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Focus Pays Basque Focus Pays Basque Xavier Isabal « Hôtel Restaurant Ithurria » à Ainhoa Fabien et Julien Ospital « Chez Ospi » à Biarritz Guillaume Applaincourt « Hotel Parc Victoria » à Saint-Jean-de-Luz Vivien Durand « Maison Eguiazabal » à Hendaye 7 HIVER 2012 LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS AssociationFrançaise des Maîtres Restaurateurs Rencontre à la CCI de Guadeloupe

Terres de Chefs numéro 7

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Le Pays Basque, les Maîtres Restaurateurs vous invitent eu voyage

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FocusPays BasqueFocusPays Basque

Xavier Isabal« Hôtel Restaurant Ithurria »à Ainhoa

Fabien et Julien Ospital« Chez Ospi »à Biarritz

Guillaume Applaincourt« Hotel Parc Victoria »à Saint-Jean-de-Luz

Vivien Durand« Maison Eguiazabal »à Hendaye

N°7H I V E R 2 0 1 2

L E M A G A Z I N E D E L ’ A S S O C I A T I O NFRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS

Association Française des Maîtres Restaurateurs

Rencontre à la CCI de Guadeloupe

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2 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

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Francis ATTRAZIC,Président de l’A.F.M.R(Association Française des Maîtres Restaurateurs)

La situation de l’économie française et euro-péenne fait planer beaucoup d’inquiétude sur un secteur d’activité comme le nôtre, très exposé à la consommation et au pouvoir d’achat.Nous ferons en sorte que les valeurs que nous défendons soient des arguments commerciaux vis-à-vis de clients toujours plus demandeurs de qualité et de lisibilité.Nous avons fait, depuis la création de l’AFMR,

le travail de base pour que notre Association soit reconnue par les institutions comme L’ACFCI, Le RN2D, La FNCRT, Atout France, le Club de la Table Française, diff érents Ministères. Reconnue également par des partenaires qui s’engagent avec nous sur la durée et dans le même esprit de valoriser, chacun dans son domaine la marque France. Reconnue enfi n par de plus en plus de professionnels, près de 2 5OO aujourd’hui, avec une courbe très fortement ascendante ces dernières semaines.Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur.Contrairement à ce qui avait été annoncé à grand renfort de communication, il n’y a pas eu de moyens dégagés pour la valorisation grand public du Titre.Nous continuons donc, méthodiquement, à développer ce sujet avec nos moyens :- Télévision : notre réseau avec les journalistes de télévision s’étoff e et la plus part des chaines ont évoqué ou carrément traité le sujet dans leurs reportages. Vous pouvez d’ailleurs les retrouver sur l’espace presse de notre site. C’est un travail de longue haleine qui porte ses fruits dans la mesure où le titre n’est plus présenté comme quelque chose qui ne marche pas mais comme une initiative qui a du mal à se développer ; la nuance est de taille.- Radio : même constat avec l’exemple type de France info et les rubriques de Fabienne CHAUVIERE. Aujourd’hui, on ne parle pas des Maîtres Restaurateurs, on leur donne la parole.- La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le permet : remise de plaques, manifestations gastronomiques, concours.Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle.

” > Les voeux de Francis Attrazic

Chers amis, les membres de notre conseil d’administration, nos collaborateurs, Claude IZARD et moi-même, avons la joie de vous présenter nos meilleurs vœux pour l’année qui commence. Au-delà des vœux personnel pour vous et vosfamilles, nous souhaitons que la grande famille des Maîtres Restaurateurs continue à se développer, à se fortifi er avec nos soutiens habituels : Les institutions, les partenaires et bien sûr avec les restaurateurs eux-mêmes. ”

Concours de cuisine - St ClaudeRemise du titre de Maître Restaurateur

à Joseph Battle – Pointe-à-PitreTrophée des Cuisiniers - Pointe-à-Pitre

Il reste un bastion à conquérir,c’est la reconnaissance duconsommateur. ”

””

Le partenariat avec les guidesgastronomiques : aujourd’hui,à par t ir de f ichier s cr oisés,vous retrouvez le pictogramme de l’AFMR sur de grands guides nationaux, soit sur le supportpapier, soit sur le web et à terme, sur les deux.”

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La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le permet : remise de plaques, manifestations gastro-nomiques, concours.

Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle.

Le partenariat avec les guides gastrono-miques : aujourd’hui, à partir de fi chiers croisés, vous retrouvez le pictogramme de l’AFMR sur de grands guides nationaux,soit sur le support papier, soit sur le web et à terme, sur les deux. Ce partenariat est actif mais il va encore s’étoff er par des communications complémentaires et des opérations à grande visibilité média. Retrouvez ces guides dans la boutique AFMR, onglet «Guides et Guides Gastronomiques».

Participation à des manifestations grand public. Nous nous associerons à nouveau à des concours spécifi ques : Concours de Bièrologie Heineken, Concours Café Gourmand Nespresso, Concours «Jeunes Talents Restaurateurs de France», à des initiatives régionales comme il y en a eu en Vendée, en Ardèche ou ailleurs cette année et à

> Les voeux de Francis Attrazic

toute autre opération pouvant fournir un support à la médiatisation du titre.Enfi n, nous continuerons à développer notre collaboration sur des actions comme la fête de la gastronomie, le développement durable ou «Restaurants sans Frontières» qui sont, au-delà de l’engagement volontaire et individuel, une façon d’être présents sur les grands sujets d’actualité.

2013 va voir s’ouvrir beaucoup de pistes de développement pour le Titre de Maître Restaurateurs. Elles demandent beaucoup d’énergie et l’AFMR remercie très chaleureusement tous ses soutiens.

La réussite tient à votre mobilisation. Cette mobilisation doit se traduire à minima par votre contribution.

Aujourd’hui, seulement un Maître Restaurateursur deux acquitte la participation de 150 euros pour 12 mois. C’est très regrettable, d’autant que c’est une somme vraiment symbolique. Certes, que vous contribuiez ou pas, vous bénéficiez de la montée du titre !Je voudrais dire à tous les réticents deux choses :1- Arrêtez d’écouter les sirènes

2- Cette année, les services supplémentaires que peut vous apporter l’AFMR seront résolument tournés vers ses contributeurs.

Entretien sur le stand AFMR avec André Daguin Equip’Hotel 2012

Échanges avec la Ministre Sylvia Pinelet Claude Izard - Equip’Hotel 2012

Remise du 2000ème titre de Maître Restaurateur à Hélène CollardEquip’Hotel 2012

Sélection Jeunes Talents 2012 – Paris

Déjeuner des partenaires 2012L’Affriolé - 75007 Paris

Chers Amis,Il y aurait encore beaucoup à dire mais je voulais repréciser l’essentiel. Je souhaite, sans en douter une seule seconde, que 2013 soit un superbe millésime pour le titre de «Maître Restaurateur» et pour l’AFMR.Je voudrais avoir des remerciements particuliers pour Sylvia PINEL, notre Ministre de tutelle. Elle a, à plusieurs reprises réaffi rmé sa vo-lonté de développer le titre avec le souci de rigueur et de qualité qui en fait sa force et elle a apporté son soutien à l’action de l’AFMR. Pour ce qui nous concerne, cela ne peut aller que dans le bon sens.

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> Éditorial > Sommaire

> TOURISME ET GASTRONOMIE 03 Les voeux de Francis Attrazic, Président de l’AFMR

08 Le «NERGI» par TerreAzur

1 0 Rencontre avec André Berdou, Président du CDT 64

1 2 La ferme aux piments d’Espelette

> A LA UNE 1 4 Xavier ISABAL

« Ithurria »

18 Julien et Fabien OSPITAL « Chez Ospi »

20 Guillaume Applaincourt

« Parc Victoria »

22 Vivien Durand

« Eguiazabal »

24 CCI Guadeloupe

28 Big Green Egg

30 Les fours Bourgeois

32 CHAPUT «l’Authentic»

34 L’Actu

36 OVP: le vêtement professionnel

38 Equip’Hotel 2012

40 Le déjeuner des partenaires

42 La Bulle du Pin

Décembre 2012 - Janvier - Février 2013

Direction, administration, rédaction :43, rue de Douai - 75009 Paris -

Tél. : 01 42 22 78 84

Directeur de la publication : Alain Warth

[email protected]

Journaliste :Magali Bacilieri

[email protected]

Directeur Artistique :Di Nghe To

[email protected]

Photographe :Laurent Teisseire

[email protected]

Publicité : Proditis - [email protected] de Chefs est édité par Proditis SARLSiret 52431082800016 - ISSN 2119-291X

Agrément CPPAP n°1013 G 91122

Impression :Imprimé par les imprimerie deChampagne, à Langres (52) sur

papier certifi é FSC

Nous étions au pays du rugby et de la gastronomie et tout laisse à penser qu’avec le fait d’avoir été bercés par la voix de Roger Couderc, nos chefs offi cient aujourd’hui avec leurs brigades comme au rugby, autant dire que l’esprit d’équipe est le maître mot.La régle d’or de nos Maîtres Restaurateurs Basques, satisfaire le client avant tout, est comme un match que l’on peut et doit gagner… « allez les petits… ! »Des petits qui ont tous la grandeur de leur métier et pour qui l’authenticité du goût n’est pas un mot en l’air. Cette nouvelle escapade ne nous a pas laissés indiff érents ; cette cuisine vraie, mise en relief par les Maîtres Restaurateurs de cette belle région, restera un souvenir inoubliable mêlant amitié, authenticité et partage. Ce partage qui est la raison même de la gastronomie.A bientôt les amis.

Alain WARTH

NB. Prochaine escapade «La Sarthe»

Prix indicatif 10€

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> Innovation gustative

Baby Kiwi «NERGI»C’est à Labatut (40) que nous avons rencontréJean-Pierre CARUEL, responsable de la Gestion des Obtentions Végétales de SOFRUILEG (fi liale de la Société coopérative agricole d’Amou et des producteurs Kiwi-fruits de France). Après plusieurs années derecherche, une nouvelle variété de kiwi, baptisée « baby kiwi », à peine plus gros qu’une cerise, au goût très doux, à la peau entièrement lisse et à déguster tel quel, sans même avoir besoin de l’éplucher, a enfi n vu le jour. TerreAzur, toujours en quête d’innovation, est distributeur du produit.

