-Cartographie, entretiens d’acteurs et recommandations
- Distributeurs, transformateurs et acteurs de la société civile engagés dans la
lutte contre les inégalités sociales d’accès à l’alimentation
Projet d’accompagnement de territoires pilotes vers une
démarche de gouvernance alimentaire
Pays-Basque
2 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
3 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Sommaire
I-DISTRIBUTEURS ALIMENTAIRES ............................................................................................................ 7
A- Données de cadrage sur le commerce alimentaire en France .................................................... 7
B- De nouvelles stratégies d’adaptation dans le secteur de la grande distribution ........................ 7
C- Zoom le fonctionnement de la grande distribution en France ....................................................... 8
C- Le commerce alimentaire dans le périmètre du Pays-Basque .................................................... 9
Bibliographie...................................................................................................................................... 13
Rencontre des acteurs de la distribution alimentaire (GMS et circuits alternatifs de distribution) ..... 14
Intermarché de Boucau ..................................................................................................................... 15
Ekoetik ............................................................................................................................................... 16
L’Epicier Bio Bayonne ........................................................................................................................ 17
SYNTHÈSES – DISTRIBUTEURS ............................................................................................................... 18
II-RESTAURATEURS ................................................................................................................................ 19
A- Données de cadrage sur la restauration commerciale ............................................................. 19
B- Tendances sur la restauration commerciale ............................................................................. 20
C- La restauration commerciale – périmètre Pyrénées-Atlantiques ................................................. 21
Bibliographie...................................................................................................................................... 24
Rencontre des acteurs de la restauration ............................................................................................. 25
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie Aquitaine (UMIHRA) ........................................ 26
SYNTHÈSE – RESTAURATEURS ............................................................................................................... 27
III-TRANSFORMATEURS ALIMENTAIRES ................................................................................................ 28
A- La transformation alimentaire en Aquitaine ................................................................................ 28
B-Transformateurs alimentaires du Pays Basque ............................................................................. 29
En chiffres ...................................................................................................................................... 29
Les filières ...................................................................................................................................... 29
Les circuits d’approvisionnement:................................................................................................. 31
Les circuits de distribution ............................................................................................................ 31
Bibliographie...................................................................................................................................... 31
Rencontre des acteurs de la transformation alimentaire ..................................................................... 33
Chambre des Métiers de l’Artisanat .................................................................................................. 34
CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE BAYONNE ..................................................................... 36
CONSERVERIE EURL BATTELEKU, SAINT JEAN DE LUZ ....................................................................... 38
SYNTHÈSE - TRANSFORMATEURS .......................................................................................................... 40
4 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
V-ACTEURS DE LA SOCIÉTÉ CIVILE LUTTANT CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION .. 41
A-Quelques chiffes ............................................................................................................................ 41
B-Aide alimentaire via les banques alimentaires .............................................................................. 41
C-Aide alimentaire via les épiceries sociales ..................................................................................... 41
D-Jardins partagés et alimentation ................................................................................................... 42
BANQUE ALIMENTAIRE DE BAYONNE ET DU PAYS-BASQUE ............................................................. 45
Association Nationales de Développement des Epiceries Solidaires ................................................ 47
(Réseau ANDES) ................................................................................................................................. 47
SYNTHÈSE - LUTTE CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION .......................................... 52
VI- Autres thématiques : ....................................................................................................................... 53
Accès au foncier et liens Nord-Sud ........................................................................................................ 53
Lurzaindia .......................................................................................................................................... 54
Artisans du monde ............................................................................................................................ 56
V-RECOMMANDATIONS/PISTES D’ACTION ........................................................................................... 57
Annexe Consommation alimentaire –données de cadrage, tendances et prospective ....................... 61
A- Évolution des tendances de consommation des ménages français .......................................... 61
B- Tendances émergentes ............................................................................................................. 63
Et il ne s’agit pas que de déclarations d’intention, comme l’attestent les nouvelles habitudes de
consommation : 37% des Français achètent fréquemment des produits bio dans l’alimentaire ; les
circuits courts et les produits locaux sont plébiscités par 40% des Français. ................................... 65
Bibliographie...................................................................................................................................... 65
C-Focus - consommation alimentaire des ménages du Pays Basque ............................................... 66
Les flux de consommation locale .................................................................................................. 66
Bibliographie...................................................................................................................................... 69
5 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Table des figures Figure 1: Présentation des différents formats de grandes surfaces ....................................................... 8
Figure 2: Chiffre d'affaires et part de marché en France des grandes enseignes de la grande
distribution. Source: B. Arnaud et H.Hanne, 2014. ................................................................................. 9
Figure 3 Nombre d'établissements commerciaux par famille d'activité au Pays-Basque en 2013,
source Denda, CCI ................................................................................................................................. 10
Figure 4 Répartition du chiffre d'affaires par famille de produits, Source fiche territoire Denda 2014,
CCI .......................................................................................................................................................... 10
Figure 5 Répartition du chiffre d'affaires par circuit de distribution,,Source fiche territoire Denda
2014, CCI ................................................................................................................................................ 11
Figure 6 Répartition du chiffre d'affaires par catégorie de produit, Source fiche territoire Denda 2014,
CCI .......................................................................................................................................................... 11
Figure 7: Nombre de magasins alimentaires par format et par département en Aquitaine en 2009.
Source: Nielsen - Trade dimensions ...................................................................................................... 12
Figure 8 Répartition de la surface de vente alimentaire (m2) en Aquitaine par département. Source:
Nielsen - Trade dimensions ................................................................................................................... 12
Figure 9: Surface moyenne (m²) des points de vente alimentaires par département en Aquitaine.
Source: Nielsen - Trade dimensions 2009 ............................................................................................. 13
Figure 10 Localisation des restaurants possédant le titre Maître-Restaurateur en Pyrénées-
Atlantiques, source http://www.maitresrestaurateurs.com/ ............................................................. 24
Figure 11:Implantation des établissements agroalimentaires de 20 salariés et plus en Aquitaine en
2012 (Source: DRAAF Aquitaine) ........................................................................................................... 28
Figure 12:Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires aquitaine par secteur, selon
les territoires. Données 2008. Source: CCI Bayonne ............................................................................. 28
Figure 13: Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires d'Aquitaine par territoire,
données 2008. Source: CCI Bayonne ..................................................................................................... 29
Figure 14: Contribution des filières à la valeur de production du Pays Basque (Source: CCI Bayonne
Pays Basque, 2014 données Agreste 2014/RGA 2010.) ........................................................................ 30
Figure 15 Part consacrée à l'alimentation dans le budget des ménages français ................................ 61
Figure 16 Dépenses de consommation en repas hors desserts, par habitant (en volume, en euros
2000) ...................................................................................................................................................... 62
Figure 17 Répartition domicile/hors-domicile du budget alimentaire des ménages (en %) ................ 62
Figure 18 Consommation française de viande (en kg par habitant et par an) ...................................... 63
Figure 19 Consommation française de produits carnés en kilos équivalent carcasse par personne et
par an ..................................................................................................................................................... 64
Figure 20: Part des consommateurs qui souhaiteraient consommer de la viande moins souvent.
Source: Commission européenne 2013 ................................................................................................ 64
Figure 21 Raisons pour consommer moins de viande .......................................................................... 64
Figure 22 : Flux de consommation au Pays Basque (source : Fiches territoire DENDA, CCI Bayonne,
2014) ...................................................................................................................................................... 66
Figure 23 : Répartition des dépenses commercialisables par famille de produits (Source : Fiche
territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014) .................................................................................................. 67
6 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Figure 24 : Rétention et évasion par famille de produits (Source : Fiche territoire DENDA, CCI
Bayonne, 2014)...................................................................................................................................... 67
Figure 25 : Attraction du Pays basque sur les ménages du sud des Landes par famille de produits
(Source : Fiche Territoire DENDA, CCI Bayonne,2014) .......................................................................... 68
Figure 26 : Flux de consommation en produits alimentaires au Pays Basque (Source : Fiche territoire
DENDA, CCI Bayonne, 2014) .................................................................................................................. 68
7 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
I-DISTRIBUTEURS ALIMENTAIRES
Composés essentiellement d’enseignes de la grande distribution, les distributeurs ont pour activité l’achat de produits alimentaires (transformés ou brut) et leur revente. Le modèle de la grande distribution (hypermarchés et supermarchés) joue un rôle fondamental dans la chaîne alimentaire, puisqu’il constitue le principal circuit de distribution de produits alimentaires : environ 70% de l’approvisionnement des ménages en France. Cependant, depuis quelques années, de nouveaux circuits de distribution se multiplient : circuits courts (AMAP, vente directe, groupements d’achats, drive fermiers…), magasins spécialisés proposant des produits bio…
A- Données de cadrage sur le commerce alimentaire en France
• La grande distribution représente 10% du PIB en France et génère 600.000 emplois1 sur
environ 12 300 points de vente.
• Les groupes Carrefour et E. Leclerc, représentaient à eux deux près de 40% des ventes des
grandes surfaces alimentaires en 2011
• Des déséquilibres dans les formes, les performances et les organisations des différentes
formes de commerce : crise des hypermarchés et des supermarchés péri-urbains et essor
des supermarchés de centre-ville, l’e-commerce et des nouvelles stratégies de vente
• Crise du modèle de l’hypermarché, de même que les supermarchés à l’extérieur des villes
due :
� Aux évolutions démographiques (augmentation des familles monoparentales et donc
attrait moindre pour les hypermarchés)
� Au poids décroissant de l’alimentaire dans les dépenses des ménages
� A la croissance des Grandes Surfaces Spécialisées dans tous les secteurs marchands
� A une saturation progressive du parc (marché à maturité) : en 7 ans, la surface
commerciale des hypermarchés a été multipliée par 2 mais pas la croissance
démographique
� A l’essor du e-commerce : Drive2, vente à domicile, « picking-magasin »3,.
• Une santé financière fragilisée dans la plupart des secteurs alimentaires avec des risques de
défaillance importants, en particulier pour les boulangers-pâtissiers, la confiserie, les
produits surgelés, la charcuterie...
B- De nouvelles stratégies d’adaptation dans le secteur de la grande distribution
Dans ce contexte de mutation du marché de la consommation alimentaire, les enseignes de la
grande distribution s’adaptent avec de nouvelles stratégies et de nouveaux code, essentiellement
axés autour de4 :
1 http://www.digimind.fr/actu/1185-analyse-sectorielle-la-grande-distribution-en-france-telechargement-
gratuit.htm 2 Le drive consiste à aller récupérer sa commande, après l’avoir effectuée sur internet, dans un lieu déterminé
(entrepôt), 3 Les individus rentrent à pieds dans le magasin pour récupérer leur commande. Ce dernier modèle est plus
adapté dans les centres-villes.
8 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• La valorisation des produits du terroir, de l’artisanat et du savoir-faire
• Les espaces dégustation et consommation sur place
• La réparation de produits devant les clients
• Les espaces dégustation et essai des produits et de consommation sur place
• Les espaces mixte vente/dégustation/restauration
• Une théâtralisation sur la base de décors et de matériaux traditionnels
• La mixité des espaces design, association tradition et modernité
C- Zoom le fonctionnement de la grande distribution en France
Secteur de la grande distribution = hypermarchés, supermarchés, petits supermarchés de proximité
ou supérettes, magasins de hard discount et enfin les grands magasins et les grandes surfaces
spécialisée.
Deux modèles de grande distribution entrent en concurrence à partir des années 1960 :
• Les indépendants : enseignes Leclerc, Intermarché ou Système U, où chaque magasin est indépendant car il appartient à un propriétaire distinct mais qui partage néanmoins à travers l’enseigne commune une philosophie (Leclerc avec la pression sur les prix dans le cadre de la lutte pour le pouvoir d’achat du consommateur), un comportement commercial et une centrale d’achats,
• Les intégrés : enseignes Auchan ou Carrefour par exemple ; tous les magasins de l’enseigne appartiennent au groupe (souvent familial) et sont gérés de manière centralisée.
Panorama des acteurs de la grande distribution en France
4 Thibault Le Carpentier, Obstand 2014
Figure 1: Présentation des différents formats de grandes surfaces
9 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• Un marché oligopolistique : 5 centrales d’achats5 constituant 90% des achats des grandes
surfaces en France
C- Le commerce alimentaire dans le périmètre du Pays-Basque
Données de cadrage sur l’offre commerciale alimentaire au Pays-Basque
Établissements commerciaux
� On compte 959 établissements commerciaux dédiés à l’alimentaire, soit 9 % de l’ensemble des établissements commerciaux du Pays-Basque. Le nombre d’établissements commerciaux dédiés à l’alimentaire a progressé de 11 % en 3 ans (entre 2010 et 2013)
� Les achats via les drives représentent 3% du chiffre d’affaires des supermarchés, hypermarchés et hard-discounters
5 Une centrale d'achats est une organisation ayant pour objet de regrouper les commandes d'un ensemble de
membres. La structure offre à la fois, de meilleures conditions d'achat (grâce aux économies d'échelle) et les services de promotion pour l'ensemble des membres.
Figure 2: Chiffre d'affaires et part de marché en France des grandes enseignes de la grande distribution. Source: B. Arnaud et H.Hanne, 2014.
