout aussi différents. Voir fleurir toutes ces chaînes,n’est-ce pas prendre le risque de standardiser les goûts et les envies ? Quoi de plus pal-pitant que de dénicher l’artisan talentueux de la ville ou du quartier,partir à la décou-verte de ses gammes de produits, ressentir la personnalité qu’ils contiennent et puislà, au hasard, tomber sur sa spécialité, son produit phare, celui qui le représente lemieux, celui qui lui ressemble le plus.
amis boulangers qui souvent faites naître en moi l’enthousiasme, de grâce, nesuccombez pas aux sirènes des marketeurs et autres communicants, sachez maîtri-ser au mieux l’ambition dont fort heureusement tout un chacun est doté,sachez tirerle meilleur de l’emplacement que vous possédez, comblez-nous toujours de plaisirsgourmands mais surtout, surtout, ne cherchez pas à avaler la Capitale toute crue,votre métier y perdrait sa substance.
pages 20 / 21
LE SENTIER DES GRANDES BOULANGERIES
ITINÉ-RAIRE Une balade gourmande
à la (re)découverte de la rive droite.
[3,2 kilomètres - 10 boulangeries - 2 heures, pauses incluses]
9e
A R R O N D I S S E M E N T
RUE
DU FA
UBO
URG
PO
ISSI
ON
NIÈ
REM° BLANCHE
DÉPART
Être meunier aujourd’hui c’est être conscient de la noblesse denotre métier du pain, transmis de générations en générations àdes hommes et des femmes sensibles aux vraies valeurs ances-trales : celles du travail de la terre, du grain et de la pâte.
Reconnaître cet héritage, c’est prendre la responsabilité de leperpétuer aux Grands Moulins de Paris. Des hommes et desfemmes qui croient en ces valeurs, oeuvrent quotidiennementpour retrouver :
les variétés de blé, qui bien que moins « productives »assurent des qualités organoleptiques spécifiques du pain,des méthodes culturales propres à protéger les terroirsqui nous apportent ces bons blés,une mouture en douceur qui respecte les équilibres detous les constituants à l’intérieur du blé, et ne rajoute aucuningrédient.
C’est ainsi que la Campaillette Grand Siècle ne contient que dublé. Cela lui confère son goût unique légèrement sucré.
Avec les meilleurs artisans boulangers et spécia-listes du pain, en recherchant là aussi à reproduire les gestes quiont fait durant des siècles le meilleur pain, nous avons choisi uneforte hydratation qui retiendra plus longtemps les arômes, unpointage en masse très long pour permettre la formation d’unemie très alvéolée, un façonnage très léger et l’absence de coupsde lame pour retenir le meilleur à l’intérieur de la Campaillettegrand Siècle, baguette de Tradition française.
C’est avec tout cet ensemble que l’agriculteur, le meu-nier et le boulanger peuvent retrouver le meilleur du pain et leproposer aux consommateurs. Ce sont toutes ces qualités misesen œuvre par toute la filière que les consommateurs retrouve-ront en goûtant, les yeux fermés, les pains d’aujourd’hui.
pages 22 / 23
TRIB
UN
ESLI
BRES
ÊTRE MEUNIER
PAR HUBERT FRANÇOIS
AUJOURD’HUI
PDG DES GRANDS MOULINS DE PARIS
1erA R D T
M° ANVERS
M° PLACE DE CLICHY
M° TRINITÉ
M° HAVRE-CAUMARTIN
M° NOTRE DAME DE LORETTE
M° PELLETIER
M° CADET
M° POISSONNIÈRE
M° SAINT-GEORGES
M° LIÈGE
M° CHAUSSÉE-D’ANTINLA FAYETTE
M° OPÉRA
M° QUATRE SEPTEMBRE
M° BOURSE
M° PYRAMIDES
M° TUILLERIES
M° SENTIER
M° RICHELIEU- DROUOT
M° GRANDS BOULEVARDS
M° BONNE NOUVELLE
BOULEVARD DE CLICHY
RUE
D’AM
STER
DAM
RUE DE RIVOLI
BOULEVARD DES CAPUCINES
BVD ROCHECHOUARD
RUE
POIS
SON
NIÈ
RE
RUE
MON
TORG
EUIL
QUAI DES TUILLERIES
2[seconde étape]
M° PALAIS ROYAL
M° LOUVRE RIVOLI
3
2
4
M° BARBÈS
1
M° PIGALLE
6
5
1098
7
ARRIVÉE
COUR CARRÉE
2eA R D T
À gauche, la perspective ouverte par la rue de Châteaudun vous emmènejusqu’à la rue Cadet. Boucherie, crémerie et autres commerces de proximité fontde cette rue piétonne et animée un endroit idéal pour une boulangerie telle quecelle de DANIEL DUPUY (p.94). Lui vous fera visiter la France avec ses baguettesRochetour, Limousine ou Tourangelle… Retour à Paris pour rejoindre la rue duFaubourg Montmartre. Un peu plus loin sur la gauche, au numéro 26, la boulan-gerie artisanale LE MANAC’H (p.97) qui, forte de son succès avec la Rétrodor,propose aujourd’hui la Rétrograines aux graines de tournesol, millet, sésame,pavot et lin.