« Lors de la présentation sur le marchéTerreAzur au salon Omnivore de Paris,

nous avons rapidement vu le potentiel du baby kiwi NERGI. En eff et

dans le milieu de la restauration de nombreuses qualités peuvent être mises en avant. C’est un produit frais qui est à l’état brut est très innovant et qui est de plus accompagné de réelles qualités gustatives !

Qui mieux que les Maîtres Restaurateurs

peuvent sublimer ce petit fruit de saison ?

TerreAzur se veut donc actif dans la pro-

motion de ce produit dans le milieu de la restauration»

nous confi e Thierry CANTON, Directeur des Achats Fruits/Légumes et Marée chez TerreAzur Pyrénées-Atlantiques.

Qualitégustative et tenueLe NERGI a été salué par les trophées de l’innovation Vinitech-Sifel 2010 qui ont décerné une citation à cette « nouvelle variété d’Actinidia Arguta ».Le fruit se développe bien sur les terresbordant l’Adour, aux confi ns des Landes et des Pyrénées-Atlantiques. TerreAzur signe un accord en août 2008 avec PRIMLAND,bureau de vente de Sofruileg pour développer

le NERGI en exclusivité pour TerreAzur car ce fruit off re le double avantage d’une« qualité gustative supérieure » et d’une« meilleure tenue après récolte ». La peau est comestible, la chair du fruit est identique au kiwi traditionnel et comporte les mêmes qualités nutritionnelles (vitamine C, fi bres et oligo-éléments).Cette nouvelle baie fruitière peut être dégustée en l’état, idéale pour le snacking, mais c’est aussi la touche fantaisie en garniture de nombreux plats, en composition de brochettes, tapas, salades de fruits et desserts. « Les chefs l’ont déjà adopté et se l’approprient dans des recettes de plus en plus élaborées » nous révèle Frederick KNEPPERS, Directeur des achats chez TerreAzur Pyrénées-Atlantiques.

Thierry CANTON - Jean-Pierre CARRUEL et une collaboratrice

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> Innovation gustativePhilippe IBARBOURE, Propriétaire avec son fils Xabi de« l’Hostellerie des Frères IBARBOURE »à BIDART (64) propose un dessert à base de baby kiwi de son inspiration.cf. photo

Commercialisation de fin juillet à NoëlAujourd’hui, une quinzaine de producteurs exploite une petite dizaine d’hectares d’Actinidia Arguta. Mais les ambitions de Sofruileg sont bien plus importantes.« L’objectif est d’arriver à 500 hectares à l’horizon 2016 ». Si le développement se fera en priorité sur la région « car nous sommes attachés au territoire », il se fera aussi en Hollande, au Portugal et en Italie pour pouvoir commercialiser le baby kiwi NERGI dès fi n juillet et jusqu’à Noël. »« Le choix du conditionnement d’une barquette de 250 g. a été fait pour protéger le fruit » nous indique Jean-Pierre CARUEL.

Récolte et valorisation

« Pour assurer une bonne gestion de la récolte, nous ne mettons pas en place de grandes parcelles. Les vergers ne font qu’un demi à un hectare en moyenne » continue Jean-Pierre CARUEL, « et nous protégeons les plantations par des fi lets anti-grêle qui fi ltrent aussi le soleil pour ne pas griller les fruits ». Le Baby kiwi est très rustique et peu sensible aux maladies ; de plus il est« naturellement « bio ».

www.terreazur.fr

Blanc-manger et kiwi Nergi,glace au basilic

Le Chef Philippe IBARBOURE - Les Frères Ibarboure, Bidart (64)

Jean-Philippe COULON, responsable TerreAzur 64Philippe IBARBOURE et Frederick KNEPPERS, Dir. Commercial TerreAzur 64

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> À découvrir :> Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque

R e n c o n t re a v e cAndré BerdouPrésident du Comité Départemental du Tourisme Béarn - Pays basque

Terres de Chefs : Votre région incite indéniablement aux escapades gourmandes…

André Berdou. : Le Béarn et le Pays basque proposent eff ectivement une off re riche et variée en produits du terroir (référencés à l’INAO), plats cuisinés, tradition culinaire, lieux de visites thématiques, fêtes gastro-nomiques, week-ends et séjours s’inscrivant pleinement dans l’image du bon vivre et du bien manger véhiculée par le Sud-Ouest en général. De plus, notre clientèle affi rme son goût pour les escapades gourmandes que propose notre région. Les internautes placent même la gastronomie en tête de leurs choix ! Cette fi lière touristique présente un intérêt certain pour le développement local de notre région puisqu’elle est par nature non « délocalisable » et s’ancre dans un contexte favorable à son développement :prise de conscience environnementale, retour à des valeurs plus traditionnelles, conséquence des crises alimentaires (vaches folles, grippe aviaire…), image positive actuelle de l’art culinaire et redécouverte de ses pratiques par une population plus jeune.

T.d.C : Quelles sont les produitsincontournables ?

A.B. : Le jambon de Bayonne est fabriqué dans de nombreux villages du bassin de l’Adour. Le gâteau basque : vous n’en trouverez qu’ici, et ici vous en trouverez partout ! Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit

d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Les vins blancs moelleux des appellations Jurançon et Pacherenc du Vic Bilh, les vins rouges de l’appellation Madiran et les vins de l’appellation Irouleguy (la plus petite de France). Mais aussi, le pimentd’Espelette, le foie gras, le thon et les macaronsde Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de Bayonne, le Pastis d’Amélie, la garbure, le confi t de canard, l’agneau, le gâteau « russe » d’Oloron Sainte-Marie…

T.d.C : Le titre de Maître Restaurateur gagne-t-il en notoriété auprès du grand public de votre région ?

A.B. : Mis en place en mai 2007, le titre de Maître Restaurateur est une vraie reconnaissance qui valorise savoir-faire et bonnes pratiques. La première plaque « Maître restaurateur » a été apposée dès 2009 dans notre région ! A l’époque dans tout l’Hexagone, seulement 400 restaurateurs pouvaient en dire autant. Actuellement, on compte une douzaine de maîtres restaurateurs en Béarn et Soule, une trentaine au Pays basque :le département des Pyrénées-Atlantiques se place bien par rapport à la moyenne nationale et à la région Aquitaine. En eff et, plus de 50 % des maîtres restaurateurs d’Aquitaine sont du Béarn et du Pays basque. Ce titre acquiert progressivement et sûrement une notoriété auprès du grand public et participe vraiment à la valorisation gas-tronomique de notre région. Comme le précise Yves Larrouture, président de l’Union des métiers

Le dernier né des produitsincontournables !Le gàrfou est un gâteau ancestral béarnais qui a été remis au goût du jour du côté de la plaine de Nay. C’est un ajout gourmand tout récent au patrimoine gastronomique béarnais ! Les diverses versions doivent obéir à deux critères : être de forme ronde (comme le béret) et aromatisé à l’anis et l’eau de fl eur d’oranger, toute latitude étant laissée pour la préparation de ce gâteau brioché. Signe distinctif à apposer, le « cabillou », petite queue qui ferme le centre du béret, ici non pas en laine mais en sucre ou en chocolat.

et des industries de l’hôtellerie Béarn et Soule et premier vice-président du Comité départemental du tourisme Béarn – Pays basque, « des dizaines d’autres restaurateurs de notre région peuvent prétendre au titre ».

www.tourisme64.com

Crédit Photo : www.tourisme64.com

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> Une AOP> La ferme aux piments - Laputxagaraia Zubberai

C’est en 1997 que l’INAO reconnaît le principe de l’AOC Piment d’Espelette, devenue AOP au 1er janvier 2012. Son terroir a été défi ni par une zone de production sous label limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque. C’est ce terroir qui confère au piment son originalité et sa qualité remarquable. Pour plus de renseignements, faites un tour sur le site officiel du syndicat : www.pimentdespelette.com

La ferme aux pimentsLaputxagaraia Zubberai64310 Saint Pee sur Nivelle

Dans sa Ferme aux Piments, vieille de trois générations, Pierre Diharce produit du piment d’Espelette depuis 1998. Rencontre avec un passionné.Terres de Chefs : Sous quelle forme commercialisez-vous les piments ?

Pierre Diharce. : Une partie est récoltée, nettoyée, triée et enfi lée sur des fi celles pour être vendue sous forme de cordes de piments. Ces derniers doivent être de forme régulière et d’une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Nous le transformons aussi en poudre. Le broyage est alors eff ectué après un pré-séchage sur claies et un séchage en four. Le piment entier frais, lui, est exclusi-vement réservé à la transformation.

T.d.C : Vous fabriquez aussi desproduits dérivés…

P.D. : Oui de la gelée, de la confi ture, de la purée, de la moutarde, de la fl eur de sel… Nous transformons les produits à la ferme, dans notre atelier. Nos produits n’utilisent ni colorant et ni conservateur. Nous les ven-dons ici dans notre point de vente, par cor-respondance et aussi par le biais de reven-deurs, de grossistes.

T.d.C : Y’a-t-il plusieurs variétés ?

P.D. : Non, il n’y en a qu’une seule : c’est la variété Gorria.

T.d.C : Le piment d’Espelette étant le seul épice sous A.O.P en France, les règles de commercialisation sont très strictes…

P.D. : Oui, trois produits sont sous A.O.P. :le piment frais, la corde de piments et la poudre. Avant la commercialisation de chaque lot, nous sommes contrôlés par un organisme indépendant qui vérifi e le respect de notre produit vis-à-vis du cahier des charges et qui valide la typicité du Piment d’Espelette. C’est lors d’une séance de dégustation que sont notés avec une grande précision toutes les caractéristiques du produit testé : la couleur, la mouture, les arômes, leur intensité… Si l’examen organoleptique est conforme alors seulement le lot est agrééet numéroté.