10 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Chiffre d’affaires généré par l’offre commerciale alimentaire au Pays-Basque
Figure 3 Nombre d'établissements commerciaux par famille d'activité au Pays-Basque en 2013, source Denda, CCI
Figure 4 Répartition du chiffre d'affaires par famille de produits, Source fiche territoire Denda 2014, CCI
� Le chiffres d’affaires généré par
l’offre commerciale alimentaire
représente quasiment la moitié du
chiffre d’affaires de l’offre
commerciale du Pays-Basque (tous
secteurs confondus) soit 762 810
milliards d’euros
11 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Répartition du chiffre d’affaires alimentaire par forme de vente
Une répartition inégale du chiffre d’affaires alimentaire au sein des territoires du Pays-
Basque
Figure 5 Répartition du chiffre d'affaires par circuit de distribution,,Source fiche territoire Denda 2014, CCI
Figure 6 Répartition du chiffre d'affaires par catégorie de produit, Source fiche territoire Denda 2014, CCI
� Une répartition du chiffre d’affaires entre les
différents circuits de distribution au Pays-Basque
à peu près identique qu’au niveau national
� Entre 2010 et 2013, la part des grandes surfaces
dans le chiffre d’affaires alimentaire a perdu 1
point
12 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Zoom sur la grande distribution – périmètre Pyrénées-Atlantiques
• La grande distribution alimentaire en Aquitaine capte environ 76 % des dépenses alimentaires des ménages
• Un secteur fortement implanté en Aquitaine avec une densité commerciale de 802 m² pour 1000 habitants (contre 686 m² pour 1000 habitants au niveau national).
• Le département Pyrénées-Atlantiques est le deuxième département après la Gironde qui compte le plus de points de vente alimentaires en Aquitaine : 169 points de vente en Pyrénées-Atlantiques, soit 18,6 % du total des points de vente alimentaire régionaux.
• La surface de vente alimentaire en Pyrénées-Atlantiques représente 19,19 % de la surface de vente régionale, soit 223 101 m2
Figure 7: Nombre de magasins alimentaires par format et par département en Aquitaine en 2009. Source: Nielsen - Trade dimensions
Figure 8 Répartition de la surface de vente alimentaire (m2) en Aquitaine par département. Source: Nielsen - Trade dimensions
13 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• En Pyrénées-Atlantiques, la surface moyenne des hypermarchés (6 337m2) est supérieure à la surface moyenne régionale des hypermarchés
Bibliographie
• B. Arnaud et H.Hanne, Février 2014, Panorama de la grande distribution alimentaire en
France, Service du soutien au réseau, Sous-direction de la communication, programmation et
veille économique, Bureau de la veille économique et des prix
• G. Bressoles, G. Barbat, 2010, La grande distribution en Aquitaine, panorama 2009-2010 et
éco-distribution en actions, Bordeaux Management School (BEM)
• Fiches territoire du Pays-Basque, Denda 2014, CCI
Figure 9: Surface moyenne (m²) des points de vente alimentaires par département en Aquitaine. Source: Nielsen - Trade dimensions 2009
14 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Rencontre des acteurs de la distribution alimentaire (GMS et circuits alternatifs de distribution)
1. Ekoetik Pierre MENDIBOURE, Directeur Général
2. L’Épicier Bio Bayonne Pauline AUBERT, Co-fondatrice 3. Intermarché Boucau Bertrand FORTIN, Dirigeant
15 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Intermarché de Boucau Bertrand FORTIN, Gérant du magasin
Forces Faiblesses
- Approvisionnement auprès de quelques producteurs locaux : avantages de la fraîcheur, de la proximité, du lien producteur-distributeur (pour les légumes, le poisson) - Offre de produits locaux (conserve, charcuterie, piment…)
- Solde des produits 3 jours avant que la DLC ne soit dépassée à -50%
- Obligation de travailler avec la centrale d’achat pour que se soit rentable. - Le circuit court ne peut être rentable qu’à condition que le producteur se trouve à proximité -Structure de 930m2, ne permettant pas d’accueillir des animations/ateliers - Part de produits locaux faible : moins de 10% - Obligation d’acheter des quantités minimum auprès d’un producteur local. - Pas d’action de redistribution des invendus auprès des associations caritatives
Opportunités Menaces
- Sensibiliser le maximum de personnes sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, acheter en plus petite proportion et faire ses courses plus souvent - Pouvoir du consommateur quant-à l’achat de ses produits - Animations soutenues par le Conseil Général à développer au sein des lieux de distribution
- Supermarché contact, qui ne propose pas tous les produits, perte de clients qui vont s’approvisionner ailleurs - Population de quartier âgée, secteur assez peu touristique
16 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Ekoetik Pierre MENDIBOURE, Directeur Général
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure -Site internet e-commerce -Outil ancré sur le territoire -Outil co-dirigé -Lutte contre les déchets liés aux transports (système de glacières) et au stockage des produits (flux tendu) -Système d’évaluation de la satisfaction des clients et commerçants -Adaptation du système aux besoins du commerçant -Mise en avant auprès de la clientèle des produits issus d’une agriculture répondant au critère « d’agriculture paysanne » : bio, produits sentinelles… -Volonté de participer au développement du maraîchage
-Termes des critères environnementaux de la charte définis peu précisément.
Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire -Organisation et soutien des filières de qualité au Pays Basque : Laborantza Ganbara pour Idoki etc… -Volonté de fédérer autour d’une qualité
basque : projet de marque territoriale Pays Basque, cluster UZTARTU
-Peu d’autoconsommation de la viande produite en Pays Basque (majoritairement exportée). La viande consommée est importée. -Peu de possibilité d’approvisionnement en produits maraîchers
Opportunités Menaces
-Initiatives déjà engagées pour fédérer un ensemble de filières de production autour de la marque territoriale � sensibilisation d’un certain nombre d’acteur pour une co-construction en Pays Basque.
17 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
L’Epicier Bio Bayonne Pauline Aubert, Co-fondatrice
Forces Faiblesses
-Approvisionnement très local (<200 km) -Rôle d’intermédiaire entre producteur et consommateur -Différence vis-à-vis des grandes surfaces : pas de critère de calibre des fruits et légumes, moins d’exigence de prix. -Participation des gérants à des réunions d’information -Intérêt de l’épicerie par rapport aux AMAP : volumes, plus de producteurs, moins contraignant… -Identification d’une volonté des producteurs du Pays Basque de se déplacer vers leurs clients plutôt que de passer par une plate-forme. -Identification d’un nombre important de filières basques de qualité (Idoki, biobasque…)
-Identification de freins à l’autonomie des producteurs (normes européennes notamment) -Appropriation du marché bio par les grandes surfaces et les gros magasins bio -Pas de développement de plus petits distributeurs locaux (crèmeries…) -Amalgame entre « local » et « de qualité »
Opportunités Menaces
-Informations/sensibilisation des consommateurs aux produits, aux méthodes de production, -Action dans les cantines solaires, développer le bio à l’école
- Risques de déplacer les problèmes du système agro-alimentaire actuel au bio (grands volumes, non local…) -Spéculation sur les terres arables disponibles aux agriculteurs -Prix du bio mal vu par les consommateurs
18 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
SYNTHÈSES – DISTRIBUTEURS
Contraintes
� Contraintes d’approvisionnement en local : lourdeur administrative et contrainte réglementaire Les plateformes font la certification, valident le certificat. En approvisionnement local, c’est au
magasin de vérifier la certification et le cahier des charges du producteur, de faire des visites sur le
lieu de production, de contrôler les produits (calibrage, diverses normes…). Il peut y avoir un risque
de non-conformité, les contrôles trop coûteux et difficiles à mettre en place. Il y a aussi des
contraintes de quantité et de disponibilité
� Contrainte de logistique et de stockage La proximité d’un quartier résidentiel empêche la livraison avant 7h du matin. Pas de possibilité de
livraison tôt dans la nuit dans les quartiers urbains. L’aspect sonore est un frein à la logistique. En
périphérie, les magasins peuvent être livrés à tout moment de la journée. Or, une bonne gestion des
stocks est source d’économie (diminution des coûts de stockage, réduction de la durée du cycle
d’exploitation et des besoins en fond de roulement).6. On ne peut pas augmenter les surfaces ni les
capacités de stockages car la rentabilité de stockage ne le permet pas (sinon envolée des prix
alimentaires).
6 La rotation des stocks détermine le nombre de fois ou le stock est complètement renouvelé pour réaliser
un chiffre d’affaires durant une période donnée (année ou mois)
19 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
II-RESTAURATEURS
Depuis 1960, une croissance historique de la restauration hors-domicile (restauration commerciale et
collective, traiteurs) tandis que les dépenses alimentaires à domicile diminuent. En 2013, la
restauration hors-domicile représente 80 milliards d’euros, soit 1/3 de la consommation alimentaire
des ménages et 1 repas sur 6 pris réalisé en restauration hors-domicile7.
A- Données de cadrage sur la restauration commerciale
La restauration commerciale se décompose en deux sous-ensembles : la restauration traditionnelle
(avec service à table) et la restauration rapide.
La restauration commerciale = secteur essentiel de l’économie française en relation avec des
secteurs clés (industries agro-alimentaires, agriculture, tourisme…)
• Un chiffre d’affaires de 50 milliards d’euros et 500 000 salariés dans la restauration
commerciale
La restauration traditionnelle, un secteur en stagnation mais premier poste - en valeur - dans la
restauration hors-domicile
• Chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle : 35,9 milliards d’euros en 2012, soit 67 %
du total des services de restauration hors domicile. Relative stagnation du chiffre d’affaires
depuis les années 2000
• Un marché caractérisé par une majorité d’acteurs indépendants de moins de 5 salariés, mais
tiré par les grands groupes, dont le chiffre d’affaires progresse plus vite : entre 2005 et 2009,
le chiffre d’affaires des entreprises leaders a progressé 3,5 fois plus vite que celui des
indépendants8.
La restauration rapide, un secteur en forte croissance
La restauration rapide est une activité consistant à commercialiser des produits alimentaires à
consommer sur place, à emporter, livrés à domicile ou en drive-in.
• Un secteur très peu concentré, où 86 % des établissements comptent moins de 10 salariés
(4,8 salariés par entreprise en moyenne). La restauration rapide est composée de très
nombreux indépendants, mais aussi de grands groupes.
• Les grands groupes qui dominent le marché de la restauration rapide en France sont lui
suivants : McDonald’s, Quick, Le Duff, Subway, Domino’s Pizza, Yum !Brands (KFC, Pizza Hut)
Speed Rapid Pizza.
• Depuis dix ans, la restauration rapide croît à un taux de 5 à 7% par an : une évolution très
dynamique depuis le début des années 2000, avant de subir un net ralentissement depuis
l’année 2012
7 Food service Vision
8 Eurogroupe Consulting
20 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• Une forte croissance du nombre d’établissements : 1 établissement de restauration rapide
pour 6 de restauration traditionnelle en 1993, 1 établissement de restauration rapide pour 3
établissements en restauration traditionnelle en 2009.
B- Tendances sur la restauration commerciale
Le contexte réglementaire pousse le secteur de la restauration à plus de responsabilité….
• Réglementation du « Fait maison »9(2014) : à partir du 1er janvier 2015, les restaurateurs
qui n'appliquent pas les règles d'affichage peuvent être sanctionnés pour tromperie ou
publicité mensongère.
• Indication origine des viandes bovines dans les établissements de restauration (2002) : ce
texte prévoit d'indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par
affichage ou par tout autre support écrit, l'origine des viandes bovines utilisées pour la
préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs
• Traçabilité du champ au restaurant depuis 2005 : le restaurateur doit connaître et pouvoir
indiquer aux services de contrôle différentes informations figurant sur les bons de livraison -
« coordonnées du fournisseur », « numéro du lot », « variété de fruit ou légume » ou bien
« pays d’origine ».
• PNNS 2 Obligation de respect du plan national de nutrition et santé (2012)
• Obligation légale de recyclage des huiles de friture usagées dans la restauration (2002)
…mais le renforcement progressif de la règlementation sanitaire pousse aussi les restaurateurs à
de plus en plus à de la cuisine d’assemblage
• assemblage de plats préparés et semi-préparés, et de remise en température d’aliments déjà
« portionnés » et« piècés », comme les coupes de poulet, la coule d’œuf…
Des projets sont également évoqués, comme le possible renforcement du principe de consigne dans
les Cafés, Hôtels et Restaurants pour maximiser le pourcentage de matériaux collectés et recyclés.
Des initiatives de collectivités étrangères, comme l’obligation faite aux restaurateurs par la Mairie de
San Francisco de collecter leurs huiles usagées pour recyclage pourraient également inspirer les
français.
