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ATELIER DE WHISKY 10 FÛTS DE SHERRY

Atelier de Whisky 10 : Fûts de Sherry

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ATELIER DE WHISKY 10 FÛTS DE SHERRY

HISTOIRE

• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde

• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera

• Dès le moyen-âge, les anglais raffolaient du vin qui y était produit (sack)

• Shakespeare vanta les louanges du xérès

• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine en 1977

VIGNOBLE MARCO DE XÉRÈS

• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville,

• En Andalousie

• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.

• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage.

• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux

ENCÉPAGEMENT

• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs.

• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.

• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est moins courant.

VENDANGES ET PRESSAGE

• On vinifie les cépages séparément

• Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le Mazanilla

• Le second pressage donnera l’Oloroso

• Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires, du vinaigre ou du distillat

• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés au amontillado et oloroso

VINIFICATION ET FORTIFICATION

• Quand la fermentation alcoolique et maléolactique sont complétées (fin déc.), on classifie les tonneaux: • / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.

Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor • /. La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés

à 17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner l’Oloroso

• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on aura un Amontillado ou un Oloroso.

• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.

ÉLEVAGE

• la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, remplis au 5/6.

• Il se développe à la surface un voile de levures appelé « flor de velo », qui permet une très lente oxydation du vin et donne une saveur distinctive (noix et pomme).

• Cette méthode est nommée vinification sous voile.

Photo: El Pantera

SOLERA

• On utilise des tonneaux mis en étage (criaderas)

• Les vins les plus jeunes vont dans ceux du dessus

• Lors de l’embouteillage, seulement une partie (1/3) est puisé du dernier tonneau de la solera

• On remplace le vin tiré par une portion de celui du tonneau précédent

• Et ainsi de suitePhoto: hospitalitynu.blogspot.ca

TYPES

FINOS ET MANZANILLAS• Flor épaisse et protective.

• Encore plus dans le cas des manzanillas provenant d’un région plus chaude et humide favorisant la croissance de celle-ci. La mer apporte aussi des notes iodées et salines.

• Fins, délicats et secs.

• 15-17 % ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

AMONTILLADO• Un Fino devenu plus costaud

auquel on aura ajouté de l’alcool.

• Fruits secs, noix et tabac.

• 6-17% ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

TYPES

OLOROSSO• Oxydé depuis le début, sa robe

sera plus foncée.

• Arômes complexes et sucrés de fruits secs, noix et tabac.

• 17-22% ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

PALO CORTADO• Un Fino dont la flor est disparue;

• À mi-chemin entre l’amontillado et l’oloroso

• Fin et complexe

• 17-22% ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

TYPES

SHERRY CREAM• Plus doux de par l’ajout de px ou

de moscatel

• Se boit froid.

• Un vrai dessert.

• 17-22% ABV

• Sucre résiduel: 5-140 g/l

PX• Élaboré tel un vin de paille.

• À mi-chemin entre l’amontillado et l’oloroso.

• Très sucré, fruité et épicé.

• Superbe en vieillissant (15-20 ans).

• 15-22% ABV

• Sucre résiduel: 212+ g/l

AMONTILLADO MARQUÉS DEL REAL TESORO

• medium-dry, 20% ABV

• 95% Oloroso

• 5% Pedro Ximénez

• âgé un minimum de 5 ans dans la Solera

• Complexe et facile à boire

• Notes de noisettes et une longue finale

SHERRY CASK

ET SON INFLUENCE SUR LE WHISKY

Chêne européen: • Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille

Sherry: • Vin • Fruits mures • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange

*Picotement plus sur le milieu de la langue

~18%

THE GLENLIVET NÀDURRA OLOROSO, 60,7%

• Vieilli en fûts d’Oloroso de premier remplissage

• La gamme se veut une ré-interprétation des scotchs du 19e siècle

• Présenté en brut de fût

KILCHOMAN LOCH GORM, 46%

• Édition 2015

• Entièrement âgé en futs de sherry

• oloroso sherry butts

• sherry hogshead

• 18 000 bouteilles / an

• Il a maintenant plus de 5 ans