T.d.C : Nombreux sont les chefs qui s’approvisionnent chez vous…

P.D. : Oui, Guy Savoie, Alain Dutournier, Jean Chauvel, Yannick Delpech comptent parmi nos clients réguliers. Les chefs aiment ce produit et ce n’est pas un eff et de mode. Il faut dire que le piment d’Espelette est un fabuleux exhausteur de goût, il permet de réaliser des plats fabuleux. Contrairement aux piments forts, le piment d’Espelette amène de la saveur, il accompagne les plats. Il est là pour faire bloc comme au rugby [rires], pas pour se démarquer ! Les chefs ont d’ailleurs grandement contribué à le faire connaître et à montrer comment l’utiliser.

T.d.C : Côté recettes, les chefs ne manquent pas d’imagination. Le piment d’Espelette permet de multiplesassociations…

P.D. : Glaces, chocolat, foie gras, les mariages étonnants ne manquent pas. Il faut dire que le piment se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé comme le poisson, la viande blanche et volaille, les œufs, les sauces, les soupes, la vinaigrette… J’en consomme tous les jours, je suis un inconditionnel.

www.pi

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> Ithurria > Bio Express

« Hôtel Restaurant Ithurria »Place du Fronton 64250(Aïnhoa)

Située au cœur du village d’Aïnhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, la maison Ithurria est une étape gastronomique incon-tournable. Aux commandes, les frères Isabal. Reportage.

Dans la même famille depuis trois générations, la ferme Ithurria, un ancien relais de poste situé sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, date de 1657. Elle totalise 42 années d’étoile Michelin. Un record. En 1962, Marie-Louise et Emile Ithurria, après avoir fait leurs preuves pendant 20 ans dans un premier restaurant, achètent la ferme Alaborda et créent enfi n une aff aire à leur nom. Marie-Louise aux fourneaux, Emile l’ancien contrebandier à l’accueil. Très vite épaulés par leur fi lle Maritchu et leur gendre Maurice qui apporte sa créativité aux recettes et assoie la réputation de la maison en devenant vite le plus jeune étoilé de France. En 1990, les frères Isabal, Stéphane en salle puis Xavier - son cadet de quatre ans - en cuisine, assistent leurs parents et prennent la direction en 2007.« Nous sommes cogérants à 50% », confie Xavier. Tradition oblige, le clan familial est toujours très présent et uni pour faire tourner l’aff aire.

> 1970 Naissance de Xavier à Bayonne.

> 1988 CAP-BEP de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, BTH au lycée hôtelier de Talence, CAP de pâtissier à la chambre des métiers de Bayonne.

> 1989 Rencontre avec son épouse.

> 1992 Armée.

> 1993 Remise des Clés d’Or par le Gault Millau.

> 1993 Chef pâtissier à Ithurria.

> 2006 Il récupère l’étoile après l’avoir perdue en 2004 à cause du changement de direction.

> 2012 Obtention du titre de Maître Restaurateur.

« Le luxe suprême, c’est le légumes frais »Avec un potager de 2000m2 que Xavier

cultive avec une vraie passion de botaniste,

la cueillette est quotidienne. « Persil,

ciboulette, sauge, menthe…Toutes les

herbes et les fl eurs que j’utilise viennent

de mon potager de même que la plupart

des légumes», déclare Xavier. Et d’ajouter :

« Le luxe suprême, c’est le légume frais,

pas le caviar ». Le légume est d’ailleurs à

l’honneur dans l’un de ses menus. Le chef

entretient avec la nature une relation pas-

sionnée : « Je ne fais pas à la nature ce

que je n’aimerais pas qu’elle me fasse. Et

elle me le rends bien ». Ici, pas trop de

pesticides mais une agriculture raisonnée,

du fumier de brebis et de poule. Le chef

s’est d’ailleurs équipé d’un composteur et

pratique le tri sélectif.

« Si les clients viennent, c’est avant tout pour goûter une cuisine du terroir »Dans un décor local fait de tableaux basques, de vieilles poutres et de pierres anciennes, « si les clients viennent, c’est avant tout pour goûter une cuisine du terroir. Pour cer-tains, le mot est péjoratif, pas pour nous »,

Hérisson meringué au miel, coulis d’abricot au parfum de romarin

Xavier Isabal

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Galette d’anchois au sel marinés à l’huile d’olive, poivrons, aubergines et copeaux de brebis

> Une gamme de confi tures

Fou de cueillette, Xavier ne plante que des arbres fruitiers : pommiers, poiriers, fi guiers…« Les myrtilles, je vais les ramasser dans la montagne chez un particulier et les mûres dans tous les champs aux alentours de l’hôtel ». Le chef vient de lancer une gamme de confi tures très peu sucrées : 50% de sucre en moins par rapport aux autres. « Le goût du fruit est ainsi plus présent ». Comment parvient-ilà supprimer l’acidité ? La recette reste un secret bien gardé… A découvrir sur place ou dans quelques épiceries fi nes.

confi e Xavier. Une cuisine de terroir revisitée avec une grande finesse. Et d’ajouter : « D’ailleurs, beaucoup de chefs partent dans des délires pour revenirfi nalement à des notes de terroir ce qui m’amuse beaucoup ». Côté prix, cela reste très attractif avec un premier menu autour du cochon à 39€.

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16 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Ithurria

Les plats phares ? « Ça, c’est l’horreur ! Il y

a toujours des habitués qui ne veulent pas

que ça change alors une partie de la carte

est impérativement statique. Au lieu de

les supprimer, je m’arrange pour les faire

progressivement évoluer. Il y a le Rossini

de pied de porc, l’escalope de foie gras,

le ragout de queues de langoustines aux

pâtes fraîches… » Xavier utilise les fl eurs

dans sa cuisine mais avec parcimonie. La

légèreté est recherchée au plus haut point.

Ce perfectionniste fait tout lui-même y

compris les pâtes et les glaces. Il va sans

dire que le chef fait aussi tous ses jus en

les travaillant uniquement par réduction,

jamais par liaison. Tous les matins, Xavier

part faire le marché. Pour le poisson, il

s’approvisionne au plus de la pêche auprès

de petits pêcheurs et de mareyeurs.

Côté bistrotDernier-né de la famille, « Ithurria, côté

bistrot » a 2 ans. Ouvert le midi, il fait la

part belle aux saveurs du marché. On y

déguste les mêmes produits mais cuisinés

diff éremment, avec une plus grande liberté.

« Il n’y a pas de produit de seconde catégorie »,

affi rme le chef. Et des moules au chorizo

au koko – un dessert à base de caramel -,

l’originalité est de mise. « Nous venons de

déposer le nom « Big Xabi », notre hamburger

local fait avec du pain de maïs, du jus de

piperade, de l’aubergine à la plancha et de

la poularde farc ie » . Et d ’ajouter :

« Nous servons aussi les classiques et

incontournables gâteau basque – que

mon père n’a jamais voulu que j’enlève

de la carte de même que la piperade !

- et le fameux jambon de Bayonne avec

entre 12 et 22 mois d’affi nage ».

> Stéphane

En salle, Stéphane veille sur tout y compris la cave, l’une des plus belles de la région, avec pas moins de 12 000 bouteilles. Sensible à un service irréprochable tout en étant proche de la clientèle, il aime faire découvrir les vins d’Irouleguy et du Sud-ouest, sans oublier les meilleurs Bordeaux et Armagnacs, à des prix particulièrement attractifs.

Lotte de petits bateaux et poulpe à la plancha, polenta citronnée

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Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 17

Délice glacé à l’Izarra et quenelle de chantilly lactée

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> Chez Ospi > Deux frères, deux parcours

Fabien et Julien Ospital

« Chez OSPI »6, rue Jean Bart 64200(Biarritz)

C’est à quatre mains que Julien et Fabien Ospital ont décidé de jouer la partition à deux pas du centre de Biarritz.Reportage.

Ils avaient décidé de se mettre à leur compte aux environs de 30 ans. Pari tenu. Julien, 35 ans, a d’abord beaucoup voyagé à l’étranger et son frère Fabien, 32 ans, a travaillé pendant longtemps en Suisse. En 2009, après quatre années de recherche, ils tombent sous le charme du Kallisté, un restaurant corse situé dans une petite rue à l’écart du passage. « Ospi », le surnom donné aux deux frères par leurs copains de rugby dans leur jeunesse, est adopté pour baptiser la maison familiale. « Ça sonne bien et en plus c’est local !», commente Fabien. Aidés par la famille et les amis, ils refont toute la décoration dans un style cosy, cha-leureux et rustique avec pierres apparentes et tables en bois. Quelques mois plus tard, les clients commencent à arriver puis c’est l’eff et boule de neige.

Malgré la concurrence rude, la fratrie connaît un succès croissant avec sonrestaurant bistronomique.

Une influence très méditer-ranéenne

Au programme, un récital de saveurs et d’inventivité parfaitement maîtrisé à l‘image de ces Noix de Saint-Jacques snackéesau sel d’agrume, purée de carotte au gingembre, sabayon ananas. « Semi-gastronomique, notre cuisine est avant tout de saison, on n’est pas bloqués sur un style. Nous sommes infl uencés par les saveurs du sud mais aussi des spécialités d’autres régions que l’on revisite à notre façon. Par exemple, nous faisons une choucroute mais en ravioli à l’émulsion de truff e ou encore un boudin espuma avec des pommes», répond Fabien. Et Julien d’ajouter : « L’infl uence est quand même très méditerranéenne. J’adore l’automne, c’est ma saison préférée pour les produits qu’elle nous off re : les cèpes, le gibier, les légumes racines… ». Pendant le service, les frangins se répartissent aux

FabienIssu du lycée hôtelier de Biarritz, Fabien Ospital a commencé comme commis à l’Hôtel du Palais de Biarritz, avant de passer deux ans et demi chez l’exigeant Christian Parra, dans son restaurant d’Urt aux deux étoiles Michelin, la Galupe.