9 Afin de renforcer l'information du consommateur, une nouvelle mention « fait maison » doit signaler les plats
cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts (achetés auprès d'un producteur ou d'un artisan) ou de produits traditionnels de cuisine (huile, beurre, pain...). Cette mention permet de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l'emploi, achetés en grande surface ou auprès d'un grossiste, réchauffés ou assemblés. L'information du consommateur concernant le fait maison s'impose à tous les établissements de restauration (restauration traditionnelle sur place, restauration de chaîne, restauration rapide)
21 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Tendances de la restauration hors foyer identifiées par le cabinet de conseil et d’études
Food Service Vision10
C- La restauration commerciale – périmètre Pyrénées-Atlantiques
• Au Pays Basque, on trouve le plus grand nombre de chefs étoilés d’Aquitaine. Il y a une
volonté, pour un grand nombre de chefs, de posséder le titre de maître restaurateur.
• Une forte disparité littoral/intérieur des terres, une clientèle saisonnière au Pays-Basque : les restaurants sur la côte fonctionnent très bien l’été (tourisme), les restaurants situés à l’intérieur des terres fonctionnent mieux l’hiver mais doivent ouvrir à l’année
10
www.foodservicevision.fr/
Chaines Indépendants Low cost, rapport qualité-prix
De plus en plus d’offres prix dans les chaines de restauration commerciale : « hippo vous
a comprix », la croissanterie...
Des alternatives à bas-coûts et initiatives low cost, ex Daily pic à Valence, Ouest Express à
Lyon, Le restaurant « La Grange » à Castres
propose un "menu anti-crise" à moins de 10 euros
Traçabilité, transparence Les chaînes développent des discours sur la
traçabilité ou le mode d’élaboration (Hippopotamus, la pataterie, Léon,
Campanile)
De plus en plus de « fait maison », de produits labélisés proposés sur les cartes
(label rouge, AB...), titre « maitre restaurateurs », « assiette de pays »
Développement durable Des chaînes engagées : Ibis « la planète vous
souhaite bon appétit », « Triez votre plateau, le choix des énergies
renouvelables » chez McDo, Produits issus de la pêche durable (label MSC) chez Quick
Le terroir parisien à Paris, potager sur le toit du bistro, La maison des bois…
Santé/Bien-être Les chaines mettent en avant les allégations
santé et le bio Cuisine végétarienne, sans gluten,
restauration bien-être, « comme à la maison », cocooing…
Plaisir, convivialité, évasion Le plaisir de partager mis en avant par les
chaînes (McDo, Hippopotamus, Buffalo Grill...)
Restaurants-concepts proposant des cuisines exotiques « Fine Lalla Paris, Pho
Londres » Rapidité, proximité
Les chaînes se développent sur des zones à potentiel et s’adaptent à ces nouveaux lieux, la rapidité, un enjeu majeur en restauration
rapide (menu express, menu presto...)
Les bistrots se font itinérants : Food truck, « cook cook » à Rennes
22 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Engagement des acteurs et bonnes pratiques
La restauration commerciale « durable », quoiqu’encore marginale, émerge progressivement par le
biais de multiples initiatives dans les restaurants de la CUB.
• La démarche « Assiette de pays » en Aquitaine fédère les restaurateurs engagés à servir des
produits locaux
• Le label « Fait maison » qui permet d’identifier les plats élaborés par le cuisinier et valorise
ainsi son métier. Pour le consommateur, le « fait maison » permet de distinguer la cuisine
d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à
partir de produits bruts. Cependant, La définition très large des produits
pouvant prétendre au label « fait maison » est critiquée par certains professionnels, qui
auraient préféré que soient mieux identifiés les produits frais de saison11.
11
Restauration : tout comprendre sur le label « fait maison » En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/vous/article/2014/07/15/restauration-la-mention-fait-maison-un-label-de-plus_4457418_3238.html#2eAR3iWU7YIY43i7.99
Zoom sur le label « Assiette de pays »
« L’Assiette de Pays » est une assiette découverte préparée à base de
produits du terroir provenant de producteurs locaux ou d’entreprises
régionales artisanales. Elle est constituée de plusieurs produits locaux
et doit constituer un repas servi sous différentes formes selon des
recettes locales et/ou traditionnelles et/ou créatives. Elle est composée
d’au minimum 3 produits du Pays (et/ou de la région) avec au minimum
2 produits de nature différente.
23 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• Le titre de « Maitre-restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la qualité de la
cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant : dans le cahier des charges,
rubriques « produits de la table », « relations clients », « aménagements intérieurs »,
« information du client », « hygiène, sécurité et propreté ». Pour la rubrique « produits de
table », les produits sont généralement frais donc de saison à 60%. Il n’y a pas de restriction
sur le lieu d’achat, l’accent est plutôt mis sur la cuisine confectionnée à partir de produits
bruts.
Zoom sur le titre « Maitre Restaurateur » pour la rubrique « produits de la
table »
1. Cuisine faite sur place
2. Achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME
Indépendantes
3. Non recours à des plats préparés
4. Produits acquis majoritairement frais
5. Diversification des plats proposés (au moins 4 plats en entrée, 4 plats
principaux , 4 desserts)
6. Si suggestions ponctuelles alors renouvellement quotidien (soit 1 entrée,
soit 1 plat, soit 1 dessert)
Zoom sur le label « fait maison »
Les produits entrant dans composition du « fait maison » sont des
produits bruts, définis selon l'article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797,
comme des produits alimentaires « n'ayant subi aucune modification
importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une
combinaison de ces procédés ». Peuvent ainsi entrer en compte dans la
composition d'un plat « fait maison » les produits réceptionnés par le
professionnel tant « épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés,
tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés,
décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés » que « réfrigérés,
congelés, surgelés, conditionnés sous vide »
La liste des produits comprend également « salaisons, saurisseries et
charcuteries – à l'exception des terrines et des pâtés – fromages, matières
grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs,
légumes et fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et
abats blanchis » ainsi que « levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et
infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, pâte feuilletée crue » et « sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds
blancs, bruns et fumets ».
Gouvernance alimentaire – CREPAQ
• Environ 51 établissements possédant le titre de maître restaurateur sur le
l’intérieur des terres, une répartition équilibrée des établissements possédant le titre de
Maitre-Restaurateur sur les terres
Bibliographie
• Nicolas Roux, Juillet 2014,
évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur, Service du soutien au réseau, Sous
direction de la communication, programmation et veille économique,
économique et des prix.
• Étude économique sur le secteur de la restauration, fé
http://www.eurogroupconsulting.fr/
• Utopies, Restauration et développement durable, enjeux et meilleures pratiques
• www.maitresrestaurateurs.com
Figure 10 Localisation des restaurants possédant le titre Maîtrehttp://www.maitresrestaurateurs.com/
CREPAQ – Décembre 2014
Environ 51 établissements possédant le titre de maître restaurateur sur le
l’intérieur des terres, une répartition équilibrée des établissements possédant le titre de
Restaurateur sur les terres
2014, Le secteur de la restauration commerciale : données économiques,
évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur, Service du soutien au réseau, Sous
direction de la communication, programmation et veille économique,
Étude économique sur le secteur de la restauration, fé
http://www.eurogroupconsulting.fr/
Utopies, Restauration et développement durable, enjeux et meilleures pratiques
www.maitresrestaurateurs.com
Localisation des restaurants possédant le titre Maître-Restaurateur en Pyrénées-Atlantiques, source http://www.maitresrestaurateurs.com/
24
Environ 51 établissements possédant le titre de maître restaurateur sur le littoral, dans
l’intérieur des terres, une répartition équilibrée des établissements possédant le titre de
Le secteur de la restauration commerciale : données économiques,
évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur, Service du soutien au réseau, Sous-
Bureau de la veille
Étude économique sur le secteur de la restauration, février 2012,
Utopies, Restauration et développement durable, enjeux et meilleures pratiques
Atlantiques, source
25 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Rencontre des acteurs de la restauration
4. UMIHRA Jérôme GUILLARD, Chargé de mission Régional
26 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie Aquitaine (UMIHRA)
Jérôme GULLARD, Chargé de mission régional
Forces Faiblesses
• 190 « maîtres restaurateurs » en Gironde : le maître restaurateur cuisine des produits bruts, en partie de saison (60%). Approvisionnement auprès de producteurs locaux.
• Au Pays Basque, on trouve le plus grand nombre de chefs étoilés d’Aquitaine
• Au Pays Basque : clientèle saisonnière sur le littoral ; clientèle à l’année dans les terres.
• « L’assiette de pays » : démarche qui consiste à cuisiner des produits frais issus des circuits courts (produits locaux).
• A Bordeaux, clientèle toute l’année – importance du tourisme d’affaire
• Contrainte de l’approvisionnement local : les produits ne sont pas toujours disponibles selon la saison. Le restaurateur doit adapter sa carte. Contrainte sur les quantités, les tarifs.
• Profession très autonome
Opportunités Menaces
• Restauration traditionnelle
• Accorder une meilleure reconnaissance de leur profession (faire parler d’eux).
• Augmentation des normes (sécurité incendie, accessibilité aux personnes à mobilité réduite…), taxes, très coûteuses pour un restaurateur
• Baisse de pouvoir d’achat des consommateurs et développement du partage entre convives « un plat à deux… »
27 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
SYNTHÈSE – RESTAURATEURS
Spécificités du territoire
• Au Pays Basque, on trouve le plus grand nombre de chefs étoilés d’Aquitaine
• De nombreux établissements possédant le titre de Maître Restaurateur, en particulier sur le
littoral
• Une forte disparité littoral/intérieur des terres, une clientèle saisonnière au Pays-Basque : les
restaurants sur la côte fonctionnent très bien l’été (tourisme), les restaurants situés à
l’intérieur des terres fonctionnent mieux l’hiver mais doivent ouvrir à l’année
• La restauration, un secteur très autonome et indépendant : difficile de faire émerger des
politiques globales
• Tendance dans l’évolution du comportement de la clientèle observée par un acteur de
terrain : les convives consomment moins et partagent de plus en plus leur repas, recherche
de cadres cocooning, « comme à la maison »
Contraintes d’approvisionnement en produits de qualité
• Contraintes d’approvisionnement en produits bio : un restaurant peut être certifié bio par
l’organisme de certification Ecocert. Pour cela, il faut que 70 % des produits composant les
plats soient eux-mêmes certifiés. Si problème de rupture de stock et impossibilité de garantir
les 70 % d’approvisionnement en produits bio, exposition à des sanctions.
• Contraintes d’approvisionnement en circuit court : Le restaurateur ne peut pas avoir
certains produits à toutes les saisons. Cela implique qu’il réadapte sa carte. Il a également
des contraintes sur les quantités, le prix. Le prix reste plus élevé pour un indépendant que
pour un grand groupe. Contrainte de traçabilité également, particulièrement pour les
produits d’origine animale qui n’incitent pas à s’approvisionner en circuit court.
Gouvernance alimentaire – CREPAQ
III-TRANSFORMATEURS
Le secteur agroalimentaire est le premier secteur industriel français et européen. En 2013, il concentre plus de 11 850 entreprises sur le territoire, qui emploient près de 500 000 salariés à l’échelle nationale. L’agroalimentaire Les industries agroalimentaire réalisent un chiffre d’affaires de plus de 160 milliards d’euros (source
ania.net). Ce secteur regroupe essentiellement (à 98%), des petites et moyennes entreprises qui ont
moins de 250 salariés. Parmi elles, 73% des très petites entreprises ont moins de 10 salariés.
Les industries agroalimentaires et les métiers de bouche de l’artisanat (boulanger, pâtissier,
charcutier traiteur…) sont inclus ici dans le diagnostic des transformateurs alim
A- La transformation alimentaire en Aquitaine
En 2012, en Aquitaine, le secteur des industries agroalimentaires regroupe près de 4
établissements et emploie près de 30
régional. Ce secteur se compose en majeure parti
les Pyrénées-Atlantiques sont les principaux employeurs puisqu’à eux seuls, ils détiennent près de
moitié des effectifs salariés (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt,
2014). Le chiffre d’affaire généré par l’industrie agroalimentaire en Aquitaine est de plus de 6
milliards d’euros (DRAAF Aquitain
Figure 11:Implantation des établissements agroalimentaires de 20 salariés et plus en Aquitaine en 2012 (Source: DRAAF Aquitaine
CREPAQ – Décembre 2014
TRANSFORMATEURS ALIMENTAIRES
Le secteur agroalimentaire est le premier secteur industriel français et européen. En 2013, il concentre plus de 11 850 entreprises sur le territoire, qui emploient près de 500 000 salariés à
’agroalimentaire constitue donc le deuxième employeur national.Les industries agroalimentaire réalisent un chiffre d’affaires de plus de 160 milliards d’euros (source
Ce secteur regroupe essentiellement (à 98%), des petites et moyennes entreprises qui ont
lariés. Parmi elles, 73% des très petites entreprises ont moins de 10 salariés.
Les industries agroalimentaires et les métiers de bouche de l’artisanat (boulanger, pâtissier,
charcutier traiteur…) sont inclus ici dans le diagnostic des transformateurs alimentaires en Aquitaine.
La transformation alimentaire en Aquitaine
en Aquitaine, le secteur des industries agroalimentaires regroupe près de 4
établissements et emploie près de 30 000 salariés (hors artisanat). Il constitue le premier emp
Ce secteur se compose en majeure partie d’établissements de petites tailles.
