Embed Size (px)
Citation preview
Brandy de pomme en 4 temps
Dégustation verticale des brandys hors d’âge de la cidrerie Michel Jodoin
Les débuts
• Le verger ancestral de 100 pommiers acheté en 1901 par Jean-Baptiste Jodoin
• L’un des premiers à obtenir son permis cidre artisanal en 1988
Cidrerie Michel Jodoin• Peut-être loin de ses
débuts modestes dans un garage, mais demeure ambitieux et proche de ses racines
• En 1999, devient la première micro-distillerie au Canada!
• Le premier spiritueux qu’il commercialise est le Calijo, le brandy de Rougemont, vieilli au minimum 3 ans
Eau-de-vieEn français : tout distillat potable
Eau-de-vie de pommeUn cidre distillé …
Pomme de vie, 41%La base de tous les autres spiritueux
L’art de la dégustatio
n• Se
préparer
• Le verre
• La robe
• Les
jambes
• Le nez
• La bouche
• La finale
La distillationLa route vers l’ouest
La Mésopotamie
• Dès le IVe millénaire avant notre ère les mésopotamiens se servaient des principes de la distillation
• Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes
Alexandrie
• Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle
• On confectionne des huiles essentielles et du parfum
Arabie
• Des écrits datant du 8e siècle
• Les arabes utilise la distillation pour préparer de l'eau de rose et d'oranger
• Puis pour purifier le pétrole
Espagne
• On en décrit l'utilisation pour confectionner des toniques, agua ardiente et autre eaux-de-vie
• Pour des fins médicinales • Dans les monastères latins• 12e siècle
Irlande
• Des moines l'ont apporté en Irlande au plus tard au 15e siècle
• Toujours médicale, enfin, presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)
Photo Redrex CC BY_SA 4.0
Légende: A. Analyzer B. Rectifier
1. Moût 2. Vapeur
3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool 5. Recirculation des
queues 6. Rejet des têtes 7. CondensateurPhoto Karta24 CC BY_SA 4.0
BrandyL’esprit du fruit
brandevijn
• Vient du néerlandais brandevijn ou « vin brûlé »
• Désigne à la base toute eau-de-vie
Calijo 3 ans, 40%
• Version québécoise du Calvados
• Issu de pommes Cortland, Lobo et Empire.
• Le cidre est distillé dans notre alambic à colonne
• Au moins 3 ans en barriques de chêne neuf de 200 litres.
CalvadosFruit de la Normandie
Calvados
• Première mention en 1553 par de Gouberville
• Distillé à partir de cidre et/ou poiré
• AOC depuis 1942 (pour éviter leurs réquisitions), puis re-divisé en 1984.
AOC du Calvados
• Calvados
• Pays d’Auge
• Domfrontais
Image: Maison Boulard
Mentions de vieillissement
• « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ;
• « vieux » ou « réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 3 ans ;
• « V.O. », « vieille réserve » ou « VSOP » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 4 ans ;
• « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans.
Calijo XO 8 ans, 40%Distillé comme le 3 ans,
Vieilli au moins 8 ans sous l’œil attentif du maître de chais.
Le vieillissement en fûtProcédé additif et
soustractif
Chêne blancQuercus AlbA
Composition• Cellulose (49-52 %) : fibre végétale
• Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition
• Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre
• Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non organiques.
Extraction des flaveurs
• De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la lignine, signe d’un brandy de qualité.
• La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le brandy.
Saveurs de bois vert
• Sève : écorce verte, bois mouillé
• Cèdre : bran de scie, carton, crayon fraîchement aiguisé
• chêne : résine, vernis• pin : térébenthine, retsina
Calijo XO 10 ans, 40%
• Distillé comme le 3 ans
• Vieilli au moins 10 ans
• Ces brandys proviennent de l’assemblage de quelques barriques soigneusement choisis,
• les autres, continuent de vieillir …
Noix
• Coconut, noisette, amandes, noix de Grenoble
• La saveur boisée tournera de plus en plus en noix de coco en vieillissant
• Proviens des lactones
Vanille• Crème glacée, costard,
caramel, chocolat, cola.
• La vanilline de bois brûlé donne des saveurs de douce, maltée, épicée, fruitée et florale : Bourbon.
• Mais si le bois est vert, se sera plus sûre, astringent, sulfureux, litière, poisson : Grant’s.
• On peut améliorer aussi en laissant le bois aux éléments.
Épices
• Clou de girofle, cannelle, gingembre, muscade, aromatique.
• Proviens des eugénols (oxydation des lipides).
• Les gaïacols vont donner un côté sucré, et fumé.
Calijo XO 13 ans, 40%Distillé comme le 3 ans,Vieilli au moins 13 ans
Gagne à être siroté longuement en bonne compagnie!
Caramel• Barbe à papa, mélasse,
café, rôties, réglisse.
• Quand on brûle le lignite, ça donne les saveurs de caramel brûlé et fumé.
• Peut-être évidemment rehaussé par le colorant.
• D’autres congénères vont plutôt donner des arômes de noix grillées, de terre et des bois.
Quelques Phénols• Phényléthanol (esters à l’odeur aromatique de rose):
antimicrobien, antiseptique et ses propriétés conservatrices
• Grandinin / roburin E : Anti-oxydant astringent
• castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A, un puissant antioxydant
• acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la prostate
• quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et prostate)
• et l’acide éllagique (petits fruits et noix)
Cette oeuvre de JF Pilon est mise à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Paternité - Partage des Conditions Initiales à l'Identique 4.0 International.