JulienFormé comme son frère au lycée hôtelier de Biarritz, Julien Ospital a fait ses premières armes à Biarritz, Chez Albert au port des Pêcheurs et au Galion sur la Grande Plage, puis chez André Gaüzère à Campagne et Gourmandise, avant de tenter l’aventure internationale aux Etats-Unis et en Suisse.

diff érents postes, aidés par un apprenti. Côté prix, « on reste dans une gamme de prix raisonnable : entre 9 et 14€ pour les entrées, 20 et 23€ pour les plats, 7 et 8€ pour les desserts », explique Fabien. Idem pour la carte des vins, à la fois éclectique - vins du Sud-ouest, d’Espagne, vallée de la Loire, vallée du Rhône, Bourgogne, Alsace - et accessible, avec des bouteilles à partir de 17€.

Filet de bar, moelleux de pomme de terre etpoireau à la xingar, purée d’ail doux, sauce Bordelaise

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> Hôtel Parc Victoria

« L’Hôtel Parc Victoria »5 rue Cepe 64500(Saint-Jean-de-Luz)

Situé dans un parc fl euri de plus d’un hectare d’arbres bicentenaires, l’hôtel Parc Victoria est classé Relais & Châteaux. GuillaumeApplaincourt est aux commandes du prestigieux piano depuis 2006.

Hôtel particulier de style victorien bâti dans les années 1890, le Parc Victoria est la seule propriété fin de la fin du 19ème àSaint-Jean-de-Luz ce qui lui vaut la dénomi-nation par le voisinage de « château ».En 1986, sa pérennité est menacée par un pro-gramme immobilier prévoyant la destruction partielle de la propriété. C’est alors que de proches voisins, Roger Larralde et Richard Perodeau, attachés aff ectivement à cette maison qui leur évoque de nombreux souvenirs d’enfance, décident de changer son destin. Ne pouvant se résoudre à voir disparaître la bâtisse chargée d’histoire, ils décident d’acquérir le domaine. Ils se lancent ensuite dans un large programme de rénovation et de décoration destiné à réhabiliter cet hôtel particulier. Cinq années d’eff orts et de travail donnent naissance en 1991 à l’hôtel Parc Victoria.

Le meilleur du Pays BasqueEn 2003, Guillaume Applaincourt est embauché au poste de chef pâtissier. Malgré sa formation initiale de cuisinier, il adore travailler le sucre et le chocolat. Pâtisserie chérie qu’il peaufi nera lors de son service militaire où il intègre les cuisines du Ministre de l’Education Nationale Claude Allègre avant d’entrer au Drouant (Paris) puis au Chapon Fin (Bordeaux) en tant que chef de partie.

Durant la fermeture annuelle du parc Victoria,le jeune chef ne manque jamais une occasion de se perfectionner encore en eff ectuant des stages dans les meilleures tables françaises comme le Chapon Fin (Bordeaux), la Pyramide (Vienne) ou encore le restaurant Richard et Christopher Coutanceau… Il prend peu à peu du galon et grimpe au poste de chef en 2006. Sa cuisine ?« Gastro, légère et traditionnelle haut de gamme. Je travaille beaucoup les produits de la mer puisque nous sommes à 400 mètres de l’océan : le thon, la daurade, le turbot... » Il exploite avec talent et imagination les produits les plus authentiques du patrimoine basque. Les légumes de la région, le piment

> Bio express

Guillaume Applaincourt et Roger Larralde

Tournedos de ris de veau et homard truff é, compotée de fenouil et fèves, jus tranché

> 1967 Naissance de Guillaume Applaincourt à Fourmies (59).

> 1997 Service militaire en cuisine au Ministère de l’Education Nationale.

> 1998 Chef de partie au Drouant à Paris sous la direction de Louis Grondard, MOF 1979.

> 2006 Première place de chef au Parc Victoria.

> 2012 Obtention du titre de Maître Restaurateur.

d’Espelette ou encore la charcuterie locale sont sublimés par cette cuisine authentique. Les plats phares ? « Le homard truff é cuit en vessie, blettes aux piquillos et cristophines à la sauge. Le tournedos de riz de veau et homard truff é, compotée de fenouil et fèves, jus tranché. En dessert, la tentation des Lierres aux deux chocolats noir et ivoire, douceur mentholée. » Après la reconnaissance des clients et des Maîtres Restaurateurs, il ne manque plus au chef que l’étoile pour être pleinement comblé...

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> Le mot du Sommelier

Iruléguy,Une histoire romaine (le mot duSommelier de Parc Victoria)

L’histoire de la vigne, « Migna » en basque, serait née avec l’arrivée des romains au IIIème siècle.En revanche, au XIIIème siècle, l’implanta-tion des moines de l’Abbaye de Roncevaux autour du prieuré d’Irouléguy, montre bien l’intérêt de son terroir.Les vins produits étant surtout destinés aux pèlerins de St Jacques de Compostelle. Depuis le XVIème siècle, la superfi cie a connu un fort développement. Vers 1850, les vins s’exportent du portde Bayonne vers l’Angleterre, les Pays Pas, l’Allemagne…Avant que le Phylloxera ne vienne détruire le vignoble, il y avait jusqu’à 1700 ha de vignes plantées.Ce n’est qu’après les deux guerres que renaît Irouléguy.

Le sommelier, Bruno Lorenzon

Gelée de fruits rouges à la verveine, mini baba à l’Izarra et sorbet meringue

- 17/12/1945 : création du 1er syndicat de défense des vins d’Irouléguy,- 1952 : naissance de la Cave d’Irouléguy,- 23/01/1953 : obtention du label VDQS,- 09/1963 : l’appellation s’étend sur 6 communes supplémentaires,- 29/10/1970 : récompense suprême, l’AOC est décernée.Durant les années 1980/90, l’appellation triple de volume sa superfi cie et en 1995,6 nouvelles communes la rejoignent.Aujourd’hui, c’est plus de 220 ha de Tannat, Cabernet Franc et Sauvignon, de Petit et Gros Manseng, Petit Courbu… plantés. Ceci grâce aux eff orts des viticulteurs fondateurs de la cave coopérative qui ont toujours cru en leurs terroirs mais également aux autres vignerons indépendants, tels que Etienne Brana, qui eût le courage de planter lui aussi à fl anc de montagne, ou encore plus récemment d’autres tels que Arretxéa, qui excellent dans la biodynamique et font partie des meilleurs vignerons de France… !

Guillaume Applaincourt

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> Maison Eguiazabal

« Maison Eguiazabal »Le lieu dit Vin 64700(Hendaye)

A la Maison Eguiazabal à Hendaye, vin et cuisine sont intimement liés. Pierre Eguiazabal, passionné de vin, et le chef Vivien Durand travaillent en osmose.

Pierre Eguiazabal est le premier sommelier à avoir introduit des vins « nature ». Après un passage chez les Coussau à Magescq, chez Marc Meneau et surtout chez Alain Chapel qui lui a transmis la passion du vin, il relance l’institution familiale créée en 1923. Pour la cuisine, il s’associe en 2007 à Vivien Durand, un ancien du Louis XV à Monaco et du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Le bar à vins est créé en 2002. « Au début, nous servions du jambon, du pâté, du fromage et du foie gras avec les 12 000 références de vin. Mais très vite, nous avons compris que, pour certains vins, il fallait un supportgastronomique digne de ce nom. », explique Vivien. Le client a désormais le choix entre une dégustation de petits plats à prendre « sur le zinc » ou des plats plus raffi nés à découvrir au « Lieu dit Vin ».

« Il faut que le plat soit équilibré, exactement comme un vin »

Pour mettre le vin en valeur, le chef est très point illeux sur les jus et les sauces.« À partir de la bouteille choisie, les clients nous laissent le plus souvent faire pour la cuisine. » Si les convives choisissent un vin rouge, ce sera plutôt un jus corsé ou une cuisson à la crème pour un vin blanc. Il travaille en étroite collaboration avec Aurélie Campion, la sommelière. « On goûte et on discute

beaucoup. Elle est très forte en accord mets-vin, ça me mets la pression en cuisine ! ».Pour lui, il y a une similitude entre le vin et les plats : « l’acidité, la longueur en bouche, la complexité aromatique. Il faut que le plat soit équilibré, exactement comme un vin ». Sa cuisine, il l’exécute à l’instinct en étant très près du produit. « J ’ai toujours de bons produits bruts en stock, par exemple une poularde de Pierre Duplantier. Si quelqu’un me prend une bonne bouteille et qu’il faut adapter un plat, je le fais. »

« On ne triche pas »

Pour s’occuper au mieux de leurs clients, les associés ont fait le choix de limiter leur service à 24 couverts dont 12 au bar. Seul en cuisine, Vivien exécute une cuisine de marché, sincère et inventive. Il fait beaucoup de choses à la minute. « On ne triche pas. Les clients apprécient cette honnêteté », confi e le chef. Parmi les clients, on compte beaucoup de vignerons et cuisiniers. La carte est volontairement courte avec 3 entrées, 2 poissons, 2 viandes et 2 desserts au choix. Très abordable, la formule à 4 plats avec apéritif et amuse-bouche est à 45 €. Pour le vin aussi, les prix sont tirés vers le bas pour pouvoir proposer de belles bouteilles à des prix raisonnables.

Tempura de cuisse de grenouille, salade de jeunes herbes, pulpe de potimarron, sésame grillé, gingembre.

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Bienvenue, Ongi etorri ! Vous rêviez de visiter le Pays basque, bienvenue à l’hôtel Ithurria.

Ancien relais sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, situé au cœur du village d’Aïnhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, Ithurria a été transformé pour vous en étape gastronomique de charme.

A deux pas de l’Espagne, niché au creux des collines, le village d’Aïnhoa fût bâti au XIII°S par les moines Prémontrés. Il servit de relais sur la voie commerciale entre le Royaume de France et de Navarre. C’est le point de départ idéal pour partir à la découverte du pays de la pelote et de la contrebande.

Dans la même famille depuis trois générations, cette ferme de 1657, allie le confort moderne au charme des vieilles poutres et des objets anciens.