Atlantiques sont les principaux employeurs puisqu’à eux seuls, ils détiennent près de
(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt,
. Le chiffre d’affaire généré par l’industrie agroalimentaire en Aquitaine est de plus de 6
(DRAAF Aquitaine, 2013).
Le secteur agro
d’Aquitaine se caractérise par une
prédominance des filières viande (37% du
Chiffre d’affaires) et boissons (21%)
(Erreur ! Source du renvoi introuvable.
e chiffre d’affaire de cette dernière filière
Implantation des établissements agroalimentaires de 20 DRAAF Aquitaine)
Figure 12:Répartition du chiffre d'affaire des alimentaires aquitaine par secteur, selon les territoires. Données 2008. Source: CCI Bayonne
28
ALIMENTAIRES
Le secteur agroalimentaire est le premier secteur industriel français et européen. En 2013, il concentre plus de 11 850 entreprises sur le territoire, qui emploient près de 500 000 salariés à
le deuxième employeur national. Les industries agroalimentaire réalisent un chiffre d’affaires de plus de 160 milliards d’euros (source :
Ce secteur regroupe essentiellement (à 98%), des petites et moyennes entreprises qui ont
lariés. Parmi elles, 73% des très petites entreprises ont moins de 10 salariés.
Les industries agroalimentaires et les métiers de bouche de l’artisanat (boulanger, pâtissier,
entaires en Aquitaine.
en Aquitaine, le secteur des industries agroalimentaires regroupe près de 4 360
Il constitue le premier employeur
d’établissements de petites tailles. La Gironde et
Atlantiques sont les principaux employeurs puisqu’à eux seuls, ils détiennent près de la
(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt,
. Le chiffre d’affaire généré par l’industrie agroalimentaire en Aquitaine est de plus de 6
Le secteur agro-alimentaire
d’Aquitaine se caractérise par une
prédominance des filières viande (37% du
Chiffre d’affaires) et boissons (21%)
! Source du renvoi introuvable.).
e chiffre d’affaire de cette dernière filière
Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires aquitaine par secteur, selon les territoires. Données 2008. Source: CCI Bayonne
Gouvernance alimentaire – CREPAQ
étant principalement réalisé par la Gironde.
B-Transformateurs alimentaires du Pays Basque
En chiffres
En 2006, l’agroalimentaire représente au Pays Basque 2 168 emplois
répartis sur l’ensemble du territoire et constitue le premier secteur d’activité industriel
Basque intérieur. Les industries alimentaires du Pays Basque réalisent 7% du chiffre d’affaires des
industries alimentaires aquitaines
secteur est composé essentiellement d’établissements de petites tailles. Trois établissements de plus
de 100 salariés (Labeyrie, Fipso Industrie et Maison Bonolac) se partagent un peu plus de 20% des
salariés du secteur au Pays Basque
Figure 13: Répartition du chiffre d'affaire des industries agroSource: CCI Bayonne
Les filières Les filières Viande, Alimentation pour animaux et Lait sont, dans le Pays Ba
importantes en termes de chiffre d’affaires (
rincipalement la transformation de la viand
ces filières illustre l’importance de la production agricole, le secteur agricole et le secteur
agroalimentaire étant, au Pays Basque, intrinsèquement liés. Ainsi, 85% des exploitations du
territoire sont principalement orientées vers l’élevage et 60% spécialisées en ovins lait (
niveau départemental, l’élevage ne concerne majoritairement que 57%
exploitations au niveau national)
CREPAQ – Décembre 2014
étant principalement réalisé par la Gironde.
alimentaires du Pays Basque
En 2006, l’agroalimentaire représente au Pays Basque 2 168 emplois (ANI International, 2006)
répartis sur l’ensemble du territoire et constitue le premier secteur d’activité industriel
Basque intérieur. Les industries alimentaires du Pays Basque réalisent 7% du chiffre d’affaires des
industries alimentaires aquitaines (CCI Bayonne, 2010). Comme au niveau national et régional, le
sentiellement d’établissements de petites tailles. Trois établissements de plus
de 100 salariés (Labeyrie, Fipso Industrie et Maison Bonolac) se partagent un peu plus de 20% des
salariés du secteur au Pays Basque (Dumartin, 2012, données INSEE, Clap 2010).
: Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires d'Aquitaine par territoire, données 2008.
Les filières Viande, Alimentation pour animaux et Lait sont, dans le Pays Ba
importantes en termes de chiffre d’affaires (Erreur ! Source du renvoi introuvable.
rincipalement la transformation de la viande de porc, de la viande bovine et de lait ovin. Le poids de
ces filières illustre l’importance de la production agricole, le secteur agricole et le secteur
agroalimentaire étant, au Pays Basque, intrinsèquement liés. Ainsi, 85% des exploitations du
ire sont principalement orientées vers l’élevage et 60% spécialisées en ovins lait (
niveau départemental, l’élevage ne concerne majoritairement que 57% des exploitations (32% des
exploitations au niveau national) (Instance de Concertation Agricole Pays Basque , 2001)
29
(ANI International, 2006)
répartis sur l’ensemble du territoire et constitue le premier secteur d’activité industriel du Pays
Basque intérieur. Les industries alimentaires du Pays Basque réalisent 7% du chiffre d’affaires des
. Comme au niveau national et régional, le
sentiellement d’établissements de petites tailles. Trois établissements de plus
de 100 salariés (Labeyrie, Fipso Industrie et Maison Bonolac) se partagent un peu plus de 20% des
alimentaires d'Aquitaine par territoire, données 2008.
Les filières Viande, Alimentation pour animaux et Lait sont, dans le Pays Basque, les plus
! Source du renvoi introuvable.), avec
e de porc, de la viande bovine et de lait ovin. Le poids de
ces filières illustre l’importance de la production agricole, le secteur agricole et le secteur
agroalimentaire étant, au Pays Basque, intrinsèquement liés. Ainsi, 85% des exploitations du
ire sont principalement orientées vers l’élevage et 60% spécialisées en ovins lait (Figure 14). Au
des exploitations (32% des
(Instance de Concertation Agricole Pays Basque , 2001).
Gouvernance alimentaire – CREPAQ
Figure 14: Contribution des filières à la valeur de production du Pays Basque (Soudonnées Agreste 2014/RGA 2010.)
Principaux secteurs de la transformation
Les entreprises de la filière viande sont les plus représentées au Pays Basque, en termes de nombre
d’établissements et d’effectifs d’emplois (37 é
majoritairement de petites et moyennes entreprises. Les coopératives (Lur Berri, Axuria
poids particulièrement important dans ce secteur à rentabilité faible,
la découpe. Les menaces de fermeture des abattoirs sur le territoire, structures qui assurent
pourtant un service de proximité pour les entreprises et éleveurs locaux, fragilisent d’autant plus la
filière.
La transformation de lait de brebis caractérise l’activité principale de la dizaine d’établissements de la
filière lait implantés sur le territoire. Les entreprises de collecte et de transformation sont néanmoins
confrontées à la dispersion des exploitations et à leur faible p
de lait d’autres bassins (Roquefort, Espagne). Les producteurs valorisent toutefois leur production
par la qualité : l’élevage de races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse, Basco
permet la fabrication de fromage AOC Ossau
zone de production.
L’activité de la filière alimentation animale est principalement représentée entreprises coopératives, Lur Berri
Autres secteurs de la transformation
La filière boisson regroupe surtout des entreprises d’embouteillage et de commerce de gros de vins
et de boissons. Certains producteurs locaux valorisent leur production de vin grâce au label
Irouléguy.
La filière céréale, dont le maïs est la principale production,
partie de la production est utilisée dans l’alimentation animale, l’autre partie est exportée hors
région. Des initiatives naissent, notamment
marque Herriko, pour développer
la production tout en développant un produit local.
La filière pêche et produits de la mer transformateurs se maintiennent ou s’implantent sur le territoire (Batteleku, Betiko, Socomer). Seules de petites entreprises artisanales travaillent avec de la matière première achetée à la criée de Saint Jean de Luz. La filière fruits et légumes est peu représentée. Deux types d’entreprises existent dans ce secteurles grossistes, dont l’approvisionnement n’est pas exclusivement local faute de maraîchage sur le territoire et les activités de transformation f
CREPAQ – Décembre 2014
: Contribution des filières à la valeur de production du Pays Basque (Source: CCI Bayonne Pays Basque, 2014
Principaux secteurs de la transformation
Les entreprises de la filière viande sont les plus représentées au Pays Basque, en termes de nombre
d’établissements et d’effectifs d’emplois (37 établissements, 718 emplois) (EHLB , 2008)
majoritairement de petites et moyennes entreprises. Les coopératives (Lur Berri, Axuria
poids particulièrement important dans ce secteur à rentabilité faible, notamment dans l’abattage et
la découpe. Les menaces de fermeture des abattoirs sur le territoire, structures qui assurent
pourtant un service de proximité pour les entreprises et éleveurs locaux, fragilisent d’autant plus la
lait de brebis caractérise l’activité principale de la dizaine d’établissements de la
filière lait implantés sur le territoire. Les entreprises de collecte et de transformation sont néanmoins
confrontées à la dispersion des exploitations et à leur faible production, impliquant une importation
de lait d’autres bassins (Roquefort, Espagne). Les producteurs valorisent toutefois leur production
: l’élevage de races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse, Basco
tion de fromage AOC Ossau-Iraty. La totalité du lait est alors transformé dans la
alimentation animale est principalement représentée au entreprises coopératives, Lur Berri représentant l’établissement principal.
Autres secteurs de la transformation
La filière boisson regroupe surtout des entreprises d’embouteillage et de commerce de gros de vins
et de boissons. Certains producteurs locaux valorisent leur production de vin grâce au label
, dont le maïs est la principale production, est peu représentée
partie de la production est utilisée dans l’alimentation animale, l’autre partie est exportée hors
région. Des initiatives naissent, notamment sous l’impulsion du cluster Uztartu avec la création de la
marque Herriko, pour développer la production de blé sur le territoire afin de maintenir et diversifier
ant un produit local.
La filière pêche et produits de la mer est peu représentée au Pays Basque. Quelques transformateurs se maintiennent ou s’implantent sur le territoire (Batteleku, Betiko, Socomer). Seules de petites entreprises artisanales travaillent avec de la matière première achetée à la criée de
La filière fruits et légumes est peu représentée. Deux types d’entreprises existent dans ce secteurles grossistes, dont l’approvisionnement n’est pas exclusivement local faute de maraîchage sur le
de transformation fermière et de vente directes des producteurs locaux. La
30
rce: CCI Bayonne Pays Basque, 2014
Les entreprises de la filière viande sont les plus représentées au Pays Basque, en termes de nombre
(EHLB , 2008). Il s’agit
majoritairement de petites et moyennes entreprises. Les coopératives (Lur Berri, Axuria…) ont un
notamment dans l’abattage et
la découpe. Les menaces de fermeture des abattoirs sur le territoire, structures qui assurent
pourtant un service de proximité pour les entreprises et éleveurs locaux, fragilisent d’autant plus la
lait de brebis caractérise l’activité principale de la dizaine d’établissements de la
filière lait implantés sur le territoire. Les entreprises de collecte et de transformation sont néanmoins
roduction, impliquant une importation
de lait d’autres bassins (Roquefort, Espagne). Les producteurs valorisent toutefois leur production
: l’élevage de races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse, Basco-Béarnaise)
Iraty. La totalité du lait est alors transformé dans la
Pays Basque par les
La filière boisson regroupe surtout des entreprises d’embouteillage et de commerce de gros de vins
et de boissons. Certains producteurs locaux valorisent leur production de vin grâce au label
au Pays Basque. Une
partie de la production est utilisée dans l’alimentation animale, l’autre partie est exportée hors
sous l’impulsion du cluster Uztartu avec la création de la
afin de maintenir et diversifier
Pays Basque. Quelques transformateurs se maintiennent ou s’implantent sur le territoire (Batteleku, Betiko, Socomer). Seules de petites entreprises artisanales travaillent avec de la matière première achetée à la criée de
La filière fruits et légumes est peu représentée. Deux types d’entreprises existent dans ce secteur : les grossistes, dont l’approvisionnement n’est pas exclusivement local faute de maraîchage sur le
ermière et de vente directes des producteurs locaux. La
31 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
majeure partie de l’activité de ce deuxième type d’entreprise se base sur la production du piment d’Espelette et du piment doux. La filière boulangerie, pâtisserie et chocolat est très représentée en termes d’emplois au Pays
Basque, notamment sur la zone littorale. La plupart des entreprises répondent aux besoins de la
consommation locale d’où l’implantation forte sur le littoral, où l’espace urbain est dense.
Les circuits d’approvisionnement: Au Pays Basque, 44% des entreprises achètent plus de ¾ des matières premières sur leur territoire.
L’étude réalisée en 2006 pour le Conseil de développement du Pays Basque montre que
l’approvisionnement est différent selon les filières : 90% de l’approvisionnement de la filière lait se
fait en Pays Basque, tandis que la filière viande s’y approvisionne à 63%, pour les entreprises
interrogées pour l’étude (ANI International, 2006). Cet approvisionnement local se fait moins pour
les secteurs du chocolat, de la pâtisserie ou des plats cuisinés à base de poisson (ANI International,
2006).
