Renforcer le petit-déjeuner en EHPAD pour lutter contre la
dénutrition
Josiane SALEH – Directrice Exploitation « Résidence de l’Orme » ORPEA
Docteur Dan KOGEL – Médecin Gériatre
Marine BOUVRY – Diététicienne Nutritionniste
07/12/2016
RESIDENCE DE L’ORME
• Ouverture 2012
• 80 résidents dont 28 en Unité Protégée
• Accueil de jour (10 places)
• Octobre 2016 = 1er prix du Trophée Qualité « ORPEA Résidences »
DENUTRITION
CAS CLINIQUE
Madame B. a 85 ansElle est arrivée en EHPAD il y a 1 an suite à uneperte d’autonomie au domicile.
Antécédents médicaux :
- Maladie d’Alzheimer
- Hypercholestérolémie
- Diabète de type 2
- Dépression
- Constipation
- Arthrose
Traitement :
- Furosémide (diurétique)
- Insuline (hypoglycémie)
- Amlodipine (antihypertenseur)
- Oxybutinine (traitement de l’hyperactivité vésicale)
Examen clinique :
Taille = 163 cm Poids = 47 kg IMC =17.7 kg/m²- Asthénie
- Cachexie
- Douleur dentaire droite
- Edentation partielle non appareillée
- Albuminémie = 29 g/L
CAS CLINIQUE
CAS CLINIQUE
1- Quels arguments en faveur d’une dénutrition
retrouvez-vous ?
2- Quels facteurs de risque de dénutrition
retrouvez-vous ?
3- Quels autres éléments en faveur d’une
dénutrition allez-vous rechercher ?
4- Comment allez-vous prendre en charge cette
dénutrition ?
DEFINITION
Conséquence d’une insuffisance d’apportprotéique (dénutrition exogène) ou d’un
hypercatabolisme lié par exemple à un cancer
ou une infection (dénutrition endogène)
PREVALENCE
• 30 à 70% à l’entrée en court séjour gériatrique
• 30 à 50% en soins de longue durée
• 25 à 40% en EHPAD et > 50% à l’admission
• > 150 000 personnes âgées dénutries
FACTEURS DE RISQUES
• Psycho-socio-environnemental : deuil, précarité
• Troubles bucco-dentaires
• Troubles de la déglutition
• Troubles psychiatriques
• Troubles neurologiques
• Iatrogénie
• Infection aiguë
• Décompensation d’une pathologie chronique
ETIOLOGIE• Modifications physiologiques liées à l’âge :
– Troubles digestifs
– Troubles sensoriels
– Troubles bucco-dentaires
• Insuffisance d’apports :– Incapacités physiques (déglutition, mastication),
– Démence
– Isolement social
– Régime diététique
– Poly-médication
• Hyper-catabolisme :– Inflammations, infections
– Cancers
ETIOLOGIE
• Modifications métaboliques :
– Métabolisme hydrique
• Diminution de la concentration des urines
• Diminution de la sensation de soif Déshydratation
plus fréquente
– Métabolisme protéique
• Diminution de l’anabolisme protéique
• Catabolisme musculaire
– Métabolisme glucidique
• Diminution du stockage de glycogène
DIAGNOSTIC
• Dénutrition simple :
– Perte de poids > ou = 5% en 1 mois
– Perte de poids > ou = 10% en 6 mois
– Albuminémie < 35g/L
– Transthyrétine < 110 mg/L
– IMC < 21 kg/m²
– Score MNA global < 17
DIAGNOSTIC
• Dénutrition sévère :
– Perte de poids > ou = à 10% en 1 mois
– IMC < 18 kg/m²
– Albuminémie < 30 g/L
PRISE EN CHARGE PLURIDISCIPLINAIRE
• Générale : soins dentaires, adaptation des
textures, adaptation des régimes
• Collective : socialisation, amélioration de la
qualité des repas
• Spécifique : enrichissement des repas,
compléments nutritionnels oraux (hyper-
énergétiques/hyper-protéinés)
CAUSES D’ECHEC
• Mauvais suivi des soins bucco-dentaires
• Mauvaise qualité gustative
• Textures non adaptées
• Quantités insuffisantes
• Régimes prescrits non respectés
• Mauvaise surveillance des ingestas
BESOINS NUTRITIONNELS
Nutriments Apports Nutritionnels Conseillés
Energie 30 Kcal/kg de poids souhaitable/jour
Protéines 1g/kg de poids souhaitable/jour
Glucides 52 % de l’apport énergétique total
Lipides 35 % de l’apport énergétique total
PROJET PETIT-DEJEUNER
FONDEMENTS DU PROJET
• Faits :
– Forte prévalence de la dénutrition en EHPAD
– Petit-déjeuner est un repas très apprécié des
résidents
– Organisation peu adaptée aux besoins des
résidents
• Objectif : lutter contre la dénutrition en travaillant
sur le temps du petit-déjeuner
FOCUS : PETIT-DEJEUNER EN EHPAD
• Repas peu investi car :