Rebroussez chemin pour emprunter les passages Verdeau puis Jouffroy quivous conduisent jusqu’au boulevard Montmartre. Traversez-le et rejoignez lepassage des Panoramas. Après avoir flâné dans ces passages couverts, prenez surla gauche la rue Saint-Marc et à droite la rue Notre Dame des Victoires. Profitezde votre passage devant le palais Brongniart pour vérifier les cours de la bourse !Gardez le cap, vous arriverez place des Petits-Pères face à l’une des plusanciennes boulangeries de Paris : AU PANETIER (p.35). Délestez-vous de votremenue monnaie en dégustant quelques produits cuits au feu de bois dans undécor classé monument historique. Ceci fait, empruntez à gauche la rue du Vide-Gousset.
Place des Victoires, saluez sa majesté d’un rond de jambe sur place ! Ceci fait,retrouvez la rue Croix des Petits Champs qui longe la Banque de France. Laissezglisser votre regard sur la gauche et admirez la Bourse du Commerce. Puis conti-nuez tout droit et prenez à gauche dans la rue Saint Honoré. Là, la boutique AUX CASTELBLANGEOIS (p.26) , récemment rénovée, vous ouvre ses portes.
Poursuivez un peu plus loin dans la rue Saint Honoré. Au-delà du carrefouravec la rue du Louvre, vous trouverez, sur la droite, la boulangerie GOSSELIN(p.28) avec sa fameuse baguette de tradition, véritable bête de concours. Encoreun peu plus loin, toujours sur la droite, la boulangerie JULIEN (p.29), elle aussi,propose une baguette qui a reçu, il y a quelques années, le prix de la meilleurebaguette de Paris.
Revenez ensuite sur vos pas et prenez la rue de Marengo en face desCASTELBLANGEOIS et déambulez tranquillement vers la cour carrée du Louvre.
Arrivée > Pont des Arts, 1er
M° Louvre-Rivoli (ligne 1), Pont Neuf (ligne 7).Bus : 24, 27, 69, 72.
◗ Découvrez le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries, de préférence le samedi.Si vous optez pour un autre jour de la semaine, vérifiez les jours d’ouverture des boulangeries visitées.◗ Le SGB est fêté chaque année au mois de mai. Rendez-vous le 14 mai 2005 pour un SGB complet et commenté avec l’inauguration gourmande de la seconde étape.◗ Informations et première étape du SGB sur www.vivelepain.fr
MATÉRIEL NÉCESSAIREUn réveil calé sur celui des boulangers, un petit sac à dos pour transporter lesemplettes. Dans les mains, Le Guide des boulangeries de Paris 2004, un bon plan deParis et un guide touristique ;de bonnes chaussures aux pieds et un estomac léger.
Fin prêt pour deux heures (pauses incluses), 3,2 km et 10 haltes gourmandes ?Allons-y… Les numéros de pages entre parenthèses renvoient au Guide des boulangeries de Paris 2004.
Départ > Place Pigalle, 18e
M° Pigalle (lignes 2, 12)Bus : 30, 54 et Montmartrobus
Alors que Paris s’éveille, laissez Pigalle s’endormir et descendez la rue Frochotpuis la rue Henri Monnier. Première étape de la découverte sur la droite :LE PÉTRIN MÉDIÉVAL (p. 98). Laissez-vous envoûter par l’Histoire et venez décou-vrir des pains façonnés à la main et cuits dans un vieux four à bois exceptionnel.
Prenez sur la gauche la rue de Navarin, remontez le temps et la rue pour arriver à LA RENAISSANCE (p.92) chez Arnaud Delmontel.
Selon la saison, laissez-vous tenter par le seigle au citron, le pain aux figuesou aux châtaignes.