Les circuits de distribution Des initiatives propres au Pays Basque permettent l’organisation des établissements de la chaîne de
transformation du Pays Basque et l’ancrage des produits qui en sont issus sur ce territoire. Ceci
s’illustre notamment avec le lancement du cluster Uztartu en 2010, qui agit pour valoriser les filières
Blé, Viande bovine et Maraîchage en Pays Basque (création d’une marque HERRIKO pour la viande
bovine, projet de création d’une marque territoriale…). En parallèle, des projets d’organisation de la
distribution sur le territoire voient le jour. La SCIC Ekoetik, propose aux consommateurs d’acheter
des produits auprès des producteurs et transformateurs du Pays Basque Nord. Le marché de
l’alimentaire au Pays Basque se scinde en deux tendances : un marché « local » construit autour de
critères de qualité des produits et dont le développement se limite au territoire, et un marché tourné
vers l’exportation nationale ou internationale, représenté par les grandes firmes nationales
implantées sur le Pays Basque.
Bibliographie
• ANI International. (2006, Novembre 27). Mieux appréhender la réalité et le potentiel de
développement de l'agroalimentaire en Pays Basque - Rapport final pour le Conseil de
Développement du Pays Basque.
• CCI Bayonne Pays Basque. (2014). Le Pays Basque en chiffres, édition 2014-2015.
• CCI Bayonne. (2010, Septembre). Performance économique et financière des entreprises du
secteur agro-alimentaire du Pays Basque.
• Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. (2014). Panorama des
industries agroalimentaires, Région Aquitaine.
• Dumartin, S. (2012, juin). Les industries alimentaire, un acteur majeur du développement
économique en Aquitaine. (9) . (INSEE, Éd.) Aquitaine.
32 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• EHLB . (2008, Octobre). Atlas de l'Agriculture du Pays Basque (1er Volet). Observatoire de la
ferme basque et étude pour une meilleure adaptation sociale et environnementale des
politiques agricoles au territoire Pays Basque .
• Instance de Concertation Agricole Pays Basque . (2001). Charte agricole du Pays Basque.
33 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Rencontre des acteurs de la transformation alimentaire
1. Chambre des Métiers de l’Artisanat Marc PLAZA, Chargé de développement économique section Pyrénées Atlantiques
2. Chambre de Commerce et d’Industrie de Bayonne
Pierre-Michel ETCHEVERRY, Responsable Pôle PME-PMI- Développement économique
3. Conserverie EURL Batteleku Jean-Hilaire DE BAILLIENCOURT, gérant
34 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Chambre des Métiers de l’Artisanat Emilie LASNE, Chargée de développement économique section Gironde ;
Marc PLAZA, Chargé de développement économique section Pyrénées Atlantiques ;
Frédéric Pommiers, Pâtissier à Anglet.
Présentation de la CMA : La chambre des métiers de l’Artisanat est un établissement qui représente
les métiers de l’Artisanat12 auprès des pouvoirs publics. Elle a pour mission d’accompagner, former,
conseiller les artisans, apprentis et organisations professionnelles de l’artisanat.
Perception de la gouvernance alimentaire :
« L’élaboration d’une telle politique apparaît déconnectée des préoccupations quotidiennes des
artisans des métiers de bouche. Divergences d’intérêts aussi : la vente direct de viande aux
consommateurs permet de diversifier les débouchés des éleveurs mais peut également causer du
tort aux bouchers. L’artisanat est souvent oublié, c’est un secteur qu’il faut intégrer dans les
réflexions. »
Forces Faiblesses
Forte adaptabilité de l’Artisanat, réactivité rapide à la conjoncture, innovation et créativité. Le gaspillage alimentaire n’est pas ressenti comme important (récupération, petits volumes). L’artisan a un rôle d’animation et est créateur de lien social à son échelle.
Difficultés de communication entre les métiers, les artisans sont souvent isolés, leur regroupement est difficile. Mener une action globale sur l’ensemble de l’artisanat alimentaire apparaît difficile à mettre en œuvre : chaque métier a son propre corps (fédérations de boulangers, bouchers…) ; il en résulte un manque de « gouvernance » qui freine l’établissement de politiques à l’échelle de l’ensemble des métiers de l’artisanat.
Opportunités Menaces
• Le rapport entre les créations et les fermetures d’entreprises des métiers est actuellement positif : augmentation du nombre d’entreprises depuis quelques années.
• Les bouchers, charcutiers misent de plus en plus sur des approvisionnements de qualité et de proximité.
• Les filières pâtisserie, boucherie, boulangerie sont particulièrement prisées dans les formations (CFA) : ces métiers ont été favorablement médiatisés ces dernières années (Top Chef...).
• Des rapprochements sont à envisager
• Les programmes de subventions publiques sont généralement réservés aux PME ou aux grosses entreprises.
• Impact néfaste de l’implantation en centre ville des magasins de proximité issus de la grande distribution (type Carrefour City, …) sur les commerces traditionnels.
• En 10 ans, l’Aquitaine a perdu 30% des pâtisseries.
• Industrie et évolution des habitudes de consommateurs menacent certains métiers, comme celui de charcutier, aujourd’hui en perte de vitesse.
12
Artisanat : Production de produits, services grâce à un savoir-faire particulier, en dehors du contexte industriel. Généralement, un artisan assure tous les stades de production, transformation, réparation, prestation, services et leur commercialisation.
35 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
entre éleveurs et artisans-bouchers pour éviter que certaines activités des éleveurs (découpe, vente directe de la viande) ne porte préjudice au métier. D’autres rapprochements de ce type pourraient être développés pour d’autres métiers.
36 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE BAYONNE Pierre-Michel ETCHEVERRY, Responsable Pôle PME-PMI- Développement économique
Description : La chambre de commerce et d’industrie est une structure chargée de représenter et
d’accompagner les intérêts des entreprises commerciales et industrielles sur un territoire défini. Elle
a pour mission d’informer et de former des entrepreneurs.
Perception de la gouvernance alimentaire : « La gouvernance alimentaire commence au niveau de la production : il ne faut pas que l’agriculture se spécialise, comme elle pourrait avoir tendance à le faire sur le Pays Basque (au niveau de la production et transformation de lait notamment). La diversité est importante pour pouvoir produire et subvenir aux besoins d’un territoire. »
Forces Faiblesses
• Nombreuses filières de qualité sur le territoire du Pays Basque. • Diversité des tailles de structures de transformation (lait principalement) sur le territoire. Nombreuses petites structures qui permettent un maillage plus fin du tissu de la transformation. • Mise en valeur du territoire local par des labels AOC (label Irouléguy, Piment d’Espelette AOC…). • Présence du cluster UZTARTU pour une valorisation des filières du territoire et Réseau IDOKI (producteurs et produits fermiers du Pays basque). • Existence d’un observatoire de la consommation en Pays Basque qui permet de suivre les habitudes de consommation sur le
territoire.
• Absence de chaînes locales de transformation de la viande. • Agriculture peu diversifiée (monoculture de maïs pour nourrir le bétail) • Faible part du maraîchage dans la production basque. • Développement trop important des labels qui induit une perte d’informations pour le consommateur. • Un approvisionnement local, peu productif, d’où un développement moyen. • Un approvisionnement national, productif, qui utilise les ressources locales (déperdition de la valeur ajoutée des productions locales). • - Le territoire ne couvre que 10% des besoins alimentaires du bétail.
Opportunités Menaces
• Ouverture du marché des produits basques à l’exportation au niveau national, international… • Nécessité d’inciter les agriculteurs à diversifier la production agricole. • Actions de sensibilisation à mener auprès des consommateurs sur leur manière de consommer. Le consommateur a un pouvoir par rapport à son acte d’achat. La possibilité d’un choix éclairé de son mode de consommation devrait lui être donnée. • Envisager la réduction des cheptels bovins – ovins pour rééquilibrer l’alimentation produite pour le bétail sur le territoire et le nombre de têtes. • Des réseaux existent d’ores et déjà pour la valorisation de la qualité des produits du territoire (uztartu, marque de territoire) qui
• Vulnérabilité du territoire (relief, climat). • Importations importantes de l’alimentation pour le bétail. • - Faible développement possible du marché local, risque de saturation.
37 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
peuvent être sollicité pour une démarche plus globale de gouvernance alimentaire. • Recherche d’autonomie des structures (coopératives agricoles…) pour assurer la production et la transformation et ainsi être moins vulnérable aux aléas du marché.
38 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
CONSERVERIE EURL BATTELEKU, SAINT JEAN DE LUZ Jean-Hilaire de BAILLIENCOURT, Gérant
Présentation de la conserverie EURL Batteleku : il s’agit d’une petite entreprise artisanale, située à Saint Jean de Luz-Ciboure qui transforme le poisson (généralement pêché localement), en conserve. L’entreprise achète du poisson entier, réalise la découpe, la cuisson, la mise en boîte et la vente.
Perception de la gouvernance alimentaire : « L’idée d’une gouvernance alimentaire, avec un rassemblement des acteurs pourra marcher lorsque la valeur ajoutée sera bien partagée. Dans la grande distribution, aujourd’hui, les étals mettent face à face du merlu de Saint Jean de Luz à 15 euros le kilo et du merlu d’Argentine, à 6 euros le kilo. Auprès d’une grande partie de la clientèle, le poisson d’Argentine sera vendu le premier. L’idée d’une politique de gouvernance alimentaire est donc, à mon avis, un peu compliqué à mettre en place sur des circuits complexes tels qu’ils sont établis aujourd’hui ».
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure
- La structure s’approvisionnement localement pour les produits utilisés dans la fabrication des conserves. Le poisson vient de la criée de Saint Jean de Luz.
- Recherche de traçabilité des poissons transformés: choix de bateaux européens pour l’approvisionnement.
- Suivi de la démarche de la conserverie par le Département, aides par quelques fonds européens (FEDER, FEP).
- Ressenti d’une tendance fragile du bio : l’approvisionnement des produits Batteleku dans les magasins bio ne peut être exclusivement envisagé.
Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire
- Existence de quelques initiatives sur le territoire, par exemple, la SCIC ARAINNETIK valorise auprès de la restauration collective les espèces de poissons peu mises en valeur dans le commerce.
- Perception d’un Pays Basque très riche en matière de valeur ajoutée sur l’alimentation (beaucoup de petites exploitations agricoles)
- Difficulté d’approvisionnement local en légumes.
- Le Pays Basque représente une petite part seulement des circuits de distribution des produits de la conserverie.
- Faible nombre de démarches entreprises pour valoriser les ressources locales.
- Peu d’initiatives ou d’aides de la part des élus pour encourager une pêche plus raisonnée, plus verte (développement d’équipements innovants sur le territoire…).
Opportunités Menaces
- Recherche d’une plus grande autonomie de Batteleku (agrandissement, ouverture boutique pour une meilleure maîtrise de la production.
- Engager des démarches pour assurer une meilleure visibilité de la traçabilité du poisson
- Augmentation du prix des terres au profit du tourisme et de l’agrément et au dépens des activités agricoles, de pêche etc…
- Risque de disparition de la pêche à Saint Jean de Luz: manque de vocations et de valorisation.
- Appropriation de l’identité des produits basques
39 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
auprès du consommateur est le facteur déterminant pour faire perdurer la pêche. - Encourager les initiatives de développement de la pêche locale.
par de gros industriel qui l’utilisent pour vendre des produits non fabriqués en Pays Basque: néfaste pour les agriculteurs et transformateurs locaux.
40 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
SYNTHÈSE - TRANSFORMATEURS
Synthèse et points saillants issus du diagnostic des transformateurs
• Le secteur de la transformation de lait ovin et de la transformation de la viande sont prépondérants
• La production est valorisée par de nombreux labels de qualité : 3 AOC (AOC Irrouleguy, AOC Piments d’Espelette, AOC Ossau Iraty), les IGP Jambon de Bayonne et Canard à foie gras du Sud Ouest, les Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine, Veau élevé sous la mère, Agneau de Lait des Pyrénées.
• Grande diversité des entreprises de la transformation depuis les établissements des enseignes nationales aux ateliers de transformation à la ferme.
Contraintes
• Manque de rentabilité dans certains ateliers de la transformation viande (abattoirs en perte de vitesse, consommation de viande en baisse…)
• Difficulté d’approvisionnement des transformateurs dans certains secteurs (principalement en fruits et légumes
41 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
V-ACTEURS DE LA SOCIÉTÉ CIVILE LUTTANT CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION
La pauvreté, qu’elle soit issue de facteurs monétaires (revenu) ou non monétaire (CSP), entraîne des
répercussions sur le type d’alimentation. La situation alimentaire des populations vulnérables reste
particulièrement préoccupante, avec en particulier des prévalences de l’obésité, de l’hypertension
artérielle et de diabète très élevées.13Faciliter l’accès à une nourriture de qualité, de proximité et à un
prix abordable fait partie intégrante d’une stratégie de gouvernance alimentaire. Un certain nombre
de structures agissent pour l’aide alimentaire d’urgence auprès des plus démunis (banques
alimentaires, secours populaire, croix rouge, restos du cœur). D’autres structures agissent davantage
au travers d’initiatives intégrant lien social, appropriation de l’alimentation et éducation alimentaire
(jardins partagés, cuisines collectives, certaines épiceries sociales ne fonctionnant pas avec les
banques alimentaires…).