– Mauvaise logistique :
• Servi pendant que les soignants préparent les soins
• Personnel incomplet au moment du petit-déjeuner
• Temps dévolu court (30 minutes)
– Monotonie : mêmes mets proposés toute l’année
– Peu appétissant :
• Boissons tièdes
• Tartines mal préparées
• Présentation peu satisfaisante
RESSOURCES PLURIDISCIPLINAIRES
• Médicales :– Repérer la dénutrition
– Définir des régimes adaptés (goûts/textures)
• Hôtellerie :– Former les équipes (personnel cuisine, auxiliaire de vie)
– Faire le lien entre préparation et distribution
– Concevoir des recettes originales
• Direction :– Communiquer avec les familles et résidents en amont
– Mettre en adéquation avec un budget défini
– Participer à la cohésion des équipes dans la mise en place du projet
DECLINAISON DU PROJET
• Projet spécifique pour les résidents de l’Unité
Protégée
• Projet global pour les résidents hors Unité
Protégée
PROJET UNITE PROTEGEE
• Sous forme de buffet ouvert
• Plage horaire étendue
• Bouchées cocktails sucrées et salées
• Prêt à consommer
• Un jour = Un smoothie
Prise en compte des troubles du comportements
PROJET GLOBAL
• Chaque jour, une région est à l’honneur
• Libre choix des résidents
• Service dans une vaisselle dédiée, un plateau
argenté, un set de table
• Prêt à consommer
PROJET GLOBAL
Jour Appellation Composition
Lundi SavoieBoisson chaude, jus de fruits, toasts, pain au sésame,
fromage blanc aux noix, beurre, confiture
Mardi AnglaisBoisson chaude, jus de fruits, toasts, œufs brouillés,
bacon grillé, confiture, salade de fruits
Mercredi AlsaceBoisson chaude, jus de fruits, beignet, tranche de
brioche, charcuterie, confiture
Jeudi LoireBoisson chaude, jus de fruits, biscottes, chaussons aux
pommes, fromage blanc
Vendredi BretagneBoisson chaude, jus de fruits, crêpes, pain au sésame,
pain au pavot, fromage blanc, confiture
Samedi BordeauxBoisson chaude, jus de fruits, pain au chocolat, pain
au pavot, céréales sucrées, beurre, confiture
Dimanche ParisBoisson chaude, jus de fruits, pain au chocolat,
croissant, beurre, confiture
COMPARAISON MENUS
• Petit-déjeuner standard
Quantités Protéines Lipides Glucides
Pain 50g 4 - 28
Biscotte 30g 3.2 2 14.3
Beurre 10g - 8.3 -
Confiture 10g - - 6.4
TOTAL (g) - 7.2 10.3 48.7
TOTAL (Kcal) 321 29 94 198
COMPARAISON MENUS
• Petit-déjeuner « Anglais »
Quantités Protéines Lipides Glucides
Pain de mie 30g 2.5 1.3 16.8
Œufs brouillés 50g 6.9 8.1 -
Bacon 20g 4.6 0.5 -
Salade de fruits 100g - - 12
Confiture 20g - - 12.8
TOTAL (g) - 14 9.9 41.6
TOTAL (Kcal) 316 57 90 169
RESULTATS A LA RESIDENCE
• Nombre de résidents dénutris :
– 2015 : 35 sur 80 soit 44%
– 2016 : 17 sur 80 soit 21 %
Diminution de > 50%
RESULTATS – PROJET UNITE PROTEGEE
• Prises alimentaires multipliées par 2-3• Prises hydriques multipliées par 3• Repas plus investi• Produits salés très appréciés
• Diminution des troubles du comportement
• Diminution des oppositions à la toilette • Moment convivial et de partage
On démarre la journée sur un bon pied
RESULTATS – PROJET GLOBAL
• Plus diversifié
• Meilleur goût
• Plus de temps pour la consommation
• Augmentation des interactions sociales
• Personnel plus disponible
LOGISTIQUE
COÛT
• Menu « Breton »
Composition Coût unitaire par résident
Crêpes 0.44 €
Fromage blanc 0.21 €
Pain 0.15 €
Beurre ½ sel 0.07 €
Confiture 0.06 €
TOTAL 0.93 €
COÛT
• Menu « Anglais »
Composition Coût unitaire par résident
Œufs brouillés 0.25 €
Bacon 0.25 €
Pain de mie 0.25 €
Beurre 0.07 €
Salade de fruits 0.33 €
TOTAL 1.15 €
COÛT
• Menu « Parisien »
Composition Coût unitaire par résident
Pain au chocolat 0.50 €
Croissant 0.40 €
Beurre 0.07 €
Confiture 0.06 €
TOTAL 1.03 €
CONCLUSION
• Petit-déjeuner = Repas primordial
• Actuellement, peu investi
• Prise en charge de la dénutrition doit être
pluridisciplinaire
• Faire des prescription sans vérifier le suivi alimentaire est un non sens
• Travailler sur l’ensemble des repas
• Coût minimal Amélioration de la qualité de vie