L’histoire se poursuit en descendant la rue des Martyrs jusqu’à Notre-Dame-de-Lorette. Au bas de la rue, sur la gauche, arrêtez-vous AU LEVAIN DES MARTYRS(p.93) qui expose, dans de belles vitrines ornées de fer forgé, pains, viennoiserieset pâtisseries.
Contournez l’église par la droite et allez vers la rue Bourdaloue. Toute petite,cette rue cache de grands noms : LE PAIN AU NATUREL (p.117) célèbre pour sa flûtebio façonnée à la main, côtoie BERTRAND avec ses incontournables cakes. Etpuisque tout se sait, ne soyez pas en reste : BOUCHE A BOUCHE vous invite àdéguster ses petits sablés ronds et bons !
pages 24 / 25
ITINÉ-RAIRE [troisièpe étape]
Très prochainement,La troisième étape du SGB, du Pont des Arts
au carrefour rue Monge / avenue des Gobelins :à découvrir en 2006.
Consulter : www.vivelepain.fr
Le gastronome Curnonsky disait avec beaucoup d’auto-rité que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu’ellessont ». Ce n’est pas vrai, et ce n’est pas parce qu’il fut proclamé « papedes gastronomes » (seulement par ceux qui avaient voté pour lui,d’ailleurs) qu’il avait raison : selon cette idée, il existerait UN bon pain,un seul, celui qui aurait le goût du pain.Or, nous savons bien, tous, qu’il y a une foultitude de pains au levain,des baguettes variées, plus cuites, ou moins cuites, des pain complets,des pains au lait… De chaque variété, il y a mille sortes : tout boulan-ger digne de ce nom s’exprime dans son pain, non seulement en lesignant de ses grignes, mais, surtout, par le goût qu’il procure à cemélange simplissime qu’est celui de la pâte à pain.
Mélange simplissime… Là encore, nous allons trop vite enbesogne. Souvent, on dit que l’on fait du pain avec de la farine, del’eau, du sel, des levures. C’est vrai et c’est faux, car il n’y a pas une fari-ne, mais une foule de farines aux qualités variées ; il n’y a pas un sel,mais une foule de sels, caractérisés par ce qui s’ajoute au chlorure desodium ; il n’y a pas une eau, mais une foule d’eaux, ayant chacuneson contenu particulier en ions ; il n’y a pas une levure, mais unmonde entier de levures, caractéristiques d’un terroir.Ce monde des levures est bien trop compliqué pour le chimiste que jesuis, mais je connais le résultat des études des bières Lambic, leshomologues des pains au levain. Les levures sauvages qui colonisentles bières dépendent de l’endroit exact où la boisson est produite ;une colline, un bois, une vallée suffisent à changer du tout au tout legoût des bières, parce que, selon les environnements et leur humidi-té, leur ventosité ou leur exposition, les levures apportées par l’air dif-fèrent… Mieux : mes collègues de l’INRA, spécialistes en matière defromages, ont montré que ceux qui s’affinent sont colonisés par dessouches de micro-organismes très spéciales qui sont différentes enfonction du lait, des conditions d’affinage ainsi que du terroir. De là àsupposer l’existence de terroirs pour le pain …! Je crois qu’il faudraitune recherche scientifique sur ce point.
Les atouts du pain. Si le pain est si merveilleux, c’est parce qu’ilest un produit complexe obtenu avec peu de moyens mais avec beau-coup de savoir-faire. Mieux encore, c’est surtout le savoir-faire de l’ar-tisan, ou de l’artiste, qui s’exprime dans le pain.
TRIB
UN
ESLI
BRES
QU’EST-CE QU’UN
PAR HERVÉ THIS
BON PAIN ?
CHIMISTE INRA AU LABORATOIRE DE CHIMIE DES INTERACTIONS MOLÉCULAIRES DU COLLÈGE DE FRANCE, PARIS.