A-Quelques chiffes
- 12,5% des ménages sous le seuil de pauvreté en 2011 en Aquitaine (13,5 % au niveau national).
Cette pauvreté touche de plus en plus de familles seules ou monoparentales
- 200 000 Girondins sous le seuil de pauvreté en 2014
- La pandémie dia-bésité (diabète lié à l’obésité) concerne les publics les plus fragiles
B-Aide alimentaire via les banques alimentaires
Bénéficiaires de l’aide alimentaire : ce sont des personnes en relation avec des assistantes sociales
ou via les associations. Ces personnes vivent en dessous le seuil de pauvreté. Elles doivent prouver
que leurs ressources sont inférieures à 950 euros/mois. Par ailleurs, l’aide alimentaire est souvent
l’unique source d’approvisionnement. L’évolution des profils sociodémographiques montre la
persistance d’une grande hétérogénéité des personnes ayant recours à l’aide alimentaire, en termes
d’âge, d’origine culturelle, de situation familiale, de situation face à l’emploi.
Sources d’approvisionnements des banques alimentaires : collecte nationale, récolte d’invendus
dans les supermarchés et fonds du FEAD (fond européen d’aide aux plus démunis) de l’UE,
occasionnellement des produits des producteurs
C-Aide alimentaire via les épiceries sociales
� Près de 780 épiceries sociales en France et environ 280 épiceries adhérentes au réseau ANDES à l’échelle nationale
13
Alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire, étude Abena 2011-2012 et évolutions depuis 2004-2005, mars 2013
42 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
� Pas de modèle unique de fonctionnement des épiceries sociales. Chaque épicerie a son propre fonctionnement, suivant le nombre de salariés, de bénévoles, suivant l’organisme qui assure sa gestion (une association, un CCAS...) et sa propre finalité (fournir une aide alimentaire d’urgence et lutter contre le gaspillage alimentaire en récupérant uniquement des invendus, travailler sur la réinsertion par la mise en place de projets, travailler sur l’inclusion, la mixité sociale et l’autonomie en basant les approvisionnements sur des circuits marchands et en préservant l’anonymat des bénéficiaires d’aide alimentaire…)
� Pas de vision territoriale de la question de l’aide alimentaire
• Conditions d’accès aux épiceries: Positionnement sur la contractualisation avec les
bénéficiaires différents selon les épiceries : calcul d’un « reste à vivre » et obligation de
réaliser un projet (ex. payer une dette, payer des vacances à ses enfants, s’acheter un vélo...)
dans une durée limitée pour certaines structures, droit de remise de 50 % sur les produits
alimentaires au titre de l’aide à la personne du Conseil Général sans obligation de mettre en
place un projet et sans contrainte de temps pour d’autres épiceries.
• Prix des denrées : Entre 10 et 30% la valeur des produits pour les épiceries adhérentes au
réseau ANDES, prix s’alignant sur les prix du marché pour d’autres épiceries.
• Sources d’approvisionnement : Certaines épiceries basent leur fonctionnement sur le don
avec une charte bien précise, comme par exemple les épiceries adhérentes au réseau ANDES,
alors que d’autres structures basent leur approvisionnement essentiellement sur des
systèmes marchands (achat et revente de produits au prix du marché auprès de grossistes)
D-Jardins partagés et alimentation
Les jardins partagés à dimension vivrière sont un élément de réponse à l’éducation populaire à
l’alimentation mais aussi à l’autonomie et à la dignité des personnes les plus fragiles. Au-delà de
l’intégration sociale, les jardins partagés sont aussi un outil de gestion urbaine (réappropriation,
valorisation de l’habitat, responsabilisation…) Les jardins partagés sont un vecteur de réappropriation
de l’acte alimentaire. Ils permettent de répondre à ce besoin de choix et de conscience alimentaire.
Des études récentes14 confirment que les jardins familiaux constituent un bon outil de prévention de
la malnutrition chez des ménages en difficulté sociale.
.
14
ohanne Fournier ; Magalie Morlaas – Courties ; Stéphanie Genet ; Florence Ruault ; Vanessa Anuth ; Ugo Guillet : Les jardins familiaux de développement social. IFAID Aquitaine. Bordeaux 2009. 145p. Cette enquête a été réalisée sous la direction scientifique du PADES
43 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
JARDINS FAMILIAUX/COLLECTIFS/PARTAGES : Différentes notions
- Les jardins partagés sont des jardins discutés, conçus, aménagés et gérés avec les
habitants. Les habitants expriment leur volonté (volonté de jardiner individuellement,
collectivement….) et quand cette discussion aboutit à un aménagement, à une décision
de fonctionnement, c’est un jardin partagé.
- Aujourd’hui, on reconnait les jardins familiaux comme des jardins avec des parcelles
individuelles et gérés par une association. En règle générale, les jardins familiaux
traditionnels ne sont pas discutés. Pour accéder à une parcelle sur un jardin familial, il
faut signer un règlement intérieur qui est imposé. Les aménagements ne sont pas
discutés. C’est une différence conceptuelle et non spatiale avec les jardins partagés.
Cependant, les jardins familiaux peuvent aussi être partagés
- Il existe un peu un flou quant au mode de gestion des jardins collectifs. Le terme jardin
collectif regroupe un peu « tout » quand on ne veut pas définir ou préciser.
44 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
RENCONTRE DES ACTEURS DE LA SOCIÉTÉ CIVILE LUTTANT CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION
1. Banque Alimentaire de Bayonne et du Pays-Basque
Micheline VILROBE, Présidente
2. Réseau Andes Chloé FARJANEL, Animatrice réseau Aquitaine Josette LUCAS, Responsable programme Uniterres en Aquitaine au sein du réseau ANDES
3. Épicerie sociale d’Anglet Laure LATASTE, Coordinatrice
45 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
BANQUE ALIMENTAIRE DE BAYONNE ET DU PAYS-BASQUE
Micheline VILROBE, Présidente
Perception de la gouvernance alimentaire territoriale : « La gouvernance alimentaire m’évoque le lien et l’action. A l’image de notre action à la banque alimentaire. (...)Je pense que l’on devrait créer un pont avec l’agenda 21 car c’est ce qui est le plus local, le plus près et donc c’est l’échelle qui pourra toucher au mieux le citoyen. Pour l’agenda 21, les derniers bulletins que j’ai vu, c’est un petit peu trop au niveau des intérêts de chacun, il faudrait décloisonner. Pour moi l’agenda 21, c’est prendre en compte le bien être de tous, pas simplement un quartier qui se bat pour ne pas avoir une usine devant chez lui, on n’en veut pas chez soi. Nous ce que nous souhaitons, c’est que toute la population de notre secteur soit engagée. »
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure - La BAPB couvre 70% de l’aide alimentaire au Pays-Basque et au Béarn - La CAF met à disposition une personne pour faire des cours de diététique alimentaire
- Difficile de faire des ateliers cuisine. Problème de moyens humains (temps, formation et difficulté de donner l’envie de faire des cours de cuisine aux bénévoles) - Contrainte de kilométrage pour les camions qui partent chercher les invendus provenant des GMS. - Peu de dons de producteurs locaux - Mauvaise répartition des approvisionnements tout au long de l’année - Aucune information concernant la localisation du producteur/transformateur, les conditions de fabrication, la qualité du produit pour les produits commandés via FranceAgriMer. Le prix est le premier critère. - Peu de mutualisation avec les autres banques alimentaires. Chaque banque travaille sur son secteur. - Peu de contacts donc pas de remontées de la part des bénéficiaires de BABPB (sur leurs besoins, leurs envie...)
Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire Peu de producteurs de fruits et légumes ou de
transformateurs dans le secteur. - Peu de sources d’approvisionnements auprès de producteurs/transformateurs locaux car peu de gaspillage généré par les éleveurs ovin/bovin. - Forte disparité territoriale au PB en matière de couverture des besoins en aide alimentaire : bonne couverture sur le BAB et fort déficit dans l’arrière pays, le piémont du Pays-Basque. - Précarité due aux loyers élevés sur le littoral BAB (Bayonne – Anglet – Biarritz).
46 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Opportunités Menaces
- Il faudrait financer un poste salarié pour donner des cours de cuisine pour la banque alimentaire et ses associations partenaires. La Banque alimentaire pourrait fournir les produits et le matériel de cuisine : mise à disposition de cuisine mobile par exemple. - Besoin de bénévoles pour donner des cours d’éducation alimentaire - Besoin de rencontre et de concertations avec les associations qui œuvrent pour une agriculture plus locale mais aussi avec les organismes qui distribuent l’aide alimentaire : organisation de rencontres inter-associations ? - Nécessité de donner la parole et de l’autonomie aux bénéficiaires de la banque alimentaire. Besoin de contact avec les bénévoles des associations partenaires pour faire remonter les besoins, les idées : besoin d’horizontalité, des bénévoles vers les responsables d’association. Créer du lien. - Créer des passerelles avec les associations de jardins partagés - Agenda 21 : c’est l’outil qui pourra toucher au mieux le citoyen mais il faut décloisonner les thématiques - Un Observatoire de l’Aide alimentaire doit être mis en place au Conseil Général
- Concurrence des GMS qui proposent de plus en plus de produits non calibrés ou abimés. - La renégociation de l’aide européenne (FEAD) qui induit une enveloppe moindre à se partager entre plus de pays malgré l’augmentation du cours des produits alimentaires - De plus en plus en plus de travailleurs pauvres dans les bénéficiaires de la BABPB (des cadres en difficultés avec des crédits importants...des personnes qui ont perdu leur travail) - Les bénéficiaires vont en augmentant mais les ressources de la BABPB n’augmentent pas
47 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Association Nationales de Développement des Epiceries Solidaires
(Réseau ANDES) Chloé FARJANEL, Animatrice réseau Aquitaine Josette LUCAS, Responsable programme Uniterres en Aquitaine au sein du réseau ANDES Perception de la gouvernance alimentaire territoriale : « Il est difficile de travailler sur une politique globale. Au niveau de l’agriculture, il est déjà très complexe d’assurer une alimentation pour tous. Les besoin de bases ne sont pas pris en considération (les épiceries par exemple ne sont pas prises comme une vraie valeur). Il faut parvenir à faire remonter l’information par le biais de rencontres d’acteurs, afin que nous puissions être les comités de pilotage. Des exemples de regroupement d’association commencent à se mettre en place : le CRESS (Chambre régionale de l’Economie Sociale et Solidaire). Il est essentiel que tous les acteurs se retrouvent et travaillent sur ces questions. L’échange est important pour créer le lien avec ces acteurs qui ne se connaissent pas tous. Une maison de l’alimentation sur le territoire pourrait avoir un rôle fédérateur des initiatives qui s’y développent et permettrait d’avoir une meilleure visibilité sur ce qu’il se fait déjà, pour commencer. Vision de l’évolution du système alimentaire : « Un système relocalisé de façon importante. Au niveau mondial, on continue à nous appauvrir. On fait produire à des pays des choses dont ils n’ont pas besoin, pour l’Europe. Il faut que chacun relocalise ; on sait faire de tout. Par exemple, il y a des champs de haricots verts au Sénégal alors qu’ils n’en consomment pas. On prétexte que ce mode de fonctionnement peut créer du travail alors qu’on appauvrit le pays. Je vois tout un modèle relocalisé mais à un niveau global. Certaines choses existeront toujours. Des gens qui produisent pour la consommation de leur pays. Que tout le monde travail à un salaire correcte ». « Je verrai plus de cohérence pour lutter contre le gaspillage alimentaire, ne serait-ce que dans les GMS. Mieux gérer tout ce que l’on a. Il faudrait une vision sur le territoire avec qui fait quoi, que chacun soit identifié. »
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure
• Développement et mise en réseau des épiceries sociales (aide alimentaire).
• Programme Uniterres : proposition de fruits et légumes de petits producteurs locaux (producteurs souvent en danger économiquement).
• Accompagnement personnel de ces producteurs pour créer des partenariats avec les GMS.
• Proposition de divers ateliers (cuisine, jardinage, bricolage…).
• Manque de moyens financiers.
• Manque de moyens humains.
• Pas de mutualisation des transports lors des livraisons aux épiceries.
• Pas d’action de glanage.
• Part de produits bio faible car la demande est faible.
Opportunités Menaces
48 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• Organiser des réunions à échelle humaine, sur des petits territoires pour que les gens se rencontrent et fassent du lien entre eux.
• Créer une maison de l’alimentation ; y faire des ateliers, des formations, animations, expositions…
• Disposer d’un local où les associations pourraient se retrouver pour cuisiner.
• Perte de reconnaissance des actions portées par les épiceries sociales.
49 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
ÉPICERIE SOCIALE D’ANGLET
Laure LATASTE, coordinatrice
Perception de la gouvernance alimentaire territoriale :
« Pour moi c’est parvenir à se coordonner, se mutualiser. On a par exemple les Restos du Cœur à
côté mais à aucun moment il n’y a un croisement des objectifs, du fonctionnement, de nos fichiers. Si
on imposait aux structures de se regrouper et d’échanger sur leurs méthodes de fonctionnement, ca
permettrait de se rendre compte qu’il y a des choses que l’on peut organiser différemment, que l’on
peut mutualiser certaines compétences. Donc regrouper tout ces éléments serait intéressant.