Depuis un demi-siècle Xavier et Stéphane Isabal perpétuent l’art du bien recevoir, le respect et la recherche des meilleurs produits pour leur cuisine et leur cave. La carte et les menus s’articulent autour de spécialités telles la piperade, les œufs aux truffes ou le pigeon et les produits de saison tels les asperges des Landes, les cèpes, la palombe ou le saumon de l’Adour. La cave, bien pourvue en Bordeaux, s’enrichie des meilleurs Crus d’Irouleguy et du Sud-ouest sans oublier une belle sélection d’Armagnacs.

L’Hôtel, Le Restaurant, le Bistrot

Hôtel-Restaurant Ithurria64250 AïnhoaTél : 05.59.29.92.11 Fax : [email protected]

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24 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Un titre pour les professionnelsde la restauration en Guadeloupe

Saint Claude

Pointe-à-Pitre

Basse-Terre

Grande-Terre

Terres de Chefs a accompagné le président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, Francis ATTRAZIC, en Guadeloupe à la demande de la Chambre de Commerce et d’Industrie.

3 rendez-vous importants ont articulésnotre étape antillaise :• Le Concours de Cuis ine de St Claude• La réunion à la CCIG• Les Trophées des Cuis iniers

> Les mots de Victoire

« Victoire trouve dans la cuisine un moyen merveilleux pour exprimer ce qu’elle est incapable de mettre en mots, elle qui ne parle que le kreyol et n’aime que la musique. Marieuse de saveurs, ingé-nieuse créatrice de recettes sans cesse renouvelées dont ne subsiste, dans les archives de la famille, que des noms tracés à l’encre pâlie sur des menus souvenirs. »C’est ainsi que Maryse Condé parle de sa grand’mère en faisant l’éloge de la cuisine traditionnelle des iles de Guadeloupe.

Alain WARTH« Victoire, les saveurs et les mots »éditions Mercure de France

Ce déplacement rendu possible grâce à l’efficacité de Madame Gladys MOUTOU, assistante technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCIG sous l’autorité de la Présidente, Madame Colette KOURY.

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Association Française des Maîtres Restaurateurs

> Réunion à Pointe-à-Pitre du 18/10/2012

Sensibilisation des profes-sionnels de la restauration Guadeloupéenne au titre de « Maître Restaurateur »C’est dans les locaux de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Guadeloupe, à Pointe-à-Pitre que s’est tenue la première réunion entre les représentants de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, son Président Francis ATTRAZIC, Alain WARTH Chargé de mission et Gladys MOUTOU, assistante technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCI de Guadeloupe (CCIG). Robert ARNOUX, Vice-président de la CCIG, a souhaité la bienvenue à Francis ATTRAZIC, lui demandant de présenter son Association et les eff orts fournis par celle-ci pour développer le titre en France et en Outre-mer. Plusieurs restaurateurs des Iles de Guadeloupe étaient présents. Robert ARNOUX a indiqué aux participants toute l’importance que revêt le titre pour son département qui est tra-ditionnellement un lieu de gastronomie réputé et qui va dans le sens des eff orts de toutes les institutions des Iles de Guadeloupe pour mettre en avant les atouts touristiquesmajeurs dont la cuisine n’est pas le moindre. Le président ATTRAZIC, en remerciant le Vice-président et Gladys MOUTOU d’avoir permis ce déplacement, a souligné toute la volonté qu’il constate dans la contribution de la CCIG au développement du titre de Maître Restaurateur. Le Président ATTRAZIC a tenu à remercier Francis DELAGE, référence de la gastronomie créole dans les Antilles françaises, pour son implication dans la

sensibilisation des professionnels de larestauration Guadeloupéenne à ce titre.

Les trois piliers du titre deMaître RestaurateurFrancis ATTRAZIC a rappelé qu’il a lui-même lancé ce combat de reconnaissance il y a 15 ans et que le titre de Maître Restaurateur repose sur 3 socles :

- Les organisations professionnelles de la restauration- La garantie du « fait maison » avec des produits bruts majoritairement frais- L’Etat français qui apporte son crédit à cette qualifi cation

L’objectif selon le Président ATTRAZIC est d’environ 5 000 Maîtres Restaurateurs à l’horizon 2015.Gladys MOUTOU a dessiné le cadre de travail de la CCI pour la promotion du titre dans les Iles de Guadeloupe en insistant sur les qualifi cations requises et en rappelant qu’il s’adresse aux chefs de cuisine et aux restaurateurs professionnels en recouvrant l’ensemble des prestations tant au niveau de la cuisine que de l’établissement lui-même (propreté, hygiène, présentation, service, etc.)

La certifi cation de l’EtatC’est VERITAS qui opère en Guadeloupe pour les audits préliminaires à la délivrance

des titres préfectoraux et Madame MOUTOU insiste sur la volonté et la détermination de la CCIG d’aider les restaurateurs qui le souhaitentà vérifier leurs aptitudes à faire acte de candidatureet les assister dans leurs démarches admi-nistratives. Il est rappelé à ce propos que l’aide fi scale de l’Etat, incluse dans le cadre de l’attribution du titre, entre dans le champ de modernisation des établissements pour améliorer leur compétitivité et qualité. En Guadeloupe, c’est la DIECCTE qui transmet les dossiers en Préfecture.Le Président ATTRAZIC remercie Gladys MOUTOU pour tout de travail remarquable effectué au profit de la mobilisation autour de ce titre. Des guides gastronomiques de renom : Bottin Gourmand, Michelin, Pages Jaunes, etc., feront très prochainement fi gurer les pictos révélant les Maîtres Restaurateurs en leurs ouvrages et sur leurs sites internet. S’est ensuivi une séance de questions/réponses au cours de laquelle plusieurs précisions ont pu être apportées aux restaurateurs présents.

L a re m i s e d u t i t re a urestaurant « Côté Jardin »Le point d’orgue de cette réunion très riche en échanges et informations a consisté en la remise offi cielle de la plaque de « Maître Restaurateur » à Monsieur Joseph BATTLE pour son restaurant « Côté Jardin » dans la Marina de Gosier par le Président ATTRAZIC. M. Battle a pu dire toute sa fi erté d’être ainsi reconnu comme professionnel authentique en Guadeloupe.S’est ensuit un cocktail off ert par la CCI où des échanges informels ont pu être tenus entre les participants.

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26 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Trophées des Cuisiniers 2012 > Le mot de Joël KICHENIN*

« Terroir & Saveurs »Le concours de cuisine Terroir & Saveurs 2012 s’est tenu à Saint Claude en Guadeloupe le 17 octobre 2012. Ce concours était ouvert le concours s’adresse aux cuisiniers de restaurantou d’hôtel-restaurant, de structure publique ou privée. Grade et catégorie : stagiaire, commis, chef de partie, sous-chef, chef de cuisine. 8 candidats ont été sélectionnés dont une candidate de Martinique. Chaque candidat a dû réaliser 2 plats pour 4 convivescomprenant: une entrée chaude ou froide, et un plat chaud accompagné de sa garniture (3 maxi). Ceci avec un panier préétabli par les organisateurs et limité.Ce concours de cuisine dirigé par Joël KICHENIN, consultant Marketing en restauration et chroniqueur gastronomique, a été placé sous la l’autorité de Francis ATTRAZIC, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs.En cuisine, les candidats étaient encadrés par des chefs de cuisine renommés et par Francis DELAGE, grand chef de la cuisine créole et co-organisateur de l’évènement pour la société EQUIPRO. C’est d’ailleurs dans les locaux de cette entreprise de Jarry, très connue aux Antilles dans le domaine de l’équipement des C.H.R. et dirigée par Jean-Yves RUAUD, que s’est déroulée la remise des prix du concours le 19 octobre 2012.Chaque candidat a été récompensé pour le

travail accompli mais c’est Jimmy BRIBAC, chef de cuisine du restaurant « Ô Z’Epices » à Bouillante qui reçu des mains du Président Francis ATTRAZIC le « Trophée du Cuisinier », réalisé par un artiste Guadeloupéen.Terres de Chefs félicite le jeune Chef pour cette belle distinction et lui souhaite bon vent au service de la gastronomie de nos îles.

La cuisine créole de la Guadeloupe, témoigne d’une histoire, de l’apport de diverses civi-lisations, telle unevéritable mosaïque ethnique qui s’est constituée en quelques siècles en Guadeloupe.Pour résister à l’avalanche de mauvais goût, « dites-moi ce que nous mangez et je vous dirais qui nous sommes »,la cuisine est le refl et des contrées et il n’y a pas de cuisine sans passé.Des lors, que l’on va dans un pays que l’on ne connait pas, il faut certes visiter ses sites, ses monuments, admirer ses paysages, mais aussi gouter sa cuisine.L’enjeu est d’importance, à l’heure de la banalisation du gout, il était temps d’empêcher la disparition progressive de ces produits du terroir qui sont autant de traces de notre passe. Il s’agit d’affi rmer avec force que le patrimoine culinaire est également un patrimoine culturel. Il est indispensable de conserver un paysage équilibré du goût, de maintenirla diversité et la richesse de nos productions pour les générations futures et de faire l’inventaire de notre patrimoine culinaire, en labellisant les recettes traditionnelles authentiques de la cuisine créole.En dépit de mes nombreuses initiatives, je suis fermement engagé dans cette voie. II faudrait notamment que nos institutions publiques s’y intéressent et apportent les moyens nécessaires pour mener à bien les actions.Chacun de nous devrait s’extasier devant les richesses gastronomiques de notre Guadeloupe chatoyante et notre patrimoine culturel doit être identifi e et défendu.C’est aussi, ne l’oublions pas, un atout économique indispensable dans larecherche d’une dynamique originale.

*Consultant Marketing en Restaurations, chroniqueur Gastronomique.

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> Un nouvel horizon culinaire> Big Green Egg

Interview avec Jérôme Banctel chef de cuisine chez Senderens, Maître Restaurateur à Paris,2 étoiles Michelin :1. Comment décririez-vous le BGE ?J.B : « Le Big Green Egg met en relief toutes les saveurs des produits. Je dirais qu’il apporte une texture et un goût remar-quable, c’est plus qu’une méthode de cuisson. Simple et fonctionnel ce four en céramique est polyvalent, ludique et rappelle l’esprit barbecue. Je pense l’utiliser pour les fi nitions, pour donner un gout fumé authentique.».