pages 26 / 27
Celui-ci est une œuvre : le Pain platonicien, le pain idéaln’existe pas. Et tant mieux s’il y a mille pains tous différents, où s’in-carnent des vertus particulières. Naturellement, il y a de bons painset de mauvais pains. Laissons les mauvais à leur triste sort, et préoc-cupons-nous des bons. Ils ont un atout merveilleux, à savoir qu’ilssont contraste et juxtaposition. Contraste de consistances, d’une part,entre le croustillant de la croûte et la mollesse de la mie. Et puis jux-taposition de goûts, entre le grillé de la croûte et l’inénarrable mie.Certains d’entre nous aiment celle-ci un peu acide,ou un peu aigrelet-te, alors que d’autres l’apprécient tout en douceur. Certains aimentqu’elle ait une odeur puissante ;d’autres préfèrent plus de neutralité… À analyser ainsi le bon pain, je crains que nous ne prenions le problè-me à l’envers ! Car entre la demande, qui fait la redoutable standardi-sation de l’industrie alimentaire, et l’offre (je vous mets mon cœur surla table, il est à vous), nous ne retenons évidemment que la seconde :j’y reviens, le pain est une œuvre, celle d’un boulanger, qui a sélection-né ses ingrédients, qui a pétri, qui s’est évertué à conduire une fer-mentation, une cuisson, et qui a finalement un produit qui est l’ex-pression de son talent. Autrement dit, un bon pain, c’est d’abord unpain personnel, et, pour peu que le pain soit conforme à l’idée de l’ar-tiste ou de l’artisan, il n’est comparable à aucun autre. Préférons-nousRembrandt ou Dürer ? Bach ou Haendel ? Rodin ou Jeanclos ? Flaubertou Rabelais ? Si nous répondions, notre réponse ne serait que l’expres-sion d’une préférence et non celle d’une hiérarchie ! Méfions-noustoujours de ceux qui voudraient penser à notre place. Et voici pour-quoi le meilleur des pains est celui que vous préférez.
Finalement, je ne vois qu’un critère pour savoir si le pain est bon :si nous le mangeons nature et que nous nous resservons, c’est bonsigne ! Le signe que la communion s’est faite entre l’artisan (l’artiste)et celui qui a reçu l’œuvre. On a beaucoup évoqué la symbolique dupain, mais je préfère rester terre à terre, et penser que la communiondu pain est la réussite du projet artistique : le pain est bon quandcelui qui le mange comprend, implicitement ou explicitement,le projet artistique ou technique du boulanger.
À notre jury qui s’est réuni à de nombreuses reprises, au cours de ces trois mois d’enquête,À Séverine Meeschaert pour sa gestion rigoureuse et sa présence joyeuse,À Noël Lucas pour son investissement généreux et passionné,À Nadine Morvan pour sa relecture attentive et critique des textes,À Pierre-Henri Masquelier, Amélie François, Raphaël de Boisgrollier, Oumar Kanaan, CarolineRostain, Antoine Raynaud, Ombeline Kneppert, Marie-Liesse Kneppert, Guillaume Bazire,Caroline Pinon, Arthus Guyard, Stanislas Pénicaut, Charles de Saint Péreuse, Tristan Paluel-Marmont, Clémence Morel d’Arleux, Pierre-Edouard Batard, Marie-Charlotte Dubois, Jean-Baptiste Jay, Sven Thomsen, Nicolas Lamblin, Mathias Déon et Opportune Taffin pour leurenthousiasme et professionnalisme,À Roland de Beaumont (Béghin Say-Tereos), Jean-Marc Hardouin (Panifour), Jean-ClaudeChartier (Laiterie Echiré), Philippe Caillat (Delon), Victoire, Félicité et Brune, pour leur soutiende chaque instant,À Laurent Terrasson (chargé de communication à l’INBP) et Valérie Mousquès-Cami(Association Nationale de la Meunerie Française) pour leurs précieux conseils,À Stéphane Blanchet, Sylvia Crea, nos éditeurs pour leur confiance,À Guy Savoy, Hervé This, Frédéric Lalos, Pierre-Marie Gagneux, Sylvain Étienne, FrançoisDumoulin, Blandine Palluat de Besset et Hubert François, les auteurs de tribunes et articlespour leur participation,Sans oublier les boulangers et boulangères pour leur accueil et leur envie de nous faire partager leur passion.
BIBLIOGRAPHIENON-EXHAUSTIVE
LIVRES
◗ Le Pain, l’envers du décor, Frédéric Lalos, Editions de l’If, 2003◗ 100% pain, Eric Kayser, Solar, 2003◗ Passion Pain, Yves Desgranges, Jean-Claude Gawsewitch Editeur, 2004◗ Annuaire 2004-2005, guide pratique, Chambre Professionnelle des Artisans◗ Gérard Mulot, pâtissier à St Germain, Albane Pezone, Editions Minerva◗ Francis Holder, boulangeries Paul, comment il est devenu le 1er boulanger de France,Sébastien Moreau, Editions Dunod, 2004◗ Manuel d’œnologie, Jean-Pierre Navarre, Editions J.B. Baillière & Fils
INTERNET
◗ Portail des professionnels de la boulangerie-pâtisserie artisanale : www.boulangerie.net
REPÈRESDU GUIDE
REMERCIEMENTS