Pourquoi pas, par exemple, réfléchir ensemble à comment récupérer les invendus des
maraîchers…L’idée que je voyais pour l’aide alimentaire serait de créer une aide alimentaire à
l’échelle de l’agglomération B.A.B, pour rassembler tout ce qui se fait déjà et réfléchir à coordonner
l’aide alimentaire. On pourrait peut-être créer une centrale qui rassemblerait toutes les demandes
d’aide alimentaire, ce qui permettrait de les répartir entre les structures. Une telle structure générale
n’existe pas. Chaque structure a son antenne nationale et leurs réseaux en région mais tout n’est pas
lié. »
Vision de l’évolution du système alimentaire dans 50 ans : « J’imagine un regroupement, pas
forcément à l’échelle du Pays Basque, avec un lieu, un Pôle solidarité alimentaire par exemple sur le
B.A.B où se trouverait un entrepôt qui rassemble tous les produits de la collecte, avec un système de
colis que les gens ne pouvant payer viendraient chercher, un système d’épicerie sociale, un système
de portage de colis à domicile. Avec des antennes dispatchées dans le Pays Basque pour permettre
l’accès aux personnes qui ne viennent pas dans l’agglomération ».
50 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure -Accès à l’épicerie conditionné par l’engagement de la personne bénéficiaire à réinjecter les économies réalisées dans un projet précis (résorber un découvert, acheter un vélo, se payer des cours de sport…). -L’épicerie joue également un rôle d’accompagnement et de suivi. -Ateliers cuisine tous les 15 jours, atelier
jardinage (parcelle-test de 20m2) deux fois par semaine.
-Implication de la commune dans la création de l’épicerie.
- Avantages adhésion réseau ANDES : appui méthodologique du référent ANDES régional, mise à disposition d’un logiciel de gestion des stocks, ordinateur, caisse, offre de formations et petite subvention
-Sur le point de vue d’un approvisionnement en produits bio : peu de produits car peu de demande et coût de ces produits. - Les produits de marque éloignés des recommandations du PNNS (Coca, Nutella…) sont très appréciés des bénéficiaires (produits chers dont les bénéficiaires se privent généralement).
Opportunités Menaces
-Agrandissement prévu de la parcelle de potager car les bénéficiaires semblent être réceptifs. -Réalisation d’un bilan de satisfaction visant à améliorer la structure et à évaluer les besoins des bénéficiaires. -Réflexion sur un regroupement des structures de l’aide alimentaire pour organiser un glanage des denrées à l’échelle de l’agglomération. -Travail d’éducation des bénéficiaires sur les produits, notamment fruits et légumes, à faire -Regroupement autour d’un “Pôle solidarité alimentaire” où se trouverait un entrepôt rassemblant tous les produits de la collecte+ système de colis que les gens ne pouvant payer viendraient chercher, un système d’épicerie sociale + un système de portage de colis à domicile. Avec des antennes dispatchées dans le Pays Basque pour permettre l’accès aux personnes qui ne viennent pas dans l’agglo. -Recherche de liens et de contacts avec les autres épiceries sociales du Pays Basque.
-Manque de liens entre les structures de l’aide alimentaire. -De plus en plus d’épiceries sociales se montent dans le Pays Basque (dans le pays basque intérieur aussi : Mauléon, Saint Jean pied de Port): prix des loyers, étalement des zones urbaines (et donc hausse du prix des terrains en Pays-Basque intérieur), facteur importante de précarité croissante au Pays-Basque. - Précarité importante à Bayonne. -Subvention: diminution des financements du PEAD
51 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
52 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
SYNTHÈSE - LUTTE CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION
Synthèse et points saillants issus du diagnostic des acteurs de la société civile engagés dans la lutte contre les inégalités d’accès à l’alimentation
• Des visions et approches différentes de la précarité alimentaire entre les structures
concernées : fournir des produits au prix le plus faible possible pour les plus démunis vs
travailler davantage sur l’autonomie alimentaire des populations précaires via l’éducation
alimentaire (cuisines collectives, jardins partagés)
• Croissance de la précarité alimentaire, en particulier des profils suivants : jeunes (étudiants
aussi), familles monoparentales avec enfants et personnes en fin de droit. Des profils très
hétérogènes qui nécessitent d’avoir un panel de structures adaptées. Réfléchir sur la
cohérence du système et la cohabitation entre différents systèmes pour répondre au mieux à
la complexité de la demande d’aide alimentaire
• Problème de temps humain pour organiser des ateliers cuisine, pour prospecter et trouver
des producteurs locaux
• Question sanitaire non maîtrisée et sous-évaluée
• Besoin de coordination globale sur la thématique précarité alimentaire sur la CUB
• Besoin de diagnostic de l’aide alimentaire : En l’état, la dispersion des fonds alloués à
l’alimentation ne permet pas d’avoir une idée de l’envelopper dédiée à l’aide alimentaire au
niveau national : par exemple, l’aide à la personne au Conseil Général n’est pas affectée au
budget national aide alimentaire alors qu’elle y participe. Idem pour le fond d’aide aux
jeunes (national).
53 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
VI- Autres thématiques : Accès au foncier et liens Nord-Sud
1. Lurzaindia Nathalie Suzanne
2. Artisans du Monde
54 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Lurzaindia Nathalie SUZANNE, coordinatrice
Perception de la gouvernance alimentaire territoriale :
« Il faut accentuer le fait que l’agriculture fait partie de l’économie. Souvent, l’agriculture est
à part alors que l’agriculture et l’alimentation, c’est transversal. Il n’y a pas d’interconnexion sur les
sujets alimentaires. Il faut du foncier pour produire des aliments : les liens ne sont pas toujours faits.
Développer les circuits courts, ce n’est pas rendre toutes les meilleures terres agricoles
constructibles. Il faut que les élus comprennent que tout est lié. On ne peut pas mettre l’alimentaire
d’un côté, le foncier de l’autre, l’économie ailleurs. Tout doit se réfléchir en même temps.»
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure - Structure qui lutte contre la spéculation et
favorise l'installation de nouveaux paysans.
- Acquisition collective de terres agricoles pour la revendre à des paysans.
- Intervention sur tout le territoire Pays Basque.
- Charte éthique qui coordonne les objectifs, engagements de la structure.
Réflexion à la mise en place d’un bail rural pour préserver l’environnement.
-Si adoption d’un bail rural, il engendrera de nombreuses contraintes pour le paysan.
Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire - Exploitations de petites tailles. - Beaucoup de paysans, qualité de vie
satisfaisante. Ancrage territorial fort : 3 AOC : le syndicat du
piment d’Espelette, Irouléguy (vin), Ossau-Iraty (produits laitiers).
- Production fermière au Pays Basque ne représente que 1 à 2% de la consommation du Pays Basque.
- Les terres agricoles sont de moins bonnes qualités car les terres de qualité sont généralement artificialisées.
Opportunités Menaces
- Sensibiliser les élus aux outils de gestion, de protection de la terre sur un territoire périurbain
- Faire le lien entre alimentation, agriculture, préservation du foncier et économie
- Mise en place d'un plan, SCOT à l'échelle du Pays Basque pour préserver la terre
- Raccourcir le plus possible le lieu de production du lieu de consommation (approvisionnement très local <20km)
- Créer des ceintures vertes autour des villes
- Utiliser les espaces verts inoccupés en ville pour instaurer des potagers,
- Perte de foncier agricole par l'urbanisation et
l'étalement urbain - Hausse du "béton vert" : espace occupé par
une résidence secondaire donc non exploitable
- Spéculation dans le classement des terres - Population agricole vieillissante : problème
de transmission des domaines agricoles
55 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
arbres fruitiers
56 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Artisans du monde Patrice Izard, Secrétaire de l’association Perception de la gouvernance alimentaire territoriale :
« Il y a un foisonnement d'associations, de réseaux… On croule littéralement sous les réseaux. Nous mêmes, Artisans du monde, on a tous les quinze jours- trois semaines une nouvelle campagne lancée, de nouvelles dispositions à prendre… C'est bien entendu révélateur d'un réveil, mais l'idée de pouvoir mettre autour de la table tous les acteurs me semble illusoire. Pour élargir un peu le discours, il existe donc le label AB, que tout le monde connaît, il est sécurisé. Il y a quelques années une commission nationale voulait créer un label semblable pour les produits issus du commerce équitable : il y aurait eu, sur le plan national, un seul label auquel les gens auraient pu se fier, comme ils le font actuellement pour le label AB. Les réunions se sont succédées, et au bout de 4-5 ans, ce projet est tombé à l'eau. Et pourtant, autour de la table, il n'y avait que des acteurs importants du milieu. Et cet échec parce que les gens « de là-haut » sont incapables de se réunir, de gérer les tensions. Pourtant il faut quand même tenter de fédérer ces acteurs ?»
Forces Faiblesses
Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure - Existence d’un cahier des charges relatif aux critères éthiques et environnementaux de l’engagement de l’artisan. -Développement d’une filière « intégrée » cherchant à réduire le nombre des intermédiaires. -Coûts financiers et environnementaux allégés en favorisant le transport maritime.
-Peu d’informations sur les termes précis des critères environnementaux et sociaux de la charte Artisans du Monde.
Opportunités Menaces
-Utilisation du label WFTO (World Fair Trade Orgnization). -Education, sensibilisation au commerce équitable dans les écoles.
-Coût des produits qui peut faire fuir les consommateurs. -Développement trop important des réseaux
Peu d’avancée de ces réseaux.
57 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
V-RECOMMANDATIONS/PISTES D’ACTION
AXES PRIORITAIRES
� Développer les actions de communication et de sensibilisation auprès des producteurs, agriculteurs, artisans, transformateurs, pour inciter à la diversité des productions, augmenter l'autoconsommation, inciter à la transformation locale sur certaines filières (viande notamment)
� Mobiliser les réseaux d'ores et déjà existants et vivants (réseaux du cluster Uztartu ; marque de
territoire notamment)
� Transports/Logistique : rapprocher les sources de production et de transformation au plus près
des bassins de vie
� Encourager les mutualisations de transports des producteurs vers les grands pôles de
distribution
� Favoriser les initiatives comme EkoEtik
� Construire des petites zones d’entrepôt, pour les poids lourds. L’idée serait de généraliser,
rendre quasiment obligatoire, la création de ces pôles relais logistiques pour approvisionner
les agglomérations en produits locaux
� Développer la mutualisation des transports entre restaurants, magasins spécialisés bio,
AMAP, groupements d’achat désirant s’approvisionner auprès de producteurs locaux
� Mutualisation des transports : partenariat public –privés à créer ?
� Points de vente collectifs ?
� Faire émerger/soutenir les initiatives de circuits courts pour tous type de collectifs (associations
de quartier, magasins spécialisés, grande distribution…)
� Favoriser les modèles de circuits courts les plus adaptés pour qu’ils soient accessibles à tous
type de collectifs
� Prendre en considération l’histoire des collectifs (qui est à l’initiative de la démarche ?
réseaux organisés de bénévoles, réseaux de producteurs ?), les finalités (rendre accessible
des produits locaux à des personnes qui bénéficient des minimas sociaux, à des personnes
âgées ou plutôt solidarité forte des consommateurs envers les producteurs...) et en fonction
de ces paramètres définir un cahier des charges adapté
� Encourager la création de groupements d’achats « locaux » approvisionnant les artisans : ceci
afin de permettre une maîtrise de l’approvisionnement (viande, farine, sucre…) en terme de
qualité, de coût, de proximité des produits…
58 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
� Faire des rapprochements entre éleveurs et artisans-bouchers pour éviter que certaines
activités des éleveurs (découpe, vente directe de la viande) ne porte préjudice au métier
� Visibilité/échange/lien
� Développer la visibilité des labels de qualité auprès des consommateurs � Développement des relations entre élus/collectivités et responsables de magasins implantés
sur les territoires
� Catalogue des producteurs locaux plus visible
� Engager la transversalité dans les initiatives du territoire, nombreuses sur le Pays-Basque
� Éducation et sensibilisation
� Il faudrait financer un poste salarié pour donner des cours de cuisine pour la banque
alimentaire et ses associations partenaires + un nutritionniste. La Banque alimentaire
pourrait fournir les produits et le matériel de cuisine : mise à disposition de cuisine mobile
par exemple.
� Sensibilisation auprès des écoles et des habitants du territoire : éducation à l’alimentation
(cours de cuisine…) ; au fonctionnement de la chaîne alimentaire (visites producteurs…)
� Sensibilisation des élus à la question de l’alimentation : création de relais locaux pour
l’information des citoyens, comme une maison de l’alimentation.
