LES WHISKYS CANADIENSAteliers Malte-là du Brouhaha

Photo: Gilles Douaire (CC BY-SA 2.0)

DÉFINITIONB.02.020. [N]. (1) Le whisky canadien:

a) doit :(i) être un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques

potables obtenu à partir d’un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt ou par d’autres enzymes et fermenté au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes,

(ii) être vieilli en petit fût durant au moins trois ans,(iii) posséder l’arôme, le goût et les caractéristiques communément attribués au

whisky canadien,(iv) être fabriqué conformément aux exigences de la Loi sur l’accise et de ses

règlements d’application,(v) être trempé, distillé et vieilli au Canada,(vi) contenir au moins 40 pour cent d’alcool en volume;

b) peut contenir du caramel et des substances aromatiques.(2) Sous réserve du paragraphe (3), il est interdit de faire une allégation concernant l’âge

du whisky canadien, sauf pour la période durant laquelle le whisky a été conservé en petit fût.(3) Dans le cas du whisky canadien vieilli en petit fût durant au moins trois ans, toute

période ne dépassant pas six mois durant laquelle le whisky canadien a été conservé dans d’autres récipients peut être comptée dans l’âge allégué du whisky.

DORS/93-145, art. 10; DORS/2000-51, art. 1.

B.02.023. (1) Sous réserve des articles B.02.022 et B.02.022.1, il est interdit de vendre pour consommation au Canada du whisky qui n’a pas été vieilli en petit fût durant au moins trois ans.

(2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas aux substances aromatiques contenues dans le whisky; toutefois, il est interdit de vendre pour consommation au Canada du whisky contenant des substances aromatiques, autres que du vin, qui n’ont pas été vieillies en petit fût durant au moins deux ans.

DORS/93-145, art. 12; DORS/93-603, art. 4.

NOTES« petit fût »: Barrique ou baril de bois d’une capacité ne dépassant pas 700 L. (small wood)

Peu paraître simple, voir simpliste comme définition, mais en fait le cadre légal est plus vaste et distribué en de nombreux documents, ce qui rend la chose, dans les faits, fort réglementé:

• Règlement sur les aliments et drogues (C.R.C., ch. 870)

• Loi sur le commerce des spiritueux (L.C. 2005, ch. 39)

• Règlement sur les pertes de spiritueux en vrac et d’alcool emballé (DORS/2003-206)

• Décret des certificats d’âge et d’origine des spiritueux distillés produits ou emballés au Canada (TR/2009-61)

• Règlement sur le retour d’alcool emballé à un entrepôt d’accise (DORS/2003-200)

• Règlement sur les renseignements devant figurer sur les contenants d’alcool et leur emballage (DORS/2003-201)

• Décret de remise sur l’eau-de-vie distillée pour embouteillage en entrepôt (DORS/97-321)

• Accord sur les vins et spiritueux entre le Canada et l'Union européenne

• Sans compter les lois d’accises, sur la santé, normes du travail et autres lois, règlements et normes fédérales, provinciales et municipales.

DISTILLATION MONTRÉALAISE

Ce sont les anglais qui ont amené la distillation au Canada.

Le premier alambique à whisky du Canada fût acheté par John Molson en 1801.

Mais c’est Thomas Moslon qui devint le véritable distillateur, vers 1821.

Si en 1824 la distillerie de Montréal devint silencieuse, celle de Thomas à Kingston devenait la plus importante du Canada

En 1834, il revint à Montréal, à la demande de son père, encouragé par son frère William. La distillerie devint la plus importante de tout le Commonwealth (350 000 proof gallon en 1863)

D’autres distilleries de whisky existaient alors à Montréal:

• Wilson’s

• Handyside’s

• Harwood’s

• Dow’s (la seul avec Molson qui survivra après 1853)

La distillerie Molson ferma 4 ans après la mort de celui-ci, en 1867

SEAGRAM’S LASALLE

La distillerie de LaSalle est en fait la Greenbrier Dist. de Louisville, KY, qui fût déménagé en 1924.

Le Coffey still encore utilisé par Crown Royal, et la signature du Monarch, provient de LaSalle.

Démantelé en 1996, ses entrepôts servent toujours et son la propriété de DIAGEO.

HIRAM WALKERS & SONS DIST.Est. 1858

HIRAM WALKER & SONS DIST.

Fondée en 1858 par un américain, Hiram Walker, à Walkerville (Windsor, Ont.)

Un des premier à utilisé le fût pour donne de la couleur et adoucir le whisky

Canadian Club a été créé par la Gooderham and Worts de Toronto, qui s’est join à Walker.

La distillerie appartient à Pernod-Ricard, mais CC appartient à Beam Suntory

JOHN GIBSON'S SON & CO.Fondée en 1837 en Pennsylvanie par John Gibson pour produire un rye de type Monongahela.

Forcée d’arrêter de distiller en 1919 par le Volstead Act.

La marque est ensuite racheté par Schenley (Valleyfield, Qc) en 1945.

La marque appartient présentement à William Grant & Sons (Glenfiddich) et est distillé chez Hiram Walker & Sons depuis 2008.

GIBSON’S FINEST 12 ANS, 40%

Jusqu’en 2020, on a encore juste du distillat de Valleyfield

Whisky de maïs produit en colonne

Whisky de seigle et whisky de mal produit en colonne et pot still

Utilise un assemblage complexe de fûts (ex-bourbon, fûts neufs, etc.)

Photo: LCBO

LE RYEUne rumeur persiste quant au fait qu’on appelle notre whisky du rye parce qu’à l’origine il était fait que de seigle.

Dans les faits, les premiers whiskys canadiens étaient fait à partir de blé non utiliser pour la boulange. Sauf pour la Molson de Montréal.

Ce n’est que plus tard que certains ont commencé à utilisé du seigle.

Puisque ces whiskys étaient plus goûteux, les gens les demandait par son nom.

Et c’est resté.

CC SMALL BATCH 12 ANS, 40%

Majoritairement du whisky de maïs

Mais un ratio beaucoup plus élevé de whisky de malt (complexité)

Utilise un bon nombre de re-charred bourbon barrels (plus rond et moins agressif)

« Barrel blended », c-à-d marié dès la distillation (plus fruité)Image fournie par Beam Suntory

LA PROHIBITION

Un mythe veut que les whisky canadien aie connu ses heures de gloire grâce à la prohibition.

Dans les faits, la guerre civile américaine à eu une plus grande influence.

de 1865 à 2010, le whisky canadien était le type de whisky le plus vendu aux USA et demeure à ce jour, le plus populaire en Amérique du nord.

ALBERTA DISTILLERS LTD.À Calgary, AB

Propriété de Beam Suntory

Existe depuis plus de 60 ans

Produits 225 000 caisses de whiskys de seigle par année vs 70 000 caisses pour toutes les distilleries américaines

Autres whiskys: CC 100% rye, WhistlePig, Masterson’s

DARK HORSE, 45%Rye de 12 ans distillé en colonne et vieilli en firts-fill bourbon casks de Jim Beam

Rye de 6 ans faible en alcool et vieilli en fût neuf « heavy char »

8% whisky de maïs (bourbon)

0,5% oloroso sherryPhoto: LCBO

Image fournie par Beam Suntory

LES BLENDS CANADIENS

Aux USA, un blended whiskey peut contenir jusqu’à 80% d’alcool neutre (Grain Neutral Spirit).

Comme on l’a vu, ce n’est pas le cas au Canada.

La règle du 11e baril (ou 9,09%) est valide qu’à l’exportation.

Et dans les faits, que très peu de whiskys l’utilisent ainsi, et encore moins pour el marché domestique.

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