2. Qu’est-ce que qui vous a séduit chez le BGE ?J.B : « J’ai apprécié le gout fumé subtil qu’il laisse aux plats tout en gardant une texture tendre et un respect du produit. Sa mobilité m’a également beaucoup plu. En eff et on peut le mettre où l’on veut en cuisine, sa petite taille est très pratique. On peut même le mettre dehors pour faire des démonstrations.».

3. Qu’est-ce que vous préférez cuisiner avec le BGE ?J.B : « Le foie gras avec le BGE a un très bon rendu. Le BGE éveille la créativité et off re un rendu incomparable.Je l’ai essayé avec des crevettes d’Espagne grillées, le résultat était fabuleux.Décortiquées : têtes cuites dans le BGE pressées dans un chinois avec un jus au beurre de corail. Crevettes roulées avec du Kombu puis snackées.Ou encore le cabillaud aux épices. Précuit au four puis fi nit au BGE. Servi avec une purée de pomme de terre vapeur, séchées au BGE ; le tout arrosé d’un jus de rôti et servi avec un radis « Green Meat » râpé mélangé avec de la fl eur de sel et des graines de sésame.

4. Quelles sont les qualités ?J.B : « Sa créativité m’a époustoufl é. On peut vraiment tout cuisiner avec cet œuf. Sa mobilité et son prix m’ont aussi enchanté. Ses qualités de cuisson et son respect des produits sont incomparables. ».Les Menus du Monde :

biggreenegg@offi cefrance.euwww.biggreenegg.fr

Explorez de nouveaux territoires culinairesQu’est-ce que c’est?

Les origines du Big Green Egg remontent au four Kamado japonais, il y a 3000 ans. Ce four traditionnel est en argile, alimenté en charbon de bois il permet de retenir la chaleur, l’humidité et la saveur de tous les aliments. Aujourd’hui évolué, le Big Green Egg est en céramique de grande qualité. Il ne se fend pas et ne s’use pas. Sa céramique est garantie à vie. La combinaison entre la céramique isolée et le couvercle hermétique en dôme garantit une combustion effi cace et préserve l’humidité par une convection totale de l’air à l’intérieur. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et fait le bonheur de plus d’une centaine de milliersde gourmets à travers le monde. Dernier en date, le restaurant Senderens à Paris. Notre gamme se compose de 5 produits (Mini, S, M, L, XL).

Comment ça marche ?Le Big Green Egg est prêt pour la cuisson juste quelques minutes après l’allumage. Deux volets d’aération permettent un contrôle précis des températures, maintenu effi cacement entre 50°C et 400°C. L’alliance de la cuisson au charbon de bois et la technologie du Big

Green Egg vous permettent d’obtenir une cuisson parfaite, une texture et un goût re-marquable. Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise comme seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L).

Que peut-on faire avec ?

Le Big Green Egg est un four aux capacités multiples grâces à ces nombreux accessoires. Vous avez le choix de la méthode et le résultat est toujours parfaitement cuit tout en respectant réellement les produits. En clair vous pouvez griller, fumer, rôtir, braiser, cuire par convection, cuire sur pierre, cuire en basses ou hautes températures tous vos aliments !Vous pourrez donc cuisiner pains, pizzas, fruits de mer, grillades, volailles, ragouts, et même gâteaux et tartes pour le plaisir de tous les gourmands.

Retrouvez-nous au SIRHA,Le rendez-vous mondial de larestauration et de l’hôtellerieDu 26 au 30 janvier 2013

Big Green Egg :Stand N°6G132-Hall6

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30 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Bourgeois> Les fours Bourgeois

Partenaire de l’association Française des Maîtres RestaurateursEn 2011, BOURGEOIS s’est engagée pour une durée de 3 ans dans un partenariat avec l’AFMR (Association Française des Maîtres Restaurateurs). Cet engagement technique et financier traduit la volonté de la marque à s’inscrire dans la tradition de grande cuisine française et à lier le savoir-faire gastronomique au savoir-faire industriel. Outre des événements organisésen commun, l’entreprise off re des conditions particulières sur ses fours à tous les restaurateurs professionnels titulaires du titre d’état « Maitre Restaurateur » délivré par les préfectures.

www.bourgeois.coop - [email protected]

Guy Babola PDG, Philippe Richard D.G adjoint, Christelle Vacher Responsable du B.E et Dominique Sempé Dir. commercial

Bourgeois, société coo-pérative depuis les années 80, affi che haut et fort ses valeurs. Si elle défend la qualité et le savoir-faire français, elle s’est aussie n g a g é e d a n s u n edémarche environne-mentale.Rencontre avec Guy Babolat, son PDG

Terres de Chefs : En s’engageant pour promouvoir la marque Origine France Garantie, Bourgeois s’inscrit dans la même logique de transparence que les Maîtres Restaurateurs…

Guy Babolat. : Bien entendu. Bourgeois a fait partie des premières entreprises à demander la certifi cation Origine France Garantie. Nous sommes d’ailleurs, à ce titre, membre du conseil d’administration de Pro France qui est l’association de promotion du label OFG attribué après un audit complet conduit par le bureau Veritas.Il s’agit pour Bourgeois, dont les produits sont entièrement fabriqués à Faverges en Haute-Savoie, de s’inscrire dans une dé-marche globale d’information de la clientèle sur l’origine des produits vendus et de pro-motion du savoir-faire et des emplois des entreprises françaises.

T.d.C : Toute la gamme Bourgeois est désormais certifiée Quels sont les critères d’attribution de la certification ?

G.B. : Cette marque «Origine France garantie » touche tous les secteurs d’activités : textile, agroalimentaire, industrie, etc. Elle estattribuée aux produits dont plus de 50% de la valeur ajoutée est fabriquée en France. C’est donc une certifi cation sur les produits et non un label entreprise.

Bourgeois a obtenu la certifi cation de toute sa gamme, les fours de cuisson comme les fours de remise en température. Il s’agit de donner à l’acheteur et au consommateur une information fi able quant à l’origine du produit. C’était bien là tout le sens de la création d’une véritable certifi cation. Nous souhaitons vivement que de nombreux industriels nous rejoignent dans cette démarche de promotion de la « marque France » qui garantit à la fois une traçabilité, mais aussi une qualité des matériels.

T.d.C : L’autre engagement fort de Bourgeois, c’est l’écoconception…

G.B. : Quand on a renouvelé notre gamme en 2009, nous avons décidé de nous engager dans une démarche d’éco conception visant à réduire l’empreinte écologique de nos produits non seulement au moment de leur fabrication, mais aussi et surtout lors de leur utilisation qui concentre 90% de l’impact.Nous avons donc travaillé sur les économies d’énergie, l’isolation et la régulation tout en améliorant le rendement énergétique. Nous sommes d’ailleurs fi ers d’avoir été la première entreprise française certifi ée NF E01-005 en 2010. Notre démarche a aussi été récompensée par le prix Entreprise Environnement attribué par le Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable en 2010.

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Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 31

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32 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> La Côte des Bar

> Le Mythic

> Nutrisco & Extinguo

Terroir le plus méridional du vignoble de Champagne, la Côte des Bar s’étend sur une surface de plus de 6700 hectares des communes de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine, avec ses 3 appellations d’origine contrôlée. Située à quelques kilomètres seulement de la Bourgogne, elle produit à elle seule près du quart de la production des vins de Champagne. C’est le pinot noir, présent à 85%, qui donne force et rondeur au champagne au cours de l’assemblage. La Côte des Bar connaît une notoriété grandissante notamment à l’étranger.

Cette nouvelle cuvée de la maison Jacques Chaput est un brut nature, sans sucre ajouté (« un brut zéro »). Intéressante pour les restaurateurs, elle est idéale avec les fruits de mer, le poisson…

Créé dans les années 50,le domaine Jacques Chaput s’étend sur 14 hectares. Jacky, le fi ls du fondateur, a pris brillamment la relève. Voyage au pays du Champagne…

Terres de Chefs : Parlez-nous de vos Champagnes…

Jacky Chaput. : Nous travaillons quasiment exclusivement les cépages Pinot noir et Chardonnay. Notre objectif : de la régularité tout en respectant le côté traditionnel. Nous travaillons pour produire des Champagne ayant une personnalité qui soit le refl et de notre terroir. Pour les vendre à maturité, nous faisons vieillir nos vins dans nos celliers. Un consommateur qui achète un Champagne doit pouvoir le boire tout de suite.

T.d.C : Chez vous, le vin c’est dans les gènes…

J.C. : Oui, dans notre famille, on compte un viticulteur dans chacune des huit dernières générations ! Depuis 1736, il y a du vignoble dans la famille.

T.d.C : L’actualité, c’est la cuvée « L’Authentic » sélectionnée par les Maîtres Restaurateurs…

J.C. : Oui, elle était en préparation depuis plus de 5 années. C’est le temps qu’il aura fallu pour trouver l’équilibre optimum de cet assemblage. Après un passage en fût de chêne, certaines cuvées, rigoureusement sélectionnées, sont assemblées à des vins de réserve. L’assemblage fi nal ne compte qu’entre 20 et 30% de vin vieillit en fût, ceci permet d’apporter de la complexité et de la fi nesse sans surcharger en note boisée. Les représentants des Maîtres Restaurateurs ont été conquis par son côté traditionnel et sa qualité. Les fûts de chêne interviennent dans le processus de production. Elle arbore désormais la pres-tigieuse plaque des Maîtres Restaurateurs et est déjà en vente sur le site offi cielwww.maitresrestaurateurs.com

T.d.C : Quel est votre apport personnel à la marque ?

J.C. : J’ai créé de nouvelles cuvées, j’ai réintroduis les fûts de chêne dans la production. Et j’ai lancé une cuvée 100% noir (pinot noir) pour répondre à la cuvée Blanc de Blanc (100%

Chardonnay). L’objectif est aussi pédagogique : montrer aux clients l’expression de notre terroir. Ces deux cuvées sont l’expression de notre terroir à l’état pur.