� Le Conseil Général pourrait continuer à soutenir les animations au sein des lieux de
distribution
�Travailler sur un projet politique autour de la précarité alimentaire, avoir une vision de territoire
�Faire émerger une réflexion sur un juste équilibrage entre différents systèmes qui pourraient
cohabiter et être coordonnés et pensés au mieux pour répondre à la complexité de la demande
d’aide alimentaire
� Quel équilibrage optimal entre différents systèmes ? Systèmes de dons pour l’aide
alimentaire d’urgence (système adapté aux gros volumes via la banque alimentaire),
systèmes marchands avec rabais pour les petits volumes comme par exemple les surplus de
production de producteurs locaux, systèmes locaux basés sur la confiance : les producteurs
revendent leurs invendus et les épiceries les achètent les produits qu’elles réunissaient à
revendre. Les produits non revendus peuvent être utilisés pour l’aide alimentaire d’urgence.
� Créer une activité sur la gestion des surplus de production : une organisation locale pour
mettre en relation des structures trés près les unes des autres, pour trouver des débouchés
aux producteurs et pour répartir selon les possibilités de chacun à redistribuer de quelque
manière que ce soit avec un juste équilibrage entre circuits de dons et circuits marchands.
Nécessité de définir pour quelle finalité précise ? Quelle population ? À ce moment là la
collectivité aura un vrai rôle à jouer.
� Travail sur la logistique : identifier les itinéraires et lieux d’approvisionnement des
producteurs locaux jusqu’aux bassins de vie en étudiant la possibilité de charger leur camion
59 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
avec des surplus de production pour redistribuer aux associations locales qui peuvent
acheter ses produits, prendre le relais redistribuer. Exploration à mener sur les plusieurs
niveaux d’achat : il pourrait y avoir différents niveaux de vente entre le don et la vente au
prix du marché.
� Savoir identifier l’impact des politiques d’aide alimentaire et les besoins d’aide alimentaire
� Réaliser un diagnostic permettant d’identifier l’ensemble des acteurs qui interviennent sur
l’aide alimentaire : où sont-ils, que font-ils, quels sont les moyens attribués à cette aide
alimentaire. Besoin de diagnostiquer les difficultés, les moyens existants et besoin de
réflexion territoriale partagée et pluri-professionnelle.
� Créer un observatoire de l’aide alimentaire adossé à la Maison de l’Alimentation ?
� Besoin de rencontre, de concertation et de connaissance du territoire
� Création d’une Maison de l’alimentation qui aurait pour objectif de fédérer des initiatives et
qui permettrait aux acteurs de se rencontrer et de se connaître et de donner une meilleure
visibilité aux initiatives et aux projets. Cette structure pourrait proposer des ateliers, des
formations, des animations, des expositions...Il doit y avoir une reconnaissance formelle
d’une telle structure et il faut trouver des solutions d’animations qui sortent du cadre
traditionnel. Pourquoi ne pas intégrer un pôle formation dans une telle structure.
� Réunir les personnes sur des ateliers thématiques sur des petits territoires pour faire des
réunions à échelle humaine afin de faciliter les échanges
� Besoin de rencontre et de concertations avec les associations qui œuvrent pour une
agriculture plus locale mais aussi avec les organismes qui distribuent l’aide alimentaire :
organisation de rencontres inter-associations ?
� Créer des passerelles entre banque alimentaire et associations de jardins partagés
� Travailler sur l’autonomie et la participation des bénéficiaires de l’aide alimentaire
� Mettre à disposition un lieu de réunion à disposition de la Banque alimentaire de Bayonne et
du Pays-Basque pour pouvoir animer des débats et donner la parole aux bénéficiaires afin de
faire remonter les besoins et les idées. Besoin d’horizontalité, des bénévoles vers les
responsables d’association. Créer du lien.
� Encourager les initiatives de développement de filières peu développées en Pays Basque (maraîchage, pêcherie)
� Avantages financiers? Installation favorisée par les collectivités? � Comment mobiliser artisans, industriels sur la gouvernance alimentaire ? � Engager des démarches de communication? Une réflexion?
� Rechercher d’autonomie des structures (coopératives agricoles…) pour assurer la production et la transformation et ainsi être moins vulnérable aux aléas du marché
60 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
� Besoin de mutualisation
� Encourager les démarches de mutualisation des outils de production (fromagerie
partagées...)
� Mutualisation logistique entre structures de don alimentaire
� Mutualisation des équipements pour assurer la traçabilité des produits locaux et pouvoir
assurer des débouchés auprès de restaurateurs par exemple
� Fédérer les restaurants désirant s’approvisionner en produits de qualité (bio et locaux), peut-
être à l’échelle d’un quartier afin de rentabiliser l’achat d’une machine de traçabilité pour les
produits d’origine animale
� Développer un système de gestion optimale par les habitants de quartier afin d’éviter les
problèmes communs relatifs aux composts de quartier
61 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Annexe Consommation alimentaire –données de cadrage, tendances et prospective
A- Évolution des tendances de consommation des ménages français
� L’alimentation de moins en moins centrale dans le budget des ménages
• En volume monétaire, la croissance des dépenses reste légèrement positive, mais cette
hausse reste plus faible que les autres postes de consommation (logement, transport, loisirs,
communication). Par conséquent, la part de l’alimentation dans le budget des ménages
diminue.
• Ainsi, entre 1960 et 2009, la part du budget des Français consacrée à l’alimentation a
quasiment été divisée par deux, passant de 31,7 % à 16,6 %15.
� Une saturation de la consommation en calories, par personne
• Le nombre de calories consommées par les Français est stable depuis 10 ans, à environ 2160
calories par jour et par personne16
� De plus en plus de produits transformés...
15
INSEE, comptabilité nationale 16
Figure 15 Part consacrée à l'alimentation dans le budget des ménages français
62 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Figure 16 Dépenses de consommation en repas hors desserts, par habitant (en volume, en euros 2000)
• Les évolutions des modes de vie et notamment la bi-activité des couples, l’allongement des
temps de transport et de loisirs, se sont traduits par une baisse du temps passé aux
fourneaux
� ....et de repas pris à l’extérieur
• La part des dépenses de la restauration hors foyer dans le budget alimentation des ménages
a doublé au cours des 10 dernières années : elle est passée de 11 % à plus de 20 %. En 2011,
la part des dépenses de la restauration hors foyer représente 1/3 des dépenses alimentaires
des ménages
• Environ 40 % de ces repas hors-foyer sont servis par la restauration collective (cantines
scolaires, restaurants d’entreprise, hôpitaux, prisons), 43 %par la restauration commerciale
Figure 17 Répartition domicile/hors-domicile du budget alimentaire des ménages (en %)
63 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
et le reste par les commerces alimentaires qui proposent une restauration nomade
(boulangeries, stations-service, ventes de pizzas ambulantes, etc.)
� A l’intérieur du poste « alimentation », une diminution de la consommation de viande
bovine en France en volume compensée par une forte hausse du porc et de la volaille et
dans une moindre mesure les œufs et le poisson
� Malgré tout, le modèle français résiste
• La convivialité joue toujours un rôle important dans le modèle alimentaire français : pour
67 % des ménages, le fait de se retrouver ensemble est l’élément le plus important lors
du dîner à domicile
• les Français se reconnaissaient plus dans les portraits du « mangeur convivial » et du «
gourmand gourmet », contrairement aux Britanniques et aux Américains qui penchent
du côté du « mangeur rationnel »17
B- Tendances émergentes
L’essor du végétarisme18 et du flexitarisme19
17
D’après l’étude sur la question des différences culturelles dirigée par Claude Fischler et Estelle Masson » Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation » 2008. 18
Personne qui exclut la chair animale (viande, poisson...) de son alimentation
Figure 18 Consommation française de viande (en kg par habitant et par an)
64 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
• 39 % des français souhaiteraient consommer moins de viande
• Les principales raisons qui expliquent la volonté de consommer moins de viande sont la
santé, le prix et la sécurité sanitaire.
19
Personne qui limite sa consommation de viande sans être végétarien.
Figure 19 Consommation française de produits carnés en kilos équivalent carcasse par personne et par an
Figure 21 Raisons pour consommer moins de viande
Figure 20: Part des consommateurs qui souhaiteraient consommer de la viande moins souvent. Source: Commission européenne 2013
65 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
L’attrait pour les produits locaux et les circuits courts, les produits labélisés
Les consommateurs sont de plus en plus conscients qu’ils peuvent « voter avec leurs achats » en
préférant des aliments plus sains, moins gourmands en carburant, plus équitables, moins polluants.
• 90 % des Français jugent important de pouvoir acheter des aliments de saison et produits
localement, à proximité du point de vente20
• 45% des Français souhaitent se voir proposer des produits bio lorsqu’ils vont au restaurant21.
• 82% des Français attendent plus d’informations sur l’origine des produits et souhaitent une
modification de la législation pour renforcer leur traçabilité22
Et il ne s’agit pas que de déclarations d’intention, comme l’attestent les nouvelles habitudes de
consommation : 37% des Français achètent fréquemment des produits bio dans l’alimentaire ; les
circuits courts et les produits locaux sont plébiscités par 40% des Français.
Bibliographie
AFSSA, Décembre 2007, Consommation alimentaire des Français. Les premiers résultats d’une
enquête d’intérêt général à forte valeur ajoutée.
Commission Européenne, mai 2013, Functioning of the meat market for consumersin the European
Union
IPSOS, octobre 2009, L’Observatoire de la qualité des aliments : unnouvel état des lieux des attentes
desconsommateurs – Troisième vague
20 IPSOS, octobre 2009, L’Observatoire de la qualité des aliments : unnouvel état des lieux des
attentes des consommateurs – Troisième vague
21 Etude Agence Bio
22 Etude ATT/IFOP, 2010
Gouvernance alimentaire – CREPAQ
C-Focus - consommation alimentaire
Les flux de consommation locale
Figure 22 : Flux de consommation au Pays Basque (source
Le potentiel de consommation (en produits courants) des ménages du Pays Basque est estimé à près de 1sein même du Pays Basque. Les 12% restants sont dépensés en dehors du territoire basque.
On constate en outre une certaine attraction des ménages du Sud des Landes puisque 102 millions d’euros sont dépensés dans les commerces du Pays Basque.Ainsi, les dépenses totales réalisées sur le territoire du Pays Basque correspondent à un chiffre d’affaires de près de 1
• Dépenses commercialisables
On constate que le secteur alimentaire représente un poids économique fort puisqu’il représente 47% du chiffre d’affaires du Pays Basque.
CREPAQ – Décembre 2014
consommation alimentaire des ménages du Pays Basque
Les flux de consommation locale
: Flux de consommation au Pays Basque (source : Fiches territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)
Le potentiel de consommation (en produits courants) des ménages du Pays Basque est estimé à près de 1 719 millions d’euros. 88% de leurs dépenses se font au sein même du Pays Basque. Les 12% restants sont dépensés en dehors du territoire
constate en outre une certaine attraction des ménages du Sud des Landes puisque 102 millions d’euros sont dépensés dans les commerces du Pays Basque.Ainsi, les dépenses totales réalisées sur le territoire du Pays Basque correspondent à un
es de près de 1 623 millions d’euros.
Dépenses commercialisables
On constate que le secteur alimentaire représente un poids économique fort
ésente 47% du chiffre d’affaires du Pays
L’approvisionnement des ménages en GMS est fort puisque 77% du chiffre d’affaires est engendré par les grandes surfaces.
66
des ménages du Pays Basque
: Fiches territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)
Le potentiel de consommation (en produits courants) des ménages du Pays 719 millions d’euros. 88% de leurs dépenses se font au
sein même du Pays Basque. Les 12% restants sont dépensés en dehors du territoire
constate en outre une certaine attraction des ménages du Sud des Landes puisque 102 millions d’euros sont dépensés dans les commerces du Pays Basque. Ainsi, les dépenses totales réalisées sur le territoire du Pays Basque correspondent à un
L’approvisionnement des ménages en GMS est fort puisque 77% du chiffre d’affaires est engendré par les grandes
67 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Figure 23 : Répartition des dépenses commercialisables par famille de produits (Source : Fiche territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)
• Rétention et évasion commerciale
Figure 24 : Rétention et évasion par famille de produits (Source : Fiche territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)
• Attraction commerciale
Dans le secteur alimentaire, le taux d’évasion (produit consommé en dehors du Pays basque) est de 9%, ce qui est assez faible. Le secteur où le taux d’évasion est le plus élevé (17%) concerne le secteur de l’équipement de la personne.
68 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Figure 25 : Attraction du Pays basque sur les ménages du sud des Landes par famille de produits (Source : Fiche Territoire DENDA, CCI Bayonne,2014)
• Flux de consommation
Figure 26 : Flux de consommation en produits alimentaires au Pays Basque (Source : Fiche territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)
On constate que les ménages du sud des Landes se rendent au Pays Basque pour consommer, en majorité, des produits non alimentaires. Ces achats concernent principalement des équipements de la personne (vêtements, maroquinerie…). Le pôle commercial BAB d’Anglet détient 23,2% des dépenses des ménages du sud des Landes en équipement de la personne.
69 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014
Bibliographie
CCI Bayonne. (2014). Fiche territoire DENDA.
CCI Bordeaux. (2014). Chiffres clés commerce Périmètre de la CUB.
CCI Bordeaux. (2010, Juillet). Eléments sur la consommation des ménages - Document provisoire.