T.d.C : Pourquoi avoir choisi la salamandre comme emblème ?

J.C. : Présente sur le vitrail de notre maison, la salamandre, emblème royal de François 1er était accompagnée de la maxime « Nutrisco & extinguo », littéralement « je m’en nourris et je l’éteins ». Nous traduisons plutôt par « Je nourris mon feu intérieur et j’éteins le mauvais ». Cette citation représente bien notre philosophie en tant que producteurs de vin !

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A c t u> Actu

Izarra lance Izarra 54IZARRA a le plaisir de lancer IZARRA 54, la réinterprétation de la recette historique d’IZARRA. Titrant à 54° comme à l’époque, IZARRA 54 est exclusivement élaborée à partir d’ingrédients naturels et très concentrée en arômes de plantes. Destinée à une cible d’épicuriens modernes, IZARRA 54 revêt des codes blanc, anthracite, argent, art déco.IZARRA fait un bond de 60% cette année en France, tirée par le canal hors foyer (bars,restaurants, hôtels) à +90%. Un résultat encourageant qui semble valider le retour d’IZARRA, sa réim-plantation au Pays Basque, le rajeunissement de sa cible et sa stratégie cocktails. Le cocktail phare de la marque, l ’ IZAR RA L IMON ,unanimement apprécié, sera mis en avanta u c o u r s d e l aprochaine campagne d’affi chage cet été au Pays Basque. Il sera accompagné du «Mojito Basque», que les établissementsapprécient beaucoup.

Les concurrents des “AccordsP a r fa i t s ” a u c o n c o u r si n te r na ti o na l Ef fe rve s -ce n ts du Monde du 12 au 15 Novembre 2012 à DijonLa F.F.V.A. est heureuse de récompenser les concurrents des accords mets-vins de cet événement soutenu par le Commissariat au Gouvernement : Alice Moussan - restaurant La Palette à Wettolsheim (68), et Erwan Gouache – restaurant Le Petit Gone à Orléans (45), rejoint par le vainqueur de la région languedoc-Roussillon du restaurant l’Ambassade à Béziers (34), Maxime Cortes, se sont vu off rir une formation d’expert-juré dégustateur au concours international Eff ervescents du Monde du 12 au 16 Novembre à Dijon.

La meilleure image du vignoble de France A chaque période de vendange, le Guide « Vins et Santé » fait son apparition chez les libraires, toujours plus riche en informa-tions et en découvertes. Dans le nouveau guide Vins et Santé 2013, vous pourrez découvrir que l’Armagnac peut diminuer les risques cardio-vasculaires (thrombose) et a un eff et anti-obésité, que le resvératrol des vins rouges diminue lui aussi ces risques cardio-vasculaires, que les polyphénols peut avoir une action bénéfique sur les cancers de la peau…

Dans le guide « Vins et Santé 2013 », nous avons analysé et nous vous présentons 350 vins diff érents. Les vignerons que vous trouverez dans les pages du Guide Vins et Santé ont adopté sa charte avec l’engagement de travailler au minimum en culture raisonnée. Outre la présentation des recherches scientifi ques sur le bienfait du vin sur la santé et sur les 350 vins présentés, le guide « Vins et Santé 2013 » vous la France des vignobles avec, région par région, les diff érents cépages, les accords mets-vins, des interviews avec des viticulteurs riches de leur passion, etc. Ce guide unique en son genre de 488 pages au format 170 x 240 cm met en évidence le respect des vignerons quant au respect de leurs sols et de leurs vinifi cations. C’est le seul ouvrage qui fait analyser les vins en laboratoire pour retranscrire les bienfaits du vin et défendre ou aider à se défendre les vignerons contre toutes attaques ! Distribué par Sodis, le Guide Vins et Santé est disponible en France, Suisse et Belgique…. Dans toutes les bonnes librairies et sur son site internet www.vins-et-sante.comDUBOS N’CO éditions - 24€ TTC France

U n n o u v e a umagazine pourles gastronomes« Belles personnes inépuisablement passionnées par le meilleur, militants de la proximité, de la diversité, du partage de l’assiette, et tous ces magiciens de l’ombre qui mettent la main à la pâte avec un art consommé du bon goût : c’est à ceux-là que le magazine Exquis, né un soir de printemps au coin d’une table d’amis, veut d’abord rendre hommage. Notre équipe de fi ns gourmets a suivi ceux qui mettent un point d’honneur à relever la sauce et à dépoussiérer la table locale. Portraits de tous ces chefs qui toquent à votre porte, enquêtes sur les saveurs auprès des producteurs respectueux desaisons, secrets de cuisson enfi n dévoilés : « Exquis entend porter pleinement son nom pour exprimer au mieux les richesses humaines d’un terroir en pleine ébullition gastronomique »

Jérôme Burdet, directeur de la [email protected]

Exquis est un nouveau magazine trimestriel haut de gamme dédié à la gastronomie des Terroirs de France. Terres de Chefs souhaite bon vent à cette très belle publication qui promet de défendre les valeurs communes avec les Maîtres Restaurateurs.

www.magazine-exquis.com

Alain Moussan (Restaurant La Palette à Wettolsheim) et Maxime Cortes (Restaurant l’Ambassade à Béziers) sont arrivés première et second du concours National des Jeunes Talents Restaurateurs de France 2012, qui s’est déroulé le 6 novembre dernier à Dijon.

La FédérationFrançaisedes Vinsd’ApéritifAvec plus de 50 années d’existence, la Fédération Française des Vins d’Apéritif est une fédération de producteurs et de distributeurs de vins d’apéritif. Elle rassemble trois familles de boissons apéritives à base de vin :les vins aromatisés, les vins mousseux et les vins de Porto.Elle fédère trois syndicats représentant des dizaines de grandes marques réputées à l’échelle mondiale qui mettent en oeuvre plus de 15 000 hectares de vignes : le SFVM (Syndicat Français des Vins Mousseux), le SGMP (Syndicat des Grandes Marques de Porto) et le CNVA (Conseil National des Vins Aromatisés). La Fédération Française des Vins d’Apéritif est un interlocuteur économique de poids et un groupe d’intérêt représentatif de la profession qui a pour missions de promouvoir le secteur, informer ses adhérents et défendre leurs intérêts.www.ff va.fr

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> 7e Concours de Biérologie d’Heineken

Partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs

Etablie depuis 20 ans dans la région d’Angers, OVP Distribution est une société spécialisée dans l’habillement professionnel destiné aux artisans des métiers de bouche, aux professions médicales et aux artisans du bâtiment. OVP (pour « Ouest Vêtements Professionnels ») est présente au plus près de ses clients dans plus de 30 départements au travers de son équipe de conseillers commerciaux etpartout ailleurs à travers son site Internetwww.ovp-distribution.fr. Partenaire depuis presque un an de l’AFMR, OVP a dessiné deux vestes de cuisine aux couleurs des Maîtres Restaurateurs, l’une noire et l’autre blanche, chacune étant disponible en version pour femme ou pour homme, ainsi qu’une toque griff ée aux couleurs de l’Association.Fière de pouvoir accompagner le développement de l’AFMR, l’entreprise se reconnaît pleinementdans les valeurs véhiculées par le titre de Maître Restaurateur, engagement de qualité et d’authenticité. OVP accompagne depuis de nombreuses années les artisans qui façonnent et enrichissent jour après jour ce patrimoine unique qu’est la gastronomie. Cet engagementdébute dès la formation professionnelle puisqu’OVP est partenaire de nombreux établissements d’enseignement professionnel (lycées profes-sionnels, CFA, UFA) dans toute la France.

Des produits en (r)évolutionLe vêtement professionnel est en mouvement constant : anciennement très codifi é dans sa coupe, sa couleur et même sa matière, jusqu’à parfois en devenir austère, il a quitté

> Le vêtement professionnel par OVP

son côté uniforme et s’est rapproché de deux univers à l’origine très éloignés de lui : le monde de la mode et le vêtement de sport. Le vêtement professionnel s’est fait depuis quelques années vêtement d’image, refl et de la personnalité (et de la cuisine) de celui qui le porte. Le stylisme revêt une importance de plus en plus grande, avec une démarche qui se rapproche de celle du prêt-à-porter. L’accent est mis sur le look du vêtement autant que sur son confort et de nouvelles collections se succèdent désormais chaque année. Les matières ont également su tirer parti de toutes les innovations créées pour le monde du sport : tissus très respirants et protégeant de la chaleur extérieure, matières plus fi nes, plus légères, plus confortables et même certaines innovations très ingé-nieuses comme ce système de souffl ets sous les bras permettant de chasser l’air chaud situé près du corps et de faire rentrer de l’air frais à chaque mouvement de bras du chef, régulant ainsi sa température (cette ingénieuse trouvaille est mise en œuvre dans les vestes blanches dédiées aux Maîtres Restaurateurs). Les tenues profes-sionnelles ont su aussi suivre les impératifs écologiques et pratiques en utilisant des matériaux fi xant moins les taches et donc lavables à des températures plus basses et, cerise sur le gâteau, ces nouveaux textiles ne nécessitent pas ou peu de repassage !

Une multitude de possibilitésOVP propose une très large gamme de vêtements et chaussures professionnels, du produit de très haute qualité fait sur mesure à la commande jusqu’aux produits plus simples que leur prix très attractif rend accessibles notamment aux élèves d’établissements professionnels et aux apprentis. Nous vous proposons entre autres les produits de la dernière entreprise à fabriquer des

vêtements professionnels en France, sur mesure, dans ses ateliers situés à Vagney dans les Vosges. Parmi les produits phares de cette maison, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, se trouvent des vestes de cuisine en pur coton d’Egypte avec boutons tournés à la main ou encore des tabliers personnalisables jusqu’au plus infi me détail puisqu’ils sont fabriqués pour vous à la commande. OVP dispose ainsi d’un très large choix pour tous les métiers de l’hôtellerie –restauration, en cuisine, en salle, au bar ou côté hôtel.

Affic hez vo tre titre !Grâce à cette off re très complète, toutes les variations sont possibles, en cuisine comme en salle. Nous avons la possibilité de réaliser à la demande toute personna-lisation à vos couleurs et à celles de votre titre de Maître Restaurateur. Tenues chic ou décontractées, sobres ou colorées, les combinaisons sont infi nies.

Une charte graphique très travaillée, une architecture d’intérieur très étudiée, une identité visuelle forte ? Nous saurons vous guider dans nos gammes pour construire avec vous les vêtements qui vous ressemblent et qui sauront le mieux mettre en valeur votre titre, votre cuisine et votre établissement.

MartinFACHE

«L’Agneau d’or»à Munster

HenriGAGNEUX

«La Palette»à Wettolsheim

Maxime et RenéMEILLEUR«La Bouitte»

à St Martin de Belleville

LaurentHUGUET

«Le Relais dela Poste»

à la Wantzenau

JérémyGILLON

«Les restaurants du Montana»à Val Thorens

RichardMOLINA

«Le Vieux Bistrot»à Cabrièresd’Avignon

Fatéma HAL

«Le Mansouria»à Paris

www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs

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> Equip’Hôtel 2012

Le salon EQUIP’HOTEL 2012 qui s’est tenu Parc des expositions de la porte de Versailles du 11 au 15 novembre

A confi rmé son rôle moteur dans le monde du CHR, tout ceci dans une at-mosphère dynamique et créative!

Concours de cuisine, de design et der-nières innovations technologiques ont jalonné ce grand rendez-vous des pro-fessionnels de l’hôtellerie-restauration.

Pour la première fois, l’Association Fran-çaise des Maîtres Restaurateurs était présente sur un stand de 20 m2 qui a permis de présenter aux visiteurs les moyens mis en œuvre pour faire pro-gresser le titre tant au niveau des profes-sionnels que du grand public. Les Chefs de cuisine et restaurateurs ont pu obte-nir les informations qu’ils recherchaient pour faire leur demande de titre auprès des membres de l’AFMR, dont plusieurs Maîtres Restaurateurs, présents tout au long du salon. C’est à cette occasion que nous avons reçu des restaurateurs de Martinique sous l’égide de la CCIM qui ont indiqué tout l’intérêt suscité en Outre-mer par le titre d’état.

Le Président Francis ATTRAZIC a pu, au travers de plusieurs conférences avec ProFrance, les organisations profes-sionnelles et la presse, apporter la voix des Maîtres Restaurateurs.

Qu’il s’agisse de « développement du-rable » (partenariat avec François-Tou-risme-Consultant) au travers duquel se joue de véritables choix économiques vitaux et dont les Maitres restaura-teurs sont les premiers sensibilisés à ces enjeux, ou encore « la transparence

et l’Information pour le consommateur » séance au cours de laquelle Francis ATTRAZIC a pu rappeler : « Le titre de maître restaurateur existe et il reprend les axes essentiels que le consomma-teur réclame, mais la problématique principale est qu’il faut éclairer le client avant qu’il ne consomme »

Enfi n le moment fort de l’Association a été son Assemblée générale au sein du salon en présence de la Ministre de l’Ar-tisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia PINEL, laquelle a pu rappeler aux Maîtres Restaurateurs présents et aux dirigeants de l’Association tout l’inté-rêt que porte le gouvernement au titre d’état et à sa progression. C’est aussi à l’issue de la réunion qu’a été remis le 2000ème titre offi ciel de Maître Restau-rateur par Sylvia PINEL à Hélène COL-LARD du restaurant « Les Ruines » à La Ferté-Milon dans l’Aisne. Un cocktail sous la forme de buff ets réalisés par des partenaires de l’AFMR a ponctué l’évè-nement et permis d’échanger avec les personnalités présentes.

> Equip’Hôtel 2012 :

les chiff res clés !110 647 professionnels (+ 3,3% vs 2010) dont 18,4% d’internationaux (+9% vs 2010) • 1 600 exposants Plus de 500 interve-nants aux conférences et tables rondes regroupant 20 nationalités • 352 chefs dont 70 étoilés présents 15 concours culinaires et design rassemblant plus de 200 candidats • Plus de 6 000 repas servis sur le salon (Resto des Chefs et studio resto,…) • 15 studios de tendances réalisés• 250 animations et démonstrations live

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> Déjeuner des partenaires 2012

C’est au restaurant« L’Affriolé » de notre ami et Maître Restaurateur, Thierry VEROLAque s’est tenu le deuxième déjeuner des Partenaires de l’Association Française des Maitres Restaurateurs dans le 7ème arron-dissement de Paris.

Comme l’an passé, ce repas a permis aux invités d’échanger avec les responsables de l’Association et, en premier lieu son Président Francis ATTRAZIC qui a pu ainsi leur donner des informations concernant l’évolution de l’Association qui compte au 1er décembre 2012 plus de 2300 restaurateurs titrés.

Le Président ATTRAZIC a informé les partenaires de l’impact de EQUIP’HOTEL 2012 avec plus de 170 dossiers de candidature retirés sur le stand de l’AFMR et, faisant suite à l’émission télévisée « Le pavé dans l’assiette », plus de 300 demandes de titre !

Francis ATTRAZIC a remercié les participants de leur contribution à faire progresser l’Association et a insisté sur le fait qu’ils doivent s’emparer de leur image auprès des Maîtres Restaurateurs pour communiquer et préciser tout l’intérêt du partenariat pour ces derniers.

Le déjeuner a permis à tous de passer un moment de partage qui est la raison même du repas et de contact entre eux pour débattre de l’intérêt qu’ils ont trouvé à soutenir l’AFMR.

C’est sur ce constat positif et dans une ambiance très amicale que les convives ont pris congé de leurs hôtes sans oublier de féliciter Thierry VEROLA dont les prouesses en cuisine ont marqué les papilles tout au long du repas.

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> La Bulle du Pin

s’équiper de matériels de réfrigération de grande fi abilité auprès d’une marque française de qualité et à des conditions particulières.La création d’un label rouge pour l’élevage de Bar en méditerranée a permis l’excellence de la qualité de ce type d’élevage.Pour réaliser son vœu d’Epicurien, Claude Marquet décide de planter de la vigne en Mayenne. C’est dans une très ancienne demeure datant du XIème siècle chargée d’histoire, Le Pin, dont il entreprend la res-tauration et le développement qu’il décide de créer un vignoble de cépages Chardonnay et Pinot noir ; il devient ainsi le seul producteur de vin de la région. C’est comme cela qu’il fait renaître le vin de Mayenne, dans le terroir du Bas-Maine des centaines d’années après. Il ne le savait pas mais à l’endroit même où il plante sa vigne, dans une parcelle nommée le « Clos du Pin », il existait déjà un vignoble au XVème siècle ! Claude Marquet bâtit ainsi son futur en le nourrissant de symboles dédiés à l’amour des siens et de la vie et met toute sa volonté et sa soif d’apprendre qu’il n’a pas étanchée depuis son exil forcé de ses 15 ans, pour découvrir la vinifi cation et, 8 ans plus tard, Claude peut s’enorgueillir de produire des vins de qualité, tranquilles et

Reportage chez Claude Marquet, Président de ICMC’est en 1965 que Claude Marquet quitte sa Mayenne natale pour Paris avec 50 F en poche.A 15 ans, sur le quai de la gare du Maine à Paris, Claude ne sait qu’une chose : puisqu’il ne pourra étudier comme il le souhaitait, il va se jeter dans l’aventure de la vie pour apprendre !C’est le début d’un parcours réussi puisque après 10 ans de petits boulots, il va démarrer une brillante vie professionnelle. Il devient à 25 ans un des plus jeunes chefs d’entreprise en acquérant des sociétés de sécurité qu’il revendra pour, en 2006, clore ce premier volet de sa vie d’entrepreneur.Bien d’autres volets viendront confi rmer le talent de capitaine d’entreprises de ce mayennais fi er de ses racines. C’est aussi à cette époque que Claude Marquet crée un Pôle froid dont fait partie ODIC, entreprise de fabrication et de l’installation de matériels destinés aux restaurants et collectivités locales et partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. ODIC off re ainsi aux Maîtres Restaurateurs la possibilité de

eff ervescents, blancs, noirs et rosés.« Le vin c’est le partage » a souvent l’occasion de dire Claude en recevant autour de ses bonnes bouteilles les personnalités du monde des Arts et du spectacle. Ces vins ne sont pas à vendre sauf dans le cadre de la contribution à l’Association « Enfants d’Asie »(*) dans laquelle depuis 2004, Claude Marquet consacre une partie du CA de son groupe pour permettre à des adolescentes, de suivre les études qu’il n’a pu eues. Avec 50 € (qui lui rappellent les 50 F de ses débuts), les privilégiés pourront s’off rir une bouteille du Domaine au profi t de l’Association pour la protection et la formation des adolescentsen danger. Saluons la réussite de ce Mayennais fi er de l’être qui forme avec son épouse Manon et ses 4 enfants un socle d’amour et d’équilibre et pour qui « Partager c’est ajouter sa part »*Association reconnue d’utilité publique par décret du 10 décembre 2009www.enfantsdasie.com

> Bio express

> 1950 Naissance à Senonnes en Mayenne (53).> 1965 départ en train pour Paris avec 50 F en poche.> 1975 prise de contrôle de Société de Sécurité, qu’il cédera à Honeywell 20 ans après.> 1988 création du Pôle Froid pour les CHR avec ODIC.> 1996 création d’un Pôle Aquacole avec création d’un label rouge pour la production de Bar d’élevage.> 2004 par le biais de MARAIS, spécialiste mondial en pose de réseaux, partenariat avec VINCI, 9 Telecom, AXIA Netmedia (Canada).> 2006 prise de contrôle de DUARTE groupe international spécialisé en plasturgie.> CA consolidé du groupe ICM : 100 M€, 600 personnes.> Depuis 2004, le groupe ICM réserve 1/°° de son CA au profi t de l’Association « Enfants d’Asie »

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